NRO 12 M A U S T E T T U A Viinit grilliherkuille V I I N I V I I H D E T T Ä NYT 6,90 € Andrea Bocelli – Supertoskanalainen PA R H A AT V U O S I K E R TA S A M P PA N J AT 2 0 0 0 - 2 0 0 9 Keittiömestareiden grilliherkut PAL.VKO 2017-43 502302-1701 Kauden viinilöydöt TÄY D E L L I N E N P I H V I

Täysin uusi Arteon Sulavalinjainen katseenvangitsija Uusi Arteon on sulavalinjainen ja hieno Grand Coupé. Ainutlaatuinen yhdistelmä urheilullisuutta ja viistoperän eleganssia. Tutustu Volkswagenin ylelliseen uutuuteen osoitteessa www.volkswagen.fi. Teemme tulevaisuudesta totta. Arteon 2,0 TDI 110 kW (150 hv) DSG-automaatti -hinta CO₂-päästöllä 114 g/km. Arteon-malliston yhdistetty EU-kulutus 4,4–7,3 l/100 km, CO₂-päästöt 114–164 g/km. Suositusvähittäishinnasto 7.6.2017, sisältää toimituskulut 600 €. Kuvan auto erikoisvarustein.

www.volkswagen.fi Alk. 45 598 €

Viiden tähden kansansähköauto. 4 te VERTAILU kn iikan maailm a .f i e-Golf on Tekniikan Maailman 15/2017 sähköautojen testivoittaja. e-Golf sai testissä täydet viisi tähteä. Uusi e-Golf. 300 km* sähköistä ajonautintoa. Nyt ikoninen Golf kulkee sähköllä jopa 300 km*. Uusi e-Golf on virtaviivainen ja tilava täyssähköauto, joka tarjoaa hiljaista tehoa niin kaupunkiin kuin maantiellekin. Tutustu e-Golfiin sekä edistykselliseen sähköautomallistoomme osoitteessa volkswagen.fi. Teemme tulevaisuudesta totta. *Toimintamatka määritelty uuden eurooppalaisen testisyklin (NEDC) mukaisesti. Ilmoitettu NEDC-toimintamatka vaihtelee riippuen ajotyylistä, sähkövarusteiden käytöstä, ulkolämpötilasta, matkustajien ja tavaran määrästä, valitusta ajoprofiilista (Normal, ECO, ECO+) ja tieprofiilista.

Ta s t i n g b o o k S i s ä l t ö www.volkswagen.fi 5 s akartoitu p a t s u a t a L etta. veloituks Alk. 42 882 € Akkutakuu 8 vuotta / 160 000 km Lämmittimen ja ilmastoinnin käyttö puhelimella. Latausaika kotilatauslaitteella (16 A) 5,5 h Volkswagen e-Golf 100 kW (136 hv) automaatti hinta alk. 42 882 €. Yhdistetty sähkönkulutus 12,7 kWh/100 km, CO₂-päästöt 0 g/km. Suositusvähittäishinnasto 22.8.2017, sisältää toimituskulut 600 €. Kuvan auto erikoisvarustein. Katso lisätiedot: volkswagen.fi.

Sinun viinimaailmasi Tastingbook-sisältö N M A U S T E T T U A s.68 JUHLA NUMER O VAIN Viinit grilliherkuille 6,90 € Bern’s Steak House TA S T I N G B O O K ja maailman suurin viinikellari TeksTi: Hanna Skyttä kuvaT: Shutterstock Ta s t i n g b o o k RUO K A PIHVILIHAA PA R H A AT V U O S I K E R TA S A M P Keittiömestarien grillissä 1 2 PARASTA V I I N I & R U O K A 6 58 V I I N 59 Kun suomalaisilla oli kymmenen vuotta sitten lihatiskillä valittavanaan joko kotimaista tai ulkomaista naudan pihvilihaa, on tilanne nyt tyystin toinen. Laadukkaampien ruokakauppojen lihatiskeille on ilmestynyt lukuisia erilaisia pihvilihoja, joita myydään vierasperäisillä nimillä kuten Aberdeen Angus, Charolais, Hereford, Kobe ja Wagyu. Vaikka kuluttajat ovatkin oppineet yhdistämään nimet karjarotuihin, ei heillä ole liiemmin käsitystä lihojen luonteesta. Eri karjarotujen lihoissa on kuitenkin eroja kuten viineissä, ja jotta parempikin pihvinpaistaja onnistuu paistamaan herkullisen pihvin, on pihvilihan valinnalla suuri merkitys lopputulokseen. Mitä siis tulee huomioida lihojen laadussa ja mistä rodusta saa mehukkaimmat pihvit? s.58 PAL.VKO 2017-06 pihvikarjan kasvatus- ja ruokintamenetelmät, kasvatuksessa mahdolliset käytetyt hormonit, eläimen sukupuoli ja ikä sekä stressitila ennen teurastusta. Vaikka näistä asioista helpoimmin selvitettävä asia on rotu, voi lihan laadusta tehdä tärkeitä havaintoja jo ulkonäönkin perusteella. 5023025-17001 Angus, Charolais Hyvä pihvi on mehevä ja pehmeä. Se ikään kuin sulaa suussa. Moni uskoo, että hyvä pihvi on paistajasta kiinni. Tämä pitää toki osittain paikkansa, mutta hyväkään paistaja ei onnistu tekemään heikkolaatuisesta lihasta hyvää pihviä. Hyvän pihvilaadun varmistamiseksi on tehtävä hieman töitä. Pihvilihan laatuun vaikuttavat TÄY D E L L I N E N Vuosisata roseeta s.24

DECADE 34 Parhaat samppanjat s.34 NRO 12 PARHAAT SAMPPANJAT vuosilta 2000-2009 Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j at TASTING 35 Teksti: Juha Lihtonen, Essi Avellan MW Kuvitus: Minna Liukkonen A urinkoinen ja lämmin aamu houkuttelee ihmisiä nauttimaan aamukahvinsa Reimsin kävelykadun ravintoloiden terasseille. Kävelykadun kupeessa sijaitsevan Hotel de la Paixin aulassa istuu joukko ihmisiä, joita terassit ja aamukahvit eivät kiinnosta. He ovat viiniasiantuntijoita ja odottavat innokkaina pääsyä hotellin kokoushuoneeseen valitsemaan viime vuosikymmenen parasta samppanjaa. Edessä on historian ensimmäinen samppanjoille järjestetty WINE of the DECADE tasting. Lähes sata folioin peitettyä huippusamppanjaa on jäähdytettyinä ja valmiita asiantuntijoiden arvioitaviksi. Päivän päätteeksi yksi niistä kruunataan vuosikymmenen parhaaksi samppanjaksi. V I I N I V I I H D E T T Ä JUHLA NUMER O VAIN 6,90 € s.16 Lasin äärellä Andrea Bocelli Ta s t i n g b o o k S i s ä l t ö A WINE OF THE 7 Andrea Bocelli – Supertoskanalainen R TA S A M P PA N J AT 2 0 0 0 - 2 0 0 9 Sisältö • Pääkirjoitus s. 11 • Kolumni Nuikki – Viinitiedon inflaatio s. 11 • Lasin äärellä – Andrea Bocelli s. 16 • Kokemus – Moët – Roseesamppanjoiden vuosisata s. 24 • Kolumni Larsson – Pinkkiä lasissa s. 32 Kauden viinilöydöt LLINEN PIHVI • Samppanjat – Parhaat vuosikerrat 2000–2009 s. 34 • Grillissä – Keittiömestareiden vieraana s. 44 • Viinit – Kauden suositusviinit s. 48 • Ruoka – Parasta pihvilihaa s. 58 • Ruoka – Pihvinpaistajan teesit s. 66 • Ravintola – Bern’s Steak House s. 68 • Viinit – Tilausvalikoiman löydöt s. 77 • Kolumni Luoto – Hiillos menneiltä ajoilta s. 79 • Lahjavinkit – Vuosikymmenien juhlaviinit s. 80

Kirjoittajia Juha Lihtonen Juha Lihtonen on Tastingbook Viini&Ruoka sekä kansainvälisen FINE the Wine Magazinen päätoimittaja. Lihtonen on yksi FINE-­lehtien perustajäsenistä ja ollut mukana luomassa Tastingbook-maailmaa. ­Aiemmin mm. ­Silja Linen viinivalikoimista ja sen laivojen ravintolapalveluiden kehittämisestä vastannut Lihtonen on moninkertainen sommelierien Suomen mestari ja Pohjoismaiden paras sommelier 2003. Lihtonen on toiminut viinikouluttajana, viiniaiheisen radio-ohjelman isäntänä ja viinikirjoittajana sekä kirjoittanut kirjoja viinin ja ruoan yhdistämisestä. Pekka Nuikki Pekka Nuikki on FINE-lehtien ja Tastingbook.comin perustaja, ja toimii FINEjulkaisuiden vastaavana päätoimittajana. Pekka on yksi Euroopan johtavista ja tuotteliaimmista viiniasiantuntijoista ja yksi niistä harvoista ihmisistä maailmassa, joka on maistanut kaikki maailman parhaat viinit aina vanhimmasta tänään juomakelpoisesta vuosikerrasta 1690 lähtien. Hän on julkaisut yli 30 kirjaa, joista viimeisimmät kertovat maailman parhaista samppanjoista, viime vuosisadan viineistä sekä viinisijoittamisesta. Pekka on myös valokuvataitelija ja hän on pitänyt lukuisia yksityisnäyttelyitä ympäri maailmaa, viimeksi Amerikassa ja Intiassa. Essi Avellan MW Essi Avellan on Suomen ensimmäinen Master of Wine. Master of Wine tutkinnon yhteydessä hänet palkittiin Tim Derouet Memorial Awardilla sekä Lily ­Bollinger-mitalilla erinomaisuudesta. Essi Avellan on sekä FINE Samppanja että kansainvälisen FINE Champagne -lehden päätoimittaja, ja toimii neuvonantajana muissa Fine Publishingin julkaisuissa. Lisäksi hän mm. kirjoittaa samppanjakirjoja sekä artikkeleita useisiin kansainvälisiin viinijulkaisuihin. ­Hänen viimeisin saavutuksensa on Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine -teoksen toimittaminen. 8 Andreas Larsson Maailman paras sommelier 2007, Euroopan paras sommelier 2004, Pohjoismaiden paras sommelier 2002 sekä kaksinkertainen Ruotsin sommeliermestari. Larsson on toiminut sommelierina Tukholman parhaissa ravintoloissa ja vaikuttaa tätä nykyä Växjössä sijaitsevan PM & Vänner -ravintolan luovana sommelierina. Larsson on Grand Jury Européen viinituomariston jäsen ja toiminut useissa viinituomaristotehtävissä maailmalla. (www.andreaslarsson.org) Petteri Luoto Yksi Suomen menestyneimmistä keittiömestareista. Suomessa vuoden kokiksi vuonna 1998 valittu Petteri Luoto on edustanut Suomea menestyksekkäästi kansainvälisessä Bocuse d’Or -kokkikilpailussa Lyonissa Ranskassa, jossa hänen lihavatinsa palkittiin kilpailun parhaana vuonna 2005. Naantalista kotoisin oleva Luoto aloitti uransa Turun Hotelli Juliassa aamiaiskokkina, josta tie on vienyt hänet muun muassa helsinkiläisten Ravintola Kämpin ja Ravintola Meccan kautta maailmalle. Luoto toimi vuoden 2010 Shanghain maailmannäyttelyn Suomen paviljongin keittiömestarina. Nykyään New Yorkissa asuva keittiömestari ja kuvataiteilija matkustaa ympäri maailmaa valmistamassa suomalaisia makuja. Luoto on tullut tunnetuksi myös taiteestaan. Hän on järjestänyt lukuisia taidenäyttelyitä. Hanna Skyttä Hanna Skyttä on naturopaattisen ravitsemuksen , detoxin ja kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin asiantuntija, esiintyjä sekä spa-elämään perehtynyt hyvinvointitoimittaja ja -konsultti. Hän on julkaissut useita kymmeniä hyvinvointiartikkeleita suomalaisissa ja kansainvälisissä lehdissä, toiminut asiantuntijana radiossa ja lehdistössä, konsultoinut huippukokkeja ruoan terveysvaikutuksien ja superfoodien osalta sekä luonut reseptejä terveysruokien maahantuojille ja eri ravintoloille Suomessa ja ulkomailla Vastaava päätoimittaja Pekka Nuikki Päätoimittaja Juha Lihtonen Erityisavustaja Ulkoasu pekka.nuikki@fine-magazines.com juha.lihtonen@fine-magazines.com Essi Avellan MW essi.avellan@fine-magazines.com Jouna Stern jouna@acema.fi Teemu Timperi teemu.timperi@fine-magazines.com Avustajat Valokuvaajat Senior Advisers Mediamyynti Fred W. Wright Jr, Richard Juhlin, Risto Karmavuo, Nora Löfving-Lihtonen, Tuula Hällström, Saana Kukkavaara, Mika Roito, Anssi Lihtonen, Jan-Erik Paulson Pekka Nuikki, Juha Lihtonen, De Sandre, Luca Rossetti, Andreas Achmann, Philippe Eranian, Jim Stem Kim Väisänen, Stefan Widomski, Jari Väyrynen, Arto Leino Juha Lihtonen juha.lihtonen@fine-magazines.com Hinta 6,90 € Paino Printall AS Tiedustelut Kustantaja juha.lihtonen@fine-magazines.com Oy Fine Publishing Helsinki Ltd Ahti Business Park Ahventie 4 02170 Espoo © Tastingbook 2016 / ISSN 2341-9830 Tuottajat: Viiniasiantuntijat yli 20 maasta, FINE Magazines – maailman johtavat arvoviinilehdet, Champagne Magazine – maailman ainoa samppanjalehti, FINEst WINEs – maailman ainoa viinisijoituslehti, Acker Merrall & Condit – maailman johtava viinihuutokauppatalo, ja SINÄ – maailmasi tärkein viinikriitikko. Lehdenartikkeleissa esitettyjen avaamattomien pullokuvien lähteenä on käytetty Alko Oy:n verkkosivustoa sekä tuottajien omia kuvia.

Saatavilla: Alko 008601; 49,90 € (0,75L) Alko 008603; 109,90 € (1,5L)

Maailman suurin viinikilpailu BWW 2017 kutsuu sinut mukaan valitsemaan maailman parasta viiniä vuonna 2017 Vaikuta ja anna äänesi omille suosikkiviineillesi. Löydät kilpailussa mukana olevat viinit osoitteesta Tastingbook.com Lisätietoa kilpailusta osoitteessa: bwwcompetition.com

Joka vuosi uuden vuosikerran myötä markkinoille ilmestyy miljoonia uusia viinejä jo myynnissä olevien kymmenien miljoonien rinnalle kilpailemaan meidän kuluttajien kukkarosta. Oikean ja mieleisen viinin valinta onkin vaikeaa, joskus jopa mahdotonta. Tilanne on vielä vaikeampi tuottajalle, jonka elinkeino on kiinni valinnoistamme. Heillä on poikkeuksellisen vähän keinoja käytettävänään, jotta kuluttaja valitsisi heidän viininsä tuhansien vastaavien joukosta. Viini onkin maailman kilpailluin tuote. Kilpailussa on vaikea menestyä ilman mainontaa ja markkinointia. Valtaosalla tuottajista ei kuitenkaan ole mainos- tai markkinointibudjetteja. Miten he saavat viininsä tietoisuuteemme ja vakuuttavat meidät niiden paremmuudesta? Yksi ratkaisu tähän alati kasvavaan ongelmaan on löytynyt viinikilpailuista, joita järjestetään vuosittain satoja ympäri maailmaa. Viinikilpailujen avulla tuottaja toivoo saavansa viinilleen tunnustusta ja mitalin viinipullon kylkeen. Jos viini menestyy kilpailussa, se vauhdittaa monesti viinin myyntiä. Siihen tuottaja ainakin uskoo ilmoittaessaan viinin kilpailuun. Tuottajien iloksi kilpailuissa mitaleita ei säästellä. Tänäkin vuonna mitaleita on myönnetty erilaisissa kilpailuissa kymmenille tuhansille viineille. Esimerkiksi eräässä merkittävässä kansainvälisessä kilpailussa palkittiin tänä vuonna lähes 70 %:ia kilpailuviineistä mitalilla. Syy tähän ”ylilyöntiin” on selvä. Viinikilpailut ovat usein miljoonabisneksiä ja erittäin tuottoisia. Kilpailunjärjestäjät haluavat toki mahdollisimman monen asiakkaansa viinin menestyvän, koska tyytyväinen asiakas palaa uudelleen. Monet kilpailunjärjestäjät nettoavat pelkillä mitalitarrojen myynnillä miljoonia. Tämän seurauksena yhä useamman viinin etikettejä koristaa toinen toistaan komeampia mitaleita. Tuottajat ovat mielissään, mutta miten kuluttajat? Kuluttajat pitävät mitalitarroista. Ne ohjaavat ostopäätöstä myönteisesti, sillä ne kertovat kuluttajille nopealla ja ymmärrettävällä ta- valla viinin olevan laadukasta. Tai niin niiden pitäisi. Jos kuluttajat tietäisivät, että pääosa mitaliviineistä on korkeintaan keskinkertaisia, mitalit menettäisivät merkityksen. Me emme toivo tämän tapahtuvan sillä kaiken toimintamme perustana on auttaa kuluttajia löytämään ja tunnistamaan laadukas viini – helposti! Sen vuoksi päätimme kehittää kilpailun, joka palvelee sekä tuottajia että kuluttajia parhaalla mahdollisella tavalla. BWW – Best Wine of the World -kilpailussa palkitaan nimensä mukaisesti vain kunkin viinikategorian parhaat viinit. Kaikista kilpailuun osallistuvista viineistä vain 1 % saa kylkeensä mitalin. Merkittävä ero muihin kilpailuihin nähden on myös se, että palkintoa ja mitalia ei myönnä mikään muutaman raatilaisen ryhmä vaan kymmenet tuhannet kuluttajat. Jo tastingbook.comin perustamisen syynä oli uskomme siihen, että tuhannen kuluttajan mielipide viinistä on tärkeämpi ja vaikuttavampi myönteiseen ostopäätöksen kuin yhden ammattilaisen. BWW-kilpailun myötä olemme siirtäneet vallan ammattilaisilta, myös itseltämme, lähes kokonaan kuluttajien käsiin. BWW-kilpailussa kuluttajat valitsevat parhaat viinit äänestämällä ja samalla kilpailuun osallistuvat viinit saavat merkittävää näkyvyyttä miljoonien kuluttajien silmissä ympäri maailmaa. Elokuun alusta alkaneen kilpailun viinit ovat keränneet ääniä yhteensä jo lähes uskomattomat 400 000. Varmista, että laadukkaat viinit saavat ansaitseman tunnustuksen antamalla äänesi suosikkiviineillesi osoitteessa tastingbook.com. Samasta osoitteesta löydät myös jatkuvasti päivittyvän BWW-kilpailun TOP 500 -viinin listan. Tervetuloa mukaan raatiimme valitsemaan maailman parasta viiniä! Juha Lihtonen Päätoimittaja -profiili Juha Lihtosen viinimaailma Profiilinimi: Juha Lihtonen Kirjattuja viiniarvioita (kpl): 6 127 Maistettuja viinejä (kpl): Maistettujen viinien keskiarvopisteet: 88.2 p 5 182 Maistettujen viinien kokonaismäärä: 629 28 912 Tastingit: Vanhin maistettu viini: 321 vuotta vanha Ta s t i n g b o o k P ä ä k i r j o i t u s PÄÄKIRJOITUS 11

KOLUMNI PEKKA NUIKKI VIINITIEDON INFLAATIO Suurin haaste viineistä tietoa etsittäessä on tarjonnan valtava määrä. Se on toisaalta internetin vahvuus, mutta myös vaara. Tiedontuottajien määrän lisäännyttyä miljoonakertaiseksi verrattuna aikaan ennen internetiä, tiedolle on käynyt kuten mille tahansa hyödykkeelle josta on ylitarjontaa: sen arvo on laskenut. Tieto on kärsinyt inflaation. Viinimaailmassa perinteisesti tärkein ja etsityin tieto viineistä on niiden laaudukkuus. Usein se esitetään lyhyesti numeroin taikka sanoin. Itsekin olen ostanut samaisesta syystä lukuisia Parkerin ja Broadbentin kirjoja. Parkerin sadan pisteen tai Broadbentin viiden tähden arvioihin on voinut luottaa, sillä ne perustuvat kirjoittajien vuosikymmenten kokemukseen ja niiden yhteydessä on aina myös perehdyttävää tietoa itse viinistä. Nykyään suurelle yleisölle Parker ja Broadbent ovat tuntemattomampia, Vivino sen sijaan ei. Vivino on viiniapplikaatio, jota käyttää lähes kaksikymmentä miljoonaa ihmistä ja määrä lisääntyy päivittäin. Internetissä on tarjolla myös satoja muita Vivinon kaltaisia palveluita. Niille kaikille on yhteistä nykyajalle tyypillinen “tieto”. Luottaisitko itse sivustoon, jolta löytyy kaksikymmentä erilaista Château Pétrusta taikka Château Latouria?* Entä ostaisitko 99:n pisteen viinin , jonka on arvioinut nimimerkki “Punahilkka”. Yleensäkin viiniarvioita luettaessa tulisi miettiä kuka on arvion kirjoittanut, mihin esitetyt tiedot perustuvat ja mitä niillä pyritään saavuttamaan. Medianlukutaito onkin yksi tärkeimmistä kansalaistaidoista tänä päivänä. Tiedon ymmärtäminen luo asioille merkityksiä. Kun yksinkertaisiakaan kokonaisuuksia ei haluta tai jakseta käsitellä, niistä nostetaan nopeasti esille jokin yksityiskohta, joka saa kohtuuttoman suuren merkityksen. Mittasuhteet katoavat ja kärpäsestä tulee härkänen. Tuhannet viinisivustot ja viiniapplikaatiot nostavat juuri esiin tuon kärpäsen, yksinkertaisen pisteytyksen muodossa. Itse olen vastuussa yhdestä näistä tuhansista viinitiedonlähteistä – tastingbook.com:sta. Se on lajissaan tällä hetkellä maailman suurin yli miljoonaa sivua viini-informaatiota. Myös Tastingbookin suurin haaste on välitetyn tiedon oikeellisuus ja uskottavuus, siitäkin huolimatta, että lähes kaikki tiedontuottajamme ovat oikealla nimellään esiintyviä ammattilaisia. Monesti myös hekin etsivät tietoa päätöstensä tueksi lähteistä, jotka eivät tarkista tietojen ja lähteiden luotettavuutta, ja näin värittynyt fakta jalkautuu tastingbookin sivuille. Yksi vaikeimmista tehtävistämme on pysäyttää tuo väärän ja epäluotettavan tiedon kulku. Tastingbook haluaa kertoa kuluttajille luotettavasti ja ajantasaisesti viineistä tuhansien ammattilaistensa kautta, aikaa ja vaivaa säästämättä. Aika, joka on viini paras ystävä, on puuttuessaan luotettavan tiedon pahin vihollinen. Tieto nautitaankin nykyään, samoin kuin useimmat viinit – nopeasti, raakana ja kehittymättömänä – ilman jälkimakua.> -profiili Pekka Nuikin viinimaailma Profiilinimi: Pekka Nuikki Kirjattuja viiniarvioita (kpl): 9 233 Maistettuja viinejä (kpl): Maistettujen viinien keskiarvopisteet: 91,3 p 6 519 Maistettujen viinien kokonaismäärä: 552 33 890 Tastingit: Vanhin maistettu viini: 321 vuotta vanha Ta s t i n g b o o k N U I K K I Olin ystäväni kanssa matkalla San Franciscosta Napa Valleyhin maistelemaan viinejä. Keskustelimme Kaliforniasta yleisesti ja yhtenä kysymyksenä pohdimme Kalifornian asukaslukua. Ystäväni otti kännykän, googlasi muutamassa sekunnissa United States Census –sivulle, joka kertoi asukasmäärän olevan juuri sillä hetkellä 39 250 017 henkilöä. Samalta sivustolta löytyi myös koko Yhdysvaltain asukasluku ja monia muita faktoja, kuten sen että joka kahdeksas sekunti syntyy uusi amerikkalainen. Olin aidosti vaikuttunut tiedon tarkkuudesta ja ajantasaisuudesta. Vastaavan positiivisen ja luottamusta herättävän kokemuksen kokee netistä tietoa etsiessä harvoin ja viinitiedon kohdalla tilanne on vielä harvinaisempi. 9

LASIN ÄÄRELLÄ ANDREA 16 BOCELLI SUPER­ TOSKANALAINEN Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: De Sandre, Luca Rossetti A ndrea Bocelli on Italian musiikkimaailman supertähti. Yli 80 miljoonaa levyä myynyt tenori on hurmannut maailman jumalaisella äänellään. Bocelli on palvottu laulaja niin musiikinkuluttajien kuin maailmankuulujen musiikintekijöiden ja huippuartistien keskuudessa. Ilman yhtä heistä, Bocelli olisi voinut valloittaa maailmaa musiikin sijaan viineillä.

17 Ta s t i n g b o o k L a s i n ä ä r e l l ä

18 Samaan aikaan kun Bolgherissa syntyi viini Sassicaia, vajaan kolmenkymmenen kilometrin päässä sijaitsevassa Lajaticossa syntynyt 12-vuotias Andrea Bocelli voitti ensimmäisen laulukilpailunsa. Tuskin kukaan saattoi arvata, että nämä toskanalaiset naapurukset tulisivat nousemaan Italian tunnetuimmiksi ikoneiksi aloillaan. Sassicaia keräsi vuosikymmenien ajan tunnustusta ympäri maailmaa huippulaadukkaana pöytäviininä ja loi viini- maailmassa käsitteen "supertoskanalainen". Viininviljelijäperheen poika, Andrea Bocelli, ei sen sijaan löytänyt väylää läpimurrolle musiikkiuralla vaikka sinnikkäästi yrittikin. Samana vuonna 1992 kun Italian viinintuottajat saivat kuulla ”supertoskanalaisten” viinien tulleen lopulta tunnustetuksi omaan laatuluokitukseen, Bocellin sinnikkyys vihdoin palkittiin ja hänet löydettiin. Andrea Bocellin sai kuulla tulleensa valituksi esiintymään suuren idolinsa Luciano Pavarottin kanssa. 34-vuotiaan Bocellin läpimurto oli vihdoin tapahtunut ja musiikkimaailman supertoskanalainen oli löytynyt. OOPPERAA KOULUSSA, POPPIA BAARISSA Andrea koki suurta kutsumusta musiikkiin jo nuorella iällään. Hän aloitti pianotunnit kahdeksanvuotiaana ja opetteli pianon ohella

ÄÄNI RATKAISEE Bocellin nostaa yhdeksi uransa kohokohdista pääsyn idolinsa oopperatenori Franco Corellin oppiin. Edesmennyt Corelli näki Bocellissa lahjakkuuden, joka perustui Bocellin koskettavaan ääneen. Hän on todennut Bocellin äänestä välittyvän kyynelten vuodatusta. Bo- Ta s t i n g b o o k L a s i n ä ä r e l l ä huilun ja saksofonin soittamisen. Klassisella musiikilla oli suuri vaikutus Andreaan jo lapsena. ”Äitini on kertonut saaneensa minut rauhoittumaan puolivuotiaana soittamalla klassista musiikkia. Kun olin viisivuotias, äitini huomasi, että klassinen musiikki oli ainoa mikä rauhoitti minua silmänpainesairauteni aiheuttamassa tuskassa”, hän muistelee. Bocelli kertoo olleensa erittäin vilkas ja eloisa lapsi, joka nautti suuresti jalkapallon pelaamisesta veljensä ja kavereidensa kanssa, kunnes menetti glaukoomasta kärsineen näkökykynsä 12-vuotiaana saatuaan palloniskun päähänsä. Jalkapalloa suurempaa nautintoa tuotti kuitenkin musiikki ja etenkin kiintymys oopperamusiikkiin. Hän kertoo ihailleensa oopperalaulajia jo pienestä pitäen ja sanoo yrittäneensä laulaa imitoiden heitä. Hän lauloi mielellään syntymäpäiväjuhlissa, koulussa ja kirkossa. ”Luokkakaverini ihmettelivät mieltymystäni oopperamusiikkiin, mutta pyysivät minua aina laulamaan koulussa, koska se oli hyvä syy lopettaa tunnit. Ajattelin kouluaikoina, että laulaminen voisi olla tulevaisuuteni, mutten koskaan kuvitellut laulavani koko maailmalle”, hän naurahtaa. Vaikka Bocellin sydän sykki musiikille ja oopperalle, hän päätyi opiskelemaan vanhempiensa toiveesta lakia Pisan yliopistoon. Bocelli ei luopunut rakkaasta kutsumuksestaan musiikkiin vaan ylläpiti taitojaan esiintymällä pianobaareissa ja rahoitti näin opintojaan. ”En ollut kummoinen muusikko, mutta osasin soittaa mitä vain. Tutustuin popmusiikkiin vasta tuolloin, koska oopperaa ei pianobaareissa voinut esittää. Muistan kuunnelleeni tuolloin Steve Wonderia ja Beatlesiä. Pop-musiikki oli minulle kuin uuden kielen opettelu ja näin jälkikäteen voin todeta sen opettelun auttaneen minua urallani muusikkona.” Bocelli ehti valmistuttuaan työskennellä vain hetken lakimiehenä ennen kuin päätti kuunnella sydäntään ja omistautua oopperamusiikille. ”En tiedä mikä sai minut luopumaan lakimiehen orastavasta urasta. Elämä on kummallinen seikkailu. Tulevaisuutta ei voi ennustaa, enkä ole koskaan halunnut yrittää sitä. Olen elänyt hetkessä.” 19 ”Luciano näki minussa potentiaalin, johon kukaan musiikkialalla ei tuolloin uskonut.” cellin ääni on lumonnut sittemmin monet muutkin kuuluisuudet. Muun muassa Céline Dion on todennut, että jos Jumalalla olisi lauluääni se kuulostaisi pitkälti Bocellilta. Merkittävin käännekohta Bocellin elämässä tapahtui vuonna 1992. Tuolloin tunnettu italialainen lauluntekijä ja rockmuusikko Zucchero Fornaciari etsi tenoreita hänen ja U2-yhtyeen keulahahmon Bonon sanoittamalle Miserere-demonauhalle. Bocelli tuli valituksi esiintymään nauhalle yhdessä Luciano Pavarottin kanssa. Pavarotti vaikuttui Bocel- lista ja kutsui Bocellin esiintymään kanssaan Pavarotti International Festivaliin Modenaan syksyllä 1994. Samana vuonna Bocellin ensimmäinen levy julkaistiin. Miehen lapsuuden unelma oli toteutunut. ”Luciano näki minussa potentiaalin, johon kukaan musiikkialalla ei tuolloin uskonut. Mahdollisuus laulaa hänen kanssaan sai minut ymmärtämään miten hiomaton laulutekniikkani olikaan ja että minun oli aloitettava sen hiominen oli alusta alkaen. Olen kiitollinen siitä, sillä sen ansiosta laulamiseni on nykyään vaivatonta”, Bocelli kertaa ja muistelee olleensa kovassa kuumeessa päästessään Pavarottin kotiin laulamaan ensikertaa suuren idolinsa kanssa. POP-OOPPERAA VAI POPPIA JA OOPPERAA? Bocelli on sittemmin seurannut Pavarottin jalanjäljillä ja jatkanut Italian oopperatenorien menestyksekästä mainetta. Bocelli on ansioitunut rikkomalla raja-aitoja klassisen

20 ja pop-musiikin välillä ja tekemällä oopperaa tutuksi pop-musiikin kuluttajille. Hänet tunnetaan esiintymisistään yhdessä lukuisten pop-muusikkojen kanssa. Näitä ovat muun muassa Céline Dion, Sarah Brightman, Eros Ramazotti, Christina Aguilera, Steve Wonder, Adriana Grande, Mary J. Blige, Natalie Cole, Nelly Furtado ja Jennifer Lopez. Bocelli on onnistunut yhdistämään menestyksekkäästi oopperaa pop-musiikin kanssa ja tuomaan pop-musiikin avulla oopperan suuren ja nuoremman yleisön ulottuville. Tämän johdosta hänestä on käytetty termiä crossover-oopperatenori. ”En pidä termistä crossover, koska se viittaa sekoittamiseen. Musiikkia voi verrata kieliin. Uskon, että yhtä kieltä tulee kunnioittaa sellaisenaan eikä sekoittaa sitä. Oopperamusiikissa se tarkoittaa sitä, että oopperan kieli tulee tuntea, sitä tulee opiskella ja sitä pitää kunnioittaa itsessään. Pop-musiikilla on niinikään oma kielensä. Näiden sekoittaminen on kuin puhuisi englannin- ja italiankielen sekoitusta. Tällöin puhuu useaa kieltä, muttei oikeastaan mitään selkeästi ymmärrettävää”, Bocelli toteaa ja täsmentää, ettei ole sekoittanut oopperan ja pop-musiikin kieltä keskenään vaan tuonut niitä lähemmäksi toisiaan. Oopperamusiikki on hänen intohimonsa, joka edustaa hänelle omien sanojensa mukaan musiikin paratiisia. Bocelli on saanut nauttia musiikin paratiisissa elämisestä koko ikänsä. Se on tarjonnut hänelle paitsi ainutlaatuisen keinon ilmaista itseään, myös mahdollisuuden nauttia odottamattomasta menestyksestä. Menestyminen ei kuitenkaan ole koskaan ollut Bocellille itseisarvo. ”Olen tehnyt oopperaa puhtaasti intohimosta. En ole kiinnostunut siitä bisneksenä. En halua tehdä useita konsertteja, sillä en halua olla erossa perheestäni ja poissa kotoa. Pyrin myös säästämään ääntäni sillä, kuten vanha italialainen tenorien sananlasku sanoo – ääni on kuin tynnyrillinen viiniä, mitä enemmän juot sitä vähemmän sitä on jäljellä.” Ensi vuonna 60-vuotta täyttävä Bocelli on onnellinen saatuaan toteuttaa intohimoaan ja itseään musiikin avulla. Hän kuitenkin toteaa ettei hän tavoittele elämässään onnellisuutta, sillä se ei ole pysyvä olotila. Sen sijaan hän painottaa tavoittelevansa rauhaa, koska uskoo sen olevan pysyvämpää. Bocellille rauha löytyy musiikin ohella omien viinitarhojen keskeltä lapsuuden maisemista Lajaticosta oman perheen parista.> HETKI BOCELLIN KANSSA: Mikä musiikissa inspiroi sinua eniten? Musiikki on hyvin ainutlaatuinen kieli. Se on paljon voimakkaampi kuin sanallinen. Se on jotain, joka voi "muuttaa henkisiä moraalikäsityksiä" kuten Aristoteles on todennut. Musiikki voi opettaa meitä kauneudessaan, avata sydämemme ja mielemme sekä sytyttää meissä aistilliset halumme ja saada meidät mietteliäiksi. Siinä missä kaikki taide on sielun ääntä, musiikki omaa kenties voimakkaimman sielun äänen kaikista taiteen muodoista. Sillä on kyky tunkeutua intiimimpiin psyykeemme kerroksiin sellaisenaan vailla ennakkoluulojen vaikutusta. Hyvä musiikki välittää mukanaan vahvan viestin rauhasta ja harmoniasta. Ei ole sattumaa että musiikki taiteen äänenä liitetään rukouksiin. Se voi olla jopa mystinen kokemus. Minulle musiikki on taiteen äänenä jatkuvaa inspiraatiota, intohimoa ja joskus haltioitumista. Musiikki tuo myös keveyttä elämään. Mitkä ovat sinulle koskettavimpia sävellyksiä maailmassa? Lehdessä ei ole tarpeeksi tilaa luetellakseni ne kaikki. Rakastan ehdottomasti Giacomo Puccinin koko oopperatuotantoa ja valtaosaa Giuseppe Verdin kirjoittamista musiikkiteatterikappaleista. Viime aikoina olen nauttinut suuresti Verdin Kohtalon voimasta, mutta toki hänen lukuisat työt ovat lähellä sydäntäni ja nautin saadessani tulkita niitä. Nautin myös suuresti 1800-luvulla vaikuttaneiden ranskalaisten säveltäjien Charles Gounod’n, Georges Bizet’n, ja Jules Massenet’n lyriikoista. En voi myöskään sivuuttaa suuria taidonnäytteitä, todellisia klassikoita, kuten ”My Way” ja ”Be My Love” sekä monia muita. Onko musiikilla ja viinillä mielestäsi jotain yhteistä? Hyvä musiikki on yksi elämän suurista iloista, aivan kuten hyvä viini kohtuudella nautittuna. Viinit ja ooppera ovat Italian tunnetuimmat symbolit. Oopperoissa viini näytte- lee usein kohtalokasta osaa. Tästä on lukuisia esimerkkejä aina Mozartin Don Giovannista Verdin Falstaffiin. Mitä lauluun tulee, niin se syntyy hyvän olon tunteesta joka on tarve sanoittaa. On selvää, että viinin nauttiminen altistaa meidät laulun synnylle. Vaikka viini vapauttaakin sielun laulamaan, niin itse suhtaudun laulamiseen ja esiintymiseen huippu-urheilijan tavoin erittäin kurinalaisesti. Kiertueellani noudatan tiukkaa ruokavaliota, johon viini ja alkoholi ei kuulu. Mutta kiertueen päätöskonsertin jälkeen palkitsen itseni mielelläni lasillisella viiniä – mieluiten omalta viinitilaltani. Mitä viini merkitsee sinulle? Olen syntynyt ja kasvanut viinikulttuurin keskellä Lajaticossa Toskanassa. Isäni oli viinien pientuottaja ja valmisti viiniä omistamiltaan viinitarhoilta. Olen jatkanut isäni työtä yhdessä veljeni kanssa, ja tuotamme nykyään viiniä pääosin Sangiovese ja Cabernet Sauvignon –lajikkeista. Eräitä elämän makeimpia hetkiä ovat ne, kun palaan kotitilalle matkoiltani ja pöydällä odottaa pullo tilamme viiniä. Mitkä ovat elämäsi parhaat viinikokemukset? Parhaimmat viinikokemukseni liittyvät hetkiin huippuruokien parissa. Hetkiin jolloin olen saanut kokea erinomaisia viinin ja ruoan yhdistelmiä. Monet kokemuksista ovat syntyneet italialaisissa huippuravintoloissa eri puolilla maailmaa. Viimeisimmän tällaisen elämyksen koin Piemontessa, jossa Barolon tuottajaystäväni ja suuri paikallisen ruokakulttuurin asiantuntija Oscar Farinetti isännöi hienoa gastronomista tilaisuutta Fontanafreddan tilalla Mirafiore Foundationissa. Mikä tai mitkä ovat mieliviinejäsi? Minkälaisista viineistä nautit eniten? Pidän erityisen paljon Toskanan punaviineistä ja joistain Sisilian ja Piemonten alueen valkoviineistä.

Työni vuoksi vietän suuren osan ajastani eri puolilla maailmaa poissa kotoa, joten kaikki maut jotka yhdistän Italiaan lievittävät koti-ikävää. Rakastan pastaa, tarjotaan se sitten kastikkeen, peston tai vain neitsytoliiviöljyn kera. Rakastan myös pecorino-juustoa, toskanalaista leipää, itsetehtyjä makkaroita ja oman puutarhan kasviksia. Viinien osalta nautin mieluiten omaa kotitilan viiniä. Eläminen ilman pastaa ja viiniä olisi kovin vaikeaa. Mitä tuntemuksia Bocelli-viinien nauttiminen sinussa herättää? Jokaisella viinillämme on oma luonteensa ja tarina, johon liittyy paljon muistoja. Viinit ovat kuin aikakoneita, jotka vievät minut takaisin nuoruusvuosiin. Niitä nauttiessa herää muistot myös niistä rakkaista, jotka ovat jo poistuneet keskuudestamme. Ennen kaikkea mieleeni herää muistot isästäni ja hänen sanoistaan perheen kokoontuessa illallispöytään. Kuulen hänen äänensä, kun hän ylisti tarhojemme satoa sekä työtä ja rakkautta jota hyvän sadon turvaamiseksi oli tehty. Ta s t i n g b o o k L a s i n ä ä r e l l ä Mikä on lempiruokasi ja mikä viini sille sopii parhaiten? 21

BOCELLIN VIINIT LASISSA: 84.0 Tb 22 86.0 Tb Bocelli Prosecco 84.0 Tb Bocelli Pinot Grigio 2016 Tuottaja: Bocelli Family Wines Alue: Veneto, Italia Rypäle(et) Pinot Grigio Hinta: N/A (ei myynnissä Suomessa) Väri: Hento, vihertävä Tuoksu: Raikas, yrttinen, persikkaa, melonia Kevyt, kuiva, hedelmäinen, raikas Maku: Kevyt, kuiva, pyöreän hedelmäinen, raikas Jälkimaku: Lyhyt, puhdaslinjainen, raikas Jälkimaku: Lyhyt, helppo, miellyttävä Dekantointiaika: – Dekantointiaika: – Tarjoilulämpötila: 6–8°C Tarjoilulämpötila: 6–8°C Tuottaja: Bocelli Family Wines Alue: Veneto, Italia Rypäle(et) Glera Hinta: N/A (ei myynnissä Suomessa) Väri: Hailakka, vihertävä Tuoksu: Hento, raikas, päärynäinen Maku: Bocelli Chianti DOCG 2015 Tuottaja: Bocelli Family Wines Alue: Veneto, Italia Rypäle(et) Sangiovese Hinta: N/A (ei myynnissä Suomessa) Väri: Melko heleä, rubiininpunainen Tuoksu: Punaisia marjoja, hapankirsikkaa, orvokkia Maku: Kevyt, hennon marjainen, ei tanniineja, hapankirsikkainen, eloisan hapokas Jälkimaku: Keskipitkä, puolukkainen, hennon jauhoiset tanniinit Dekantointiaika: 2 tuntia Tarjoilulämpötila: 15–16°C Parhaimmillaan: Nyt Ruokasuositus: Pastan, pizzan ja savustettujen kalojen kanssa 88.0 Tb Bocelli Tenor Red Rosso Toscana IGT 2015 Tuottaja: Bocelli Family Wines Alue: Veneto, Italia Rypäle(et) 33 % Cabernet Sauvignon, 33 % Sangiovese, 33 % Merlot Hinta: N/A (ei myynnissä Suomessa) Väri: Tumma, rubiininpunainen Tuoksu: Melko runsas, mustaviini­marjoja, karhunvatukkaa, kirsikkaa aavistus vaniljaa, suklaata, neilikkaa, orvokkia Maku: Runsaan keskitäyteläinen, lempeähappoinen, notkean tanniininen, mausteinen, kevyen hedelmäinen Jälkimaku: Melko pitkä, tamminen, hapankirsikkainen Dekantointiaika: 3 tuntia Tarjoilulämpötila: 17–18°C Parhaimmillaan: Nyt Ruokasuositus: Kovat suolaiset juustot, jänisrillette, possun grillikylki

24 Moët & Chandon ja vuosisata roseesamppanjaa Text: Essi Avellan MW Photos: Moët & Chandon, Andreas Achmann, Philippe Eranian V allalla on yleinen käsitys etteivät roseesamppanjat kestä pitkiä pullokypsytysaikoja ja kehity pullossa yhtä hyvin ja pitkään kuin muut samppanjat. Maailman suurin samppanjan valmistaja Moët & Chandon ja sen arvostettu kellarimestari Benouît Gouez päättivät murtaa myytin. He kutsuivat Ranskaan joukon viinialan asiantuntijoita maistamaan talon roseesamppanjoita yli sadan vuoden ajalta ja ottamaan selvää roseesamppanjoiden potentiaalista. Mukana oli myös maailman vanhin roseesamppanja!

Ta s t i n g b o o k K o k e m u s Astelen kuuluisan pariisilaishotellin Le Bristolin aulan läpi kohti hotellin maineikasta kolmen Michelinin tähden ravintolaa Epicurea. Moët & Chandon on yhdessä kellarimestarinsa kanssa valinnut nämä hienot puitteet kaksipäiväisen roseesamppanjailottelun avaukseen. Luvassa on juhlallinen samppanjaillallinen, jonka ravintolan kuulu keittiömestari Eric Frechon on luonut Moët & Chandonin roseesamppanjoiden seuraksi. Sata pulloa rosee­ samppanjaa Moët & Chandonin kellarimestari Benoît Goeuzin toivottaa kansainvälisistä asiantuntijoista koostuvan vierasjoukon tervetulleeksi 2004 Moët & Chandon Grand Vintage Rosén voimin. Gouez johdattelee tervetulopuheessaan vieraat Moët & Chandonin roseesamppajoiden historiaan. ”Ensimmäiset viralliset Brut Impérial vuosikertaroseet tuotettiin vuosina 1920 ja 1921 ja vapautettiin markkinoille vuonna 1929”, kellarimestari toteaa ja jatkaa:” Mutta talon roseesamppanjoiden historia ulottuu paljon kauemmaksi historiaan. Meiltä löytyy nimittäin dokumentti Napoleon Bonaparten tilauksesta vuodelta 1801, jossa hän tilaa sata pulloa Moët Rozé’ta!” Tervetulomaljana tarjotulla vuoden 2004 Moët & Chandon Grand Vintage Rosélla jatketaan illalliselle ja sen ensimmäiselle ruokalajille – tandooriuunissa kypsennetyille sammakonreisille. Eloisan viinillinen samppanja istuu erinomaisesti annoksen itämaisille mauille. Gouez valottaa Moët & Chandonin roseesamppanjoiden valmistusta: ”Valmistamme roseesamppanjamme aina omana sekoitteena. Sitä ei tuoteta vaaleasta samppanjasekoitteestamme, johon lisätään värin vuoksi punaviiniä. Kyseessä on täysin oma sekoitteensa.” 25 Benoît Gouez Tyylillisesti Moët & Chandonin roseesamppanjat ovat hyvin hedelmäisiä, viinillisiä ja notkeita. Niitä leimaa runsas intensiivisyys niin värissä kuin maussa. Tunnusomaista talon roseesamppanjoille on kevyesti uutetun Pinot Noir –punaviinin runsas käyttö sekoitteessa. Gouez paljastaa, että vuosikerran 2004 Grande Vintage Roséessa olevan käytetty jopa 22 prosenttia punaviiniä. Punaviiniä Champagnessa Alkuruoan ja 2004 Grand Vintage Rosén jälkeen laseihin kaadetaan kaksi kauniisti ikääntynyttä roseeta – Grand Vintage Collection Rosé huippuvuosilta 1983 ja 1985. Herkulliset samppanjat tarjoillaan niin sanottuina välijuomina ennen pääruokaa. Vuosikerta 1985 on kauniisti kehittynyt, mutta ohittanut huip- punsa. Sen sijaan 1983 hurmaa eloisuudellaan. Illan pääruoka, keittiömestari Frechonin ja hänen tiimin näyttävä luomus, Bressen kana mustien tryffeleiden kera, tarjoillaan yhdessä 1995 ja 1990 Grand Vintage Roséiden kanssa. Molemmat samppanjat tarjoillaan magnumeista. Täydelliset yhdistelmät! Herkuttelun lomassa Gouez valottaa miksi roseesamppanjan valmistus on kallista ja haastavaa. ”Jotta tasapainoinen roseesamppanja voidaan tuottaa tarvitaan pyöreä ja kypsätanniininen punaviini eikä sellaisen tuottaminen ole helppoa koleassa Champagnessa. Me tuotamme 30 prosenttia enemmän viiniä kuin tarvitsisimme, jotta voimme valita parhaat mahdolliset punaviinit roseesamppanja sekoituksiin.” Champagnessa pinot noirista valmistettu punaviini kantaa etiketissään nimeä Coteaux Champenois. Siitä ei ole maailmalla tuotettujen hienojen pinot noir –viinien haastajaksi,

26 eikä näitä viinejä näe enää juuri myynnissä missään. Valtaosa alueen parhaista punaviineistä päätyykin roseesamppanjoiden valmistukseen. Gouez kuitenkin yllättää meidät pääruoan jälkeen. Ossau-Iraty -juuston kanssa laseihin kaadetaan Champagnen punaviinejä Rilly-laMontagnesta vuosikerroilta 1928 ja 1929. Viinit eivät hurmaa hienojen Bourgognen pinot noirien tapaan, mutta ovat kiehtovia harvinaisuuksia. Gouez kiittää punaviinien saattelemana illasta ja kehottaa valmistautumaan uusiin yllätyksiin seuraavana päivänä. Hedelmäistä vaan ei makeaa Aamulla siirrymme Champagnen pääkaupunkiin Epernay’hin Moët & Chandonille, jossa Benoît Gouez odottaa meitä innokkaana talon vin clair –viinien kanssa. Matka Moëtin roseesamppanjoiden kronikkaan aloitetaan tutustumalla vin clair –viineihin, joista samppanjat valmistetaan. Gouez kertoo, että Moët & Chandonin sekoitteessa mukana oleva Pinot Meunier on valmistettu thermovinifikaatiota apuna käyttäen, jossa rypäleet on kuumennettu 70-asteessa puoleksi tunniksi ennen puristamista. Menetelmän avulla viinin hedelmäisyys korostuu. Gouez korostaa hedelmäisyyden merkitystä Moëtin samppanjoissa. Hedelmäisyyden ylläpitämiseksi viinit valmistetaan terästankeissa hapelta suojassa. Tämä myös takaa Moëtin samppanjoiden pehmeän maun. Moëtin pehmeä maku rinnastetaan usein makeuteen ja samppanjoiden jäännössokeripitoisuuksiin. Gouez kertoo vähentäneensä jäännössokerin määrää samppanjoissaan aloitettuaan talon kellarimestarina vuonna 2005. ”Kun aloitin kellarimestarina, samppanjoidemme jäännössokeripitoisuudet olivat 13 grammaa litrassa. Nyt ne ovat 9 grammaa litrassa”, hän selventää. Vuosikertasamppanjoiden osalta jäännössokerimäärä on vuosikerrattomia samppanjoita alhaisempi. Grand Vintage Roséssa jäännössokeria on 5 grammaa litrassa. Selventääkseen jäännössokerin merkitystä samppanjassa, Gouez tarjoaa maistettavaksi Grand Vintage Rosén johon jäännössokeria ei ole lisätty. Vertailu osoittaa jäännössokerin pyöristävän merkityksen samppanjan maussa. Se tasapainottaa merkittävästi Grand Vintage Rosén makua eikä kukaan seurueesta liputa jäännössokerittoman version puolesta. Punaviiniä vieraille Vertailun jälkeen vuorossa on kauan odotettu aikamatka rosesamppanjoiden maailmaan. Gouez paljastaa, että jatkamme tastingiä siitä mihin edellisiltana jäimme. Tulemme maistamaan Grand Vintage Roséita – tai Rosé Impérial Vintageja, kuten ne ennen vuotta 2000 oli nimetty, yhdessä loistavista pinot noireista tunnetun Champagne-kylä Bouzyn vanhojen vuosikertapunaviinien kanssa. Aloitamme vuoden 1998 Rosé Impérialilla, joka oli ensimmäinen vuosikerta jota Gouez oli mukana valmistamassa. ”Muistan masentavan sateisen kesän, joka muuttui yllätyksellisesti.

Juomassa historiaa Aikamatka Moët & Chandonin roseesamppanjoiden ja punaviinien parissa on mieleenpainuva. Nautimme rintarinnan herkullisia roseesamppanjoita ja punaviinejä kuluneen sadan vuoden ajalta. Vaikka mukana on hienoja vuosikertoja Rosé Impérial -samppanjaa, kuten majesteettista 1961 ja upeasti säilynyttä 1949 vuosikertaa, niin hämmästykseksi vieraat ovat haltioituneempia Bouzy Rouge – punaviineistä. Syy on selvä, sillä kukaan seurueesta ei ole päässyt maistamaan vanhoja vuosikertoja Champagnen punaviinejä tähän tapaan. Viinejä leimaavat tervaiset ja lääkemäiset aromit. Viinit ovat yllättävän ”isoja” joskin rustiikkisempia kuin jalot burgunderit. Vaikka monia viinejä leimaa kuivakkaat tanniinit ja kuivahtanut hedelmäisyys, ne ovat silti luonteikkaita ja niiden aromit kehittyvät lasissa kiehtoviksi. Erityisesti vuosikerta 1928 hurmaa ja pesee mennen tullen edellisiltana nauttimamme Rilly-la-Montagnen samalta vuodelta. Kiehtovan tastingin lopuksi Benoît Gouez kiittää seuruetta mielenkiintoisesta matkasta talon roseesamppanjoiden ja punaviinien maailmaan, ja paljastaa jäljellä olevan vielä yhden yllätyksen. Hän esittelee historiallisen samppanjapullon ja paljastaa sen 50 vuotta vanhempi kuin mitä juuri maistamamme punaviini oli! ”Löysin tämän pullon vuonna 2011 käydessäni läpi varastojamme. Pulloja oli alun perin kolme ja ne olivat kaikki vuodelta 1878. Pulloista ei käynyt ilmi mitä ne sisälsivät. Oletin niiden olevan samppanjoita mutta en roseita, sillä ensimmäinen vuosikertaroseemme tuotettiin vuonna 1920. Yksi pulloista oli vuotanut ja päätin avata sen. Yllätyksekseni huomasin viinin olevan roseesamppanjaa. Katsoin sopi- vaksi avata yhden pulloista tässä tilaisuudessa ja katsoa mitä se pitää sisällään. En ole varma onko pullossa roseesamppanjaa, mutta jos on niin kyseessä on maailman vanhin olemassa oleva vuosikertaroseesamppanja. Olemme pyytäneet Champagnen tuottajia penkomaan kellareitaan ja ilmoittamaan mikäli heiltä löytyy vanhempia roseita. Toistaiseksi kukaan ei ole tunnustanut löytäneensä”, Gouez toteaa. Maailman vanhin vuosikertarosee­ samppanja? Moët & Chandonin sommelierit ottavat pullon avattavaksi. He käsittelevät pulloa hellavaraisesti kuin vastasyntynyttä vauvaa ja hivuttavat varovasti korkin ulos pullosta. Korkki tulee ulos ehjänä, mutta ilman poksahdusta tai edes sihinää. Sommelier kaataa viiniä lasiini. Ilahdun nähdessäni viinin olevan kirkasta – ja viini on väriltään rusehtavan roseeta! ”Tämänkin pullon kohdalla voin todeta viinin olevan roseesamppanjaa”, Gouez toteaa. Lasista nousee voimakas rusinainen ja suklainen tuoksu, jos- sa on mukana aprikoosia ja hillityn etikkaisia vivahteita. ”Tämä on vastaavaa kuin aiemmin avaamamme pullo. Tuosta aiemmasta viinistä teimme laboratorioanalyysin mikä paljasti, että viini oli 11,25 prosentin vahvuista ja jäännössokeria oli 100,80 grammaa litrassa”, Gouez paljastaa ja hiljenee nauttimaan samppanjaa. Näin vanhan ja historiallisen samppanjan äärellä aika tuntuu pysähtyvän. Kaikki ympärillä rauhoittuu ja hiljenee. Hetki on ainutlaatuinen. Kokemuksen myötä arvostukseni samppanjaa sen ikääntymispotentiaalia kohtaan kasvaa myös roseesamppanjoiden osalta. Uskon, että jos samppanja saa kypsyä tuottajan kellarissa koskemattomana eikä sen korkki vuoda, se säilyy lähes ikuisuuden – myös roseesamppanja. Kukin pöydän äärellä oleva vieras tunnistaa hetken ainutlaatuisuuden ja nauttii samppanjan aina viimeistä tippaa myöten. Kaikki tiedostavat, että toista kertaa tätä samppanjaa tuskin kukaan pääsee nauttimaan vaikka Moëtin kellarissa makaakin vielä yksi pullo tätä maailman vanhinta vuosikertaroseesamppanjaa. Mikä päätös Moëtin huikealle kaksipäiväiselle roseeiloittelulle!> Ta s t i n g b o o k K o k e m u s Sateet lakkasivat juuri sadonkorjuun alla, jonka jälkeen viileä, kuiva ja aurinkoinen sää helli Champagnea kolme viikkoa”, hän muistelee. Samppanjasta siirrymme lämpimän satovuoden 1990 Bouzy Rouge -punaviiniin, joka alun perin valmistettiin sekoiteviiniksi roseesamppanjaa varten. ”Tätä viiniä tuotettiin kuitenkin vain muutama sata pulloa ja se päätettiin säilyttää edustuskäyttöön vieraillemme joita kestitsemme edustustiloissamme Trianonissa tai Château de Saranilla. Olen halunnut jatkaa perinnettä ja olen aloittanut sen uudelleen tulevia sukupolvia varten. Olen lähtenyt siitä, että jokainen kellarista otettu pullo tulee korvata uudella vuosikerralla samaa viiniä!” 27 MAISTETUT SAMPPANJAT JA VIINIT: 2004 1998 1995 1990 1990 1985 1983 1980 1976 1976 1969 1961 1959 1955 1947 1949 1929 1928 1928 1878 Grand Vintage Rosé Rosé Impérial Vintage Grand Vintage Collection Rosé Magnum Grand Vintage Collection Rosé Magnum Bouzy Rouge Grand Vintage Collection Rosé Grand Vintage Collection Rosé Rosé Impérial Vintage Bouzy Rouge Rosé Impérial Vintage Magnum Bouzy Rouge Magnum Rosé Impérial Vintage Bouzy Rouge Rosé Impérial Vintage Bouzy Rouge Rosé Impérial Vintage Rilly-la-Montagne Bouzy Rouge Rilly-la-Montagne Rosé Impérial Vintage Pisteet 89p 90p N/A 95p 88p 89p 92p 91p 91p N/A 90p 96p 90p 87p 87p 95p 83p 91p 80p 95p

89p Grand Vintage Rosé 2004 Ulkonäkö: Keskisyvä, oranssin roosa Tuoksu: Runsas, antava, kirsikkainen Maku: Kuiva, vivahteikas, kepeän viinillinen Jälkimaku: Pitkä ja harmoninen, tasapainoinen jäännössokeripitoisuus (5g/l) Lyhyesti: Pullollinen elämänilo Ostaa vai ei: Osta Parhaimmillaan: Nyt–2025 Sisäpiiritieto: Vuosikerta 2004:ssä on normaalia pienempi osuus Pinot Noiria Vaihtoehto: Veuve Clicquot Rosé 2004 Yleiskuvailu: Hieno, raikastava ja leikittelevä samppanja, jota voi hyvin kypsyttää vuosia 95p 28 Grand Vintage Collection Rosé Magnum 1990 Ulkonäkö: Keskisyvä, lohenpunainen, hieman kehittynyt Tuoksu: Upea, paahteisen monivivahteinen, kypsä, kahvia, kermaam kuivattuja hedelmiä Maku: Runsaan samettinen Jälkimaku: Pitkä, hieno konsentraatio ja tasapaino Lyhyesti: Vaikuttava Ostaa vai ei: Kyllä Parhaimmillaan: Nyt–2018 Sisäpiiritieto: Samppanjassa on 47 % Pinot Noiria, 22 % Pinot Meunier ja 31 % Chardonnayta Vaihtoehto: Dom Pérignon Rosé 1990 Yleiskuvailu: Runsas ja konsentroitunut samppanja 90p Rosé Impérial Vintage 1998 Ulkonäkö: Kehittynyt, syvä, sipulinkuoren punakka Tuoksu: Antava, kehittynyt, marjainen, mausteinen, nahkaa, paahteisuutta ja savua Maku: Silkkisen mehukas Jälkimaku: Pitkä ja täynnä hedelmää Lyhyesti: Villi samppanja Ostaa vai ei: Kyllä, mainiossa kunnossa juuri nyt Parhaimmillaan: Nyt–2020 Sisäpiiritieto: Ensimmäinen nykyisen kellarimestarin Benoît Gouez’n valmistama vuosikerta Champagnessa. Masentavan sateinen kesä pelastui aurinkoisella syksyllä ja vuosikerrasta muodostui lopulta klassinen. Sekoitussuhteet ovat 35 % Pinot Noir, 22 % Pinot Meunier ja 43% Chardonnay. Vaihtoehto: Laurent-Perrier Alexandra Rosé 1998 Yleiskuvailu: Hieno yhdistelmä kypsyyttä ja nuorekkuutta 88p Bouzy Rouge 1990 Ulkonäkö: Hailakka, rusehtava Tuoksu: Syvä, voimakas, kirsikkainen, mausteinen, tervainen, lääkemäinen Maku: Pehmeän silkkinen, ei juurikaan enää tanniineja jäljellä Jälkimaku: Lyhyt ja robusti Lyhyesti: Peto Ostaa vai ei: Tuskin löytyy myynnistä mistään. Tilaisuuteen avatut kaksi pulloa olivat Moëtin viimeiset. Parhaimmillaan: Nyt, mutta kestää vielä varastointia Sisäpiiritieto: Viini valmistettiin alun perin roseesamppanjan sekoittamista varten, mutta viiniä pullotettiin muutama sata pulloa Bouzy Rougena Moët & Chandonin edustustiloihin Château de Saraniin ja Trianoniin. Yleiskuvailu: Luonteikas ja särmikäs viini, joka parani hengittäessä lasissa Collection Rosé N/A Grand Vintage Magnum 1995 Ulkonäkö: Syvä, oranssinroosa Tuoksu: Runsas, mutta hiukan epäpuhdas Maku: Vetinen, ontto Yleiskuvailu: Hiukan korkittunut tai huono pullo 89p Grand Vintage Collection Rosé 1985 Ulkonäkö: Syvä, lohenpunainen, jossa sipulinkuoren roosaa Tuoksu: Avoin, sievä, savuinen, kuivattuja hedelmiä, ruutia Maku: Lihaisa, tyylikäs, hiukan kuivakka Jälkimaku: Hiipumaan päin Lyhyesti: Lempeä Ostaa vai ei: Kyllä Parhaimmillaan: Nyt Sisäpiiritieto: Kovat pakkaset tuhosivat satoa ja vuoden 1985 sato jäi pieneksi. Sekotteessa on 60 % Pinot Noiria ja 40 % Chardonnayta sekä punaviiniä antamaan väriä Vaihtoehto: Dom Ruinart Rosé 1985 Yleiskuvailu: Tämä pullo oli uudelleenkorkitettu vuonna 2006. Samppanja menetti eloisuuttaan lasissa nopeasti. 92p Grand Vintage Collection Rosé 1983 Ulkonäkö: Syvä, kehittynyt Tuoksu: Runsas, toffeinen, briossia Maku: Hienon intensiivinen, runsas, energinen Jälkimaku: Pitkä ja hedelmäinen Lyhyesti: Tasapainoinen Ostaa vai ei: Kyllä Parhaimmillaan: Nyt Sisäpiiritieto: Suuri sato, mutta runsaiden sateiden vuoiksi vaikea satovuosi punaviinien tuotannolle Vaihtoehto: De Venoge Grand Vin des Princes 1983 Yleiskuvailu: Hienostunut, intensiivinen ja raikas samppanja. Pullo oli uudelleenkorkitettu vuonna 1988.

Rosé Impérial Vintage 1980 Ulkonäkö: Erittäin syvä, hiukan samea, oranssinen Tuoksu: Miellyttävän makea ja paahteinen Maku: Leveä, lihaisa, ryhdikkään hapokas Jälkimaku: Keskipitkä ja raikas Lyhyesti: Iäkäs, mutta ihana Ostaa vai ei: Kyllä Parhaimmillaan: Nyt–2018 Sisäpiiritieto: Satovuosi jäi pieneksi kukintovaiheessa vallinneen huonon sään takia. Sekoitteessa on 55 % Pinot Noiria, 15 % Pinot Meunieria ja 30 % Chardonnayta. Vaihtoehto: Veuve Clicquot Cave Privée 1980 Yleiskuvailu: Miellyttävä yllätys 90p Bouzy Rouge Magnum 1969 Ulkonäkö: Syvä, kirkas, rusehtavan punainen, sakkainen Tuoksu: Varautunut, voimakas, aavistus balsamicoa Maku: Erittän kuiva ja tanniininen Jälkimaku: Kesipitkä, tiivis, kuivaava Lyhyesti: Kova sälli Ostaa vai ei: Kuriositeettina ihan hauska, muuten ei Parhaimmillaan: Nyt Sisäpiiritieto: Pienisatoinen vuosikerta, jota leimaa suuri konsentraatio ja kovuus Yleiskuvailu: Vahva ja anteeksiantamaton, anna viinille aikaa dekantterissa 91p Bouzy Rouge 1976 Ulkonäkö: Keskirunsas, rusehtavan punainen Tuoksu: Voimakas Pinot-tuoksu – lääkemäinen, tervaa, pippuria Maku: Leveä ja suuntäyttävä Jälkimaku: Sinnikäs ja voimakas Lyhyesti: Maskuliininen punaviini Champagnesta Ostaa vai ei: Kyllä Parhaimmillaan: Nyt, turha odottaa Sisäpiiritieto: Vuonna 1976 Champagne aluetta koetteli pitkä ja kuuma kesä. Sadonkorjuu ajoittui heti syyskuun alkuun. Vaihtoehto: Mikä tahansa punainen burgunderi samalta vuodelta Yleiskuvailu: Erinomainen ja niin juotavissa yhä 96p Rosé Impérial Vintage 1961 Ulkonäkö: Oranssin punainen, aavistus sameutta Tuoksu: Kauniin paahteinen, makeaa vaniljaa, toffeeta Maku: Pyöreän pehmeä Jälkimaku: Pitkä ja hedelmäinen Lyhyesti: Viettelijätär Ostaa vai ei: Varmista pullon kunto, jos ostat Parhaimmillaan: Nyt Sisäpiiritieto: Vaikea satovuosi aiheutti haasteita, mutta viineistä tuli loistavia. Moëtin kellarissa on vielä kaksi pulloa jäljellä nyt juomamme kahden jälkeen. Meidän pullot olivat todella erilaiset. Toinen oli 96 pistettä ja toinen 92 pistettä. Viinien toinen käyminen tapahtui luonnonkorkin alla. Yleiskuvailu: Legendan ainesta 87p Bouzy Rouge 1947 Ulkonäkö: Paljon sakkaa, erittäin hailakka oranssin ruskea Tuoksu: Outo, runsas, tervainen, verta Maku: Leveä, mutta kevyt Jälkimaku: Keskipitkä Lyhyesti: Ristiriitoja herättävä Ostaa vai ei: Tuskin löydät, mutta se ei haittaa Parhaimmillaan: Eilen Sisäpiiritieto: Pieni sato Yleiskuvailu: Hädintuskin hengissä 95p Rosé Impérial Vintage 1949 Ulkonäkö: Kirkas, heleä oranssin punainen Tuoksu: Mietä, hienostunut, persikkaa ja levionnaisia Maku: Hienorakenteinen ja pitkäkestoinen mousse Jälkimaku: Pitkä ja saumaton Lyhyesti: Kaunotar Ostaa vai ei: Älä epäile, jos löydät Parhaimmillaan: Nyt Sisäpiiritieto: Avaamamme pullo oli täydellinen ja yhä nuorekkaan energinen. Yleiskuvailu: Huippuviini – täydellinen kypsä viini, jossa on paljon charmia N/A Rosé Impérial Vintage Magnum 1976 Ulkonäkö: Samea, rusehtava Tuoksu: Oksidoitunut Maku: Vetinen, ontto Yleiskuvailu: Mennyttä viiniä 90p Bouzy Rouge 1959 Ulkonäkö: Ohut oranssi reuna, muuten rusehtava väri Tuoksu: Syvä, rustiikki, Nebbiolo-tyylinen tervaisuus ja ruusuisuus, sienimäinen ja animaalinen Maku: Pyöreän runsas ja lihaksikas Jälkimaku: Pitkä ja eloisa, joskin hieman hiomaton Lyhyesti: Karistmaattinen Ostaa vai ei: Tuskin löytyy muualta kuin Moëtin kellareista, jossa on vielä jäljellä kaksikymmentä pulloa Parhaimmillaan: Nyt Sisäpiiritieto: Täydellinen kasvukausi takasi erittäin kypsät rypäleet Yleiskuvailu: Kiehtovan aromikas ja luonteikas viini Ta s t i n g b o o k K o k e m u s 91p 29 87p Rosé Impérial Vintage 1955 Ulkonäkö: Melko kirkas, oranssin punainen Tuoksu: Runsaan sienimäinen Maku: Raikas, joskin outo Sisäpiiritieto: Viimeiset kaksi pulloa Moëtin kellareista avattiin tähän tilaisuuteen ja molemmat olivat voimakkaan sienimäisiä Yleiskuvailu: Ei kunnossa

83p 95p Rosé Impérial Vintage 1878 Rilly-la-Montagne 1929 Ulkonäkö: Keskisyvä, ruskea Tuoksu: Enemmän syvyyttä kuin 1928 Rillyssa, kirsikkaa Maku: Pehmeä ja yhä hedelmäinen Jälkimaku: Keskipitkä Lyhyesti: Hädin tuskin hengissä Ostaa vai ei: Älä osta Parhaimmillaan: Nyt tai ei koskaan Yleiskuvailu: Viini pihisee vielä henki, mutta ei ole samaa hienostuneisuutta kuin vastaavan ikäisissä punaisissa burgundereissa. Ulkonäkö: Kirkas, syvä, rusehtavan punainen Tuoksu: Voimakas, rusinaine, makea, aprikoosia, suklaata Maku: Makea ja täynnä elämää Jälkimaku: Pitkä ja viipyilevä – jopa hedelmäinen Lyhyesti: Kiehtova Ostaa vai ei: Ei löydy mistään 30 Parhaimmillaan: Tämä täydellisesti varastoitu viini oli täysissä voimissaan. Moëtin väki voi rauhassa säilyttää vielä jäljellä olevan viimeisen pullon Sisäpiiritieto: Teknisen analyysin mukaan samppanjassa on 100,8 g/l jäännössokeria ja 11,25 % alkoholia. Vaihtoehto: Perrier-Jouët 1825, vanhin vaalea yhä olemassa oleva samppanja maailmassa Yleiskuvailu: Wow 91p Bouzy Rouge 1928 Ulkonäkö: Voimakas, kirkas, tumma, rusehtava Tuoksu: Voimakkaan paahteinen, animaalinen, hiukka hedelmää Maku: Täysin elossa, hiukan rustiikki ja tanniininen Jälkimaku: Pitkä, rotevat tanniinit, avoin Lyhyesti: Maalaisserkku Ostaa vai ei: Jos vain olisi saatavissa niin kyllä Parhaimmillaan: Ei merkkejäkään hajoamisesta, joten kestää yhä Yleiskuvailu: Tuntuu lähes kuolemattomalta viiniltä Vanhin olemassa oleva roseesamppanja 80p Rilly-la-Montagne 1928 Ulkonäkö: Hailakka, rusehtava Tuoksu: Voimakas, kypsynyt, puinen, tallia, lääkemäinens Maku: Pehmeä ja erittäin vähätanniininen Jälkimaku: Lyhyt Lyhyesti: Kuriositeetti Ostaa vai ei: Ei myynnissä Parhaimmillaan: Nyt Yleiskuvailu: Jo parhaat päivänsä nähnyt, mutta viini parani hiukan saatuaan ilmaa lasissa.

31 Ta s t i n g b o o k K o k e m u s

KOLUMNI ANDREAS LARSSON PINKKIÄ LASISSA JA LAUTASELLA K uulutko viiniharrastajiin, joiden mielestä roseesamppanja on ainoastaan koristeellinen yökerhojen juoma, välikäsi viettelyn taidossa, ei mikään vakavasti otettava viini? Mietipä uudelleen! Viettelyä en voi kieltää, ja yökerhoissa juoma eittämättä toimii – klassisemmin kuin Cosmopolitan, makoisammin kuin gin&tonic ja äärettömästi hienostuneemmin kuin rommicola. Viisaus jonka tahtoisin tällä kertaa jakaa on kuitenkin tämä melko röyhkeä väite: roseesamppanja on yksi kiinnostavimmista ja monipuolisimmista viineistä ruokaan yhdistettynä! Enkä puhu nyt mistään tylsistä canapeista, vaan ylipäätään kaikesta ruoasta täydellisen kermaisesta munakokkelista hienoimpaan ranskalaiseen keittiöön. 32 On valitettava tosiasia, että samppanjaa ei aina nautita samanlaisella arvostuksella kuin vaikkapa kypsää Bordeaux’ta, ja uskon että tilanne roseesamppanjoiden kohdalla on vielä pahempi. Mikä sen sitten erottaa vaaleammasta kuplivasta? On kyse pienistä vivahteista. Joitain roseesamppanjoita tuskin edes erottaisi tavallisesta samppanjasta, jos ei näkisi juoman väriä. Pieni tilkka punaviiniä lisää sen tuoksuun toisen ulottuvuuden, vie ajatukset kohti viettelevää pinot noiria ja korostaa punaista hedelmää. Värin esteettistä arvoa ei myöskään tule aliarvioida – se saa herkkuihin kuten vasikanlihaan, loheen, tonnikalaan tai vadelmiin yhdistettynä helposti alulle (viini)romanssin. Tyyliltään ryhdikkäämmät pinot-painotteiset roseesamppanjat, jotka tuoksuvat ja maistuvat selkeämmin roseelta, kehittyvät ikääntyessään samaan suuntaan kuin punaiset burgundit. Ne ovat silti kaikella tavalla selkeästi ”champagnelaisia”. Tämän tyypin roseesamppanjat toimivat ihastuttavasti missä aterian vaiheessa tahansa alkupaloista jälkiruokaan. Mutta aloitetaan vaikkapa siitä munakokkelista! Täydellinen sunnuntaibrunssi chez moi pitää yleensä sisällään munakokkelia savustetun lohen sekä avokado- ja tomaattiviipaleiden kera. Ja viime aikoina olen hyvin ansaittua vapaapäivää juhlistaakseni lisännyt valikoimaan pullon kuplivaa. Eikä mikään istu joukkoon paremmin kuin roseesamppanja! Sain vastikään haltuuni pullollisen upeaa 1999 Bollinger La Grande Année Roséeta, ja päätin uhrata sen brunssille. Tämä kokemus opetti minulle kolme asiaa. Ensinnäkin, tämä on pahuksen hyvää samppanjaa – voimakasta omaten reilusti Pinot Noir -luonnetta, miellyttävän kermaista, maultaan pitkää ja herkkien vadelman ja punaisten marjojen aromien kannattelemaa. Se oli jo nyt loistavaa mutta tulee varmasti kestämään vielä pitkään. Värinsä lisäksi sen rakenne oli täydellisessä harmoniassa mehevän ja hieman rasvaisen lohen rakenteen kanssa, ja sen kuplat leikkasivat helposti yleensä niin vaikean kananmunan rakenteen läpi. Toiseksi, samppanjalla ei ikinä ole sellaista vaikutusta kuin aamun tunteina, se on tehokkaampaa kuin väkevinkään ristretto – se herättää ja tekee kenestä tahansa mukavamman ihmisen! Kolmanneksi, huomasin tämän olevan täydellisesti budjettini ulottumattomissa voidakseni tehdä tästä aamiaisteni nimikkojuoman! Lounasaikaan hyvä pullollinen roseeta on täydellinen kahdelle, jos aikaa vain on tarpeeksi, ja loistava neljälle silloin kun lounaalta täytyy rientää takaisin toimistolle. Hyötyihin kuuluu tietenkin juoman suoma nautinto, mutta myös hyvän roseen tarjoama rakenteen ja aromien lisäulottuvuus. Yksi ehdottomista lempiruoistani on sashimi; rakastan sen puhtaita ja käsittelemättömiä meren makuja. Ne todella ansaitsevat roseen tarjoaman raikkauden, selkeyden ja eleganssin. Kuplat taas tekevät taikojaan rasvaisen tonnikalan ja kampasimpukoiden proteiinin kanssa. Tässä tilanteessa värin pelkistetylle kauneudelle täytyy myös antaa arvoa – kiiltelevien maguro-, otoro- ja syvän vaaleanpunaisten lohiviipaleiden kanssa väri tuo aterialle tiettyä lisäarvoa. Sashimille ja sushille valitsisin vaaleamman, kevyemmän ja enemmän chardonnay-painotteisen roseesamppanjan, kuten esimerkiksi erinomaisen NV Billecart-Salmonin, sen keveyden, täsmällisyyden ja eleganssin vuoksi. Sitä hieman ryhdikkäämpi, aromikas ja eteerinen 2002 Deutz Rosé toimi imartelevana aterian täydentäjänä kun minua viimeksi hemmoteltiin täydellisellä toro-sashimilla Tokiossa. Mutta pysytään vielä lounaassa hetken aikaa. Jos siirrymme raa’asta kalasta kypsennettyihin ja yksityiskohtaisempiin ruokalajeihin saatamme tarvita viiniltä lisää rakennetta. Roseesamppanja täyttää mielestäni hyvin sen raon, jos haluaa jotain hauskempaa kuin Chablis ja kevyempää kuin Shiraz. Keitetyille äyriäisille, kuten ravulle tai hummerille, roseesamppanja tuo mielestäni nostetta, luksusta, pysytellen kuitenkin sopivalla raikkauden, mineraalisuuden ja keveyden

erottaa ne selvästi blancseista. Voimme tietenkin sanoa saman harvinaisemmasta Dom Pérignon Roséesta, jota minulla on kovin harvoin ollut tilaisuus nauttia aterialla. Viime vuonna meille kuitenkin tarjottiin kyseistä samppanjaa eräässä tilaisuudessa Tukholman nykyaikaisessa ja tyylikkäässä F12 -ravintolassa. DP tarjoiltiin erittäin älykkään ruokalajin seurana – makeaa leipää ja currya – ja yhdistelmä oli lähes täydellinen! Se saattaa kuulosta melko avant gardelta mutta oli itse asiassa ylevä kokonaisuus. Kiehtova viini joka suhteessa; täyteläinen, arkailematon, voimakasrakenteinen mutta silti erittäin elegantti ja huomattavan raikas. Toinen vanhoista suosikeistani on majesteettinen Dom Ruinart Rosé, jota minulla on ollut ilo päästä nauttimaan useaan unohtumattomaan kertaan Reimsin kiehtovissa kellareissa Meilleur Sommelier d’Europe kilpailujen aikana. Kerta kerran jälkeen kypsä Dom Ruinart Rosé on myös tarjoiltu aterialla fasaanin, viiriäisen tai metsäkauriin kera pièce de resistance -roolissa, eli vastaamaan kyllin moniulotteisena ruokalajille. Tämänkaltaiset ruokalajit syvennettynä vielä tryffelillä tai sienillä toimivat taianomaisesti kypsän ja kompleksisen vuosikerran kuten 1988, -85 tai -79 kanssa. Niiden kevyempi mousse, aromaattisempi kompleksisuus ja viinimäisempi rakenne korvaavat helposti punaisen burgundin tai jopa Rhônen viinin jos haluat vaihtelua riistaviineihisi. Varsinkin kesäisin, kun raskas punaviini ei tunnu parhaimmalta vaihtoehdolta, tämä on juuri sitä! Tällä hetkellä markkinoilta löytyy vuosikerta 1996, joka on täydellinen mestariteos. Se on tyyliltään enemmän chardonnay-painot- teinen, viimeistelty kerroksella eteeristä ja lähes Musigy-tyylistä pinot noiria, täydellinen runsaudessaan ja pituudessaan, ja tulee säilymään vuosia. Sain vastikään onnekkaana nauttia sitä täydellisesti grillatun Kobe-pihvin parina New Yorkin Megu-ravintolassa. Yhdistelmästä voidaan puhua gastronomisen jalostamisen korkeimpana tasona. Entä sitten jälkiruoat? Useimmiten tässä tapahtuu virhe. Yleisin niistä on yhdistää makea jälkiruoka erittäin kuivaan viiniin. Tämä perustaavaa laatua oleva yhteentörmäys tuskin tekee ketään onnelliseksi. Minun täytyy kuitenkin tunnustaa mieltymykseni päättää hyvä ateria johonkin kuohuvaan, niinpä ratkaisu pulmaan on löytää oikea jälkiruoka. Pähkinöihin, manteleihin, juustoihin ja punaisiin marjoihin perustuva jälkiruoka, johon on lisätty vain vähän sokeria, voi olla hauska ja toimiva vaihtoehto. Yksi kaikkien aikojen suosikeistani on konstailemattomasti kourallinen kypsiä vadelmia tarjottuna pienen kotijuustosta valmistetun crème bruléen kanssa, jonka maussa tuntuu enemmän sen suolaisuus kuin makeus. Vadelmat raikastavat jälkiruoan ja niiden luontainen makeus ja hapokkuus peilautuu roseesamppanjassa. Viime kerralla tämän jälkiruoan äärellä huuhtelin alas kurkustani kunnioitettavan määrän mehevää ja dekadenttia 2003 Comtes de Champagne Roséta, ja tällaisen jälkiruoan jälkeen on myös vaikeaa olla ajattelematta sitä viettelypuolta… Niinpä, laittaen sivuun roseesamppanjaan niin usein liitetyn hohdokkaan, esteettisen ja viettelevän näkökulman, väitän että se on todellinen grand vin, ja siitä tulisi myös siten nauttia. > Ta s t i n g b o o k L a r s s o n alueella. Viime visiitilläni New Yorkissa kävin City Crab -ravintolassa syömässä heidän erinomaisen crab cake -annoksensa. Koska minun ei tehnyt mieli nauttia sen seuraksi tylsää Pinot Grigiota eikä myöskään kiivasta Caberneta, huomasin heidän listallaan 2002 Veuve Clicquot Rosén. Se on epäilemättä todella hyvä samppanja, eloisa ja anteliaan hedelmäinen, maussa runsaasti persikkaa ja vadelmaa, piristävä ja kermainen, ja sillä on oivallinen rakenne. Rehellisesti sanottuna en ole koskaan nauttinut tästä samppanjasta niin paljon kuin nyt rapukakkujen kera, ruoka todellakin lisäsi nautintoa. Jos nostamme intensiteettiä asteen ja siirrymme lihaan – kananlihaan ja muuhun siipikarjaan – innostun enemmän pinot noir -voittoisista samppanjoista, jotka usein osoittavat samantyylistä parfyymisyyttä ja silkkisyyttä kuin hyvä punainen burgundi. Tästä sain täydellisen esimerkin aiemmin tänä vuonna kana-parsa-ankanmaksapadan äärellä. Aurinkoisena kevätpäivänä pata huuhdeltiin alas Moët & Chandonin Grand Vintage Rosélla, joka oli täydellinen pari ruokalajille. Kokeilin padan seuraksi myös muita viinejä, seka punaista että valkoista, mutta tämä samppanja oli ruoalle ehdottoman täydellinen pari. Moët nyt on tuttu jokaiselle, mutta uskon että chef de cave Benoit Gouez teki hienon debyytin tällä 2000 vuosikerralla. Tämä samppanja on herkullisen juotavaa kuplivaa kypsältä vuodelta, ja se tarjoilee kermaisia chardonnayn makuja yhdistettyinä aromikkaaseen pinot noiriin. Moët kuuluu itse asiassa niihin samppanjataloihin, jotka tuottavata omaperäisimpiä roseesamppanjoita. Niiden rakenne, aromi- ja makuprofiili 33

34

WINE OF THE DECADE PARHAAT SAMPPANJAT vuosilta 2000-2009 Teksti: Juha Lihtonen, Essi Avellan MW Kuvitus: Minna Liukkonen A urinkoinen ja lämmin aamu houkuttelee ihmisiä nauttimaan aamukahvinsa Reimsin kävelykadun ravintoloiden terasseille. Kävelykadun kupeessa sijaitsevan Hotel de la Paixin aulassa istuu joukko ihmisiä, joita terassit ja aamukahvit eivät kiinnosta. He ovat viiniasiantuntijoita ja odottavat innokkaina pääsyä hotellin kokoushuonee- seen valitsemaan viime vuosikymmenen parasta samppanjaa. Edessä on historian ensimmäinen samppanjoille järjestetty WINE of the DECADE tasting. Lähes sata folioin peitettyä huippusamppanjaa on jäähdytettyinä ja valmiita asiantuntijoiden arvioitaviksi. Päivän päätteeksi yksi niistä kruunataan vuosikymmenen parhaaksi samppanjaksi. Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j at TASTING 35

WINE OF THE DECADE TASTING 36 W INE of the DECADE -tastingit ovat FINE-julkaisuiden kehittämä rankkaus, jossa arvioidaan kunkin vuosikymmenen parhaat viinit. Ensimmäinen tilaisuus järjestettiin Australiassa vuonna 2013. Sen jälkeen tilaisuuksia on järjestetty Euroopassa ja Yhdysvalloissa yhteistyössä viinialan asiantuntijoiden ja maailman suurimman viinitietopalvelun, Tastingbook.comin kanssa. WINE of the DECADE tastingiin pääsevät mukaan viinit, jotka ovat FINE-julkaisuiden ja Tastingbook.comin valtuuttamien asiantuntijoiden valitsemia, parhaita maistamiamme viinejä viimeisen 24 kuukauden ajalta. Kaikki viinit ja samppanjat maistetaan WINE of the DECADE -tastingissä sokkoina. Asiantuntijat antavat pisteensä viineille/samppanjoille niiden nykyisen nautittavuuden perusteella, ei potentiaalin. Ensimmäisessä samppanjoille järjestetyssä WINE of the DECADE -tastingissä asiantuntijoilla on suuret odotukset, sillä mukana vertailussa on viisi maailman parhaaksi valittua samppanjaa. Piper-Heidsieck Rare 2002 (‘Maailman paras samppanja’ vuonna 2011), Taittinger Comtes de Champagne Brut 2000 (‘Maailman paras samppanja’ vuonna 2012), Charles Heidsieck Millésimé 2000 (‘Maailman paras samppanja’ vuonna 2013), Louis Roederer Cristal Rosé 2002 (‘Maailman paras samppanja’ vuonna 2014) ja Dom Ruinart Rosé 2002 (‘Maailman paras samppanja’ vuonna 2015). Tulokset Tastingin samppanjat olivat todella korkeatasoisia ja kilpailu sijoituksista oli tiukkaa. Sitä kuvastaa tastingissä menestyneiden viidenkymmenen parhaan samppanjan keskiarvopisteet, jotka olivat 93,59 pistettä. Kärkisijoille 1–8 yltäneet samppanjat olivat kaikki yhden pisteen sisällä ja kaikki loput samppanjat kolme pisteen sisällä. Viime vuosien parhaat samppanjat menestyivät tastingissä hyvin, mutta vain kaksi niistä ylsi TOP 10 -listalle. Toinen niistä, Piper-Heidsieck Rare 2002 (95,25 pistettä), kruunattiin tastingin voittajaksi ja vuosikymmenen parhaaksi samppanjaksi. Toinen kärkikymmenikköön yltänyt oli Louis Roederer Cristal Rosé 2002 (95,04 pistettä), joka sijoittui vertailun kolmanneksi. Tastingin menestyjiä olivat myös Krugin maineikkaat palsta-blanc de blancsit, Clos du Mesnilin tarhalta, jotka ottivat sijat 2. ja 4. Krug Clos du Mesnil 2000 (95,10 pistettä) jäi niukasti tastingin kakkoseksi ja Krug Clos du Mesnil 2000 neljänneksi. Jos voittajaksi julistettaisiin samppanjamerkki, joka on tuottanut eniten huippusamppanjoita viime vuosikymmenen aikana, kruunu olisi annettava Dom Pérignonille. Parhaan kahdenkymmenen samppanjan joukossa on enemmän Dom Pérignoneja kuin muita merkkejä. Jos katsotaan parhaan kolmenkymmenen samppanjan listaa, Dom Pérignonin jälkeen toiseksi eniten samppanjoita on Roedererin Cristalilla.

2000–2009 Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j at PARHAAT SAMPPANJAT VUOSILTA 37 Vuosikerrat puntarissa Kun viime vuosikymmenen parhaita vuosikertoja arvioidaan, niin ei ole yllätys että tastingin kärkikymmenniköstä löytyy eniten vuosikerran 2002 samppanjoita. Vuosikertaa ei ylistetä turhaan vuosikymmenen vuosikerraksi. Se synnytti samppanjoita, joiden luonnetta leimaavat energisyys, intensiivinen mineraalisuus ja rapean ryhdikäs hapokkuus. Nämä luonteenpiirteet olivat leimaa-antavia kaikille vertailussa olleille vuosikerran 2002 samppanjoille. Loistavalle vuosikerralle on myös tyypillistä, että moni samppanja on vielä kehitysvaiheessa ja vaativat yhä 3–5 vuoden pullokypsytystä tarjotakseen parhaan nautinnon. Jos tastingissä vertaillaan vuosikertojen paremmuutta tastingissä menestyneillä samppanjoilla, vuosikerta 2000 sijoittuu parhaaksi. Vuoden 2000 samppanjoiden keskiarvopisteet ovat 93,98 pistettä, kun vuoden 2002 samppajoiden keskiarvopisteet ovat 93,74 pistettä ja vuoden 2004 93,73 pistettä. Vuosikerran 2000 samppanjat hurmaavat herkullisuudella, pyöreydellä ja runsaudella. Tämän vuoksi Krugin Clos du Mesnil 2000 sijoittui tastingissä korkeammalle kuin 2002. On oletettavaa, että 2002 tulee jättämään 2000 varjoonsa tulevaisuudessa, mutta tänään 2000 voi loistaa parempana. Kun vuosikertoja tarkastellaan, niin 2002 ja 2000 vuosikertojen jälkeen seuraavaksi parhaat ovat 2004 ja 2006. Näitä pidetään yleisesti ottaen parhaina vuosikertoina sitten 2002 ja 2000. Vuosikerroista 2004 tuotti hyvin avoimia ja eloisia samppanjoita, kun taas 2006 on hieman tiukempi ja pidäyttyväisempi vuosikerta. Vuoden 2006 samppanjoita leimaa ryhdikäs hapokkuus ja terävyys. Vuosikerran samppanjat soveltuvat hyvin pidempään varastointiin ja saavuttavat parhaan nautittavuuden 4–6 vuoden kuluttua. Vaikka tastingin menestyjät olivat pääsääntöisesti vuosikertoja 2000, 2002, 2004 ja 2006, mukaan mahtui myös muutama haasteellisena pidetyn vuosikerran samppanja. Näitä olivat 2003, 2005 ja 2007. Vuosina 2003 ja 2005 tuotettiin hyvin viinillisiä samppanjoita. Esimerkiksi kymmenennelle sijalle yltänyt Dom Pérignon Rosé 2005 on hyvä esimerkki samppanjasta, josta on aistittavissa Burgundin punaviinien sielukkuutta. Satovuosi 2005 tuotti verrattain pienen kypsän sadon. Sen samppanjoita leimaavat viinillisyys, ryhdikkyys ja rotevuus. Jos vuosi 2005 tuotti kypsän sadon, 2003 tuotti superkypsän. Vuosi muistetaan poikkeuksellisen kuumana vuotena koko Euroopassa. Viinit kärsivät alhaisista hapoista jopa Champagnessa ja valtaosa tuottajista jätti vuosikertasamppanjansa tuottamatta. Sekä 2005 että 2003 vuosikertasamppanjat soveltuvat runsautensa puolesta hyvin ruokapöytään ja kylmänä tarjotuille lihoille. Jos 2005 ja 2003 tuottivat kypsät sadot, vuonna 2007 viljelijät jännittivät ehtiikö sato kypsyä ollenkaan. Kolea ja sateinen sää pakotti tuottajat hyvin valikoivaan sadonkorjuuseen ja sato jäi pieneksi. Monet jättivät vuosikerran tuottamatta. Roedererin onnistui tuottamaan tuolloin kuitenkin hieno vuosikertasamppanja, joka noteerattiin myös tastingissä. Vuosikymmenen muista vuosikerroista mainittakoon, että vuosikertojen 2008 ja 2009 huippusamppanjat tekevät tuloaan markkinoille vasta nyt eivätkä sen vuoksi päässeet mukaan listalle. Näistä vuosikerroista 2008:aan on ladattu suuria odotuksia erinomaisena vuosikertana. Vuonna 2001 tuottajien kiusaksi tulivat syyskuussa yhtäjaksoiset sateet ja niiden aiheuttamat homeongelmat tarhoilla, joiden vuoksi huippusamppanjat jäivät tuottamatta.

THE CHAMPAGNE OF THE DECADE Harvinainen (Rare) – yllättäjä 38 Piper-Heidsieck Rare 2002 on yksi Champagnen alueen aarteista. Se nousi ensikertaa isommin maailmalla otsikoihin kun FINE Champagne -lehti valitsi sen parhaaksi markkinoilla olevaksi samppanjaksi vuonna 2011. Nyt samainen samppanja osoitti laadukkuutensa jälleen ja tuli valituksi koko viime vuosikymmenen parhaaksi samppanjaksi. Menestyksestään huolimatta Rare ei lukeudu tunnetuimpien luksussamppanjoiden joukkoon. Sen sijaan itse samppanjatalo Piper-Heidsieck on varsin tunnettu. Piper-Heidsieck on luonut maineensa etenkin muoti- ja elokuvamaailman samppanjana. Talo on ollut mukana tukemassa elokuvateollisuutta 1930-luvulta lähtien ja tullut myöhemmin tunnetuksi Oscar-tilaisuuksien ja Cannesin elokuvafestivaalien virallisena samppanjana. Muotimaailmassa Piper-Heidsieck on nauttinut niin ikään suurta arvostusta. Legendaarinen kultaseppä Carl Fabergé suunnitteli jo vuonna 1885 talon 100-vuotisjuhlien kunniaksi timanteilla, kullalla ja lapislatsulilla koristellun pullon. Sittemmin Van Cleef & Arpels on koristellut pullot timantein ja Jean-Paul Gaultier korsetein. Vuonna 2009 Piper-Heidsieck herätti henkiin dekandentin venäläis-pariisilaisen rituaalin nauttia samppanjaa kengästä ja pyysi Christian Louboutinia suunnittelemaan juomalle uniikin lasikengän. Innovatiiviset markkinointitoimenpiteet ovat vieneet huomiota pois samppanjoiden laadusta ja talon maine samppanja-asiantuntijoiden parissa on kärsinyt. Talon samppanjoiden laatuun on kuitenkin panostettu 1990-luvulta lähtien, jolloin alkoholijätti Rémy Martin (nykyisin Rémy Cointreau) osti Piper-Heidsieckin. Yhtiö oli aiemmin ostanut Charles Heidsieckin ja sulautti sukulaissamppanja- talot yhdeksi yritykseksi siten, että talot pidettiin erillään toisistaan omina brändeinä. Brändit muodostivat veljesparin, jossa Charles Heidsieck edusti vakavamielistä, kypsää ja herrasmiesmäisen charmikasta brändiä ja Piper-Heidsieck hulluttelevaa, poikamaisen eloisaa ja juhlimista rakastavaa brändiä. Brändien tyylierot syntyivät sekoituksiin valituista perusviineistä ja samppanjoiden kypsytysajoista. Piperin samppanjoihin päätyivät keveämmät ja hedelmäisemmät viinit ja sen samppanjoihin ei käytetty pidempään kypsytettyjä reserviviinejä Charlesin tapaan. Rare on kuitenkin ollut poikkeus Piperin valikoimassa. Se tuotettiin ensikertaa vuonna 1976, jolloin sato osoittautui poikkeuksellisen erinomaiseksi. Talo päätti tuottaa ensimmäisen prestiisisamppanjan ja nimesi sen poikkeuksellisuuden vuoksi Rareksi. Tämän jälkeen samppanjaa tuotettiin vuosina 1979, 1985, 1988, 1990, 1998 ja 1999. Vuosituhannen vaihteessa Rareesta ilmestyi markkinoille useamman vuosikerran sekoitus – vuosikerraton Cuvée Rare. Kellarimestari Régis Camus’n sai kuitenkin mahdollisuuden palauttaa Raren vuosikertasamppanjaksi vuonna 2002. Se oli Camus’n ensimmäinen itse tekemä samppanja. Loistava satovuosi ja intohimoisen kellarimestarin näytönhalu tuotti kaikkien aikojen hienoimman Raren. Piperin perinteitä kunnioittaen pullo verhoiltiin näyttävään asuun – kulta-tiaraan joka antaa samppanjalle arvoisensa hunnun. Régis Camus on luotsannut taloa intohimoisesti eteenpäin uuden omistaja EPIn tukemana vuodesta 2011 lähtien ja seuraava vuosikerta Rarea saadaan markkinoille kuluvan syksyn aikana. Samppanjasta tuli markkinoille vuosi sitten sen ensimmäinen roseeversio – Rare Rosé 2007.

39 Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j at

WINE DECADE TASTING OF THE PARHAAT SAMPPANJAT 2000-2009 1 2 95,3 Piper-Heidsieck Rare 2002 Ulkonäkö: Keskisyvä, sitruunan­ keltainen väri Tuoksu: Runsas, makean vaniljainen, voimakkaan paahteinen, kahvia ja ruutia Maku: Kuiva, runsas, intensiivinen, kermainen rakenne, elegantti, leveä, silkkinen ja harmoninen Jälkimaku: Rapea, hieno grippi, pitkä, viipyilevä Lyhyesti: Todellinen hurmaaja 95,1p Ulkonäkö: Keskivoimakas, oljenkeltainen väri Tuoksu: Hienostunut, vihreää omenaa, paahteinen, vaniljaa, voita ja hunajaisia vivahteita Maku: Kuiva, kermainen, runsas, moniulotteinen, paahteinen, mineraalinen Jälkimaku: Pitkä, viipyilevä, tiivis, mineraalinen ja paahteisen vivahteikas Lyhyesti: Ostaa vai ei: Osta kaikki mitä saat Parhaimmillaan: 2015–2025 40 Ruokasuositus: Sitruunainen avokadoravunpyrstöpasta Yhteenveto: Puhdasverinen luksussamppanja Tässä on kaikki mitä blanc de blancsilta voi toivoa Ostaa vai ei: Et ikinä kadu, jos kellaristasi löytyy edes pullo Clos du Mesniliä! Parhaimmillaan: Nyt–2030 Ruokasuositus: Paistetut ahvenfileet ja kanttarellimuhennos Yleiskuvailu: Kuninkaan adjutantti 4 3 95p Krug Clos du Mesnil 2000 Louis Roederer Cristal Rosé 2002 Ulkonäkö: Hailakan persikankeltainen Tuoksu: Hieno, puhdas, elegantti, kypsän persikkainen, lempeän mausteinen, mineraalinen Maku: Kuiva, runsas mousse, puhdaslinjainen, hedelmäinen, intensiivisen hienorakenteinen Jälkimaku: Erittäin pitkä, vivahteikas ja sulostuttava Lyhyesti: Niin elegantti kuin samppanja voi olla Ostaa vai ei: Ehdottomasti metsästämisen arvoinen Parhaimmillaan: 2018–2030 Ruokasuositus: Tattirisotto ja ylikypsää ankankoipea Yleiskuvailu: Roseesamppanjoiden Rolls-Royce 95p Krug Clos du Mesnil 2002 Ulkonäkö: Keskirunsas, vihertävän keltainen väri Tuoksu: Intensiivinen, moniulotteinen, paahteinen, minttua, voita Maku: Kuiva, rapea, leveä, suuntäyttävä, energinen, ryhdikäs Jälkimaku: Pitkä, mineraalinen ja tyylikkään paahteinen Lyhyesti: Samppanja, jossa on poikkeuksellinen konsentraatio Ostaa vai ei: Osta jos voit Parhaimmillaan: 2018–2026 Ruokasuositus: Sitruuna-nauhapastaa ja grillattuja meriravunpyrstöjä Yleiskuvailu: Enemmän kuin blanc de blancs –samppanja

94,9p Dom Pérignon 2002 6 Ostaa vai ei:: 7 Maku: Kuiva, pyöreä, vivahteikas, monikerroksinen, pehmeän kermainen rakenne, mansikoita, kirsikoita Jälkimaku:: Pitkä, viipyilevä, kirsikkainen Lyhyesti: Runsas ja elegantti roseesamppanja Ostaa vai ei:: Luonnollisesti kyllä, koska kestää pitkään kun 2005 tulee markkinoille Parhaimmillaan: 2018–2026 Ruokasuositus: : Ankanrintaa ja haaleaa seesamin­ siemensalaattia Ehdottomasti kyllä! 2020–2030 Ruokasuositus: : Green curry –simpukat kookosmaidossa Yleiskuvailu: Samppanjoiden Montrachet 94,6p Tuoksu: Moniulotteinen, paahteinen, savua, kirsikoita, jasmiininkukkaa Dom Pérignon puhtaimmillaan Parhaimmillaan: Louis Roederer Cristal 2002 8 Maku: Kuiva, raikas, voimakas, suuntäyteinen samettinen mousse, pyöreän runsas Jälkimaku:: Konsentroitunut, pitkä, linjakas Lyhyesti: Todellinen kaunotar Ostaa vai ei:: Osta aina kun siihen tarjoutuu mahdollisuus Lyhyesti: Ostaa vai ei:: Parhaimmillaan: 2018–2030 Ruokasuositus: : Hummerikeitto 94,2p Louis Roederer Cristal Rosé 2004 Ulkonäkö: Kevyt, hieno, persikkaisen kellertävä Tuoksu: Hienostunut, ryhdikäs, aromikas, hedelmäinen, metsämansikkainen Maku: Kuiva, rapsakka, silkkinen rakenne, pienikuplainen, punaisia marjoja, mausteita, aprikoosia Jälkimaku:: Pitkä, erittäin tiivis ja hienostunut Lyhyesti: Kristallinkirkas samppanja Ostaa vai ei:: Jos vuosikerta 2002:ta ei ole tarjolla Parhaimmillaan: 2022–2030 Ruokasuositus: : Pastisravunpyrstöt ja fenkolirisotto Yleiskuvailu: Roseesamppan­joiden kuningatar Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 2002 Ulkonäkö: Melko kevyt, viherkeltainen Tuoksu: Raikas, voinen, yrttinen, vihreää parsaa Maku: Kuiva, rapea, kermainen, paahteinen, energinen, omenainen Jälkimaku:: Pitkä, intensiivinen, konsentroitunut Tuoksu: Runsas, pähkinäinen, mausteinen, savuinen, ihastuttavan paahteinen 9 Yleiskuvailu: Charmikkaan aristokraattinen samppanja 94,4p Ulkonäkö: Keskirunsas, keltakultainen Yleiskuvailu: Välitön nautinto Dom Pérignon Rosé 2000 Ulkonäkö: Melko intensiivinen, kuparin roosa väri Ulkonäkö: Kirkas, hailakka, viherkeltainen Tuoksu: Konsentroitunut, paahteinen, minttua, voita, sitruunaa Maku: Kuiva, rapean hapokas, kermainen, paahteinen, intensiivinen, tiivis, mineraalinen, minttua Jälkimaku:: Pitkä mineraalinen, paahteinen, minttua Lyhyesti: 94,7p Niin täyteläinen ja syvä Anna palaa! Parhaimmillaan: 2018–2028 Ruokasuositus: : Parsarisotto Yleiskuvailu: 10 94,1p Raikas ja flirttaileva Dom Pérignon Rosé 2005 Ulkonäkö: Kirkas, kevyehkö, lohenpunainen Tuoksu: Raikas, vivahteikas, puhdaspiir­teinen, kukkea, punaisia marjoja, mansikoita Maku: Kuiva, runsaan pyöreä, eloisa, elegantti Jälkimaku:: Viipyilevä, runsas, lempeän paahteinen, metsämansikkainen Lyhyesti: Runsas ja sofistikoitunut Ostaa vai ei:: Osta kellariin tulevaisuudelle Parhaimmillaan: 2025–2035 Ruokasuositus: : Ankankoipiconfit kirsikkakastikeen ja linssien kera Yleiskuvailu: Yhdistelmä samppanjaa ja klassista punaista burgunderia Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j at 5 41

WINE DECADE OF THE Sija 42 Parhaat samppanjat 2000–2009 Top 50 Pisteet 1 Piper-Heidsieck Rare 2002 95.3 2 Krug Clos du Mesnil 2000 95.1 3 Louis Roederer Cristal Rosé 2002 95 4 Krug Clos du Mesnil 2002 95 5 Dom Pérignon 2002 94.9 6 Dom Pérignon Rosé 2000 94.7 7 Louis Roederer Cristal 2002 94.6 8 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 2002 94.4 9 Louis Roederer Cristal Rosé 2004 94.2 10 Dom Pérignon Rosé 2005 94.1 11 Dom Pérignon 2006 94.1 12 Dom Ruinart Rosé 2002 94.1 13 Laurent-Perrier Cuvée Alexandra Rosé 2004 94.1 14 Charles Heidsieck Millésime 2000 94.1 15 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 2000 94.1 16 Henriot Millésime 2006 94.1 17 Dom Pérignon 2004 94.1 18 Dom Pérignon Rosé 2004 94 18 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 2004 94 20 Louis Roederer Cristal 2000 94 21 Louis Roederer Cristal 2004 93.9 22 Dom Ruinart 2004 93.9 23 Billecart Salmon Cuvée Elisabeth Salmon Brut 2006 93.9 24 Dom Pérignon Rosé 2003 93.8 25 Louis Roederer Cristal 2007 93.7

WINE DECADE OF THE Parhaat samppanjat 2000–2009 Top 50 Pisteet 26 Krug Clos du Mesnil 2003 93.7 27 Salon 2002 93.5 27 Louis Roederer Cristal Rosé 2000 93.5 29 Krug Vintage 2000 93.5 30 Dom Ruinart Blanc de Blancs 2002 93.2 31 Krug Vintage 2003 93.2 32 Krug Vintage 2002 93.1 33 Palmer & Co Blanc de Blancs 2006 93.1 34 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 2005 93 35 Louis Roederer Rosé 2008 93 35 Louis Roederer Cristal 2005 93 35 Bollinger La Grande Année Rosé 2004 93 38 Billecart Salmon Cuvée Elisabeth Salmon Brut 2000 93 39 Moët & Chandon Grand Vintage 2002 Magnum 92.9 40 Dom Pérignon 2005 92.8 40 Palmer & Co Vintage 2002 Magnum 92.8 42 Pol Roger Blanc de Blancs Brut 2002 92.7 43 Dom Pérignon 2003 92.7 44 Amour de Deutz Millésime Rosé Brut 2006 92.6 45 Louis Roederer Cristal 2006 92.5 46 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 2006 92.5 47 Bollinger R.D. 2002 92.4 48 Amour de Deutz Millésime Brut 2006 92.3 49 Henriot Rosé Millésime Brut 2005 92.3 50 Palmer & Co Blanc de Blancs 2004 92.3 Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j at Sija 43

Keittiömestareiden vieraana Teksti: Juha Lihtonen L 44 äheisiä ihmisiä on aina ilo yllättää hyvällä illallisella. Hyvä illallinen on paitsi oiva tapa viettää aikaa yhdessä, niin se on hieno huomionosoitus toisista välittämisestä. Kun monella kotikokkaajalla illallisen suunnittelu lähtee liikkeelle siitä mihin omat kyvyt riittävät, huippukeittiömestareilla suunnittelussa on taivas rajana. Päätimme kysyä neljältä arvostetulta keittiömestarilta mitä he loihtivat illalliselle kun vieraana on ystäväpariskunta, puolison ystävät, omat kaverit tai romanttinen ilta rakkaan kanssa. Teemaksi valittiin grillaus. Pekka Terävä (Ravintolat Olo, Emo & Göstä) Mitä tarjoat kun; 1. Kylään tulee neljä ystäväpariskuntaa? Paljon Merimaskun pientuottajien vihanneksia ja kalaa, mitä saa kalajalostamosta Naantalista tai torilta. Juomana menee kuplivaa ja raikasta valkoviiniä. 2. Luvassa on miesten ilta? Edelleen paljon Merimaskun pientuottajien vihanneksia, mutta kala vaihtuu kaksi kuukautta kypsytettyyn marmorifileeseen. Juomaksi tarjoillaan tuhtia Ribera del Dueron viiniä Espanjasta. 3. Haluat yllättää puolisosi romanttisesti? Rapuillallinen ja sen seuraksi uhkea chardonnay. 4. Vastaat tarjoiluista naisten illassa? Kuohuvaa, kalaa ja vihanneksia ja jälkkäriksi mascarponea marjojen kera.

TASTINGBOOK Esittelee Henri Alen (Ravintolat Muru, Pastis, Finjävel, Bystro) Mitä tarjoat kun; 2. Luvassa on miesten ilta? Grilliin heilahtaa kunnon Entrecôte-pihvit ja pekoniin käärittyjä taateleita. Päälle loraus hyvää balsamiviinietikkaa. Juomapuolella suuntaan Italiaan. Braidan Il Baciale olisi hyvä eikä liian vakava viini iltaan. 3. Haluat yllättää puolisosi romanttisesti? Tämä on vaikea rasti, koska puoliso on syönyt grilliruokaani kymmenen vuotta.. hmm… ehkä grillatut osterit hyvän samppanjan kanssa voisivat toimia! Jokin mineraalinen mutta kypsä samppanja kaveriksi… tai miksi ei jokin Franciacortan herkku! 4. Vastaat tarjoiluista naisten illassa? Kääk! Lähtisin liikkeelle grillatuilla jättirapuvartailla avokadosalaatin kera. Mukaan sopisi grillattuja tomaatteja. Juomaksi rapsakka valkoviini jossa ei liikaa happoa. Voinen valkoviini sopisi…. hetkonen….Alsacen Pinot Blanc olisi passeli! Risto Mikkola (HKScan Pro) Mitä tarjoat kun; 1. Kylään tulee neljä ystäväpariskuntaa? Pääruokana kokonaisena grillattua nieriää, grillattua varhaiskaalia ja ruohosipulijogurttia. Jälkiruokasi grillattuja mustikkapannukakkuja, rosmariinisiirappia ja vaniljavaahtoa. Juomana toimii raikas minttu booli cavasta. Cavana Perelada Cava Brut Nature Cuvee Especial. 2. Luvassa on miesten ilta? Flank Steak sandwish, paahdettua paprikamajoneesia ja grillattua myskikurpitsaa ja salviavoita. Juomaksi Red Stripe olutta ja verigreippi Gin Tonic kannussa. 3. Haluat yllättää puolisosi romanttisesti? Alkuruokana keitto grillatusta kukkakaalista. Pääruokana grillattua kuningasrapua ja tryffelimajoneesia. Jälkiruokaksi grillattu suklaakakku ja vadelmarahkaa. Juomana toimii läpi aterian Bollinger Rosé Brut. 4. Vastaat tarjoiluista naisten illassa? Tervetulojuomana Pongrácz Rosé Brut. Alkuruokaksi grillattua kampasimpukkaa, maa-artisokkapyreetä ja tomaatticoncassea. Juomana Bernard-Massard Millésimé Brut 2011. Pääruoaksi grillissä savustettua ankanrintaa roseena, punaviinirosmariinisiirappia ja fetajuusto-melonisalaattia. Ankan seuraksi punaviiniä – Perticaia Montefalco Rosso 2012 Italiasta. Jälkiruokana grillattua päärynää ja hunajajogurttia ja sen kanssa raikkaan makeaa 2015 La Caliera Moscato d’Astia. Ta s t i n g b o o k G r i l l i s s ä 1. Kylään tulee neljä ystäväpariskuntaa? Valmistaisin lohta halsterissa grillissä ja kaveriksi grillattua vihreää parsaa sekä tzazikia avomaankurkuista. Juomaksi ehdottomasti kunnolla viilennettyä roseeviiniä Tavelin alueelta Rhônesta. 45

Petteri Luoto Kauhamatkaaja Mitä tarjoat kun; 1. Kylään tulee neljä ystäväpariskuntaa? Hiiligrilliin lempeä hiillos ja savunaromi tartutetaan kasviksiin mitä suurimmissa määrin. Zuccinia, vihreää parsaa, currylla maustettua kukkakaalia, halkaistua Romaine-salaattia ja tuoretta maissia. Täytyyhän siellä lihaakin olla tottakai, joten korealaisessa ”Galbi”-marinadissa maustettuja ohuita marmorihärkäviipaleita käytetään grillin kautta. Erilaisia dippeja kansa huutaa, joten Tonkatsumajoneesia, hunajahollandaisea ja pehmeää maustevoita jossa yrttejä ja valkosipulia. Varhaisperunasalaattia myös kehiin ja savustettua lohta ja Skagen-rapuja. No nythän tämä lista alkaa kirjavuudeltaan muistuttamaan ruotsinlaivan kaatuvaa pöytää. Syytä rauhoittua tässä kohtaa. 46 Juomapuolelta aika laajalla skaalalla: ainakin Peronia, valkoviinisarjasta Soavea, alkoholittomista itse tehtyä kurkkudrinkkiä ja cold brew teetä. Yhdessä amerikkalaisessa aamuteeveessä eräs täti kehotti laittamaan viiniä jääpalamuottiin. Sitten niitä jäisiä viinipaloja voisi pudottaa helteellä viinilasiin, näin ollen juoma pysyy kylmänä eikä laimene?! Pitäiskö koittaa… 2. Luvassa on miesten ilta? Ei kai siinä sävelet tuohon ensimmäiseen verrattuna hirveästi muutu. Äijät syö kaikkea, myös noita edellä mainittuja kasviksia, kunhan vaan makua löytyy. Niin ja joissain tapauksissa pekonikin lasketaan vihannekseksi. On harhakuvitelmaa, että miesten iltana mätettäisiin vain pelkästään lihaa ja makkaraa. Makkaraakin voisi toki olla, sellainen valtavan kokoinen joka on väännetty suurelle kiehkuralle. Muistan nähneeni eräässä afrikkalaisessa kirjassa kuvan, jossa kundit grillaa lapiolla nuotion päällä sellaista valtavaa kobramaista kiehkuraa. Ainakin niillä oli siinä kuvassa hyvä fiilis. Sellaista voisi koittaa, toki ilman lapiota. 3. Haluat yllättää puolisosi romanttisesti? Täytynee pitää sordiinoa yllä, koska puolisot nimenomaan saattavat lukea näitä julkaisuja. Eihän se sitten enää mikään yllätys olisi. Romantiikka on sen verran vaikea taiteenlaji, että siinä pitää mennä koko ajan tunnustellen. Päätös ruuan suhteen tulee tehdä vasta ihan viime hetkillä. Ei kai se ihan pieleen mee, jos samppanjaa sattuisi olemaan kaapissa valmiiksi viilennettynä? 4. Vastaat tarjoiluista naisten illassa? Naiset tai miehet, ihan sama. Grillistä löytyy kasvikset ja vähän lihaa – sitä samaa afrikkalaista makkaraa josta jo mainitsinkin, koska jotain hämmästeltävää on hyvä aina olla. Ja tässä naisten keskuudessa sen voisi grillata lapiossa. Hans Välimäki (Ravintolat Säm, Masu, August Von Trappe & Pasta Box) Mitä tarjoat kun; 1. Kylään tulee neljä ystäväpariskuntaa? Kasviksia eri muodoissaan ja kalaa. 2. Luvassa on miesten ilta? Miehille hieman kevyttäkin kepeämpiä kasvisruokia, lihaa ja kalaa sopivassa suhteessa. 3. Haluat yllättää puolisosi romanttisesti? Äyriäisiä! Ne toimii aina. 4. Vastaat tarjoiluista naisten illassa? Seuraan orjallisesti seurueen emännän ohjeita ja ”twistaan” niitä tilaisuuteen sopiviksi luonnollisesti.

KAUDEN SUOSITUSVIINIT Teksti: Juha Lihtonen Poimimme Alkon valikoimista kymmenen kauteen sopivaa viiniä. Viinit valittiin kesän ja syksyn ruokasesonkien mukaan. Viinien valinnoissa huomioitiin myös lehden grillausteema ja täydensimme kaudensuositusviinejä suomalaisilta huippukokeilta saaduilla resepteillä. 48 PEKKA TERÄVÄN kokonaisena grillattu lohi tomaatti-kevätsipuli-katkarapuhöystön ja uusien perunoiden kera Louis Massing Grand Cru Blanc de Blancs Brut (Magnum) (Champagne – Ranska) 69,99 € St Clair Pioneer Block Sawcut Chardonnay 2014 (Marlborough – Uusi-Seelanti) 19,99 € 90p 88p PETTERI LUODON mustempi Angus Substance Cs 2014 (Washington – Yhdysvallat) Piccini Memoro Rosso (Italia) 19,98 € 11,50 € 89p 87p 44,94 € 29,98 € 88p 86p RISTO MIKKOLAN makkarakimara Laurent-Perrier La Cuvée Brut (Champagne – Ranska) Santiago 1541 Syrah Cabernet Malbec 2016 (3L) (Rapel Valley, Chile) HANS VÄLIMÄEN grillattu porkkanaherkku fetajuuston ja pinjansiementen kera La Marca Prosecco DOC (Veneto – Italia) Castellblanc Rosado Medium Dry (Katalonia – Espanja) 12,99 € 9,70 € 86p 86p 49,90 € 9,99 € 86p 86p HENRI ALÉNIN georgialaiset possuvartaat ja vihreää adjikaa Lanson Green Label Organic Brut (Champagne – Ranska) Yellow Tail Shiraz 2016 (Koillis-Australia)

KAUDEN SUOSITUSVIINIT LOUIS MASSING GRAND CRU BLANC DE BLANCS BRUT (MAGNUM) Mitä: Hintaluokassaan Alkon paras Blanc de Blancs –samppanja Kenelle: Kaikille silkkisten samppanjoiden ystäville Minkä kanssa: Sitruuna-nauhapastaa ja grillattuja meriravunpyrstöjä lähtien. Perhe omistaa Côte des Blancsissa 11 hehtaaria viinitarhoja ja näiden lisäksi se ostaa rypäleitä sopimusviljelijöiltä 30 hehtaarin alueelta. Tämä magnum-pullossa myytävä ja yksinomaan chardonnay-rypäleistä tuotettu samppanja tulee Côte des Blancsin rinteiltä ja edustaa puhdaspiirteistä blanc de blancs –samppanjaa, josta erottuu Louis Massingille viehättävän kosiskeleva tyyli. Omenaisen puhtaassa tuoksussa voi aistia sitrusta, sireeninkukkaa ja herkullista paahteisuutta. Kuiva maku on rakenteeltaan silkkinen ja samppanjan hienosyinen mousse täyttää suun. Pitkä sitruksinen jälkimaku jättää jälkeensä lempeän mineraalisen suutuntuman. Viinissä on blanc de blancseille tyypilliseen tapaan lempeä happorakenne (5,9 g/l), jonka seurauksena jäännössokerin määrä on jätetty kahdeksaan grammaan litralta. Pullokokonsa puolesta loistava samppanja juhliin. Erinomainen kumppani grillatuille äyriäisille. Parhaimmillaan 6-8-asteisena nautittuna. ST CLAIR PIONEER BLOCK SAWCUT CHARDONNAY 2014 Tuottaja: Saint Clair Family Estate Alue: Marlborough, Uusi-Seelanti Rypäleet: Chardonnay 100% Tuotenumero: 501427 Hinta: 19,99 € Mitä: Vaihtoehto Meursault’n ystäville Kenelle: Herkullisten tammisten valkoviinien ystäville Minkä kanssa: Sitruuna-rosmariinikana Maailman legendaarisimmat valkoviinit tulevat Ranskan Bourgognesta, jossa ideaalit kasvuolot ja mineraalinen maaperä tuottaa järisyttävän hienoja ja eloisan vivahteikkaita chardonnay-viinejä. Vaikka maailmalla tuotetaan lukuisia ”bourgogne-henkisiä” chardonnay-viinejä, vain harva yltää haastamaan Bourgognen klassikot. UudenSeelannin eteläsaarella siihen on kuitenkin ylletty. Tämä viini on siitä hyvä osoitus. Vuodesta 1978 Marlborough’n alueella viininviljelyyn keskittynyt pariskunta Neal ja Judy Ibbotsonin päättivät perustaa vuonna 1994 Saint Clair Family Estaten. Ibbotsonit ostivat viininviljelijäpioneerin ja Blenheimin kaupungin perustajan John Sinclairin aikoinaan istuttamat palstat ja nimesivät tilan Sinclairin mukaan, Saint Clairiksi. Tilan viinit ovat Ibbotsonien omistuksessa ansainneet tunnustusta jo heti ensimmäisestä vuosikerrasta lähtien. Neal Ibbotsonin kokemus ja viininviljelytuntemus alueen maaperistä ja mikroilmastoista on taannut yritykselle ensiluokkaisten rypäleiden tuotannon. Tilan viininvalmistuksesta vastaa Italiassa ja Bordeaux’ssa kannuksensa ansainnut Matt Thomson, joka on palkittu muun muassa ’vuoden valkoviinien tekijänä’ Lontoon International Wine Challengessa. 49 88p Tähän viiniin käytetyt chardonnay-rypäleet tulevat Sawcutin viinitarhalta Ure Valleysta, noin 50 kilometriä Blenheimista etelään. Alue tunnetaan runsaan kalkkikivisestä maaperästä, josta tuotetut viinit omaavat runsaan mineraalisuuden. Mineraalisuuden ohella viinin makua sulostuttaa eloisa hapokkuus (5,3 g/l), joka syntyy viiniin viljelyalueella valitsevista suurista lämpötilaeroista yöllä ja päivällä. Pitkien päivien ja runsaan auringonvalon ansiosta rypäleet kypsyvät runsaan hedelmäisiksi. Luonteikkaista rypäleistä tuotettu viini soveltuu hyvin tammitynnyrikäymiseen ja pidempään hiivasakkakypsytykseen. Viini valmistetaan ranskalaisissa tammitynnyreissä, joista neljännes on uusia. Tämä antaa viinille sen herkullisen paahteisen maun. Paahteista ja mineraalista makua täydentää roteva rakenne, joka on seurausta 10 kuukautta kestävästä hiivasakkakypsytyksestä. Viinin tyyli muistuttaa erehdyttävästi Bourgogne voimaisia ja runsaita Meursault-viinejä. Viini kannattaa dekantoida 20 minuuttia ennen tarjoilua ja tarjoilla 12-asteisena. Lasiksi kannattaa valita isohko leveän suuaukon omaava lasi. Ruokasuositukseksi soveltuu inkiväärillä ja korianterilla maustettu kananrinta höystetyn siitakesienirisoton kera. Pekka Terävän kokonaisena grillattu lohi tomaattikevätsipuli-katkarapu­höystön ja uusien perunoiden kera • Irroita fileet ja laita ne kymmenprosenttiseen suola­ liemeen 10 minuutiksi. • Pilko tomaatti ja kevätsipuli ja sekoita ne katkarapujen kanssa. Mausta seos raastetulla inkiväärillä, soijalla ja aasialaisella kalakastikkeella. Laita seos jääkaappiin. • Kuivaa sen jälkeen fileet huolellisesti ja mausta pippurilla. • Laita grilli täydelle teholle ja aseta fileet grilliin nahkapuolin alaspäin. • Kypsennä kalaa täydellä teholla 5 minuuttia sen jälkeen sammuta grilli, mutta jätä kala grillin kannen alle kypsymään 8 minuutiksi. Huom! Jos lämpötila on ulkona alle +15°C, niin pidä fileitä kannen alla 10 minuuttia. • Nosta fileet tarjoiluvadille ja kaada päälle tomaatti-kevätsipuli-katkarapuhöystön. • Tarjoile lisäkkeenä keitettyjä uusia perunoita Pullokuvat Alko Kahdeksan vuotta sitten Alkon valikoimiin ilmestynyt Louis Massing muistetaan samppanjana joka toi luksusjuoman kaikkien ulottuville. Alle kahdenkympin samppanjana se löysi tiensä suomalaisten juhlapöytiin. Samppanjoiden hinnat ovat sittemmin nousseet kaikkialla, niin myös Louis Massingin. Samalla sen rinnalle on tullut useampia muita edullisia samppanjamerkkejä. Hintojen noususta ja kilpailijoista huolimatta, Louis Massing on pitänyt pintansa. Se lukeutuu yhä yhdeksi edullisimmista samppanjoista Suomessa. Laadullisesti sen samppanjat erottuvat kilpailijoistaan edukseen mineraalisen silkkisellä ja lempeän hedelmäisellä tyylillään. Edullinen hinta ja kosiskelevan hedelmäinen tyyli ruokkivat mielikuvaa siitä, että samppanjan takana on iso samppanjatalo tai osuuskunta. Louis Massingin kohdalla näin ei ole. Kyseessä on pieni Deregard-Massingin perheyritys, joka on viljellyt viiniä chardonnay-rypäleistä kuuluisasta Avizen kylässä Côte des Blancsin rinteillä jo vuodesta 1936 Ta s t i n g b o o k K au d e n s u o s i t u s v i i n i t 90p Tuottaja: Deregard-Massing Alue: Champagne, Ranska Rypäleet: Chardonnay 100% Tuotenumero: 917138 Hinta: 69,99 € (1,5l)

50 Petteri Luodon mustempi Angus Dippikastike: Tässä yksinkertainen pihviresepti, jossa ei tarvitse tehdä juuri muuta kuin mausteseos ja hieroa se hyvin marmoroidun ulkofileepintaan ja kypsentää file. Valitse lihaksi Black Angus –marmoriulkofilettä. Tee mausteseos, johon tulee 4 rkl sipulijauhetta, 2 rkl valkosipulijauhetta, 2 rkl kuivattua timjamia, 2 rkl maustepippuria, 2 rkl Maldon-suolaa, 2 rkl ruskeaa sokeria, 2 rkl mustapippuria, 1 tl savupaprikajauhetta, 1 tl kanelia ja 1/2 tl muskottipähkinää. Hiero seos lihan pintaan ja nosta filee kokonaisena grilliin. Grillaa lihan pintaan väri kannen alla, jonka jälkeen siirrä file uuniin 125-asteeseen kunnes lihan sisälämpötila on 55° C. Lihan ollessa uunissa valmista oheinen majoneesipohjainen dippikastike, joka toimii paitsi lihalle myös kauden kasviksille, joita kannattaa grillata lihan seuraksi. • 1 dl Hellman’sin majoneesia • 1 rkl Crème Fraîchea • 1 tl makeaa savupaprikajauhetta • 1 tl Dijon-sinappia • 1 tl ketsuppia • 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna • puolikkaan sitruunan kuoriraaste

KAUDEN SUOSITUSVIINIT Tuottaja: Charles Smith / Wines of Substance Alue: Washington, Yhdysvallat Rypäle: Cabernet Sauvignon Tuotenumero: 924367 Hinta: 19,98 € 89p Mitä: Cabernet Sauvignonia parhaimmillaan Kenelle: Tuhtien punaviinien ystäville Minkä kanssa: Grillattu naudan Tomahawk-kyljys ja maustevoi Tässäkö on paras hinta-laatusuhteen Cabernet Sauvignon Yhdysvalloista? Niin viinin tuottanut Charles Smith uskoo. Viinimaailman rock-henkisimpänä viinintuottajana tunnettu Smith teki läpimurron viineillään muutama vuosi sitten koko maailmaa kosiskelleella Kung Fu Girl Rieslingillä. Smith jatkaa nyt siitä mihin Kung Fu Girlilllä jäi. Hän on nostanut rimaa ja on omistautunut tuottamaan klassisia viinejä klassisista lajikkeista Washingtonissa. Tähän kiteytyy miehen Wines of Substance –brändätyt viinit. Smith panostaa perinteiseen viininvalmistukseen, jossa viinin käyminen tapahtuu luonnonhiivoilla spontaanisti. Viini kypsytetään klassiseen tapaan tammitynnyreissä eikä viiniä suodateta tai kirkasteta ennen pullotusta. Näin viinissä on enemmän luonnetta – substanssia. Jykevä pullo ja musta etiketti kuvastavat viinin maskuliinista luonnetta. Väri on syvä, tumma ja rubiininpunainen. Tuoksussa korostuu tamminen paahteisuus, vanilja ja mausteet sekä kypsä mustaherukan ja karhunvatukan tuoksu. Viinin suuntuntuma on muhkea. Runsas mausteisuus yhdistyy herkullisesti kypsä tumman marjaisen hedelmäisyyden kanssa. Vaikka ikenet kuivuvatkin runsaasta tanniinisuudesta, sulostuttaa viinin eloisa hapokkuus suutuntumaa. Jälkimakua leimaavat mausteiset tanniinit, joka tuntuvat silkkisen jauhoisina ikenissä kuin suuhun olisi kaadettu Van Houtenin tummaa kaakaojauhoa. Tasapainoinen kokonaisuus, joka pääsee oikeuksiinsa pitkän dekantoinnin avustuksella. Viini kannattaa viilentää 15-16-asteiseksi. Parhaimmillaan viini on 7-10 vuoden kuluttua, mutta tarjoaa toki oivan nautittavuuden nyt, kun se tarjoillaan hyvin dekantoituna. Älä ujostele viinin avaamisen ja dekantoinnin kannalta, vaan avaa ja dekantoi viini 12 tuntia ennen tarjoilua. Säilytä karahvi jääkaapissa ja nosta huoneenlämpöön puoli tuntia ennen tarjoilua. Tämä viini kuuluu rasvaisten pihviruokien seuraan. Mitä tulee Smithin näkemykseen parhaan hinta-laatusuhteen Cabernet Sauvignonista Yhdysvalloissa, niin on pakko todeta, etten ole nauttinut vastaavan laatuista Cabernet Sauvignon -viiniä aiemmin. PICCINI MEMORO ROSSO Tuottaja: Tenute Piccini Alue: Italia Rypäleet: 40 % Primitivo, 30 % Montepulciano, 20 % Merlot, 10 % Nero d’Avola Tuotenumero: 409607 Hinta: 11,50 € 88p Mitä: Pullollinen Italiaa Kenelle: Italialaisen lifestylen ystäville Minkä kanssa: Grillattu vihreä parsa, entrecôte ja valkosipuliyrttivoi Jos Alkon valikoimista pitäisi poimia yksi viini joka edustaa nyky-Italian koko punaviinintuotantoa, se olisi tässä. Toskanan tunnetuimpiin tuottajiin lukeutuva Piccini lanseerasi tämän uniikin punaviinin alun alkaen Italian 150-vuotisjuhlan kunniaksi vuonna 2011. Viinin tekee erikoiseksi se, että se on sekoitus eri puolilla Italiaa tuotetuista viineistä. Sekoitteessa on Amarone-viineistä tutulla passito-menetelmällä tuotettua Primitivoa Apuliasta, kaksitoista kuukautta tammessa kypsytettyä Montepulcianoa Abruzzosta, Merlot’a Veneton viileiltä alueilta sekä auringon paahteessa kypsynyttä Nero d’Avolaa Sisiliasta. Viini on paitsi eri alueiden ja lajikkeiden sekoitus, se on myös sekoitus eri vuosikertoja. Viinin kehittäjät, neljännessä polvessa perheyritystä luotsaavat sisarukset, Mario ja Martina Piccini nimesivät viininsä Memoroksi – muistolle – ja kunnioitukselle Italian vuosisatoja kestänyttä viljelyperinnettä kohtaan. Etikettiin ikuistettiin kompassi, joka symboloi viinin tulevan Italian eri maankolkista. Viini on täyteläinen, paahtuneen mausteinen ja herkullisen hedelmäinen. Viinin kymmenen gramman jäännössokeripitoisuus pyöristää makua ja antaa viinille kypsän makean vivahteen. Loistava viini grillatuille lihoille, riistalle ja riistalinnuille. Toimii myös BBQ-kastikkeella höystettyjen pulled pork burgereiden kanssa tai grillattujen mausteisten raaka-makkaroiden kera. Dekantoi 2 tuntia ja tarjoile 16-18-asteisena. Ta s t i n g b o o k K au d e n s u o s i t u s v i i n i t WINES OF SUBSTANCE CS CABERNET SAUVIGNON 2014 51

KAUDEN SUOSITUSVIINIT LAURENT-PERRIER LA CUVÉE BRUT Tuottaja: Laurent-Perrier Alue: Champagne, Ranska Rypäleet: 50–55 % Chardonnay, 30–35 % Pinot Noir, 15–20 % Pinot Meunier Tuotenumero: 008621 Hinta: 44,94 € 88p Mitä: Walesin prinssi Charlesin hovisamppanja Kenelle: Luonteikkaiden ja puhdaslinjaisten samppanjoiden ystävälle Minkä kanssa: Grillattua tonnikalaa ja mangokastiketta 52 Laurent-Perrierin maineikas samppanjaklassikko Brut L-P on historiaa ja tilalle on tullut uuden polven La Cuvée. Vuodesta 1812 toiminut Laurent-Perrierin samppanjatalo on luonut maineensa luonteikkailla cuvée-samppanjoillaan. Laurent-Perrierin Grand Siècle, Brut Rosé ja Ultra Brut ovat nauttineet paitsi suurta suosiota, niin niistä on kehittynyt myös edustamiensa samppanjatyyppien ikoneita. Iso kiitos tästä lankeaa perheyrityksen edesmenneelle päämiehelle Bernard de Nonancourtille, joka panosti yli 50 vuoden ajan samppanjoiden laadun ja sekotteiden kehittämiseen. Bernardin johdolla talo lanseerasi vuonna 1959 luksuscuvée La Grande Sièclen, 1960-luvun lopulla saignée-menetelmällä valmistetun Brut Rosén ja vuonna 1981 rutikuivan, jäännössokerittoman Ultra Brutin. Eri cuvéeiden kehitystyön myötä myös talon ylivoimaisesti myydyimmän samppanjan, vuosikerrattoman Brut L-P:n laatu on jalostunut. Vuosituhannen vaihteesta lähtien Bernard de Nonancourt asetti tiimeineen talon Brut L-P -samppanjan etusijalle samppanjoiden kehitystyössä. Yhtiö panosti laadukkampien rypäleiden hankintaan ja viininvalmistusmenetelmien hienosäätöön samalla kun kaikki opit eri cuvee-samppanjoiden kehittämisestä otettiin käyttöön. Laadukkaampien rypäleiden saamiseksi rypäleitä ostettiin yli sadasta eri kylästä aiemman viidenkym- menenviiden sijaan. Samppanjaan finesseä antavan chardonnayn osuutta sekoitteessa nostettiin ja maun moniulotteisuuden lisäämiseksi niin sanottujen reserve-viinien, eli pidempään kypsyneiden viinien osuutta kasvatettiin. Tämän lisäksi myös kypsytysaikaa hiivasakan kanssa pidennettiin kolmesta vuodesta neljään. Makeusastettakin viilattiin. Samppanjan jäännössokerimäärää laskettiin 12,5 grammasta 10,5:een per litra. Se tasapainottaa miellyttävästi viinin melko runsasta hapokkuutta (7,1 g/l). Keväällä 2017 reilun viidentoista vuoden kehitystyö näki päivän valon kun La Cuvée Brut lanseerattiin. Uusi samppanja erottuu edeltäjästään ladultaan myös uudistuneella nimellä ja etiketillä. Suorakaiteen muotoinen etiketti on muuttunut pyöreäksi, joka kuvaa paremmin viinin elegantin hiottua tyyliä. Samppanja onkin luonteeltaan edeltäjäänsä hienostuneempi. Persikkaista ja herkän kukkeaa aromikkuutta leimaa puhdaspiirteisyys ja intensiivisyys. Rapean kuiva ja elegantin hedelmäinen maku on pitkä ja puhdaslinjainen. Maku on parhaimmillaan 8-10-asteisena tarjoiltuna yhdessä grillattujen kalojen tai äyriäisten kera. La Cuvée sopii myös erinomaisesti sushien ja sashimien seuraan. Santé! SANTIAGO 1541 SYRAH CABERNET MALBEC BIB Tuottaja: Talagente International Brands Alue: Rapel Valley, Chile Rypäle: Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec Tuotenumero: 928878 Hinta: 29,98 € Mitä: Yllättävä hurmaaja Kenelle: Lempeistä punaviineistä nauttiville Minkä kanssa: Kalkkunvartaat parmesaanimajoneesin ja grillattujen juuresten kera Tämä viini on syntynyt Alkon tarjouspyynnön perusteella. Viinin takana on maineikas vuonna 1885 perustettu chileläistuottaja Viña Undurraga. Tuottajalta ei löytynyt valmiina Alkon tarjouspyynnössä esitettyä viinisekoitetta ja se piti luoda. Koska kyseessä oli uusi ja yhdelle markkina-alueelle räätälöity viini, se tuotettiin Viña Undurragan sisaryhtiön Talagente International Brandsin (TIB) nimissä. Viini nimettiin maan pääkaupungin nimen ja syntymävuoden mukaan. Viini tuli lopulta valituksi Alkon osto-osaston toimesta valikoimiin. Alkon hyllylle ilmestynyt Santiago 1541 -viini oli kierrekorkkiin suljettu ja se myytiin alle seitsemän euron hintaan. Viinistä tuli myyntimenestys. Se poikkesi muista chileläisistä kilpailijoistaan eleganssilla. Siitä puuttui hillomainen mustaherukkaisuus ja siinä oli herkullisen vivahteikkaita nyansseja, mikä oli ennenkuulumatonta tämän hintaluokan viineille. Muistan tarjonneeni viinin asiantuntijaraadille sokkona karahvista yhdessä 30 euroa ja 50 euroa maksavien Bordeaux’n klassikkoviinien kanssa. Se valittiin kaikkien toimesta nautinnollimmaksi. Viinin ku- 86p vailtiin muistuttavan kypsynyttä klassista Bordeaux’n punaviiniä, jossa oli kehittyneitä ja hienostuneita vivahteita. Kukaan ei tunnistanut viiniä chileläiseksi. Tänä päivänä viini on Alkon punaviinien kahdenkymmenen myydyimmän punaviinin listalla. Se on yllättävää, sillä viini on listan viineistä ainoa, jota ei ole ollut myynnissä hanapakkausessa. Alkukesästä Alkon valikoimiin ilmestyi viinin kauan odotettu kolmen litran hanapakkaus. Sen seurauksena viinin voi uskoa nousevan myyntilistoilla yhä korkeammalle. On ilo todeta viinin laadun säilyneen hanapakkauksessa samana kuin pullossa. Tämä monikäyttöinen viini sopii niin seurusteluun kuin kaikkiruokaiseksi allaround -viiniksi. Hyvin viilennettynä se sopii grillatuille kaloille ja muutoin niin grillikanalle paahdetulle porsaalle tai pitkään muhineet pataruoille. Viini kannattaa tarjoilla karahvista pari tuntia ilmaantuneena ja noin 16-asteisena.

Ta s t i n g b o o k K au d e n s u o s i t u s v i i n i t 53 Risto Mikkolan makkarakimara (10hlö) HK Maakarit® Huberin Huilu • 1,5 kg HK Maakarit Huberin huilu • 1,5 kg sinapinsiemen-perunasalaattia • 0,9 kg kermavilli-kurkkuja • 1 kg pikkelöityä punasipulia • lehtipersiljaa hienonnettuna koristeluun Kermaviili-kurkut • 0,6 kg tuorekurkkua, n.1 cm viipaleina • 0,3 kg kermaviiliä • 3 g lehtipersiljaa, hakkeena • 0,1 dl sitruunanmehua • suolaa ja mustapippuria Yhdistä ainekset ja anna maustua. Sinapinsiemen-perunasalaatti • 1,25 kg pieni kuorellinen kypsä peruna, halkaistuna • 0,1 kg kevätsipulia, ohuina viipaleina • 0,75 dl sinapinsiemen pikkelssiä • 3 g lehtipersiljaa, hakkeena • 0,5 dl oliiviöljyä • 0,2 dl sherryviinietikkaa • suolaa ja mustapippuria Yhdistä ainekset ja anna maustua. Pikkelöityä punasipulia • 1 kg punasipulia, kuorittuna ja halkaistuna • 2 dl 1/2/2 pikkelilientä (1 osa väkiviinietikkaa, 2 osaa sokeria ja 2 osaa vettä + reilu suolaus; sekoita ainekset, kiehauta ja jäähdytä.) Laita punasipulin puolikkaat ja liemi vacumpussiin. Höyrytä +70°C 25 min. Jäähdytä nopeasti. Irrota sipulin osat toisistaan. Sinapinsiemenpikkelssi • 2 dl sinapinsiemeniä • 2 dl sokeria • 2 dl vettä • 2 dl väkiviinaetikkaa • suolaa Laita raaka-aineet kattilaan ja keitä kunnes on hiukan saostunut. Mausta suolalla.

Hans Välimäen grillattu porkkanaherkku fetajuuston ja pinjansiementen kera Keitä porkkanat suolavedessä al denteksi, jonka jälkeen paista ne kevyesti pannulla voissa yhdessä puanviinietikan ja tuoreen pilkotun rakuunan kanssa. Tämän jälkeen nosta porkkanat grilliin ja grillaa niitä niin, että saavat kauniin värin pintaan. Nosta porkkanat lautaselle ja kaada päälle turaus neitsytoliiviöljyä sekä ripaus sormisuolaa. Murenna porkkanoiden päälle fetajuustoa ja viimeistele annos paahdetuilla pinjansiemenenillä. Lisäkkeeksi sopii hyvin mache-salaatti. 54

KAUDEN SUOSITUSVIINIT 86p Tuottaja: Castellblanc Alue: Penedès, Espanja Rypäleet: Trepat 70%, Garnacha 30% Tuotenumero: 528017 Hinta: 9,70 € Mitä: Suomalaisille tehty cava Kenelle: Rutikuivien kuohuviinien inhoajille Minkä kanssa: Possunribsit BBQ, Rapuvarras/Hummeri-avocado-mangosalaatti Puolimakeat ja makeat kuohuviinit ja samppanjat ovat mitä parhaita viinejä ruokajuomiksi. Niissä oleva hiilidioksidi on omiaan keventämään nauttijan oloa aterioilla ja niiden makeus tasapainottaa ruokien mausteisuutta ja suolaisuutta. Kauden makeat marjat, suolaliemessä keitetyt makeat ravut, grillatut vaaleat lihat sekä luonteikkaat riistalinturuoat ovat omiaan puolimakeiden roseekuohuviinien kanssa. Espanjalainen puolimakea cava, Castellblanc Rosado Medium Dry, on mitä mainioin vaihtoehto yllämainituille herkuille ja ruokapöytään.. Pareran perheen vuonna 1908 perustama Castellblanc tunnetaan yhtenä Penedèsin vanhimmista cava-taloista. Cavantuottajien keskuudessa talo loi mainetta pioneerina, joka kehitti aktiivisesti hiivasakkakypsytyksen menetelmiä omilla hiivakannoilla ja mikrosuodatustekniikoilla. Castellblancia pidettiin suunnannäyttäjänä cavantuottajien keskuudessa. Talon nykyinen omistaja, maailman suurin kuohuviinintuottaja Freixenet on vaalinut Castellblancin brändiä ja kasvattanut talon kuohuviinien määrää yhdeksään erilaiseen cavaan, joista yksi on rosee. Castellblancin roseekuohuviinien pääraaka-aineena on käytetty paikallista punaisis- ta Trepat-lajiketta, joka muodostaa 70 prosenttia sekoitteesta lopun ollessa Garnachaa. Trepat antaa viinille sen runsaan värin ja eloisan hapokkuuden, Garnacha puolestaan hedelmäisyyden. Rosado Medium Dry on poikkeus Castellblancin valikoimissa sillä se on jalostettu suomalaiseen makuun. Talon kuivaan rosee-cavaan verrattuna, Rosado Medium Dryssa on jäännössokeria 40 grammaa litrassa, kuivan roseen jäännössokeripitoisuuden jäädessä 8 grammaan litrassa. Rosado Medium Dryn maku on kuitenkin eloisan raikas, kiitos sen melko runsaan happorakenteen ansiosta (6,3 g/l). Viinin maku tasapainoilee puolikuivan ja puolimakean rajalla. Viinin puolimakea luonne hallitsee suutuntumassa, mutta jälkimakua leimaa miellyttävän eloisa hapokkuus, joka saa viinin maistumaan kuivemmalta kuin se onkaan. Tämä tekee viinistä erinomaisen kumppanin monille eri ruoille aina itämaisen mausteisista annoksista pateisiin ja riistalinturuokiin. Grillatut makkarat ja rapeaksi grillatut porsaanribsit saavat tästä viinistä mitä parhaimman kumppanin. Kokeile myös hiillostettujen kalojen kanssa. Viinin suositellaan tarjottavaksi 6–8 -asteisena. LA MARCA PROSECCO DOC Tuottaja: La Marca Vini e Spumanti Alue: Treviso, Italia Rypäle: Glera 100% Tuotenumero: 926497 Hinta: 12,99 86p Mitä: Yhdysvaltojen suosituin prosecco Kenelle: Keveiden viinien ystäville Minkä kanssa: Grillatulle halloumisalaatille Tällä hetkellä maailman trendikkäimmät viinit tuotetaan Pohjois-Italian Venetossa ja Friulissa. Alueelta vuosia sitten lähtenyt pinot grigio-buumi on väistynyt alueen tunnetuimman kuohuviinin – proseccon tieltä. Vielä vuosikymmenen alussa juoma tunnettiin maailmalla lähinnä Ernst Hemingwayn suosikkijuomiin lukeutuvasta Bellinistä. Ei enää. Triesten kupeessa Proseccon kylässä alkunsa saaneiden viinien tuotanto on suosion myötä levittäytynyt laajalti Koillis-Italiaan ja viime vuosien aikana proseccot ovat nousseet samppanjoiden suurimmiksi haastajiksi. Suurin prosecco-buumi näkyy Yhdysvalloissa, jossa proseccot ovat hurmanneet kuluttajat keveydellään, edullisella hinnallaan ja helposti lausuttavalla nimellään. Vuonna 1968 perustettu La Marca on yksi menestyjistä. Sen viinit ovat Yhdysvaltojen myydyimpiä proseccoja. La Marca on yhdeksän osuuskunnan muodostama yhtiö, jonka rypäleet tulevat yli 5 000 sopimusviljelijältä 10 000 hehtaaria alueelta. Yhtiö nimi tulee sen trevisolaisesta alkuperästä – La Marca Trevigianaksi (trevisolainen merkki), joka lyhentyy La Marcaksi. Tämä La Marcan DOC-luokiteltu prosecco on tuotettu Trevison alueella Venetossa. Viini on valmistettu sataprosenttisesti paikallisesta Glera-lajikkeesta. Viini on luonteeltaan klassinen prosecco – kevyt, raikkaan vehreä ja eloisan hapokas (6,0 g/l). Tuoksussa voi aistia sitruksen ja hennon kukkeita aromeita. Omenaisen sitruksinen maku on raikas ja puolikuiva (jäännössokeria 19 g/l). Elegantti kuohuviini poikkeaa monista muista proseccoista hillityllä aromikkuudellaan. Viinissä ei ole myöskään niin runsaan päärynäistä aromia kuin monissa muissa proseccoissa. Viini kannattaa tarjota erittäin viilennettynä (6–8°C). Se toimii hyvin seurustelun ohella aperitiivina ja nautittavaksi salaattien kanssa. Viini on myös loistava kumppani grillatuille ravuille ja äyriäisille. Ta s t i n g b o o k K au d e n s u o s i t u s v i i n i t CASTELLBLANC ROSADO MEDIUM DRY 55

KAUDEN SUOSITUSVIINIT LANSON GREEN LABEL ORGANIC BRUT Tuottaja: Champagne Lanson Alue: Champagne, Ranska Rypäleet: 50% Pinot Noir, 30% Pinot Meunier, 20% Chardonnay Tuotenumero: 910097 Hinta: 49,90€ 86p Mitä: Luomusamppanjaa ison talon tyyliin Kenelle: Luomun suosijoille Minkä kanssa: Äyriäisvartaat ja grillattu salaatti Maailman suurimpiin samppanjatuottajiin lukeutuva Lanson on suurista merkeistä ensimmäinen, joka on tuonut markkinoille luonnonmukaisesti tuotetun orgaanisen Lanson Green Label -samppanjan. Tämän vuoden keväällä lanseerattu Green Label on Lansonin valikoimassa odotettu uutuus. Luomusamppanjahanke sai alkunsa vuonna 2010, kun yhtiö onnistui ostamaan 13 hehtaaria biodynaamisesti viljeltyjä palstoja Leclerc Briantin perheeltä Marnen laaksosta. Lanson keskittyi tarhojen orgaaniseen viljelyyn äärimmäisyyksiin viedyn biodynaamisen viljelyn sijaan. Yhtiö on ilmoittanut tavoitteekseen tuottaa luomusamppanjaa vuosittain. Haasteena on terveiden rypäleiden riittävän määrän ja laadun takaaminen Champagnen koleissa ja usein sateisissa viljelyoloissa. Nykyisellään tuotantomäärä on vain 65–70 tuhannen pullon luokkaa vuodessa. Nyt lanseerattu Green Label on vuosikerraton samppanja, joka on sekoitettu orgaanisesti viljellyistä Pinot Noir (50%), Pinot Meunier (30%) ja Chardonnay (20%) –rypäleistä. Sekoite perustuu erinomaisen satovuoden 2012 perusviineihin. Lansonin talon tyylin mukaisesti samppanjaan käytetyt perusviinit eivät ole läpikäyneet kermaisen suutuntuman antamaa malolaktista käymistä. Tämä johdosta samppanja on hyvin raikas ja rapean omenainen. Samppanjassa on yhdeksän grammaa jäännössokeria, joka pyöristää terävän hapokasta (10 g/l) makua tasapainottavasti. Puhdaspiirteinen sitruksinen ja Granny Smith –omenaa muistuttava jälkimaku on viipyilevä ja ruokahalua herättävä. Samppanja soveltuu niin aperitiiviksi kuin grillatuille kaloille, ravuille ja sushin seuraan. YELLOW TAIL SHIRAZ 2016 Tuottaja: Casella Wines Alue: Kaakkois-Australia Rypäle: Shiraz Tuotenumero: 458797 Hinta: 9,99 € 86p Mitä: Maailman suosituin punaviini Kenelle: Kaikille Minkä kanssa: Mausteiset makkararuoat, grillattu seesamikaritsa Kun puhutaan hyvän hintalaatusuhteen punaviineistä Alkossa, Yellow Tail Shirazia ei voi ohittaa. Viini kosiskelee runsaan pehmeällä, mausteisella ja maukkaan hedelmäisellä luonteella. Kun pullohintakin jää vielä alle kymmenen euron, on syytä puhua viinilöydöstä. On helppo ymmärtää miksi viini on yksi maailman myydyimpiä. Edullisen hintansa ohella sen maku on niin miellyttävä, että viinistä on vaikea olla pitämättä. Viini on luojansa John Casellan vision mukainen. Toisen polven australialainen siirtolainen John Casella päätti vuosituhannen vaihteessa luoda punaviinin josta kaikki pitäisivät. Kesäkuussa 2001 Johnin visio näki päivän valon ja ensimmäinen Yellow Tail –viini lanseerattiin. Ennen näkemätön menestystarina oli saanut alkunsa. Muutamassa vuodessa Yellow Tail -viinit valloittivat maailman ja Casellan luomuksesta kasvoi Australian myydyin viinibrändi. Viinintekijä John Casellan luotsaama 45-henkinen perheyritys kasvoi vuosikymmenen loppuun mennessä 500 työntekijän suuryritykseksi. Tuotanto määrä kasvoi samassa ajassa lähes satakertaiseksi. Vuonna 1957 Sisiliasta Australian Yendaan muuttaneet Johnin vanhemmat, Filippo ja Maria, tuskin koskaan uskoivat saattaessaan alulle jotain niin suurta, kun he istuttivat ensimmäiset köynnökset vajaan 20 hehtaarin palstalleen New South Walesin Riverinassa. Viini on loistava all around –viini, joka toimii parhaiten grillattujen vaaleiden liharuokien ja kypsien paistien kanssa. Viinin lempeät tanniinit ja mehevä hedelmäisyys tekevät siitä oivan kumppanin mausteisille makkaroille ja viilennettynä viini soveltuu myös grillatulle lohelle ja juureksille. Viini kannattaa dekantoida tunti ennen tarjoilua ja viilentää noin 16-18-asteiseksi.>

Kuivamausteseos Hmeli Suneli: • 600 g porsaanfilettä tai paistia • 1 sipuli • 4 kuorittua valkosipulinkynttä • 2 laakerinlehteä • 3 rkl punaviinietikkaa • 1 dl valkoviiniä • suolaa ja mustapippuria • päälle ripaus Hmeli Suneli-mausteseosta • koristeeksi granaattiomenan siemeniä • 1 tl sarviapilan siemen • 2 tl korianterin siemen • 1 tl tillin siemen • 1 tl sellerin siemen • 2 tl kuivattu persilja • 2 tl kuivattu basilika • 1 tl kuivattu kynteli • 2 tl kuivattu minttu • 1 tl meiramia Paloittele possu noin 5x5 cm paloiksi ja laita syvään astiaan. Kuori ja viipaloi sipuli ja hienonna valkosipuli. Laita sipulit, laakerinlehdet, etikka ja viini lihan joukkoon ja anna marinoitua vähintään 8 tuntia. Pyyhi ylimääräinen marinadi pois, ja grillaa vartaita noin 15–20 minuuttia välillä käännellen. Mausta lopuksi suolalla, pippurilla ja mausteseoksella. Ta s t i n g b o o k K au d e n s u o s i t u s v i i n i t Henri Alénin georgialaiset possuvartaat ja vihreää adjikaa 57

58 PARASTA Angus, Charolais

s Teksti: Hanna Skyttä kuvat: Shutterstock Kun suomalaisilla oli kymmenen vuotta sitten lihatiskillä valittavanaan joko kotimaista tai ulkomaista naudan pihvilihaa, on tilanne nyt tyystin toinen. Laadukkaampien ruokakauppojen lihatiskeille on ilmestynyt lukuisia erilaisia pihvilihoja, joita myydään vierasperäisillä nimillä kuten Aberdeen Angus, Charolais, Hereford, Kobe ja Wagyu. Vaikka kuluttajat ovatkin oppineet yhdistämään nimet karjarotuihin, ei heillä ole liiemmin käsitystä lihojen luonteesta. Eri karjarotujen lihoissa on kuitenkin eroja kuten viineissä, ja jotta parempikin pihvinpaistaja onnistuu paistamaan herkullisen pihvin, on pihvilihan valinnalla suuri merkitys lopputulokseen. Mitä siis tulee huomioida lihojen laadussa ja mistä rodusta saa mehukkaimmat pihvit? Hyvä pihvi on mehevä ja pehmeä. Se ikään kuin sulaa suussa. Moni uskoo, että hyvä pihvi on paistajasta kiinni. Tämä pitää toki osittain paikkansa, mutta hyväkään paistaja ei onnistu tekemään heikkolaatuisesta lihasta hyvää pihviä. Hyvän pihvilaadun varmistamiseksi on tehtävä hieman töitä. Pihvilihan laatuun vaikuttavat pihvikarjan kasvatus- ja ruokintamenetelmät, kasvatuksessa mahdolliset käytetyt hormonit, eläimen sukupuoli ja ikä sekä stressitila ennen teurastusta. Vaikka näistä asioista helpoimmin selvitettävä asia on rotu, voi lihan laadusta tehdä tärkeitä havaintoja jo ulkonäönkin perusteella. Ta s t i n g b o o k RUO K A PIHVILIHAA 59

Yhdysvalloissa lihaluokituksia jakavan USDA:n (US Department of Agriculture – Yhdysvaltojen maanviljelyosasto) lihamestari arvioi lihan laadun tekemällä viillon 12:sta ja 13:sta kylkiluun väliin. Hän katsoo kuinka paljon sieltä löytyy lihassyiden välistä rasvaa eli marmorointia ja antaa lihalle laatuleiman; prime, choice, select tai canner cut. Runsaasti marmoroitunut, valkoisia rasvaviivoja tiheästi sisältävä lihaviipale saa yhdysvaltalaisen kaupan tiskissä järeämmän hintalapun kuin liha, joka on tasaisemman väristä. Runsaammin marmoroitunut liha ei kuitenkaan välttämättä ole parempaa kuin liha ­jossa marmoroituneisuutta ei näe. Paljon enemmän lihan mausta kertoo lihassa näkyvä rasvan väri. 60 RASVASSA MAUN SALAISUUS Lähes kaikki lihaskudoksen proteiini maistuu samalle, mutta se mikä antaa lihalle sen ominaismaun on rasva. Rasvan maku ja sen määrä kehittyy eläimeen sen ruokavalion kautta, ja määrään vaikuttaa eläimen ruokavalion ohella myös sen rotu. Nopeasti kehittyvillä roduilla kuten Anguksella rasvaprosenttiosuus nousee nopeammin ja rasvaa on runsaammin kuin esimerkiksi hitaammin kasvavilla Simmentalilla ja Charolaisella. Kunkin rodun kohdalla voidaan lihan rasvaisuutta lisätä ruokkimalla karjaa viljalla. Viljalla ruokittujen eläinten rasvaprosentti nousee nopeasti ja niiden lihasta tulee tiiviimpää ja vaaleampaa verrattuna ruohoa syövien eläinten lihaan. Maku on usein mauttomampi ja suutuntuma hieman jauhoinen. Ruoholla ruokittujen eläinten liha sen sijaan sisältää usein vähemmän lihassäikeiden välistä rasvaa (marmoria) ja sen rasva on kellertävän väristä. Keltaisuus ei siis ole merkki lihan huonosta laadusta, päin vastoin. Se kertoo eläimen syöneen ruohoa, joka sisältää karotenoideja. Karotenoidit ovat luontaisia, erittäin terveellisinä pidettyjä pigmenttejä ja antioksidantteja, jotka antavat myös porkkanalle, paprikoille ja muille värikkäille vihanneksille niiden hehkuvat värit. Keltainen rasva on myös terveellisempää kuin valkoinen rasva; se sisältää runsaasti omega-3-rasvahappo- ja. Sen vuoksi ruoholla ruokitun eläimen rasvahappoprofiili onkin lähes samaa luokkaa kuin riistan ja lohen. Poikkeuksen muodostaa, maailman arvostetuimman karjarodun Koben rasva, joka on lumenvalkoista. Lihan kosiskelevan makean maun ohella siinä esiintyvä sashi-rasva sulaa poikkeuksellisen alhaisissa lämpötiloissa. Tämän takia liha tuntuu kuin sulavan kielen päällä. Sashi-rasvassa on tutkimuksissa mitattu huomattavan runsaasti inosiinimonofosfaattia eli inosiinihappoa sekä kertatyydyttymätöntä oleiinihappoa, jotka niin ikään tuovat omanlaisensa maun Kobe-lihaan. Elintarviketeollisuudessa inosiinihappoa käytetään myös arominvahventeena E630. Japanissa suositaan paljon valkoista rasvaa sisältävää lihaa. Puhdas valkoinen rasva on esteettisemmän näköistä kuin esimerkiksi keltainen, ja esteettisyys on Japanissa tärkeää, koska liha nautitaan usein hyvin ohueksi leikattuna. Myös perinteiset shabu-shabu-, nabemono-, teppanyaki tai yakiniku-valmistusmenetelmät vaativat rasvaisemman lihan, jotta rasva sulaessaan kypsentää proteiinisäikeet ilman suurta aminohappojen pilkkoutumista. Näin vältytään hajuhaitoilta, jotka johtuvat rikkipitoisten aminohappojen pilkkoutumisesta. Hajuttomuus on erityisen tärkeää Japanissa, jossa ruoan valmistus usein tapahtuu pöydässä tai sen läheisyydessä. RODUN VAIKUTUS LIHAN MAKUUN Aivan kuten eri rypälelajikkeilla, myös eri pihvikarjaroduilla on niille ominaiset piirteet niin lihan maun kuin koostumuksenkin suhteen. Aberdeen Angus on alunperin skotlantilainen rotu, joka on erityisen suosittu Pohjois-Amerikassa ja myös Euroopassa. Angus-rodulle tyypillistä on helposti marmoroituva liha, joka on aavistuksen makean makuista ja mureaa. Suomessa kasvatetuista karjaroduista runsaslukuisin on Hereford, joka on myös yksi maailman suosituimmista lihantuontantoroduista. Herefordin ohella muita suosittuja rotuja ovat hieman toffeeseen vivahtavan ja tupakkaisen jälkimaun lihoissa omaava Charolais ja hentoarominen Limousine.

MAAILMAN HIMOTUIN PIHVILIHA – WAGYU VAI KOBE? Maailman kalleimmat pihvilihat kantavat kyljessään lappua Wagyu ja Kobe. Japanilainen pihvikarja, Wagyu, jaetaan neljään päärotuun, joista arvostetuin on Tajima-gyu-rotu, ja johon myös Kobe lukeutuu. Se on äärimmäisen tarkat kriteerit täyttänyttä lihaa, ja siitä sekä rodun harvinaisuudesta ja puhdasverisyydestä johtuen se on myös yksi maailman kalleimmista lihalaaduista. 10-numeroinen ID-numero, joka pitäisi löytyä jokaiselta Kobe-lihaa myyvältä ravintolalta ja lihakauppiaalta, on todiste aidosta japanilaisesta Kobe-lihasta. Tämän ID-tunnuksen voi nykyisin myös saada Australiaan tai Kaliforniaan kasvamaan siirretty eläin, mutta näiden ruokinnan viimeistelyn ja teurastuksen on täytynyt tapahtua Japanissa Hyogon perfektuurissa sijaitsevissa teurastamoissa. Tosin kuten Champagne-nimen käyttö on vapaata Yhdysvalloissa tuotettujen kuohuviinien etiketeissä, myös Kobe-nimen käyttö on siellä sallittua vaikka liha ei täyttäisikään kaikkia kriteereitä. PIHVINPAISTAJAN HAASTE Siinä missä rodun selvittäminen lihatiskillä on helppoa, on pihvin alkuperä alkuperämaata lukuun ottamatta haasteellisempaa selvittää. Lihan raakakypsytykseen voi vielä saada lihatiskillä vastauksia, mutta tietoja eläimen sukupuolesta, iästä, stressaantuneisuudesta ja ruokinnasta on lähes mahdotonta saada, eikä voi kuin toivoa lihan olevan mureaa. Viimeistään ruokapöydässä liha itse vastaa avoimeksi jääneisiin kysymyksiin. LEHMÄÄ VAI HÄRKÄÄ? Jos pihvissä on aavistuksen metalliin vivahtava maku, se viittaa naissukuhormoneihin ja liha on todennäköisesti peräisin hiehosta tai aikuisesta lehmästä. Suolainen maku puolestaan kertoo lihan olevan peräisin sonnista tai mullista. Mikäli lihan maussa on aistittavissa kitkeryyttä tai happamuutta on liha nuoresta ja mahdollisesti keväällä teurastetusta eläimestä. Keväällä naudassa on luonnollisia hormoneja, jotka antavat lihalle happaman kitkerää makua. Vaikka nuoren eläimen lihaa pidetään usein vanhemmasta eläimestä saatua parempana, ei ikä kuitenkaan kerro koko totuutta. Se, miten ikä vaikuttaa makuun, riippuu myös rodusta. Yleisesti ottaen puhtaat rodut maistuvat paremmilta nuorina, kun taas risteytettyjen rotujen iällä ei juurikaan ole merkitystä makuun. STRESSILIHAN TUNNISTAMINEN Onko pihvisi suutuntuma polystyreenimäinen ja maku todella makea? Nämä voivat viitata pihvilihan olevan peräisin stressaantuneesta eläimestä. Stressin aiheuttajia ovat eläimen elinolot sekä pitkät kuljetukset teurastuspaikalle. Stressi vaikuttaa myös eläimen lihan väriin, josta voikin päätellä jotain lihan laadusta. Jos tuore liha on kokonaisuudessaan kovin tummaa, se on merkki kovasta stressistä. Tämä ei siis koske lihatiskissä hapen vaikutuksesta tummunutta lihaa, joka on sisältä pintaa vaaleampaa. Stressin vuoksi eläimen elimistö erittää adrenaliinihormonia, joka laukaisee ”pakene tai taistele” -reaktion. Tämän myötä veren virtaus siirtyy muista elimistä lihaksiin, ja lisääntynyt veripitoisuus muuttaa lihan tummaksi. Tumma liha on sitkeämpää ja kovempaa kuin vaaleampi, rauhallisemmasta eläimestä saatu liha. Osittain juuri tästä syystä hyvistä elin- Ta s t i n g b o o k RUO K A PARASTA SUOMALAISTA Suomen alkuperäisiä nautarotuja ovat itä-, länsi- ja pohjoissuomenkarja, jotka ovat sopeutuneet maamme ympäristöolosuhteisiin. Suomenkarjan määrä lähti jyrkkään laskuun vuoden 1963 jälkeen, jolloin sitä alettiin risteyttää friisiläisroduilla. Varsinkin kyyttöjen ja lapinlehmien määrä romahti huomattavasti. Nykyisin kyytönlihaa on taas jonkin verran saatavilla maatilatoreilla ja lähiruokaa myyvissä kaupoissa. 61

oloista, vapaasti laitumella kasvaneista eläimistä saatu liha on maukkaampaa ja mureampaa. Kokonaan oma taiteenlajinsa on Kobe-rodun kasvatus, jossa eläimet pyritään eri menetelmin kuten hieronnan ja musiikin avulla pitämään mahdollisimman rauhallisina ja hyvinvoivina. 62 HYVÄ RUOKA – PAREMPI PIHVI Aivan kuten maaperä vaikuttaa viinin makuun ja laatuun, myös pihvikarjan nauttima ravinto vaikuttaa sen lihan makuun ja laatuun. Esimerkiksi nauriiden suosiminen karjan ruokavaliossa antaa lihaan makeutta. Kasvattamoissa vasikoille syötetään usein viljaa, joka ei ole niiden luontainen ruokavalio, mutta jota suositaan kahdesta syystä: vilja- ja maissirehulla vasikat saadaan kasvamaan nopeammin ja niiden lihaan kehittyy enemmän marmorointia. Joidenkin mielestä vehnä tekee lihasta sitkeää kun taas ohralla ruokinta tuo siihen enemmän makua. Maissia monet pitävät kaikista huonoimpana vaihtoehtona jo senkin vuoksi, että maissi on hyvin yleisesti geenimanipuloitua. Mielenkiintoista on kuitenkin, että Koben kasvatuksessa käytetty ”salainen” ruokavalio pitää sisällään monien eri viljalajien ohella maissia sekä riisiruokoa. On myös pihvikarjaa, jota on ruokittu pelkällä ruoholla. Näiden ekologisesti kasvatettujen eläinten liha on usein rasvahapoiltaan ja hivenainepitoisuudeltaan muilla ruokintamenetelmillä tuotettua lihaa parempaa. Niiden lihan rasvaprosentti on alempi kuin viljalla ruokitun nautakarjan, ja siinä on myös enemmän betakaroteenia, E- ja B-vitamiineja, kalsiumia, magnesiumia ja kaliumia sekä runsaammin sydänystävällisiä ja aivojen toiminnalle tärkeitä omega-3-rasvahappoja. Lisäksi ekologisesti kasvatetun naudan lihassa tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on viljasyötetyn naudan lihaa alhaisempi. Kun vertaa ekologisesti kasvatetun pihvikarjan lihaa tehotuotettuun, makuero on usein melkoinen. Yhtenä syynä siihen on hormonien käyttö tehotuotetun pihvikarjan kasvatuksessa. Hormonien avulla eläin kasvaa nopeammin teurastuskun- toon. Näiden eläinten lihan makua leimaa usein vetisyys ja mauttomuus. Hormonilihojen myötä on myös käyty keskustelua siitä voivatko lihojen mahdolliset hormonijäämät siirtyä ihmiseen. MISTÄ MUREUS? Mureuteen vaikuttavia tekijöitä on runsaasti. Niitä ovat eläinrotu, rasvan määrä, sidekudospitoisuus, lihassolutyypit, lihassolun supistuminen ja vedensidontakyky. Sitkeyteen vaikuttavat erityisesti sidekudoksen määrä ja laatu. Enemmän sidekudosta sisältävä liha on vaikeammin pureskeltavaa. Nuoressa eläimessä sidekudosta on vähemmän, tämän vuoksi vasikan pihvi on vanhemmasta naudasta valmistettua pihviä huomattavasti mureampaa. Myös eri ruhonosien välillä on suuria eroja. Mitä enemmän tiettyä lihasta käytetään liikkumiseen, sen enemmän siihen muodostuu sidekudosta. Tämän vuoksi sisä- ja ulkofileessä sidekudosta on vähän. Sidekudoksen tehtävänä on pitää lihaksen rakenne koossa ja kiinnittää se luustoon. Sidekudosta on siten kaikissa lihaksissa, mutta sen määrä vaihtelee. TUNNISTA MUREUS MAISTAMATTA Lihan raakakypsytys on välttämätöntä lihan mureuttamiseksi. Juuri teurastetun eläimen liha on usein sitkeää. Tämän vuoksi lihaa kypsytetään joko riiputtamalla sitä kylmässä huoneessa (kylmäkypsytys) tai kietomalla se sellofaaniin (kostea kypsytys). Kylmäkypsytyksessä lihasta poistuu nestettä ja sen pintaan muodostuva kerros kuoritaan pois. Tämä tekee jäljelle jäävästä lihasta arvokkaamman, mutta kylmäkypsytetty liha on kuitenkin usein maukkaampaa kuin muilla menetelmillä kypsytetty. Sopivasti raakakypsytetyn lihan tunnistaa siitä, että lihaa painaessa sen pintaan syntyvä painauma palautuu hitaasti takaisin. Raakakypsytetyn lihan tuoksun tulisi olla hieman hapan mutta raikas. Mehukkaan pihvin eteen on siis tehtävä töitä enemmän kuin arvaisikaan. Hyvän pihvinpaistajan paras ystävä onkin luotettava ja asiansa osaava lihamestari. Valitettavasti heitä tai lihamestareita yleensäkään löytää enää harvoin supermarkettien lihatiskien takaa. Tilannetta paikkaa hieman se, että maassamme toimii nykyään kourallinen pihvikarjan kasvattajia, joiden asiantuntemusta hyödyntävät niin lihakauppiaat kuin ravintoloiden keittiömestaritkin, ja tietoa lihoista välittyy myös kuluttajille. >

FILEEN TAI MUREAN PAISTIN KYPSENTÄMINEN KELMUN SISÄSSÄ Kiedo karitsan, vasikan, naudan, peuran, kauriin tai hirvenfilee taikka hyvin riippunut paahtopaisti tai sisäpaisti talouskelmuun, noin 6–8 kerrosta. Sulje päät huolella. Pidä huoli, että liha on tiukasti kelmussa. Työnnä paistomittarin anturi lihan keskelle, ja säädä paistomittarin hälytys 58 asteeseen. Hauduta kääröä 80–90-asteisessa vedessä kattilassa kannen alla, kunnes haluttu sisälämpötila on saavutettu. Jäähdytä lihakääröä ensin hetki huoneenlämmössä ja sitten kylmiössä tai jääkaapissa. Kun H-hetki koittaa, poista ensin kelmu ja ruskista lihan pinta voissa pannulla. Lämmitä sen jälkeen lihaa hetki uunissa. Voit myös leikata esikypsytetyn fileen pihveiksi, jotka paistat todella nopeasti pannulla. Lopputuloksena on erittäin mehukas ja tasainen paistotulos. LIHAN HAUDUTTAMINEN JA KEITTÄMINEN Lihan palan tai paistin ei tarvitse olla kuin puoliksi liemessä, kun sitä kypsennetään. Jos pala on pieni ja murea, se kannattaa ensin ruskistaa voissa kuumalla pannulla. Isomman ja tiiviimmän lihapalan voi laittaa sellaisenaan juuresten kera pataan. Lisää sekaan laihaa lihalientä ja pari ydinluukiekkoa niin, että puolet lihasta on peitossa. Kuumenna uuni 220 °C asteeseen ja laita pata uuniin. Laske lämpö vartin kuluttua 90–100 °C asteeseen. Kypsennä lihaa 90–100-asteisessa uunissa, kunnes tikku uppoaa lihaan helposti tai lihat irtoavat luista. Erittäin maukkaat potkat vaativat aikaa uunissa noin 12 tuntia. Lihapatojakaan ei kannata keittää, vaan niiden on hyvä antaa hautua hiljalleen – ennen vanhaan se tehtiin uunin jälkilämmössä. Onnistuu se hellallakin: kansi päälle ja levy ykköselle. Liha ei kypsy nopeammin, jos liemi kiehuu hurjasti, mutta kuivuu huomattavasti enemmän. Keitettäessä lihan tulee peittyä kokonaan, mutta liemi ei saa varsinaisesti kiehua kypsentämisen aikana, vaan liemen pitää vain vaimeasti poreilla. KYMMENEN VINKKIÄ PIHVINPAISTAJALLE 1. Muista, että hyvä pihvi syntyy vain huippuluokan lihasta. Varmista, että pihvilihaa on raakakypsytetty riittävän kauan. 2. Ota pihviliha huoneenlämpöön kyllin ajoissa, jotta liha ehtii lämmetä. Kylmä liha ei ruskistu kunnolla. 3. Muista, että pihvin alkupaisto tehdään kovalla lämmöllä. Eli liesi kuutoselle ja vasta sitten, kun voin vaahto on hävinnyt ja voi alkaa savuta, pihvit laitetaan pannulle. 4. Paista pihveihin kauniin ruskea paistopinta ja mausta pihvit sen jälkeen suolalla ja pippurilla. 5. Laita pihvit tämän jälkeen 120-asteiseen uuniin uunivuokaan. Anna pihvien kypsyä uunissa kolmesta viiteen minuuttia niiden paksuudesta riippuen. 6. Tee tällä välin kastike seuraavasti: Kaada kuumaan pannuun desi punaviiniä ja kaavi kaikki pannuun jääneet lihamehut mukaan. Keitä viiniä kokoon, ja kaada sitten kaksi desiä hyvää lihalientä pannuun. Anna kiehua kokoon muutama minuutti, mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita lopuksi joukkoon 50 grammaa voita. 7. Ota pihvit uunista, ja kaada vuokaan kertynyt lihamehu kastikkeen joukkoon. 8. Anna pihvien vetäytyä alumiinifolion alla muutama minuutti. 9. Tarjoa pihvit sopivien lisäkkeiden, kuten ratatouillen tai keitetyn parsan kanssa. 10. Valitse ruokajuomaksi sopiva punaviini, kypsempi Medoc on aina varma valinta. Jos pihvit ovat riistaeläinten fileestä, etsi viinikellarista parasta, mitä sieltä löytyy. Ta s t i n g b o o k RUO K A Tällä tavalla ammattilaiset kypsentävät lihan ennakkoon, kun haetaan parasta mahdollista lopputulosta. Toimi näin, niin saat lihaan varmasti aina täsmälleen oikean kypsyysasteen. Lihan voi esikypsentää päivää ennen sen lopullista valmistamista, ja kokin työ helpottuu huomattavasti. 63

PAISTA PIHVI OIKEIN Pannun valinta Käytä parilaa rasvapitoisiin lihoihin. Kuivempiin laatuihin käytä tasapohjaista pannua. Jos laitat mehukkaan pihvin tasapohjaiselle pannulle, nesteet kiehuvat ja pilaavat maun sekä lihan tekstuurin. Jos taas pistät kuivan lihan parilalle, teet siitä entistä kuivemman. Lämpötila Pannun tulee olla todella kuuma. Huippukokit eivät pane pihviä lähellekään pannua ennen kuin se on kuumentunut 5–10 minuuttia. Pihvilihan itse tulisi olla huoneenlämpöistä. Jos liha on liian kylmää tai haaleaa, lihassäikeet ovat SUOMALAINEN LIHANTUOTTAJA HAASTATTELUSSA Haastattelimme Natalie Van den Hoekia, Hultgårdin Sonninliha-tilalta koskien laatulihantuotantoa Suomessa. 64 Mikä tekee Suomessa tuotetusta lihasta kallista? ”Hintaan vaikuttavat lihan laatu ja toisaalta tuotantokustannukset, joihin puolestaan vaikuttavat rotu ja tuotantotapa. Esimerkiksi luomulihan suuri kysyntä ja ainakin toistaiseksi rajallinen tarjonta nostaa sen hintaa. Myöskin tila- ja rotukohtaiset brändit voivat olla osasyy lihojen hintaeroihin. Yleisesti ottaen Suomessa tuotettu liha on esimerkiksi brasilialaista lihaa kalliimpaa, sillä Suomen tiukemmat laatuvaatimukset liittyen esimerkiksi teurastukseen ja lihan käsittelyn hygieniaan nostavat tuotantokustannuksia. Lähellä tuotettu liha on turvallinen valinta, kun alkuperä on varmasti tiedossa ja kasvatustavan voi vaikka käydä paikan päällä tarkistamassa. Suomessa myös elintarviketeollisuuden ja kaupan keskittyneisyys tuovat omat haasteensa hintalaatukeskusteluun. Samoin työvoiman, energian sekä viljelysmaan ja rakennusten hinnat peilautuvat lihan hintaan. Suomessa toiminta on erittäin keskittynyttä muutamalle isolle pelurille ja yksittäinen tuottaja on usein heikossa asemassa. Kauppaan tarvittaisiin kiinnittyneinä toisiinsa ja päästävät ulos paljon nestettä, joka puolestaan tekee pihvistä kuivan. Kypsentäminen Voit trimmata lihasta rasvan pois ennen paistamista tai sen jälkeen. Rasvan poistaminen vasta kypsentämisen jälkeen lisää hieman lihan mehukkuutta. Rasvaa kevyesti pannu juuri ennen lihan laittamista pannulle ja anna pihvin kypsentyä sen verran, että se saa ruskean pinnan. Anna ensin toisen puolen kypsentyä reilusti ja käännä pihvi vasta sitten. Älä kääntele sitä edestakaisin. Jos käytät parilapannua, käännä pihviä 45 asteen verran saadaksesi parilasta ristikkokuvion aikaan lihan pintaan. uusia kilpailijoita nykyisen monopolin tai oligopolin rikkomiseksi. Viimeaikainen kehitys ainakin pääkaupunkiseudulla antaa jonkinlaista toivoa paremmasta.” Mitä pihvilaatuja Suomessa on tarjolla ja miten niiden laadut, maut ja käyttö eroavat toisistaan? ”Eri laatuja on paljon ja lihalaadut, mureus sekä maku eroavat niin rodusta kun ruokinnasta riippuen. Kaikkia rotuja yhdistää se että laatu on kiinni eläinten terveydestä, oikeasta ravinnosta ja teurasiästä. Mikä rotu kenellekin on parasta on sitten pitkälti makuasia. Rotukohtaisia erityispiirteitä toki on. Esimerkkinä Aberdeen Angus, yksi roduista joita me Hultgårdilla kasvatamme. Se on rotu, jonka liha on tunnettu erityisesti mureudestaan. Anguksella lihan marmoroituminen on geneettinen ominaisuus, jota ei ole vastaavasti muilla roduilla.” Mitä eri ruokintatapoja Suomessa on käytössä? ”Kesäisin laidun ja talvisin säilörehuun ja heinään perustuva ruokinta. Lisäksi tuotetaan paljon tehotuotettua, pääosin viljalla ja väkirehulla ruokittua karjaa elintarviketeollisuudelle, jossa tavoitteena on saavuttaa nopeasti korkea ruhopaino. Teollisuudelle myytäessä tuottajan on usein pakko yrittää maksimoida ruhopaino, koska painosta maksetaan. Nopeasti saavutettu suuri paino kostautuu monen rodun kohdalla lihan rasvoittumisena.” Miten ruokinta vaikuttaa lihan makuun ja ravintosisältöön? ”Monella eri tavalla, muun muassa lihan rasvapitoisuuteen, rasvan koostumukseen sekä lihan vitamiini-, magnesium- ja kalsiumpitoisuuksiin. Tehotuotantoon liittyvä suurten viljamäärien käyttö happamoittaa monen rodun pötsiä ja eläin voi huonosti ja voi joutua stressitilaan. Tämä vaikuttaa myös lihan laatuun. Märehtijän kuuluu luonnollisesti syödä karkearehua, eli ruohoa ja säilörehua tai heinää. Antamalla eläimelle monipuolista luonnollista ravintoa, jonka sen elimistö voi prosessoida optimaalisesti, on varmin tapa tuottaa laadukasta, terveellistä lihaa.” Kertooko lihan väri jotain sen laadusta? Entä muut tekijät? ”Kyllä väristä ja lihan ulkonäöstä yleensäkin voi päätellä jotain. Rasva ja sidekudosmäärä antaa osviittaa ainakin mistä ruhon osasta liha on peräisin. Myös punaisen sävy lihassa kertoo kypsymisprosessin etenemisestä. Lihan punainen väri johtuu sen sisältämästä myoglobiinista, joka on rautaa sisältävä proteiini. Myoglobiinin punainen sävy taas on riippuvainen lihan happamuudesta, jonka pitää olla määrätyllä tasolla jotta liha kypsyy ja mureutuu. Tyhjiöpakatussa lihassa ruskea sävy voi tarkoittaa että pakkaus vuo-

taa tai tyhjiö ei ole riittävä. Myös lisäaineilla voidaan vaikuttaa lihan väriin. Natriumnitriitti, teollisissa lihajalosteissa käytetty lisäaine, pitää jalosteiden kuten makkaran värin punaisena. Suolan käyttö nitriitin sijaan taas muuttaa lihan värin ruskeanharmaaksi, joka ei siis tässä tapauksessa tarkoita että liha olisi pilaantunut.” 4. 1. 5. 2. 1. PÄÄ 2. KAULA JA NISKA 7. 6. 3. 8. 3. LAPA 4. ETUSELKÄ 5. ULKOFILE 6. RINTA 7. TAKAKINKKU MARMOROINTI 8. KUVE Marmorointi on lihassäikeiden välissä olevaa rasvaa. Suurempi marmoroituminen tekee grillaamisesta, paistamisesta ja paahtamisesta helpompaa, sillä lihassyiden välissä oleva rasva pitää lihan mureana ja mehukkaana. Toisaalta runsaan marmoroitunut liha sisältää myös runsaasti tyydyttynyttä rasvaa ja haitallista HDL-kolesterolia. Vähärasvainen liha lähituottajalta on usein mureampaa ja maukkaampaa kuin supermarkettien runsaan marmoroitunut liha, etenkin jos sen osaa valmistaa oikein. Lihan marmoroitumiseen vaikuttaa paljon karjarotu – Hereford, Shorthorn ja Angus-rotujen liha marmoroituu helpommin riippumatta niiden ruokavaliosta, kun taas puolestaan hitaammin kehittyvät rodut kuten Holsteins, Simmentals, Limousin, Charolais ja Maine Anjou marmoroituvat heikommin. on 5–6 prosenttia. Olemme hiljalleen siirtymässä maitorotuisista sonneista, joista aikoinaan aloitimme, liharotuiseen Aberdeen Angukseen ja jonkun verran ­Hereford-sonneihin.” Miten kypsytätte lihat? ”Ruho roikkuu noin viikon ennen paloittelua, tyhjiöpakkaamista ja myyntiä asiakkaille. Asiakasta neuvotaan miten kokolihaa sen jälkeen vielä raakakypsytetään tyhjiöpakattuna jääkaapissa. Parhaiten raakakypsytykseen soveltuvat ne ruhon osat, joissa sidekudoksen määrä on pienin eli fileet ja paistit, koska kypsytys ei vaikuta sidekudokseen yhtä tehokkaasti kuin lihakseen.” Onko jotain muita menetelmiä, joilla liha saadaan laadukkaaksi ja maistuvaksi? ”Aiemmin mainittujen lisäksi meidän päässämme lyhyt, stressitön teurastusmatka (noin 30 km) takaa lihan maukkuuden. ­Kuluttajan puolella taas kokolihan pitäminen huonelämmössä tunnin tai pari ennen valmistamista on yksi hyvä keino saada esiin paras maku. Mikäli kuluttaja on pakastanut lihan, on hyvä muistaa hidas sulattaminen jääkaapissa, jotta liha olisi valmistettaessa maukkaimmillaan.” > Ta s t i n g b o o k RUO K A Miten Hultgårdissa ruokitaan eläimet? ”Suoramyyntilihana myytävät eläimet, eli valtaosa tilan eläimistä, ruokitaan ainoastaan karkearehulla ja eläimet ovat kesäisin mahdollisimman paljon laitumella. Eläimille on tarjolla luomunurmet, joissa kasvaa sinimailasta, puna-apilaa, valkoapilaa, koiraheinää, englannin raiheinää, peltoraiheinää, rainataa sekä virnaa. Ruoka on aina eläinten saatavilla vapaasti vuorokauden ympäri myös talvisin. Ruokavalion ansiosta rasvaprosentti on pysynyt alhaalla ja lihan laatu hyvänä. LTK-tutkimuksen perusteella jauhelihan r­ asvaprosentti 65

TÄYDELLISEN PIHVIN VALMISTUS Teksti: Mika Roito Suomen parhaan pihviravintolan tamperelaisen Huberin omistaja ja keittiömestari Mika Roito kertoo miten täydellinen pihvi grillataan. Minkälainen on hyvä pihviliha grillaukseen? Lähden itse aina siitä, että liha olisi kotimaista nautaa ja rotukarjaa jos mahdollista. Itse lihan tulisi olla solukoltaan marmoroitunutta tai vähintään pintaa tulisi peittää rasvakerros, joka estää lihan kuivumisen ja maustaa sitä kypsennysvaiheessa. 66 Kummalla on maun kannalta enemmän merkitystä ruhonosalla vai karjarodulla? Rotukarjalla on enemmän merkitystä kuin niin sanotulla maitokarjalla. Tosin iäkäs marmoroitunut lypsykarjan liha on myös maukasta ja sen kysyntä kasvaa tulevaisuudessa. Minkä karjarodun liha on parasta grillaukseen ja miksi? Itse pidän Herefordin ja Aberdeen Agnuksen pihvilihasta niiden maukkauden vuoksi. Molempien rotujen lihakset ovat kookkaita ja kestävät sen vuoksi hyvin grillausta ja niiden kanssa tarjottavia vahvoja makuja. Miten pihvi olisi hyvä valmistella ennen grillausta? Liha tulee ottaa pois kylmästä hyvissä ajoin, jotta se ehtii lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen grillaamista. Itse maustan lihan pinnat suolalla ja mustapippurilla ennen kypsennystä. Vältän valmiiksi marinoitujen lihojen ostamista. Jos marinoin lihan, teen sen itse ja ennen grillausta pesen marinadin kylmällä vedellä pois. Miten grillata pihvi siten, että se kypsyy mahdollisimman tasaisestI? Suosin alkuun kovalla lämmollä grillausta ja saatan jopa ottaa värin lihan pintaan palavilla puilla, jotta saan samalla makuun savuisuutta. Loppukypsennyksessä käytän mielelläni uunia, jossa kypsennän lihan matalalla lämmöllä noin sadassa asteessa siten että lihan sisälämpötila on 57°C. Uunin jälkeen liha saa vetäytyä kymmenen minuuttia ennen tarjoilua. Jos lihan valmistaa alusta loppuun asti grillissä, niin huolehdin että pihvi saa kypsyä grillissä pintavärin otettuaan miedolla lämmöllä. Lämpömittaria kannattaa käyttää myös grillatessa. Liha kannattaa nostaa pois grillistä vetäytymään kun sisälämpötila 56°C, koska kypsyminen jatkuu korkean pintalämmön vuoksi. Jos lämpömittaria ei ole, niin kypsyys on medium-luokkaa, kun pihvin lihasneste helmeilee lihan pintaan. Suositusreseptisi grillatulle lihalle? Satokauden tuoreet kasvikset toimii aina. Lihan viimeistelee makuvoi. Itse suosin parmesanvoita, jonka valmistan lisäämällä kevyesti vatkattuun voihin laadukasta parmesaania raasteena ja mustapippuria myllystä.> Ravinteli Huber Aleksis Kiven katu 13 33200 Tampere p. 0400 354 997 ravintelihuber@ ravintelihuber.fi www.ravintelihuber.fi Fine Magaz

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH. Nestled between the Continental wines with EU-protected designation of warmth and cool Northern currents, origin. You can always spot them by Austrian wines flourish in the heart of the red-white-red capsule tops, and the Europe. These ideal climatic conditions official quality wine check number on foster the growth of noble and elegant the label. austrianwine.com Fine Magazin_Ö_Allg_Rebschere.indd 1 09.02.17 11:49

68 Ravintola Bern’s Steak House ja sen omistaja David Laxer.

JA MAAILMAN SUURIN VIINIKELLARI Teksti: Fre d W. W ri gh t Jr. Valokuvat : Ji m Ste m K un olin nuori toimittaja, säästin vaimoni kanssa rahaa vuosittaiseen pyhiinvaellukseemme Floridan Tampaan ja sen legendaariseen pihviravintolaan Bern’s Steak Houseen. Matkasimme ravintolaan aina ystäväpariskunnan kanssa ja tilasimme aina saman annoksen - chateaubriandin neljälle. Juomana nautimme sommelierin s u o s i t t e l e m a a p u n a v i i n i ä . Mu i s t a n , k u i n k a j ä n n i t i m m e k e n e n onnistuu saada fileen murein ja mehevin keskipala. Tuon pitkään raakakypsytetyn lihan herkullisin pala oli niin pehmeää, ettei sen paloitteluun tar vinnut edes veistä. Pelkkä muisto tuosta onnellisesta hetkestä riittää herauttamaan veden yhä kielelleni. Ta s t i n g b o o k r av i n t o l a STEAK HOUSE 69

70 On vaikea uskoa, että kaikista maailman paikoista nirvanan voi löytää Tampasta. Meksikonlahden kainalossa, syvällä Tampan lahdenpoukamassa sijaitsevalla kaupungilla ei ole suuria turistivetonauloja. Täällä Floridan auringosta nautitaan ilman valkeina hohkaavia hiekkarantoja. Niitä halajavan on matkattava sillan yli lahden toiselle puolelle St. Petersburgiin. Tampa tarjoaa turisteille kuitenkin yhdysvaltalaiseksi kaupungiksi pitkän historian ja sikarit. 1800-luvulla kaupunki tunnettiin sikariteollisuudestaan jolloin sinne suuntasivat siirtolaiset Italiasta, Espanjasta ja Kuubasta. He toivat mukanaan kulttuurinsa ja elämäntapansa, jossa ruokakulttuuri näytteli keskeistä osaa. Vuosikymmenien saatossa alueen sikariteollisuus on kuihtunut ja sitä ylläpidetään lähinnä turistien iloksi. Sen sijaan espanjalais-kuubalainen ruokakulttuuri kukoistaa yhä Tampassa. Sen ilmen- tymänä pidetään Tampan latinalaiskorttelia Ybor Cityä. Piilotettu jättiläinen Vaikka Ybor Cityssä on monia hyviä ravintoloita, löytyy alueen kiehtovin ravintolatarjonta kaupungin toiselta puolelta kadulta, joka olisi varsin mitäänsanomaton ilman sen muutamia erinomaisia ravintoloita. Yksi ravintoloista kätkee sisälleen muita enemmän. Paljon enemmän. Maailman suurimman viinikellarin ja Yhdysvaltojen ehkä maukkaimmat pihvit. Bern’s Steak House on karnivoorien ja viininystävien mekka, jonne matkataan ympäri maailmaa. Tampan syrjäisessä taajamassa sijaitsevaan ravintolaan ei kukaan eksy vahingossa. Moni ohittaa sen huomaamatta. Ne onnekkaat jotka löytävät perille ravintolaan ensi- kertaa, saattavat yllättyä saapuessaan sisään ravintolan hämyiseen lobbyyn. Tumman punaisine vanutapetteineen ja veistospatsaineen koristeltu lobby herättää mielikuvia jostain muusta kuin pihviravintolasta. Ravintolan suurin salaisuus makaa lattian alla 110 000 pullon viinikellarissa ja keittiön isoissa kuivakypsytettyjen lihojen kylmiöissä. Tähän kaikkeen tarjoutuu mahdollisuus tutustua illallisen aikana kun asiakkaille tarjotaan mahdollisuutta kierrokseen ravintolassa ennen jälkiruokaa ravintolan yläkerrassa Château Latourin entisen johtajan Harry Waughin mukaan nimetyssä jälkiruokahuoneessa. Mitä ravintolan viinikellariin tulee, niin lattian alla sijaitseva 110 000 viinipullon kellari edustaa ravintolan käsivarastoa. Floridan niemimaalla ei pysty kaivamaan kel-

Ta s t i n g b o o k r av i n t o l a 71 Geraldine Currier, Bern’sin emäntä, Cameo Roomissa. lareita syvälle maan alle sillä vesiraja tulee vastaan. Valtaosa Bern’sin viineistä onkin ”kellaroituna” viiden minuutin kävelymatkan päähän kadun toiselle puolelle kolmeen suureen varastorakennukseen, jossa viinejä lepää lähes 400 000 pulloa. Ravintolan pääsommelier Eric Renaud toteaa: ”Epäilen ettei kukaan ole nähnyt koskaan vastaavankaltaista viinivarastoa”. Kellarin aarteet Illallisen aikana tehdyllä ravintolakierroksella pääsee tutustumaan ravintolan keittiön ohella 325-neliöiseen viinikellariin. Kellari on testamentattu ravintolan perustajan Bern Laxterin filosofialle. Kun 1980-luvulla kellaria oli tarve laajentaa, niin Laxer päätti uhrata ravintolasta sata asiakaspaikkaa kellarinlaajennukseen. Laajennuksen jälkeen ravintolan pohjakerroksessa on jäljellä 250 paikkaa ja yläkerrassa 150 paik- kaa, Harry Waugh’n jälkiruokahuoneen asiakaspaikkojen lisäksi. Ravintolan ”käsivarastokellarissa” viinejä löytyy lattiasta kolmen metrin korkeuteen aina katonrajaan asti. 16–18 pullon riveihin pinotut viiniseinät jatkuvat aina kymmenen metrin matkalle. Viinit eivät ole maa- tai aluekohtaisessa järjestyksessä, vaan kukin pullo on numeroitu samaan tapaan kuin kirjaston kirjat. Kellarista löytyy myös harvinaisten viinien huone, joka on eristetty kuin huoneessa asuisi pahempikin peto. Täältä löytyvät arvokkaimmat ja vaikeimmin maailmalta löytyvät viinit. Viinit on kääritty muovikelmuihin, jotta etiketit säilyisivät paremmin kellarin 75-prosenttisessa kosteudessa. Kellarin vanhin viini on kuudentuhannen dollarin arvoinen Constantia, makea viini Etelä-Afrikasta vuodelta 1790. Listan arvokkain viini on puolestaan vuoden 1851 Château Gruaud-Larose Bordeaux’sta, jonka listahinta on kymmenentuhatta dollaria. Viinilistalla komeilee lisäksi uskomattomia legendaaristen Bordeaux-viinien vuosikertavertikaaleja, kuten kolmekymmentäkahdeksan vuosikertaa Château Mouton-Rothschildejä vuodesta 1901 alkaen, Château Latoureja vuodesta 1920 alkaen ja Château Lafite-Rothschildejä vuodesta 1881 alkaen. Kaikki laseittain Ravintolan kellarikierroksella on nähtävillä viinien ohella myös Bern Laxterin ottamia upeita kuvia ravintolan historiasta. Yhdessä niistä Lafite-Rothschildin kellarimestari Robert Revelle on Bern’sin kellarissa uudelleenkorkittamassa siellä makaavia Lafiten vanhempia vuosikertoja.

Vaikka kellarivisiitti ja viinien näkeminen on jo itsessään hyvä syy vierailla Bern’sissa, niin ravintolan pääsommelier Renaud muistuttaa, että viinien nauttiminen ja kokeminen Bern’sissä on tärkeämpää. Sen vuoksi Bern’sin viinit on hinnoiteltu maltillisesti ja ravintolassa on tarjolla runsaslukuinen määrä viinejä laseittain. Renaud on ylpeä myös Bern’sin viinien provenienssista ja toteaa valtaosan niistä olleen kellareissa jo vuodesta 1956 aina ravintolan perustamisesta lähtien. Bern’sin listoilla on lähes 7000 viiniä, joista tuhat on erilaisia jälkiruokaviinejä. Näiden lisäksi väkevöityjä viinejä edustavat kolmesataa erilaista Madeiraa, portviiniä ja sherryä, joista valtaosa on niinikään laseittain tarjolla – jopa Madeiraa 1890-luvulta. Viinien ohella listalta löytyy myös laaja valikoima jaloja juomia – noin 240 skottiviskiä, joista vanhimmat ovat 55 vuotta vanhoja. Armanjakkeja ja konjakkeja valikoimassa on 270 ja vanhimmat niistä ovat 1800-luvulta. Kaikkia on tarjolla laseittain. 72 Eric Renaud, Bern’sin pääsommelier Kellarin tunne Jokaisella viinikellarilla on oma luonteensa, joka määrittyy kellarin omistajan mausta ja hankintakyvyistä. ”Bern’sin kellarin suurimmat houkutukset ovat vanhempia burgundereita,” Renaud toteaa, mikä näkyy hänen mukaansa myös kellarin valikoimissa. Hän toteaa samalla, että kypsät burgunderit hupenevat kellarista kovaa vauhtia. ”Bern osti viinejä aina tunteella. Hän osti lukuisia Burgundin viinejä, joista kukaan ei ollut koskaan kuullutkaan. Hän osti ne tuottajilta, joista hän piti ihmisinä. Koska hän osti aina suuria määriä viinejä, hän sai ne edulliseen ostohintaan. Tämä näkyy myös meidän ulosmyyntihinnoissa, jotka ovat erittäin maltilliset,” Renaud summa ja jatkaa: ” Tämä tarkoittaa sitä että ravintolaan voi tulla nauttimaan esimerkiksi 1970-luvun kalifornialaista viiniä kuudella kymmenellä dollarilla tai Rhônen viiniä kolmella kymmenellä dollarilla. Täällä on mahdollista maistaa huikeita viinejä edullisesti. Listoiltamme löytyy yhtä paljon alle viidenkymmenen dollarin hintaisia viinejä kuin yli viidensadan dollarin hintaisia. Kaikki viinit on tarkoitettu nautittavaksi. Hyvien viinien tulee olla kaikkien ulottuvilla sosiaaliluokkaan katsomatta. Bern’s Steak House ei ole viinimuseo, vaan paikka jossa hyviä viinejä pitää voida nauttia ilman syviä taskuja. Tämän vuoksi olemme hinnoitelleet viinit kuluttajille edullisesti ja läpinäkyvästi, siten että kullakin viinillä on sama dollarikate.” Renaud myöntää, että vanhojen vuosikertojen suuren kysynnän vuoksi Bern’sin viinikellari on nuorentunut. Siitä huolimatta hän painottaa, että Bern Laxerin periaatetta nuorten viinien myynnin kohdalla vaalitaan tiukasti. Viinejä ei myydä liian nuorena, vaan vasta kun ne ovat riittävän kypsiä. Näille nuorille viineille Bern’sin viinilistalta löytyy oma ’En Cellier’ –kategoria. Asia on pihvi – ja paljon muuta Vaikka Bern’s onkin huomattavan ansioitunut viinivalikoimallaan, on se ennen kaikkea nimensä mukainen ravintola, joka tunnetaan maailmalla pihveistään. Bern Laxer tunnettiin Tampassa pihveistään jo kauan ennen Bern’s Steak Housen menestystä. Hän tiesi miten hyvä ruokalista raken-

netaan ja miten raaka-aineet valitaan. Hän suosi luonnonmukaisesti tuotettuja raakaaineita jo vuosia ennen kuin niiden käytöstä tuli trendikästä. Bern’s Steak Housella on muun muassa oma orgaaninen viljelmä, joka tuottaa ravintolan käyttöön sen kasvikset ja yrtit. Ja mitä olisikaan ravintola ilman kunnon juustovalikoimaa? Bern’sissä juustoja varten on varattu kaksi kokonaista juustokellaria, joista toisessa juustoja varastoidaan ja toisessa kypsytetään. Ravintolassa on pyritty varautumaan siihen, että vaativampienkin nautiskelijoiden nälkä ja mielihalut tulevat tyydytettyä. Toisaalta Bern’s Steak Housessa se ei ole ongelma. Ongelma on pikemmin se, miten kaikki nirvanaa etsivät nautiskelijat löytäisivät paikan, sillä Bern’s Steak House on osoittanut palkitsevansa löytäjänsä kerta toisensa jälkeen. He panostivat kaikessa tuoreuteen. Muun muassa kananmunat kerättiin vain tunteja ennen aamiaistarjoilua ja hampurilaisissa käytetyt lihat jauhettiin tuoreeltaan. Kaupan menestyksen myötä myös tilantarve kasvoi. Laxerit löysivät Tampan esikaupunkialueelta ison rakennuksen johon he pian muuttivat ja perustivat vuonna 1956 Bern’s Steak Housen. Menestyksen myötä Bern laajensi reviiriä ja etsi uusia tuotteita myytäväksi. Viinit astuivat mukaan kuvaan. Bern kiersi ympäri maailmaa viinitiloilla ja viinihuutokaupoissa, joista hän osti aina 50-100 laatikkoa viiniä kerrallaan. Bernin matkoilta tarttui mukaan myös erilaisia koriste-esineitä, jotka löytyvät ravintolan dekoraatiosta. niin jenkkiviineistä kuin kreikkalaisista ja italialaisista viineistä sekä etenkin ranskalaisista ja saksalaisista viineistä. ”Hänelle koko elämä oli yhtä oppia ja mitä enemmän hän hääri viinien parissa sitä enemmän hän halusi niistä oppia.” Voileivistä viineihin Bern Laxer syntyi ja varttui New Yorkin Lower East Sidessa. Hän äitinsä oli romanialainen ja isä puolalainen. Palattuaan kotiin toisesta maailmansodasta, Bern opiskeli mainontaa ja perusti oman mainostoimiston New Yorkiin. Mentyään naimisiin Gertin kanssa, pariskunta päätti muuttaa Kaliforniaan. Ennen muuttoa Bert halusi kuitenkin käydä tervehtimässä Tampassa asuvaa tätiään, joka oli pyörittänyt kaupungissa kiinalaista ravintolaa 40 vuotta. Tampan visiitti venähti, sillä nuorelta pariskunnalta loppuivat rahat ja Bern päätyi myymään mainostoimistopalveluitaan Tampassa. Pian pariskunta perusti Tampan keskustaan voileipäkaupan ja vuonna 1953 he ostivat The Gator Juice Bar -lounasravintolan. Laxerit menestyivät kahvin, mehujen ja voileipien myynnillä ja laajensivat pian valikoimaansa hampurilaisiin, hilloihin ja hyytelöihin. ”Isäni ei ollut viininjuoja. Häntä kiinnosti enemmän ymmärtää viinien alkuperää ja niiden aluekohtaisia eroja,” David Laxer kertoo ja sanoo isänsä hullaantuneen Bernin poika David toimii nykyään yrityksen johdossa. Hän valvoo Bern’s Steak Housen ohella perheen toista ravintolaa, muutaman kilometrin päässä sijaitsevaa SideBern’siä ja sen yhteydessä olevaa viinikauppaa.> 1208 South Howard Ave. Tampa, FL 33606 USA Phone: +1 813 251 2421 www.bernssteakhouse.com Ta s t i n g b o o k r av i n t o l a Habteab Hamde, Bern’sin keittiöpäällikkö esittelee kypsytettyä häränkylkeä. 73

Castellblanc Seco Nautikohtuudella.fi Alko 008971 | 9,99 € (13,32€ /l) Castellblanc Rosado Medium Dry Raikkaan hedelmäinen Alko 528017 | 9,70 € (12,93€ /l) & monikäyttöinen. Suomen suosituin puolikuiva rosé cava.

Teksti: Juha Lihtonen Lehden toimitus poimi Alkon tilausvalikoimista kourallisen moderneja ja hyvän hintalaatusuhteen viinejä eri puolilta maailmaa, jotka sopivat monipuolisesti kauden ruokiin. Ta s t i n g b o o k T i l au s va l i k o m a n l ö y d ö t POIMINTOJA ALKON TILAUS­ VALIKOIMASTA 75 TILAUSVALIKOIMAN POIMINNOT PUNAVIINIT El Número Primo Crianza 2013 87.0 Tb 88.0 Tb Quinta de Chocapalha Family Estate 2012 Tuottaja: Bodegas San Prudencio Tuottaja: Quinta de Chocapalha Alue: Rioja Alue: Lissabon Rypäle(et) 100 % Tempranillo Rypäle(et) Hinta: 15,80 € 50 % Touriga Nacional, 20 % Tinta Roriz, 10 % Castelão, 10 % Touriga Franca, 10 % Alicante Bouschet Tuotenumero 952857 Hinta: 12,99 € Väri: Heleä, rubiininpunainen Tuotenumero 907587 Tuoksu: Avoin, paahtunut, mantelia, nougat, metsä­mansikoita, kukkea Väri: Tumma, rubiininpunainen Tuoksu: Melko runsas, lakritsaa, mausteita, tummaa suklaata, aavistus kermatoffeeta Maku: Täyteläinen, ryhdikäs, mausteinen, eloisat hapot, tiivis, lempeän napakat tanniinit, kypsän mustikkainen Maku: Keskitäyteläinen, eloisat hapot, notkeat tan­niinit, mineraalinen, kypsiä punaisia marjoja Jälkimaku: Melko pitkä, eloisa, silkkiset tanniinit Luonne / mielikuva: Vivahteikkaan hienostunut Jälkimaku: Melko pitkä, lämmin, mausteinen Hinta-laatusuhde Hyvä ostos Luonne / mielikuva: Savuinen ja ronski Dekantointiaika: 2 tuntia Hinta-laatusuhde Hyvä ostos Lasimalli Keskikokoinen tulppaaninmallinen lasi, jossa kapea suuaukko Dekantointiaika: 3 tuntia Lasimalli Isohko tulppaaninmallinen lasi 16–17°C Tarjoilusuositus: 17–18°C Parhaimmillaan: Nyt–2020 Parhaimmillaan: Nyt–2022 Ruokasuositus: Karitsan ulkofileetä ja kesä­kurpitsatatti “pastaa” Ruokasuositus: Grillattu Entrecôte, aiolia ja ranskalaisia Yleisarvio Harmonisen eheä ja moni­ käyttöinen punaviini Yleisarvio Tyylikkään roteva ja lakritsainen punaviini Tarjoilusuositus:

X O - R I S T E I LY T J Ä R J E S T Ä Ä : Illallinen ulapalla Persoonallinen tapa viettää iltaa ystävien tai asiakkaiden kanssa. Risteilyn aikana kierrellään upeassa saaristossa ja ankkuroidutaan luonnon poukamiin. Kokonaisuuteen sisältyy à la carte -illallinen ruokajuomineen. Kesto 3–5 tuntia Ota yhteyttä! Räätälöidään seurueellesi elämysrikas risteily. Pyydä tarjous: info@xoyacht.fi Finland Luxury Charter Yacht Venevuokraus Oy Helsinki ja Suomenlahti • +358 400 590 218 • info@xoyacht.fi www.facebook.com/XoRisteilyt • www.xoyacht.fi

TILAUSVALIKOIMAN POIMINNOT PUNAVIINIT 86.0 Tb Tuottaja: The Charles Smith Family Alue: Washington, Yhdysvallat Rypäle(et) 70 % Cabernet Sauvignon, 30 % Sangiovese Tuottaja: Fraser Gallop Estate Alue: Margaret River, Länsi-Australia Hinta: 14,50 € Rypäle(et) 100 % Cabernet Sauvignon Tuotenumero 952197 Hinta: 32,49 € Väri: Melko tumma, rubiininpunainen Tuotenumero 927337 Tuoksu: Väri: Keskisyvä, rubiinipunainen Tuoksu: Intensiivinen, hilloa, tummia marjoja, yrttinen, timjamia Tummia marjoja, karhunvatukkaa, mustaviinimarjoja, mausteita, vaniljaa Maku: Maku: Täyteläinen, eloisa, vivahteikas, silkkinen, notkean mehevät tanniinit, aavistus musta­ herukkahilloa Keskitäyteläinen, kypsiä tummia marjoja, notkeat tanniinit, eloisat hapot, lakritsaa Jälkimaku: Keskipitkä, mausteinen, lakritsainen Luonne / mielikuva: Notkean mausteinen Jälkimaku: Pitkähkö, eloisa, tiivis,elegantti Hinta-laatusuhde Hinta vastaa laatua Luonne / mielikuva: Mehevän hienostunut Dekantointiaika: 2 tuntia Hinta-laatusuhde Hieman kallis Lasimalli Dekantointiaika: 3 tuntia Melko kookas tulppaaninmallinen lasi Lasimalli Isohko tulppaaninmallinen lasi Tarjoilusuositus: 16-17°C 17–18°C Parhaimmillaan: Nyt Parhaimmillaan: Nyt–2020 Ruokasuositus: Ruokasuositus: Peuran sisäfile Grillattu raakamakkara ja kirkas coleslaw Yleisarvio Elegantti aussi-cabernet Yleisarvio Maukas all-around -viini Tarjoilusuositus: Ta s t i n g b o o k T i l au s va l i k o m a n l ö y d ö t 88.0 Tb Fraser Gallop Parterre Cabernet Sauvignon 2013 ViNO Rossoby Charles Smith 2015 77 TILAUSVALIKOIMAN POIMINNOT VALKOVIINIT Stockwerk Grüner Veltliner 86.0 Tb Geyerhof 2015 Tuottaja: Weingut Gysler Tuottaja: Geyerhof Alue: Rheinhessen, Saksa Alue: Kremstal, Itävalta Rypäle(et) 100 % Riesling Rypäle(et) 100 % Grüner Veltliner Hinta: 14,50 € Hinta: 15,99 € Tuotenumero 948597 Tuotenumero 927567 Väri: Vehreä, kevyt Väri: Kevyt, hailakka Tuoksu: Raikas, omenainen, petrolia Tuoksu: Vehreä, raikas, valkopippuria Maku: Kuiva, eloisan hapokas, mineraalinen, vihreää omenaa, raikkaan hedelmäinen Maku: Kuiva, mineraalinen, raikas, omenainen, leveä Jälkimaku: Melko pitkä, puhdaslinjainen Jälkimaku: Keskipitkä, pirteähappoinen, eloisa Luonne / mielikuva: Puhtaan mineraalinen Luonne / mielikuva: Vehreän omenainen Hinta-laatusuhde Hinta vastaa laatua Hinta-laatusuhde Hinta vastaa laatua Dekantointiaika: – Dekantointiaika: 15 min Lasimalli Keskikokoinen, tulppaaninmallinen lasi Lasimalli Keskikokoinen, tulppaaninmallinen lasi Tarjoilusuositus: 10–12°C Tarjoilusuositus: 10-12°C Parhaimmillaan: Nyt–2022 Parhaimmillaan: Nyt-2025 Ruokasuositus: Pastaa sitruunaisen savulohi­ kastikkeen kera Ruokasuositus: Parsapizza, piparjuuricreme ja kylmäsavulohi Yleisarvio Puhdaslinjainen ja moderni saksalainen biodynaaminen riesling Yleisarvio Siisti ja klassinen luomu-grüneri, joka sopii vegaaneille Pullokuvat Alko 87.0 Tb Sandstein Riesling Trocken

Palmer & Co Brut Réserve Alko 938077; 40,00 € www.champagnepalmer.fr

KOLUMNI HIILLOS MENNEILTÄ AJOILTA G rillissä on hehku parhaimmillaan. Weber hönkää urheasti vieressä kuin dieselmersu, jonka kilometrimittarissa on yli kaksi miljoonaa paahdettua kilometriä. Nämä ovat sellaisia pelejä, että niiden kanssa kun kerran pääsee sinuksi, saa niistä elämänikäisen ja -kokoisen kumppanin. Ja mikä parasta, tämä järkäle jaksaa hönkiä raaka-aineiden edessä kuin Kanki Kaikkonen tähtitansseissa. Eikä pelkästään tuo kyseinen syntymäpäivä, vaan sitä edeltävä viikko, tekee tavallisen ihmisen elämästä normaalia pyörteisemmän. Ennen tuota kahdettakymmenettäneljättä pitää olla koti siivottu lattiasta kattoon, ystäville tarkoitetut pahviset tervehdyslätkät toimitettu postiin, hirveä satsi ruokaa pitää hamstrata lähimarketista – niistä täytyy valmistaa vähintään viisitoista ruokalajia, lisäksi havupuu täytyisi ulkoa raahata johonkin kodin nurkkaan, adventtikynttilöiden tulisi tuikkia sunnuntaina, eri määrä kaikenlaista joutavaa pitää kääriä koristepaperiin ja toimittaa niitä kylästä toiseen. Tämä ei ole minun taisteluni, tätä kamppailua käy hyvin moni ihminen ympäri palloa samaan aikaan. Voi voi sentään. Tälle kaikelle on deadline, onneksi. Täkäläisittäin se on kahdeskymmenesneljäs päivä kello kaksitoista, kun Turun tuomiokirkon kello kalisuttaa kulkusiaan. Samalla julistetaan hetkellinen rauha, saaga johon on uskominen. On aika huokaista helpotuksesta. Loppukiri on tältä vuodelta päättynyt. Jos on petinsä pedannut hyvin, uunissa odottaa jättipotti, eli pätkä maatiaispossua jonka koipi sojottaa kohti uuninkattoa. Sieltä tämä vadilla pötköttävä koipeliini nostetaan keskelle juhlapöytää. Se symboloi joulun ruokapöydässä kruununjalokiveä, joka on saanut hunnut väkevästä sinapista, neilikoista ja korppujauhoista. Tämän tukevan kruunun ympärillä pyörii sitten valtava herhiläisparvi, jonka ensimmäisellä kehällä eli eteläkaarteessa (jos kuvitellaan että porsaankoipi ovaalilla hopeavadilla merkkaisi pöydällä olympiastadionin keskipistettä) levittäytyy vadillinen luumuja, keitettyjä herneitä ja haudutettuja omenarenkaita. Maalisuoran paikkeilla majailevat graavikalat nauhamaisessa rivissä. Näiden jälkeen heti perään sillikaviaaria (Gubbröra på svenska), joka on kaikkien mössöjen isoäidin äiti. Ruotsalaisen perinteen mukaan gubbrörassa sekoittuu anjovis, keitetty muna, peruna, tilli, persilja ja ruohosipuli. Jatketaan kierrosta. Pohjoiskaarteesta alkaa sarja laatikoita. Perimätiedon mukaan eräs vanhempi suomalainen laivakokki esitteli ruotsinlaivalla takavuosina asiakkaille laatikoitaan kansainvälisesti: morotbox, lantbox, potaattisbox, maksbox… Jatketaan ruotsalaiseen tapaan. Tuntuu että sieltä lähtee nyt hyvät ideat. Lihapullathan kuuluvat Varsinais-ruotsalaiseen joulupöytään. Mammas köttbullar? Ei helvetti, joulupöydässä lihapullia? Takaisin Karjalaan. Korissa liinan alla lymyilee keko sultsinoita. Ne eivät ole rusinoita. Rusinat piilotettiin maksboxiin. Sitä paitsi olen oppinut vuosien saatossa tykkäämään jopa lanttulaatikosta. Sillä on tosin kohdatessamme varsin maskuliininen kädenpuristus vieläkin. Varsinais-Suomessa varsinkin rosolli pinkinpunaisen discokermavaahdon kanssa on ikuinen hitti. Mausta en mene kommentoimaan mitään, olenhan itsekin varsinaisesta suomesta. Jos minulta kysyttäisiin seuraavaksi sadaksi vuodeksi joulun perinneruokia, vaihtaisin rosollin uunissa paahdettuihin balsamicopunajuuriin. Pysytään Varsinais-Suomessa ja vadin luoteiskaarteessa. Piimälimppu ei vaihdu foccaciaan, eikä kotijuusto parmesaaniin ihan hetkessä. Nyt kun hallituskin sekoilee sekoilemistaan, voidaan kyseenalaistaa myös kruunun keskipisteen olemassaolo. Sikaa sen olla pitää, mutta entä jos näin tehokkuuden aikakaudella lyhennettäisiin possun kypsennys kvartaalia myötäileväksi, eli possun kypsentämiseen käytetään maksimissaan vain viisitoista minuuttia. Se menee sitten näin. Raa’asta kinkusta leikataan viipale, joka lätkitään pöytälaatikon perältä kaivetulla lihanuijalla. Ennen kuin täysverinen nuiji- minen aloitetaan, on syytä puhaltaa nuijasta pölyt pois aivastuskohtauksen välttämiseksi. Viipaletta hakataan kuin vierasta sikaa, niin kauan ettei raukasta ole enää kuin sentin paksuiseksi viipaleeksi. Vastaavasti se on levinnyt joka suuntaan niin hurjasti, että sillä voisi peittää vessanpöntön kannen. Tarkoitus on kuitenkin paistaa mäiskitty viipale pannulla, joten kannattaa varmistaa, että se mahtuu pannulle ennen paistamista. Seuraavassa käänteessä sikaviipaletta pyöritellään jauhoissa, munissa (kanan) ja vielä kerran jauhoissa varmuuden vuoksi. Kun pannu lopulta savuttaa, kannattaa siihen lorauttaa öljyä, ettei kovalla vaivalla mätkitty sikaläpyskä kärvähdä heti kättelyssä pannuun kiinni. Paistamisen puolessa välissä sikaläpyskä käännetään puulastalla ja paistellaan myös toiselta puolelta. Maustetaan aromisuolalla, grillimausteilla, oreganolla, paprikapulverilla ja maustepippurilla. Lopuksi läpyskä koristellaan sitruunalohkolla, anjoviksilla ja kapriksilla. Lisäkkeenä voi tarjota kulhollisen perunamuusia, mutta se ei vartissa väänny. Urbaani ihminen syö Jeesuksen syntymäpäivänä juuri tämän reseptiikan mukaisesti tekaistun jouluisen kvartaalipossun etelän lämmössä Kanarian Saarilla. Petteri Luoto, grillimestari jos jokin> Ta s t i n g b o o k L u o t o PETTERI LUOTO 79

80 Aikamatkoja Viinimaailmassa Drinking History II on suurin ja kattavin koskaan Suomessa kirjoitettu viinikirja. Se perustuu maailman johtavien Fine Wine -lehtien perustajan ja päätoimittajan,­Pekka Nuikin, henkilökohtaisiin aikamatkoihin viinimaailmassa. Drinking History II on maailmalla menestyneen ja yli 60 000 kopiota myyneen ­ykkösosan seuraaja. Se vie lukijansa viinimaailmoihin lähes kolmensadan vuoden aikamatkalle yhdistämällä nykyhetken ja historian toisiinsa riemastuttavalla ja mielikuvitusta­ruokkivalla tavalla. Kirjan persoonalliset ja terävästi kantaa ottavat tarinat viineistä, niiden historiasta ja nykyhetkestä yhdistettynä Nuikin taidokkaaseen, surrealistiseen kuvamaailmaan, tekevät kirjasta ainutlaatuisen ja mieleenpainuvan. Kirjasta löytyy myös viiniarviot pisteytyksineen kaikista maailman parhaista viineistä sekä tietoa niiden synnystä, tekijöistä ja historiasta.­Lisäksi Nuikki listaa maailman parhaat viinit aina vuodesta 1727 lähtien, ja valitsee myös kaikkien aikojen parhaat viinit lajityypeittäin. Drinking History -kirja on kirjoitettu kaikille viininystäville, jotka haluavat saada viini­nautinnostaan irti vielä enemmän. Kuten Nuikki kirjassaan toteaa ”En tunne enää nautti­vani vain viinistä – vaan myös siihen liittyvästä historiasta, ihmisistä ja nykyhetkestä. Yhdessä ne tekevät nautinnosta täydellisen ja luovat uutta, henkilökohtaista historiaa”. Kirjan kaikki viinit löytyvät myös osoitteesta tastingbook.com Satojen tarinoiden lisäksi lukija löytää tästä kirjasta hyödyllistä ja harvinaista tietoa viinien vuosikerroista ja historiasta. Kirja antaa lukijalle myös tärkeää ja uutta tietoa viinien käsittelystä – niiden nauttimisajankohdasta, dekantoimisesta ja kestävyydestä lasissa. Tastingbookin toimitus poimi makupaloina kirjan sivuilta otteet neljästä kiinnostavasta ja ajankohtaisista,­tasavuosia juhlistavista synttäri­viinistä. Niistä esittelyt seuraavilla sivuilla.

1947 1947 1947 Château Lafleur 2016/2025 x33 Voi sitä surun päivää, jolloin lähdin laskeutumaan yhden Euroopan maineikkaimman ravintolan viinikellarin portaita alas seurassani ravintolan pääsommelier Thomas ja ravintolan johtaja. Johtaja oli liittynyt seuraamme pahaa aavistamatta, samassa uskossa kuin minäkin, nimittäin että avaisimme kellarissa muutaman hyvän viinin, joista sitten keskustelisimme hyväntuulisesti yhdessä. Jo heti kellarin ensimmäisessä huoneessa ihastukseni muuttui nopeasti hämmennykseksi. Vaikka kellarin seinillä kohosi kattoon asti lukemattomia rivejä maailman suurimpia viiniaarteita – kymmenittäin Pétruksia, Latoureja ja Romanée Conteja huippuvuosikerroilta – keskittyi­katseeni huoneen keskelle sijoitettuun pöytään. Sille oli asetettu noin kolmisenkymmentä pulloa. Thomas otti niistä käteensä yhden ja ojensi sen minulle; se oli Château Lafleur 1947 magnum, yksi maailman kalleimmista ja harvinaisimmista viineistä. Avaamisen sijasta Thomas kysyi minulta: ”Pekka, onko pullo mielestäsi aito?” Arvelin ensin että kysymys oli tarkoitettu ironiaksi mutta kun katsoin Thomasia kysyvästi, hän vain kohautti mitään sanomatta hartioitaan. Katsoin pulloa tarkemmin. Sen koko, muoto, lasin väri, etiketti ja kapseli olivat kaikki kuten pitääkin. Kysyin pullon alkuperää ja hintaa. Se oli hankittu tunnetusta huutokaupasta 18 000 euron hintaan. Sitten Thomas otti pöydältä toisen Château Lafleur 1947 magnumin, ja toisti tuon epämiellyttävän kysymyksen. Silloin surullinen totuus valkeni minulle. Sen sijaan että olisimme tulleet kellariin nauttimaan muutamasta hyvästä viinistä, olikin eteeni tuotu kymmenittäin viinejä arvioitavaksi koska niiden epäiltiin olevan väärennöksiä ja ne haluttiin poistaa viinilistalta. Tästä epämiellyttävästä tilanteesta sain kiittää vain yhtä miestä – Hardy Rodenstockia. 100 p 1947 Château Lafleur (Pomerol ) Pullon kunto: A2 1947 Ulkonäkö: Keskisyvä, tiilenpunainen Tuoksu: Intensiivinen, kypsiä karhunvatukoita ja kirsikoita, kukkea, maamainen Suutuntuma: Täyteläinen, runsas, eloisan hapokas, kypsiä tummia marjoja, pehmeät tanniinit, tasapainoinen, parfyyminen, huumaava Ta s t i n g b o o k k i r j a e s i t t e ly 100 p 81 Jälkimaku: Pitkä, viipyilevä, energinen Yleiskuvailu: Uskomattoman satiininen viini Ostaa vai ei: Jos maailmassa on viini, jonka toivoisi viininystävän kokevan kerran elämässään, se on tämä viini Maistettu: 33 kertaa, viimeksi 9/2016 Dekantoi: 2 tunti Kesto lasissa: 1 tuntia Parhaimmillaan: Nyt–2030 Ruokasuositus: Haudutettua karitsaa ja tryffelillä maustettuja kermaperunoita Väärennösriski: Yksi suurimmista, jollei suurin Sisäpiiritietoa: Vuosisadan viinivuosi Pomerolissa Vaihtoehto: Cheval Blanc 1947 Loppupäätelmä: Yksi maailman parhaista ja väärennetyimmistä viineistä! Puolassa syntynyt Meinhard Görge on edelleen tämän hetken kuumin puheenaihe viinimaailmassa, vaikka hänen seuraajansa tahattomasti tavoittelevat Hardyn manttelia maailman suurimpana viinienväärentäjänä. Meinhard vaihtoi nimensä 60-luvun lopulla ja esitteli itsensä maailmalle Hardy Rodenstockina, tunnetun Rodenstock-suvun jäsenenä. Uuden henkilöllisyytensä turvin ja uskomattomien viini­löytöjensä ansiosta hänestä tuli nopeasti legenda viinimaailman a­ atelisten piirissä. Filmi- ja urheilutähdet, valtionjoh- tajat ja tunnetuimmat viinikriitikot olivat vakiovieraita hänen loisteliailla illallisillaan ja viinimaistajaisissaan. Nämä uskomattoman kalliit ja korkeatasoiset tilaisuudet kestivät useimmiten päiviä, ja niissä maisteltiin maailman suurimpia viiniaarteita kuten Château d´Yquemin 150 vuosikertaa alkaen vuodesta 1790, tai Château Lafiten 100 vuosikertaa alkaen vuodesta 1787. Vieläkin tunnetumpi Rodenstock oli viinikauppiaana. Hän onnistui loihtimaan markkinoille uskomattomia määriä harvinaisia viinejä, erityisesti suu- Château Lafleur (Pomerol)

1947 Château Lafleur 82 rikokoisissa pulloissa, paikoista joiden olemassaolosta kukaan ei tiennyt. Milloin hän löysi Puolasta Venäjän tsaarin ”kadonneen erän” 1800-luvun Yquemeja, Venezuelasta satoja laatikoita Pétruksia tai Pariisista tuntemattomaksi jääneen talon seinän takaa Jeffersonille kuuluneita 1700-luvun Lafitteja. Yhteistä kaikille viineille oli niiden loistava, erinomainen kunto. Hardy toimikin menestyksekkäästi viinikaup­piaana aina vuoteen 2006 saakka, jolloin FBI kolkutti hänen ovelleen. Amerikkalainen miljardööri Bill Koch oli vuonna 1988 hankkinut huutokaupasta puolella miljoonalla dollarilla presidentti Thomas Jeffersonille kuuluneet Lafittet vuosilta 1784 ja 1787. Pullot olivat Rodenstockin Pariisista löytämiä. Nyt, 18 vuotta myöhemmin, Koch tutkitutti pullot parhailla asiantuntijoilla. Heidän mukaansa ne olivat väärennöksiä kuten myös noin sata muuta viiniä Kochin kellarista. Ne kaikki olivat Rodenstockilta lähtöisin. Juttua puidaan edelleen useassa oikeudessa, ja haasteen ovat saaneet myös lähes kaikki suurimmat huutokauppatalot Christie´s ja Sotheby´s mukaan luettuina. Monet keräilijät yrittävätkin epätoivoisesti päästä eroon ”Rodenstock-pulloistaan” ennen oikeuden päätöstä, joka huonoimmillaan tekee ne arvottomiksi. Vaikka viinimaailmassa on jo vuosia epäilty Rodenstockin pullojen alkuperän luotettavuutta, on asiasta vaiettu, julkisesti. Tämä on toisaalta ymmärrettävää, sillä maailman johtavien viinikriitikoiden ja viinikirjoittajien tieto ja kokemus huippuviineistä ja niiden ikääntymisestä perustuu paljolti juuri Rodenstockin viineihin. Myös viinikauppiaat, jotka ovat kolmen vuosikymmenen aikana välittäneet hänen viinejään tuhansille asiakkaille, ovat hankalassa välikädessä. Eivätkä myöskään tilat, joiden viinejä Rodestock on maistattanut suurimuotoisissa tilaisuuksissaan, ole reagoineet asiaan. Vaikka varmuutta hänen viiniensä oikeellisuudesta ei olekaan, ne ovat pääsääntöisesti saaneet täydellisiä arvosteluita ja pisteitä mm. Broadbentiltä ja Parkerilta. Myös Château­Lafleur saa paljolti kiittää vuosikertansa 1947 100-pisteen arvioista ­Rodenstockin magnumeja, olivatpa ne sitten aitoja tai eivät. Lafleurin tilan kirjanpito kertoo että vuosikertaa 1947 pullotettiin tilalla vain viisi magnumia. Pelkästään viime vuosina niitä myytiin merkittävien huutokauppojen kautta 15 pulloa, eBaystä puhumattakaan, joten Thomasin huolestunut ilme ja kysymys kädessäni olevan magnumin Hans Välimäki ja Lafleur 1947 aitoudesta oli perusteltu. Mielestäni pullo oli aito, kuten ensimmäinenkin. Toisaalta mahdollisuus että tässä olisi kaksi pulloa juuri niistä viidestä, jotka pullotettiin Château Lafleurin tilalla kuusikymmentä vuotta sitten, ei ollut kovinkaan suuri. Seuraavaksi Thomas nosti pöydältä Pétrus 1921 tuplamagnumin. Katseemme kertoivat kummankin tietävän, ettei Château Pétrus pullottanut yhtään tuplamagnumia vuosikertaa 1921. Myöhemmin illallisella maistoimme yhden kellarista valitun vuoden 1947 Lafleurin. Se osoittautui mielestäni väärennökseksi, mutta pahuksen hyväksi sellaiseksi. Sen väri oli hiukan utuinen, keskirunsas tiilenpunainen. Todella intensiivisen marjainen tuoksu. Paljon tummia marjoja, kirsikoita ja karhunvatukoita muistuttaen nuorehkoa baroloa. Tuoksu yllätti primääriaromeilla ja nuorekkuudellaan. Aromien alta paljastui aavistus kukkeutta, mausteisuutta ja lihaisuutta. Maku on todella nuorekas, ehkä liiankin. Runsas marjainen hapokkuus ja mineraalisuus loivat pohjan viinin silkkiselle täyteläiselle rakenteelle, jota kypsät, puuterimaiset ja edelleen napakat tanniinit täydensivät. Yhdessä ne muodosti- vat kauniin tekstuurin. Keskimaussa esiin nousi tumma marjaisuus, kirsikoita, mustaviinimarjoja ja karhunvatukkaa. Pitkä jälkimaku oli erittäin intensiivinen ja mineraalinen saaden aikaan vielä pitkään suuta kostuttavan napakan suutuntuman. Viini hämmensi nuorekkuudellaan ja hiukan liian makealla olemuksellaan ollen toisaalta aromeiltaan myös hieman yksiulotteinen vaikkakin uskomattoman konsentroitunut. Potentiaalia edelleen pitkään varastointiin. Olen maistanut tätä Lafleurin vuosikertaa 1947 kymmeniä kertoja. Useimmat pulloista ovat olleet varmoja väärennöksiä. Parhaidenkin väärennösten ero aitoihin on huomattava – erityisesti viinin rakenteessa,­sen moniulotteisuudessa ja monisävyisyydessä on merkittäviä eroja. Kun viimeksi maistoin tätä viiniä vain muutama kuukausi ennen tämän kirjan valmistumista Hans Välimäen kanssa, ero aidon ja epäaidon välillä hämärtyi. Tuolloin maistettu pullo oli erinomainen, lähes täydellinen. Se oli yksi niistä harvoista pulloista, joka jätti jälkeensä miellyttävän epävarmuuden aitoudesta – tosin positiivinen mielemme poisti nopeasti tuon epäilyksen.

1957 93 p 1957 Barca Velha, Ferreira (Portugal) Pullon kunto: A1 Ulkonäkö: Kirkas, keskirunsas, tiilenpunainen Tuoksu: Rehevä,nahkainen, maamainen, savua, tummia marjoja Suutuntuma: Täyteläinen, hieman tanniininen, lempeähappoinen, tummia marjoja, mausteinen, savua Jälkimaku: Melko pitkä, kuivattuja hedelmiä, mausteita Yleiskuvailu: Särmikäs ja maanläheinen Ostaa vai ei: Kyllä, Portugalin legendaarinen punaviini Maistettu: 4 kertaa, viimeksi 9/2010 Parhaimmillaan: Kun Berliinin muuri murtui Ruokasuositus: Pulled Pork Fajita Väärennösriski: Ei ole Sisäpiiritietoa: Tätä ensimmäistä portugalilaista laatupunaviiniä tuotettiin ensikertaa vuonna 1952. Tämän jälkeen viiniä on tuotettu vain parhaina vuosikertoina, joita tähän mennessä on ollut kuusitoista kertaa. Perinteisistä Douron lajikkeista Touriga Nacionalista, Touriga Francasta ja Tinto Rorizista valmistettua viiniä kypsytetään seitsemän vuotta pullossa ennen markkinoille vapauttamista. Vaihtoehto: 1957 Vega-Sicilia Unico, Ribera del Duero, Espanja Fernando Nicolau de Almeida Loppupäätelmä: Luonteikas ja rustiikki viini. Ta s t i n g b o o k k i r j a e s i t t e ly Dekantoi: 30 minuuttia Kesto lasissa: 30 minuuttia 1957 1957 Barca Velha, Ferreira (Portugal) 93 p 2007/nyt x 2 ”Olenko tullut hulluksi”, ajatteli Fernando Nicolau de Almeida ääneen, kun hänen väsynyt katseensa seurasi ylhäällä sillalla hitaasti etenevää kuorma-autojen loputonta jonoa. Sillan puukehikko natisi ja huojahteli raskaiden, jäillä kuormattujen ajoneuvojen painosta. Paksujen lankkujen välistä tippui epätodellisen isoja vesipisaroita kuivuneeseen jokeen, jonka pohjalla Fernando avuttomana seisoi. Lämpötila läheni jo 40 astetta vaikka laakson ylimpiä huippuja hunnutti vielä aamusumu. Ei edes sillan varjossa seisominen helpottanut Fernandon tukalaa oloa hänen pudistellessaan päätään epäuskoisena omalle suoritukselleen. Takana oli kuuden päivän uuvuttava matka rannikolta Pocinhon vuoristokylään. Jopa hänen omat kuljettajansa pitivät häntä hulluna. Kun tuhansia kiloja jäitä oli lastattu Matosinhosin satamassa autoihin, oli moni kuljettaja lyönyt vetoa sen puolesta, että autot kyllä saapuisivat perille mutta tyhjinä. Kirkkaalta taivaal- ta julmasti porottava aurinko olikin haihduttanut ison osan jäälastista, mutta ei kuitenkaan Fernando Nicolau de Almeidan uskoa. Uskoa, joka pohjautui kaukaiseen unelmaan nimeltä Barca Velha. Barca Velha on Portugalin tunnetuin ja halutuin punaviini. Sen menestystarina alkoi yli kuusikymmentä vuotta sitten, kun Fernando Nicolau de Almeida, silloinen Ferreiran portviinitalon pääviinintekijä, päätti valmistaa huippulaatuista Douron punaviiniä. Tehtävä oli erityisen haasteellinen ja useiden Bordeaux’hon suuntautuneiden opintomatkojen jälkeen hän oli valmis ottamaan haasteen vastaan vuonna 1952. Bordeaux’ssa hän oli nähnyt miten huippulaatuinen ja kypsytystä kestävä viini syntyy, ja hän päätti kokeilla oppejaan paikallisiin lajikkeisiin ja Quinta do Vale de Meãon rypäleisiin. Ensimmäiseksi oli valittava oikeat rypälelajikkeet. Fernando Nicolau de Almeida päätti luottaa paikallisiin rypälelajikkeisiin, joista hänellä oli myös paras tietämys. Hän valitsi alueen parhaat ja perinteisimmät lajikkeet Touriga Nacionalin, Touriga Francan ja Tinta Rorizin. Barca Velhan onnistuminen ei tulisi kuitenkaan perustumaan yksistään siinä käytettäviin parhaisiin lajikkeisiin, vaan Fernando Nicolau de Al- Barca Velha 83 Kirjo

1957 Barca Velha 84 meidan ja hänen tiiminsä kärsivällisyyteen ja taitoon ratkaista vastaantulevat lukuisat ongelmat. Suurimman ilon ja samalla murheen heille toi alueen erityisen kuiva ja kuuma ilmasto. Se toisaalta mahdollisti rypäleiden täydellisen kypsymisen, mutta vaikeutti itse viinin valmistusta ja sen kypsyttämistä. Erityisesti viinin käymislämpötilan kontrolloiminen tarvittavan korkean laadun varmistamiseksi oli paikallisella tekniikalla käytännössä mahdotonta. Tilannetta hankaloitti tuolloin vielä sähkön puuttuminen lähes kaikilta Douron laakson tiloilta. Almeida ratkaisi ongelman ottamalla käyttöön Ranskassa oppimansa pumpingover -tekniikan, jonka avulla väri ja tanniinit saatiin ­uutettua tehokkaasti. Rypälemassan ja käymässä olevan mehun jatkuva sekoittaminen auttoi myös käymislämpötilan kontrolloimisessa. Almeida hyödynsi haetuttamaansa jäätä viilentämään viininsä käymislämpötilan 28–30 asteeseen. Jäät tuotiin kuorma-autoilla Matosinhosin satamasta, läheltä Porton kaupunkia. Matka sieltä Meãon viinitilalle Pocintoon, missä Barca Velhaa valmistettiin, kesti useita päiviä ja aiheutti melkoista kummastusta ja huvittuneisuutta alueen viljelijöiden keskuudessa. Douron viinialueen korkea lämpötila toi mukanaan myös toisen ongelman. Rypäleet ylikypsyvät helposti, jolloin niiden hapokkuus laskee ja sokeripitoisuus nousee. Tämä sopii hyvin väkevöidyille viineille, kuten portviineille, mutta normaalin punaviininvalmistuksen se tekee haastavaksi. Useiden kokeilujen jälkeen Fernando löysi ongelmaan luonnollisen ratkaisun. Hän sekoitti keskenään parhailla etelärinteillä täydelliseksi kypsyneitä, korkean sokeripitoisuuden ja matalan hapokkuuden omaavia rypäleitä ylempänä viileämmillä pohjoisrinteillä kasvavien rypälelajikkeiden kanssa, joiden sokeripitoisuus oli vastaavasti matalampi ja hapokkuus korkeampi, ja onnistui näin saavuttamaan luonnollisen tasapainon viinissä. Vuonna 1952 Fernandon visio huippulaatuisesta Douron puna­viinistä toteutui. Heti ensimmäisestä vuosikerrasta tuli laadullisesti loistava, vaikka sääolojen puolesta vuosi olikin yksi 1950-luvun kuumimmista. Sadonkorjuu kesti yli kuukauden, ja tarkan valinnan jälkeen onnistuttiin täyttämään vain seitsemäntoista 225 litran tynnyriä viinillä, jolle nimeksi annettiin Barca Velha. Nimensä viini peri vanhalta proomulta, joka oli kuljettanut tilalle­saapuvia työntekijöitä vuosikymmenien ajan Douro-joen yli. Barca Velhasta tuli nopeasti klassikko, kruunaamaton Portugalin ”First Growth”, joka sai heti syntymästään asti myös suurta kansainvälistä huomiota osakseen ja josta maksettiin jopa korkeampia hintoja kuin monista vuosikertaportviineistä. Kasvavasta kilpailusta huolimatta Barca Velha on pystynyt säilyttämään asemansa Portugalin parhaana punaviininä. Siihen on mielestäni kaksi pääsyytä. Ensinnäkin Barca Velhan valmistuksesta on koko sen 50 vuoden historian aikana vastannut vain kaksi viinintekijää, Fernando Nicolau de Almeida ja José Maria Soares Franco. Näin on varmistettu viinin tasalaatuisuus ja persoonallisuus. Toiseksi Ferreira on kunnioittanut Fernando Nicolau de Almeidan alkuperäistä ajatusta siitä, että Barca Velhaa valmistetaan vain todella hyvinä vuosina ja päästetään markkinoille aikaisintaan seitsemän vuoden pullokypsytyksen jälkeen. Viimeksi kuluneiden 58 vuoden aikana onkin syntynyt vain 17 vuosikertaa, mikä tekee Barca Velhasta yhden maailman harvinaisimmista viineistä. Olen saanut tilaisuuden maistaa viimeksi kuluneiden kymmenen vuoden aikana useamman kerran Barca Velhan kaikkia vuosikertoja ja kokemukset niiden äärellä ovat olleet lähes identtiset. Barca Velha näyttää saavuttavan parhaan kypsyytensä noin kahdenkymmenen vuoden iässä. Silloin se on runsas, tasapainoinen ja mo- niulotteisen persoonallinen viini. Tämän jälkeen se alkaa nopeasti menettää parhaita ominaisuuksiaan ja muuttuu ajan myötä kevyeksi ja yksiulotteiseksi. Luvattoman usein monet vanhemmat vuosikerrat ovat olleet pahasti oksidoituneita ja lähes juomakelvottomia. On toki myös mahdollista, että minulla on vain ollut epäonnea Barca Velhan vanhempien pullojen kanssa. Paras Barca Velha mitä olen koskaan maistanut on vuosikerta 1983 (94 p). Myös yksittäiset pullot vuosilta 1952 (90 p) ja 1957 (93 p) ovat olleet loistavia. Barca Velhaa on lähes mahdoton löytää Portugalin ulkopuolelta, varsinkin sen vanhempia vuosikertoja. Barca Velha on hinnaltaan alhaisempi ja toisaalta myös ikääntymispotentiaaliltaan heikompi kuin vastaava, samaan aikaan syntynyt Max Schubertin Grange tai siihen muuten verrattavissa olevat Vega Sicilian Unico ja Biondi Santin Riserva. Parhaimmillaan Barca Velha on loistava ja harvinainen ostos. Sen runsaiden ja täyteläisten tuoksujen äärellä käsitys ajasta ja paikasta katoaa helposti. Barca Velha kertoo omalla hiljaisella äänellään tekijöidensä kekseliäisyydestä ja kärsivällisyydestä. Se puhuu kaukaisen laakson kuumuudesta, toisiaan täydentävien rypäleiden täyteläisyydestä ja runsaudesta, Vila Nova de Gaian kellareiden pyhästä hiljaisuudesta, ajan mittaamattomuudesta, ja ennen kaikkea se puhuu Douron laakson ihmisten rakkaudesta ja intohimosta viiniin.

97 p 2017/2050 x11s Château d´Yquemin vuosikerta 1967 jää historiankirjoihin kreivi Aleksandre de Lur Salucesin ensimmäisenä ja myös yhtenä hänen parhaistaan. Parempaa aloitusajankohtaa hän ei olisi voinut toivoa. Vuosi oli mitä palkitsevin Sauternesin alueella. Aluksi viileä kevät myöhästytti köynnösten kukintaa, mutta kuuma ja poikkeuksellisen kuiva kesä vauhditti kasvua niin paljon, ettei edes kylmä ja myrskyisä syyskuu päässyt pilaamaan satoa. Lokakuu sitten tarjosikin täydelliset olosuhteet loistavaan vuosikertaan. Hetkeä ennen sadonkorjuuta aurinko tuli esiin ja Yquemillä tehdyt 12 poimintakertaa syyskuun 25. seuranneiden kolmenkymmenen päivän aikana suoritettiin täydellisen sään vallitessa. Hyvälaatuisen sadon rypäleistä poikkeuksellisen suuri osa, 90 prosenttia, päätyikin itse Yquemin valmistukseen. Koko Sauternesin alueella syntyi harvinaisen hyviä viinejä, ja varsinkin Yquemiä pidetään yhtenä koko sen historian parhaista. Sen onkin ennustettu ikääntyvän ar- 1977 Vintage Port, Fonseca Fonseca Vintage (Portugal) 94 p 2010/2015 x 2 1970-luvulla Portugalissa tehtiin viininvalmistukseen monia uusia rajoituksia ja muutoksia. Pääasiallinen muutos kosketti ennen kaikkea vientimaita ja varsinkin Englantia, koska tynnyritoimitukset vienti­maihin kiellettiin. Vain Portossa pullotetut viinit saivat käyttää alkuperäistä nimitystä. Myös tuotannon modernisoimiseen panostettiin ja Douro-joen kosket padottiin neljällä suurella padolla. Vuosi 1977 nousi koko vuosikymmenen legendaksi ja kiistatta yhdeksi koko vuosisadan parhaista portviinivuosista. Silti muutamat huipputuottajat jättivät vuosikerran tekemättä. Kaksikymmentä portviinitaloa julisti vuosikertaportviininsä. Vuotta pidettiin pitkään yhtenä parhaimmista tällä vuosisadalla, ja markkinat ottivat viinit ilolla vastaan. Nyt kolmekymmentä vuotta myöhemmin viinit eivät ole kuitenkaan pystyneet vastaamaan suuriin lupauksiinsa. Vaikka vuosi tuottikin monia hyviä ja kestäviä viinejä, ovat monet niistä jo alkaneet antaa itsestään ikääntymisen merkkejä. Tänään onkin oikea hetki hankkia näitä hyvin kohtuuhintaisia viinejä juotavaksi. Sijoituksena niiden hintojen nousu on ollut hidasta eikä nousujohteisesta tulevaisuudesta näy merkkejä. Vuosikertaportviinit ovat kuluttajalle kiitollisia viinejä, koska niitä tuotetaan vain erinomaisina satovuosina. Kuluttajan ei siis tarvitse muistaa mitkä vuosikerrat olivat hyviä ja mitä kannattaa välttää. Voidaankin todeta, että kaikki tuotetut vuosikertaportviinit ovat melko varmoja hankintoja. 1967 85 1977 Château d'Yquem (Sauternes) Ta s t i n g b o o k k i r j a e s i t t e ly 1967 1967 Château d’Yquem vokkaasti säilyttäen hienot ominaisuutensa aina seuraavalle vuosisadalle asti. Tämän ennustuksen muistaen tilasin Yquemin jälkiruokaviiniksemme. Tarjoilijan tuoma pullo oli ulkoisesti uutta vastaavassa kunnossa. Syvä, kirkkaan kullankeltainen väri. Todella avoin ja hyökkäävä tuoksu täynnä raikkaita, eksoottisia aprikoosin ja viikunan aromeita. Tiivis ja kiinteä suutuntuma. Ehkä liiankin hallitseva, sillä viini otti valtaansa kaikki ajatukseni heti ensimmäisellä siemauksella eikä päästänyt irti moneen minuuttiin. Täydellisen harmoninen rakenne, hyvä, raikas hapokkuus ja hienostunut makeus tekevät tästä viinistä parhaan Yquemin viimeiseen viiteenkymmeneen vuoteen. Käsittämättömän nuorekas, täyteläinen ja pitkä viini, joka todella ansaitsi kaiken saamansa huomion. Täydellinen mestariteos nuorelta Aleksandre de Lur Salucesilta. Tietenkin toiset vuosikerrat nousevat paremmiksi kuin toiset ja jotkut legendaarisiksi. Nämä tekijät riippuvat satovuoden säävaihteluista, tarhojen sijainnista, rypäleiden laadusta sekä tuottajan tavasta tuottaa viiniä. Kuitenkin lopullisen paremmuusjärjestyksen määrittelee aika. Pitkän pullokypsytyksen myötä viinin ominaisuudet kehittyvät ja lopullisen ostopäätöksen ratkaisee yleensä hinta, joka on suorassa suhteessa vuosikerran laatuun eikä niinkään tuottajan nimeen. Nuoria vuosikertoja on hyvä ostaa tulevia sukupolvia silmällä pitäen varastoon, mutta näistä vanhemmista, kypsistä vuosikerroista kannattaa vain nauttia ja varastoida niistä syntyvät mielihyvän tunteet ja kokemukset syvälle muistin ja sydämen kätköihin. >

Sinun viinimaailmasi Tastingbook Viini&Ruoka on ensimmäinen viinimedia maailmassa, joka yhdistää viineistä ja ruoasta kiinnostuneet kuluttajat, niin kotimaiset kuin maailman johtavat viiniasiantunti­jat, viinintuottajat ja keittiömestarit yhteen sosiaalisen median, edistyksellisten digitaalisten palveluiden ja applikaatioiden kautta. Näyttävällä selkeällä toteutuksella ja moni­puolisilla digitaalisilla ominaisuuksilla maustettu palvelukokonaisuus tuo viinimaailman edistyksellisimmän sosiaalisen median lukijoittemme ulottuville. Se kertoo sinulle viihdyttävästi viineistä ja niiden ympärillä olevasta l­ ifestylesta sekä parhaista Suomessa saatavista viineistä ja niille sopivista ­ruoista. Neljä kertaa vuodessa ilmestyvä lehti julkaistaan niin interaktiivisena digitaalisena julkaisuna kuin painettunakin. Mobiilisovellukset Viini&Ruoka -applikaation avulla kannat mukanasi kätevästi Viini&Ruoka -lehtiä ja viinioppaita. Tastingbook Pro -applikaation avulla voit lisäksi helposti etsiä tietoa viineistä ja viiniarvioista, tehdä nopeat muistiinpanot maistamistasi viineistä ja tallentaa ne viini­tietokantaasi sekä jakaa viinikokemuksia kavereidesi kanssa. 86 Tastingbook Pro -applikaation avulla löydät sopivat viinit ruoalle kuin ruoalle. Apuväline viininmaisteluun Tastingbook.comista löydät uudenlaisen viinien muistiinpanotyökalun, jossa viiniarviot voi tehdä nopeasti ja vaivattomasti, sanaakaan kirjoittamatta. Viiniarvioiden tekemisessä ja viinien kuvailussa apunasi ovat maailman parhaat viiniasiantuntijat ja tekoälyllä toimiva, oppiva arviointityökalu.

Viinimaailman suurin hakukone tastingbook.com kertoo kaiken maailman parhaista viineistä. Tutustu osoitteessa tastingbook.com! Tastingbookin verkkosivustot tarjoavat maailman monipuolisimman tekoälyllä varustetun viinitietokannan, josta voi löytää kattavan määrän tietoa viineistä, tuottajista, vuosikerroista ja asiantuntijoiden arvioista. Lehti Tastingbook-lehti kertoo mitä viinimaailmassa tapahtuu niin Suomessa kuin ulkomaillakin. Lehti on ikkuna Tastingbookin sosiaalisen median maailmaan. Lehdessä esitellään Tastingbook-käyttäjien suosituimmat viinit, maailman parhaiden viiniammattilaisten viinisuosituksia sekä arvostettujen huippukokkien viineille sopivia reseptejä. Tätä täydentämään lehdessä esitellään mielenkiintoisia viinitiloja, haastatellaan viinintekijöitä ja tavataan viinilasin äärellä kiinnostavia julkisuuden henkilöjä. Digitaalisissa lehdissä artikkelit ja ilmoitukset heräävät eloon videoin ja verkkolinkityksin. Lehtiä lukiessa on mahdollista tehdä myös varauksia ja ostaa tuotteita sekä palveluita poistumatta lehden sivuilta. Digitaalisten lehtien kautta voi suora­ linkitysten kautta päästä suoraan Tastingbook.com -maailmaan. Viiniä ruoalle Hakukone löytää ruoalle kuin ruoalle sopivat viinivaihtoehdot, niin valkokuin punaviineistäkin. Sosiaalinen media Tastingbook.com avaa ovet viinimaailmaan, jossa voit jakaa ja vaihtaa kokemuksiasi viiniystävien kanssa, luoda kontakteja viinintekijöihin, huippu­ sommeliereihin ja viiniasiantuntijoihin ympäri maailmaa. Ta s t i n g b o o k M a a i l m a Viinipedia 87

PEACE LOVE HARMONY CLOS D’ORA INVITES YOU TO DISCOVER THE SOUTH OF FRANCE, WHERE BIODYNAMIC WINEGROWING AND THE UNITY OF MAN AND NATURE CONNECT YOU TO THE QUANTUM ESSENCE OF WHAT WE ALL ARE: AN INFINITE SOURCE OF LIGHT AND EXCELLENCE. www.gerard-bertrand.com www.winestate.fi