Juhlanumero M A U S T E T T U A Kaviaaria ja samppanjaa V I I N I V I I H D E T T Ä JUHLA NUMER O VAIN 6,90 € Jare Tiihosen uusi valloitus P a r h a at S a m pp a n j at 2 0 1 6 Kauden suositusviinit Alkon klassikkoviinit PAL.VKO 2017-06 502302-1602 Täy d e l l i n e n j u h l a m e n u TB_Kansi_single.indd 1 12/10/16 7:47 PM

UUSI AMAROK V6. OLKOON YLIVOIMA KANSSASI. Ylivoimaa. Uusi Amarok on väkevän vahva haastavimmissakin olosuhteissa. Sen voimanlähteenä on ylivoimainen 3,0 TDI V6 –moottori, joka tarjoaa jopa 165 kW tehoa ja 550 Nm vääntöä. Luokkansa paras suorituskyky ja huippuluokan ajo-ominaisuudet vakuuttavat vaativimmankin kuljettajan. Tutustu uutuuteen osoitteessa volkswagen-hyotyautot.fi Amarok-mallisto alk. 46 643 € CO₂-päästöllä 203 g/km, yhdistetty EU-kulutus 7,7 l/100 km, CO₂-päästöt 203-204 g/km. Suositusvähittäishinnasto 14.10.2016, sisältää toimituskulut 600 €. Kuvan auto erikoisvarustein. ADS.indd 2 12/5/16 2:55 PM

www.volkswagen-hyotyautot.fi ADS.indd 3 12/5/16 2:55 PM

Sähköistä älyvoimaa. Uusi Passat GTE Plug-In Hybrid Toimintamatka sähköllä jopa 50 km, kaikki bensiinimoottorin edut, jopa 218 hv:n yhdistelmäteho. Passat GTE on ladattava hybridi, jonka varusteluun kuuluvat mm. LED-ajovalot, Premium-monitoiminäyttö, App Connect –älypuhelinliitäntä, pysäköintitutkat edessä ja takana sekä Car-Net Security & Service -palvelut 36 kk, sisältää mm. hätäpuhelupalvelun, huoltoajankohtien suunnittelun ja ajoneuvon kuntoraportin. Passat GTE -jälleenmyyjät: Volkswagen Center Airport | Volkswagen Center Espoo | Volkswagen Center Helsinki | Volkswagen Center Turku | LänsiAuto Lappeenranta | Autotalo Laakkonen Tampere | Jyväskylän Autotarvike | Kayttöauto Vaasa | Pörhön Autoliike Oulu ADS.indd 4 12/5/16 2:56 PM

www.volkswagen.fi Teho 218 hv Yhdistetty EU-kulutus 1,7 l/100 km Yhdistetty CO₂-päästöt 38 g/km Toimintamatka sähköllä jopa 50 km Passat GTE alk. 49 689 € Passat GTE Variant alk. 50 622 € Passat GTE ja Passat GTE Variant -hinnat CO2-päästöllä 38 g/km. Yhdistetty EU-kulutus 1,7 l/100 km, CO2-päästöt 38–39 g/km. Suositusvähittäishinnasto 18.10.2016, sisältää toimituskulut 600 €. Kuvan auto erikoisvarustein. Katso lisätiedot: volkswagen.fi. ADS.indd 5 12/5/16 2:56 PM

Kelistä riippumatta. Volkswagen 4MOTION® -neliveto. Passat ja Golf Alltrack 4MOTION Winter Edition Nyt ovat myynnissä nelivetoiset Golf ja Passat Winter Edition -erikoismallit talvieduin. Tutustu Volkswagenin 4MOTION -nelivetomalleihin Winter Edition Demo Tourilla. Katso aikataulu osoitteessa volkswagen.fi. Huolenpitosopimus Passat Alltrack alk. 35 €/kk* ADS.indd 6 12/5/16 2:56 PM

www.volkswagen.fi Etusi jopa 3 000 € Passat 4MOTION alk. 35 325 € Passat Alltrack alk. 46 951 € Golf Alltrack alk. 36 982 € Passat 4MOTION -mallin hinta CO2-päästöllä 128 g/km, Passat Alltrack CO2-päästöllä 129 g/km ja Golf Alltrack CO2-päästöllä 125 g/km. Passat 4MOTION -malliston yhdistetty EU-kulutus 4,6-7,3 l/100 km, CO2–päästöt 120–167 g/km. Golf Alltrack -malliston yhdistetty EU-kulutus 4,8-6,6 l/100 km, CO2–päästöt 125–154 g/km. Suositusvähittäishinnasto 8.11.2016, sisältää toimituskulut 600 €. Kuvan auto erikoisvarustein. *3 vuoden sopimus, 15 000 km/vuosi. ADS.indd 7 12/5/16 2:56 PM

Sinun viinimaailmasi Tastingbook-sisältö s.80 Dom Pérignonin isä Richard Geoffroy 8 Täydellinen juhlamenu s.102 Alkon klassikkoviinit puntarissa s.106 8-9_TB_sisältö.indd 8 12/6/16 4:44 PM

Parhaat samppanjat Ta s t i n g b o o k S i s ä l t ö s.30 s.18 Lasin äärellä Sisältö Jare Henrik Tiihonen 9 • Pääkirjoitus s. 13 • Tastingbook-maailma s. 14 • Lasin äärellä – Jare Henrik Tiihonen s. 18 • Samppanja – Parhaat samppanjat 2016 s. 30 • Samppanja – Laurent Perrier Grand Siècle – Ylistys naisille s. 48 • Samppanja – Ruinart, maailman ensimmäinen samppanjabrändi s. 56 • Samppanja – Mainosmies Mercier s. 62 • Kolumni Larsson – Tasapainottelua s. 68 • Samppanja – Krug – harvojen etuoikeus s. 70 • Viinitiede – Viininmaistamisen psykologiaa: Tieto tuo nautinnon s. 76 • Väline – Perlage – Ikuisen samppanjan salaisuus s. 78 • Tekijä – Dom Pérignonin ”isä” – Richard Geoffroy s. 80 • Ruoka – Kaviaari – luonnon mustia helmiä s. 86 • Väline – So Wine s. 94 • Viinit – Kauden suositusviinit s.96 • Ruoka – Täydellinen juhlamenu s. 102 • Viinit – Alkon Klassikkoviinit s. 106 • Viinit – Hennessy Kokemus s. 114 • Kolumni Luoto – Joulun kunniaksi kvartaalipossua kehiin s. 123 • Ruoka – Samppanjan lempiruoka – hummeri s. 124 8-9_TB_sisältö.indd 9 12/6/16 4:44 PM

Kirjoittajia Juha Lihtonen Juha Lihtonen on Tastingbook Viini&Ruoka sekä kansainvälisen FINE the Wine Magazinen päätoimittaja. Lihtonen on yksi FINE-­lehtien perustajäsenistä ja ollut mukana luomassa Tastingbook-maailmaa. ­Aiemmin mm. ­Silja Linen viinivalikoimista ja sen laivojen ravintolapalveluiden kehittämisestä vastannut Lihtonen on moninkertainen sommelierien Suomen mestari ja Pohjoismaiden paras sommelier 2003. Lihtonen on toiminut viinikouluttajana, viiniaiheisen radio-ohjelman isäntänä ja viinikirjoittajana sekä kirjoittanut kirjoja viinin ja ruoan yhdistämisestä. Pekka Nuikki Pekka Nuikki on FINE-lehtien ja Tastingbook.comin perustaja, ja toimii FINEjulkaisuiden vastaavana päätoimittajana. Pekka on yksi Euroopan johtavista ja tuotteliaimmista viiniasiantuntijoista ja yksi niistä harvoista ihmisistä maailmassa, joka on maistanut kaikki maailman parhaat viinit aina vanhimmasta tänään juomakelpoisesta vuosikerrasta 1690 lähtien. Hän on julkaisut yli 30 kirjaa, joista viimeisimmät kertovat maailman parhaista samppanjoista, viime vuosisadan viineistä sekä viinisijoittamisesta. Pekka on myös valokuvataitelija ja hän on pitänyt lukuisia yksityisnäyttelyitä ympäri maailmaa, viimeksi Amerikassa ja Intiassa. 10 Essi Avellan MW Essi Avellan on Suomen ensimmäinen Master of Wine. Master of Wine tutkinnon yhteydessä hänet palkittiin Tim Derouet Memorial Awardilla sekä Lily ­Bollinger-mitalilla erinomaisuudesta. Essi Avellan on sekä FINE Samppanja että kansainvälisen FINE Champagne -lehden päätoimittaja, ja toimii neuvonantajana muissa Fine Publishingin julkaisuissa. Lisäksi hän mm. kirjoittaa samppanjakirjoja sekä artikkeleita useisiin kansainvälisiin viinijulkaisuihin. ­Hänen viimeisin saavutuksensa on Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine -teoksen toimittaminen. Juha Jormanainen Juha Jormanainen on tunnettu toimittaja, valokuvaaja ja eräkirjailija. Hänen erikoisalaansa ovat lohen kalastus, suurristan metsästys, riista- ja kalaruoat sekä kypsät viinit. Juha on julkaissut yli kolmekymmentä tietokirjaa edellä mainituilta aloilta sitten vuoden 2000. Hän on Paistinkääntäjien Veljeskunnan jäsen ja intohimoinen golfari. Petteri Luoto Yksi Suomen menestyneimmistä keittiömestareista. Suomessa vuoden kokiksi vuonna 1998 valittu Petteri Luoto on edustanut Suomea menestyksekkäästi kansainvälisessä Bocuse d’Or -kokkikilpailussa Lyonissa Ranskassa, jossa hänen lihavatinsa palkittiin kilpailun parhaana vuonna 2005. Naantalista kotoisin oleva Luoto aloitti uransa Turun Hotelli Juliassa aamiaiskokkina, josta tie on vienyt hänet muun muassa helsinkiläisten Ravintola Kämpin ja Ravintola Meccan kautta maailmalle. Luoto toimi vuoden 2010 Shanghain maailmannäyttelyn Suomen paviljongin keittiömestarina. Nykyään New Yorkissa asuva keittiömestari ja kuvataiteilija matkustaa ympäri maailmaa valmistamassa suomalaisia makuja. Luoto on tullut tunnetuksi myös taiteestaan. Hän on järjestänyt lukuisia taidenäyttelyitä. Vastaava päätoimittaja Pekka Nuikki Päätoimittaja Juha Lihtonen Erityisavustaja Ulkoasu Avustajat Valokuvaajat Senior Advisers Mediamyynti pekka.nuikki@fine-magazines.com juha.lihtonen@fine-magazines.com Essi Avellan MW essi.avellan@fine-magazines.com Teemu Timperi teemu.timperi@fine-magazines.com Stuart George, Richard Juhlin, Risto Karmavuo, Andreas Larsson, Nora Löfving-Lihtonen, Tuula Hällström, Anssi Lihtonen Jan-Erik Paulson, James Suckling Pekka Nuikki, Juha Lihtonen, Michael Boudot, Juha Jormanainen, Pasi Murto, Nico Backström, Elvi Rista Kim Väisänen, Stefan Widomski, Jari Väyrynen, Arto Leino Juha Lihtonen ads@fine-magazines.com Hinta 6,90 € Paino Printall AS Tiedustelut Kustantaja juha.lihtonen@fine-magazines.com Oy Fine Publishing Helsinki Ltd Ahti Business Park Ahventie 4 02170 Espoo © Tastingbook 2016 / ISSN 2341-9830 Tuottajat: Viiniasiantuntijat yli 20 maasta, FINE Magazines – maailman johtavat arvoviinilehdet, Champagne Magazine – maailman ainoa samppanjalehti, FINEst WINEs – maailman ainoa viinisijoituslehti, Acker Merrall & Condit – maailman johtava viinihuutokauppatalo, ja SINÄ – maailmasi tärkein viinikriitikko. Lehdenartikkeleissa esitettyjen avaamattomien pullokuvien lähteenä on käytetty Alko Oy:n verkkosivustoa sekä tuottajien omia kuvia. 10-13_Editorial_LIHTONEN.indd 10 12/6/16 5:50 PM

Saatavilla: Alko 008601; 49,90 € (0,75L) Alko 008603; 109,90 € (1,5L) 10-13_Editorial_LIHTONEN.indd 11 12/6/16 5:50 PM

WHY IS IT THAT THE SHAPE OF A BUNCH OF GRAPES REMINDS ME OF A SMALL COUNTRY IN THE HEART OF EUROPE? A TASTE OF CULTURE. Austria is located at the heart of Europe. In the exact spot where some of the world’s finest wines are grown. Get to know this precious liquid culture. In Austria, wine with “EU-protected designation of origin” is called “quality wine”, and is distinguished by a red-white-red banderole – featuring the producer company number – that covers the bottle neck. www.austrianwine.com Fine Wine Traue Weiss.indd 1 12 10-13_Editorial_LIHTONEN.indd 12/6/16 24.11.16 5:50 PM 06:59

24.11.16 06:59 10-13_Editorial_LIHTONEN.indd 13 On juhlan aika. FINE-julkaisut täyttävät kymmenen vuotta. FINE-julkaisuiden kuopuksen viittaa kantavassa Tastingbook Viini&Ruoka -lehdessä sitä juhlitaan samppanjavoittoisella juhlanumerolla. Kymmenen vuotta sitten päätimme luoda viinimedian jolla valloitetaan koko maailma. Kunnianhimoisesta tavoitteesta huolimatta, emme epäilleet hetkeäkään etteikö se olisi mahdollista. Meillä oli vankan viinialan kokemuksemme ansiosta ainutlaatuista tietoa maailman parhaista viineistä. Olimme valmiita tekemään hartiavoimin töitä tavoitteemme eteen laadusta tinkimättä. Lisäksi olimme riippumattomia sillä pystyimme tuottamaan julkaisut itsenäisesti omin ehdoin ilman kompromisseja. Ainoa puuttuva tekijä oli kokemus kustannustoiminnasta. Meille se oli voimavara, sillä ajatusmaailmaamme ei oltu tukahdutettu kustannustoiminnassa totutuilla rajoitteilla vaan olimme vapaita tekemään luovia ratkaisuja. Tämän ansiosta olemme pystyneet olemaan ajan hermoilla ja reagoimaan nopeasti muuttuviin markkinoihin samalla, kun olemme valloittaneet ennakkoluulottomasti maailmaa yhdeksällä eri lehdellämme aina Yhdysvaltoja, Intiaa ja Australiaa myöten. Yksi suosituimmista julkaisuistamme on maailman ainoa samppanjalehti FINE Champagne, joka arvioi vuosittain kaikki markkinoilla olevat uudet samppanjat. Tänä vuonna tehty listaus julkaistaan maailmalla vuoden vaihteessa, mutta Tastingbook Viini&Ruoka -lehti sai kunnian julkistaa sen ensimmäisenä tässä lehdessä. Maailman parhaalle juhlajuomalle on varattu muutenkin lehteen runsaasti tilaa. Olemme poimineet lehteen matkan varrelta julkaistuja mielenkiintoisia tarinoita tunnettujen samppanjamerkkien takaa. Viinipuolella valotamme Alkon valikoimissa vuosikymmeniä pysyneiden klassikkoviinien tarinoita. Nautimme lisäksi erilaisista kaviaareista ja nostamme esiin juhlavuotemme ja 100-vuotisen Suomen kunniaksi ’Täydellisen juhlamenuun’ teemalla ’parasta Suomesta’. Juhla ilman j­aloja juomia ei ole juhla, joten on perusteltua nostaa lehden sivuille juomista ­jaloin, eli konjakki. Konjakin merkeissä tapaamme myös Suomen menestyneimmän pop-­ artistin Jare Tiihosen, joka istuu kanssamme lasin äärelle ja esittelee uusimman aluevaltauksensa. Lämmin kiitos kuluneesta kymmenestä vuodesta kaikille matkan varrella ­meitä tukeneille tahoille niin lehtiemme lukijoille kuin yhteistyökumppaneillemme. On aika juhlia! Ta s t i n g b o o k P ä ä k i r j o i t u s Pääkirjoitus 13 Skål! Juha Lihtonen Päätoimittaja -profiili Juha Lihtosen viinimaailma Profiilinimi: Juha Lihtonen Kirjattuja viiniarvioita (kpl): 5 789 Maistettuja viinejä (kpl): Maistettujen viinien keskiarvopisteet: 88.8 p 4 821 Maistettujen viinien kokonaismäärä: 603 28 457 Tastingit: Vanhin maistettu viini: 326 vuotta vanha 12/6/16 5:50 PM

Sinun viinimaailmasi Tastingbook Viini&Ruoka on ensimmäinen viinimedia maailmassa, joka yhdistää viineistä ja ruoasta kiinnostuneet kuluttajat, niin kotimaiset kuin maailman johtavat viiniasiantunti­jat, viinintuottajat ja keittiömestarit yhteen sosiaalisen median, edistyksellisten digitaalisten palveluiden ja applikaatioiden kautta. Näyttävällä selkeällä toteutuksella ja moni­puolisilla digitaalisilla ominaisuuksilla maustettu palvelukokonaisuus tuo viinimaailman edistyksellisimmän sosiaalisen median lukijoittemme ulottuville. Se kertoo sinulle viihdyttävästi viineistä ja niiden ympärillä olevasta l­ ifestylesta sekä parhaista Suomessa saatavista viineistä ja niille sopivista ­ruoista. Neljä kertaa vuodessa ilmestyvä lehti julkaistaan niin interaktiivisena digitaalisena julkaisuna kuin painettunakin. Mobiilisovellukset Viini&Ruoka -applikaation avulla kannat mukanasi kätevästi Viini&Ruoka -lehtiä ja viinioppaita. Tastingbook Pro -applikaation avulla voit lisäksi helposti etsiä tietoa viineistä ja viiniarvioista, tehdä nopeat muistiinpanot maistamistasi viineistä ja tallentaa ne viini­tietokantaasi sekä jakaa viinikokemuksia kavereidesi kanssa. 14 Tastingbook Pro -applikaation avulla löydät sopivat viinit ruoalle kuin ruoalle. Apuväline viininmaisteluun Tastingbook.comista löydät uudenlaisen viinien muistiinpanotyökalun, jossa viiniarviot voi tehdä nopeasti ja vaivattomasti, sanaakaan kirjoittamatta. Viiniarvioiden tekemisessä ja viinien kuvailussa apunasi ovat maailman parhaat viiniasiantuntijat ja tekoälyllä toimiva, oppiva arviointityökalu. 14-15_TB_maailma_org.indd 14 12/6/16 11:15 AM

Viinimaailman suurin hakukone tastingbook.com kertoo kaiken maailman parhaista viineistä. Tutustu osoitteessa tastingbook.com! Tastingbookin verkkosivustot tarjoavat maailman monipuolisimman tekoälyllä varustetun viinitietokannan, josta voi löytää kattavan määrän tietoa viineistä, tuottajista, vuosikerroista ja asiantuntijoiden arvioista. Lehti Ta s t i n g b o o k M a a i l m a Viinipedia 15 Tastingbook-lehti kertoo mitä viinimaailmassa tapahtuu niin Suomessa kuin ulkomaillakin. Lehti on ikkuna Tastingbookin sosiaalisen median maailmaan. Lehdessä esitellään Tastingbook-käyttäjien suosituimmat viinit, maailman parhaiden viiniammattilaisten viinisuosituksia sekä arvostettujen huippukokkien viineille sopivia reseptejä. Tätä täydentämään lehdessä esitellään mielenkiintoisia viinitiloja, haastatellaan viinintekijöitä ja tavataan viinilasin äärellä kiinnostavia julkisuuden henkilöjä. Digitaalisissa lehdissä artikkelit ja ilmoitukset heräävät eloon videoin ja verkkolinkityksin. Lehtiä lukiessa on mahdollista tehdä myös varauksia ja ostaa tuotteita sekä palveluita poistumatta lehden sivuilta. Digitaalisten lehtien kautta voi suora­ linkitysten kautta päästä suoraan Tastingbook.com -maailmaan. Viiniä ruoalle Hakukone löytää ruoalle kuin ruoalle sopivat viinivaihtoehdot, niin valkokuin punaviineistäkin. 14-15_TB_maailma_org.indd 15 Sosiaalinen media Tastingbook.com avaa ovet viinimaailmaan, jossa voit jakaa ja vaihtaa kokemuksiasi viiniystävien kanssa, luoda kontakteja viinintekijöihin, huippu­ sommeliereihin ja viiniasiantuntijoihin ympäri maailmaa. 12/6/16 11:16 AM

ADS.indd 10 12/5/16 4:01 PM

Alko 562857; 377,10 € (0,75L) ADS.indd 11 12/5/16 4:01 PM

L a s i n Ä ä r e llä JARE 18 TIIHOsEN uusi valloitus Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: Pekka Nuikki, Juha Lihtonen, Nico Backström J are Tiihonen, alias Cheek, tunnetaan miehenä jolle riittää vain paras. Sen tavoitteleminen on vienyt Tiihosen urallaan pidemmälle kuin muut, aina Suomen viihdemaailman kirkkaimmaksi tähdeksi asti. Menestys on ruokkinut Tiihosen valloittajan viettiä ja hän on haalinut nimiinsä meriittejä Suomen musiikkialalla toinen toisensa perään, saavuttaen kaiken mikä kotimaan musiikkialalla on mahdollista. Silti tämä valloittamisen voima elää miehessä vahvana, ja se pakottaa pohtimaan uusia mahdollisuuksia. Yksi niistä on löytynyt musiikkialan ulkopuolelta – Ranskasta. 18-27_JARE.indd 18 12/6/16 11:13 AM

19 18-27_JARE.indd 19 12/6/16 11:13 AM Ta s t i n g b o o k L a s i n ä ä r e l l ä

20 Suomen pop-historian menestynein artisti Jare Tiihonen istuu Helsingin Etelä-Esplanadilla sijaitsevan viinikellarin loungessa konjakkilasi kädessään. Hän pyörittää lasia ammattilaisen tavoin ja katselee tarkkaavaisesti siinä liikkuvaa meripihkan väristä juomaa. Hän vie lasin nenänsä alle, sulkee silmät ja nuuhkaisee syvään – ”Kahvia ja appelsiinin- 18-27_JARE.indd 20 kuorta”, Tiihonen toteaa ja siemaisee juomaa. Pyöriteltyään juomaa hetken hillitysti suussaan hän nielaisee ja jatkaa: ”En voi sanoa muuta kuin et tää istuu vaan niin hyvin mun suuhun. En osaa kuvailla tätä paremmin. Kerro sä tästä ammattilaisen mielipide.” Hän laskee lasinsa pöydälle ja kaataa minulle konjakkia pullosta, jonka etiketissä lukee Larsen XO by JHT. Olen otettu, että pääsen arvioimaan Tiihosen konjakkia ensimmäisenä alan ammattilaisena Suomessa. Ei Cheek vaan JHT Konjakin tuoksu on antava. Siinä on aistittavissa Tiihosen mainitsemat appelsiinin 12/6/16 11:14 AM

Ta s t i n g b o o k L a s i n ä ä r e l l ä k­ uoret ja makeanpaahteiset kahvin aromit. Löydän tuoksusta myös kookoksen ja suklaan aromeja. Suussa juoman makea ja pehmeä paahteisuus jättää aromikkuuden takaalalle. Konjakki asettuu levollisesti suuhun ja suutuntuma on lämmin, samettisen pehmeä ja harmoninen. Konjakin ”äänessä” on armanjakin kaltaista tummuutta ja makeutta, joka suorastaan huutaa Cohiban Robustos -sikaria seurakseen. Ben Websterin tenorisaksofonin pehmeän käheä soundi Danny Boy -biisissä täydentäisi kokonaisuuden. Konjakin olemuksessa ei ole tietoakaan Cheekin uhosta ja angstista. Cheekin sijaan konjakin tyylikkään hillityllä olemuksella on enemmän yhteistä sohvalla levollisena istuvan Jare Henrik Tiihosen kanssa. ”En halunnut pullon tai pakkauksen huutavan Cheekin nimeä, vaan halusin tehdä siitä hillityn tyylikkään ja vähemmän ilmeisen. Tämän vuoksi nimessä käytetään JHT-nimikirjainlyhennettäni. Nimi on myös linjassa elämäkertakirjani kanssa. Yhteys Cheekiin löytyy pullosta ainoastaan Alpha Omega – levyn logosta”, Tiihonen täydentää. Mutta miksi Tiihonen päätyi konjakkiin? 21 Kunnia-asia ”Konjakki on itse asiassa sivujuonne kolmen vuoden suunnitelmassani, jonka avaan pala palalta. Sen ensimmäinen osa Alpha Omega -levy tuli ulos viime vuonna ja nyt ilmestynyt elämänkertani ’JHT – Musta lammas’ on jatkoa levylle. Kirja ja levy ovat vastinparit toisilleen. Molempia tehtiin samaan aikaan. Vaikka levy julkaistiin vuosi ennen kirjaa, niin kirjassa on asioita jotka antavat vastauksen levyn sisältöön. Konjakki ei kuulunut alkuperäisiin suunnitelmiini, vaan ajatus siitä syntyi yhteistyöstämme Larsenin konjakkibrändin omistavan Altian kanssa. Olen ollut hyvin tarkka brändistäni ja pidättäytynyt sen liittämisestä lukuisiin ehdotettuihin tuotteisiin, mutta konjakkiehdotus tuli hyvään saumaan nyt kirjan julkistuksen alla. Olen lisäksi vannoutunut konjakin ystävä, mikä käy ilmi myös kirjasta. Konjakki kuuluu ihannoimaani 90-luvun amerikkalaiseen hiphop-kulttuuriin, ja kun mahdollisuutta oman konjakin tekemiseen tarjottiin, en voinut siitä kieltäytyä. Koen sen kunnia-asiaksi.” Maailman ainoa henkilöbrändätty konjakki Tiihonen ei ole ensimmäinen artisti maailmassa, joka yhdistää nimensä luksusjuomiin. 18-27_JARE.indd 21 ”En näe yhdistäväni nimeäni yhdenkään viinipullon kylkeen, mutta samppanjan osalta voisin olisin siihen valmis.” Tiihosen esikuviin lukeutuva hiphop-maailman ykkösnimi Jay-Z, alias Shawn Carter, on tullut tunnetuksi luksusjuomien kasvona. Toin tapaamiseemme mukanani pullon Jay-Z:n omistamaa Armand de Brignac – luksussamppanjaa ja sen harvinaista Blanc de Blancsia, jota valmistetaan vain viisi tuhatta pulloa vuodessa. Esittelen Tiihoselle pullon ja kaadan sen laseihimme. Tiihonen on vaikuttunut Armand de Brignacin katseen vangitsevasta pullosta. Hän pitää myös juoman ­mausta. ”On tosi miellyttävä samppanja. Tätä on helppo juoda. En muista nauttineeni näin harmonista samppanjaa aiemmin”, Tiihonen fiilistelee ja toteaa olevansa blanc de blancs –samppanjoiden ystävä. Suosikkisamppanjoita on useampia, mutta nimeltä hän mainitsee Nicolas Feuillatten Brut Chardonnayn. Samppanjaa siemaillessa Tiihonen toteaa ajatuksen omasta samppanjamerkistä olevan kiehtova: ”En näe nimeäni yhdenkään viinipullon kyljessä, mutta samppanjassa voisin hyvinkin nähdä.” Jos Jay-Z on askeleen edellä Tiihosta luksusjuomamarkkinoilla samppanjan osalta, niin Tiihonen pesee esikuvansa konjakkipuolella. Jay-Z on profiloitunut konjakkipuolella melko tuntemattoman D’Usse-konjakkimerkin kasvona. Tiihonen on puolestaan ensimmäinen artisti, jonka nimi näkyy paitsi konjakkipullon etiketissä niin hän on ollut myös mukana itse k­ onjakinvalmistuksessa. 12/6/16 11:14 AM

­ aaduiltaan Tiihosen ja Jay-Z:n konjakit eroL avat niiden kypsytysiällä. Tiihosen konjakki on vanhemmista konjakkisekoitteista tuotettu XO, kun D’Usse edustaa nuoremmista sekoitteista tehtyä VSOP-laatua. RAJOJEN Rikkoja 22 Tiihonen on tullut suomalaiselle yleisölle tutuksi miehenä, joka rikkoo rajoja ja jolle mikään ei näytä olevan mahdotonta. Hän on tehnyt Suomessa kotimaisesta rap-musiikista suuren suosion saanutta populaarimusiikkia, raivannut tietä kotimaisten artistien jäähallikeikoille ja osoittanut, miten kotimainen artisti voi myydä Helsingin Olympiastadionin täyteen ennätysajassa. Viimeisimpään saavutukseen ei ole yksikään kansainvälinen megatähti vastaavana aikana yltänyt. Tiihonen on osoittanut kykenevänsä tekemään toistuvasti mahdottomasta mahdollista. Oma konjakki istuu mainiosti mukaan tähän kuvaan. Markkinoilla myytävien konjakkipullojen etikettejä koristavat perinteisesti brändien omistajien nimet, kuten Hennessy, Hine ja Larsen. Konjakkipullojen etiketeissä ei esiinny ulkopuolisten henkilöiden nimiä. Tiihosen JHTnimimerkillä nimetty konjakki tekee asiassa poikkeuksen ja rikkoo totuttuja ”sääntöjä”. ”Matkustin neljäksi päiväksi Cognaciin ja tutustuin Larsenin konjakkitaloon. Se oli vaikuttava ja hieno kokemus. Ennen matkaa en ollut ymmärtänyt kuinka monivaiheinen ja työläs prosessi konjakinvalmistus on. Tutustuin tynnyritehtaaseen, jossa näin miten puut kuivatettiin ennen tynnyreiksi valmistamista ja miten ne paahdettiin tietyillä paahtoasteilla konjakin kypsyttämistä varten. Näin miten konjakki syntyy tisleestä vaihe vaiheelta ja pääsin tuottajan konjakkipyhättöön, Larsenin Paradise -kellariin, jossa vanhimmat 18-27_JARE.indd 22 k­ onjakkisekoitteet kypsyvät. Päivien aikana pääsin paitsi näkemään valmistusprosessin, niin myös valmistamaan oman konjakkini yhdessä Larsenin pitkäaikaisen kellarimestarin David Croizet'n kanssa. Kokemus oli vaikuttava. Se ilo, työmoraali ja intohimo työtä kohtaan, jota mies osoitti yhä yli 20-vuotisen työuransa jälkeen, oli ihailtavaa. Kellarimestarin kunnioitus ja arvostus konjakkia kohtaan oli tarttuvaa ja sai tuntemaan, että olimme äärimmäisen arvokkaan juoman äärellä. Croizet oli puolestaan ”Konjakkibrändeillä on omat tyylinsä ja Larsenin konjakit ovat perinteisesti luonteeltaan hedelmäisiä ja kukkeita. Mulle oli tärkeää, että sekoitteen maku on pehmeä eikä siinä ole ärhäkkää loppupotkua. Halusin sekoittaa konjakin, joka on hienostunut ja pehmeän täyteläinen. Pyrkimyksenäni oli luoda konjakki, joka miellyttäisi myös niitä, jotka eivät ole konjakkeja nauttineet. Kolmesta tekemästäni sekoitteesta yksi nousi ylitse muiden. Saimme vahvistuksen parhaasta sekoitteesta, kun valitsin saman sekoitteen parhaana myös sokkomaistelussa”, Tiihonen kertaa. Paras oppi konjakista vakuuttunut siitä, että olin kiinnostunut hänen työstään ja juoman synnystä, enkä tullut paikan päälle vaan lyödäkseni omaa logoa pullon kylkeen.” Tiihonen muistelee valmistusprosessia ja kertoo Croizet'n avustaneen häntä valmistamaan kolme sekoitetta Larsenin pidempään kypsyneistä eri ikäisistä konjakeista, joista yksi tuli valituksi Tiihosen konjakkiin. Konjakin nauttimiseen liittyy monia käsityksiä ja uskomuksia. On mielipiteitä oikeista tarjoilulämpötiloista, konjakin käytöstä sekoituksiin ja sen yhdistettävyydestä muiden nautintoaineiden kanssa. Tiihonen tunnustaa olleensa hämmentynyt, kun häntä valmisteltiin Suomessa maahantuojan edustajien toimesta Cognacin matkalle. ”Mua hieman huvitti kun sain kuulla ennen matkaa, että Ranskassa nautitaan konjakki ilman kahvia ja tupakkaa. Niitä ei kuulemma kuulu nauttia konjakin kanssa. Paikan päällä sain kuitenkin huomata Larsenin kellarimestarin ja toimitusjohtajan opastuksella, ettei konjakin nauttimisessa ole mitään sääntöjä. Konjakkia voi nauttia miten tahansa – kylmänä, jäiden kanssa, lämpimänä, lämmitettynä, kahvin, tupakan tai vaikka ruoan kanssa”, Tiihonen listaa ja kertoo parhaaksi opikseen sen, että oikea tapa nauttia konjakkia on tapa joka tuottaa nauttijalleen parhaan fiiliksen. ”Niin se on musassakin ja sen tekemisessä”, hän toteaa ja näkee rajoituksien ja niiden ryppyotsaisen vaalimisen olevan rajoittava tekijä bisneksessä menestymisessä. Tiihonen kertoo tavanneensa musiikkialalla lukuisia t­eknisesti h ­ yvin 12/6/16 11:14 AM

Ta s t i n g b o o k L a s i n ä ä r e l l ä 23 ”Kellarimestari David Croizet oli vaikuttunut siitä, että olin kiinnostunut hänen työstään ja juoman synnystä, enkä tullut paikan päälle vaan lyödäkseni logoani pullon kylkeen.” 18-27_JARE.indd 23 12/6/16 11:14 AM

”Pitää tehdä se mikä itsestä tuntuu hyvältä. Ilman sääntöjä voi päästä parempiin lopputuloksiin.” 24 KIRJA: JHT Musta Lammas Larsenin konjakkitalo Mikko Aaltosen kirjoittama 463-sivuinen elämänkerta Jare Tiihosesta on hyvin ja mielenkiintoisesti kirjoitettu kirja joka avaa verhot Jare Tiihosen elämään Cheekin kulissien taakse ilman kliseitä. Kirjan ajassa elävä kerronta Tiihosen minä-muodossa tempaisee mukaan viihdyttävästi. Sisältöä täydentää lukuisten kotimaisesta musiikkiteollisuudesta tunnettujen henkilöiden haastattelut, jotka tarkastelevat kirjassa Tiihosen matkaa yhteistyökumppanin silmin. Aaltonen ja Tiihonen tekivät kirjaa yhdessä yli puolitoista vuotta. Kirjan aineisto on koottu yli kolmesta sadasta tunnista haastatteluja. Adlibris 24,90€ Vuonna 1919 Norjan Tromssasta kotoisin oleva 24-vuotias kippari Jens Reidar Larsen pääsi toteuttamaan unelmaansa ja matkaamaan rahtilaivalla kaukomaille. Laivan määränpää oli Yhdysvaltojen itärannikolla. Matka kuitenkin keskeytyi laivaa vaivanneen moottorivian vuoksi ja se päätyi korjattavaksi Bordeaux’n satamaan. Korjausaikataulu venyi ja Larsen päätti käyttää odotusaikansa rahaa tienaamalla. Hän päätyi lopulta kauas Bordeaux’n satamasta Charentesin maakuntaan Cognaciin, jossa hän sai töitä pieneltä Prunierin konjakkitalolta. Kohtalo puuttui peliin ja mies rakastui ranskattareen. Ajatus Yhdysvaltoihin lähtemisestä tuntui Larsenista yhtäkkia turhalta. Hän päätti asettua rakkaansa kanssa aloilleen Cognaciin ja etsi kuumeisesti konjakkitaloa itselleen. Vihdoin sellainen löytyi vuonna 1926, jolloin Larsen osti Joseph Gautierin konjakkitalon ja unelma omaa nimeä kantavista konjakeista toteutui. 18-27_JARE.indd 24 12/6/16 11:14 AM

-­ listan suvereenia valloittamista Alpha Omega -levyn kaikilla kappaleilla saman aikaisesti. Yksikään muu artisti maailmassa ei ole yltänyt vastaavaan saavutukseen kotimaassaan Spotify Top 10 -listalla. Tiihosen menestys ei jätä tilaa jossitteluille kuin yhdessä kysymyksessä; jos kaikki mitä kotimaisessa musiikkimaailmassa voi saavuttaa on saavutettu jo ennen keski-ikää, niin mitä megatähti tekee loppuelämän? Ristiriita Vaikka Tiihosella ei ole ollut ennestään musiikillista koulutusta, hän on tunnistanut mahdollisuudet ja uskaltanut tarttua niihin isommin kuin kukaan. Miehen läpimurrosta Cheekinä on alle vuosikymmen aikaa ja tuona aikana Tiihonen on saavuttanut kaiken mitä suomalainen artisti voi ikinä toivoa. Hänen levyt ovat myyneet kultaa, platinaa, tuplaplatinaa ja viimeinen Alpha Omega triplaplatinaa. Hänellä on ollut yli tusinan verran ykkössijalle yltäneitä biisejä Suomen virallisella single- ja latauslistalla. Hänen videoitaan on katsottu YouTubessa toista sataa miljoonaa kertaa, ja hän on ensimmäinen suomalainen artisti joka on myynyt Olympiastadionin täyteen – ja tehnyt sen kahdesti peräkkäisinä päivinä. Uran viimeisimpänä saavutuksena voidaan pitää viime lokakuussa Suomen Spotifyn Top 10 18-27_JARE.indd 25 Mies vakavoituu ja näkee tilanteen ristiriitaisuuden. Hän toteaa olevansa keski-iän kynnyksellä ja näkee ikänsä puolesta haasteelliseksi jatkaa palvottuna nuorisoidolina enää pitkään. Ajoituksellisesti Tiihosen olisi hyvä päättää ura nyt kun hän on huipulla. Ura ei voi tarjota enempää kotimaassa, ja kansain- välisestä räppärin urasta on puolestaan turha enää edes uneksia, jos se olisi koskaan ollut edes mahdollista. Kun ottaa huomioon lisäksi sen, että mies on julkisesti kertonut Alpha Omegan olevan Cheekin viimeinen albumi, omaelämäkerta on julkaistu ja oma konjakki markkinoilla niin tilanne ei ole niin ongelmainen kuin Tiihonen sen kokee. Haasteena on, ettei Tiihonen halua päästää irti menestyksen parrasvaloista, hiphop-musiikista ja elämäntavasta sen ympärillä. Hän haluaa bilettää isosti kaveriporukalla sen sijaan että vaipuisi keskiikäiseen seesteisyyteen. Ristiriitaa ruokkii myös se, että Tiihonen kertoo kuitenkin haaveilevan perhe-elämästä. Tiihosen tulevaisuus on mahdollisuuksia täynnä. Elämäkerran lukeneena voi todeta, että mies on osoittanut kykynsä tarttua mahdollisuuksiin ja onnistunut niissä. Ei ole syytä epäillä, etteikö niin kävisi myös jatkossa. Tiihosen tilannetta voisi verrata hetkeen, jolloin hän oli Larsenin konjakkikellareissa valmistamiensa sekoitteiden äärellä. Miehellä on edessään kolme hyvää vaihtoehtoa. Vaihtoehto yksi: Unohtaa haaveet perhe-elämästä ja ostaa Helsingin Kaivopuistosta tai Eirasta iso kivitalo, josta tekee ’JHT Mansion’ -biletyskeitaan Hugh Hefnerin tapaan. Vaihtoehto kaksi: Kaupallistaa laatumielikuvaltaan hyvät Cheek/JHT -brändit, joista molemmilla brändeillä olisi mahdollisuus tuottaa muutakin kuin musiikkia aina luksusjuomista, luksusmatkoihin, klubeihin, äänentoistolaitteisiin ja vaatemallistoihin. Vaihtoehto kolme: Asettua aloilleen ja siirtyä parrasvaloista taustalle nuorten hiphop-lupausten tuottajaksi. Pohtiessani, minkä vaihtoehdon Tiihonen valitsisi kolmesta, päädyn viimeiseen. Se on eniten linjassa lasissani olevan konjakin kanssa. > Ta s t i n g b o o k L a s i n ä ä r e l l ä v­ alveutuneita ja teoreettisesti taidokkaita muusikoita, jotka eivät menesty urallaan, koska eivät ole valmiita rikkomaan musiikinteoriassa opittuja sääntöjä. ”En ole alun alkaen ollut mikään musajätkä. En ole myöskään ikinä oppinut soittamaan instrumentteja. Oon kuitenkin halunnut menestyä elämässä ja löytänyt hiphop-musiikista siihen väylän. Oon luonut musiikkini fiiliksen pohjalta ja siltä mikä kuulostaa omaan korvaan hyvältä. Oon myös oppinut ettei musiikissa ole mitään sääntöjä. Pitää tehdä se mikä itsestä tuntuu hyvältä. Ilman sääntöjä voi päästä parempiin lopputuloksiin.” 25 12/6/16 11:14 AM

26 JAREN lasissa: Armand de Briganc Blanc de Blancs 93.0 Tb Tuottaja Champagne Armand de Brignac Alue Champagne Armand de Brignac Tb-pisteet Hinta: 90.0 Tuottaja Weingut Peter Anton Madler Alue Rheinhessen, Saksa 93,0 p Tb-pisteet 90,0 p ~550€ Hinta: ~300€ Väri Heleä, vihertävä Väri Tuoksu Raikas, hedelmäinen, hunajamelonia, valkoisia kukkia Tuoksu Makean omenainen, hunajainen, aprikoosia Maku Kuiva, silkkinen, harmoninen, vehreän hedelmäinen Maku Makea, kevyt, eloisan hapokas, tasapainoinen, hunajainen Jälkimaku Pitkä, elegantti, puhdaslinjainen Jälkimaku Viipyvä, melko pitkä, aprikoosia Luonne Fiini Luonne Kosiskeleva Hinta-laatusuhde Kallis, mutta kokemisen arvoinen Hinta-laatusuhde Dekantointiaika – Kallis, mutta kokemuksesta kannattaa maksaa Dekantointiaika – Kesto lasissa 45 minuuttia Lasimalli Melko pieni maljainen ja suuaukoltaan melko avoin lasi Parhaimmillaan Nyt Tarjoilusuositus 10 °C Sisäpiiritieto Harvinainen viini, joka on tuotettu osittain jalohomeisista Silvanerrypäleistä Yleisarvio Uskomattoman nuorekas viini 100-vuotiaaksi Kesto lasissa 18-27_JARE.indd 26 Heßlocher Schnorr Silvaner Auslese 1916 Lasimalli Lehmann Grande Champagne -lasi Parhaimmillaan Nyt Tarjoilusuositus 6–8 °C Sisäpiiritieto Armand de Brigancin harvinaisin samppanja yhdessä Blanc de Noirsin kanssa Yleisarvio Kepeän silkkinen Tb 12/6/16 11:14 AM

Ta s t i n g b o o k L a s i n ä ä r e l l ä 27 Larsen XO by JHT 92.0 18-27_JARE.indd 27 Tb Tuottaja Larsen Cognac Alue Cognac, Ranska Tb-pisteet 92,0 p Hinta: 79,90 € Tallink Silja Väri Tumma, meripihka Tuoksu Makean mausteinen, pähkinää, suklaata, kahvia Maku Täyteläinen, pyöreä, suuntäyteinen, samettinen Jälkimaku Pitkä, mausteinen, rehevä Luonne Levollinen Hinta-laatusuhde Hyvä ostos Dekantointiaika – Kesto lasissa tuntitolkulla Lasimalli Pieni tulppaaninmallinen konjakkilasi Parhaimmillaan Nyt Tarjoilusuositus 18 °C Sisäpiiritieto Tuotettu vain 5000 pulloa Yleisarvio Harmonisen pehmeä 12/6/16 11:15 AM

soj_viinijaruoka_472x297mm_3bleed_211116_.indd 1 ADS.indd 16 12/5/16 2:57 PM

ADS.indd 17 21.11.2016 11.52 12/5/16 2:57 PM

the Art of Elegance Palmer & Co. Brut Réserve Alko 938077; 40,00€ TB_Kansi_single.indd 7 www.champagnepalmer.fr 12/10/16 7:58 PM

Ta s t i n g b o o k 1 0 0 Pa r a s ta S a m p pa n j a a 100 Parasta samppanjaa 31 Teksti: Essi Avellan MW Kuvat: Pekka Nuikki, Michael Boudot Maailman ainoan samppanjalehden FINE Champagne Magazinen asiantuntijaraati on julkaissut vuodesta 2010 lähtien joka vuosi listauksen sadasta maailman parhaasta samppanjasta. Listaus huomioi kaikki markkinoilla olevat samppanjat, jotka tuottajat ovat viimeiseksi vapauttaneet myyntiin. 100 Parasta Samppanjaa -listauksen kirkkaimman kruunun ovat napanneet tähän mennessä seitsemän upeaa samppanjaa. Listauksen debyyttivuonna 2010 tittelin nappasi vuosikerraton prestiisisamppanja Armand de Brignac Brut Gold. Vuonna 2011 ykköspaikan otti Piper-Heidsieckin prestiisisamppanja Rare 2002. Vuonna 2012 oli 30-47_100_BEST_2016.indd 31 v­ uorossa Taittingerin prestiisisamppanja Comtes de Champagne 2000, joka oli ensimmäinen ja toistaiseksi ainoa ykkössijalle rankingissa yltänyt blanc de blancs -samppanja. Vuonna 2013 oli Charles Heidsieckin vuosi, jonka kolme eri samppanjaa löytyivät kärkinelikosta. Ykkössijalle ylsi tuolloin Charles Heidsieck Vintage 2000. Seuraavat vuodet olivat presiisiroseesamppanjoiden voittokulkua. Vuonna 2014 ykköseksi kruunattiin Louis Roederer Cristal Rosé 2002 ja vuonna 2015 Ruinartin Dom Ruinart Rosé 2002. Nyt ykköseksi ylsi maailman arvostetuimpiin multivintage -prestiisisamppanjoihin lukeutuva Laurent-Perrierin Grand Siècle. 12/6/16 4:23 PM

Parasta samppanjaa 2016 32 M arkkinoilla olevien samppanjoiden kirjo on valtava. Merkkejä on tarjolla tuhansia. Valikoiman määrää lisäävät kunkin tuottajan tuottamat eri samppanjatyypit, joita prestiisi-, vuosikerta- ja vuosikerrattomat vakiosamppanjat edustavat. Näiden alla valikoima jakautuu vielä eri tyyleihin, kuten blanc de blancs, blanc de noirs ja roseesamppanjoihin. Kun mukaan lasketaan vielä eri makeusasteet brut nature, extra-brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec ja doux, niin kuluttajan pää on pyörällä. Vuosittain julkaistava FINEn 100 Parasta Samppanjaa -listaus luotiin helpottamaan kuluttajan valintaa samppanjaviidakosta. Asiantuntijaraati arvioi kaikki kansainvälisillä markkinoilla olevat samppanjat ja valitsevat niistä parhaan nautinnon tällä hetkellä tarjoavat 100 Parasta Samppanjaa -listalle. Arvioinnin tärkeimmät kriteerit ovat samppanjan maun laadukkuus ja tasapainoisuus. Uskomme niiden olevan tärkeimmät tekijät kuluttajalle samppanjan valinnassa. Haluamme myös painottaa, että jokainen samppanja joka on yltänyt sadan parhaan samppanjan listalle on suosittelemisen arvoinen sijoituksesta riippumatta. Arvioimme samppanjat 100-pisteen asteikolla. Antamamme pisteet perustuvat siihen miltä juoma maistuu nyt. Emme anna lisäpisteitä samppanjoiden kypsytyspotentiaalista. Joukossa on useita samppanjoita, jotka vaativat vielä pullokypsytystä saavuttaakseen parhaan nautittavuuden. Optimikypsyyden saavuttaessaan, niiden pisteet ovat huomattavasti nyt saatuja korkeammat. Tämä pätee etenkin nuorena markkinoille tuleviin prestiisisamppanjoihin. Nämä samppanjat vaativat vuosien jopa vuosikymmenen varastointia saavuttaakseen optiminautittavuuden. Annamme arvioissa näkemyksemme samppanjan kypsytyspotentiaalista. Vaikka arvioimme rankingissa tuoreimmat markkinoille saapuneet samppanjat, niin arviointiin hyväksytään myös samppanjat, jotka ovat olleet pidempään markkinoilla. Tämä pätee myös rajoitettuihin eriin. Toisin kuin monissa muissa maailmalla tehdyissä viinilistauksissa, 100 Parasta Samppanjaa -listaus ei perustu yhteen vaan useaan arviointikertaan. Asiantuntijaraatimme arvioi samppanjoita pitkin vuotta ja sen perusteella raati valitsee 250 samppanjan finaalilistan, josta sata parasta päätyy listalle. Näin saamme perusteellisemman käsityksen tarjolla olevien samppanjoiden laadusta ja nautittavuudesta kuin yhden tastingin perusteella 30-47_100_BEST_2016.indd 32 tehty listaus. Myös yksittäinen “epäkunnossa” oleva pullo yhdessä tastingissä ei pilaa samppanjan mahdollisuuksia menestyä rankingissa. Tulokset 100 Parasta Samppanjaa 2016 -listalle yltäneiden samppanjoiden keskiarvopisteet olivat 90,36 pistettä, mikä on hiukan korkeampi kuin edellisvuoden listauksessa. Kilpailu ykköspaikasta oli tiukka. Sijat 1-5 olivat pisteen sisällä toisistaan. Voiton ansainnut Laurent-Perrier Grand Siècle NV erottui kuitenkin puolen pisteen marginaalilla toiseksi tulleeseesta Dom Pérignon Rosé 2003:sta ja teki kaikkien aikojen piste-ennätyksen 100 Parasta Samppanjaa -rankingissa. Laurent-Perrier Grand Sièclen keskiarvopisteet olivat 95,75 pistettä. Grand Sièclen ykkössijan tiukimmat haastajat olivat roseesamppanjat – pitkäikäinen Dom Pérignon Rosé 2003 ja sen upeasti prestiisisamppanjat haastanut vuosikerraton vakiosamppanja Charles Heidsieck Rosé Réserve NV. Vuosittain loistavasti menestynyt Charles Heidsieck loisti jälleen rankingissa ja sai kolme samppanjaa Top 10 -listalle – Charles Heidsieck Brut Réserve kuudennella sijalla ja talon pitkään kypsytetty presiisisamppanja Blanc des Millénaires 1995 sijalla kahdeksan. Kun tarkastellaan sadan parhaan samppanjan listaa samppanjatyypeittäin, niin listalta löytyy odotetusti eniten prestiisisamppanjoita (40%). Toiseksi eniten listalla on vuosikerrattomia vakiosamppanjoita ja loput ovat vuosikertasamppanjoita. Rankingissa korkeimmalle sijottunut vuosikerraton samppanja oli kolmanneksi tullut Charles Heidsieck Rosé Réserve. Seuraavaksi parhaat olivat Charles Heidsieck Brut Réserve (6.), Henriot Rosé Brut (13.), Canard-Duchêne Brut Rosé (27.) ja Dampierre Cuvée des Ambassadeurs Blanc de Blancs (30.). Parhaat vuosikertasamppanjat listauksessa olivat Henriot Rosé Millésime 2008 (10.), Palmer & Co Vintage 2008 (12.), Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2006 (17.) ja Charles Heidsieck Rosé Millésime 2006 (20.). Isojen samppanjatalojen ohella listalla on kiitettävästi myös pienviljelijöiden ja osuuskuntien samppanjoita. Parhaat viljelijäsamppanjat ovat Doyard Oeil de Perdrix Grand Cru Extra Brut 2011 (40.), José Michel 12/6/16 4:24 PM

Vuosikertojen parhaat samppanjat Samppanjaranking piti sisällään muutaman kypsemmänkin samppanjan, jotka nousivat esiin muista samppanjoista pyöreydellään ja moniulotteisuudellaan. Markkinoilla pitkään myynnissä ollut Charles Heidsieckin prestiisisamppanja Blanc des Millénaires 1995 osoittautui edelleen erinomaiseksi ja sijoittui listauksessa kymmenenneksi. Samppanja on kypsä nautittavaksi, mutta kestää edelleen varastointia. Toinen listalla ollut kypsä samppanja Duval-Leroyn majesteettinen 1996 Femme magnum-pullossa (7.) on ehkä paras samppanja, jonka talo on koskaan tuottanut. Monumentaalisia samppanjoita tuottaneelta ja jo lähes “loppuunmyydyltä” vuosikerralta 2002 arviointiimme päätyi vielä jokunen samppanja. Rankingissa parhaiten sijoittuivat De Saint Gall Orpale 2002 (14.), Ruinart Dom Ruinart Rosé 2002 (22.) ja G.H. Mumm Cuvée R. Lalou 2002 (26.). Nämä samppanjat vaativat vielä vuosien kypsytystä kunnes tarjoavat parhaan nautittavuuden. Vaikealta vuosikerralta 2003 kiilasivat listan kärkipäähän kaksi prestiisisamppanjaa – Dom Pérignon Rosé (2.) ja Krug Vintage (5th). Molemmat ovat oivia osoituksia miten huipputuottajat pystyvät tekemään loisteliaita samppanjoita myös hankalina satovuosina kuten poikkeuksellisen kuumana vuotena 2003. Vuosikertojen 2002 ja 2003 tapaan myös vuosikerta 2004 on myös katoamassa markkinoilta. Siitä kertoo se, että listalla komeilee vain yksi samppanja vuodelta 2004 – Joseph Perrierin prestiisisamppanja Cuvée Joséphine (79.). Aurinkoisen vuosikerran 2005 samppanjoita löytyy markkinoilta sen sijaan yhä hyvin. Vuosikerran parhaat sijoittujat 100-listalla ovat Ayala 30-47_100_BEST_2016.indd 33 Perle d'Ayala (32.), Bollinger La Grande Année (42.) ja Charles Heidsieck Vintage (46.). Suurin osa 100 Parasta Samppanjaa -listauksen vuosikertasamppanjoista edustaa rotevaa ja anteliasta vuosikertaa 2006. Kaikkiaan kahdestakymmenestäkahdesta vuosikerran 2006 samppanjasta parhaiten sijottui Dom Pérignon Brut sijalle neljä. Taittinger Comtes de Champagne (8.), Veuve Clicquot La Grande Dame (10.), Deutz Cuvée William Deutz (15.) ja Moët & Chandon Grand Vintage Rosé (17.) kuvastavat korkeilla sijoituksillaan vuosikerran erinomaista laatua. Satovuosi 2007 oli jälleen haasteellinen ja jäi monelta tuottajalta tuottamatta. Listalla on vain viisi samppanjaa vuodelta 2007 ja niistä parhaiten menestyivät Dampierre Family Réserve (17.), Duval-Leroy Femme de Champagne Rosé de Saignée (49.) ja Gosset Célébris Rosé Extra Brut (58.). Elegantteja ja energisiä samppanjoita tuottanutta vuosikertaa 2008 edustivat listalla parhaiten Henriot Rosé Millésime (10.), Palmer & Co Vintage (12.), José Michel & Fils Spécial Club (43.) ja Taittinger Millésime (45.). Harmonisia ja notkeita samppanjoita tuottaneelta vuosikerralta 2009 ylsi parhaina listalle Louis Roederer Rosé (23.), Deutz Vintage (51.) ja Louis Roederer Blanc de Blancs (56.). Vuosikerralta 2010 listalle pääsi Doyardin blanc de blancs -tarhasamppanja, Clos de l'Abbaye (93.). Samalta Vertusin kylän viljelijältä listalle ylsi vuoden 2011 Oeil de Perdrix Rosé, joka ylsi hienosti sijalle 40. Ta s t i n g b o o k 1 0 0 Pa r a s ta S a m p pa n j a a & Fil Spécial Club 2008 (43.) ja Pierre Gimonnet & Fils Spécial Club 2009 (59.). Osuuskuntien samppanjoista parhaimmaksi sijoittui Palmer & Co, jonka kolme eri samppanjaa ylsi 100-listalle. Paras Palmer & Co oli Vintage 2008 (12.). Seuraavaksi parhaat olivat Palmer & Co Blanc de Blancs (35.) ja talon prestiisisamppanja Amazon de Palmer (44.). Osuuskunnista Palmer & Co:in haastoi De Saint Gall, jonka prestiisisamppanja Orpale 2002 ylsi korkealle – sijalle 14. Pannierin prestiisisamppanja Egérie de Pannier Extra Brut sijottui kolmanneksi parhaana osuuskuntasamppanjana sijalle 28. 33 Vuosittain julkaistu 100 parasta markkinoilla olevaa samppanjaa -lista perustuu FINE Champagne Magazinen asiantuntijoiden ja valittujen vierailevien asiantuntijoiden arviointiin ja pisteytyksiin. Samppanjoiden saamat pisteet lasketaan kunkin raadin asiantuntijan pisteistä keskiarvona. Kaikki samppanjat maistetaan asiantuntijoiden toimesta sokkona. 12/6/16 4:24 PM

100 Parasta Samppanjaa 2016 Sijoitus 1–25 1 Laurent-Perrier Grand Siècle NV 2 Dom Pérignon Rosé 2003 3 Charles Heidsieck Rosé Réserve NV 4 Dom Pérignon Brut 2006 5 Krug Vintage 2003 6 Charles Heidsieck Brut Réserve NV 7 Duval-Leroy Femme de Champagne magnum 1996 8 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2006 8 Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995 93.00 10 Henriot Rosé Millésime 2008 92.50 10 Veuve Clicquot La Grande Dame 2006 12 Palmer & Co Vintage 2008 92 13 Henriot Rosé Brut NV 92 14 De Saint Gall Orpale 2002 92 15 Deutz Cuvée William Deutz 2006 92 16 Dampierre Family Reserve Blanc de Blancs 2007 92 17 Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2006 92 18 Louis Roederer Cristal Rosé 2006 19 Louis Roederer Cristal 2006 20 Charles Heidsieck Rosé Millésime 2006 21 Alexandre Penet Millésime Extra Brut 2006 22 Ruinart Dom Ruinart Rosé 2002 23 Louis Roederer Rosé 2009 92 24 Deutz Amour de Deutz Rosé 2006 92 25 Henriot Millésime 2006 92 34 Pisteet 135.00 € 95.75 344 € (TV) 95.25 94.5 159,90 € 94.25 299,10 € (TV) 93.75 51,90 € 93.50 93.25 145,90 € (TV) 93.00 159,90 € 409,90 € (TV) 92.50 92 92 97,90 € (TV) 92 92 303,20 € (TV) 92 TV = Tilausvalikoima, EV = erikoisvalikoima 30-47_100_BEST_2016.indd 34 12/6/16 11:35 AM

26–50 Pisteet 26 G.H. Mumm Cuvée R. Lalou 2002 91 27 Canard-Duchêne Brut Rosé NV 91 28 Pannier Egérie de Pannier Extra Brut 2006 91 29 Thiénot Cuvée Stanislas Blanc de Blancs 2006 91 30 Dampierre Cuvée des Ambassadeurs Blanc de Blancs NV 91 31 Pierre Mignon Année de Madame Millésime 2006 91 32 Ayala Perle d'Ayala 2005 91 33 G.H. Mumm Blanc de Blancs Mumm de Cramant NV 91 34 De Saint Gall Demi-Sec NV 35 Palmer & Co Blanc de Blancs NV 36 Gosset Grand Millésime Brut 2006 37 Krug Grande Cuvée NV 38 Armand de Brignac Blanc de Noirs NV 39 Moët & Chandon Grand Vintage 2006 40 Doyard Oeil de Perdrix Grand Cru Extra Brut 2011 90 41 Deutz Amour de Deutz 2006 90 42 Bollinger La Grande Année 2005 43 José Michel & Fils Spécial Club 2008 90 44 Palmer & Co Amazon de Palmer NV 90 45 Taittinger Millésime 2008 90 46 Charles Heidsieck Vintage 2005 69.90 € 90 47 Laurent-Perrier Cuvée Rosé NV 74,90 € (TV) 90 48 Veuve Clicquot Rosé NV 58,90 € (TV) 90 49 Duval-Leroy Femme de Champagne Rosé de Saignée 2007 90 50 Pierre Mignon Harmonie de Blancs Grand Cru Millésime 2008 90 39.90 € 91 50,00 € (TV) 91 91 Ta s t i n g b o o k 1 0 0 Pa r a s ta S a m p pa n j a a Sijoitus 35 179,70 € (TV) 91 91 67,90 € (TV) 91 110,90 € (TV) 90 TV = Tilausvalikoima, EV = erikoisvalikoima 30-47_100_BEST_2016.indd 35 12/6/16 11:35 AM

100 Parasta Samppanjaa 2016 Sijoitus 51–75 51 Deutz Vintage 2009 52 Beaumont des Crayères Fleur de Prestige 2006 90 53 Canard-Duchêne Charles VII Blanc de Noirs Brut NV 90 54 Bollinger La Grande Année Rosé 2005 55 Henriot Blanc de Blancs NV 56 Louis Roederer Blanc de Blancs 2009 90 57 Canard-Duchêne Brut Authentic Vintage 2008 90 58 Gosset Célébris Rosé Extra Brut 2007 90 59 Pierre Gimonnet & Fils Spécial Club 2009 90 60 De Saint Gall Extra Brut Blanc de Blancs NV 90 61 Boizel Grand Vintage 2007 90 62 Louis Roederer Vintage 2008 63 Jacques Rousseaux Grande Réserve Blanc de Noirs NV 90 64 Duval-Leroy Rosé Prestige Premier Cru NV 89 65 Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Millésime 2006 56,50 € 89 66 Veuve Clicquot Vintage 2008 77,30 € 89 67 Nicolas Feuillatte Palmes d'Or Brut 2006 111,90 € (TV) 89 68 Lanson Gold Label 2008 58,90 € 89 69 Armand de Brignac Brut Gold NV 252,90 € (TV) 89 70 Moët & Chandon Nectar Impérial NV 55,00 € (TV) 89 71 Ayala Rosé Majeur Brut NV 89 72 Armand de Brignac Blanc de Blancs NV 89 73 Pierre Gimonnet & Fils Oger Grand Cru Brut NV 89 74 De Saint Gall Premier Cru Brut Blanc de Blancs NV 89 75 Devaux Cuvée D Brut NV 89 Pisteet 60,60 € (TV) 90 133,90 € (TV) 90 59,90 € (TV) 90 36 69,90 € (TV) 90 TV = Tilausvalikoima, EV = erikoisvalikoima 30-47_100_BEST_2016.indd 36 12/6/16 11:36 AM

76–100 Pisteet 76 Taittinger Les Folies de la Marquetterie NV 63,90 € (TV) 89 77 Ruinart Rosé Brut NV 74,90 € (TV) 89 78 Krug Rosé NV 352,10 € (TV) 89 79 Joseph Perrier Cuvée Joséphine 2004 80 Palmer & Co Blanc de Noirs Brut NV 50,00 € (TV) 89 81 Taittinger Brut Réserve NV 49,90 € (TV) 89 82 Ayala Brut Majeur NV 83 Laurent-Perrier Ultra Brut NV 84 Taittinger Nocturne Sec NV 85 Pommery Grand Cru 2005 89 86 Roland Champion Carte Blanche Grand Cru Blanc de Blancs Brut NV 89 87 Perrier-Jouët Belle Epoque Brut 2007 89 88 Paul Bara Special Club 2005 89 89 Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé 2006 89 90 Alfred Gratien Brut NV 91 Deutz Rosé Brut NV 92 Bollinger Rosé NV 93 Doyard Clos de l'Abbaye Premier Cru Extra Brut 2010 88 94 Collet Millésime 2006 88 95 De Castelnau Réserve Brut NV 96 Collet Esprit Couture Brut NV 88 97 Georges Cartier Première Cuvée Brut NV 88 98 Blondel Premier Cru Cuvée Prestige Brut NV 88 99 Dampierre Cuvée des Ambassadeurs Brut Rosé NV 88 100 Pol Roger Rosé 2008 89 89 62,50 € 89 53,50 € (TV) 89 156,10 € (TV) 42,90 € (TV) Ta s t i n g b o o k 1 0 0 Pa r a s ta S a m p pa n j a a Sijoitus 37 89 88 68,90 € (TV) 36,90 € (TV) 74,00 € (TV) 88 88 88 TV = Tilausvalikoima, EV = erikoisvalikoima 30-47_100_BEST_2016.indd 37 12/6/16 11:36 AM

TOP 10 100 Parasta Samppanjaa 2016 1 2 Laurent-Perrier Grand Siècle NV (95.75p) 95p Väri: Kirkas, sitruunankeltainen Hienostunut, monivivahteinen, paahteinen, ruutia Tuoksu: Erittäin hienorakenteinen, moniulotteinen, mineraalinen, hennon paahteinen Maku: Pitkä, puhdaspiirteinen, viipyilevä, täynnä hedelmää Jälkimaku: Vivahteikkaan kehittynyt ja uskomattoman raikas Lyhyesti: 38 Mineraalinen, mausteinen, ryhdikäs ja viinillinen Ostaa vai ei: Kyllä ja laatikottain Parhaimmillaan: 2016–2025 Ruokasuositus: Toast Skagen (94.5p) Charles Heidsieck Rosé Réserve NV Väri: Heleä, sipulinkuoren värinen Tuoksu: Rehevän ihastuttava, kehittynyt Pinot-aromi, mausteita, nahkaa, paahdettua persikkaa Maku: Runsas, satiininen, monikerroksinen, syvä Jälkimaku: Runsaan hedelmäinen, hyväilevä, pitkä Lyhyesti: Uskomaton konsentraatio ja makujen integraatio Ostaa vai ei: Ehdottomasti kyllä ja mieluiten kaikki mitä saatavilla on Parhaimillaan: 2016–2021 Ruokasuositus: Rapurisotto Yhteenveto: 30-47_100_BEST_2016.indd 38 Dom Pérignon Rosé 2003 Väri: Syvä, roosanpunainen Tuoksu: Runsas, antava, mausteinen, hersyvän vadelmainen, ylellinen Pinotaromi Maku: Voimakas, suuntäyteinen, runsas, iso, ryhdikäs, hieman tanniineja Jälkimaku: Pitkä, silkkinen, viinillinen Lyhyesti: Rauhoittuneen kehittynyt ja viinillinen Ostaa vai ei: Kyllä, jos 400€ ei ole este Parhaimmillaan: 2016–2025 Ruokasuositus: Paistettua kyyhkynrintaa Yhteenveto: Ylistys Pinot Noirille 4 3 94p 95p (95.25p) Moniulotteisuuden ilmentymä 94p (94.25p) Dom Pérignon Brut 2006 Väri: Nuori, viherkeltainen Tuoksu: Todella tyylikäs ja hurmaava, monikerroksinen – kermainen, paahteinen, hunajainen, ruutia ja vegetaalisia vivahteita Maku: Rehevä, pyöreä, satiininen, hienostunut suutuntuma Jälkimaku: Herkullisen hedelmäinen, viettelevä Lyhyesti: Pyöreä ja rauhoittava Ostaa vai ei: Kyllä, nautinnollista nyt, mutta kestää varastointia pidempäänkin Parhaimmillaan: 2016–2030 Ruokasuositus: Grillattuja jätti­ katkaravunpyrstöjä lime-kookoskastikkeessa Yhteenveto: Antava ja äärimmäisen nautinnollinen 12/6/16 11:37 AM

93p Krug Vintage 2003 (93.75p) Väri: Kehittynyt, kullankellertävä Tuoksu: Runsas, kuivattuja hedelmiä, mausteita, tyylikkään paahteinen Maku: Suuntäyteinen, runsas ja hienorakenteinen Jälkimaku: Hellittämätön, viinillinen Lyhyesti: Ostaa vai ei: Parhaimmillaan: Ruokasuositus: Yhteenveto: 7 93p (93.25p) 6 2016–2030 Ankkaa ja inkiväärisieniä Väri: Kirkas, sitruunankeltainen 8 Maku: Leikkisä, iloitteleva, energinen, rapean hapokas, puhdaslinjainen, hedelmäinen Jälkimaku: Saumattoman hienoviritteinen, pehmeä, energinen 93p (93,00p) Väri: Kehittynyt, kullankeltainen Tuoksu: Houkutteleva, vivahteikas, paahteinen, kahvia, intensiivisen hedelmäinen, kuivattuja hedelmiä, hunajaa, vaniljaa Maku: Super smooth palate, beyond velvety Jälkimaku: Suuntäyttävä, kypsän hedelmäinen, notkea Lyhyesti: Ostaa vai ei: Parhaimmillaan: Ruokasuositus: Yhteenveto: 30-47_100_BEST_2016.indd 39 Samppanja huipussaan Kyllä, jos pidät samppanjasta jossa on rehevä luonne 2016–2020 Bressen kanaa Nestemäistä kultaa (93,00p) Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2006 Ostaa vai ei: Parhaimmillaan: Ruokasuositus: Parhaimmillaan: 2016–2030 Ruokasuositus: Paistetut ahvenfileet ja kantarellimuhennos Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995 93p Lyhyesti: Lyhyesti: Nautinnollinen ja saavuttamassa optimikypsyyttään Ostaa vai ei: Kyllä, jos kypsä samppanja kiinnostaa 8 Yhteenveto: Kokonainen viinikellari yhdessä pullossa Väri: Hailakka, limetinvihertävä Tuoksu: Puhdas, kermainen, kirkkaan hedelmäinen, sitruunaa, vaniljaa, valkoisia kukkia Maku: Elegantti, kuohkea suutuntuma, eloisa, höyhenenkevyt suutuntuma Jälkimaku: Sitruksinen, kukkea, aromikas, pitkä Tuoksu: Hurmaava, iloitteleva, persikkainen, marmeladia, appelsiininkukkia Yhteenveto: Silkan täydellinen ja edessä vielä pitkä ikä Väri: Kehittynyt, kullankeltainen Maku: Herkullisen eloisa hapokkuus, vivahteikas, runsas rakenne Jälkimaku: Upea, monivivahteinen, samettinen Lyhyesti: Monikerroksinen samppanja Ostaa vai ei: Ehdottomasti kyllä, hintalaatusuhteeltaan ylivertainen Parhaimmillaan: 2016–2022 Ruokasuositus: Pastisravunpyrstöt ja Fenkolirisotto Kyllä! Krug on aina sijoitus tulevaisuuteen Duval-Leroy Femme de Champagne magnum 1996 (93.50p) Charles Heidsieck Brut Réserve NV Tuoksu: Tyylikäs, leivosmainen, vaniljaa, kahvia, mausteita, iän tuomaa runsautta Täynnä pidemmän pullokypsytyksenä tuomaa charmia Runsainta samppanjaa mitä saatavilla on 93p Yhteenveto: 10 92p (92,50p) Ta s t i n g b o o k 1 0 0 Pa r a s ta S a m p pa n j a a 5 39 Viimeistelty täydelliseksi Kyllä 2016–2025 Kampasimpukkaa, hernepyreetä ja marinoitua kukkakaalia Sietämättömän hienostunut ja keveä Veuve Clicquot La Grande Dame 2006 Vöri: Kehittynyt, sitruunankeltainen, kultaisia vivahteita Tuoksu: Tyylikäs, pidättäytynyt, miedon paahteinen, toffeeta, yrttinen, ruutia, punaisia marjoja Maku: Runsas, roteva, lihaksikas rakenne Jälkimaku: Pitkä, eloisa, pirteä Lyhyesti: Tyylikäs ja lihaksikas Ostaa vai ei: Kyllä, parhaita Grande Dameja aikoihin Parhaimmillaan: 2016–2028 Ruokasuositus: Blinit à la keittiömestari Eero Mäkelä Yhteenveto: Kaikki kohdillaan 12/6/16 11:37 AM

40 Samppanjatalojen vuosikerrattomat samppanjat, eli niin sanotut perus-cuvéet muodostavat jokaisen samppanjatalon liiketoiminnan perustan. Ne edustavat usein 80–90 prosenttia­ talon kokonaistuotannosta volyymeissä ja vievät suurimman osan tuottajien ajasta ja työpanoksesta. Nämä samppanjat ovat haasteellisia valmistaa, sillä niiden tulisi maistua joka vuosi samalta ja edustaa samppanjatalolle vakiintunutta tyyliä. Tasalaatuisuuden ylläpito on Champagnessa haastavaa, sillä Ranskan pohjoisen viinialueen sääolot ovat hyvin epästabiilit. Tasalaatuisuuden ylläpitämiseksi tuottajat sekoittavat tuoreesta sadosta tuotetun viinin varastossa säilöttyjen aiempien vuosikertojen viinien kanssa. Tällä tavoin vuosikertavaihtelut tasoittuvat ja samppanjan tyyli säilyy vuodesta toiseen tasalaatuisempana. Vuosikerrattomissa samppanjoissa ei sekoiteta vain vuosikertoja vaan myös rypälesekoituksilla on tärkeä rooli. Tuottajat valmistavat samppanjansa kolmesta lajikkeesta, jotka tulevat usein eri puolilta Champagnen aluetta. Jokaisesta eri palstoilta poimitusta lajikkeesta tuotetaan perusviini ja l­opulta viinit sekoitetaan talon tyylin mukaisesti. Tunnetuimpien samppanjatalojen kellarimestarit sekoittavat lopullisen samppanjan usein yli 400 eri viinistä. Kun lopullinen sekoitus, eli cuvee, on valmis, se pullotetaan ja pulloihin lisätään sokeria ja hiivaa ennen korkitusta jotta toinen käyminen pulloissa voi alkaa. Tämän jälkeen samppanjapullojen on oltava varastoituna tuottajan kellareissa hiivasakan kanssa vähintään 15 kuukautta sakan poistamista ja samppanjan markkinoille laskua. Parhaat samppanjatalot kuitenkin kypsyttävät samppanjoitaan normaalisti kahdesta kolmeen vuoteen tai jopa pidempääkin saadakseen samppanjoistaan luonteikkaampia ja paahteisempia. Mitä pidempään samppanjaa kypsytetään hiivasakan kanssa kellarissa, sen enemmän siihen syntyy vivahteikkuutta ja luonteikkuutta. Lähtökohtaisesti vuosikerrattomat samppanjat valmistetaan heti nautittaviksi. Tosin vuosikerrattomatkin samppanjat voivat kehittyä ja kypsyä pullossa vuosikymmeniä. Kokonaissijoitus NV Blanc Top 10 Pisteet 1 (6) Charles Heidsieck Brut Réserve NV 93.5 p 2 (34) De Saint Gall Demi-Sec NV 91 p 3 (70) Moët & Chandon Nectar Impérial NV 90 p 4 (75) Devaux Cuvée D Brut NV 90 p 5 (76) Taittinger Les Folies de la Marquetterie NV 89 p 6 (81) Taittinger Brut Réserve NV 88 p 7 (82) Ayala Brut Majeur NV 88 p 8 (83) Laurent-Perrier Ultra Brut NV 88 p 9 (84) Taittinger Nocturne Demi-Sec NV 88 p 10 (90) Alfred Gratien Brut NV 88 p 30-47_100_BEST_2016.indd 40 12/6/16 4:29 PM

Tuottajat tekevät vuosikertasamppanjoita vuosina, jolloin rypäleet ovat keskivertaista laadukkaampia. Nämä samppanjat tuotetaan vain yhden vuosikerran sadosta ja samppanjoita­ kypsytetään vuosikerrattomia samppanjoita pidempään tuottajan kellareissa. Toisin kuin vuosikerrattomat samppanjat, vuosikertasamppanjoiden makuprofiili voi vaihdella vuosikertojen mukaan. Kellarimestarit valmistavat vuosikertasamppanjat tavalla, joka kuvastaa enemmän vuosikertaa kuin talon geneeristä tyyliä. Jos vuosikertavaihtelut jätetään sikseen, vuosikertasamppanjat ovat kuluttajalle melko varmoja valintoja, sillä niitä tuotetaan käytännössä katsoen vain hyvinä vuosina ja samppanjat ovat aina laadukkaita. 30-47_100_BEST_2016.indd 41 Koska vuosikertasamppanjat tuotetaan hyvien satovuosien rypäleistä, ne omaavat hyvän ikääntymispotentiaalin. Ne ovat kuitenkin usein jo nautinnollisessa kunnossa kun ne päätyvät markkinoille. Tosin niihin sisältyy lupaus paremmasta, sillä ne kehittyvät vuosien saatossa aina paremmiksi. Jo yksin tuottajien kellareissa niitä kypsytetään vähintään 36 kuukautta, ja usein paljon pidempään, ennen kuin ne voidaan laskea markkinoille. Vuosikertasamppanjat tarjoavat usein intensiivisen makukokemuksen luksussamppanjoita edullisempaan hintaan. Kokonaissijoitus Vintage Top 10 Pisteet 1 (12) Palmer & Co Vintage 2008 92 p 2 (17) Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2006 92 p 3 (21) Alexandre Penet Millésime Extra brut 2006 92 p 4 (25) Henriot Millésime 2006 91 p 5 (36) Gosset Grand Millésime Brut 2006 91 p 6 (39) Moët & Chandon Grand Vintage 2006 91 p 7 (45) Taittinger Millésime 2008 90 p 8 (46) Charles Heidsieck Vintage 2006 90 p 9 (51) Deutz Vintage 2009 90 p 10 (52) Beaumont des Crayères Fleur de Prestige 2006 90 p Ta s t i n g b o o k 1 0 0 Pa r a s ta S a m p pa n j a a Parhaat vuosikertasamppanjat 41 12/6/16 4:30 PM

Parhaat luksussamppanjat Jokaista pulloa samppanjaa voidaan pitää luksustuotteena, mutta kaikki kuluttajat eivät halua pitäytyä vain yhden merkin vuosikerrattomassa samppanjassa tai vuosikertasamppanjassa, vaan he haluavat enemmän. Heitä varten on olemassa samppanjoiden eliittiluokka prestige-, eli luksussamppanjat. Tämä luokka syntyi alunperin Venäjän Tsaarin, Aleksanteri II:n toimesta hänen halutessaan enemmän kuin vain tavallista samppanjaa. Vuonna 1873 hän tilasi luottotuottajaltaan Louis Roedereriltä luksuscuvéen, joka tuli pakata läpinäkyvään kristallipulloon. Louis Roederer herätti luksuscuvéen henkiin kaupallisessa mielessä vasta vuonna 1945, jolloin talo lanseerasi Cristal-samppanjan. Moët&Chandon ehti ennen Roedereria markkinoille Dom Pérignon 1921 luksussamppanjallaan, joka lanseerattiin vuonna 1936. Luksussamppanjoita ilmestyi markkinoille runsaammin vasta 1950- ja 1960-luvuilla. Sittemmin niiden määrä on kasvanut merkittäväksi samoin kuin niiden kysyntä. Esimerkiksi Lähi-Idässä luksussamppanjoiden kysyntä ylittää selvästi tarjonnan. Luksussamppanjat valmistetaan pääsääntöisesti rypäleistä, jotka ovat kasvaneet Champagnen alueen arvostetuimmilla palstoilla Grand Cru -luokitelluissa kylissä. Ne tuotetaan usein yksin Pinot Noirista tai Chardonnaysta, koska näistä lajikkeista tuotetuilla samppanjoilla on pisin kypsytyspotentiaali. 42 Kokonaissijoitus Prestige Cuvée Blanc Top10 Pisteet 1 (1) Laurent-Perrier Grand Siècle NV 95.75 p 2 (4) Dom Pérignon Brut 2006 94.25 p 3 (5) Krug Vintage 2003 93.75 p 4 (7) Duval-Leroy Femme de Champagne mgm 1996 93.25 p 5 (10) Veuve Clicquot La Grande Dame 2006 92.5 p 6 (15) Deutz Cuvée William Deutz Brut Millésime 2006 92 p 7 (19) Louis Roederer Cristal 2006 92 p 8 (26) G.H. Mumm Cuvée R. Lalou 2002 91 p 9 (28) Pannier Egérie de Pannier Extra Brut 2006 91 p 10 (31) Pierre Mignon Année de Madame Millésime 2006 91 p 30-47_100_BEST_2016.indd 42 12/6/16 11:38 AM

Vaikka roseesamppanjoita on väitetty valmistetun Champagnessa ainakin jo vuodesta 1775 lähtien, niin se ei ole koskaan ollut niin suosittua kuin tänään. Roseesamppanjalla on tyttömäinen imago, vaikka itse asiassa ne edustavat viinillisyydellään ja rotevuudellaan samppanjoista maskuliinisimpia. Roseesamppanjat voidaan tehdä kahdella tavalla; joko uuttamalla rypäleen kuoria rypälemehussa (saignée-menetelmä) tai sekoittamalla puna- ja valkoviiniä keskenään ennen pullokäymistä roseen värin aikaansaamiseksi. Yli 95-prosenttia kaikista roseeviineistä tuotetaan jälkimmäisellä tavalla, jossa lopputulos on helpommin hallittavissa. Kumpikaan menetelmä ei ole toista parempi. Maussa menetelmiä on usein mahdotonta erottaa, vaikka joskus saignée-menetelmällä tuotetut samppanjat ovat tanniinisempia. Laurent-Perrier on tunnetummista samppanjataloista yksi harvoja joka valmistaa roseesamppanjansa saignée-menetelmällä. Roseesamppanjat ovat noin kaksikymmentä prosenttia kalliimpia kuin vaaleat samppanjat. Syy on tuotantokuluissa. Kypsien, laadukkaiden punaviinien tuottaminen roseesamppanjoita varten on Champagnessa haasteellista ja kallista. Lisäksi ne valmistetaan pienemmissä erissä ja niiden tuottamiseen tarvitaan ylimääräisiä viininvalmistusvaiheita. Se, onko roseesamppanja hintansa väärti on kysymys pikemminkin nykyään tyylistä kuin samppanjan laadusta. Roseesamppanjoiden suosion lisäännyttyä, niiden laatu on parantunut viime vuosina merkittävästi. Roseesamppanjoita on lisäksi tarjolla varsin laaja kirjo aina raikkaan marjaisista todella kehittyneisiin viinillisiin versioihin. Värit voivat vaihdella vaaleanpunaisesta pinkistä tumman punaiseen. Roseesamppanjoiden parhaimmistoa edustavat luksussamppanjoiden roseeversiot, kuten Cristal Rosé, Dom Pérignon Rosé, Laurent-Perrier Alexandra, Dom Ruinart Rosé tai Pommery Cuvée Louise Rosé. Nämä ovat myös hyvin harvinaisia samppanjoita ja niiden hinnat ovat jopa kolminkertaiset verrattuna niiden vaaleisiin versioihin. 30-47_100_BEST_2016.indd 43 KokonaisPrestige Cuvée and Vintage TOP 10 Pisteet sijoitus 1 (3) Charles Heidsieck Rosé Réserve NV 94.5 p 2 (13) Henriot Rosé Brut NV 92 p 3 (27) Canard-Duchêne Brut Rosé NV 91 p 4 (47) Laurent-Perrier Cuvée Rosé NV 90 p 5 (48) Veuve Clicquot Rosé NV 90 p 6 (64) Duval-Leroy Rosé Prestige Premier Cru NV 89 p 7 (71) Ayala Rosé Majeur Brut NV 89 p 8 (77) Ruinart Rosé Brut NV 89 p 9 (91) Deutz Rosé Brut NV 88 p 10 (92) Bollinger Rosé NV 88 p Kokonaissijoitus Non-vintage TOP 10 1 (2) Dom Pérignon Rosé 2003 95.25 p 2 (10) Henriot Rosé Millésime 2008 92.5 p 3 (18) Louis Roederer Cristal Rosé 2006 92 p 4 (20) Charles Heidsieck Rosé Millésime 2006 92 p 5 (22) Ruinart Dom Ruinart Rosé 2002 92 p 6 (23) Louis Roederer Rosé 2009 92 p 7 (24) Deutz Amour de Deutz Rosé 2006 90 p 8 (40 Doyard Oeil de Perdrix Grand Cru Extra Brut 2011 92 p 9 (49) Duval-Leroy Femme de Champagne Rosé de Saignée 2007 90 p 10 (54) Bollinger La Grande Année Rosé Brut 2005 90 p Ta s t i n g b o o k 1 0 0 Pa r a s ta S a m p pa n j a a Parhaat Roseet 43 Pisteet 12/6/16 11:38 AM

Parhaat Blanc de Blancs samppanjat Blanc de Blancs -nimi viittaa samppanjan olleen tuotettu yksin vaaleista rypäleistä ja samppanjoiden tapauksessa lähes poikkeuksetta chardonnaysta. Tässä luokassa on runsaasti tarjontaa. Champagnen Côte des Blancsin alue on pyhitetty lähes yksinomaan chardonnayn viljelyyn ja siellä asuvat viljelijä-tuottajat ovat keskittyneet tuottamaan yksinomaan chardonnayta ja blanc de blancs -samppanjoita. Hienorakenteisia ja hedelmäisiä viinejä saatavasta chardonnaysta, syntyy herkullisia samppanjoita. Nuorena blanc de blancs’eja leimaa pirteä hapokkuus ja puhdaslinjaisen mineraalinen rakenne. Ikääntyessään, niihin kehittyy ihastuttavan paahteinen ja kermainen aromikkuus. Nuorena viinit voivat olla hyökkääviä ja sen vuoksi monet tuottajat, kuten esimerkiksi G.H. Mummin samppanjatalo, valmistaa blanc de blancs -samppanjansa aavistuksen miedommiksi paineeltaan. Näitä samppanjoita kutsuttiin tästä syystä ennen crémanteiksi, mutta tätä nykyä termi on käytössä muualla Ranskassa – alueilla, joissa tuotetaan kuohuviinejä perinteisellä menetelmällä. 44 Kokonaissijoitus Blanc de Blancs Top 10 Pisteet 1 (8) Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2006 93 p 2 (8) Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995 93 p 3 (14) De Saint Gall Orpale 2002 92 p 4 (16) Dampierre Family Reserve 2007 92 p 5 (29) Thiénot Cuvée Stanislas Blanc de Blancs 2006 91 p 6 (30) Dampierre Cuvée des Ambassadeurs Blanc de Blancs NV 91 p 7 (33) G.H. Mumm Blanc de Blancs Mumm de Cramant Brut NV 91 p 8 (35) Palmer & Co Blanc de Blancs Brut NV 91 p 9 (41) Deutz Amour de Deutz 2006 90 p 10 (50) Pierre Mignon Harmonie de Blancs Grand Cru Millésime 2008 90 p 30-47_100_BEST_2016.indd 44 12/6/16 4:39 PM

Blanc de Blancs’n vastapari on Blancs de Noirs, eli kirjaimellisesti vaalea viini tummista rypäleistä. Siten se voi olla valmistettu joko Pinot Noirista tai Pinot Meunierista, tai molemmista. Nämä ovat Blanc de Blancs’eja huomattavasti harvinaisempia ja myös tyyliltään haastavampia. Tummien l­ajikkeiden leveys, runsaus ja voima voivat tehdä niistä raskaita, mutta parhaimmillaan nämä ovat upeita gastronomisia viinejä, jotka muistuttavat rakenteeltaan enemmän Burgundin punaviiniä kuin samppanjaa. Siten ne ovat usein aperitiiveiksi turhan voimakkaita mutta ruokapöydässä parhaimmillaan. Ta s t i n g b o o k 1 0 0 Pa r a s ta S a m p pa n j a a Parhaat Blanc de Noirs -samppanjat 45 30-47_100_BEST_2016.indd 45 Kokonaissijoitus Blanc de Noirs Top 10 Pisteet 1 (38) Armand de Brignac Armand de Brignac Blanc de Noirs NV 91 p 2 (53) Canard-Duchêne Charles VII Blanc de Noirs Brut NV 90 p 3 (63) Jacques Rousseaux Grande Réserve Blanc de Noirs Brut NV 90 p 4 (80) Palmer & Co Blanc de Noirs Brut NV 89 p 5 (104) Beaumont des Crayères Fleur de Meunier 2008 88 p 12/6/16 4:39 PM

Parhaat osuuskuntasamppanjat Champagnen alueella on suuri määrä osuuskuntia, mutta vain 67 valmistaa samppanjaa omalla nimellään. Vaikka osuuskuntien samppanjat muodostavat vain noin yhdeksän prosenttia samppanjan kokomyynnistä, ne prosessoivat yli puolet kaikesta Champagnessa tuotetusta samppanjasta. Omalla nimellään samppanjaa tuottavat 67 osuuskuntaa myyvät samppanjaa jopa 2234:llä eri tuotemerkillä. Vaikka määrä on suuri, osuuskunnat ovat keskittyneet yhä enenevissä määrin tuotemerkkien rakentamiseen. M ­ enestyksekkäimpiä näistä ovat merkit kuten, Nicolas Feuillatte, Jacquart ja Devaux. Samaan aikaan markkinoille on tullut yhä useampia laatuun panostavia osuuskuntia, joista esimerkiksi Palmer & Co, De Saint Gall ja Collet ovat erinomaisia esimerkkejä ja tarjoavat samppanjoillaan erinomaisen vastineen rahoille. Kokonaissijoitus Cooperative Top 10 1 (12) Palmer & Co Vintage 2008 92 p 2 (14) De Saint Gall Orpale 2002 92 p 3 (28) Pannier Egérie de Pannier Extra Brut 2006 91 p 4 (44) Palmer & Co Amazon de Palmer NV 90 p 5 (52) Beaumont des Crayères Fleur de Prestige 2006 90 p 6 (60) De Saint Gall Extra Brut Blanc de Blancs NV 90 p 7 (74) De Saint Gall Premier Cru Brut Blanc de Blancs NV 89 p 8 (75) Devaux Cuvée D Brut NV 89 p 9 (80) Palmer & Co Blanc de Noirs Brut NV 89 p 10 (94) Collet Millésime 2006 89 p 46 30-47_100_BEST_2016.indd 46 Pisteet 12/6/16 4:39 PM

Samppanjatalojen vastapainona Champagnen alueella on kasvava määrä pienviljelijöitä, jotka tuottavat ja myyvät samppanjoita omalla nimellään. Kansainvälisesti katsottuna näiden tuottajien samppanjat vaikuttavat olevan pääsääntöisesti kotimarkkinoiden ulottuvissa, sillä vain kaksitoista prosenttia niistä päätyvät vientiin ulkomaille. Samppanjatalojen ja viljelijä-tuottajien samppanjoiden valmistusfilosofia poikkeaa toisistaan radikaalisti. Toisin kuin samppanjatalot, viljelijä-tuottajat valmistavat samppanjat heidän itse viljelemistään rypäleistä pieneltä alueelta. Nämä samppanjat ilmentävät maultaan vahvasti viinitarhan, kylän tai alueen ominaisuuksia toisin kuin perinteiset samppanjatalojen samppanjat, jotka on tuotettu useilta eri alueilta ympäri Champagnea tuotetuista rypäleistä. On sanomattakin selvää, etteivät kaikki viljelijäsamppanjat ole erinomaisia, kuten eivät ole kaikkien samppanjatalojenkaan. Viime vuosina viljelijäsamppanjoissa on ollut havaittavissa myönteistä kehitystä. Uuden viljelijäsukupolven siirryttyä perhetilojen johtoon markkinoille on syntynyt niin sanottuja huippuviljelijä-tuottajia, kuten Jacques Selosse, jotka raivaavat samppanjoilleen tilaa vahvasti kilpailuilla samppanjamarkkinoilla. Monet näistä tuottajista ovat ottaneet asiakseen tuottaa samppanjansa hyvin luonnonmukaisesti. He työskentelevät aktiivisesti tarhoillaan varmistaakseen köynnösten kyvyn tuottaa parhaita mahdollisia rypäleitä. He tukeutuvat vahvasti luontoa kunnioittaviin toimenpiteisiin ja useat heistä tuottavat rypäleensä luonnonmukaisin tai biodynaamisin menetelmin. Viljelijä-tuottajat keskittyvätkin tuottamaan niin sanottuja ‘terroir’-viinejä, joissa rypäleiden kasvuolosuhteita pyritään tuomaan esiin itse samppanjassa. Sen korostamiseksi tuottajat käyttävät valmistuksessa luonnonhiivoja, välttävät rikin käyttöä eivätkä lisää samppanjoihinsa useinkaan makua pyöristävää sokeria. Viljelijöiden yhteisö muuttuu jatkuvasti ja heidän joukossaan on lukematon määrä laatuun satsaavia tuottajia, joista ei olla vielä kuultu. Samppanjanystävien kannattaakin pitää silmänsä auki ja tutustua avoimin mielin viljelijä-tuottajien samppanjoihin. Valitettavasti, monilla heistä on hyvin rajoitetut resurssit puhumattakaan kansainvälisestä jakeluverkostosta ja tämän vuoksi meidänkin rankingiin päätyi vain pieni määrä viljelijäsamppanjoita. Kokonaissijoitus Grower champagnes Top 10 Pisteet 1 (40) Doyard Oeil de Perdrix Grand Cru Extra Brut 2011 90 p 2 (43) José Michel & Fils Spécial Club 2008 90 p 3 (59) Pierre Gimonnet & Fils Spécial Club 2009 90 p 4 (63) Jacques Rousseaux Grande Réserve Blanc de Noirs Brut NV 90 p 5 (73) Pierre Gimonnet & Fils Oger Grand Cru Brut NV 89 p 6 (86) Roland Champion Carte Blanche Grand Cru Blanc de Blancs Brut NV 89 p 7 (88) Paul Bara Special Club 2005 89 p 8 (93) Doyard Clos de l'Abbaye Premier Cru Extra-Brut 2010 88 p 9 (101) Pierre Gimonnet & Fils Cuvée Fleuron Brut 2008 88 p 10 (105) A. Robert Cuvée Le Sablon Brut NV 88 p 30-47_100_BEST_2016.indd 47 Ta s t i n g b o o k 1 0 0 Pa r a s ta S a m p pa n j a a Parhaat viljelijäsamppanjat 47 12/6/16 4:39 PM

48 48-55_Grand siecle.indd 48 12/6/16 12:27 PM

Laurent-Perrier Grand Siècle – Ylistys naisille Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a Maailman paras samppanja 2016 49 teksti: Essi Avellan MW kuvat: Pekka Nuikki C hampagnessa usean talon menneisyydestä löytyy vahvoja samppanjaleskiä miehien menehdyttyä ennenaikaisesti. Ehkä enemmän ja vahvemmin kuin missään muussa talossa heitä löytyy Laurent-Perrieriltä. Talon historiaa ovat kirjoittaneet niin Mathilde Emilie Laurent-Perrier kuin Marie-Louise de Nonancourt. Nyt taloa johtavat omistajasuvun sisarukset Alexandra ja Stéphanie de Nonancourt. Ei siis ole sattuman kauppaa että Bernard de Nonancourt aikanaan valitsi talon tyyliksi naisellisen eleganttien samppanjoiden valmistuksen. Hänen luomansa luksussamppanja Grand Siècle verhoutuu moniin salaisuuksiin. Rypäleiden alkuperä, lajikkeiden sekoitussuhteet, viinien ikä ja tuotantovolyymit ovat varjeltuja liikesalaisuuksia. Mitä tämä suurta aikakautta ylistävä Grand Siècle kätkeekään sisälleen? 48-55_Grand siecle.indd 49 12/6/16 12:27 PM

50 Hi l j a t t a i n 200-vuotisjuhliaan viettäneen Laurent-Perrierin kellarit ovat sijainneet Tours-sur-Marnen pikkukylässä perustamisestaan vuodesta 1812 asti. Kylä on melkeinpä yhtä kuin Laurent-Perrier, joten löydän talon komean päärakennuksen helposti. Aloitamme talon viestintäjohtaja Anne-Laure Domenichinin kanssa tuotantotilojen katselmuksella. Kuljemme sisäpihan läpi kohti pientä lastauslaituria. Piskuinen yhden rekan mentävä laituri näyttää muinaisjäännökseltä, mutta emäntäni vakuuttaa: ”Usko tai älä, tältä yhdeltä ja ainoalta laiturilta on lähtenyt maailmalle koko kahdeksan miljoonan pullon vuosimyyntimme.” 2000-luuvun alun kasvun vuosina tilat kävivät auttamattoman ahtaiksi, ja mittava investointihanke käynnistettiin. Pääosin maan alle rakennettavat, vaikuttavan kokoiset uudet tuotantotilat ovat juuri valmistuneet. Leski ja sotaleski Tilan historia ulottuu vuoteen 1812, kun tynnyrintekijän poika Alphonse Laurent aloitti tuotannon Tourssur-Marnessa. Hänen poikansa Eugene ja ennen kaikkea tämän vaimo Mathilde Emilie Perrier nostivat talon kuuluisuuteen. Eugene menehtyi ennenaikaisesti murskaantuen kuoliaaksi samppanjakellareissa, ja hänen 29-vuotias vaimonsa jäi yksin hoitamaan samppanjataloa. Kunnianhimoa ja yritteliäisyyttä tältä nuorelta naiselta ei kuitenkaan puuttunut. Laurent-Perrierin leski muutti talon nimen Veuve Laurent-Perrieriksi, jona se tunnettiin aina vuoteen 1964 asti. Mathilde Emilie LaurentPerrier johti taloa menestyksekkäästi 38 vuotta. Samppanjaleski kuoli­ 48-55_Grand siecle.indd 50 lapsettomana vuonna 1925, ja talon kurssi syöksyi alaspäin seuraavat 14 vuotta. Alamäki saavutti aallonpohjansa vuoden 1938 konkurssissa. Samaan aikaan Lansonin samppanjasuvun perilliselle Marie-Louise de Nonancourtille ei löytynyt sijaa perheen yhtiössä. Sotaleskeksi jäänyt Marie-Louise kasvatti yksin neljää lastaan, muttei silti malttanut olla tarttumatta neuvonantajansa suositukseen ostaa Veuve Laurent-Perrier. Tämä ostopäätös pelasti Laurent-Perrierin, ja yritys on pysynyt saman suvun hallussa tästä asti. Marie-Louise de Nonancourtin tarkoituksena oli ostaa samppanjatalo jätettäväksi vanhimmalle pojalleen. Mutta toinen maailmansota sotki suunnitelmat. Molemmat vanhimmat pojat olivat aktiivisia jäseniä vastarintaliikkeessä. Mauricen kohtalo oli menehtyä keskitysleirillä, mutta Bernard de Nonancourt selviytyi koettelemuksista. Hän toimi korkeassa virassa vastarintaliikkeessä ollen muun muassa ensimmäinen upseeri, joka meni Hitlerin Kotkanpesään arvioimaan sen valtavaa arvoviini­saalista. Suuri johtaja Bernard de Nonancourtin ansiot Champagne Laurent-Perrierin historiassa ovat vailla vertaa. Vuonna 2011 menehtynyt de Nonancourt oli suuri johtaja, joka tunsi kaikki ja kaiken läpikotaisin. Hän aloitti sodasta tultuaan Lansonin samppanjatalon kellareissa ja tarhoilla, ja vuonna 1949 hänet nimitettiin Laurent-Perrierin hallituksen puheenjohtajaksi. Silloin myynti oli 80 000 pulloa vuodessa – Bernardin ajan päättyessä se oli kahdeksan miljoonaa pulloa. Bernard de Nonancourt nosti Laurent-Perrierin­ 12/6/16 12:28 PM

Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a 51 yhdeksi­arvostetuimmista taloista. Hän myös valitsi talon tyyliksi chardonnay-painotteisen, hedelmäisen ja keveän luonteen silloin vallitsevan pinot noir -dominanssin sijasta. Mutta myös luksussekoitus Grand Sièclen luominen oli de Nonancourtin merkittävimpiä ja kauaskantoisimpia saavutuksia. Suuri vuosisata Aurinkokuningas Louis XIV:n aika tunnetaan nimellä Grand Siècle – suuri vuosisata. Tämä Ranskan vaurauden aikakausi innoitti Bernard de Nonancourtia. Vuonna 1960 lanseerattu Grand Siècle pakattiin aikakauden pulloa jäljittelevään leveäpohjaiseen ja kapeakaulaiseen, parfyymipulloa muistuttavaan pakkaukseen. Laurent-Perrier oli luksusse- 48-55_Grand siecle.indd 51 koituksensa kanssa kategorian alullepanijoita suurista nimistä vain Moët & Chandonin, Roedererin ja Taittingerin ehtiessä sen edelle. Grand Siècle oli luksussamppanjoista ensimmäinen vuosikerraton. De Nonancourt halusi ilmentää tällä viinillä sekoittamisen taidetta Champagnessa. Hänen konseptinsa oli luoda harmoninen sekoitus kolmesta peräkkäisestä huippuvuodesta. Champagnen alueen vaihtelevista sääoloista johtuen erot perättäistenkin onnistuneiden vuosien välillä ovat suuret. Siten sekoituksen eri vuodet täydentävät toisiaan ja luovat saumattoman kokonaisuuden, ja samppanja on aina ensiluokkainen ja takuuvarma valinta mitä vaativimpaankin makuun. Grand Siècle on kuitenkin myös kärsinyt sekoiteviinin luonteestaan, sillä vain vuosikertamerkityt samppanjat tuntuvat nousevan arvostetuimpien listalle. Laurent-Perrier on myös ollut haluton kirjaamaan esimerkiksi takaetikettiin kulloisenkin Grand Sièclen sisältämät vuosikerrat tai uudelleenkorkituksen ajankohdan. Tässä suhteessa tuote on puhunut itseään vastaan, sillä jos siinä ei ole alkuperätietoja on mahdotonta seurata sen kehitystä ja arvostaa sen ikääntymiskykyä. Talon 200-vuotisjuhlien kunniaksi Laurent-Perrier vihdoin rikkoi kirjoittamatonta sääntöään lanseeratessaan Grand Sièclesta pitkään kypsytetyn version magnum-pullossa, Les Réserves Grand Siècle. Tämä vuosikerroista 1995, 1993 ja 1990 sekoitettu viini on korkeasta, 1 300 euron 12/6/16 12:28 PM

52 hinnastaan huolimatta upea kunnianosoitus Bernard de Nonancourtille, Grand Sièclelle ja sen ikääntymispotentiaalille. Tämän samppanjansa osalta Laurent-Perrier tekee poikkeuksen ja paljastaa sen sisällön salaisuuden kapselissa olevan koodin kautta. Toivottavasti tämä lanseeraushetkellään hieman tiukalta vaikuttanut mutta tällä hetkellä upeassa kukoistuksessa oleva viini kannustaa taloa paljastamaan vuosiker- 48-55_Grand siecle.indd 52 ”Luovuimme tammitynnyreiden käytöstä vuonna 1964, ja käytämme niitä ainoastaan roseesamppanjoihimme tarvittavien punaviinien valmistukseen.” rat jokaisen Grand Sièclen taustalla. Eri sekoituksia laajalti rinnakkain maistaneena voin todeta niiden olevan toki saman dna:n omaavia mutta täysin uniikkeja. On sääli jos viininystävä ei pääse pureutumaan syvemmälle sen hienouk­siin. Grand Siècle on muutaman kerran poikennut sekoittamispolitiikastaan, mikä hämmentää kuluttajaa. Muutamina suurina vuosina, ja alun perin Amerikan vuosikertasamppanjaa­ 12/6/16 12:28 PM

Talon tyyli Laurent-Perrier omistaa noin 150 hehtaaria viljelyksiä, jotka vastaavat vajaasta 10 prosentista yhtiön rypäletarvetta. Omien viljelysten vähäisyys onkin talon heikkous. Champagnen rypäleiden hintakehitys on viime aikoina ollut huimaa. Grand cru -kylien chardonnay on rypäleistä kallein, ja Laurent-Perrierin viinien tyyliä leimaa juuri chardonnayn suuri osuus. Siten ei ollut 48-55_Grand siecle.indd 53 yllättävää, että talo ajautui mittaviin taloushaasteisiin vuonna 2008 alkaneen talouskriisin aikana korotettuaan hintojaan mittavasti juuri ennen vaikeiden aikojen alkua. Eleganssin ohella Laurent-Perrierin samppanjoille on ominaista myös puhtaus ja hedelmäisyys, joka saadaan minimoimalla happikontakti kaikissa valmistusvaiheissa.­ Anne-Laure Domenichini lisää: ”Luovuimme tammitynnyreiden käytöstä vuonna 1964, ja käytämme niitä ainoastaan roseesamppan- joihimme tarvittavien punaviinien valmistukseen.” Kypsytysaika­Grand Sièclelle on pitkä, minimissään seitsemän vuotta. Erikoisen malliset flacon-pullot eivät sovellu mekaaniseen sakanpoistoon tarkoitettuun gyropalettiin. Siten pullojen tanssittamiseksi joudutaan käyttämään edelleen perinteistä pulpettia ja puhdasta käsityötä. Domenichini selvittää: ”Meillä on kaksi henkilöä kellarissa pelkästään tässä työssä. He kääntävät päivässä 40 000 pulloa ja koko prosessi kaikki pullot mukaanlaskien kestää kolme viikkoa. Mutta olemme hieman huolissamme löydämmekö heidän jäätyään eläkkeelle enää ammattitaitoisia seuraajia. Tämä ei ole niitä nykynuorten ihannetöitä...” Uudelleenkorkitusvaiheessa Grand Siècle viimeistellään 10–11 gramman sokerilisäyksellä per litra. Tämän jälkeen pullot lepäävät vielä kolme kuukautta kellareissa ennen matkaansa maailmalle. Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a ihannoivien markkinoiden toiveesta, Grand Siècleä valmistettiin vuosikertaversioina 1985 ja 1990 – Grand Siècle Exceptionnellement Millésimé. Tästä on kuitenkin nyttemmin luovuttu. Grand Siècle on lähestulkoon tasasekoitus chardonnayta ja pinot noiria parhailta vuosikertavuosilta. Chardonnay on yleensä aavistuksen verran hallitseva lajike, mutta tarkka sekoitus vaihtelee vuosittain. Viini valmistetaan yksinomaan grand cru -kylien rypäleistä, ja pääosin hyödynnetään Ambonnayn, Verzenayn, Maillyn, Avizen, Cramantin, Chouillyn ja Le Mesnil-sur-Ogerin rypäleitä, mutta myös Laurent-Perrierin kotikylän Tours-surMarnen rypäleet kuuluvat klassiseen kokoonpanoon. 53 Superluksusta Laurent-Perrierin tuotevalikoimassa on yksi vielä Grand Siècleäkin harvinaisempi ja ylellisempi tuote, nimittäin luksusroseeviini Alexandra 12/6/16 12:28 PM

54 ”Roséiden valmistus tällä menetelmällä on erittäin tarkkaa puuhaa. Entinen kellarimestarimme tapasi jopa nukkua tankin vieressä, jottei ohittaisi sitä lyhyttä aikaa, jolloin väri on kauneimmillaan ja aromit herkullisimmillaan!” Rosé. Tämän viinin ensivuosikerta 1982 lanseerattiin Alexandra-tyttären häitä varten vuonna 1987. Onneksi sitä sentään riittää nykyisin muutamia pulloja maailmallekin. Alexandra Rosé taas on puolestaan­vuosikertasamppanja, jota valmistetaan ainoastaan parhaina vuosina. Rypäleet tulevat sataprosenttisesti grand cru -tarhoilta. Sekoituksessa on valtaosa – 80 prosenttia – pinot noiria lopun ollessa chardonnayta. Alexandra Rosé on harvinaislaatuinen roseesamppanja, sillä se valmistetaan saignée-menetelmällä. Tässä vaativassa menetelmässä rypäleiden annetaan uuttua kuorien kanssa kunnes haluttu väri on saatu aikaan. Domenichini muistuttaa: ”Roséiden valmistus tällä menetel- 48-55_Grand siecle.indd 54 mällä on erittäin tarkkaa puuhaa. Entinen kellarimestarimme tapasi jopa nukkua tankin vieressä, jottei ohittaisi sitä lyhyttä aikaa, jolloin väri on kauneimmillaan ja aromit herkullisimmillaan!” Laurent-Perrierin viinintekijöillä­ onkin pitkät perinteet. Nykyinen kellarimestari Michel Fauconnet on työskennellyt sekä vuonna 1981 eläkkeelle jääneen Edouard Leclercin että vuonna 2004 eläkkeelle jääneen Alain Terrierin kanssa. sääli, että Bernard de Nonancourt ei ehtinyt nähdä talon talouden vakautumista ennen kuolemaansa. Nyt suruaika on ohi, suurimmat haasteet takanapäin ja katse kohti tulevaisuutta. Uusi aikakausi Laurent-Perrierillä on alkanut, toivottavasti suuri aikakausi – Grand Siècle. 3 Uusi aika Talon vuonna 2012 järjestetyt 200-vuotisjuhlallisuudet tuntuivat enemmänkin kunnianosoitukselta Bernard de Nonancourtille kuin koko talon pitkälle taipaleelle. On suuri 12/6/16 12:28 PM

bpf-finland.fi P L E A S E E N J O Y L A U R E N T- P E R R I E R I N M O D E R AT I O N . 48-55_Grand siecle.indd 55 12/6/16 12:28 PM

56 56-61-Ruinart.indd 56 12/6/16 11:10 AM

Maailman ensimmäinen samppanjabrändi Ta s t i n g b o o k L e g e n d a Ruinart 57 Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: Maison Ruinart L uksustuotteiden maailmassa tahot, jotka ovat ensimmäisinä tuoneet ylellisyystuotteensa markkinoille, ovat usein säilyttäneet alallaan johtoaseman ja edelläkävijän imagon nykypäivään saakka. Esimerkkejä on useita kuten automaailman Mercedes-Benz, jonka alullepanijana oli modernien autojen luoja Karl Benz, luksuslaukkujen osalta saman teki Louis Vuitton tuomalla markkinoille ensimmäiset designer-laukut ja kellopuolella puolestaan Breguet, jonka perustaja ja kehittäjä Abraham L ­ ouis Breguet tunnettiin automaattivetoisen kellojen isänä. Samppanjoiden osalta tilanne on toinen. Maailman ensimmäinen samppanjamerkki Ruinart on yhä suurelle yleisölle verrattain tuntematon. Sen sijaan huippusommeliereille ja samppanja-asiantuntijoille Ruinartin samppanjat edustavat samppanjoiden eliittiä. Mutta miten se on saavuttanut arvostuksensa asiantuntijoiden silmissä ja miksi se ei ole onnistunut ottamaan johtajan asemaa muiden luksustuotteiden pioneerien tapaan? 56-61-Ruinart.indd 57 12/6/16 11:10 AM

T ämän samppanjatalon yli 280-vuotinen historia on suurelle yleisölle tuntematon, ja se tuntuukin nauttivan suurinta arvostusta lähinnä sommelierpiireissä. Ne, jotka tuntevat Ruinartin ja sen samppanjat, vannovat etenkin talon prestige-samppanjoiden Dom Ruinartin ja sen roseeversion nimeen. Monien huippusommelierien ja viinialan asiantuntijoiden mielipide on, että nämä samppanjat edustavat samppanjoiden eliittiä. Mikä sitten on syynä talon vaisuun tunnettuuteen ja arvostuksen puutteeseen ammattilaispiirien ulkopuolella? Vuosi 1728 on jäänyt Champagnen historiaan käänteentekevänä vuotena. Nicolas Ruinart Tuolloin Ranskan tekstiilikaupan keskuksena tunnettuun Champagneen ja sen pääkaupunkiin Reimsiin kantautui riemastuttava tieto Versailles’ta: kuningashuone oli vapauttanut samppanjan vientimarkkinat sallimalla vientiin tarkoitetun samppanjan pakkaamisen pulloihin. Kauppiaat saivat nyt myydä kuplivan eliksiirinsä pulloissa tynnyreiden sijaan. 32-vuotias Nicolas Ruinart, tekstiilikauppias jo useamassa polvessa, näki uuden markkinatilanteen tarjoaman mahdollisuuden ensimmäisenä. Hän uskoi vaatteiden ohella tarjottujen ja omalla brändillä varustettujen samppanjoiden erottavan hänet kilpailijoista ja avittavan häntä tekstiilien myymisessä Euroopan hoveihin. Perustaessaan Ruinartin samppanjatalon syksyllä vuonna 1729 Nicolas 58 tuskin aavisti luoneensa perustan bisnekselle, joka syrjäyttäisi muutamassa vuodessa vuosisatoja suvussa harjoitetun tekstiilibisneksen ja mullistaisi koko maailman. Samppanja vs. vaatteet A jatus samppanjatalon perustamisesta ei ollut tuulesta temmattu ajatus nuorelle Nicolas’lle, olihan hän seurannut Ranskan hovin kylpemistä kotiseudullaan tuotetussa kuohujuomassa. Toiseksi, perhe omisti viinitarhoja Reimsin ympärillä, ja ne seisoivat hyödyntämättöminä. Kolmanneksi, Nicolas’n sedän, benediktiinimunkin Thierry Ruinartin, tarinat Epernayn kupeessa sijaitsevasta Hautvillersin luostarista ja siellä samppanjalle omistautuneesta munkkiveli Dom Pierre Pérignonista olivat tekijöitä, jotka saivat nuoren miehen harkitsemaan astumista samppanjatuottajan saappaisiin. Kun vuoden 1728 lakiuudistus astui voimaan, Nicolas ei aikaillut ja perusti syksyllä 1729 ensimmäisen kaupallisen samppanjatalon Reimsiin. Samppanjan siivittämänä hänen oli mahdollista edistää myös tekstiilien myyntiä, mutta seuraavien vuosien aikana hän sai huomata samppanjoidensa kysynnän olevan vaatteita suurempi. Nicolas reagoi tilanteeseen nopeasti ja nostatti samppanjan tuotantomääriä merkittävästi – vuonna 1730 Ruinart tuotti vaivaiset 170 pulloa ja vuotta myöhemmin jo 3000 pulloa. Ruinartin toiminnan kannattavuus parani huimasti samppanjoista saadun katteen ollessa moninkertainen verrattuna vaatteisiin. Niinpä Nicolas Ruinart luopui vuonna 1735 kokonaan tekstiilikaupasta ja keskittyi yksin samppanjoiden valmistamiseen ja myymiseen. Hän päätyi markkinoimaan tuotteitaan Ranskaan ja sen lähimarkkinoille Belgiaan ja Saksaan. Sen kauemmaksi ei neljän lapsen isä samppanjoitaan markkinoinut, sillä jo yksin näiden alueiden hallitseminen vei hänet seitsemäksi kuukaudeksi vuosittain pois kotoa. Vuonna 1764 Nicolas sai vihdoin avukseen poikansa Clauden, ja kolmen vuoden kuluttua Nicolas totesi Clauden suoriutuvan työstään niin hyvin, että hänen itsensä oli mahdollisuus vetäytyä eläkkeelle. S­ atavuotiaaksi 56-61-Ruinart.indd 58 elänyt Nicolas sai seurata poikansa johtaman yrityksen menestymistä ja Ruinartin samppanjoiden suurta arvostusta paitsi Euroopan hoveissa myös kansan keskuudessa. Vanhassa vara parempi C lauden astuessa yrityksen johtoon talon lähes 40 000 pullon vuosituotanto oli kasvanut puitteisiin, joka vaati suurempia varastointitiloja. Claude oivalsi, että Reimsissä sijaitsevat suuret, maan alle levittäytyvät kalkkikiviluolat tarjosivat erinomaiset mahdollisuudet viinien kypsyttämiseen, ja hän muutti yrityksen Reimsin laitamalla sijaitseville luolille. Clauden poika Irénée Ruinart liittyi nuorella iällään mukaan isänsä luotsaamaan yritykseen. Irenée keskittyi Claude Ruinart kansainväliseen vientiin, ja hänen avioiduttua englantilaisen Marie Elisabeth Brigitten kanssa Englannin markkinat aukesivat Ruinartin viineille. Ruinartia 1800-luvun alkupuolella johtanut Irénée oli aktiivisesti myös politiikassa mukana. Hänellä oli merkittävät suhteet Euroopan kuningashuoneisiin ja vaikuttajiin, ja vaikka hän loi aktiivisemmin uraa poliitikkona kuin samppanjantuottajana, hän hoiti ansiokkaasti tehtävänsä Ruinartin johdossa tehden sen brändiä tunnetuksi Euroopassa. Irénéen yhdeksästä lapsesta Edmond Ruinart otti isänsä jälkeen vastuun Ruinartin talon johtamisesta. Neljännessä polvessa tilaa johtanut Edmond luotti isänsä lailla samppanjoidensa viennin Irénée Ruinart kasvattamiseen. Hän päätti keskittyä valloittamattomiin kaukaisempiin markkinoihin; Venäjään ja Yhdysvaltoihin. Edmond vietti paljon aikaa Pietarissa sekä Moskovassa markkinoimassa talonsa samppanjoita Venäjän hoville, ja vuosina 1842 ja 1846 hoviin tilattiinkin suuret määrät Ruinartin samppanjoita. Venäjän ohella Edmond vietti runsaasti aikaa myös Yhdysvalloissa luoden markkinoita Ruinartille lännessä. Tulokset Clos de la Maréchale – Vin exceptionnel sekä maailman ensimmäinen palstasamppanja Jo ennen Ruinartin samppanjatalon perustamista Champagnen viineille oli käytössä laatuluokitukset: vin vieux, vin nouveau ja vin ordinaire. Samppanjan suosion kasvaessa alueelle määriteltiin sittemmin uusi ja korkein laatuluokka: vin exceptionnel. Ruinartin tuotteista tähän laatuluokkaan nousi samppanja, joka tuotettiin Nicolas Ruinartin ostamalla palstalla Silleryn kylässä. Viini kantoi palstansa nimeä, Clos de la Maréchale, ja sitä voidaan pitää maailman ensimmäisenä prestige-palstasamppanjana. 12/6/16 11:10 AM

Dom Thierry Ruinart (1657–1709) Thierry Ruinartin ja Pierre Pérignonin tapaamisista ei ole jäänyt todisteita. Tarinat näiden kahden munkin välisistä keskusteluista ovat vain spekulaatiota. Historian kirjoista löytyy kuitenkin merkinnät siitä, että Dom Ruinart vieraili Hautvillersin luostarissa kolme kertaa; vuosina 1686, 1696 ja 1709. Tuona aikana luostarissa asunut Dom Pierre Pérignon nautti suurta arvostusta viininvalmistuksen kehityshankkeistaan. Onkin varsin todennäköistä, että munkkiveljet tapasivat Hautvillersissä. Kun otetaan huomioon, että Thierry Ruinartin suku omisti viinitarhoja Reimsin kupeessa, on oletettavaa että he keskustelivat viininviljelystä ja samppanjan tuotannosta. Sen seurauksena Dom Thierry Ruinart olisi saanut Dom Pierre Pérignonilta arvokasta tietoa samppanjanvalmistuksen saloista – tietoa, jota hän sitten välitti perheelleen Reimsiin. jäivät kuitenkin laihoiksi, e­ ivätkä ­Yhdysvaltain markkinat muodostuneet Ruinartille merkittäviksi. E ­ dmondin ­kaukomarkkinoiden tavoittelu osoittautui talolle kuitenkin kohtalokkaaksi, sillä Euroopan markkinoiden jäätyä heiltä vähemmälle huomiolle tilaukset sieltä ehtyivät ja myynti takkusi. Kun lisäksi Venäjän markkinat murenivat Krimin sodan seurauksena tyystin, Edmond Ruinart vetäytyi katkeroituneena eläkkeelle ja luovutti yrityksen poikiensa Charlesin ja Edgarin johtamaksi. Pojista nuorempi, Edgar, heilutti yrityksen tahtipuikkoa ja onnistui valloittamaan takaisin menetettyjä Euroopan markkinoita. Hyvällä otteellaan Ruinartia menestykseen johtanut Edgar kuitekin kuoli ennenaikaisesti 52-vuotiaana, ja yritys päätyi Pariisissa asuvan Charles-veljen käsiin. Pääkaupungissa viihtyvää Charlesia ei samppanjatalon johtaminen kuitenkaan kiiinnostanut, ja hän valmensi tehtävään poikansa Andrén, joka otti yrityksen haltuunsa jo 20-vuotiaana. Innostusta ja energiaa puhkuva André teki mittavia investointeja tilan tuotantotiloihin ja uusiin laitteisiin. Rahoittaaksen tämän kaiken hän myi, muun muassa, suvun hallussa pitkään olleen maineikkaan Clos de la Maréchalen palstan. Uuteen liitoon R uinartin samppanjatalo sai Andrésta johtajan, joka hakee tilan historiasta vertaistaan. André oli päättänyt entisestään vahvistaa yritykselle tärkeitä eurooppalaisia markkinoita ja samalla raivata kiristyneessä kilpailussa tilaa uusille yhteyksille. Hän keskittyi huolehtimaan yritykselle tärkeistä markkinoista Etelä-Saksassa, vahvistamaan samppanjoidensa asemaa Belgian hovissa ja varmistamaan André Ruinart niiden jakelun Venäjän korkea-arvoisille upseereille, joiden avulla tie Venäjän hoviin helpottuisi. Euroopan pohjoisten valtioiden ohella hän keskittyi etelään – Espanjaan ja Italiaan – joissa hän myös aktiivisesti vahvisti Ruinartin markkinoita. 56-61-Ruinart.indd 59 Erona edeltäjiinsä André Ruinart näki viestinnän keskeisenä tekijänä menestymisen kannalta. Hän mainosti ja oli myös halukas sponsoroimaan tapahtumia, jotka tukisivat tuotteiden näkyvyyttä ja imagoa. Kun Wrightin veljekset sykähdyttivät maailmaa vuonna 1903 ensimmäisellä lennollaan, André päätti luoda ilmailun ympärille tapahtuman, jossa Ruinart saisi hyvän näkyvyyden. Sen seurauksena syntyi Ruinart Père & Fils Cup -lentokilpailu, joka keskittyi Englannin kanaalin ylitykseen lentoteitse. Markkinoinnin ohella André vahvisti jakelusopimuksia ympäri maailmaa ja varmisti, että Ruinartin samppanjat löytyivät kaikista paremmista lomakohteista muun muassa Ranskan Rivieralta. KaikBertrand Mure ki näytti lupaavalta, ja vuoteen 1915 mennessä 53-vuotias André olikin luonut Ruinartin samppanjatalolle vahvat markkinat Ruotsia ja Etelä-Afrikkaa myöten. Ensimmäinen maailmansota kuitenkin koitui Ruinartin samppanjatalon innovatiivisimman johtajan kohtaloksi. Mies vältti ikänsä vuoksi rintaman, mutta sodalta suojassa kosteissa ja kymissä kellareissaan neljä vuotta asunut André sairastui keuhkosairauteen ja kuoli vuonna 1919. Ta s t i n g b o o k L e g e n d a On vuosi 1696. Hautvillersin benediktiiniläisluostarin puutarhassa astelee hoikka ja hentorakenteinen munkki. Mies on luostarissa ohikulkumatkallaan pistäytyvä Dom Thierry Ruinart. Hän seuraa mielenkiinnolla luostarin viinitarhalla työskentelevää Dom Pierre Pérignonia, jonka saavutuksista samppanjan kehittämisessä Dom Ruinart oli kuullut jo vieraillessaan Hautvillersissä ensi kertaa kymmenen vuotta aiemmin. Hän esittäytyy ja miehet vaihtavat muutaman sanan viininviljelystä. Myöhemmin samana iltana Dom Pérignon esittelee Dom Ruinartille oivalluksiaan viininvalmistuksen saloissa. Seuraavan kerran miehet kohtaavat Hautvillersin luostarin kappelissa elokuussa vuonna 1709. Dom Ruinart on pysähtynyt luostarissa matkallaan Pariisiin. Vierailu luostarissa osoittautuu kuitenkin kohtalokkaaksi, sillä Dom Ruinart sairastuu kovaan kuumeeseen, johon hän lopulta menehtyy. Hänet haudataan luostariin, ja hänen muistokseen haudalle kaiverretaan hautakivi. Vain kuusi vuotta myöhemmin se saa seurakseen toisen kiven, jossa lukee Dom Pierre Pérignon. 59 Pakkolasku A ndrén kuollessa hänen poikansa Gérard oli vasta 17-vuotias, eikä hän astunut yrityksen johtoon vasta kuin kuusi vuotta myöhemmin ­vuonna 1925. Siihen asti ja sen jälkeenkin yrityksen ­operatiivisesta ­johdosta 12/6/16 11:10 AM

60 v­astasi sen pitkäaikainen toimitusjohtaja J. Max Leroy. Hänen roolinsa oli Ruinartin toiminnan jatkuvuuden kannalta keskeinen, sillä Gérard Ruinart ei omannut isänsä johtajuutta tai bisnesnäkemystä. Samppanjatalon vaikeudet alkoivat 1930-luvulla maailman ajatuessa lamaan. Yhdysvaltain kieltolaki, pörssiromahdus ja öljykriisi vauhdittivat Ruinartin alamäkeä, ja lopulta toinen maailmansota näytti sinetöivän maailman ensimmäisen samppanjatalon kohtalon. Gérard Ruinart oli neuvoton. Hänen tukenaan toimitusjohtajana toiminut Leroy taisteli yrityksen toiminnan ylläpitämiseksi, mutta Gérard ei nähnyt toiminnassa tulevaisuutta. Ruinartin pelastajaksi nousi Gérardin serkku Bertrand Mure. Bertrand oli kasvanut samppanjabisneksessä. Äitinsä kautta Charles Ruinartille sukua ollut Bertrandin isä oli puolestaan Roedererin samppanjatalon johdossa. Kun Gérard ja Bertrand toisen maailmansodan aikaan jakoivat saksalaisten miehittämässä Reimsissä asunnon, he tutustuivat toisiinsa kunnolla ja Gérard päätti tiedustella Bertrandin halua astua Ruinartin johtoon. Bertrand kypsytteli ajatusta kahdeksan vuotta. Kun J. Max Leroy kuoli vuonna 1947, Bertrand päätti astua yrityksen johtoon. Ruinart – Mouton-Rothschildin samppanja B ertrand Murella oli edessään mittava haaste. Hän joutui matkustamaan ympäri maailmaa rakentaakseen jakelukanavat Ruinartin samppanjoille uudelleen. Sen lisäksi sodan runtelema tila vaati ­pikaista 56-61-Ruinart.indd 60 k­unnostusta, ja rahoituksen turvaaminen oli välttämätöntä. Pitkien neuvotteluiden jälkeen maineikkaan Mouton-Rothschildin omis­taja Paroni Philippe de Rothschild osti Ruinartin osakkeista puolet vuonna 1949. Taloudellinen tilanne helpottui, ja samppanjatalo pääsi hyvin jaloilleen. Seuraavat neljätoista vuotta Ruinart porskutti Muren johdolla eteenpäin, ja pyrki tekemään brändistään suositun silmäätekevien parissa. Yhtenä strategiana oli järjestää tilalla lukuisia ylellisiä kutsuvierasillallisia julkisuuden henkilöille. Mure päätti myös vahvistaa Ruinartin brändiä lanseeramalla markkinoille kaksi prestige-samppanjaa – Dom Ruinart Blanc de Blancs vuosikerralta 1959 ja Dom Ruinart Rosé vuosikerralta 1962. Kun Rothschild ilmoitti haluavansa vetäytyä yhtiöstä, Mure tarjosi osakkeita Moët & Chandonin johtajalle Robert Jean de Voguëlle. Voguë hyväksyi tarjouksen ja otti talon johdettavakseen vuonna 1963. Moët & Chandonin fuusioiduttua ensin Hennessyn konjakkitalon kanssa vuonna 1971 ja Louis Vuittonin kanssa vuonna 1987, on Ruinart päätynyt osaksi LVMH-konsernia. Tässä luksussamppanjoiden rymittymässä Ruinart on hakenut paikkaansa mahtavien kollegoidensa Dom Pérignonin, Krugin, Moët & Chandonin ja Veuve Clicquot rinnalla. Maailman ensimmäisenä samppanjatalona sillä on toki ainutlaatuinen positionsa, mutta samppanjatyyliltään se on löytänyt paikkansa ryhmittymän klassisena Blanc de Blancs taloa, joka tuottaa myös eräitä Champagnen alueen parhaita ja viinillisimpiä roseeita. > 12/6/16 11:10 AM

56-61-Ruinart.indd 61 12/6/16 11:10 AM

62 62-67-Mercier.indd 62 12/6/16 11:09 AM

Mercier Teksti: Pekka Nuikki Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a Mainosmies 63 E ugène Mercier, Mercierin samppanjatalon perustaja, oli mies edellä aikaansa. Hänen energiansa oli ehtymätöntä ja hänen vi­ sionsa ajalleen epätavallisia. Ollessaan vasta kaksikymmentä­ vuotias hän otti tavoitteekseen tuoda samppanja eliitin kristallilaseis­ ta myös tavallisten ihmisten pöytiin. Saadakseen suurten massojen huomion hän ideoi harvinaisen luovan mainosstrategian, sarjan tyr­ määvän upeita tapahtumia, jotka vielä tänäänkin – sata vuotta myö­ hemmin – ovat vertaansa vailla. Älkää mitatko metreissä vaan kilometreissä Eugène Mercier oli suureellinen ää­ rimmäisen suurine ideoineen. Niin­ pä ei olekaan yllätys, että hänen ra­ kennuttamansa samppanjakellari on kaukana tavanomaisesta. Vuonna 1871 hän päätti rakentaa täydellisen maanalaisen kaupungin. ”Älkää mitatko metreissä vaan ki­ lometreissä”, olivat hänen ohjeen­ sa hanketta johtavalle arkkitehdille. Kahdeksantoista kilometriä pitkän, 47 tunnelia sisältävän kellarin kai­ vaminen kesti kuusi vuotta, ja sen valmistuttua siitä oli suora maan­ 62-67-Mercier.indd 63 alainen ­yhteys Pariisi–Strasbourgjuna­linjalle. Eugène suunnitteli kellarien käyt­ tötarkoituksen tavanomaista laajem­ maksi; ei vain samppanjan tuotan­ to- ja varastointitiloiksi, vaan myös paikaksi vierailuille ja koulutuksel­ le. Hän avasi kellarinsa yleisölle jo vuonna 1885. Henkilökunta otti vie­ railijat vastaan ja kuljetti heidät läpi kellaritilojen, joiden kalkkikivisei­ niä koristivat paikallisen kuvanveis­ täjän Gustave-André Navlet’n kai­ vertamat korkeat reliefit. Nämä kier­ rokset, jollaiset ovat nykyään joka­ päiväinen käytäntö Champagnessa, auttoivat Mercierin brändin tunne­ tuksi saattamisessa. Eugène Mercier näytti ensimmäistä kertaa kyntensä taitavana markkinamiehenä. Lukuisien Eugène Mercierin vas­ taanottamien kuuluisien vieraiden joukossa oli myös Ranskan pre­ sidentti Sadi Carnot. Hänet kul­ jetettiin hevosten vetämillä vau­ nuilla kierrokselle soihduin valais­ tuihin kellareihin. Aikansa edellä­ kävijänä Mercier asennutti kella­ reihinsa myös sähkölaitteita sekä höyrymoottorin tuottamaan virtaa käytävien valaisemiseen ja monien työpisteiden eri laitteisiin. 12/6/16 11:09 AM

Maailman kahdeksas ihme Yksi Eugène Mercierin suurimmista julkisuustempuista oli jättiläismäi­ nen, kaksikymmentä tonnia paina­ va Samppanjakatedraali-tynnyri – maailman suurin viinitynnyri kos­ kaan. Mercier halusi valmistaa sen vanhoista unkarilaisista tammista ja tämän vuoksi hän lähetti tynnyrin­ tekijänsä, sopivasti nimeltään Joli­ bois eli kaunis puu, Unkariin hen­ kilökohtaisesti valitsemaan valmis­ tukseen käytettävät tammet. Puita valittiin lopulta 150 kappaletta, jo­ kainen vähintään 100 vuotta vanha, ja ne kaadettiin käytettäväksi tähän suureelliseen tarkoitukseen. Viiden­ toista vuoden kovan työn jälkeen, 7. heinäkuuta 1885, Mercierin kir­ janpidosta voi lukea tuloksen: yksi 200 000 pullon tynnyri, arviolta 1 600 hehtolitraa vetävä, painoa­ 20 000­kiloa ja rakennettu 800 palasta. Kaksi vuotta myöhemmin sadon­ korjuu oli kaikkien aikojen runsain, ja tuotti tarvittavat 1 600 hehtolitraa täyttämään tynnyrin. Viinien ’Eiffeltorni’ Eugène Mercier varasi henkeäsalpaa­ vimmat showmiehen tempauksensa Pariisin kolmeen maailmannäytte­ lyyn. Ensimmäiseen näyttelyyn men­ nessä hän oli jo rakennuttanut en­ simmäisen valtavan viinitynnyrin, joka veti 75 000 pulloa. Pariisin toi­ seen maailmannäyttelyyn 1889 men­ nessä hänen Samppanjakatedraalitynnyrinsä oli saatu valmiiksi, ja hän ilmoitti että se tulisi­olemaan yksi maailmannäyttelyn päänähtävyyk­ sistä. Jotta Samppanjakatedraali saa­ taisiin kuljetettua Pariisiin täytyi en­ sin purkaa tynnyrin valtava raken­ nushalli sen ympäriltä. Tämä kesti kaksikymmentäneljä tuntia, ja huh­ tikuun 17. päivänä 1889 Samppan­ jakatedraali oli valmiina matkaansa pääkaupunkiin. Maailman suurim­ man viinitynnyrin kuljettaminen Epernaysta Pariisiin kesti kahdeksan päivää ja siihen tarvittiin kaksikym­ mentäneljä vetohärkää Morwanista sekä kahdeksantoista hevosta. Mat­ kan varrella siltoja sortui massiivi­ sen painon alla, ja monia jouduttiin vahvistamaan tai rakentamaan uu­ delleen. Lukemattomat katuvalot ja rakennusten julkisivut­­kärsivät nekin 64 62-67-Mercier.indd 64 12/6/16 11:09 AM

Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a osuutensa jättiläismäisen t­ynnyrin vaeltaessa niiden ohi. Eugène Mer­ cier joutui ostamaan viisi taloa mat­ kan varrelta ja käyttämään tähän os­ tokseen pienen omaisuuden vain pis­ tääkseen talot maan tasalle tynnyrin­ sä tieltä. Hankkeen saavuttama julki­ suus teki kaiken kuitenkin kannat­ tavaksi. Vaikkakin kaksikymmentä tonnia painava viinitynnyri jäi maa­ ilmannäyttelyn päänähtävyyden – Eiffeltornin – varjoon, sai se ja mies hankkeen takana kuitenkin runsaasti huomiota osakseen. Maailmannäyt­ telyn jälkeen tynnyri kuljetettiin ta­ kaisin Epernay’hen, missä sitä käy­ tettiin viininvalmistuksessa aina vuo­ teen 1947 asti. Kaikkien aikojen halvin mainoskampanja Vuonna 1900 Pariisi toimi jälleen maailmannäyttelyn isäntänä. Tapa­ usta silmällä pitäen Eugène Mercier oli kehittänyt uuden joukon ideoi­ ta tuodakseen samppanjan suuren yleisön tietoisuuteen. Ensimmäi­ nen niistä oli ilmamatka Pariisin yläilmoihin Mercierin tuotemerkil­ lä varustetulla vetyilmapallolla. Yli 10 000 pariisilaista näki kotikau­ punkinsa 300 ­metrin 65 korkeudelta (sama kuin Eiffeltornin kor­keus) ilmapallon kyydistä. Pal­ loon oli maalattu Mercierin nimi kolmen metrin korkuisin kirjaimin, jolloin se oli koko ajan luettavissa maasta käsin. Tämä oli kaikkien ai­ kojen ensimmäinen ilmassa lentävä mainos. Kun maailmannäyttely virallisesti sulki porttinsa marraskuun 14. päi­ vänä, pallolla järjestettiin seremoni­ allinen lento Pariisista Epernay’hen. Matka alkoi loistavassa säässä, mut­ ta Epernayn lähellä sää yllättäen muuttui huonoksi ja yrittäessään ­ 62-67-Mercier.indd 65 12/6/16 11:09 AM

66 ­laskeutua lennonohjaaja menet­ ti venttiilin kontrollin. Tämän seu­ rauksena matkustajat temmattiin vastoin tahtoaan umpimähkäisel­ le, vauhdikkaalle lennolle. Useiden tuntien ja vaikeuksien jälkeen he lo­ pulta laskeutuivat pieneen La Besa­ cen kylään lähellä Belgian rajaa. Ra­ japoliisi tutki lentovälineen ja löysi kuusi pulloa samppanjaa. Lentäjäl­ le määrättiin sakkoa alkoholin lait­ tomasta maahantuonnista. ”Tämä on halvin koskaan toteut­ tamani mainos. Tästä seikkailusta kertovat lehtiartikkelit tulevat mak­ samaan minulle alle kahdeksasosa senttiä riviltä”, Eugène Mercier tote­ si hilpeänä. Maailman ensimmäinen mainoselokuva Jopa ilmapallolentoakin menes­ tyksekkäämmäksi markkinoinniksi 62-67-Mercier.indd 66 osoittautui Mercierin esittämä mai­ nosfilmi nimeltään ”Samppanjan val­ mistus, rypäleestä lasiin”, jonka Eu­ gène itse oli työstänyt legendaaris­ ten Lumièren veljesten avustamana. Muutaman minuutin mittaisen fil­ min kuvaaminen kesti melkein kaksi vuotta. Tarkalleen 3 723 821 ihmistä jonotti nähdäkseen tämän maailman ensimmäisen mainoselokuvan Mer­ cierin samppanjan tuotantovaiheista. Ei tulevaisuutta ilman menneisyyttä Nykyisestä suosiostaan Mercierin samppanjatalon on mitä suurimmas­ sa määrin kiittäminen tätä avarakat­ seista miestä, joka ymmärsi julkisuu­ den ja mainonnan sekä aggressiivisen hintapolitiikan ja laajempien kohde­ ryhmien merkityksen paljon aikalai­ siaan aiemmin. Hän oivalsi jo tuol­ loin, että tuotteen markkinoiminen on vähintään yhtä tärkeää kuin tuot­ teen laatu. Ottaen huomioon samp­ panjatalojen vanhoilliset ja liian­ kin itsevarmat asenteet markkinoita ja asiakkaita kohtaan on selvää, että monilla nykyaikaisillakin samppanja­ taloilla on vaikeuksia tunnustaa tämä tosiasia. Jos tänään pyytäisi tavallista rans­ kalaista nimeämään yhden samppan­ jatalon, vastaus olisi todennäköisim­ min Mercier. > 12/6/16 11:09 AM

Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a 67 62-67-Mercier.indd 67 12/6/16 11:09 AM

COLUMN ANDREAS LARSSON Tasapainottelua 68 68-69_Kolumni siv032_033_larsson.indd 68 A ristoteleen mukaan hyve syntyy suhteessa paheeseen. Koska järki on ihmisen jumalallinen aines, on järjen avulla punnittava ääripäiden suhteellinen arvo ja löydettävä sopiva keskitie. Ratkaisevaa on kaikinpuolinen tasapaino eivät yksittäiset teot. Määritelmä saattaa kuulostaa viininautiskelijalle tarpeettomalta, mutta mietitään asiaa vielä hetki. Eikö koko viinintuotanto perustu erilaisten ainesten ääripäiden keskinäisen tasapainon löytämiseen niin sokerin ja hapokkuuden välillä kuin tanniinien ja hedelmäisyyden tai nuorekkuuden ja iän välillä. Tasapaino on kumman aliarvostettu ja harvoin mainittu yksittäinen asia suurten viinitermien sanastossa, mutta se on juuri sana jota ilman yksikään viini ei muutu hyveeksi. Kun lähestyy aihetta hedonistisesta näkökulmasta niin tasapainoinen kuulostaa loistavalta termiltä. Elämä on parhaimmillaan silloin kun sen lukuisat yksittäiset tekijät ovat tasapainossa keskenään. Kaikkien suurien viinien osat ovat myös kokonaisuutena merkittävämpiä. Olen suuri viininystävä ja rakastan hyvän vii- nin nauttimista suurissa määrissä. Olen vuosien saatossa tavannut lukuisia henkilöitä, jotka nauttivat viinin maistamisesta, analysoimisesta ja siitä puhumisesta, mutta hitto soikoon he eivät näytä nauttivan sen juomisesta. Voi heitä. Myös minä olen kiinnostunut viinien analyyttisesta ja teoreettisesta tutkimisesta, mutta olisi kamalaa ja rajoittunutta jos en osaisi nauttia viineistä sellaisenaan. Loistavien viinien nauttiminen kulkee usein käsi kädessä hyvän ruoan kanssa. Tasapaino on tässäkin suhteessa tärkeää. Hiljattain Ranskassa suunnittelin kunnianhimoisesti kolmea illallista yhdelle viikonlopulle. Jo toisella illallisella sain arvokkaan muistutuksen tasapainon tärkeydestä kuuluisan mousseline de grenouilles’n äärellä. Annos on sokeripommi, joka edellisen päivän syömingin jälkeen oli piste herkuttelulle. Olin ylensyöneenä hirveässä epätasapainossa. Samaistuin pakkosyötettyyn ankkaan tai yhteen niistä pulleista sammakoista, jotka kaikessa runsaudessaan tarjoiltiin vielä herkulliseen beurre blanciin upotettuna liian suuressa alkupalassa. 12/6/16 11:07 AM

68-69_Kolumni siv032_033_larsson.indd 69 siin, hedelmäisiin ja kuormitettuihin viineihin. Kunhan ne vain ovat tasapainoisia. Esimerkiksi loistavat viinit Romanée-Contin tilalta ovat herkullisia ensimmäisestä päivästä lähtien. Silti niissä piilee vielä sadan vuoden nautintapotentiaali. Toinen suuri suosikkini, jota ei voi määritellä vanhaan, uuteen, moderniin, garageen, kult­tiin tai mihinkään muuhunkaan koulukuntaan, on Tertre-Rotebouef. Tämä mestariteos on syntymästään saakka herkullinen. Se on kaikkien loistavien viinien tapaan pitkäikäinen samalla muuttuen ja kehittyen, mutta aina tasapainossa. Sitä on hiton vaikea vastustaa. Tertre-Rotebouef tuokin mieleeni rakkaan Bordeaux’n – alueen, jonka viinit ovat kuin roolimalleja. Bordeaux’n viinit suorastaan määrittelevät tasapainon käsitteen. Otetaan sokkona yksi alueen moderneimmista viineistä. Sellainen jossa on suuria määriä yksittäisiä hyveitä, kuten tummaa, makeaa hedelmää, pehmeää tammea, eksoottisia mausteita ja paahdettuja kahvipapuja. Jos vertaisimme sitä vastaavaan muualla maailmassa tuotettuun viiniin niin Bordeaux todennäköisesti veisi voiton loista- Ta s t i n g b o o k L a r s s o n Viinin tasapaino syntyy monesti vuosien myötä aivan kuten meidän ihmistenkin. On aina yhtä yllättävää kuinka nuoresta ikeniä kuivattavasta ja terävähappoisesta viinistä voi kehittyä ajan saatossa niin silkkisen pehmeää suuta hyväilevää eliksiiriä. Siinä piileekin viinin erinomaisuus verrattuna muihin juomiin. Kokemuksen kautta olen oppinut kuinka monia suuria viinejä kuten Cheval Blancia, Lafite-Rothschildia tai Sassicaiaa on aivan mahdotonta nauttia nuorina. Ne ovat usein kireitä puisevan kuivia ja terävähappoisia. Vasta vuosien myötä viinit avautuvat ja todistavat paremmuutensa. Tämä ei ole kuitenkaan ristiriidassa sen kanssa etteivätkö monet viinit olisi juomakelpoisia heti syntymästään alkaen. Päinvastoin uskon, että se on nykyajan viinien suurin hyve. Jotkut vakavat viini-ihmiset eivät hyväksy modernia viinintekotapaa. Monen mielestä viiniä ei tulisi nauttia ennen 20 vuoden ikää. Olen eri mieltä. Henkilökohtaisesti rakastan esimerkiksi tuhtia vanhaa kunnon Latouria, mutta 35 vuoden viinikokemuksen jälkeen minun on tunnustettava kiintyväni myös nuoriin täyteläi- van tasapainonsa ansiosta. Lopuksi vielä muutama sana sherrystä. Se 69 on viini jota yritän aina puolustaa ja mainostaa, mutta joka on harmittavan usein aliarvostettu ja väärinymmärretty. Siitä huolimatta että sen tärkein voimavara on tasapainoisuus. Moni viinin ystävä pitää sherryä liian yksinkertaisena koska sen yhteydessä emme puhu rypälelajikkeista, vuosikerroista, viinitiloista tai ikääntymisestä. Parhaat sherryt valmistetaan isossa mittakaavassa. Monet uskovat hyvien asioiden tulevan pienissä erissä, mutta kyse onkin tasapainosta! Kirjoittaessani tätä kolumnia vietän lomani viimeisiä päiviä Sanlucar de Barramedassa nauttien ohessa kylmää Manzanilla Sherryä. Hiekka on lämmintä ja puhtaan valkoista. Viini on kirkasta, tasapainoista ja tuoretta. Johtuuko suolainen hapan maku sitten meren läheisyydestä tai ei, rakastan tätä hetkeä. Tasapaino viinin ja ympäristön sekä itseni välillä on täydellinen. Hetken tasapaino syntyy siitä, että mitään ei saa olla liikaa eikä liian vähän – varsinkaan viiniä. > 12/6/16 11:07 AM

70 70-75_Krug.indd 70 12/6/16 11:07 AM

Teksti ja kuvat: Pekka Nuikki ” 71 E nnen samppanjasta nauttiminen oli vain harvojen ja valittujen ylhäisten etuoikeus – ja he nauttivatkin etuoikeudestaan usein. Aristokraatit eivät olleet saaneet vanhemmiltaan syntymälahjaksi vain vaurautta, vaan myös kulttuurin ja kokemuksen elämän hienoimmista ja harvinaisimmista nyansseista. Kun heidän vanhempansa nauttivat Krugia, tuli tämä kokemus heille ikään kuin perintönä jo lapsena. Näin kertoo Rémi Krug, joka vastasi vuosikymmeniä Krugin samppanjatalon 160 vuotta kestäneiden perinteiden jatkuvuudesta. Kun Joseph Krug perusti vuonna 1843 Krugin samppanjatalon, hänellä oli unelma luoda ja tuottaa ainutlaatuista samppanjaa. Jotta hän pystyisi tekemään unelmastaan totta, oli hänen määriteltävä eräitä “kultaisia” – ehdottomia – periaatteita päästäkseen päämääräänsä. Jo kokeneena viinitekijänä hän sisäisti, että tärkein näistä periaatteista oli ehdottomuus olla suostumatta kompromisseihin yhdessäkään viininvalmistuksen vaiheessa. Niinpä pyrkimyksestä täydellisyyteen tuli hänelle lähes pakkomielle. 70-75_Krug.indd 71 Ta s t i n g b o o k V i i n i n t u o t ta j a n s e u r a s s a KRUG - harvojen etuoikeus Noista ajoista lähtien tuo tinkimätön viininvalmistusperinne on siirtynyt isältä pojalle jo kuuden sukupolven ajan. Kerrotaankin, että aina kun Krugin perheeseen syntyi lapsi, hänen huulilleen kaadettiin Krugin Grand Cuvée -samppanjaa muutama pisara. Se oli ensimmäinen makuelämys jonka tuo vasta tunnin ikäinen pienokainen kohtasi. Siten ”varmistettiin” Krugin perinteiden jatkuvuus ja sukupolvelta toiselle periytynyt ainutlaatuinen maku. Kokemuksena vierailu Krugin viinitilalla on vertaansa vailla. Siellä val- litseva rauhallisuus, kiireettömyys ja arvostus vierailijoita kohtaan on ollut parasta vieraanvaraisuutta. jota olen kohdannut. Krugin samppanjoiden ehdottoman aristokraattinen ja palkitseva olemus ei ole syntynyt sattumalta, se on luonnollinen seuraus tekijöidensä luonteesta ja tavasta elää. Täällä jos missään ihmisen pyrkimys täydellisyyteen teollisin keinoin on saanut lähes runollisen muodon. Pyrkimys täydellisyyteen näkyy kaikessa – pienissä eleissä ja tavoissa. Rivien välistä huokuva tyyneys ja varmuus hiljentää kuulijan. 12/6/16 11:07 AM

72 70-75_Krug.indd 72 Viinitilalla vallitseva rauhallisuus ei ole sattumaa. ”Krugia ei voi synnyttää kiireellä”, toteaa Rémi Krug ja jatkaa: “On kysymys filosofiastamme ja odotuksistamme, joita tuotteemme edustaa. Krug ei ole epäröinyt etsiessään täydellisyyttä - käyttämättä edes aikaa säästävää teknologiaa. Meillä ei ole mitään kiirettä kierrättää varastojamme ja nopeuttaa viiniemme maailmalle lähtöä. Krugin samppanjat tarvitsevat aikaa kehittyäkseen täydellisiksi, ja me olemme todellakin tottuneet valmistamaan kiirehtimättä täydellistä samppanjaa.” Tuotantoluvutkin puhuvat puolestaan. Kun koko Champagnen alueen varastot edustavat noin kolmen vuoden myyntiä, on Krugilla varastossaan ainakin seitsemän vuoden myyntiä vastaava määrä: Kaikilla kellareissa olevilla holveilla on nimet ja kyltit kuten maan päällä olevilla kaduilla – siihen yhtäläisyydet tosin jäävätkin. Holveissa aika tuntuu pysähtyneen, ja vaikka ympärillä on kolme miljoonaa ”elämiä”, on hiljaisuus silti täydellinen. Krug on ainoa samppanjatalo, joka kypsyttää kaikki viininsä tammitynnyreissä. Tämä perinteinen ja nykyään kallis menetelmä oli vielä yleisesti käytössä 50 vuotta sitten. Tänään terästankit ovat lähes täysin korvanneet nämä 205 litran kokoiset tammitynnyrit. Krugin ylpeys ja tärkein tuote on Grande Cuvée, jonka valmistaminen on aivan oma taiteenlajinsa. He yhdistelevät 40–60 viiniä vuodesta riippuen jopa 200 eri viiniä eri vuosikerroilta, jotka ovat eri rypäleistä ja eri viinitarhoilta. Päätös uuden ”multivintagen” koostumuksesta tehdään paljon ennen lopullista kypsytystä, joka kestää vähintään kuusi vuotta. Isiltä pojille periytynyt taito näyttäytyy tässä prosessissa parhaimmillaan, ja Grande Cuvée onkin äärettömän tasalaatuista vuodesta toiseen. Talon yksinkertaiselta kuulostava valmistusfilosofia onkin: ”Taste – taste – taste” ( maista – maista – maista). Muita Krugin menestystekijöitä kuvaa Rémi seuraavasti: ”Olemme halukkaita ja sitoutuneita pyrkimään säilyttämään jo viime vuosisadalla syntyneet Krugin luonteenpiirteet sekä sille ominai- sen maun, jota Krugista nauttivat ihmiset meiltä odottavat. Kaikkien viiniemme käymisprosessi tapahtuu aina pienissä tammitynnyreissä. Lopuksi kypsytämme viinejämme erityisen pitkään ennen niiden markkinoille päästämistä. Haluamme viiniemme olevan parhaimmillaan silloin, kun kuluttajalle tulee niitä mahdollisuus hankkia.” Krug Clos du Mesnil – Jalat kalkkimaassa, katse tähdissä Taianomaisin tarhaviininimi on pitkän historian läpikäynyt Krugin Clos du Mesnil -palsta, joka vietti muutama vuosi sitten 300-vuotisjuhliaan. Côte des Blancsin huippukylässä Le Mesnil-Sur-Ogerissa sijaitseva puolen hehtaarin tarha aidattiin vuonna 1698. Vuosisatojen kuluessa asujamisto laajeni, ja aiemmin kylän reunalla sijainnut palsta on nyt keskellä kylää. Vuonna 1971 palvotut Krugin samppanjaveljekset etsivät uusia­ huipputarhoja. Pieni ja luotettava samppanjatalo oli myytävänä kellareineen ja palstoineen siksi, että 12/6/16 11:07 AM

Ta s t i n g b o o k V i i n i n t u o t ta j a n s e u r a s s a 73 omistajaperheen tyttäret eivät olleet kiinnostuneita jatkamaan toimintaa. Koska ostajia ilmaantui paljon, Rémi ja Henri Krug tarttuivat tilaisuuteen hätäisesti näkemättä mitä ostivat. Kaupan vahvistuttua Rémi ja Henri lähtivät tutustumaan hankintaansa. Veljekset haukkoivat henkeä nähdessään ensimmäistä kertaa Clos du Mesnilin aidatun tarhan keskellä kylää. Nopeasti syttyvälle Rémille syntyi siinä siunaamassa ajatus tarhasamppanjasta eikä hänen edes tarvinnut pitkään myydä ideaansa varautuneemmalle Henrille. ”Henri kuitenkin jarrutteli ja vaati meitä siirtämään lopullista päätöstä, kunnes näemme nouseeko viinin laatu Krugin tasolle”, Rémi kertaa ja jatkaa: ”Clos du Mesnil on filosofiamme 70-75_Krug.indd 73 vastainen, sillä tärkein viinimme ja sivumennen sanoen mieliviinini on Grande Cuvée, johon valitsemme ensiksi raaka-aineet”. Kysymykseen, vastaako tarhaviinin konsepti Krugin vaatimuksia, Rémi vastaa: ”Me emme ole konsepti-ihmisiä. Clos du Mesnilistä tuli oma viininsä, koska se on laadultaan timantti, jonka kauneus tulee esiin parhaiten yksinään. On myös hauskaa rikkoa sääntöjä vaikkapa sekoitusten kulttia. Clos du Mesnil on ainutlaatuinen, mutta ei muita Krugeja parempi”. Timantti vaati Rémin mukaan hiomista, sillä palstan köynnökset olivat vanhoja ja osin kovin huo­nokuntoisia. Uusien köynnöksien istuttaminen vaatii pitkäjännitteisyyttä. Siksi ensimmäinen vuo­sikerta Krugin Clos du Mesniliä näki päivänvalon vuonna 1979. Silloin köynnökset olivat riittävän vanhoja tuottaakseen huippuviiniä. Veljekset saaattoivat todeta viinin kiitollisina suureksi persoonallisuudeksi. Kaikessa toiminnassa paistaa viinintekijöiden halu palvella pääasiakaskuntaansa niin sanottuja krugisteja. Krugisteja ilahduttanee, että perheen yrittäjähenki, omistautuminen ja innostus ovat periytyneet jälkikasvulle. Olivier on astunut vähitellen isänsä suuriin saappaisiin maailman mai­neikkaimman samppanjan sanansaattajana. Ideologia on hyvin sisäistetty: Olivierillekin talon tuotteista mieluisin on Grande Cuvée. Itsevarmuudesta ja krugistien palveluasenteesta 12/6/16 11:07 AM

74 kertoo Olivierin kommentti markkinoista: ”Meillä on 0,2 prosentin osuus samppanjantuotannosta, mutta Krugin markkinaosuudesta meillä on 100 prosenttia”. Krug – sijoittajan samppanja Krug Clos du Mesnil nauttii maailmalla kulttiviinin statuksesta, ja sijoituksena se on ollut tuottoisa. Yleensäkin Krugin samppanjat ovat erittäin hyviä sijoituskohteita. ”On totta, että Krugin samppanjoiden poikkeuksellisen pitkä elinikä nostaa niiden markkina-arvoa ajan myötä, mutta suosittelen ehdottomasti kaikkia Krugin ystäviä mieluummin 70-75_Krug.indd 74 nauttimaan ja muistamaan nautinnolliset hetket Krugin seurassa, kuin spekuloimaan niillä markkinataloudellisista syistä. Samalla kun totean tämän, toivotan juuri markkinoille päästämällemme vuosikerralle pitkää ja menestyksekästä tulevaisuutta.” Näin toteaa Rémi yksioikoisesti, enkä voi muuta kuin olla samaa mieltä. Krug on ainutlaatuinen ja harvinainen kokemus juomalla nautittuna. Sijoituksena se antaa vain saman kokemuksen kuin mikä tahansa huippuviini. Krugin sijoitusarvoa ovat myös kasvattaneet jatkuvasti kriitikoilta saadut huippupisteet. Mieluusti Rémi toteaakin: ”Me otamme luon- nollisesti vastaan suurella ylpeydellä kriitikoilta saamamme korkeat pisteet, kuten myös kaikkien Krugin ystävien arvostuksen, jonka he antavat meille vuosikerrasta toiseen nauttimalla uskollisesti viineistämme.” Krug on lajissaan ainutlaatuinen – kunniakas osoitus perinteiden ja perheen koossapitävästä voimasta läpi vuosikymmenten. Krugin esimerkki osoittaa, että pyrkimys täydellisyyteen ajasta ja paikasta riippumatta voi olla myös taloudellisesti kannattavaa. Jokaisella viinialueella pitäisi olla oma Kruginsa, täydellisyyteen pyrkivän laadun esikuvana. > 12/6/16 11:07 AM

75 70-75_Krug.indd 75 12/6/16 11:07 AM Ta s t i n g b o o k V i i n i n t u o t ta j a n s e u r a s s a

Viininmaistamisen psykologiaa: Tieto tuo nautinnon teksti: Essi Avellan MW kuvat: Pekka Nuikki O vatko viinintuntijat synnynnäisiä supermaistajia? Maistuuko viini samalta sinun suussasi kuin Jancis Robinsonin palkituilla makunystyröillä? Miksi vii- niin ilmestyy tuoksuja kuin tyhjästä toisen maistajan luetellessa aromeita? Miksi roseeviini maistuu paikan päällä Provencessa kaikkein parhaalta? Raotan seuraavassa ovea viinin maistamisen monimutkaiseen aistimaailmaan ja psykologiaan. 76 Omat viiniarvioni poikkeavat usein toisten viinikriitikoiden mielipiteistä. Ammattilaisetkaan eivät pääse eroon subjektiivisesta maustaan tai tilanteen tuomista vaikutteista. Luotettavallekin asiantuntijalle sattuu silloin tällöin virhearviointeja. Viinin maistaminen on inhimillistä. Kenen arvioihin viineistä voi luottaa, vai onko tulevaisuuden viini­ ekspertti kone? Viinin maistaminen pitää sisällään paljon muutakin kuin sen eri komponenttien teknisen tai kemiallisen analyysin. Maistelu on yhtä lailla sensorinen kuin psykologinenkin kokemus, johon vaikuttavat monimutkaiset neurobiologiset ja fysiologiset seikat. Kone voi suorittaa teknisen tai kemiallisen analyysin paljon ihmistä luotettavammin, mutta ihmisen tasolle aistijana se ei kykene. Aivojemme, hermostomme ja aistiemme toiminnan ymmärtämiseksi on käyttökelpoista verrata niitä tietokoneeseen. ”Hardware” eli laitteisto pitää sisällään aistijärjestelmän kuten noin 10 miljoonaa aistimiseen vaikuttavaa solua ja tuhatkunta vastaanottavaa geeniä. ”Software” on uudelleen ohjelmoitava osa johon vaikuttavat oppiminen, kokemukset sekä asia­yhteys ja odotukset. Kaikilla aisteilla Nimestään huolimatta viinin maistaminen vaatii paljon muutakin kuin pelkän makuaistin käyttöä. Helppoa on todeta esimerkiksi flunssan aikana miten paljon ”makuaistista” on itse asiassa hajua. Suumme tunnistaa vain viisi perusmakua: hapokkuuden, makeuden, karvauden, suolaisuuden ja viidennen maun umamin. Tämä japaninkielinen termi viittaa aminohappojen ”lihaisaan” tai ”maistuvaan” makuun. Aiemmin maut esiteltiin aistittaviksi eri osissa kieltä mutta tämä teoria on jo vanhentunut. Nykyään ollaan sitä mieltä, että kielen kaikki osat aistivat eri makuja. Maut voivat olla voimakkaimmillaan valikoiduissa kohdissa, kuten esimerkiksi makeuden on todettu olevan kielen kärjessä. Viinin aromimaailma onkin siis tuoksua. Tuoksuhavainnot jaotellaan kahteen osaan. Nenän kautta aistitut tuoksut ovat merkittäviä. Mutta yhtä tärkeitä ovat nenän reseptoreihin suun ja nielun kautta saapuvat aistihavainnot. Yalen yliopiston maun tieteen professori Linda Bartoshuk on todistanut että makuaisti välittää aivoihin voimakkaita viestejä. Siksi meistä tuntuu että ”maistamme” eri aromeita, vaikka todellisuudessa kyse onkin hajuista. Viiniharrastajaa kiinnostaa tieto tuleeko viini nielaista saadakseen koko kokemuksen vai riittääkö pelkkä viinin pyörittäminen suussa. Tohtori Michael O’Mahoney Kalifornian yliopistosta painottaa: - Makuaisti toimii yhtälailla kurkussa, jonka reseptorien tulisi myös saada ärsykkeitä. 76-77_Viinitiede.indd 76 Mutta viinin maistaminenhan on muutakin muin vain makua ja ­hajua, myös tuntoaistilla on paljon vaikutusta? - Kyllä, aivojemme käsittelyyn menevät hajun, maun ja tunnon lisäksi vielä ärsytyksen tuntemukset, kuten kuohuviinien kuplat hiilihappona, lihasten reaktiot, lämpötilan aistimukset sekä kuulo- ja näköhavainnot. Kuohuviinin kuplat kuullaan korvien avulla, mutta myös kallon luuston kautta välittyy ruoan ja juoman kuuloaistimuksia. Mauissa on eroja Maistajien, kuten vaikka viinikriitikoiden, viiniarvioista puhutaan usein absoluuttisina totuuksina. Viinienkin suhteen käyttäydytään kuin oikeita tai todellisia makuja olisi yksi. Ei huomioida, että jokainen aistii maailmaa eri tavalla tai että makuaistejamme ei ole kalibroitu. Linda Bartoshuk on tehnyt tutkimusta karvaalta maistuvalla propylthipouracililla (PROP). Kastaessaan PROPia sisältävän liuskan suuhunsa neljännes ihmisistä piti makua lähes aistimattomana, puolet piti makua karvaana ja neljännes sietämättömän karvaana. Tämän perusteella ihmiset voitiin jaotella ei-maistajiin, keskivertomaistajiin ja supermaistajiin. (Naisista muuten 35 prosenttia kuuluu supermaistajien ryhmään ja miehistä vain 15 prosenttia). Jos makuaisteissa on näin merkittäviä eroja, on syytä olettaa että eroja on myös hajuaisteissa. Jamie Goode, englantilainen viinikirjoittaja ja kasvibiologian tohtori, uskoo että ihmisten hajuaisteissa on eroja, mutta ei yhtä merkittäviä kuin makuaisteissa. Gooden mukaan ihmiset elävät eri makumaailmoissa ja osittain eri tuoksumaailmoissa. Eli on siis totta, että joillakin on ”parempi nenä” kuin toisilla. Amerikkalainen viinikonsultti Tim Hanni MW korostaa, että mitä heikompi makuaisti on, sitä enemmän volyymia maistaja tarvitsee aistiakseen. Lisäksi esimerkiksi korkea alkoholipitoisuus ja lämpötila lisäävät viinin aromin intensiteettiä auttaen heikompaa maistajaa aistihavaintojen muodostamisessa. Supermaistaja vai ei-maistaja? Usein kysytään, tuleeko olla supermaistaja ollakseen viinintuntija. Kaikkia ei-maistajia helpottanee tieto, että näin ei ole. Viinin maistamisessa on kyse keskittymisestä viinin tuottamien aistihavaintojen analysointiin. Siten maistaminen on ennen muuta oppimisprosessi. Viininmaistajan tulee opetella tunnistamaan ja nimeämään aistihavaintojaan, jotka ovat paljon sanavarastoamme runsaampia. Jokaisen maistajan tulee rakentaa päähänsä muistipankki ja luokitusjärjestelmä, joista tuoksuja ja muilta aistimuksia kuvaavia sanoja pystyy löytämään. Rooman Santa Lucia Foundation järjesti vuonna 2002 kansainvälisen kongressin, jossa tutkittiin magneettikuvauksen avulla amatöörien ja sommeliereina toimivien ammattilaisten aivojen toimintaa viininmaistamisprosessin aikana. Poiketen amatööreistä sommelierien aivoissa aktivoituivat välittömästi aistialueiden lisäksi myös motivaatiota ja muistia prosessoivat alueet. Seurauksena analyyttiselle arvioinnille harjaantuneet maistajat voivat saada enemmän nautintoa viinin maistamisesta. Mutta onko tällainen mielihyvä puhdasta lisänautintoa viinistä vai onko ilo todellisuudessa älyllistä? Joka tapauksessa havainto korostaa sitä tosiasiaa, että viininautinnon maksimoidakseen maistamiseen tulee keskittyä. Tieto viineistä ei lisääkään tuskaa vaan mielihyvää! 12/6/16 11:06 AM

Supermaistajat kokevat maut erittäin intensiivisinä ja siten he voivat olla parempia maistajia. Mutta erittäin herkät aistit omaavat yksilöt voivat kokea monet viinit myös epämiellyttävinä, koska niiden ­voimakkuus on liiallinen. Harjoittelu, motivaatio ja hyvä muisti tekevät mestarin ­heikommallakin laitteistolla varustetusta maistajasta. Jokainen joka voi maistaa ruokaa voi maistaa myös viiniä. Harvinaisissa tapauksissa ihmiseltä voi puuttua haju- tai makuaisti, jolloin viininmaistaminen ei onnistu. Mutta terveenkin ihmisen hajuaistissa voi olla puutteita. Moni kokenut maistaja ei tunnista esimerkiksi korkkivikaista viiniä. Siksi kehotankin ihmisiä aina luottamaan omiin aisteihinsa, sillä ne kertovat kunkin henkilön aistimaailman ainoan todellisuuden. Muistoja vuosikymmenten takaa Ihmisen hajuaisti on eläinmaailman mittakaavassa hyvin rajallinen. Monille eläimille hajumaailma on tärkeydessään yhdenveroinen visuaalisen maailman kanssa. Esimerkiksi koirat voivat erottaa hajun perusteella jopa identtiset kaksoset toisistaan. Meidän maailmassamme näkö ja kuulo dominoivat. Emme kiinnitä huomiota tai näe vaivaa hajujen tiedostamiseksi tai niiden sanalliseksi ilmaisemiseksi. Jotta saamme hyödynnettyä tämän väheksytyn aistimaailmaan paremmin tulevaisuudessa, meidän tulisi panostaa lasten haju- ja makuaistin kehittämiseen jo tarhoissa ja kouluissa. Tuoksu on ”mykkä” aisti, joka vastustaa kielellistä ilmaisua. Muistissamme haju on kuitenkin aisteista pitkäikäisin. Voimme muistaa aromeja vuosikymmenien takaa. Niiden uudelleen kohtaaminen voi aiheuttaa tunnekuohuja nostalgiasta ahdistukseen. Miksi pidämme mistä pidämme? Miksi yksi pitää tammisista ja korkean alkoholipitoisuuden viineistä? Miksi toinen innostuu kypsistä ja kehittyneistä viineistä ja kolmas rutikuivista ja hapokkaista valkoviineistä? Jokaisella meistä on olemassa sekä kulttuurillinen tausta että ainutlaatuinen kokemushistoria joka vaikuttaa makumieltymyksiimme. Lisäksi geneettinen perimä voi sanella pitkälti sen minkälaiset maut ja tuoksut koemme miellyttävinä. On tärkeä muistaa, että havainnot ovat omia kokemuksiamme. Tuoksumaailman todellisuus vaihtelee siis henkilöstä toiseen. Lisäksi aiemmat kokemukset ja odotukset vaikuttavat havaintoihimme. Krugin samppanjatalon keulahahmo Olivier Krug tunnustaa talon samppanjoiden kovan odotusarvon. Hänen mukaansa Krugin pahin kilpailija ei ole mikään muu samppanjatalo vaan kuluttajan edelliset kokemukset Krugista. Tällöin mukana on aina paljon emotionaalisia tekijöitä, joihin viinintekijän on mahdotonta vaikuttaa. Charles Wysocki Monell Chemical Senses Centeristä tähdentää: - Kokemukset koko elämän matkalta määrittelevät onko jokin sinun mielestäsi hyvää vai pahaa. Makumme muuttuu koko ajan kokemustemme perusteella. Viininmaistajan mieltymykset kehittyvät erityisen nopeasti, koska makuihin paneudutaan toistuvan intensiivisesti. Ihmisen mieli on ohjelmoitavissa – sitä kutsutaan markkinoinniksi! Mieli tekee kepposen Viinin maistelussa on yleistä, että vierustoverin mainitessa viinin tuoksuvan esimerkiksi lakritsalta, aromin löytää omastakin lasistaan. Kyse on useim- 76-77_Viinitiede.indd 77 1. Virkistävyys 2. Elossa oleva tuote ja sen muutos pullossa 3. Tasapaino tai lupaus tasapainosta 4. Yhteys alkuperäpaikkaan 5. Potentiaali 6. Tausta ja konteksti 7. Luonteikkuus, erottuvuus, mielenkiintoisuus 8. Rakenne: alku, keskiosa, loppu 9. Aromit ja suutuntuma miten hajumuistin vapautumisesta. Eli löydämme sanan kuvaamaan aistimaamme hajua. Mutta joskus on myös kyse aivojesi tekemästä kepposesta. Auttamishalussaan ne voivat laittaa vaikkapa makeuden aistittavaksesi kun olet sitä hakemassa. Samalla tavalla aivot on ohjelmoitu helpottamaan selviytymistäsi informaatiotulvassa. Ne reagoivat aina uuteen ärsykkeeseen ja kertovat siitä sinulle. Kun ärsyke ei ole enää uusi, aistisi turtuvat ja et enää esimerkiksi tunne viinin tai parfyymin tuoksua. Huomaat, että sinun pitää haistaa välillä jotakin muuta jotta tarkastelemasi viinin aromi olisi aivoillesi jälleen uusi ärsyke. Aistimme myös kyllästyvät nopeasti kuhunkin ärsykkeeseen. Jos olet nälkäinen, hyvin yksinkertaisetkin ruoat tuottavat suurta nautintoa. Kyllästymisen tunne tulee nopeasti ja maun antama mielihyvä vähenee. Aromien intensiteetti ei muutu, ainoastaan niiden tuottama hedonistinen arvo. Mielemme kehottaa meitä maistamaan jotakin uutta makua. Näin turvattiin alun perin monipuolinen ravinnon saanti. Viiniä maistaessa kannattaa pitää myös mielessä että aivomme eivät ole kovinkaan hyviä mittakaavojen kanssa. Tohtori O’Mahoney huomauttaa: - Mittakaavan alku- ja loppupään numeroiden etäisyys on suurempi kuin keskellä olevien. Esimerkiksi numeroiden 9 ja 10 etäisyys tuntuu mielessämme pidemmältä kuin 4 ja 5. Kunhan viinejä pisteyttäessään tiedostaa tämän ”hassun mittakaavan”, se ei haittaa. Ta s t i n g b o o k V i i n i t i e d e Tuoksu on ”mykkä” aisti, joka vastustaa kielellistä ilmaisua. Muistissamme haju on kuitenkin aisteista pitkäikäisin. Voimme muistaa aromeja vuosikymmenien takaa. Niiden uudelleen kohtaaminen voi aiheuttaa tunnekuohuja nostalgiasta ahdistukseen. Jancis Robinson MW, mitä odotat hyvältä viiniltä? 77 Vuoropuhelu viinin kanssa Kyse ei ole pelkästä viinin maistamisesta vaan itse asiassa vuoropuhelusta viinin kanssa. Maistaja kertoo havaintojensa kautta aina myös viinin ohella itsestään. Viinin nautinta on aina osa ainutkertaista tilannetta, olotilaa ja seuraa, joiden vaikutusta on mahdotonta sulkea pois. Oma olotila on tärkeä. Huonolla tuulella viinikään ei maistu, ja erinomaisessa seurassa viini maistuu aina paremmalta. Miksi jopa retsina maistuu ihan kelvolliselta ihailtaessa auringonlaskua Kreikan saaristossa? Esimerkkejä on monia: psykologiset seikat ja mielikuvituksen voima ovat vahvoja vaikuttajia. Oma persoonamme sanelee pitkälti sen miten paljon annamme painoarvoa analyyttisille havainnoille ja paljonko emotionaaliset seikat saavat tilaa. Luonteeni ja ammattini puoltavat analyyttistä arviointitapaa, ja yritän jopa analysoida sitä miten paljon tunnepitoiset seikat kulloinkin ovat voineet vaikuttaa arvioihini. Taannoinen 45 luksussamppanjan teisting oli todellinen haaste, sillä maailman parhaat prestiisisamppanjat jos mitkä herättävät ennakko-odotuksia ja tuovat pintaan brändimielikuvia. Samaan hengenvetoon on pakko todeta, miten ihailen toisten tapaa antaa kaikki mahdollinen tila emotionaalisille seikoille. Jos viinit maistetaan hyvässä seurassa, kynttilöiden ja klassisen musiikin kohottaessa tunnelmaa, tuntuu kuin jokaiselle viinille annettaisiin parhaat mahdolliset lähtökohdat näyttää erinomaisuutensa! Viinin liittyvä tieto ja tarina ovat myös aina tärkeitä nautinnon ja ymmärryksen lisääjiä. Monen mielestä viiniä ei tulisi maistaa sokkona, koska pullo ja etiketti ovat osa viinin tuomaa mielihyvää. Jokainen viini on ainutkertainen kokemus, yhdistelmä aistihavaintoja, tilannetta, seuraa ja ruokaa. Voimme itse vaikuttaa jokaiseen viinikokemukseen asenteellamme sekä kaikilla sanoillamme ja teoillamme. > 12/6/16 11:06 AM

78 Perlage System 78-79_Samppis_3_Väline.indd 78 12/6/16 10:45 AM

Ikuisen samppanjan salaisuus Perlage System Useimmat meistä pitävät samppanjasta, sen kuplista, luonteesta ja mausta. Myöskään sen positiivinen mieltäminen juhlajuomaksi ja menestyksen symboliksi ei vähennä sen haluttavuutta, avattavuutta kylläkin. Samppanjapullon korkki poksautetaan yleensä vain erityisestä syystä. Sen avaaminen ei johdu sen mainiosta mausta, toisin kuin monilla muilla viineillä, vaan enemmänkin tilanteen ja hetken erityisyydestä. Samppanjan avattavuutta vähentää myös oleellisesti se seikka, että samalla kun pulloa avatessa sen eloisuuden sananmukaisesti kuulee ja tuntee, aistii samalla myös myös tuon eloisuuden haihtumisen, viimeisen henkäyksen. Samppanja menettääkin parhaat ominaisuutensa nopeasti. Jo muutamassa tunnissa sen rakenne ja olemus hiipuvat joko osittain tai kokonaan. Mutta vaikka haave ikuisesta elämästä on meille ihmisille saavuttamaton, se ei ole sitä samppanjalle. Sen salaisuus on nyt ratkaistu. Yksi omista parhaista mieliteoistani on lasillinen samppanjaa. Siksi suosinkin monesti puolikkaita pullokokoja. Normaalikokoista pulloa ei raaski avata vain yhden lasillisen takia, sillä loput pullosta ei enää ole nautinnollista seuraavana päivänä. En ole ongelmani kanssa yksin, sillä se harmittaa useita meistä ja erityisesti ravintoloita. Ratkaisuja on vuosisatojen aikana yritetty löytää hopealusikasta pullon suussa jousitettuun korkkiin. Mielestäni yksi parhaista ratkaisuista on Perlage-system. Se ei pelkästään tekohengitä samppanjaa vuorokauden yli, vaan antaa sille ikuisen, täyteläisen elämän. Samppanjan kuohuvan elämän salaisuus ovat sen miljoonat kuplat, tarkemmin ilmaistuna käymisen synnyttämä hiilidioksidi, joka sitoutuu viiniin luoden samppanjalle tuon sen tärkeimmän ominaispiirteen – hienostuneneen kuplinnan. Hiilidioksidi kuitenkin haihtuu avatusta pullosta nopeasti vieden ajan myötä viimeisetkin elon merkit mukanaan. Perlage System toimii tätä prosessia vastaan yksinkertaisesti, nopeasti ja helposti. Menetelmä on yksinkertainen: avattu pullo samppanjaa lukitaan pullonmuotoiseen koteloon, jonka pohja irtoaa nopeasti ja kätevästi. Kotelon kierrekorkki kiristetään kunnolla kiinni, jolloin se muodostaa tiivisteen pullon suuta vasten. Sen jälkeen pulloon viedään pienestä kaasusylinteristä hiilidioksidia korkin yhdensuuntaisen venttiilin kautta, mikä paineistaa pullon tyhjän ilmatilan. Kokemuksesta voin sanoa että yllä kuvailtuun prosessiin kuluu aikaa vain noin viisitoista sekuntia. Tämä ei ole ensimmäinen kerta kun yritän löytää ratkaisua samppanjan pitkäaikaisempaan nautittavuuteen, mutta 78-79_Samppis_3_Väline.indd 79 tämä­ratkaisu on toistaiseksi tehokkain. Kahden kuukauden käyttökokemusten jälkeen voin todeta, että tämä toimii ja vieläpä lupaustensa mukaisesti. Perlage ei ole täydellinen mutta se on mielestäni nyt markkinoilla olevista ratkaisuista paras ja helppokäyttöisin sekä myös turvallinen, sillä uudelleen paineistettua samppanjapulloa suojaa tukeva läpinäkyvä kapseli. Parhaiten Perlage toimii nuorten vuosikertasamppanjoiden kanssa, heikoiten tavallisten edullisten kuohuviinien. Viinin laadukkuudella on aina suuri merkitys myös sen säilyvyyteen, ja tämä koskee myös kuohuviinejä. Kun kuohuviini on olemukseltaan vaatimaton, se menettää vähäiset ominaisuutensa jo vuorokaudessa. Toki Perlage varmistaa että se on silloinkin vielä kuplivaa, mutta kuplat ovat tavallaan tyhjiä. Sen sijaan parhaat vuosikertasamppanjat, kuten Krug, Dom Pérignon ja Cristal, säilyttävät suuren osan ominaisuuksistaan jopa viikon verran. Myös kypsät, jo osittain kuplansa menettäneet vuosikertasamppanjat pidentävät oman kokemukseni mukaan elämänkaartaan Perlagen avulla merkittävästi, normaalista muutamasta tunnista aina muutamaan päivään. Vaikka Perlage Systen toimiikin hyvin, ei sekään pysty sataprosenttisesti estämään hapen ja viinin kuolettavaa kohtaamista ja viinin oksidoitumista ajan myötä. Perlage pitää samppanjan kuitenkin hyvin hengissä kahdesta päivästä aina kahteen viikkoon, riippuen siitä miten usein siinä säilytettävää pulloa avataan. Teoriassa, jos pullo avataan vain kerran, se säilyy ”ikuisesti aikakapselinsa sisällä”. Tosin, kuten kaikki tiedämme, samppanja on parasta nautittuna, ei säilöttynä. Ta s t i n g b o o k V ä l i n e Teksti: Pekka Nuikki 79 Omat suositusarvoni ovat seuraavat: Peruskuohuviini 2–3 avauskertaa, korkeintaan kolmen päivän säilytys Vuosikerraton samppanja 3–5 avauskertaa, korkeintaan viikon säilytys Vuosikertasamppanja, ei tammikypsytetty 5–7 avauskertaa, korkeintaan 10 päivän säilytys Vuosikertasamppanja, tammikypsytetty 3–5 avauskertaa, korkeintaan viiden päivän säilytys Kypsä 25–50-vuotias vuosikertasamppanja 2–3 avauskertaa, korkeintaan kahden päivän säilytys 12/6/16 10:45 AM

Dom Pérignon - Samppanjan 80 ”I S Ä” G richard eoffroy 80-85_Tekijä_Richard_Geoffroy.indd 80 12/6/16 3:34 PM

Ta s t i n g b o o k Te k i j ä 81 Teksti: Essi Avellan MW D Kuvat: Michael Boudot om Pérignon on paljon enemmän kuin pelkkä Moët & Chandonin luksussamppanja. Se on kaikkien samppanjoiden isoveli, jonka maailmanmaine on koko alueelle eduksi. Viinin tyylin ja laadun vartija, kellarimestari Richard Geoffroy, on rakentanut mittavan perinnön tuleville sukupolville 20-vuotisen työuransa aikana. Hänen saavutuksensa ulottuvat sekä laadun, volyymien että maineen saralle. 80-85_Tekijä_Richard_Geoffroy.indd 81 12/6/16 3:34 PM

Geoffroy R i c h a r d 82 80-85_Tekijä_Richard_Geoffroy.indd 82 G 12/6/16 3:34 PM

apaan Richard Geoffroyn, maailman kuuluisimmasta viinistä Dom Pérignonista vastaavan henkilön täydellisen aurinkoisena heinäkuun aamuna Hautvillèrsin luostarissa. Kolkutan massiivista, kolmimetristä ovea, joka kätkee taaksensa samppanjan henkisen kodin – luostarin sisäpihan, jossa itse Dom Pérignon suoritti kuuluisia samppanjakokeitaan 1600-luvulla. Pääsen sisään kuullakseni että mestari itse ei ole vielä saapunut. Käytän tilaisuuden hyväkseni ja aistin luostarin erityislaatuista ilmapiiriä. Kohta virheettömän tyylikkäästi pukeutunut Richard Geoffroy kuitenkin lähestyy minua reippaasti pihan poikki askeltaen. Aamu on kaunis ja päätämme siksi vaihtaa viimeiset kuulumiset luostarin puiston ympäri kävellen. Onnellisen mutta silminnähden uupuneen näköinen Geoffroy kertoo: ”Viimeiset kuusi kuukautta ovat olleet innostavia. Olen matkustanut ympäri maailmaa uusia samppanjavuosikertojamme esitellen.” Vuosi on tosiaankin ollut Dom Pérignonille merkittävä, sillä se on tuonut useita huippuvuosikertoja markkinoille. Odotettu 2002 vuosikerta sekä Dom Pérignon Rosé 2000 ja Dom Pérignon Oenothèque 1995 ovat nähneet päivänvalon. Dom Pérignon -faneilla on myös kokonaan uusi viini kokeiltavanaan, sillä talo lanseerasi hiljan ensimmäisen Dom Pérignon Oenothèque Rosén vuodelta 1990. “En ole koskaan matkustanut näin paljon, mutta halusin välttämättä kommunikoida ja kertoa itse näistä erityisistä viineistä. Minulla on etuoikeus saada olla yhteydessä eri kulttuurien ihmisten kanssa.” On ilmiselvää miten hän rakastaa esitellä Dom Pérignonia. Ja siitä saan seuraavaksi näytteen, kun lähdemme testaamaan samppanjoita luostarin toisen kerroksen askeettisen ilmavaan teisting-huoneeseen. lanseeraukset. Koska viinit peilaavat minusta usein viinintekijäänsä, uskon että tulen oppimaan teistingin edetessä paljon herra Geoffroysta. “Dom Pérignonissa mielihyvä ja ilo ovat kaikki kaikessa. Tähtäämme saumattoman silkkiseltä tuntuvaan viiniin. Haluan että viini suorastaan hyväilee. En välitä niinkään raskaudesta tai voimasta. Dom Pérignonin tulee olla eloisa ja pitkä. Kutsun sitä Dom Pérignonin liu’uksi, joka muistuttaa surffarin etenemistä täydellisellä aallolla.” Aika ajoin Geoffroy kuulostaa enemmän runoilijalta kuin viinintekijältä. Minulle hän ilmentää täydellisesti hienovaraista taiteen ja tieteen tasapainottelua viinintekemisessä. Historian, filosofian ja taiteen lisäksi jokaisessa pullossa Dom Pérignonia on aimo annos tiedettä. Huippuviinien mittapuun mukaan tätä samppanjaa tuotetaan ennennäkemättömissä volyymeissä. Geoffroyn saavutus on ollut yhdistää aikainen juotavuus monumentaaliseen ikääntymispotentiaaliin. Silti, yhden maailman tunnetuimman, seuratuimman, ylistetyimmän mutta samaan aikaan myös yhden kritisoiduimman viinin tekemisen on oltava valtava vastuu ja stressitekijä? “Yrityksessämme ihmetellään aina silloin tällöin, miten voin olla näin rauhallinen. Meitä nimitetään joskus pahansuovasti isoksi ja rumaksi, mutta yksinomaan pieni koko ei tee kenestäkään parempaa. Huippuviinien valmistukseen ei ole oikoteitä, ja olen vähintäänkin yhtä tinkimätön kuin pienviljelijä.” G Taiteilija ja tiedemies V aikkakin tämän päivän teema on itse viinintekijä, aloitamme maistamalla Dom Pérignonin uudet 80-85_Tekijä_Richard_Geoffroy.indd 83 Siitä huolimatta viini ei puhutellut Richard Geoffroyta hänen nuoruudessaan, vaan hän päätyi opiskelemaan lääketiedettä valmistuen vuonna 1982. “Olin nuorena poikana enemmän älykkötyyppi vaikken urheilua vastaan ollutkaan. Luonteeni jakautuu ihmisten auttamistarpeen ja luovuuden kesken. Rakastan suunnittelua, rakentamista ja asioiden luomista. Olisin voinut haluta arkkitehdiksi, mutta valitsin lääketieteen.” Pian opintojensa päättymisen jälkeen Geoffroy alkoi kuitenkin tuntea suurta vetoa juuriaan, viininvalmistusta kohtaan. “Olin 31-vuotias aloittaessani enologin opinnot Reimsin yliopistossa. Etenin nopeasti, sillä minulla oli tunne että minun täytyy saavuttaa paljon aikaisemmin aloittaneet kollegani.” Hänen tiensä johti pian luksusjätti LVMH:n palvelukseen, jossa Geoffroy teki viiniä Chandonille Kalifornian Napa Valleyssa ennen Moët & Chandoniin liittymistä. Ta s t i n g b o o k Te k i j ä T 83 Jakamisen ilo R ichard Geoffroylla on kolme reilu kaksikymppistä poikaa. Jatkaakohan joku heistä isänsä jalanjäljissä? “Ei. Näyttää siltä, että kukaan heistä ei ala viinintekijäksi. En ole halunnut vaikuttaa heidän uravalintoihinsa. Olen ylpeä, että olen antanut heidän valita omat suuntansa. Minusta ihmiset yrittävät keskimäärin vaikuttaa liikaa lapsiinsa.” Sen lisäksi että Geoffroy kasvattaa omat lapsensa, hänen täytyy myös rakentaa jatko Dom Pérignonin tarinalle. ”Minusta tieto ja taito on parasta jakaa eteenpäin. Sillä tavalla koko projekti kasvaa. En ole egotripillä, epäitsekkyys on minulle hyväksi. Uskon todella että anteliaisuus palkitaan, ja juuri siitä viinissä on kyse.” Geoffroy on saavuttanut urallaan riittävästi ja miettii paljon elämää ja ihmisiä. ”Elämme nykyään aivan liian hektisesti ilman syytä. Uskon, että kärsivällisyys nousee taas takaisin arvoonsa. Ajankäytön taidosta tulee tämän vuosisadan hyve.” eoffroy Viininviljelijän poika G eoffroyn side samppanjaviljelijöihin on kuitenkin läheinen, sillä hänen perheensä on viljellyt rypäleitä Côte des Blancsissa seitsemän sukupolven ajan. Hänen isänsä Henri Geoffroy on suuresti kunnioitettu hahmo Champagnessa; Henri toimi puheenjohtajana viljelijät ja tuottajat yhteen saattavassa CIVC:ssa 16 vuoden ajan. 12/6/16 3:34 PM

Yhtä luksusta G 84 eoffroy elää meille epärealistiselta tuntuvaa elämää. Ammatissaan hän kiertää maailmaa esitellen Dom Pérignonia sille kuuluvalla eksklusiivisella tyylillä. Herkkusuuna Geoffroy on solminut kestäviä siteitä Dom Pérignonin ja maailman parhaiden sommelierien ja keittiömestarien kesken. Hiljattain hän herätti henkiin 1800-luvun illallisen Versailles’n palatsissa. Hän tapaa myös jatkuvasti merkkihenkilöitä ja kuuluisuuksia Hollywood-tähdistä poliitikkoihin. ”Olin hiljattain yksityisellä illallisella Leonardo di Caprion ja hänen ystäviensä kanssa. Gerard Depardieun olen tavannut useamman kerran, hän on karismaattinen hahmo, mutta Al Pacino on suorastaan elämää suurempi! Olemme hyviä ystäviä Lenny Kravitzin kanssa, hän todella välittää ihmisistä ja maailmasta. Kaikesta tästä huolimatta mikään ei voita oman porukkani kanssa olemista!” Nuorempana Geoffroy rakasti nopeita ja kauniita autoja. Nyt hän on kuitenkin vaihtanut ajo- neuvokseen ympäristöystävällisen BMW:n sähköauton. Ennen sitä mies oli jo siirtynyt hybridiin. “Yrityksessämme vastusteltiin aluksi hybridin hankkimista, sillä se oli heistä ristiriidassa statukseni kanssa. Mutta olen ymmärtänyt yhä vahvemmin vastuumme tulevia sukupolvia ajatellen. 1990-luvun puolivälissä katsoin peiliin enkä ollut tyytyväinen näkemääni. Sen jälkeen olen muuttunut tiedostavammaksi ja haluan tehdä osuuteni ympäristön hyväksi.” Arvokas perintö G eoffroy on jättänyt huomattavan jäljen viinin historiaan, ja hänen johdollaan Dom Pérignonin brändi on kukoistanut. Geoffroyn 25-vuotisen uran aikana Dom Pérignonin tuotantovolyymit ovat nousseet merkittävästi, ja Dom Pérignonin brändi on erotettu Moët & Chandonista omakseen. Eräs Geoffroyn tärkeimmistä luomuksista on kuitenkin kellarivuosikertojen Oenotèque-samppanjoiden lanseeraus. Oenotheque, joka nykyään tunnetaan nimellä P2 ta P3. ”Moët & Chandonilla on ollut kautta aikojen merkittävä vanhojen vuosikertojen kellari, jota kutsumme ’kellarimestarin kellariksi’. Koska aiemmin ei ollut paljoakaan kirjallista dokumentaatiota, totuus oli yksinomaan viineissä. Oenothèque. P2 ja P3-samppanjoiden avulla voimme avata tämän kellarin ovet kaikille.” Koska pitkäikäinen Dom Pérignon paljastaa koko upeutensa vasta vuosien kypsytyksen jälkeen, P2 ja P3 -samppanjat ovat tärkeässä asemassa viestitettäessä viinin tyyliä ja laatua. Geoffroyn aikakaudella kellariin jätettävien pullojen osuutta on nostettu. Siten tulevillekin sukupolville riittää Dom Pérignonin historiallisia vuosikertoja. Geoffroyn visionääristä luonnetta kuvaavasti hän pani syrjään Oenothèque mielessään jo ensimmäistä vuosikertaansa 1990 Dom Pérignon Roséta. Vieläkö kaiken saavuttaneella Richard Geoffroyllä on tulevaisuuden haaveita? En ylläty lainkaan tämän itsekriittisen täydellisyydentavoittelija vastauksesta: ”Elämänmittainen projektini on täydellisen viinin valmistus”. > Hautvillersin luostari 80-85_Tekijä_Richard_Geoffroy.indd 84 12/6/16 3:34 PM

Alko 008179; 14,89 € (0,20L) Alko 008783; 45,90 € (0,75L) 80-85_Tekijä_Richard_Geoffroy.indd 85 12/6/16 3:34 PM

86 86-93_Ruoka_Caviar__fin.indd 86 12/6/16 10:47 AM

Ta s t i n g b o o k R u o k a LUONNON MUSTIA HELMIÄ 87 Teksti: Juha Jormanainen Lähihistorian tunnetuin vuosikertasamppanjoiden sekä kaviaarin suurkuluttaja on agentti 007 – James Bond. Tämän henkilöhahmon hienostunut ja kehittynyt maku osaa antaa arvon näiden kahden herkun yhdessä tuomalle makunautinnolle. Kypsä vuosikertasamppanja yhdessä Beluga -kaviaarin kanssa on todellinen herrojen herkku. Kaviaarien valikoima on yllättävän laaja ja seuraavassa ­katsaus eri kaviaareihin ja niiden nauttimiseen. Sampia tavataan useissa maissa ja etenkin Venäjällä Siperiasta aina Volgalle ja Kaspianmerelle saakka. Lisäksi sampia ui myös Kiinan ja Yhdysvaltojen vesistöissä. Asiantuntijat arvostavat eniten Kaspianmeren sampien kaviaaria sen korkean laadun takia, sillä sen kaviaari ovat tummaa ja suurijyväistä. Kaspianmeren sammet jaotellaan kolmeen eri tyyppiin. 86-93_Ruoka_Caviar__fin.indd 87 12/6/16 10:47 AM

Beluga (Huso huso eli kitasampi) Beluga on Kaspianmeren sampilajeista harvinaisin. Sammet ovat ahneita pohjasta ravintonsa hankkivia syömäreitä jotka eivät juuri näkökykyä tarvitse. Beluga -sampi saattaa painaa yli puolitoista tonnia ja se saattaa saavuttaa yli sadan vuoden iän. Belugan kaviaari on kalleinta sekä halutuinta ja kilohinta nousee helposti yli kuuden tuhannen euron. Tästä syystä Beluga –sampia pyydetään keinoja kaihtamatta. Naarassampi tuottaa mätiä vasta noin 20-vuotiaana. Belugan kaviaari on kaikkien sampilajien suurijyväisintä ja grammassa on noin 50 mätimunaa. Sen väri vaihtelee melkein mustasta ja tumman harmaasta vaalean harmaaseen. 88 kannat ovat huonossa jamassa, sillä vesien saastuminen ja ryöstökalastus ovat romahduttaneet kannat. Koska luonnonkannat ovat yli- ja salakalastuksen, sekä vesien saastumisen vuoksi erittäin huonossa kunnossa, maailmalla viljellään sampia yhä enemmän niiden tuottaman kaviaarin ja lihan vuoksi. Viljely auttaa osaltaan luonnonvaraisia kantoja. Luonnonsammen tarjonta on 1980-luvulta lähtien pudonnut noin sadasosaan parhaista tuotantovuosista. Tämän vuosikymmenen alussa viljellyn sammen tuotanto ylitti luonnosta kalastetun sammen määrän. Belugan kotivesiä ovat myös Mustameri, Azovanmeri ja Adrianmeri, sekä Dnepr- ja ­Tonavajoki. Nykyisellään luonnonvaraisten Beluga-sampien Ossetra (Acipenser gueldenstaedtii eli venäjänsampi) Pienempi sampilaji Ossetra tuottaa pienijyväisempää kaviaaria kuin Beluga (85 mätimunaa grammassa), ja sen väri vaihtelee vaaleanruskeasta kultaan. Joidenkin mielestä Ossetran kaviaarin maku on selkeästi erilainen, melkein pähkinäinen. Verrattuna Belugan hienovaraiseen makuun Ossetran vahvempi aromi nostaakin sen monen kaviaarinystävän suosikiksi. F I N E 86-93_Ruoka_Caviar__fin.indd 88 12/6/16 10:47 AM

Sevruga (Acipenser stellatus eli tähtisampi) sin kaviaari. Neljäkymmentä prosenttia maailmanmarkkinoilla myydystä kaviaarista saadaan Sevruga -sammista. Ta s t i n g b o o k R u o k a Kaspianmeren sampilajeista Sevruga tuottaa pienijyväisintä kaviaaria (115 mätimunaa grammassa). Sevruga-kaviaarissa on kaikkein voimakkain maku ja sitä on helpoimmin saatavilla. Se on myös edulli- 89 Kaviaarin historiaa Keskiajan Englannissa sampi oli kuninkaallinen kala Edward II:n annettua asetuksen jonka mukaan kaikki pyydystetyt sammet olivat automaattisesti kruunun omaisuutta. Kuninkaallisessa hierarkiassa sampi oli samalla tasolla saksanhirven kanssa – sen salametsästäjille langetettiin pahimmassa tapauksessa kuolemanrangaistus. Kruunu on aina osannut omia parhaat herkut itselleen. Persialaisten tiedetään ensimmäisinä herkutelleen sammen mädillä, ja he antoivat herkulle nimen ”Chav-Jar”. Suoraan käännettynä se tarkoittaa voimakakkua, ja persialaiset uskoivatkin vakaasti että mäti vaikutti suotuisasti heidän terveyteensä. Monet söivät sammen mätiä säännöllisesti, sillä sen uskottiin myös parantavan miehistä potenssia. Kuinkahan toimii nykyään? säestyksellä pöytiin kukin koristellut, kukkuraiset kaviaarivadit. Kaviaari on nykyään äärimmäisen tyylikäs alkuruoka, mutta antiikin kreikkalaiset nautiskelijat antoivat sille pääroolin illallisilla. Laroussen kuuluisassa Gastronomique Cites la Dictionnaire du Commercessa vuodelta 1741, kaviaaria kutsutaan nimellä ”kavia”. Kaviaarin tuotanto alkoi Ranskassa Louis XIV valtiovarainministerin, Jean-Baptiste Colbertin, suojeluksessa 1700-luvun puolivälissä, ja kukoisti varsinkin Gironden alueella. Nykyäänkin Ranska on merkittävä kaviaarintuottaja. Aristoteles kirjoitti aikoinaan kuinka kreikkalaiset illalliset saavuttivat huippunsa palvelusväen kantaessa fanfaarien 86-93_Ruoka_Caviar__fin.indd 89 12/6/16 10:47 AM

90 Tsaarinajalla Venäjällä kaviaaria syötiin ennennäkemättömiä määriä. Tsaari Nikolai II määräsi kaikille sammenkalastajille veron, ja lain määrääminä heidän piti tuottaa tsaarin hoville vuosittain yksitoista tonnia parasta kaviaaria. Tyytymättä muuhun kuin parhaaseen tsaarit nauttivat ainoastaan sterletin (Acipenser ruthenus) kaviaaria joka on erittäin pienijyväistä ja väriltään kullankeltaista. Ranskassa kaviaarin kilohinta oli mitättömät 20 centimeä vuonna 1899. Nykyään sterletit ovat sukupuuton partaalla ylikalastuksen vuoksi. Tästä syystä sterletin kaviaaria on käytännössä mahdotonta löytää markkinoilta. Tsaarit nauttivat kaviaarinsa kera myös valtavat määrät samppanjaa. Kuuluisin näistä tsaarien pöydässä oli Roedererin makea samppanja, joka oli räätälöity varta vasten tsaarien makuun ja pullotettu käsintehtyihin kristallipulloihin. Samppanjajäähdyttimet olivat pienten kylpyammeiden kokoisia ja ne oli valmistettu tietenkin hopeasta. 86-93_Ruoka_Caviar__fin.indd 90 Va s toin yleistä luuloa kaviaari ei ole aina ollut vain rikkaiden ylellisyys. 1800 -luvun lopussa ja 1900 -luvun alussa suolaista kaviaaria tarjoiltiin Amerikassa monissa paikallisissa kapakoissa pitämässä asiakkaat janoisina, aivan kuten suolapähkinöitä nykyään. Vuoteen 1900 saakka kaviaarin vuosittainen tuotanto ylsi melkein 70 000 kiloon, ja suurin osa siitä saatiin Delaware -joelta New Jerseystä. Hudson -joella taas kerrottiin olleen niin suuri sampikanta, että sammen lihaa myytiin yleisesti ”Albanyn pihvinä”. New Yorkin ravintoloissa kaviaaria oli tarjolla edullisesti, ja huippupaikoissa kuten Waldorf Astoriassa pääruoat tarjoiltiin usein vasta pienen kaviaariannoksen, amuse-bouchen, jälkeen. Ranskassa kaviaarin kilohinta oli mitättömät 20 centimeä vuonna 1899. Vaikka sen hinta kaksinkertaistuikin toisen maailmansodan aikana, ei siitä silloinkaan joutunut maksamaan paljon enempää kuin leivästä. Oi niitä aikoja! 12/6/16 10:47 AM

Kaviaarin tuotanto Mätipussien poiston jälkeen kaikenkokoiset mätimunat seulotaan ja kerätään suuriin metallisäiliöihin, joissa ne varovasti pestään puhtaiksi. Seuraavaksi mätimunat luokitellaan koon ja värin mukaan. Värimerkinnöissä annetaan merkintä 000 vaaleimmalle kaviaarille, 00 keskitummalle ja 0 tummimmalle ja täyteläisimmälle kaviaarille. Sen jälkeen kaviaariin lisätään suola. Hienoin mäti suolataan vain kevyesti, suolan määrä on noin 5 prosenttia mätimunien painosta. Vähäsuolainen kaviaari, niin kutsuttu malossol, on maultaan ja tuoksultaan hienostuneinta, mutta säilyy huonosti. Tämä tekee siitä tähtitieteellisen kallista ja hyvin vaikeasti hankittavaa. tuntuma on paljon parempi. Eurooppaan markkinoitavaan kaviaariin lisätään booraksia (E285) paremman säilyvyyden vuoksi. Se on luonnollinen yhdiste joka tekee kaviaarista myös pehmeämpää. Yhdysvaltojen markkinoilla tämän yhdisteen käyttö on kiellettyä. Suolauksen jälkeen ylimääräinen neste poistetaan ja kaviaari pakataan pieniin lasipurkkeihin. Toisinaan kaviaari pastöroidaan, vaikka sillä on negatiivinen vaikutus makuun. Parhaiden ranskalaisten juustojen tuotantoon käytetään vain pastöroimatonta maitoa, sillä juustonystävät eivät arvosta tuotteen säilyvyyttä, vaan sen hienoa makua. Kaviaarin suhteen pätee sama ideologia ja pastöroimaton kaviaari on omassa luokassaan. Suomessa kaviaaria tuottaa Varkaudessa sijaitseva Carelian Caviar Oy. Ta s t i n g b o o k R u o k a Kaviaaripurkin aukaiseminen on aina kiehtova ja jännittävä hetki. Silloin tulee harvemmin ajateltua miten paljon työtä kyseisen herkun tuottaminen on vaatinut. Kaikki alkaa sammen pyynnistä tai kalankasvattamoissa sen teurastuksesta. Oli niin tai näin, kala täytyy tappaa. Tiedemiehet pyrkivät kehittämään tapoja saada kallisarvoinen mäti talteen ottamatta kalaparkaa hengiltä. Onnistuessaan se olisi suuri läpimurto – kalakantojen onneksi. 91 Suola on oleellista kaviaarin säilymiselle ja sen koostumukselle. Tuore suolaamaton kaviaari on koostumukseltaan pehmeää ja melko mautonta, mutta suolan lisäämisen jälkeen kaviaarin rakenne muuttuu maukkaammaksi ja suun- T A S T I N G S 86-93_Ruoka_Caviar__fin.indd 91 12/6/16 10:47 AM

Kaviaarin nauttimisen salaisuudet Maistaessasi kaviaaria pidä yksi perussääntö mielessä – älä koskaan käytä hopea- tai metallilusikkaa. Lusikan metallilla on huono vaikutus kaviaarin makuun, sillä se muuttaa sen metalliseksi. Muovi- tai puulusikka ovat hyviä vaihtoehtoja, mutta paremmassa kattauksessa kultainen tai helmiäisestä valmistettu lusikka ovat paikallaan. 92 Ei ole olemassa vain yhtä oikeaa tapaa nauttia kaviaaria. Puritaanit, James Bond mukaan lukien, suvaitsevat kaviaarin keralla vain paahtoleipää ja tuoretta voita sekä ohuen sitruunansiivun. Tämä yhdistelmä on myös minun makuuni, mutta kyseessähän on makukysymys ja niistä on suorastaan pakko kiistellä. Jos sammen kaviaarin nauttii paahtoleivän kanssa siihen voi yhdistää crème fraichea, smetanaa, tilkan sitruunan mehua tai jopa hienoksi pilkottua kevätsipulia, mutta ei koskaan keitettyä kananmunaa – se olisi jo rikos hyvää makua kohtaan! Puritaanit, James Bond mukaan lukien, suvaitsevat kaviaarin keralla vain paahtoleipää ja tuoretta voita sekä ohuen sitruunansiivun. Mitä juomaksi kaviaarin kera? Siihen on helppo vastata: jääkylmää vodkaa tai kypsää vuosikertasamppanjaa. Ainakin minun mielestäni. Lahjakkaat ja nuoret keittiömestarit maailmalla pitävät kaviaaria hyvin houkuttelevana ruokaaineena. Jotkut lisäävät sitä maa-artisokkakeitton koristeeksi, toiset koristelevat sillä kypsennetyt osterit ja kolmannet kruunaavat sillä blinit. Kokeiluja voi toki tehdä mielin määrin kaviaarin ja eri ruokalajien yhdistämisessä, mutta kaviaarin suhteen on usein syytä ajatella konservatiivisesti. Hienoin kaviaari tarvitsee seurakseen ainoastaan pelkistettyjä makuja kuten tuoretta voita, paahtoleipää ja tilkan sitruunamehua. Kypsä vuosikertasamppanja ruokajuomana takaa tyylikkään makunautinnon. Kaviaarin oma upea maku on tärkein makuelementti, eikä sitä pidä liikaa peittää. Kaviaari on kallis herkku. Onneksi meillä suomalaisilla on omat kaviaarimme – muikun, siian ja mateen mädit. Aito kaviaari on toki hieno herkku, mutta uskallan väittää että kotimainen muikunmäti peittoaa sen mennen tullen, mateenmädistä puhumattakaan. Kannattaa suosia Suomalaista. 86-93_Ruoka_Caviar__fin.indd 92 12/6/16 10:47 AM

86-93_Ruoka_Caviar__fin.indd 93 12/6/16 10:47 AM

94 94-95_Väline_SoWine.indd 94 12/6/16 10:48 AM

SoWine Ta s t i n g b o o k V ä l i n e henkilökohtainen viinibaari Lasillinen viiniä, kiitos. Jo terveydellisistä syistä olisi hyvä nauttia lasillinen viiniä illassa. Tosin minun on pakko tunnustaa, että haluan nauttia lasillisesta viiniä monesti ihan muista syistä. Useimmiten yksi lasillinen hyvää viiniä riittää, mutta yksi lasillinen riittää harvoin syyksi avata kokonaista pulloa, varsinkaan hyvää sellaista. Mitä tehdä 95 lopulla, kun viini ei säily juomakelpoisena avatussa pullossa useimmiten edes yli yön. Tuo lasillinen hyvää viiniä jääkin monesti nauttimatta. Ei enää, sillä EuroCave on kehittänyt ”henkilökohtaisen” minibaarin, josta voi tarjoilla itselleen lasillisen vaikka joka ilta, siten että samasta pullosta riittää vaikka lasillinen jokaiselle viikonpäivälle. Teksti ja kuva: Pekka Nuikki Ranskalainen EuroCave kehitti jo kolmekymmentä vuotta sitten ensimmäisen viinikaapin yksityiskäyttöön. Tämä mahdollisti viinien säilyttämisen ”kellariolosuhteissa” vaikka kerrostalon asunnossa. Nyt EuroCave on tuonut markkinoille kotikäyttöön tarkoitetun SoWine -viinibaarin, joka pitää viinit oikeassa lämpötilassa ja säilyttää avatun viinipullon tarjoilukelpoisena jopa viikon ajan. SoWine pitää sekä valko- että punaviinin aina ihanteellisessa lämpötilassa. Käyttö on yksinkertaista. Laita viinipullo sisään, valitse tarjoilulämpötila ja paina nappia. Avaamattomalle pullolle tämä riittää. Jos pullo on avattu, paina tämän jälkeen pumpun ylä- osa ala-asentoon ja anna Eurocaven kehittämän oxygen extraction -järjestelmän sinetöidä pullo ja suojata se hapettumiselta. Helppoa ja kokemukseni mukaan järjestelmä toimii hyvin. Hankin SoWinen kotiini muutama viikko sitten, ja se on ollut ahkerassa käytössä ja toiminut moitteettomasti. SoWine tarvitsee noin kolme tuntia viinin lämpötilan muuttamiseksi tarjoilukelpoiseksi. Avatun pullon se pitää mielestäni nautittavana kolmesta neljään päivään, riippuen paljolti viinin laadusta ja siitä miten usein pullosta nautitaan viiniä. Työni puolesta avaan useita viinipulloja päivittäin. Useimmiten viiniä tulee maisteltua vain puoli lasillista ja sekin monesti syl- jettyä pois. Loppuosa viinistä päätyy viemäriin, ellei ystäviä satu olemaan paikalla. Tämä on erittäin turhauttava toimenpide, eritoten jos viini on ollut loistava. Näiden parhaimpien maistelupullojen säilyttämiseen SoWine on sopinut hyvin ja mahdollistanut viinin maistamisen ystävien kanssa vielä seuraavien päivienkin aikana, ja parasta viinin nauttimisessahan on sen jakaminen. Myynti: CD-Service PL10 02171 ESPOO Puh. (09) 4123 520 Fax (09) 4524 565 info@cdservice.fi • www.viinikaappi.fi S oWi n e 94-95_Väline_SoWine.indd 95 95 12/6/16 10:48 AM

KAUDEN SUOSITUSVIINIT Teksti: Juha Lihtonen 96 Poimimme Alkon valikoimista joukon viinilöytöjä talvisesonkiin. Suositusviinit valittiin niiden hyvän hinta-laatusuhteen ja viinien luonteikkuuden perusteella. Valinnoissa huomioitiin myös viinien monikäyttöisyys sesongin ruokiin nähden. Ruokasuositusten reseptit löytää Stockmannin Herkun verkkosivuilta www.m.stockmann.com/fi/herkku. Esitellyt viinit ovat myös hyviä lahjaviinejä. SAMPPANJAT Laurent-Perrier Ultra Brut (Champagne, Ranska) Nicolas Feuillatte Chardonnay Brut 2006 (Champagne, Ranska) 62,50 € 87p 45,90 € 87p VALKOVIINIT Dreissigacker Organic Riesling Trocken 2015 (Rheinhessen, Saksa) Domaine de l’Aigle Limoux Chardonnay 2012 (Limoux, Ranska) 14,95 € 87p 19,90 € 89p PUNAVIINIT Escudo Rojo 2013 (Keskuslaakso, Chile) Masi Campofiorin 2013 (Veneto, Italia) Zenato Amarone della Valpolicella Classico 2012 (Veneto, Italia) Penfolds Kalimna Bin 28 Shiraz 2014 (Etelä-Australia) 96-101_KAUDEN SUOSITUSVIINIT.indd 96 14,99 € 88p 14,99 € 87p 39,90 € 91p 27,90 € 87p 12/15/16 11:11 PM

KAUDEN SUOSITUSVIINIT SAMPPANJAT Laurent-Perrier Ultra Brut 87p Mitä: Maailman ensimmäinen rutikuiva samppanja Kenelle: Rapeiden, puhdaslinjaisten ja kuivien samppanjoiden ystäville Minkä kanssa: Tuoreet osterit, kaviaari, lohicarpaccio Laurent-Perrierin historia ulottuu aina vuoteen 1812 jolloin tynnyrintekijä ja samppanjanpullottaja Alphonse Pierlot vaihtoi verstaat tarhoihin ja aloitti samppanjan tuotannon Tours-sur-Marnessa. Vanhoilla päivillään perheetön Pierlot päätti lahjoittaa yrityksensä kellarimestarilleen Eugène Laurentille, joka jatkoi yritystä yhdessä vaimonsa MathildeEmilie Perrierin kanssa. Vuonna 1887 kohtalo puuttui peliin kun vasta 44-vuotias Eugène menehtyi tapaturmaisesti kellarissaan. Tarmokas Mathilde-Emilie jatkoi yrityksen toimintaa ja onnistui luotsaamaan sen maailman maineeseen. Hän muutti yrityksen nimen Veuve Laurent-Perrier & Cie’ksi, jona se tunnettiin aina vuoteen 1964 asti. MathildeEmilie luotsasi yritystään menestyksekkäästi ja hän oli tehnyt vuonna 1914 yli 600 000 pullon vuosituotannollaan yrityksestään yhden alueen merkittävistä samppanjataloista. Lesken kuoltua vuonna 1925 yritys päätyi Laurentin sukuun kuuluvalle Eugène Hortense Laurentille. Maailmantalouden romahdus ja toisen maailmansodan uhka ajoivat kuitenkin yrityksen taloudelliseen ahdinkoon ja lopulta pakkomyyntiin. Ostajaksi imoittautui Lansonin samppanjasuvun perillinen Marie-Louise Lanson de Nonancourt, jolle ei löytynyt sijaa perheyhtiössä. Sotaleskeksi jäänyt Marie-Louise osti viimeisillä säästöillään yrityksen perheelleen. Leski menetti sodassa paitsi miehensä, niin myös vanhemman poikansa. Ranskan vastarintaliikkeessä taistellut nuorempi poika Bernard selvisi kuitenkin sodasta ja otti yrityksen ohjat käsiin vuonna 1948. Reilussa 50 vuodessa Bernard de Nonancourt satakertaisti talon tuotannon kahdeksan miljoonan pullon vuosituotantoon ja nosti yrityksen yhdeksi arvostetuimmista samppanjataloista. Hän suosi sekoituksissa chardonnayta pinot noirin sijaan ja toi markkinoille uusia samppanjoita. Vuonna 1958 Laurent-Perrier lanseerasi lippulaivansa Grand Siècle -prestiisisamppanjan. Kymmenen vuotta myöhemmin yhtiö esitteli yksin pinot noirista saignée-menetelmällä valmistetun roseesamppanjan, josta on tullut yksi Champagnen arvostetuimmista vuosikerrattomista roseesamppanjoista. Hän muutti talon samppanjoiden tyyliä suosien sekoituksissa chardonnayta pinot noirin sijaan. Hänen johdollaan Laurent-Perrier toi markkinoille uusia samppanjoita. Vuonna 1958 lanseerattiin yrityksen lippulaiva Grand Siècle -prestiisisamppanja ja kymmenen vuotta myöhemmin yksin pinot noirista saignée-menetelmällä valmistettu roseesamppanja, josta on tullut yksi Champagnen arvostetuimmista vuosikerrattomista roseesamppanjoista. Vuonna 1981 Laurent-Perrier lanseerasi rutikuivan samppanjan Ultra Brutin kunnioittaakseen yrityksen perustajien vuonna 1887 lanseeraamaa jäännössokeritonta samppanjaa. Ultra Brut valmistetaan erittäin kypsistä rypäleistä, joita leimaavat korkea sokeripitoisuus ja matalat hapot. Ultra Brutia kypsytetään monia vuosikerrattomia samppanjoita pidempään – vähintään neljä vuotta ennen markkinoille laskua. Edesmennyt Bernard de Nonancourt luonnehti Ultra Brutin olevan kuin kaunis alaston nainen ilman meikkiä. Ultra Brut on Laurent-Perrierin samppanjatyylin ilmentymä – puhdaslinjainen, mineraalinen ja elegantti. 94-vuotiaaksi asti eläneen Bernardin jalanjäljillä jatkavat nyt hänen tyttärensä Alexandra ja Stephanie. Nauti heti 6-asteisena tuoreiden ostereiden tai kaviaarin kera. Sopii erinomaisesti nautittavaksi myös sushin sekä limemarinoidun lohicarpaccion kanssa. Ta s t i n g b o o k K au d e n s u o s i t u s v i i n i t Tuottaja: Laurent-Perrier Alue: Champagne, Ranska Rypäleet: Chardonnay 52%, Pinot Noir 48% Tuotenumero: 512787 Hinta: 62,50 € 97 Nicolas Feuillatte Chardonnay Brut 2006 Mitä: Seurapiirisamppanja Kenelle: Samppanjaystävälle Minkä kanssa: Mätimousse ja kaviaari-canapeet 87p New Yorkissa menestyksekkään kahvikauppiaan uran luonut pariisilaisliikemies Nicolas Feuillatte vaihtoi kahvin samppanjaan 1970-luvun alussa. New Yorkin jetsetpiireissä tunnettu mies sai kannustusta hankkeeseen vaikutusvaltaiselta ystäväpiiriltään, joihin lukeutuivat muun muassa Jackie Kennedy, Aristoteles Onassis, Yves-Saint Laurent, Hubert de Givenchy, ja Shirley MacLaine. Vuonna 1972 Feuillatte osti maapalstan Boulesesta Champagnesta. Hän näki mahdollisuutensa luoda perinteisten suurten samppanjamerkkien kyllästämille markkinoille dynaamisen samppanjabrändin, joka kosiskelisi herkullisen keveällä tyylillään kuluttajia ja joka tarjoaisi erinomaisella hinta-laatusuhteellaan luksusta kaikkien ulottuville. Mies lanseerasi nimeään kantavan brändinsä viisikymmenvuotisjuhlansa kunniaksi vuonna 1976. Feuillatte näki mahdollisuuden kasvattaa brändiä ja tuotantovolyymia yhdistämällä voimansa paikallisen osuuskunnan Centre Vinicole de la Champagnen (CVC) kanssa. Mies sai taakseen osuuskunnan, jonka 82 viljelijää ja heidän 5000 hehtaarin viinipalstat takasivat tarvittavan tuotantovolyymin. Aggressiivisella markkinoinnilla ja hinnoittelulla Feuillatten onnistui lyödä kiilaa tunnettujen isojen samppanjamerkkien hallinnoimille markkinoille etenkin Yhdysvalloissa, jossa Nicolas Feuillatte Brut Réserve Particulièrea nautittiin suihkuseurapiireissä ja Valkoisessa Talossa jo saman vuonna kun juoma lanseerattiin. Feuillatte kehitti tarjontaansa aktiivisesti ja toi markkinoille 1980-luvulla 96-101_KAUDEN SUOSITUSVIINIT.indd 97 uusia cuvéeita. Vuonna 1985 hän lanseerasi suuren ylpeytensä luksussamppanja Palmes d’Orin, jota tarjoiltiin muun muassa Air Francen Concorde-lennoilla. Nicolas Feuillatte myi brändinsä CVC:lle vuonna 1986, mutta jatkoi brändin lähettiläänä vielä yli kahdeksankymmenvuotiaana aina kuolemaansa saakka. Osuuskunta on hyödyntänyt Nicolas Feuillatten luomaa dynaamista ja ajanhermoilla olevaa ajattelua niin markkinoinnissaan kuin tuotannossaan. Uusia kuluttajia kosiskelevia samppanjoita on ilmestynyt markkinoille aina 1990-luvulta lähtien ja 2000-luvulle tultaessa tuotantoa on uudistettu ympäristöystävälliseen suuntaan vähentämällä merkittävästi energian ja veden käyttöä valmistuksessa. Tämä sataprosenttinen chardonnaysta tuotettu samppanja kiteyttää vahvasti Nicolas Feuillatten filosofiaa. Sen herkän herkullinen maku tekee siitä helposti lähestyttävän ja yksin chardonnaysta tuotetuksi vuosikertasamppanjaksi sen hinta on edullinen verrattuna muihin vuosikerrallisiin blanc de blancs -samppanjoihin. Oman mausteensa poikkeavasta markkinointiajattelusta kertoo myös samppanjan myyminen lajikkeen nimellä eikä perinteiseen tapaan käytetyllä blanc de blancs -merkinnällä. Kevyt, kermainen ja eloisan raikas samppanja, jossa suun täyttää hienorakenteinen vaahtoavuus. Varsin monikäyttöinen samppanja, joka sopii niin nautiskeluun, aperitiiviksi kuin keveiden kala- ja äyriäisruokien seuraan. Nauti kylmänä, 6-asteisena. Pullokuvat Alko Tuottaja: Nicolas Feuillatte Alue: Champagne, Ranska Rypäleet: Chardonnay 100% Tuotenumero: 536277 Hinta: 45,90 € 12/15/16 11:11 PM

KAUDEN SUOSITUSVIINIT VALKOVIINIT Dreissigacker Organic Riesling Trocken 2015 Tuottaja: Weingut Dreissigacker Alue: Rheinhessen, Saksa Rypäleet: Riesling 100% Tuotenumero: 529477 Hinta: 14,95 € 88p Mitä: Valkoviini ajan hermoilla Kenelle: Uuden polven viininystäville Minkä kanssa: Sushi tai sitruuna-korianterimarinoitu lohi 98 Jos haluat olla ajan hermoilla ja tehdä vaikutuksen niin viinintuntijoihin kuin valkoviininystäviin, valintasi on tämä viini. Saksalaiset rieslingit ovat tehneet nousuaan viimeiset 10 vuotta ja kaapanneet takaisin arvostusta jonka ne 80 vuotta sitten menettivät. Kiitos kuuluu Saksan viinintuottajien keskuudessa tapahtuneelle sukupolvenvaihdokselle. Uusi sukupolvi on tuonut markkinoille moderneja rieslingejä, jotka vastaavat tämän päivänä kysyntään. Niitä leimaa luonnonmukaisuus, puhtaus, raikkaus ja keveys. Jochen Dreissigacker on yksi uuden sukupolven tähdistä. Rheinhessenin nuorten viinintekijöiden ’Message in the Bottle’ -järjestöön kuuluva 36-vuotias Jochen vastaa lähes 290-vuotiaan perheyrityksensä viinien valmistuksesta. Miestä on suitsutettu lehtien palstoilla ja viinialan asiantuntijoiden parissa. Viinialan vaikutusvaltaisimpiin lukeutuva viinikirjoittaja Jancis Robinson on nimennyt Jochenin neroksi, mitä tulee riesling- ja pinot blanc –viinien valmistukseen. Drinks Business nimesi Jochenin puolestaan maailman kolmmenkymmenen merkittävimmän alle 40-vuotiaan viinintekijän joukkoon ja miesten muotilehti GQ sadan Saksan vaikutusvaltaisimman kolmekymppisen joukkoon. Dreissigackerin perhe omistaa 22 hehtaaria luonnonmukaisesti viljeltyjä tarhoja Bechtheimin kylässä Rheinhessenissä. Jochen Dreissigacker on panostanut viinien korkeaan laatuun rajoittamalla merkittävästi satomääriä. Sadot ovat konsentroituneempia ja rypäleistä saadaan enemmän irti makua. Lisäksi maun runsauteen vaikuttaa rypäleiden vuorokauden mittainen uuttaminen niiden murskauksen jälkeen ennen käymistä ja käymisen jälkeinen normaalia pidempi hiivasakkakypsytys. Kuiva, puhdaspiirteinen ja raikkaan hedelmäinen viini, jossa on herkullisen trooppisen hedelmäinen aromikkuus. Viini kannattaa dekantoida tunti ennen tarjoilua ja tarjoilla 10–12-asteisena. Loistava viini erilaisille ruokaisille salaateille, kirkkaille keitoille, graavatuille ja savustetuille kaloille sekä mereneläville. Domaine de l’Aigle Limoux Chardonnay 2012 Tuottaja: Gérard Bertrand Alue: Limoux – Languedoc-Roussillon, Ranska Rypäleet: Chardonnay 100 % Tuotenumero: 505367 Hinta: 19,90 € 89p Mitä: Languedoc-Roussillonin hienoin valkoviini Kenelle: Meursault -viinien ystäville Minkä kanssa: Kampasimpukoita vaniljamajoneesin ja parmakinkkusipsien kera 51-vuotias Gérard Bertrand on tehnyt hartiavoimin töitä Ranskan suurimman viinialueen Languedoc-Roussillonin tunnetuksi tekemiseksi. Tämä entinen ammattilaisrubyn pelaaja on urheilijanuransa ohella tehnyt mittavan uran viinintuottajana. Isänsä opissa varttunut Gérard aloitti työt viinitarhoilla ja -kellarissa jo kymmenen vuotiaana. Hänet on palkittu pitkäjänteisestä työstä vuonna 2011 vuoden eurooppalaisen tuottajan -tittelillä ja 2012 vuoden punaviinituottajana. Bertrandin viinintuotantofilosofia perustuu luonnonmukaiseen ja biodynaamiseen tuotantoon. Bertrandilla on 600 hehtaaria viinitarhoja, joista 450 hehtaaria on muutettu osin tai kokonaan biodynaamisiksi. Tarhat jakautuvat eri puolille Languedocin aluetta, jossa Bertrandilla on yhteensä 11 tilaa. Yksi niistä on Domaine de l’Aigle Pyreneiden juurella Limoux’ssa. Tilan viinitarhat sijaitsevat Languedocin korkeimmilla viljelypalstoilla 250–500 m korkeudella. Kasvuolosuhteet muistuttavat viileydessään Burgundin 96-101_KAUDEN SUOSITUSVIINIT.indd 98 olosuhteita. Rypäleiden hidas kypsyminen synnyttää aromaattisia ja korkeahappoisia rypäleitä. Lisäksi kalkkikivinen maaperä tuottaa herkullisen mineraalisia pinot noir- ja chardonnay-rypäleitä. Biodynaamisesti viljellyt rypäleet poimitaan useassa erässä rypäleiden optimikypsyyden mukaan. Murskattuja rypäleitä uutetaan lyhyesti ennen käymistä, jolloin rypälemehu saa enemmän makua. Viini käy viilennetyissä terästankeissa, jonka jälkeen sitä kypsytetään 5–7 kuukautta hiivasakan kanssa. Tämä antaa viinille sen kermaisen ja voimaisen rakenteen. Maun luonteikkuutta lisää viinin tammitynnyrikypsytys ranskalaisissa barriqueissa, jonka osa viinistä läpikäy. Lopputuloksena on täyteläinen ja paahteinen valkoviini joka muistuttaa läheisesti Burgundin Meursault’n voimaisia ja paahteisia valkoviinejä. Viini täydentää erinomaisesti rasvaisia kala-annoksia, kanaruokia sekä porsaan ja vasikan leikkeitä. Dekantoi tunti ennen tarjoilua ja tarjoile 12-asteisena leveäsuuaukkoisesta ja isomaljaisesta lasista. 12/6/16 10:50 AM

KAUDEN SUOSITUSVIINIT PUNAVIINIT Tuottaja: Baron Philippe de Rothschild Alue: Keskuslaakso, Chile Rypäleet: Cabernet Sauvignon, Carmenère, Syrah, Cabernet Franc Tuotenumero: 455637 Hinta: 14,99 € 88p Mitä: Chileläistä punaviiniä Bordeaux-hengessä Kenelle: Mehevien ja runsaiden punaviinien ystäville Minkä kanssa: Grillattu naudan tomahawk-kyljys ja maustevoi Baron Philippe de Rothschildin nimi herättää viinimaailmassa suurta kunnioitusta. Bordeaux’n vaikutusvaltaisempiin persooniin lukeutunut Philippe de Rothschild teki pitkän elämänsä aikana viinimaailmassa tekoja, jotka ovat jääneet ainutlaatuisina historiankirjoihin. Hänet muistetaan miehenä, joka muutti ”kiveen hakattua” Bordeaux’n viiniluokitusta nostamalla vuonna 1973 Mouton-Rothschild -tilansa Bordeaux’n ykkösluokkaan. Vuonna 1980 hän loi ensimmäisen kansainvälisen ikoniviinin Opus Onen Yhdysvalloissa yhdessä alueen johtavan tuottajan Robert Mondavin kanssa. Vuonna 1997 Philippe ja hänen tyttärensä toteuttivat Chilen valloituksen yhdessä Concha y Toron kanssa ja syntyi Chilen ikoniviini – Almaviva. Chilen valloituksen sijaan Chile valloittikin Rothschildit ja vuonna 1999 perhe päätti perustaa Chilen Maipoon oman viinitilan. Escudo Rojo valmistetaan 3-4 lajikkeen sekoitteena, jossa lajikkeiden väliset suhteet voivat vaihdella vuosikertojen mukaan, sillä viiniin käytetään vain parhaat rypäleet parhailta alueilta. Mehevä viini saa ryhtiä ja mausteisuutta vuoden kellarikypsytyksessä ranskalaissa tammirynnyreissä. Hilloisen hedelmäinen ja mausteinen maku, jota kuivattaa pehmeästi ikeniä näykkivät tanniininit. Viini kannattaa dekantoida 5 tuntia ennen tarjoilua ja nauttia 17-asteisena isomaljaisista ja leveäsuuaukkoisista laseista. Ruokasuositukset painottuvat riistaruokiin ja pihveihin. Baron Philippe de Rothschild nousi Suomessa otsikoihin syksyllä 2016, kun Escudo Rojon pikkuveli Carmenère Reserva 2014 valittiin alle 10 euron chileläisten punaviinien joukosta Helsingin Sanomien raadin suosikiksi. Tila tuottaa nykyään joukon Chilen arvostetuimpia viinejä. Tilan lippulaivaviini kantaa suvun espanjaksi käännettyä nimeä Escudo Rojo (’Punakilpi’). Ta s t i n g b o o k K au d e n s u o s i t u s v i i n i t Escudo Rojo 2013 99 Masi Campofiorin 2013 Tuottaja: Masi Agricola Alue: Veneto, Italia Rypäleet: Corvina 70 %, Rondinella 25 %, Molinara 5 % Tuotenumero: 006364 Hinta: 14,99 € 87p Mitä: Monikäyttöinen ruokaviini Kenelle: Klassikkoviinien arvostajalle Minkä kanssa: Saltimbocca di Pollo, salviapesto ja zucchinihöystö Masi on yksi Veneton tunnetuimmista viinituotemerkeistä. Nimi tulee Vaio dei Masin laaksosta, josta Boscainin perhe osti pienen viinitilan jo 1770-luvulla. Masi on tullut tunnetuksi alueen edelläkävijänä. Vuonna 1964 Masi lanseerasi punaviinin, joka oli tuotettu ainutlaatuisella kaksoiskäymismenetelmällä (ripasso) jonka Boscainin perhe oli kehittänyt. Menetelmässä valmis Valpolicella-punaviini käytettiin uudelleen kuusi kuukautta kuivanneiden ja konsentroituneiden rypäleiden kanssa, joista oli perinteisesti yksin tuotettu Amaronea. Noin kaksi viikkoa kestävä antaa viinille enemmän alkoholia, väriä ja luonnetta. Viiniä kypsytetään valmistuttuaan puolitoista vuotta tammitynnryeissä joista kolmasosa on uusia. Viini kehittyy hyvin seuraavat 15–20 96-101_KAUDEN SUOSITUSVIINIT.indd 99 vuotta, mutta on jo erittäin nautinnollinen. Melko runsasta keskitäyteläistä makua voi luonnehtia luumuiseksi ja pähkinäiseksi. Eloisat hapot ja tanniinit antavat viinille ryhtiä. Viini kannattaa dekantoida 4 tuntia ennen tarjoilua ja nauttia keskikokoisista Bordeaux-mallisista laseista. Viini soveltuu tarjottavaksi erinomaisesti riistapadoille, sienirisotolle, paisteille ja koville kypsytetyille juustoille. Boscainit tuottavat Masin nimellä viiniä myös Argentiinan Tupungatossa. Perhe on erikoistunut tuottamaan viinejä kuivatuista rypäleistä myös Argentiinassa ja rekisteröinyt appassimento-prosessia kuvaavan AppaXXImento-tuotemerkin nimiinsä. 12/10/16 8:08 PM

KAUDEN SUOSITUSVIINIT PUNAVIINIT Zenato Amarone della Valpolicella Classico 2012 Tuottaja: Zenato Alue: Veneto, Italia Rypäleet: Corvina Veronese 80 %, Rondinella 10 %, Oseleta & Croatina 10 % Tuotenumero: 458517 Hinta: 39,90 € Mitä: Alkon parhaita Amarone-viinejä Kenelle: Voimakkaiden punaviinien ystävälle Minkä kanssa: Hirven portteripaisti 91p Sergio Zenato on yksi nimekkäimmistä viinintuottajista Venetossa ja hänen Amaronensa erottuvat muista eleganttiudellaan ja aromikkuudellaan. Sergio Zenato perusti Azienda Zenaton viinitalon vuonna 1960. Talolla on 70 hehtaaria viinitarhoja Venetossa. Zenaton Valpolicella-viinitarhat sijaitsevat 250–300 metrin korkeudessa rinteillä, joissa maaperä on kalkkikiveä ja savea. Köynnökset ovat iäkkäitä ja tuottavat erittäin konsentroituneita rypäleitä. Näistä rypäleistä Zenato tuottaa herkullisia Valpolicellapunaviinejä, luonteikkaita Ripassa-viinejä ja täyteläisiä Amaroneja. Talon viinien tyyliä leimaa hienostuneisuus, aromikkuus ja harmonisuus. Laadukkaat rypäleet, huolellinen valmistus ja pitkä varastointi 300 litran tammitynnyreissä ovat tekijöitä jotka anta- vat Zenaton Amaronelle sen mehevän ja elegantin luonteen vuodesta toiseen. Tämän viinin voi varastoida vielä 8–10 vuodeksi. Tosin se on erittäin nautinnollinen jo nyt. Täyteläinen, muhkean hedelmäinen, mausteinen ja samettinen maku, on pitkä ja vie kielen mennessään. Viini on hyvä dekantoida neljä tuntia ennen tarjoilua ja nauttia isokokoisesta Burdungi-lasista. Italialaiset kutsuvat Amaroneja meditaatioviineiksi ja ne ovat mehevyytensä ansiosta nautinnollisia ilman ruokaakin. Amaronen intensiivisyys, makea hedelmäisyys ja ryhdikäs tanniinirakenne tekee siitä kuitenkin mainion kumppanin riistaruoille ja kypsille koville suolaisille juustoille. 100 Penfolds Kalimna Bin 28 Shiraz 2014 Tuottaja: Penfolds Alue: Barossa Valley, McLaren Vale, Clare Valley, Langhorne Creek, Etelä-Australia Rypäleet: Shiraz Tuotenumero: 455607 Hinta: 27,90 € Kenelle: Rotevien ja mausteisten punaviinien ystäville Argumentti: Klassikko shiraz-viini Australiasta, jota on tuotettu jo vuodesta 1959 Australian ykköstuottaja Penfolds on tullut tunnetuksi shiraz-viinien uranuurtajana. Penfoldsin vallankumouksellinen viinintekijä Max Schubert teki Australian ensimmäisiä väkevöimättömiä punaviinejä shirazista 1950-luvulla. Sen seurauksena syntyi Australian ikoniviini Grange. Grange-projektin myötä Schubert innostui tekemään muitakin väkevöimättömiä viinejä, joista yksi tunnetaan nimellä Kalmina Bin 28 Shiraz. Penfolds oli ostanut Barossasta Kalimna-nimisen viinitarhan vuonna 1945 ja Schubert päätti onnistuneiden Grange-kokemusten jälkeen tuottaa palstalta yksittäisen shiraz-viinin. Kalmina Bin 28’ksi nimetyn viini debyyttivuosikerta oli 1959. Tuolloin viiniin käytettiin yksin Kalimnan tarhan rypäleitä. Nykyään viini sekoitetaan usean eteläaustralialaisen viljelyalueen rypäleistä. Viini valmistetaan terästankeissa ja 96-101_KAUDEN SUOSITUSVIINIT.indd 100 87p sen kypsytys tapahtuu 15 kuukauden aikana mausteisuutta antavissa amerikkalaisissa tammitynnyreissä. Kalimna Bin 28’sta on tullut monille kuluttajille vertailuviini Australian paremmille shiraz-viineille. Sen täyteläinen ja ryhdikäs suutuntuma ja pitkä mausteinen maku luovat viinille luonteen, joka on vielä kesyttämätön. Se kesyyntyy kypsyttämällä viiniä vielä vuosikymmeniä pullossa tai dekantoimalla se useita tunteja ennen tarjoilua. Nyt nautittuna viini kannattaa dekantoida 5 tuntia ennen tarjoilua ja viilentää se 17-asteiseksi. Viini kannattaa nauttia isomaljaisesta ja leveäsuuaukkoisesta lasista. Loistava kumppani roseeksi paistetuille pihveille ja riistalihoille. 12/6/16 10:50 AM

96-101_KAUDEN SUOSITUSVIINIT.indd 101 12/6/16 10:50 AM

Täydellinen juhlamenu TEEMALLA: PARASTA SUOMEN LUONNOSTA Teksti ja kuvat: Juha Jormanainen 102 S uomen luonto on herkuttelijan aarreaitta, sillä se tarjoaa maailman parhaita raaka-aineita. Niiden perään hinkuvat niin herkkusuut kuin herkkuja valmistavat huippukokit maailmalla. Luonnostamme löytyvät eräät maailman aromikkaimmat marjat, herkullisimmat sienet ja uniikeimmat yrtit. Metsämme ovat täynnä riistaa ja puhtaat järvemme ja jokemme hienoja kaloja. Kiitos viime vuosina eri puolella Suomea yleistyneiden lähiruoka­ kauppojen, kuluttajille on tarjoutunut mahdollisuus näiden maukkaiden herkkujen ostoon. Me päätimme kuitenkin suunnata luontoon ja käydä hakemassa omat herkkumme täysin tuoreina luodaksemme niistä täydellisen juhlamenuun Parasta Suomen luonnosta. Mitä herkkuja lautasille syntyi? Ajatus illallisesta syntyi, kun jaoin ajatuksia suomalaisista raaka-aineista ja niiden saatavuudesta yhdessä ystäväni keittiömestari Mikko Rosendahlin kanssa. Rosendahl valitteli kotimaisten tuoreiden raaka-aineiden heikkoa tarjontaa, ja toivoi saavansa käsiinsä edes kerran parhaita mahdollisia kotimaisia raaka-aineita, jotta voisi luoda niistä ”täydellisen illallisen”. Koska itse elän luonnossa ja luonnosta, totesin että voin auttaa toiveen toteuttamisessa. Syntyi päätös 102-105_Täydellinen juhlamenu_Syyskauden illallinen.indd 102 luoda­unohtumaton menu teemalla Parasta Suomesta. Mikko esitti toiveensa raaka-aineista ja antoi minulle ”kauppalistan” – lohta, sieniä, hirveä, metsoa ja hillaa. Oli aika tehdä suunnitelma ajankohdista jolloin suuntaisin kansalliseen aarreaittaamme, eli luontoon. Lohta ei oteta, se annetaan Kun takana oli kolme yötä soutua Tenossa, Osman suvannossa, ilman tärppiäkään, oli kalastajan usko koetuksella. Silti työnsin veneeni virtaan toivoa täynnä. Lohta ei voi ottaa, sitä voi vain pyytää ja toivoa parasta. Lasku alkoi jälleen kerran. Osman suvanto kylpi aamuauringossa, ja siiman päässä oli pieni perho – karvasiipinen Green Highlander. Lohi päätti hyväksyä sen ja alkoi vimmattu kamppailu. Villi ja väkevä kymmenkiloinen naaraslohi talttui vasta vartin kuluttua. Lopulta se makasi veneen pohjalla ja sen hopeinen väri alkoi haalistua. Kalastajan mielessä sekoittuivat tyytyväisyys ja haikeus. Lohen kutujuhlat jäivät juhlimatta, mutta oma tavoitteeni oli saavutettu. Laitoin lohen jäihin heti rantaan päästyäni ja seuraavana päivänä pakkaseen – kokonaisena ilman avaamista. 12/6/16 10:51 AM

Sieniä ja hirviä Sienten poiminta oli tänä vuonna helpompaa kuin miesmuistiin. Sateisen syyskuun ansiosta sienisato oli poikkeuksellisen runsas, eikä metsässä tarvittu muuta kuin tarkkaa katsetta. Sen sijaan hirven kaatamisessa tarvittaisiin onnea yhtä paljon kuin lohen saamisessa. Oli jahtiviikonlopun viimeinen ajo. Hirvet olivat väistelleet passimiehiä koko viikonlopun. Ajomiesten äänet kuuluivat läheltä. Olisiko tuloksena taas tyhjä veto? Ajomiesten torvet soittivat raikuvan fanfaarin ja silloin metsässä rytisi. Aukiolle juoksi kookas hirvilehmä, perässään kaksi vasaa. Kivääri poskelle, varmistin pois, ennakko ja laukaus. Toisen vasan juoksu päättyi siihen paikkaan. Tapio, metsän jumala, oli ollut suopea nöyrälle jahtimiehelle. Hattu päästä, kumarrus metsälle sekä Tapiolle. Hirvet ruokailemassa illan hämyssä hurmioon ja metsämiehen pulssi alkoi tasaantua. Kuningaslinnun pudotus on hetki, jota sanat eivät riitä kuvaamaan. Riistalihojen raakakypsyessä oli aika suorittaa viimeisten raaka-aineiden hankinta. Lakat eli hillat ovat suurta herkkua. Pohjoisessa hillat kerätään usein raakoina ja kypsytetään ajan kanssa. Lopputulos ei vastaa kypsinä kerättyjä marjoja. Minulla oli onni saada täydellisen kypsiä korpihilloja Tervon soilta, ja ne ovatkin parhaita mitä olen ikinä syönyt. Tämä näky saa monen keskieurooppalaisen Ta s t i n g b o o k S y y s k au d e n H e r k k u m e n u TASTINGBOOK Maistaa 103 kokin kateelliseksi Jos talvi saapuu riittävän ajoissa, latvalinnustus onnistuu Metsien kuningaslintu tähtäimessä Pystykorva haukkui sydämensä kyllyydestä kuulaassa syysaamussa. Kiikaroin ahkerasti puuta ja yritin löytää siitä linnun. Puu näytti täysin tyhjältä mutta en luovuttanut. Sitten yhden oksan takana jokin liikahti. Lisäsin kiikaritähtäimen suurennusta ja siinä se oli, metson pää takaapäin. Hahmotin linnun ruumiin oksiston seasta ja puristin liipaisinta. Laukauksen ääni kaikui kirpeässä syysilmassa, ja puusta retkahti maahan yli nelikiloinen metsokukko. Koiran haukku ­kohosi Herkkuja lautasella Palattuani ruoanhakureissuilta pääsin esittelemään keittiömestariystävälleni saalista. Mikko säteili kuin pikkupoika karkkikaupassa. Hän tutki raaka-aineet ja näki jo mielessään niistä valmistamansa annokset. Seuraavana iltana oli odotettu juhlahetki. Lasillinen kypsää vuosikertasamppanjaa kupli laseissa, malja nostettiin ja herkuttelu saattoi alkaa. Paistettu lohenmäti paahdetulla ruisleivällä oli yhdistelmänä rapeaa paistopintaa sekä mehevää sisusta. Mädin maku oli huikea ja vastakohtaiset tekstuurit tukivat toisiaan. Suolalohi on perusruokaa, mutta basilikamajoneesi ja pikkelöity fenkoli nostivat kevyesti kypsennetyn kalan pinnan kanssa sen puhtaita makuja esiin entisestään. Annos oli tyylikkään kevyt, kerrassaan herkullinen ja raikas. Kantarellikeiton kohdalla yksinkertaistaminen ja oikeat valmistustavat nostivat tutun ruoan lentoon. Vaahdotettu keitto oli poutapilven pehmeää ja sen maku todella intensiivinen, lähes loputon. Hirvenfilee punajuuren, omenan ja pippurisen punaviinikastikkeen kera oli kypsennetty täydellisesti. Sisälämpötila oli 54 astetta ja lisäkkeet säestivät tukevaa riistan makua murean lihan sulaessa suussa. Kermainen metsopata kantarellien ja pikkelöidyn nauriin kanssa hiljensi pöytäseurueen moneksi minuutiksi. Ja kun reilunkokoinen pata oli syöty tyhjäksi, monet totesivat vahvasti riistanmakuisen evään olleen sadan pisteen arvoinen – todellinen vau-elämys! Kirjoittaja ja kympin kirkas Osmasta 102-105_Täydellinen juhlamenu_Syyskauden illallinen.indd 103 12/6/16 10:51 AM

Lohenmätileivät Kun lohen mäti on heinäkuun alussa vielä kovaa, siitä saa maukkaan alkupalan. Siivuta mätipussit sentin siivuiksi ja paista ne suolaisessa voissa niin että pinnasta tulee rapea mutta sisus pysyy mehevänä. Tarjoa paahdetun ruisleivän kanssa, kastikkeena crème fraîchea, johon on sekoitettu tilliä, ruohosipulia, valkopippuria ja suolaa. Lopputulos on lohenmätiä hienoimmassa muodossa ja ehkä elegantein mätiruoka mitä voi kuvitella. Lohen mätiä paistetaan Jälkiruoka kruunasi illallisen. Valkosuklaa moussena ja paahdettuina murusina täydensi kypsien lakkojen hienostunutta aromia yksinkertaisen upeasti. 104 Parasta Suomesta -menu täytti niin omat kuin vieraittemmekin odotukset. Kaikkia miellyttivät makujen puhtaus ja ruokien intensiivinen maku. Mikko painotti valmistaneensa ruoat hyvin hienovaraisesti ja raaka-aineiden makuja kunnioittaen. Totesimme nauttineemme aitoja makuja Suomen luonnosta, huippuviineihin rinnastettavaa terroir-ruokaa puhtaine ja villeine makuineen. Kokemuksen jälkeen on helppo ymmärtää suomalaisia raaka-aineita arvostavia kansainvälisiä ammattilaisia. Voimme olla aidosti ylpeitä luontomme tarjoamista aineksista ja iloita mahdollisuudesta saada valmistaa niistä huippuruokaa. Harvat voivat itse hankkia raaka-aineensa luonnosta, mutta on hienoa että kauppaketjujen hallitsemassa maassamme on enenevässä määrin tarjolla pieniä, kotimaisia raaka-aineita tarjoavia lähiruokakauppoja. Kannustankin jokaista tutustumaan niiden antimiin ja valmistamaan oman Parasta Suomesta -menuunsa. Tässä on yksi hyväksi havaittu versio resepteineen. Nautinnollisia kokemuksia! > Suolalohta, basilikamajoneesia ja pikkelöityä fenkolia Suolalohta ja graavilohta valmistetaan monella tavalla. Mikon mielestä tärkeintä on että lohi on läpisuolaantunut mutta ei liian suolainen. Se onnistuu suolaamalla lohi suolalaukassa, ohje siihen tässä: Leikkaa lohi fileiksi ja poista nahka. Sekoita 140 grammaa merisuolaa litraan vettä ja valmista lientä niin paljon että lohen­­palat peittyvät kunnolla. Anna fileiden suolautua vähintään vuorokausi, ja jos palat ovat paksuja (3 cm) niin kolme vuorokautta. Basilikamajoneesi Ryöppää puntti basilikaa, sekoita se 1 ½ desiin öljyä ja aja tahnaksi tehosekoittimessa. Lisää 2 keltuaista, ½ rkl Dijonin sinappia ja 1 rkl punaviinietikkaa ja sekoita tasaiseksi öljyksi. Pikkelöity fenkoli Siivuta tarpeellinen määrä fenkolia ohuiksi tikuiksi ja sekoita liemi, johon tulee ½ dl vaaleaa balsamicoa, hyppysellinen suolaa ja 3 rkl sokeria. Laita fenkolit pussiin, kaada liemi päälle ja anna marinoitua ainakin vartin verran. Leikkaa suolalohi paloiksi ja tarjoa majoneesin sekä pikkelöidyn fenkolin kanssa. Tarjoa lisäkkeenä pieniä kurkku- ja tomaattikuutioita. Viinisuositus: Ruinart Blanc de Blancs Brut, Champagne – Ranska (Alko 914977, 74.90 €) Kanttarellikeitto Jos pakastat kantarelleja tai suppilovahveroja, haihduta niistä liika neste ensin pois kuumalla pannulla ja pakasta sienet mieluiten vakumoituna pusseissa. Kantarellikeitto on yksinkertainen mutta herkullinen kun muistaa riittävän pitkän haudutusajan, joka uuttaa maut sienistä ja salottisipulista. 1 l kantarelleja 2 silputtua salottisipulia 100 g voita 6 dl kermaa 1 dl valkoviiniä ripaus suolaa Kuullota sipulisilppua miedolla lämmöllä kunnes se alkaa karamellisoitua. Lisää kantarellit ja hauduta vartin verran. Lisää valkoviini ja keitä kokoon hetken aikaa. Lisää kerma ja pidä keitto kuumana kymmenisen minuuttia. Kaada seos tehosekoittimeen ja aja sileäksi keitoksi. Tarkista suola ja tarjolle vietäessä koristele siankärsämön lehdillä. Viinisuositus: Anakena Ona Special Reserve Riesling Chardonnay Viognier 2014,­Arco Iris, Leyda – Chile (Alko 510647, 14.58 €) Kuohkea kantarellikeitto ja siankärsämöä 102-105_Täydellinen juhlamenu_Syyskauden illallinen.indd 104 12/6/16 10:51 AM

metson täkkälihaa 1 l kantarelleja 2 silputtua sipulia 4 dl smetanaa 2 dl punaviiniä 2 dl riistalientä suolaa voita 1 nauris ohuina suikaleina Hirvenfileetä, punajuurta, omenaa ja pippurista punaviinikastiketta Hirviresepti Monet pitävät hirvieläimen ulkofileetä sisäfileetä maukkaampana, ja Mikko valmistikin meille ulkofileepihvin punajuuren, omenan ja pippurisen punaviinikastikkeen kanssa. ”Riistapihvien paistaminen tapahtuu seuraavasti. Ota esiin huoneenlämpöiset, raakakypsytetyt pihvit. Laita paistipannu kuumalle liedelle ja sipaise tilkka öljyä pihvien pintaan. Ruskista pihvit kauniin värisiksi. Laita ne lihalämpömittarin kanssa uuniin mietoon, noin sadan asteen lämpöön. Kun pihvin sisälämpötila on noin 54 astetta, ota ne uunista ja anna niiden vetäytyä hetken aikaa. Ennen tarjoamista kuumenna pihvit todella nopeasti kuuman pannun päällä ja hyvää tulee”, Mikko vakuuttaa. Ruskista kuutioidut täkkälihat nopeasti voissa. Käristä sienet kuumassa voissa ja siirrä ne sekä täkkälihat kattilaan. Kuullota sipulisilppua miedolla lämmöllä ja lisää se kattilaan. Lisää riistaliemi sekä punaviini ja kiehauta. Kuori vaahto huolellisesti. Anna padan hautua miedolla lämmöllä kolme, neljä tuntia. Kaada liemi toiseen kattilaan ja keitä sitä kokoon. Lisää liemeen smetana pienissä erissä kunnes kastike on sopivan sakeaa. Lisää lihat sekä sienet kastikkeeseen, kuumenna ja tarjoa. Pikkelöi nauris saman ohjeen mukaan kuin fenkoli. Tarjoa lisäkkeenä paistettuja tai pikkelöityjä pieniä kantarelleja. Viinisuositus: Fog Head Reserve Pinot Noir 2013, Delicato Family Vineyards, Monterey, Kalifornia – Yhdysvallat (Alko 439657, 14,95 €) Ta s t i n g b o o k S y y s k au d e n H e r k k u m e n u Metsopata kantarellien ja nauriin kera Tässä ruoassa tärkeintä on yksinkertaisuus. Metson ja kantarellien omaa makua ei saa peittää, mausteiden pitää vain korostaa niitä. metson täkkälihat kuutioina 105 Hirvenfileetä punajuurta, omenaa ja pippurista punaviinikastiketta Tämä annos rakentuu puhtaista ja selkeistä mauista, joissa riista on pääosassa. Pippurinen punaviinikastike antaa hapokkuudellaan sopivan vastapainon lihalle ja juureksille. 200 g hirven tai peuran ulkofileepihvi / vieras 2 punajuurta punajuurimehua muutama omena riista- tai lihalientä tukevaa punaviiniä mustaa pippuria myllystä voita Paista pihvit edellä olevan ohjeen mukaan. Leikkaa punajuuret kuutioiksi tai koverra niistä paloja omenaporalla. Sekoita 2 dl punajuurimehua, 4 rkl etikkaa ja 50 grammaa voita ja lisää joukkoon kaksi tähtianista. Keitä punajuurikuutioita liemessä puoli tuntia. Leikkaa omenoista halutunlaisia paloja, purista päälle reilusti sitruunamehua ja lämmitä omenat ennen tarjoamista. Valmista kastike seuraavasti. Kaada pannuun, jossa olet paistanut pihvit, desi voimakasta lihalientä. Keitä nestettä kokoon ja lisää desi punaviiniä. Keitä taas kokoon ja mausta jauhetulla mustapippurilla. Vatkaa lopuksi kastikkeeseen reilu nokare voita ja tarkista suola. Viinisuositus: Regolo 2012, Sartori, Veneto – Italia (Alko 428697, 14,98 €) 102-105_Täydellinen juhlamenu_Syyskauden illallinen.indd 105 JÄLKIRUOKA Valkosuklaamousse, paahdettua valkosuklaata ja korpihilloja 400 g korpihilloja 1 dl kermaa 200 g valkosuklaata 30 g sokeria 1 liivatelehti 100 g valkosuklaata Kiehauta kerma ja sekoita siihen sokeri. Sulata valkosuklaa. Lisää liotettu liivatelehti kerman sekaan ja sekoita seos sulaan suklaaseen. Sekoita hyvin ja laita kylmään. Murustele 100 g valkosuklaata leivinpaperille ja laita sata-asteiseen uuniin kunnes suklaa ruskistuu. Jäähdytä, murenna suklaa ja käytä jälkiruoan koristeena. Asettele jälkiruokalautaselle hilloja, moussea ja paahdettuja valkosuklaan muruja. Jos löydät ahomansikoita, koristele annos niillä, ja lapsuuden maut nousevat mieleen. Viinisuositus: Asti Gancia, Piemonte – Italia (Alko 008901, 11,99 €) 12/6/16 10:52 AM

Alkon klassikko v Teksti ja kuvat: Juha Lihtonen M oni viininystävä on kiinnittänyt huomiota Alkon valikoiman kehittymiseen viime vuosina niin hyvässä kuin pahassa. Hyvässä siksi, että tarjonta on laajentunut ja tarjolle on tullut runsaasti uusia mielenkiintoisia viinejä ympäri maailmaa. Pahassa puolestaan siksi, että viinien vaihtuvuus on liian nopeaa. Kun mieleisen viinin vihdoin löytää, niin valitettavan usein sen löytää poistuvien tuotteiden hyllystä. Sen on tehtävä tilaa uusille 106-113_Klassikkoviinit.indd 106 tulijoille. Vaikka viinien kierto ja vaihtuvuus Alkon valikoimassa on verrattain nopeaa, nostalgikkoja ilahduttaa se, että Alkon hyllyiltä löytyy edelleen niin sanottuja klassikkoviinejä. Klassikkoviineillä viitataan tässä viineihin, jotka ovat pysytelleet Alkon valikoimissa vuosikymmeniä – jotkut jopa 1930-luvulta lähtien. Poimimme Alkon valikoimista arvioitavaksi tähän vuodenaikaan ja sesonkiin sopivat klassikkoviinit. 12/6/16 10:52 AM

Ta s t i n g b o o k K l a s s i k k ov i i n i t 107 o viinit puntarissa Alkon klassikkoviineihin voidaan lukea kuuluviksi viinintuottajien alkuperäispullotteet sekä monopoliyhtiön omat bulkkipullotteet. Näistä jälkimmäisillä tarkoitetaan monopoliyhtiön pullottamia valkoviinejä Liebfraumilch (’Libis’), Magyar Fer Bor (’Magis’), Bordeaux Blanc ja Rizling sekä punaviinejä, kuten Egri Bikaver, Rioja Tinto, Côtes du Rhône ja Vin Rouge d’Algerie. Viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana monet näistä bulkkiklassikoista ovat pudonneet pois Alkon valikoimista eikä jäljelle 106-113_Klassikkoviinit.indd 107 ole jäänyt kuin Libis ja Magis. Uuden maailman viinit ovat syrjäyttäneet nämä bulkkiviinit. 2000-luvulla kuluttajat ovat entistä kiinnostuneempia ja valveutuneempia viineistä ja arvostavat paitsi niiden laatua myös tarinoita viinien takaa. Uuden maailman viinien invaasiosta huolimatta perinteiset, Alkossa vuosikymmeniä myynnissä olleet klassikkoviinit myyvät kuitenkin edelleen hyvin. Joillain klassikkoviineillä myynnit kasvoivat viime vuonna jopa kaksinumeroisin prosenttiluvuin. 12/6/16 10:52 AM

Alkon klassikkoviinejä edustavat muun muassa samppanjoista Veuve Clicquot’n ”Keltainen leski”, kuohuviineistä Henkell Trocken Sekt Dry ja Elysée Demi-Sec No.1, roseista Mateus Rosé ja Rémy Pannier Rosé d’Anjou, punaviineistä Bouchard Père&Filsin Bourgogne Pinot Noir, Sangre de Toro, Villa Antinori ja Mouton Cadet sekä portviineistä Sandeman Old Invalid. Näistä brändeistä Mouton-Cadet ja Villa Antinori loivat mainetta moderneina viineinä maailmalla jo silloin kun Alko perustettiin vuonna 1932. Viinit eivät kuitenkaan löytäneet tietä Alkon valikoimiin pitkään aikaan. Mouton-Cadet tuli listatuksi Alkoon vuonna 1948 ja Villa Antinori Rosso vuonna 1980. Mielenkiintoista on, että Villa Antinorin valkoviini listattiin Alkoon kymmenen vuotta punaista aiemmin vuonna 1970. Alkon valikoimissa pisimpään säilynyt viini on Sandeman Old Invalid, joka on löytynyt pitkäripaisen hyllyiltä jo vuonna 1932. Pisimpään Alkon valikoimissa säilynyt punaviini on vuonna 1943 listattu Bouchard Père & Filsin Bourgogne Pinot Noir. Maailman tunnistetuimman etiketin omaavaa Veuve Clicquot’n samppanjaa Alkosta on ollut saatavilla vuodesta 1958 lähtien. Kuohujuomista monopolin valikoimissa pisimpään on ollut vuonna 1952 myyntiin tullut Henkell Trocken Sekt. Elysée No. 1 listattiin vuotta myöhemmin. Roseista Rémy Pannierin Rosé d’Anjou tuli Alkon valikoimiin vuonna 1959 ja Mateus Rosé vuonna 1965. Suomen tunnetuin punaviinimerkki Sangre de Toro jalkautui Alkon valikoimiin vuonna 1973. Seuraavana vuonna Sangre de Toron perässä Alkoon listautui myös toinen espanjalaisnimi, Campo Viejo Riojasta. Nyt arvioiduista viineistä viimeisimpänä Alkon valikoimiin listattiin italialaisklassikko Masi Campofiorin. Italiassa vuonna 1964 lanseerattu viini on ollut Alkossa myynnissä vuodesta 1995 lähtien. Kun ottaa huomioon Alkon valikoiman jatkuvan uudistumisen ja tuotteiden nopean vaihtuvuuden niin on ihme, että joukossa on viinejä jotka ovat pysyneet valikoimissa läpi vuosikymmenten. Se kertoo paitsi kuluttajien merkkiuskollisuudesta, niin myös viinien laadusta jota tuottajat ovat kyenneet kehittämään pitääkseen uskolliset asiakkaansa tyytyväisinä. Miten viinien laatu vakuutti sitten viiniasiantuntijan? Pääsääntöisesti viinit vastasivat sitä laatumielikuvaa mikä itselläni oli viineistä entuudestaan. Joukossa oli kolme viiniä, joiden laatu on parantunut vuosien saatossa selvästi. Sangre de Toro ja Villa Antinori Rosso osoittautuivat herkullisen meheviksi ja luonteikkaiksi viineiksi. Bouchard Père & Filsin Bourgogne Pinot Noir vakuutti puolestaan puhtaudellaan ja hienostuneella rakenteellaan. Viini on puhdaslinjainen, tasapainoinen ja tyylikäs burgunderi jossa on enemmän finesseä kuin aiemmin. Se on myös arvioiduista viineistä kaikkein monikäyttöisin. Mitä tulee arvioitujen viinien hintoihin, niin Sangre de Toroa ja Sandeman Old Invalidia lukuun ottamatta niiden hinnat ovat melko korkeat, 12–18 euroa. Toisaalta hintamielikuvaa vääristää kohdallani se, että huomaan pitkään markkinoilla olleiden viinien hintoja nostetun yleisen hintakehityksen myötä, enkä koe monenkaan viinin laadun parantuneen samassa suhteessa. Huomaan lisäksi, että viinien oltua pitkään markkinoilla koen ne tylsiksi. Sitä ne eivät kuitenaan ole sillä jokaisen klassikkoviinin takaa paljastuu tarina, jota ilman ne tuskin olisi menestyneet. Tarinat ovat tärkeitä, sillä ne synnyttävät tunteita ja tuovat lisäarvoa hetkeen jossa viini nautitaan. Ne tekevät meistä merkkiuskollisia. Uskon, että nämä tarinat ovat syy miksi viinit ovat säilyneet Alkon valikoimissa läpi vuosikymmenien. 108 KLASSIKKOVIINIT ESITTELYSSÄ Sandeman Old Invalid, Douro, Portugali Jos kirjoitettaisiin kirja viinibrändeistä ja niiden synnystä, se voisi alkaa tästä viinistä. Tämän Portugalin ensimmäisen brändätyn portviinin tarina alkoi Lontoossa vuonna 1790. Tuolloin nuori skotti, George Sandeman perusti nimeään kantavan viinitalon isältään lainaamillaan 300 punnalla. Mies osti portviinejä ja sherryjä ja myi niitä ensin Englannissa ennen viennin laajentumista 1800-luvun alkupuolella eri puolille maailmaa. Sandeman halusi brändätä viininsä tunnistettavuuden ja laadun takeeksi. Sandemanin tuotemerkki rekisteröitiin vuonna 1877 ja viinit saivat ensimmäisinä portviineinä etiketit. Sandemanin tunnukseksi muodostunut zorromainen hahmo “Don” syntyi vuonna 1928. Skotlantilainen George Massiot Brown piirsi Sandemanille julisteen, jota koristi perinteiseen portugalilaisen opiskelijan mustaan viittaan ja Jerezistä tuttuun lierihattuun pukeutunut hahmo, joka piteli käsissään portviinilasia. Hahmosta tuli Sandemanin logo, joka ilmentää talon viinien salaperäistä ja sensuellia luonnetta. Viinin nimessä esiintyvään Old Invalid -nimeen liittyy tarina vanhaan etikettiin, johon oli kirjoitettu lontoolaisen lääkärin E. Godwing Claytonin lausunto. Lausunnossa luki, että lääkäri oli analysoinut portviinin ja todennut sen olevan puhdasta, tervettä ja hyvää laatua ilman lisättyjä ainesosia. Lausunnossa mainittiin myös viinin olevan erittäin sopiva invalideille sekä myös yleiseen käyttöön. Tämän lausunnon perusteella Sandeman nimesi viinin Old Invalid -nimellä. Nykyään viiniä myydään enää Pohjoismaissa ja Sveitsissä Old Invalid -nimellä. Muualla se tunnetaan nimellä Ruby Port. 106-113_Klassikkoviinit.indd 108 12/6/16 10:52 AM

Ta s t i n g b o o k K l a s s i k k ov i i n i t 109 106-113_Klassikkoviinit.indd 109 12/6/16 10:52 AM

BOUCHARD PÈRE&FILS BOURGOGNE PINOT NOIR Bourgogne, Ranska Vuonna 1731 perustettu Bouchard Père & Fils on yksi Bourgognen vanhimpia yhä olemassa olevia viinintuottajia. Tila säilyi perheen omistuksessa Ranskan vallankumouksesta huolimatta, kun perheen kolmannessa viinintekijäsukupolvessa oleva poika lunasti valtiolle takavarikoidun perheyrityksen takaisin perheelleen. Yritys siirtyi vuonna 1995 kuuluisalle samppanjasuvulle, Henriotin perheelle, joka on tehnyt merkittäviä investointeja tilan viinien laadun parantamiseksi. Suomessa 1930-luvulta lähtien myynnissä ollut viini muistetaan mustasta etiketistään, joka oli suunniteltu yksin Suomen markkinoille. Etiketin tarkoituksena oli antaa viinistä arvokas kuva. Etiketti korvattiin muutama vuosi sitten kuitenkin vaalealla Bouchardille tunnusomaisella etiketillä. Se on linjassa paitsi yhtiön muiden viinien kanssa, niin se kuvastaa myös selkeämmin viinin keveyttä. Masi Campofiorin Veneto, Italia 110 Campofiorin on kaikkien ripasso-viinien äiti. Tämä supervenetolainen punaviini syntyi Masin viinitilan omistaman Boscainin perheen kehittämänä vuonna 1964. Boscainit kehittivät kaksoiskäymis-, eli ripasso-menetelmän jatkeena Amarone-viinien valmistuksesta jossa käyneitä kuivatettuja rypäleitä sekoitettiin yhdessä Valpolicella-punaviiniin. Tämän seurauksena syntyi toinen käyminen ja kepeä Valpolicella-punaviini sai lisää ryhtiä, luonnetta ja rakennetta valmistuksessa käytetyistä kuivatetuista rypäleistä. Antinori Rosso Toskana, Italia Mussolinin valtaannousu 1920-luvulla sai Italiassa aikaan varakkaiden italialaisten maastapaon. Valtaosa heistä päätyi kaukomaille Yhdysvaltoihin. Toskanalainen aatelisviinitilallinen Niccolò Antinori näki rikkaiden maastapaossa mahdollisuuden. Hän halusi varmistaa, että ostovoimaiset maanmiehet voivat nauttia hänen viinejään missä ikinä he ovatkaan. Vuonna 1928 Antinori lanseerasi viinin, joka oli valmistettu kestämään pitkiä merimatkoja ja jopa paranemaan pullossa kypsyessään. Viinin sai nimekseen Villa Antinori. Viinin etiketti ja pakkaus on pysynyt muutamaa pientä viilausta lukuun ottamatta muuttumattomana aina ensimmäisestä vuosikerrasta lähtien. Viinin menestymisen salaisuus on perustunut paitsi tarinaan ja Antinorin yli 640-vuotiseen viininvalmistushistoriaan niin siihen miten viinin makua on jalostettu vuosikymmenien saatossa. Antinori on huomioinut kulutustottumukset maailmalla ja modernisoineet Villa Antinorin makuprofiilia taidokkaasti ja alkuperää kunnioittaen. Merkittävin muutos on ollut ranskalaisten lajikkeiden runsas käyttö rypälesekoitteessa. 106-113_Klassikkoviinit.indd 110 12/6/16 10:52 AM

Mouton-Cadet Rouge Mouton-Cadet’a pidetään Bordeaux’n menestyksekkäimpänä brändinä. Brändi syntyi aikansa valovoimaisimman Bordeaux’n viinintuottajan paroni Philippe de Rothschildin toimesta 1920-luvun lopulla. Pariisilaispankkiiri oli ensimmäinen huipputilanomistaja, joka muutti Bordeaux’hon ja asettui asumaan tilalleen 1920-luvun alussa. Hän omistautui laatuviinien tuotantoon ja oli ensimmäinen tuottaja joka muun muassa halusi varmistaa viiniensä laadun pullottamalla viinit tilallaan. Satovuosi 1927 oli huono ja paroni päätti ettei tilan ykkösviiniä Mouton-Rothschildia valmisteta. Sen sijaan hän lanseerasi kakkosviinin Carruades de Moutonin. Viini ei saavuttanut menestystä markkinoilla ja kun seuraavat kehno vuodet 1930-32 osuivat kohdalle, paroni päätti tuottaa edullisemman punaviinin, pikku-Moutonin, viiniperheen kuopuksen (ransk. Cadet). Syntyi Mouton-Cadet, josta tuli menestys. Vuoden 1930 Mouton-Cadet syntyi omien tarhojen rypäleistä, mutta koska viinin kysyntä yllätti, paroni joutui seuraavana vuonna turvautumaan myös naapurin satoon ja viini tuotettiin Pauillacin alueella hankituista rypäleistä. Kasvanut kysyntä pakotti paronia laajentamaan reviiriään ja hankkimaan rypäleitä laajemmalti Bordeaux’n Médocista ja sittemmin ympäri Bordeaux’ta. Toisen maailmansodan jälkeen Mouton-Cadet’sta oli tullut Bordeaux-brändi, joka oli vakuuttanut kuluttajat tasalaatuisuudellaan. MoutonCadet’n brändiä on jalostettu kulutustottumuksien mukaan ja muun muassa 1970-luvulla punaviini sai rinnalleen samaa nimeä kantavan valkoviinin. 1990-luvulla Mouton-Cadet’lle lanseerattiin premiumversiot nimellä Mouton-Cadet Réserve. Vuonna 2007 Mouton-Cadet:n perhe sai viimeisen tulokkaan roseen. Uudistuvuutensa ansiosta Mouton-Cadet tunnetaan kuluttajien keskuudessa dynaamisena ja uudistuvana brändinä. Ta s t i n g b o o k K l a s s i k k ov i i n i t Bordeaux, Ranska 111 Torres Sangre de Toro Katalonia, Espanja Vuonna 1870 perustetun katalonialaisen Bodegas Torresin viinitalon ehkä tunnetuin viini Sangre de Toro syntyi Miguel Torres Carbón innovoimana vuonna 1954. Miguel halusi luoda katalonialaisen punaviinin Välimeren arvostetuimmista lajikkeista, jolla on vahva alueen identiteetti. Syntyi Sangre de Toro, joka sai nimensä roomalaisen viininjumalan Bacchuksen ja hänen muinaisen kutsumanimensä ”härän pojan” inspiroimana. Suomessa ja maailmalla viini on tullut tunnetuksi muun muassa kaulasta roikkuvasta härästään, joka on suomalaisen kirjailijan ja toimittajan Jussi Talven ideoima. 1970-luvulla gastronomisilla matkoillaan Kataloniassa liikkunut Talvi tutustui Torresin viineihin ja suvun nykyiseen päämieheen Miguel A. Torresiin. Talvi innostui Sangre de Torosta ja auttoi Torresia saamaan viinin myyntiin Suomeen vuonna 1973. Talvi ehdotti Torresille roikkuvaa härkää pullonkaulaan, jolla viini erottuisi muista ja loisi vahvemman symbolin viinille. Vaikka Torres on luopunut härän käytöstä viinipullon kaulassa maailmalla, Suomessa myytävissä viineissä se roikkuu yhä. > 106-113_Klassikkoviinit.indd 111 12/6/16 10:53 AM

ALKON KLASSIKKOVIINIT JUHA LIHTOSEN ARVIOSSA: Bouchard Père & Fils La Vignée Bourgogne Pinot Noir 2014 PUNAVIINIT 84.0 Tb Villa Antinori Rosso 2013 87.0 Tb Tuottaja Tuottaja Alue Alue Rypäle(et) Rypäle(et) Tb pisteet Hinta Tuotenumero Väri Tuoksu Maku Tb pisteet Hinta Tuotenumero Väri Tuoksu Maku Jälkimaku Luonne / mielikuva Jälkimaku Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Lasimalli Hinta-laatusuhde Tarjoilusuositus Dekantointiaika Parhaimmillaan Lasimalli Ruokasuositus Yleisarvio 112 Luonne / mielikuva Tarjoilusuositus Parhaimmillaan Ruokasuositus Yleisarvio Mouton-Cadet Rouge 2013 82.0 Tb Tuottaja Alue Rypäle(et) Tb pisteet Hinta Tuotenumero Väri Tuoksu Maku Jälkimaku Luonne / mielikuva Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Lasimalli Tarjoilusuositus Parhaimmillaan Ruokasuositus Yleisarvio Pullokuvat Alko 106-113_Klassikkoviinit.indd 112 12/6/16 10:53 AM

87.0 Tb Sangre de Toro 2014 85.0 Tb Tuottaja Tuottaja Alue Alue Rypäle(et) Rypäle(et) Tb pisteet Tb pisteet Hinta Hinta Tuotenumero Tuotenumero Väri Väri Tuoksu Tuoksu Maku Maku Jälkimaku Jälkimaku Luonne / mielikuva Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Lasimalli Luonne / mielikuva Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Lasimalli Tarjoilusuositus Parhaimmillaan Ruokasuositus Tarjoilusuositus Parhaimmillaan Ruokasuositus Yleisarvio Ta s t i n g b o o k K l a s s i k k ov i i n i t Masi Campofiorin 2013 113 Yleisarvio Sandeman Old Invalid 84.0 Tb Tuottaja Alue Rypäle(et) Tb pisteet Hinta Tuotenumero Väri Tuoksu Maku Jälkimaku Luonne / mielikuva Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Tarjoilusuositus Parhaimmillaan Ruokasuositus Yleisarvio 106-113_Klassikkoviinit.indd 113 PORTVIINI Lasimalli 12/6/16 10:53 AM

114 Hennessy Cognac Experience Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: Pasi Murto, Kaius Timperi 114-121_Hennessy tasting.indd 114 12/6/16 11:00 AM

114-121_Hennessy tasting.indd 115 Ta s t i n g b o o k K o k e m u s K onjakkibrändien maailmassa on yksi ylitse muiden. Yli 60 miljoonaa pulloa vuodessa tuottava Hennessy on volyymissa laskettuna lähes kolme kertaa suurempi kuin sen merkittävimmät kilpailijat Martell, Rémy Martin ja Courvoisier. Maailman johtavaan luksustuotekonserniin, LVMH:hon, kuuluva Hennessy erottuu kilpailijoistaan paitsi volyymiltaan myös imagoltaan. Hennessyn nimi liitetään vahvasti osaksi muotia ja ylellistä lifestylea, jonka käyttäjiin lukeutuvat niin yhdysvaltalaisen rap-kulttuurin vaikuttajat kuin aasialaiset miljärdööritkin. Suomessa konjakkia nauttivien kuluttajien keskuudessa ei muoti- tai lifestyleilmiöillä ole ollut suurta painoarvoa konjakkien nauttimisessa. Ratkaisevaa on ollut sen sijaan konjakkien hinta-laatusuhde. Hennessyn ranskalainen brändilähettiläs Fabien Levieux päätti vakuuttaa joukon suomalaisia konjakin ystäviä konjakkiensa erinomaisesta hinta-laatusuhteestaan. Hän pakkasi parhaat konjakkinsa mukaan, lensi Suomeen ja asetti jaloimmat juomansa arvioitavaksi. 115 12/6/16 11:01 AM

116 Albert Edelfeltin ateljeen pitkään pöytään on katettu useita kymmeniä konjakkilaseja. Laseissa olevista konjakeista kohoaa tilaan huumaava tuoksu. Pöydän ympärillä toistakymmentä konjakin ystävää odottaa jännittyneinä konjakkien maistamista. Salissa palavien kynttilöiden liekit lepattavat levottomasti. Hennessyn Fabien Levieux hymyilee ja toteaa enkelten laskeutuneen ateljeeseen. ”Hekin haluavat osansa”, Levieux toteaa ja jatkaa: ”Joka vuosi Cognacissa haihtuu miljoonia litroja konjakkia taivaalle. Kutsumme sitä enkelten osuudeksi. Tuon haihtuvan alkoholin ansiosta konjakkimme konsentroituvat ja niiden hieno luonne korostuu.” 114-121_Hennessy tasting.indd 116 Enkelten osuutta voidaan pitää yhtenä laatua parantavista tekijöistä, tosin konjakin valmistuksen monivaiheisessa prosessissa laatutekijöitä on useita, aina rypälelaadusta, niiden käymiseen, niistä tuotettujen viinien tislaamiseen ja kypsyttämiseen. Lopullisen sinetin konjakin laadulle antaa kuitenkin taidokas kellarimestari, joka taitaa sekoittamisen salat. Hennessyn kellarimestarina, tai sekoittajamestarina kuten Cognacissa heitä kutsutaan, on jo seitsemännessä polvessa oleva Yann Fillioux, jonka isoisät ovat vuorollaan valmistaneet Hennessyn konjakkeja aina 1800-luvulta lähtien. Sekoittaminen on konjakkien merkittävin yksittäinen toimenpide niiden tasalaatuisuuden varmistamiseksi. Fillioux toteuttaa samaa sekoittamismallia, jota Hennessyllä on tehty jo vuodesta 1870 lähtien. ”Konjakkimme ovat sekoitteiden sekoitteita”, Levieux valottaa ja selventää valmistusprosessia. ”Vaikka Cognac sijaitseekin maailmankuulun Bordeaux’n viinialueen naapurissa on mikroilmastomme ja maaperämme hyvin erilaiset. Cognacin alueella ei pystytä tuottamaan nautinnollisia huippuviinejä. Sen sijaan pystymme tuottamaan viineistämme erinomaisia tisleitä, jotka jalostuvat kypsytyksen ja sekoittamisen jälkeen maailman hienoimmiksi jaloiksi juomiksi.” Ennen maistamista Levieux selventää konjakin valmistuksen säädöksiä. Cognacin nimellä myytävää brändiä saa tuottaa nykyään kuudesta Charentesin maakunnassa viljellystä valkoviinilajikkeesta – ugni blanc, folle blanche, colombard, montils, semillon ja folignan. Levieux kertoo Hennessyn hankkivan rypäleensä 1700 sopimusviljelijältä, joista osa viljelee rypäleitä Hennessyn omistamilla 200 hehtaaria käsittävillä tarhoilla. Rypäleet puristetaan nopeasti korjuun jälkeen. Tämän jälkeen ne käytetään viineiksi. Viinit tislataan kahteen kertaan ns. alambic-pannuissa. Tuottajasta riippuen ne tislataan joko ilman hiivoja tai niiden kanssa. ”Hiivat voivat olla hyväksi konjakin maulle. Ne rikastuttavat konjakin suutuntumaa. Ne voivat pyöristää sitä ja saavat konjakin tuntumaan suussa runsaammalta. Haittana on kuitenkin etanolin ja hiivojen yhteisvaikutus, jonka seurauksena konjakkiin voi muodostua hapettuneen omenan makua”, Levieux toteaa. Suurista tuottajista Rémy Martin tislaa konjakkinsa hiivojen kanssa, kun taas Martell ilman niitä. 12/6/16 11:01 AM

Vähät väristä Kun tisleet on valittu alkaa vaihe, jossa konjakki lopulta syntyy. Kirkas tisle muuttaa väriään tammitynnyrikypsytyksen seurauksena. Väri määrittyy tammitynnyrin iän, sen paahtoasteen ja konjakin kypsytysiän perusteella. Levieux toteaa, ettei konjakin väristä voi päätellä konjakin laadusta mitään: ”Värin voimakkuus riippuu minkä ikäisiä tammitynnyreitä kypsytysprosessissa on käytetty. Konjakin konsepti perustuu sekoitteeseen, jossa eri-ikäisiä tisleitä sekoitetaan keskenään. Osa tisleistä voi olla peräisin nuorista tammitynnyreistä, jolloin niissä on runsaammin väriä kuin vanhemmissa tynnyreissä kypsytetyissä tisleissä. Meillä on käytössä viisi eri ikäluokkiin jaettua tynnyriluokkaa, joissa tisleitä kypsytetään. Näissä kypsyviä tisleitä sekoitetaan talon tyyliin sopivaksi. Värillä ei toisin 114-121_Hennessy tasting.indd 117 sanoen ole mitään merkitystä konjakin lopullisen laadun suhteen.” Enkelten apu Erilaisissa tammitynnyreissä kypsytettäviä tisleitä sekoitetaan lukuisia kertoja. Konjakkien tasalaatuisuus perustuukin juuri sekoittamiseen. Levieux paljastaa Hennessyllä makaavan 430 000 tynnyriä tisleitä kellareissaan, joita käytetään sekoitteiden tekemisessä. Varsinaisessa sekoitusprosessissa syntyy lopulta niin sanottuja kolmenkymmenen tisleen sekoitteita, joita kutsutaan pääsekoitteiksi ja joita verrataan edellisten vuosien pääsekoitteisiin. Sekoittajamestari pystyy pääsemään tällä tavoin noin 90-prosenttisesti samanlaiseen lopputulokseen kuin edellisenä vuonna. Levieux kuvailee tilannetta Hennessyllä seuraavasti: ”Me teemme useita pääsekoitteita. Jotkut ovat tammisempia, toiset mausteisempia. Lopulta sekoittajamestarimme sekoittaa valitsemansa pääsekoitteet yhteen ja syntyy niin kutsuttu ”äiti-sekoite”. Tämä on jo 95-prosenttisesti yhtenevä edellisvuoden vastaavan kanssa. Se ei kuitenkaan riitä. Meidän tulee sekoittaa useampia ”äiti-sekoitteita” keskenään, jotta meillä olisi 99-prosenttisesti valmis Hennessy-konjakki. Puuttuva prosentti valmiista tuotteesta syntyy kypsytyksessä vapautuvan­enkelten osuudesta, jonka ansioista sekoite konsentroituu. Levieux kertoo tänä vuonna enkelten osuuden olleen 2,3 prosenttia heidän kokotuotannostaan. ”Kellareistamme haihtuu vuodessa noin viisi miljoonaa pullollista konjakkia”, Levieux konkretisoi ja toteaa, että kaikkien tuotantovaiheiden jälkeen yhdeksästä litrasta tislattavaa viiniä saadaan lopulta vain litra tislettä. Ta s t i n g b o o k K o k e m u s Tisleet arvioidaan tämän jälkeen kahdeksan hengen asiantuntijaryhmän voimin, jotka valitsevat tisleistä parhaat. Asiantuntijat ovat eri ikäisiä: ”Asiantuntijoista kaksi on kolmekymppisiä, kaksi nelikymppisiä, kaksi viisikymppisiä ja kaksi kuusikymppisiä. Tällä tavoin varmistamme asiantuntijoiden tietotaidon jalkautumisen vuosikymmeniksi eteenpäin”, Levieux selvittää ja jatkaa: ”Arviointitilaisuudet ovat hyvin tarkasti toteutettuja. Ne alkavat aamuseitsemältä ja päättyvät yhdeltä päivällä. Tuossa ajassa asiantuntijat arvioivat 40–100 tislettä. Tisleet arvioidaan aina samassa huoneessa. Asiantuntijat istuvat samoilla vakiopaikoilla ja arvioivat tisleet aina samasta lasista. Vetenä he nauttivat Eviania, sekin aina 40 ml pullosta.” 117 Konjakin maistamisen sääntö On aika lopettaa puheet ja käydä asiaan. Fabien Levieux nostaa ensimmäisen eteensä katetuista laseista. Lasissa on Hennessyn XO-konjakkia. Levieux muistuttaa ennen maistamista, miten konjakkia tulisi maistaa: ”Ottakaa niin pieni hörppy, että konjakin ollessa suussa voitte samanaikaisesti yhä puhua.” Levieux maistaa konjakkia ja toteaa: ”Tämä on maskuliininen konjakki. Tässä on raskautta ja särmikkyyttä. Nautin XO:ta mieluiten ison jääpalan kanssa aperitiiviksi. Jään kanssa nautittuna konjakin terävyys pehmenee ja alkoholipitoisuus laskee muutama prosentin. Näin XO:n maussa oleva lämmin polte tuntuu häviävän ja juoman hedelmäisyys korostuu.” Suuri osa seurueen miespuolisista osallistujista liputtavat XO:n puolesta sellaisenaan. Mukana olevat naiset toteavat kuitenkin kokeilevansa mielellään XO:ta Levieux’n suosittelemalla tavalla jäiden kera. 12/6/16 11:01 AM

Vanhin ei ole paras 118 Siirrymme XO:sta seuraavaan lasiin. Lasissa on Hennessyn Paradis’ta. Sen moniulotteisesta tuoksusta on aistittavissa puuta, lakritsaa, setriä ja makean maanläheisiä tuoksuja. Konjakin maku on silkkisen elegantti – paljon pehmeämpi kuin XO:n. Paradis’n pehmeys ja herkkyys hurmaa seurueen. Levieux täsmentää, että vaikka sekoitteiden keski-ikä on Paradis’ssa XO:ta vanhempi, on konjakin sekoittamisessa suurempi merkitys tisleiden laadulla ja niiden luonteella. ”Konjakki on aina enemmän kuin osiensa summa. Jos esimerkiksi yhdessä sekoitteessa on savuisuutta ja toisessa kukkeutta, niin näiden yhdistelmästä voi aistia sekä savua että kukkeutta, mutta lisäksi vielä niiden yhdistelmää. Tisleiden iän suhteen on syytä todeta, että vanhempi tisle ole nuorempaa välttämättä parempi. Esimerkiksi vanhin tisleemme on vuodelta 1893 ja sitä pidetään kellarimme aarteena. Silti vaikkapa erinomaisen satovuoden 1947 tisle on laadullisesti paljon runsaampi ja antavampi.” Hennessyn hovi Seurueen hurmannut Paradis on sekoitettu 25-100 vuotta vanhoista tisleistä. Konjakki on saanut nimestä Paradis’ksi nimetystä kellarista, jossa Hennessy säilyttää kaikkein arvokkaimpia tisleitään. 114-121_Hennessy tasting.indd 118 Siinä missä Hennessy Paradis kirvoitti pöydän vieraissa ihastelua ja innostunutta keskustelua, saa lasirivin korkeimmassa lasissa oleva Hennessyn luksuskonjakki Richard Hennessy vieraat hiljentymään. Pöytäseurueen jäsenet tuoksuttelevat ja maistavat konjakkia. He viipyilevät sen kanssa ja yrittävät maistaa sen ylivertaisena arvostettua laatua, joka tekee konjakista tuhansien eurojen arvoisen. Levieux rikkoo hiljaisuuden: ”Jos Paradis on kuin viehkeän naisellinen prinsessa, on tämä kuningas, jonka suutuntumaa voisi kuvailla sanoin leveäharteinen ja solakkavartaloinen. Konjakki on erittäin leveä ja suuntäyteinen, ja jälkimaku on todella pitkä.” Levieux kertoo konjakin olevan tuotettu 50-70 vuotiaista tisleistä, joita on kypsytetty isoissa, noin 20-litraisissa ja 1820-luvulta peräisin olevissa lasipulloissa – demi-johneissa. Richard Hennessy on voimakas ja luonteikas konjakki, jonka jälkimaku tuntuu loputtomalta. Viimeisenä vaan ei vähäisimpänä juomana Levieux nostaa pöytään konjakin, joka kantaa nimeä Paradis Impérial. Se on Hennessyn vuonna 2011 lanseeraama luksuskonjakki, joka jäljittelee lähes kaksisataa vuotta vanhaa Venäjän hoville valmistettua juhlajuomaa. Hennessyn kellarimestari Yann Fillioux löysi vuonna 2008 isoisoisoisänsä muistiinpanot juomasta, jonka tämä loi vuonna 1818 Venäjän hoville. Hennessy sai tuolloin tilauksen Venäjän hovista, joka ilmoitti haluavan juhlistaa tulevan tsaarin, Alexanteri I:n, 42-vuotissyntymäpäivää majesteettisella ja uniikilla konjakilla. Yann Fillioux päätti luoda konjakin Jean Fillioux’n muistiinpanojen avulla. Hänellä ei ollut kuitenkaan käytössään tisleitä tuolta ajalta. Toisaalta tuohon aikaan Hennessyllä ei ollut varastossaan pitkään kypsyneitä tisleitä. Yann Fillioux päätteli, että tuohon aikaan Hennessyn konjakit olivat robustimpia, sillä heidän varastoissaan­ei ollut vuosisatoja ikääntyneitä tisleitä, joiden ansiosta konjakkisekoitteisiin aikaansaadaan hienostuneisuutta ja keveyttä. Yann päätti tuottaa muistiinpanojen mukaisen konjakin, mutta käyttämällä siihen­jopa 12/6/16 11:01 AM

120-vuotta vanhoja tisleitä. Lopputuloksena syntyi yksi maailman harvinaisimpia konjakkeja. Paradis Impérial hurmaa eleganssillaan. Sen maku on hillityn puhdaslinjainen ja hienoviritteinen. Maku poikkeaa merkittävästi Richard Hennessyn maskuliinisesta tyylistä. Paradis jää myös tämän varjoon. Paradis Impérialia voikin pitää Hennessyn luksuskonjakkien kuningattarena. 1765 1794 1817 1818 1859 1865 1870 1949 1979 1996 2011 Richard Hennessy, irlantilainen, Louis XV:n joukoissa palvellut upseeri perustaa nimeään kantavan konjakkitislaamon Ensimmäiset toimitukset Amerikkaan Maailman ensimmäinen VSOP-konjakki Hennessy loi suuren konjakin ystävän, Walesin prinssin, Kuningas George IV:nnen pynnöstä erittäin laadukkaan iäkkään vaalean konjakin – ”very special old pale” Ensimmäiset toimitukset Venäjälle Venäjän hallitsija Maria Federova pyysi Hennessyä luomaan majesteettisen konjakin poikansa tsaari Aleksanteri I:n 42-vuotissyntymäpäiville. Venäjän hovi tilasi tästä eteenpäin konjakkinsa Hennessyltä. Ensimmäiset toimitukset Kiinaan Maurice Hennessy luo konjakkiluokituksen, jonka avulla konjakit saavat tähtiä niiden laadun perusteella Maailman ensimmäinen XO-konjakki Maurice Hennessy luo ”extra old”, XO –luokituksen, konjakeilleen, joita hän haluaa tarjota lähinnä ystävilleen ja perheenjäsenilleen Hennessy on mukana tutkimusmatkailija Paul-Emile Victorin arktisten alueiden valloittamisessa Hennessy Paradis lanseerataan Richard Hennessy lanseerataan Paradis Imperial lanseerataan Ta s t i n g b o o k K o k e m u s Hennessyn virstanpylväät: 119 Vastinetta rahalle Levieux’n johdolla toteutettu konjakki-tasting on vakuuttanut vieraat Hennessyn konjakkien laadusta. Kysymykseen konjakkien hinta-laatusuhteesta ei löydy kuitenkaan yksiselitteistä vastausta. Harvinaisuus-tekijä Richard Hennessyn ja Paradis Impérialin kohdalla selittää luonnollisesti juomien korkeaa hintaa, mutta silti hinnat puhuttavat. Reilu kahden ja puolentuhannen euroinen Richard Hennessy kirvottaa keskustelua hinta-laatusuhteesta, etenkin kun sen rinnalla tarjottu Paradis Impérial on noin tuhat euroa edullisempi. Joku toteaa Paradis Impérialin olevan hinta-laatusuhteeltaan suorastaan erinomainen. Parhaan hinta-laatusuhteen manttelin vieraiden arvioissa ansaitsee kuitenkin Hennessy Paradis, joka hurmasi ­valtaosan pöytäseurueesta elegantilla 114-121_Hennessy tasting.indd 119 luonteellaan­ja hintakin tuntui suorastaan edulliselta tässä seurassa. Erinomaisena konjakkina pidetty Hennessy XO jäi auttamattomasti vertailussa muiden jalkoihin. Mitä tulee Hennessyn ylivertaisuuteen muihin konjakkimerkkeihin nähden, niin on selvää, että Hennessy hyötyy sen emoyhtiön LVMH:n imagosta. LVMH-yhteys ei kuitenkaan perustele Hennessyn konjakkien toistasataavuotista arvostusta maailmalla. Se on saavutettu tekemällä asioita pitkäjänteisesti ja näkymällä oikeissa paikoissa ympäri maailmaa. Hennessy on luonut arvostuksensa jo silloin, kun suuri osa kilpailevista konjakkitaloista aloitti toimintaansa tai keskittyivät pääosin lähimarkkinoiden konjakinjanon sammuttamiseen. Väheksyä ei voi myöskään Hennessyn konjakkien sekoittajasuvun, Fillioux’n perheen, roolia Hennessyn konjakkien menestyksessä. Isältä pojalle periytynyt ymmärrys Hennessyn konjakkien DNA:sta on arvokas tekijä Hennessyn konjakkien kehittämisessä. Nähtäväksi jää, jatkuuko Fillioux’n saaga Hennessyllä nykyisen sekoittajamestarin Yann Fillioux’n jälkeen. Jatkuu tai ei, niin Hennessyn asemaa konjakkitalojen kuninkaana on vaikea horjuttaa. Vahva omistaja, Hennessyn suvun sitoutuminen, tinkimättömästi tuotetut konjakit, 250-vuotinen konjakinvalmistusperinne ja hyvä tunnettuus maailmalla ovat tekijöitä, joiden ansiosta Hennessyn konjakeille voi povata menestystä myös jatkossa. > 12/6/16 11:01 AM

Hennessy XO 91.0 Alko tuotenumero: Tb Hinta: Väri: Hennessy Paradis 95.0 Alko tuotenumero: Tb Hinta: Väri: Tuoksu: Tuoksu: Maku: Maku: Jälkimaku: Jälkimaku: Luonne: Luonne: Hinta-laatusuhde: Hinta-laatusuhde: Dekantointiaika: Dekantointiaika: Kesto lasissa: Kesto lasissa: Lasimalli: Lasimalli: Suosituslämpötila: Suosituslämpötila: Parhaimmillaan: Parhaimmillaan: Tarjoilusuositus Tarjoilusuositus Sisäpiiritieto: Sisäpiiritieto: Yleisarvio Yleisarvio 120 Hennessy Richard Hennessy 97.0 Alko tuotenumero: Tb Hinta: Väri: Hennessy Paradis Impérial 98.0 Alko tuotenumero: Tb Hinta: Väri: Tuoksu: Tuoksu: Maku: Maku: Jälkimaku: Luonne: Hinta-laatusuhde: Dekantointiaika: Kesto lasissa: Lasimalli: Suosituslämpötila: Parhaimmillaan: Tarjoilusuositus Sisäpiiritieto: Jälkimaku: Luonne: Hinta-laatusuhde: Dekantointiaika: Kesto lasissa: Lasimalli: Suosituslämpötila: Parhaimmillaan: Tarjoilusuositus Sisäpiiritieto: Yleisarvio 114-121_Hennessy tasting.indd 120 12/6/16 11:01 AM

114-121_Hennessy tasting.indd 121 12/6/16 11:01 AM

Poimittu Sinulle ALSACEN LAAKSOSTA GISSELBRECHT RIESLING TRADITION Parempi riesling kalapöytään. 11,99 € / 75 cl (15,85 € / l) GISSELBRECHT GEWÜRZTRAMINER TRADITION Itämaisille illallisille. 13,90 € / 75 cl (18,40 € / l) GISSELBRECHT RIESLING GRAND CRU MUENCHBERG Tyylikkäisiin tilaisuuksiin. 19,99 € / 75 cl (26,52 € / l) GISSELBRECHT BLANC DE NOIRS BRUT Nauti kohtuudella. 122-123_Luoto_kolumni.indd 122 Puhdas Pinot Noir. 16,79 € / 75 cl (22,25 € / l) 12/6/16 10:54 AM

KOLUMNI PETTERI LUOTO M issä palmupuut on puita vain, syntyi poika tuo tähän maailmaan. Kyseessä ei ole missään nimessä Charlie Brown, vaan itse Ihmisen Poika, Jeesus. Tämä kyseinen Jeesus mullisti maailman siinä määrin, että joka vuosi joulukuun 24. hänen syntymäpäivänsä saa valtavan suuret mittasuhteet. Eikä pelkästään tuo kyseinen syntymäpäivä, vaan sitä edeltävä viikko, tekee tavallisen ihmisen elämästä normaalia pyörteisemmän. Ennen tuota kahdettakymmenettäneljättä pitää olla koti siivottu lattiasta kattoon, ystäville tarkoitetut pahviset tervehdyslätkät toimitettu postiin, hirveä satsi ruokaa pitää hamstrata lähimarketista – niistä täytyy valmistaa vähintään viisitoista ruokalajia, lisäksi havupuu täytyisi ulkoa raahata johonkin kodin nurkkaan, adventtikynttilöiden tulisi tuikkia sunnuntaina, eri määrä kaikenlaista joutavaa pitää kääriä koristepaperiin ja toimittaa niitä kylästä toiseen. Tämä ei ole minun taisteluni, tätä kamppailua käy hyvin moni ihminen ympäri palloa samaan aikaan. Voi voi sentään. Tälle kaikelle on deadline, onneksi. Täkäläisittäin se on kahdeskymmenesneljäs päivä kello kaksitoista, kun Turun tuomiokirkon kello kalisuttaa kulkusiaan. Samalla julistetaan hetkellinen rauha, saaga johon on uskominen. On aika huokaista helpotuksesta. Loppukiri on tältä vuodelta päättynyt. Jos on petinsä pedannut hyvin, uunissa odottaa jättipotti, eli pätkä maatiaispossua jonka koipi sojottaa kohti uuninkattoa. Sieltä tämä vadilla pötköttävä koipeliini nostetaan keskelle juhlapöytää. Se symboloi joulun ruokapöydässä kruununjalokiveä, joka on saanut hunnut väkevästä sinapista, neilikoista ja korppujauhoista. Tämän tukevan kruunun ympärillä pyörii sitten valtava herhiläisparvi, jonka ensimmäisellä kehällä eli eteläkaarteessa (jos kuvitellaan että porsaankoipi ovaalilla hopeavadilla merkkaisi pöydällä olympiastadionin keskipistettä) levittäytyy vadillinen luumuja, keitettyjä herneitä ja haudutettuja omenarenkaita. Maalisuoran paikkeilla majailevat graavikalat nauhamaisessa rivissä. Näiden jälkeen heti perään sillikaviaaria (Gubbröra på svenska), joka on kaikkien mössöjen isoäidin äiti. Ruotsalaisen perinteen mukaan gubbrörassa sekoittuu anjovis, keitetty muna, peruna, tilli, persilja ja ruohosipuli. 122-123_Luoto_kolumni.indd 123 Jatketaan kierrosta. Pohjoiskaarteesta alkaa sarja laatikoita. Perimätiedon mukaan eräs vanhempi suomalainen laivakokki esitteli ruotsinlaivalla takavuosina asiakkaille laatikoitaan kansainvälisesti: morotbox, lantbox, potaattisbox, maksbox… Jatketaan ruotsalaiseen tapaan. Tuntuu että sieltä lähtee nyt hyvät ideat. Lihapullathan kuuluvat Varsinais-ruotsalaiseen joulupöytään. Mammas köttbullar? Ei helvetti, joulupöydässä lihapullia? Takaisin Karjalaan. Korissa liinan alla lymyilee keko sultsinoita. Ne eivät ole rusinoita. Rusinat piilotettiin maksboxiin. Sitä paitsi olen oppinut vuosien saatossa tykkäämään jopa lanttulaatikosta. Sillä on tosin kohdatessamme varsin maskuliininen kädenpuristus vieläkin. Varsinais-Suomessa varsinkin rosolli pinkinpunaisen discokermavaahdon kanssa on ikuinen hitti. Mausta en mene kommentoimaan mitään, olenhan itsekin varsinaisesta suomesta. Jos minulta kysyttäisiin seuraavaksi sadaksi vuodeksi joulun perinneruokia, vaihtaisin rosollin uunissa paahdettuihin balsamicopunajuuriin. Pysytään Varsinais-Suomessa ja vadin luoteiskaarteessa. Piimälimppu ei vaihdu foccaciaan, eikä kotijuusto parmesaaniin ihan hetkessä. Nyt kun hallituskin sekoilee sekoilemistaan, voidaan kyseenalaistaa myös kruunun keskipisteen olemassaolo. Sikaa sen olla pitää, mutta entä jos näin tehokkuuden aikakaudella lyhennettäisiin possun kypsennys kvartaalia myötäileväksi, eli possun kypsentämiseen käytetään maksimissaan vain viisitoista minuuttia. Se menee sitten näin. Raa’asta kinkusta leikataan viipale, joka lätkitään pöytälaatikon perältä kaivetulla lihanuijalla. Ennen kuin täysverinen nuijiminen aloitetaan, on syytä puhaltaa nuijasta pölyt pois aivastuskohtauksen välttämiseksi. Viipaletta hakataan kuin vierasta sikaa, niin kauan ettei raukasta ole enää kuin sentin paksuiseksi viipaleeksi. Vastaavasti se on levinnyt joka suuntaan niin hurjasti, että sillä voisi peittää vessanpöntön kannen. Tarkoitus on kuitenkin paistaa mäiskitty viipale pannulla, joten kannattaa varmistaa, että se mahtuu pannulle ennen paistamista. Seuraavassa käänteessä sikaviipaletta pyöritellään jauhoissa, munissa (kanan) ja vielä kerran jauhoissa varmuuden vuoksi. Kun pannu lopulta savuttaa, kannattaa siihen lorauttaa öljyä, ettei kovalla vaivalla mätkitty sikaläpyskä kärvähdä heti kättelyssä pannuun kiinni. Paistamisen puolessa välissä sikaläpyskä käännetään puulastalla ja paistellaan myös toiselta puolelta. Maustetaan aromisuolalla, grillimausteilla, oreganolla, paprikapulverilla ja maustepippurilla. Lopuksi läpyskä koristellaan sitruunalohkolla, anjoviksilla ja kapriksilla. Lisäkkeenä voi tarjota kulhollisen perunamuusia, mutta se ei vartissa väänny. Urbaani ihminen syö Jeesuksen syntymäpäivänä juuri tämän reseptiikan mukaisesti tekaistun jouluisen kvartaalipossun 123 etelän lämmössä Kanarian Saarilla. Ta s t i n g b o o k L u o t o Joulun kunniaksi kvartaalipossua kehiin. Me jotka emme lähde kodin patteria kauemmas, kaadamme kuppiin Amaronea ja laitamme levylautaselta juurevaa gospelia soimaan a’la Mahalia Jackson – Silent Night, Holy Night. > 12/6/16 10:54 AM

Samppanjan lempiruoka Hummeri 124 124-127_Ruoka-hummeri.indd 124 12/6/16 4:03 PM

Kun pöytään nostetaan äyriäisten ­kuningas hummeri, on samppanja sen melkeinpä itseoikeutettu kumppani – vain viinien kuningatar on riittävän hienostunutta seuraa hummerin täyteläisen pehmeälle ja lempeäaromiselle lihalle. Samppanjan tyylien kirjosta löytyy kumppani jokaiselle hummeriruoalle. Dekadenssi on täydellinen, kun menyy rakennetaan kokonaisuudessaan näiden ympärille. Finen pyynnöstä ravintola Näsinneulan kokit Reino Sarka ja Anssi Lahdensivu käyttivät mielikuvitustaan ja loivat taivaallisen hummeri-samppanjamenyyn. J Ta s t i n g b o o k R u o k a Te ks t i : Es s i Ave l l a n M W Kuva t : El v i R i s t a 125 os ei satu asumaan valtameren läheisyydessä, tuore hummeri on harvinaista herkkua. Tämä pitkäikäinen ja isokokoinen saksiniekka ei koskaan maistu paremmalta kuin juuri merestä nostettuna, pikaisesti keitettynä tai grillattuna. Taitava kokki kuitenkin loihtii mitä mielikuvituksellisempia herkkuja hummerista, kallisarvoista raaka-ainetta kunnioittaen hyödyntäen sen joka osan. Hummerin intensiiviselle ja makealle mutta myös merelliselle aromille antaa mieluusti annoksen pääroolin, jonka yli eivät lisukkeet tai valmistusmenetelmän tuomat maut lyö. Oikea kypsyysaste on kaikki kaikessa, sillä hummerin mehevä maku ja muhevan lihaisa suutuntuma häviää nopeasti liialla kypsytyksellä. Sen jälkeen kyse onkin makuasioista. Toinen pitää klassisesta thermidor-kuorrutetusta jättiläisestä, jossa suuri osa nautintoa on lihan syöminen suoraan kuoresta. Kookkaan hummerin massiivinen saksiliha onkin ruokahalua kiihottava näky kokonaisena tarjoiltuna. Toisaalta hummerin liha, kuoret ja mäti tarjoavat myös mahdollisuuden mauilla ja tekstuureilla leikittelyyn. 124-127_Ruoka-hummeri.indd 125 12/6/16 4:03 PM

H Kuplien huuhtomaa ummerin hienoviritteinen ja puhdaslinjainen maku kaipaa rinnalleen viiniä, joka antaa sille tilaa näyttää koko komeutensa. Samppanja on tässä suhteessa ihanteellinen valinta, sillä sen omat aromit ovat ani harvoin ylilyövän voimakkaita. Samppanjan mineraalinen aromimaailma sopii merellisten makujen seuraan, ja sen hapokas, kepeä ja kupliva luonne puhdistaa suun intensiivistenkin äyriäismakujen jäljiltä. 126 Vaikka samppanja toimii hyvin monipuolisesti hummeriruokien kanssa, on täydellisen ruoka-viiniyhdistelmän tavoittelijalla laaja kirjo eri samppanjatyylejä ja -tyyppejä mistä valita. Kaikkein puhdasmakuisin hummeriannos pääsee oikeuksiinsa raikkaan, nuorekkaan blanc de blancsin kanssa, joka korostaa raaka-aineen merellisiä aromeja. Mitä intensiivisempiä makuja annos tarjoaa, sitä voimakkaampaan ja syvemmän makuiseen samppanjaan voidaan siirtyä. Esimerkiksi luksussamppanjan kuten Dom Pérignonin hieman kehittyneet vuosikerrat tarjoavat hienostuneisuudestaan huolimatta piilevää voimaa ja ryhtiä. Syksyisemmän oloiset, sienimäisiä tai punaisten hedelmien aromeja tarjoavat blanc de noirit ovat vaativampi yhdistettävä hummerin kanssa, sillä niiden karvaus saattaa korostua hummerin rinnalla. Voimakkaasti paahteiset samppanjat kannattaa jättää kuorrutettujen tai grillattujen hummeriruokien pariksi, sillä miedommat maut ne voivat jättää jalkoihinsa. Koska hummeri on arvokas raaka-aine, se ansaitsee arvoisensa viinin. Ja jotta hieno viinikin pääsisi näyttäytymään edukseen, tulee annoksen jättää tilaa myös sen moniulotteisuudelle. Komponenttien kirjolla väritetty menyymme pääruoka-annos vaatii rinnalleen yhtä hienoaromisen, vivahteikkaan ja tasokkaan samppanjan, esimerkiksi Roedererin 2002 Cristal Rosén. Hummerin liha on luontaisesti aavistuksen makeaa, ja monet valmistustavat kuten kermassa hauduttaminen lisäävät sen makeuden tuntua. Silloin rutikuiva samppanja voi jättää annoksen liian kovaksi ja vasta kuivahko tai puolikuiva samppanja saa yhdistelmän laulamaan. Samppanjan käyttö hummeriruokien valmistuksessa antaa vielä viimeisen silauksen taivaallisen yhdistelmän synnylle. > Hummeri-samppanjamenyy Hummeri-carpaccio ja samppanja-tagliatelle Mumm de Cramant Blanc de Blancs NV Mango-samppanjasorbetti ja hiillostettu hummerin pyrstö Henriot Demi-Sec NV Hummeripaletti Louis Roederer Cristal Rosé 2002 Petit Fours ”Homard” Veuve Clicquot Rich Réserve Demi-Sec 2002 124-127_Ruoka-hummeri.indd 126 12/6/16 4:03 PM

Hummeri-carpaccio ja samppanja-tagliatelle Mango-samppanjasorbetti ja hiillostettu hummerin pyrstö Välisorbetti yhdistää suolaisen ja makean ja raikastaa suun pääruokaa varten. Mangopyreestä valmistettu makea sorbetti maustetaan samppanjalla. Hummerin pyrstö kypsennetään kuumalla kaasuliekillä polttamalla, jolloin sen pinta hiiltyy paikoin. Hiiltynyt maku on omiaan pyöristämään mangosorbetin makeutta. Viimeisen silauksen annokselle antaa paahdetuilla seesaminsiemenillä maustettu samppanjavinaigrette sekä vaniljasuola. Ta s t i n g b o o k R u o k a Kypsennetty ja pakastettu hummeri leikataan kohmeisena ohuiksi siivuiksi lautaselle. Vitello tonnaton inspiroimana annos täydentyy hummeriöljystä valmistetulla, kapriksella kevyesti maustetulla majoneesilla. Italia-teeman mukaisesti samppanja- sekä tillihyytelöistä on valmistettu nauhapastamaisia liuskoja annoksen mausteeksi. Lautanen on viimeistelty friteeratuilla kapriksilla. 127 Hummeripaletti Hummerilla ja samppanjalla useissa muodoissa leikittelevä annos on värikäs kuin maalarin paletti. Hummerirullan sisus muodostuu saksilihasta ja päällyskerros kermaisen pehmeästä häntälihamurekkeesta, jota on jatkettu kuhalla. Lisukkeena tarjotaan hummerimädillä värjättyä pastaa, samettisen pehmeää kukkakaalipyreetä, pinaatti-kukkakaalihyytelöä, kuohkeita kukkakaalivaahtokuutioita, samppanjassa kypsennettyä paahdettua helmisipulia sekä samppanjassa marinoitua tomaattia. Kastikkeena on hummeri-samppanjavaahtoa. Petits Fours ”Homard” Puolimakeat petit fourit – macaron, vaahtokarkki, juustokakku ja crumble – leikittelevät hummerin makeahkolla maulla. Perusraaka-aineena kaikissa on hummerin kuivatusta lihasta jauhettu jauhe. Macaronin täytteenä on kookos-pâtissier. 124-127_Ruoka-hummeri.indd 127 12/6/16 4:04 PM

ELINVOIMAA AAMUUN. www.nespresso.com ADS.indd 8 18379-Jul16 KauppalethiOptio EnvivoLungo_2016_AllMilkRecipes_DP 440x297_CB.indd Toutes les pages 12/5/16 2:58 PM

UUSI ENVIVO LUNGO. Tutustu uuteen Lungo-kahviimme, joka on täydellistä maidon kanssa nautittuna. LUE LISÄÄ ADS.indd 9 12/5/16 2:58 PM 25/07/16 12:01

.com Your Personal Wine Professional ”Mahtavaa olla mukana tässä erittäin edistyksellisessä viiniyhteisössä. Loistava apuväline viinitiedon lisäämiseen, joka palvelee niin viiniammattilaisia kuin viininharrastajia.” Gerard Basset MW MS OBE, ENGLANTI, Maailman Paras Sommelier 2010 ”Huippupalvelu ja helppo käyttää. Voit päästä mukaan osaksi ystävällistä, kokeneiden asiantuntijoiden yhteisöä, jossa jaetaan kokemuksia maailman hienoimmista viineistä. Mistä muualta voi löytää tuoreita arvioita esimerkiksi 1953 Lafitesta tai 1996 Bollingerin Vieille Vignes Françaisesta? Thetastingbook.com on verraton tietopankki kaikille viininystäville ja -keräillijöille.” John Kapon, USA, Toimitusjohtaja, Acker Merrall & Condit – maailman suurin viinihuutokauppatalo ”Vihdoinkin minulla on yksi paikka, jossa voin säilyttää kaikki viiniarvioni ja jakaa niitä muiden kanssa ympäri maailmaa.“ Richard Juhlin, RUOTSI, Maailman arvostetuin samppanja-asiantuntija ”Tastingbook mahdollistaa vihdoin eräiden maailman merkittävimpien viinikriitikoiden arvioiden näkemisen ilman että heidän tarvitsee ladata arvioitaan eri sivustoille. Vallankumouksellista!” Gareth Birchley, ENGLANTI, Bordeaux Index – Englannin johtava arvoviinien kauppa- ja välitysyritys ”Viiniarvioiden tekeminen kirjoittamatta niitä on täydellistä ja vaivatonta. Tastingbook toimii hyvin teet sitten pari viinimerkintää tai satoja. Yhdellä painalluksella kuka tahansa voi jakaa arvionsa ystäviensä tai vaikka kaikkien yhteisön jäsenten kanssa.” Jeff Leve, YHDYSVALLAT, The Wine Cellar Insider -verkkosivusto Luo oma viinimaailmasi ja liity kansainväliseen Tastingbookiin nyt! Se on nopeaa, helppoa ja ilmaista! Liity: tastingbook.com © Tastingbook 2016 Tuottajat: Viiniasiantuntijat yli 20 maasta, FINE Magazines – maailman johtavat arvoviinilehdet, Champagne Magazine – maailman ainoa samppanjalehti, 130-131_TB-mainos.indd 130 12/5/16 3:00 PM

Maailman 10 000 parasta viiniä ja hyvä munkki Kun haluat tietää kymmenestätuhannesta maailman parhaasta viinistä tai munkki Dom Pérignonista taikka yleensäkin viineistä, viinintuottajista, vuosikerroista, viinin ja ruoan yhdistämisestä, viinisijoittamisesta, tai viininauttimisesta – vastaus löytyy osoitteesta: tastingbook.com – Maailman suurin viinitietäjä FINEst WINEs – maailman ainoa viinisijoituslehti, Acker Merrall & Condit – maailman johtava viinihuutokauppatalo, ja SINÄ – maailmasi tärkein viinikriitikko. 130-131_TB-mainos.indd 131 12/5/16 3:00 PM

TB_Kansi_single.indd 6 12/10/16 7:46 PM