NO. M A U S T E T T U A Parhaat kakkuviinit 3 V I I N I V I I H D E T T Ä UUSI LE HTI! 2,90E Jenni Vartiainen Lasin äärellä TÄY D E L L I N E N 4 0 -V U OT I SV I I N I Kauden suositusviinit PAL.VKO 2014-23 502302-1401 Hans Välimäki – matka unelmiin LU O M U S A M P PA N JAT Untitled-1 1 4/2/14 12:25 PM

Voittaja. Jokainen Volvo V40:n yksityiskohta on suunniteltu sinua varten. Sulava skandinaavinen muotoilu, upea ajonautinto, pienet 88 gramman päästöt ja ennätyksellinen turvallisuus tekevät siitä voittajan. Kaikkien aikojen ennätyspisteet Euro NCAP–turvallisuustestissä Untitled-3 2 3/31/14 3:25 AM

ALK. 27 370 € 3,4 l/100 km 88 g/km Volvocars.fi Volvo V40 D2 alkaen: autoveroton hinta 23 600 €, autovero 3 770,01 €, kokonaishinta 27 370,01 € + toimituskulut 600 €. Autoetu alkaen: vapaa 615 €/kk, käyttöetu 435 €/kk. EU-yhd. 3,4 l/100 km, CO2 88 g/km. Kuvan auto erikoisvarustein. Untitled-3 3 3/31/14 3:25 AM

gant.com Untitled-3 2 3/31/14 1:57 AM

236 Fogra39 TAC300 Coated Untitled-3 3 3/31/14 1:57 AM

Suosittu Compact Compact-mallisto on standardimitoitettuna vaivattomasti integroitavissa keittöösi tai muuhun sisustukseesi. Premiere Pidä viinisi elossa! Laajentunut Premiere-mallisto tarjoaa kaikki EuroCave® -viinikaappien huippuominaisuudet luotettavuutta ja toimivuutta vaativalle. Uutuudet! EuroCave® PURE ja REVELATION Viinikellarijärjestelmät ja kalusteet. Innovatiivinen EuroCave® Inoa –ilmastointilaite muuttaa huoneesi aidoksi viinikellariksi. Modulaaristen viinikellarikalusteiden avulla optimoit vaikeankin tilankäytön tehokkaasti ja tyylikkäästi. Puiset kalusteet ovat kokopuuta. Nyt uusi korkealaatuinen Modulo Steel -sarja teräksestä. Untitled-3 2 Energiatehokas EuroCave® PURE -viinikaappimallisto on saatavilla kaikkiin tarpeisiisi: varastointiin, kypsytykseen ja tarjoiluun. Revelation -viinikaappimallistoon on lisätty ominaisuuksia kuten mm. turvatermostaatti, uudet premium-hyllyt sekä athmosphere-valaistus. 5 vuoden takuu. Jopa A+ -energialuokka. 3/31/14 1:57 AM

Viinikaapit • Viinikellarit: Kalusteet • Ilmastointi EuroCave® Showroom | Vain ajanvarauksella: Lönnrotinkatu 43, 00180 HELSINKI | Puh. (09) 4123 520 | info@eurocave.fi | www.eurocave.fi Untitled-3 3 3/31/14 1:57 AM

Sinun viinimaailmasi Tastingbook-sisältö Parhaat kakkuviinit -teisting s.62 8 Hans Välimäki Haastattelu s.82 Kauden parhaat uutuusviinit s.52 8-9_TB_sisältö.indd 8 4/1/14 3:32 PM

Maailman parhaan sommelierin Enrico Bernardon täydellinen samppanjalasi Ta s t i n g b o o k S i s ä l t ö s.50 s.16 Julkkisvieras 9 Jenni Vartiainen Sisältö • Pääkirjoitus s. 13 • Tastingbook-maailma s. 14 • Lasin äärellä – Jenni Vartiainen s. 16 • Château Suduiraut – Sauternesin siniverinen s. 34 • Entistä vihreämpää samppanjaa s. 40 • Paras lasi samppanjalle s. 50 • Kauden suositusviinit – kevät 2014 s. 52 • Täydellinen keittiöveitsi s. 60 • Parhaat kakkuviinit s. 62 • Paalupaikkamies – Willi Opitz s. 68 • Täydellinen 40-vuotisviini s. 74 • Luoto kolumni – Limepiiras läheltä ja kaukaa s. 78 • Henkilökuva – Hansin matka s. 82 • Nuikki kolumni – Kuka määrittelee viiniesi arvon? s. 94 8-9_TB_sisältö.indd 9 4/1/14 3:32 PM

Kirjoittajia Essi Avellan MW Essi Avellan on Suomen ensimmäinen Master of Wine. Master of Wine tutkinnon yhteydessä hänet palkittiin Tim Derouet Memorial Awardilla sekä Lily Bollinger-mitalilla erinomaisuudesta. Essi Avellan on sekä FINE Samppanja että kansainvälisen FINE Champagne -lehden päätoimittaja, ja toimii neuvonantajana muissa Fine Publishingin julkaisuissa. Lisäksi hän mm. kirjoittaa samppanjakirjoja sekä artikkeleita useisiin kansainvälisiin viinijulkaisuihin. Hänen viimeisin saavutuksensa on Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine - teoksen toimittaminen. Meri Kukkavaara Meri Kukkavaara toimii kansainvälisen FINE Champagne -lehden kustantajana. Hän kirjoittaa artikkeleja matkailusta, arkkitehtuurista ja ruoasta. Kukkavaaralla on laaja työkokemus taiteen ja antiikin parista. Hän on myös saanut koulutuksen ja työskennellyt sisustusarkkitehtuurin sekä taideterapian saralla. Juha Lihtonen 10 Juha Lihtonen on Tastingbook Viini&Ruoka sekä kansainvälisen FINE the Wine Magazinen päätoimittaja. Lihtonen on yksi FINE-lehtien perustajäsenistä ja ollut mukana luomassa Tastingbook-maailmaa. Aiemmin mm. Silja Linen viinivalikoimista ja sen laivojen ravintolapalveluiden kehittämisestä vastannut Lihtonen on moninkertainen sommelierien Suomen mestari ja Pohjoismaiden paras sommelier 2003. Lihtonen on toiminut viinikouluttajana, viiniaiheisen radio-ohjelman isäntänä ja viinikirjoittajana sekä kirjoittanut kirjoja viinin ja ruoan yhdistämisestä. Vastaava päätoimittaja/ Editor-in-Chief Pekka Nuikki Päätoimittaja/ Managing Editor Juha Lihtonen Editorial Advisers Petteri Luoto Yksi Suomen menestyneimmistä keittiömestareista. Suomessa vuoden kokiksi vuonna 1998 valittu Petteri Luoto on edustanut Suomea menestyksekkäästi kansainvälisessä Bocuse d’Or -kokkikilpailussa Lyonissa Ranskassa, jossa hänen lihavatinsa palkittiin kilpailun parhaana vuonna 2005. Naantalista kotoisin oleva Luoto aloitti uransa Turun Hotelli Juliassa aamiaiskokkina, josta tie on vienyt hänet muun muassa helsinkiläisten Ravintola Kämpin ja Ravintola Meccan kautta maailmalle. Luoto toimi vuoden 2010 Shanghain maailmannäyttelyn Suomen paviljongin keittiömestarina. Nykyään New Yorkissa asuva keittiömestari ja kuvataiteilija matkustaa ympäri maailmaa valmistamassa suomalaisia makuja. Luoto on tullut tunnetuksi myös taiteestaan. Hän on järjestänyt lukuisia taidenäyttelyitä. juha.lihtonen@fine-magazines.com Essi Avellan MW essi.avellan@fine-magazines.com Meri Kukkavaara meri@fine-magazines.com Creative Director Avustajat/ Contributors Pekka Nuikki Pekka Nuikki, FINE-lehtien ja Tastingbookin perustaja, sekä Finen kansainvälisten lehtien vastaava päätoimittaja, on yksi Euroopan johtavista arvoviinien asiantuntijoista. Hän on julkaissut kolmisenkymmentä kansainvälistä viini- ja taidekirjaa, muun muassa huippuviineistä kertovat teokset Drinking History 1870–1970, Château Mouton-Rothschild 1945–2003, 100 Masterpieces of German Wine ja viimeisimpänä Vuosisadan Viinit-kirja. Nuikki on myös kansainvälisesti palkittu valokuvaaja. Hän on maailman onnekkain seitsemän hole-in-onen mies. pekka.nuikki@fine-magazines.com Käännökset/ Translations Teemu Timperi teemu.timperi@fine-magazines.com Edward Kaukoranta, Jaana Rinne, Risto Karmavuo, Anssi Lihtonen, Samuil Angelov, Richard Juhlin, Jan-Erik Paulson, James Suckling, Sami Granroth Eva Malkki, Tomi Snellman, Meri Kukkavaara Valokuvaajat/ Photographers Kaius Timperi, Pekka Nuikki, Nina Simelius Michael Boudot, Magnus Löfving Senior Advisers Stefan Widomski, Jari Väyrynen, Arto Leino Media contacts Juha Lihtonen Hinta /Price ads@fine-magazines.com 2,90 € / www.fine-magazines.com Paino/Printing House PunaMusta Tiedustelut/Inquiries www.fine-magazines.com subs@fine-magazines.com Kustantaja/Publisher Oy Fine Publishing Helsinki Ltd Liisankatu 27 F 26 00170 Helsinki Andreas Larsson Andreas Larsson on FINE -lehtien vakituinen kolumnisti. Larssonin on valittu vuonna 2007 maailman parhaaksi sommelieriksi. Hän on työskennellyt useissa huippuravintoloissa. Hän kuuluu Grand Jury Européen -viiniraatiin ja osallistuu tuomarina useisiin viinikilpailuihin. Toni Aikasalo Tastingbook Viini&Ruoka -lehden keittiömestari Toni Aikasalo on kunnianhimoinen paitsi ruoanlaiton myös viinituntemuksen suhteen. Huippuravintoloiden keittiöissä kokannut 27-vuotias Aikasalo on omistautunut viime vuosina viineille unelmanaan tulla ensimmäiseksi Master of Wine -tutkinnon suorittaneeksi kokiksi. Tällä hetkellä arvostettua WSET Diploma -viinitutkintoa suorittava Aikasalo on tullut tunnetuksi viinipiireissä kokkina, joka hallitsee viinin ja ruoan yhdistämisen suvereenilla tavalla. Hän on luonut onnistuneita ateriakokonaisuuksia TASTINGBOOKIN eri tilaisuuksiin lukuisille erityyppisille huippuviineille, ja valitsimmekin hänet Tastingbook-kokiksi, jakamaan onnistuneita ruokareseptejä viineille. 10-13_Editorial_LIHTONEN.indd 10 © Tastingbook 2014 / ISSN 2341-9830 Tuottajat: Viiniasiantuntijat yli 20 maasta, FINE Magazines – maailman johtavat arvoviinilehdet, Champagne Magazine – maailman ainoa samppanjalehti, FINEst WINEs – maailman ainoa viinisijoituslehti, Acker Merrall & Condit – maailman johtava viinihuutokauppatalo, ja SINÄ – maailmasi tärkein viinikriitikko. Kannen kuvat: Jenni Vartiainen ja Hans Välimäki – Pekka Nuikki, product placement viinikuvat – Kaius Timperi. Lehden artikkeleissa esitettyjen avaamattomien pullokuvien lähteenä on käytetty Alko Oy:n verkkosivustoa. 4/1/14 3:29 PM Opitz-ilm

www.norex.fi Kultaa Vuoden Viinit -kilpailussa 2014 Makeat väkevöimättömät viinit -sarjassa Willi Opitz Cuvee Beerenauslese 2008 Burgenland, Itävalta Alko 12,89 € (0,375l) Tuotenumero: 904094 Opitz-ilmoitus.indd 1 10-13_Editorial_LIHTONEN.indd 11 Kuva: Juha Lihtonen Palkittu viinintekijä on tehnyt viinin meille suomalaisille! Willi Opitz on tullut tunnetuksi miehenä, joka on tehnyt viinejä: • Yhdysvaltojen presidentille • Formula 1 -mestareille • Alppihiihdon suuruuksille • Jalkapallolegenda Oliver Kahnille • Huippukokki Heston Blumenthalille • Itävallan alppimaajoukkueelle Sotshin talviolympialaisiin 3/31/14 4/1/14 1:31 3:29 AM PM

TASTE CULTURE Nowhere on earth are great wines more refreshing, or refreshing wines more distinctively delicious. www.austrianwine.com 10-13_Editorial_LIHTONEN.indd 12 4/1/14 3:29 PM

Kädessäsi on lehti, joka on itse asiassa paljon muuta kuin lehti. Siinä missä hyvän viinilehden tulisi tarjota tietoa, kokemuksia ja tarinoita viinistä ja hyvistä asioista niiden ympärillä, on lehden muoto valitettavasti sen omana rajoitteena. Perinteinen lehti ei enää riitä. Jotta viinilehti olisi erinomainen ja sen sisältö palvelevaa, sen tulisi olla käytössä kaikkialla. Näistä lähtökohdista syntyi Tastingbook Viini&Ruoka. Lehti on ovi Tastingbook.fi-maailmaan, jossa viinialan ammattilaiset ja viininystävät kohtaavat, jakavat kokemuksiaan ja verkottuvat. Se on paikka, jossa jokainen joka haluaa kokea uusia viinielämyksiä ja jakaa omiaan voi tehdä sen nopeasti ja helposti. Tastingbookista voi etsiä tietoa viineistä ja löytää ratkaisuja niin viiniä syntymäpäivälahjaksi suunnitteleva kuin sopivaa viiniä ruoan seuraan etsiväkin. Tastingbook toimii yhtä aikaa jokaisen henkilökohtaisena viinikokemuksien kirjastona sekä sosiaalisena mediana, joka auttaa parempien viinikokemuksien löytämisessä. ”Viinimaailman facebookiksi” kutsutussa Tastingbookissa voi paitsi tallentaa viiniarvioita ja jakaa viinikokemuksia, myös seurata viiniammattilaisia, oppia heiltä ja kehittyä siten paremmaksi viinintuntijaksi. Aktiivisena tastingbookilaisena voit osallistua samalla tämän neljä kertaa vuodessa ilmestyvän lehden sisältöön ja vaikuttaa siihen mistä viineistä lehdessä puhutaan. Nostamme lehdissä esiin Tastingbookissa arvioituja viinejä, ja esittelemme niitä lehden sivuilla kauden suosituksissa. Koska hyvää viiniä määrittelevät hetket ja ihmiset sen ympärillä, olemme halunneet kutsua lehteen mukaan kiinnostavia henkilöitä. Haastattelemme heitä ja tutustumme heihin viinien kautta ”Lasin äärellä” -artikkelisarjassa. Ensimmäisenä vieraana meillä on 2000-luvun menestynein suomalainen naisartisti Jenni Vartiainen, joka paljastuu paitsi kiehtovaksi taiteilijaksi myös suureksi viininystäväksi. Jennin kanssa jaettu viinihetki löytyy sekin Tastingbookista ja on siellä tuhansien tastingbookilaisten koettavissa. Tervetuloa siis mukaan Tastingbook-viiniyhteisöön! > Ta s t i n g b o o k P ä ä k i r j o i t u s Tastingbook – muutakin kuin lehti 13 -profiili Juha Lihtosen viinimaailma Profiilinimi: Juha Lihtonen Kirjattuja viiniarvioita (kpl): 3 486 Maistettuja viinejä (kpl): Maistettujen viinien keskiarvopisteet: 90.0 p 2 937 Maistettujen viinien kokonaismäärä: 372 25 640 Tastingit: Vanhin maistettu viini: 321 vuotta vanha Juha Lihtonen Päätoimittaja 10-13_Editorial_LIHTONEN.indd 13 4/1/14 3:29 PM

Sinun viinimaailmasi Tastingbook Viini&Ruoka on ensimmäinen viinimedia maailmassa, joka yhdistää viineistä ja ruoasta kiinnostuneet kuluttajat, niin kotimaiset kuin maailman johtavat viiniasiantuntijat, viinintuottajat ja keittiömestarit yhteen sosiaalisen median, edistyksellisten digitaalisten palveluiden ja applikaatioiden kautta. Näyttävällä mutta selkeällä toteutuksella ja monipuolisilla digitaalisilla ominaisuuksilla maustettu palvelukokonaisuus tuo viinimaailman edistyk- sellisimmän sosiaalisen median ja sen suomalaisille räätälöidyn Tastingbook.fi-maailman lukijoittemme ulottuville. Se kertoo heille viihdyttävästi viineistä ja niiden ympärillä olevasta lifestylesta sekä parhaista Suomessa saatavista viineistä ja niille sopivista ruoista. Neljä kertaa vuodessa ilmestyvä 96-sivuinen lehti julkaistaan niin interaktiivisena digitaalisena julkaisuna kuin painettunakin. Mobiilisovellukset FINE Tastingbook -applikaatioiden avulla kannat mukanasi kätevästi Tastingbook Viini&Ruoka -lehtiä ja viinioppaita. Tastingbook Viini&Ruoka -applikaation avulla voit lisäksi helposti etsiä tietoa viineistä ja viiniarvioista, tehdä nopeat muistiinpanot maistamistasi viineistä ja tallentaa ne viinitietokantaasi sekä jakaa viinikokemuksia kavereidesi kanssa. 14 Tastingbook Ruokaviini -applikaation avulla löydät sopivat viinit ruoalle kuin ruoalle. Apuväline viininmaisteluun Tastingbook.fi:stä löydät uudenlaisen viinien muistiinpanotyökalun, jossa viiniarviot voi tehdä nopeasti ja vaivattomasti, sanaakaan kirjoittamatta. Viiniarvioiden tekemisessä ja viinien kuvailussa apunasi ovat maailman parhaat viiniasiantuntijat ja tekoälyllä toimiva, oppiva arviointityökalu. 14-15_TB_maailma_org.indd 14 4/1/14 3:33 PM

Tastingbookin kotimaiset ja kansainväliset verkkosivustot tarjoavat maailman monipuolisimman tekoälyllä varustetun viinitietokannan, josta voi löytää kattavan määrän tietoa viineistä, tuottajista, vuosikerroista ja asiantuntijoiden arvioista. Lehti Ta s t i n g b o o k M a a i l m a Viinipedia Suomalaisten oma tastingbook.fi -maailma on auki! Liity NYT! Se on ilmaista. 15 Tastingbook-lehti kertoo mitä viinimaailmassa tapahtuu niin Suo Suomessa kuin ulkomaillakin. Lehti on ikkuna Tastingbookin sosiaalisen median maailmaan. Lehdessä esitellään Tastingbook-käyttäjien suosituimmat viinit, maailman parhaiden viiniammattilaisten viinisuosituksia sekä arvostettujen huippukokkien viineille sopivia reseptejä. Tätä täydentämään lehdessä esitellään mielenkiintoisia viinitiloja, haastatellaan viinintekijöitä ja tavataan viinilasin äärellä kiinnostavia julkisuuden henkilöjä. Digitaalisissa lehdissä artikkelit ja ilmoitukset heräävät eloon videoin ja verkkolinkityksin. Lehtiä lukiessa on mahdollista tehdä myös varauksia ja ostaa tuotteita sekä palveluita poistumatta lehden sivuilta. Digitaalisten lehtien kautta voi suoralinkitysten kautta päästä suoraan Tastingbook.fi-maailmaan. Sosiaalinen media Viiniä ruoalle 14-15_TB_maailma_org.indd 15 Tastingbook.fi avaa ovet viinimaailmaan, jossa voit jakaa ja vaihtaa kokemuksiasi viiniystävien kanssa, luoda kontakteja viinintekijöihin, huippusommeliereihin ja viiniasiantuntijoihin ympäri maailmaa. 4/1/14 3:33 PM

L a s i n ä ä r e L L ä Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: Pekka Nuikki ja promokuvat Nana Simelius 16 enn i VartIaInen Kuulee viinin ja näkee musiikin I ltapäivän auringon viimeiset säteet pyyhkivät edesmenneen Albert Edelfeltin ajan patinoiman ateljeehuoneiston lattiaa. Taustalla soi Alexandre Desplatin Griet’s Theme, elokuvasta Tyttö ja helmikorvakoru. Keskellä huonetta istuu tummiin pukeutunut kaunis nainen punaviinilasi kädessään. Hän tuijottaa ulos kaukaisuuteen lattiasta kattoon ulottuvista ikkunoista ja kyynelehtii. Pyyhittyään silmäkulmansa hän toteaa hymyilevällä äänellään: ”Tajutonta, siis niin huikeaa! Tuntuu kuin olisin nielaissut sisääni kaikki kokemani museot. Miten viini voi olla näin kokemuksellinen?” Jenni Vartiainen on juuri maistanut vanhinta viiniään koskaan, vuoden 1879 Château Mouton-Rothschildia, Edelfeltin ateljeessa – paikassa, jossa Edelfelt ikuisti aikansa musiikkikuningatarta ja menestyksekkäintä kotimaista naisartistia, Aino Acktéta, muotokuvaksi vuonna 1901. Hetki on taianomainen kun sen jakaa ”nykypäivän Aino Acktén”, Jenni Vartiaisen, 2000-luvun menestyneimmän suomalaisen naisartistin, kanssa. 16-31_Jenni.indd 16 4/1/14 3:46 PM

17 16-31_Jenni.indd 17 4/1/14 3:46 PM Ta s t i n g b o o k J u l k k i s v i e r a s

18 J enni Vartiaisen muusikon ura on ollut menestystarina vailla vertaa. Yli 300 000 myytyä levyä reilussa kuudessa vuodessa on saavutus, johon yksikään muu suomalaisartisti ei ole kyennyt 2000-luvulla. Saavutuksen merkittävyyttä lisää se, että aikana jolloin Jennin levyjä on myyty tuo määrä, yhä suurempi osa musiikista ostetaan ”striimauksena” eli suoratoistona latauslistoilta. Näin kuluttaja voi poimia artistien levyiltä vain ne biisit, jotka miellyttävät heitä itseään, ja tämä asettaa enemmän haasteita levymyyntiin. Jennin kohdalla levymyynti on kuitenkin ollut nousujohteista ensimmäisestä, vuonna 2007 julkaistusta Ihmisten edessä -levystä lähtien. Seuraava levy, vuonna 2010 julkaistu Seili, on myynyt multiplatinaa, ja tuorein levy, viime vuoden lokakuussa julkaistu Terra, on myynyt jo triplaplatinaa. Kaunisääninen tulkitsija on synnyttänyt ”Palkitsen itseäni usein hyvällä ruoalla ja viinillä. Viinillä on mulle iso merkitys. Se merkitsee vapaata hetkeä, eikä ole yhdentekevää mitä viiniä silloin juon. Arvostan laatua ja olen valmis maksamaan siitä.” 16-31_Jenni.indd 18 suomalaiseen musiikkimaailmaan toinen toistaan soitetumpia kappaleita, ja naisen suosio tuntuu vain kasvavan. Mistä hänen musiikkinsa vetovoima kumpuaa, mikä tekee siitä niin menestyksekästä, ja miten musiikki määrittelee hänen elämäänsä? Jenni lasissa Olen kutsunut Jenni Vartiaisen haastatteluun tarkoituksenani löytää vastauksia kysymyksiin viinilasin äärellä. Olen valinnut Alkon valikoimista neljä viiniä, joiden luonne ja laatu kuvastavat mielestäni Jennin musiikkia ja hänen julkisuuskuvaansa. Kuvailisin valintojani sanoin tyylikäs, hillitty, levollinen, monikerroksinen ja arvoituksellinen. Jenni istuu tuolissa silmät välkehtien, iloisena ja välittömän oloisena, innokkaana arvioimaan viinejä. Hän paljastaa olevansa innokas viinien nauttija, joka hemmottelee itseään hyvillä ja laadukkailla viineillä. Kysyessäni Jenniltä hänen näkemystään hyvästä viinistä hän pukee sanansa runollisesti: ”Haluan kokea tulta, alavirettä ja syvyyden kukoistuksen. Viinin maussa on oltava kaari. Jos olisin viini, olisin ehdottomasti punaviini ja täyteläinen sellainen. En ole yhtään valkoviinityyppi. Olen punaviini-ihminen ja pidän täyteläisistä, orgaanisista viineistä.” Puntaroidessaan viinivalintojaan Vartiainen kertoo päätyvänsä usein argentiinalaisiin, malbec-rypäleestä tuotettuihin viineihin. Täyteläisyydestään tunnetut malbecit ovat osoittautu- neet Vartiaista miellyttäviksi, niin sanotuiksi varmoiksi valinnoiksi. Valkoviineistä hän listaa suosikeikseen Alsacen rieslingit. Viininystävänä hän sanoo tunnistavansa hyvän viinin, vaikkei suurta viinituntemusta mielestään omaakaan. Jennin elämään on mahtunut lukuisia suurta mielihyvää tuottaneita viinihetkiä. Niitä on yhdistänyt jokin merkittävä sosiaalinen tai elämäntilanteeseen liittyvä seikka. Yksi vahvasti muistissa oleva hetki on viime kesän grillijuhlat, jonka viinivalinnasta hän oli ylpeä. ”Piti löytyä hyvä viini, joka toimii eri grilliruokien kanssa ja menee monen suuhun. Löysin chileläisen Mayu Carmenèren, ja se toimi kaiken sen kanssa mitä grillissä valmistimme, oli se sitten lihaa tai kasvista. Mayun valinta tuntui voitolta sen toimiessa monipuolisesti ruokien kanssa ja myös ilman niitä. Porukka tykkäsi, ja kaiken lisäksi viinissä oli hyvä hinta-laatusuhde.” ViiKottaiset etelänmatKat Jenni kertoo viinin ja ruoan yhdistämisen olevan äärimmäisen kiehtovaa. Hän nauttii mielellään lasin viiniä ruoan kanssa. ”Palkitsen itseäni usein hyvällä ruoalla ja viinillä. Viinillä on minulle iso merkitys. Se merkitsee vapaata hetkeä, eikä ole yhdentekevää mitä viiniä silloin juon. Arvostan laatua ja olen valmis maksamaan siitä. Mitä tulee viiniin ja ruokaan, niin ruoalle hyvin istuva viini tekee 4/1/14 3:46 PM

16-31_Jenni.indd 19 ”Tykkään kuulla ravintoloissa tarjoilijalta tarinan viinistä ja miksi juuri kyseinen viini sopii hetkeen. Se on asioiden ylistämistä hetkessä, ja hetket ovat arvokkaita, onhan aika arvokkainta elämässä. Kun varaan ajan mennäkseni ravintolaan, en halua hukata sitä. Siihen siunautuu tilaisuus harvoin, joten haluan tehdä hetkestä tärkeän ja valitsen paikan huolella.” ”Viini on ollut mulle välitön nautintoaine, joka on tässä päivässä ja hetkessä. Sillä ei oo mennyttä eikä tulevaa, siinä on vain tämä hetki.” Parhaat ruoka- ja viinikokemukset Jenni toteaa kuitenkin syntyvän ystäväpariskunnan kanssa kotona ruokakerhossaan. ”Meillä on karttapallo, jota pyöräytämme silmät kiinni ja maa, mihin sormi osuu, sen ruokaa ja juomaa tulee tarjota seuraavan kerran kun nähdään.” Parin kuukauden välein järjestettäviä illallisia valmistellaan Jennin mukaan perinpohjaisesti ottamalla selvää muun muassa maan kulttuurista netistä ja kirjoista. Panokset ovat illallisten suhteen korkealla. Asioihin panostetaan ja niiden eteen nähdään vaivaa. Jenni muistelee valmistaneensa Englanti-teemoitetun illallisensa pääruoan lisäkeranskalaisia pitkään ja hartaasti maineikkaan molekyylikokin Heston Blumenthalin opeilla. Ta s t i n g b o o k J u l k k i s v i e r a s ruoasta parempaa. Hyvien yhdistelmien kokeminen ja löytäminen on hienoa. Nautin suuresti kutsuessani ystäviä kylään ja voidessani loihtia heille ateriakokonaisuuksia viineineen, vaikken tiedä asioista välttämättä sen enempää. Haluan toki onnistua aterioissa, koska en halua hyvien asioiden ja hetkien menevän hukkaan. On hienoa, jos pystyy tekemään jostain yksinkertaisesta ruoasta, kuten parsakeitosta, täydellisen hetken hyvin valitun viinin kera. Se on rinnastettavissa keikalla tai musiikissa koettuun hetkeen, jossa voi tuntea olevansa irti ja vapaa kaikesta tavallisesta puurtamisesta. Se on kuin ajaton tila hetkessä. Ruoan ja viinin avulla voin tehdä irtiottoja arjesta helposti ja yksinkertaisesti, mikä on tärkeää. Ruokapöydässä koetut hyvät hetket ovat kuin pieniä etelänmatkoja pitkin viikkoa,” Jenni selventää. Viinivalinnoissa Vartiainen luottaa asiantuntijan apuun, Alkossa myyjiin ja ravintoloissa sommeliereihin. ”Ravintolakokemukseeni vaikuttaa tosi paljon siellä tarjottu viini. Tilaan ravintoloissa aina menuun seuraan suositellun viinipaketin. Jos saan huonon viinikokemuksen ravintolassa, en kovin mielelläni mene sinne enää uudelleen”, Jenni toteaa. Hän mainitsee suosikkiravintoloikseen Helsingissä Farangin, Gaijinin, Social Boulevardin, Olon ja Nokan – niihin hän kokee olevan helpon mennä, ja laatu on aina taattua. Kotiseudultaan Kuopiosta Jenni listaa varmoiksi ravintolavalinnoikseen Isä Camillon ja Mustan Lampaan. 19 omat lasit KeiKoilla Kaadan laseihimme ensimmäisen viini, joka on Louis Roedererin vuosikerraton samppanja Brut Premier. Sitä pidetään yhtenä jaloimmista vuosikerrattomista samppanjoista, ja sen runsaassa luonteessa tumma pinot noir -lajike näyttelee merkittävää osaa. Roedererin samppanjat edustavat tyyliltään elegantteja joskin melko runsaita samppanjoita. Jenni maistaa ja ihastuu samppanjan harmonisuuteen. ”Tätä voisi juoda tosi paljon ilman närästystä ja kuivaa suuta. Pidän tästä todella. Yleensä pidän cavoja helpompina nautittavina kuin samppanjoita, joita leimaa usein minua häiritsevä terävyys. Tämä on aiemmista kokemuksistani poiketen hyvin rauhoittava, todella hyvä”, Jenni summaa ja sanoo aistivansa viinistä kinuskimaisia ja vaniljaisia vivahteita, jotka tuovat hänelle mieleen crème brûléen. Samppanjan äärellä herää keskustelu laseista. Jenni toteaa kiinnittäneensä huomiota lasin merkitykseen viininautintojen kohdalla. Kaivan esiin erityyppisiä samppanjalaseja, joista maistamme samppanjan uudelleen. Viinilasimalliset samppanjalasit kirvoittavat Jenniltä ylistystä, kun taas perinteisen, kapean huilumallin hän tuomitsee: ”Samppanjan tarjoilu tästä kapeasta lasista pitäisi lailla kieltää”, hän 4/1/14 3:46 PM

20 naurahtaa ja jatkaa: ”Olen aina ilmoittanut keikkapaikkojeni rider-listalle, että varaavat tarjolle laadukasta punaviiniä tai kuohuviiniä. Varattujen viinien laadukkuudessa on suuriakin keikkapaikkakohtaisia heittoja, mutta pidän jopa tarjottuja viinejä tärkeämpänä laseja, joista viinit tarjotaan. Olen monesti todennut, että pitää alkaa kantaa mukana omia laseja”, liian monessa paikassa muovimukeista viiniä nauttimaan joutunut artisti toteaa. tiuKKa arVioitsiJa Samppanjan siivittämänä siirrymme valkoviiniin. Valkoviiniksi valittu Henri Bourgeoisin Pouilly-Fumé on hienoviritteinen, raikkaan mineraalinen ja aavistuksen savuinen valkoviini. Viini saa Jennin mietteliääksi. ”Tuoksu lupaa aika paljon. Maussa on joku hapokkuus, mikä häiritsee minua, ja jälkimaku jää hieman kitkeräksi. Kuvailisin viiniä hapokkaaksi ja lakkaiseksi. Musiikkitermein sanoisin, että viinissä on ’ylämiddleä’ eli tietyntyyp- 16-31_Jenni.indd 20 pistä pirskahtelevuutta tai ylävirettä, mutta ei kuitenkaan niin paljon, että vedet tihkuisivat silmistä tai että naamaa pistelisi. Se olisi taas yläpäätä. Näitä termejä on ehkä hieman hankala pukea sanoiksi tyhjentävästi, ne melkeinpä pitäisi kuulla. Kokonaisuutena viini on vielä nuori, jalostumaton ja liian kirkassilmäinen. Viini on vähän kuin myöhäisteini, joka koristelee itsensä kauniiksi, mutta koristeiden alta ei löydy vielä substanssia”, Jenni kuvailee. Viinien pukeminen sanoiksi tuntuu syntyvän Jenniltä luonnostaan. Hän kokee viinit kokonaisvaltaisesti paitsi haju- ja makuaistin myös mieli- ja äänikuvien kautta. ”Teen asioita kokonaisvaltaisesti. Niin viinin kuin musiikin havainnointi on audio-visuaaliskinesteettinen kokemus, jolloin kaikkien aistien tulee olla hereillä. On myös syytä muistaa, että niin musiikin kuin viinin kokeminen on subjektiivista. Se on kiistatonta. Niiden kauneus syntyy subjektiivisesta kiistattomuudesta. Et pysty ikinä kumoamaan toisen kokemusta, etkä pysty sanomaan mitään sitä vastaan”, Jenni kommentoi. Musiikistaan hän toteaa: ”Lähden musiikin tekemisessä siitä, että sen ja koko tuotantoni tulee olla kestävää. Toivon, että musiikkini läpäisee ihmiset ja jättää vaikutelman, ettei se ole hetkessä ohi. On hienoa, jos musiikkini kuunteleminen synnyttää halun tulla keikoilleni kokemaan musiikkiani kokonaisvaltaisemmin. Musiikkini on aina kokonaisuus, jossa joka osa-alueen pitää olla kunnossa, ja olen siitä hyvin tarkka. Jonka ikisen asian pitää kestää päivänvaloa irrotettuna kontekstistaan – tuotanto, melodia, lyriikka, tulkinta ja bookletti. Jos joku osa-alue on toisen varassa, niin se vähintään huonontaa kokonaisuutta. Kun joka osa-alue on täydellinen omana itsenään, niin silloin ne ovat yhdessä enemmän kuin osiensa summa.” Jenni myöntää, että elämä voisi olla helpompaa jos hän olisi vähemmän kriittinen. Kaksi vuotta levyn ja sen kymmenen kappaleen työstöä tuntuu pitkältä ajalta. ”En anna anteeksi itselleni mitään virheitä. Olen ankara itselleni niin musiikissani kuin kaikessa tekemisessäni. Ei haittaa, jos musiikkini tekeminen ottaa aikaa, mutta se haittaa jos oikaisen. En ole koskaan oikonut tekemisissäni, enkä tee sitä myöskään musiikissa”, Jenni sanoo painokkaasti ja jatkaa: ”Kokonaisvaltaisuus on määritellyt mun elämääni. Olen kaikessa halunnut olla päältäkatsoja. Mun maailmassa ei ole vahinkoja, ei ole sattumia, vaan kaikki on tarkoituksellista. Sen vuoksi en jätä mitään sattuman varaan ja mietin kaikki etukäteen hyvin tarkkaan. Jos taas miettii levyjä joita olen tehnyt, niin määrällisesti olen julkaissut vähän kappaleita mutta se, kuinka monesta kodista ne löytyvät, on seurausta siitä, että olen ollut kriittinen niitä tehdessäni.” Kriittinen levytysvaihe onkin hyvin raskasta aikaa Jennille ja hänen koko tiimilleen. ”Yhden tahdin sisällä oleva ratkaisu voi olla tosi vaikeaa. Voin olla tosi nihkeä ja ehdoton 4/1/14 3:46 PM

Ta s t i n g b o o k J u l k k i s v i e r a s ”Kokonaisvaltaisuus on määritellyt mun elämääni. Olen kaikessa halunnut olla päältä katsoja. Mun maailmassa ei ole vahinkoja, ei ole sattumia, vaan kaikki on tarkoituksellista. Sen vuoksi en jätä mitään sattuman varaan ja mietin kaikki etukäteen hyvin tarkkaan.” 21 16-31_Jenni.indd 21 4/1/14 3:46 PM

PunaViinit Puntarissa 22 silloin, ja se vaatii ympärillä olevilta ihmisiltä sen että luotan niihin ja ne luottaa minuun. Luova työ on tuskallista, eikä se ole missään mielessä kevyttä. Pitää muistaa, että joudun elämään työni kanssa vuosia. Voidaan ajatella, että yksi levy ja sen kymmenen biisiä vie mun elämästä neljä vuotta. Ensin on valmisteluvaihe, sitten tekovaihe, jonka jälkeen on levyn 16-31_Jenni.indd 22 lanseeraaminen ja lopulta keikkakiertue. Sen jälkeen biisit seuraavat mua lopun elämääni. Päätökset biisien teon kohdalla eivät siis synny kevein perustein, koska se on raskas lasti kantaa. Se, minkä muotoiset kivet reppuun laitan, on hyvin harkittua ja kannan siitä täyden vastuun. Ajattelin kuitenkin tehdä tätä työtä seuraavat 50 vuotta”, Jenni vakuuttaa. Kaadan laseihimme kahta punaviiniä, joista ensimmäinen on portugalilainen Alma Grande Reserva 2009. Karusta ja kuivasta Dourolaaksosta tuleva viini omaa purppuraisen värin, ja sen luonteesta voi aistia huumaavan savuisia ja mausteisia tuoksuja. Sen makua täydentävät samettiset tanniinit, kypsän marjainen hedelmäisyys ja vivahteikas hapokkuus. ”Viini tuntuu jotenkin kevyeltä? Jotenkin tosi feminiinen viini, joka etsii yhä naisellisuuttaan. Tuoksu antaa ymmärtää, mutta maku ei ymmärrä antaa. Viini ei syleile, vaikka se kosiskeleekin tuoksultaan. Tuoksu on tosi miellyttävä ja kukkainen. Jotenkin erakkomainen viini, josta ei saa oikein otetta. Viinissä ei ole selkeää aloitusta ja lopetusta. Se on vähän kuin maantiekiitäjä, joka sinkoilee suussa eikä tahdo jäädä asumaan. Kokemus on liian nopeasti ohi. Musiikkitermein sanoisin, että tosi yläpäinen viini – ylämiddleä, muttei kirkuva”, Jenni kuvailee. Kaadan viinin rinnalle Ranskasta Bordeaux’sta tulevan arvokkaamman viinin Goulée by Cos d’Estournelin vuodelta 2010. Klassisen elegantti viini omaa harmonisen paahteisuuden, hienostuneen mustaherukkaisen marjaisuuden, eloisan hapokkuuden ja silkkiset tanniinit. ”Pidän tästä enemmän. Tämä on levollisempi ja edustaa turvallisuutta. 4/1/14 3:46 PM

Tulee mieleen sunnuntairaukeus. Maku on seesteinen ja yllätyksetön, mutta samanaikaisesti laadukas ja tasapainoinen. Viini on jalostunut ja arvokas. Se kulkee mukana muttei huutele itsestään.” lyriiKan VaiKeus KilPaillen musiiKKiin Viipyiltyämme viinien seurassa hetken palaamme Jenniin ja hänen lapsuuteensa. Jenni kertoo olleensa lapsi, joka on kerran puettu, ja sen jälkeen hän on halunnut tehdä asiat itsenäisesti. Vanhemmat eivät koskaan patistaneet tyttöään harrastuksiin, vaan Jenni on ollut kaikessa itseohjautuva ja omatoiminen. Innostus taitoluisteluun lähti liikkeelle kolmevuotiaana jääkiekkohallilta, jossa Jenni kävi seuraamassa isoveljensä kiekkoilua. Reilun kuuden vanhana hän osallistui jo ensimmäisiin taitoluistelukilpailuihin ja sen jälkeen aktiivinen harrastusura taitoluistelun parissa jatkui 16-vuotiaaksi, aina uran katkaisemaan loukkaantumiseen asti. Luistelun ohella Jenni harrasti balettia ja steppausta. Musiikin harrastaminen alkoi puolestaan viisivuotiaana pianonsoitolla, ja paria vuotta myöhemmin sen rinnalle tuli huilu. Kesät aktiivinen tyttö vietti kuvaamataitoleireillä öljyvärimaalauksia tehden. Vahvan esiintymisviettinsä Jenni kertoo omanneensa jo pikkulapsena: ”Mulla on ollut halu esiintyä jo ennen kuin sille on ollut muoto. En tiedä mistä se tulee. Mun on sanottu jo yksivuotiaana haluavan esiintyä. Olin lapsena sellainen, että kun meille tuli kylään joku, niin pyysin äitiäni ompelemaan mulle vaatteet ja sanoin minkälaiset niiden tuli olla. Tuo vietti ohjaa minua yhä. Esiintyminen tuntuu siltä kuin se olisi tarvitsemaani happea, ja se antaa tunteen että olen hengissä. Jos olen lavalla ha- 16-31_Jenni.indd 23 pätee sama asia kuin viinin nyanssien tunnistamiseen. Sen kanssa pitää viipyillä. Viinistä jää moni nyanssi ensimaistamisella erottumatta, mutta viipyilemällä viinin kanssa siitä voi löytää monitasoisia ulottuvuuksia. Samalla tavoin äänen resonoinnin tunnistamisen kautta alkaa hahmottamaan kehoa muunkin kuin ihon ja ääriviivojen kautta. Ääni auttaa sinua hahmottamaan itsesi sisältä käsin. Äänen voi tuntea kehossa. Kun alat paremmin hahmottamaan itseäsi, esimerkiksi laulun ja äänenkäytön kautta, itsetuntemuksesi paranee. Ei tarvitse osata laulaa tai olla musikaalinen, mutta kun lepäät rohkeasti äänessäsi lepäät myös itsessäsi,” Jenni kannustaa. Jenni kertoo oppineensa olemaan harmoniassa sen äänen kanssa mikä hänelle on annettu. ”Tiedän etten ole Celine Dion, joka omaa tietynlaisten standardien mukaisen täydellisen äänen. Täydellistä ääntä merkittävämmäksi koen sen, jos voin laulullani koskettaa ihmisiä. Se, että ihmiset pysähtyvät kuuntelemaan kun laulan, on lahja jolle mun pitää antaa arvoa.” koskaan kyseenalaistanut laulamistani. Olen aina uskonut ääneeni – jopa liiankin paljon. Tajusin vasta musiikkipedagogian opintojeni laulutuntien myötä kuinka valjastamaton ääneni olikaan ja kuinka tietämätön olin ääneni suhteen”, Jenni paljastaa ja painottaa ettei ääntä pidä kuunnella, vaan se pitää tuntea. Humaltuminen äänestä Jenni painottaa äänen merkitystä ja harmittelee, että ihmiset ovat vieraantuneet äänestään. Syy vieraantumiseen piilee hänen mukaansa osaksi koulujärjestelmässämme, jossa laulua arvostellaan numeroin. ”Ääni on pyhää ja koskematonta. Siihen ei kukaan saisi tulla väliin. Äänessä piilee valtava voima. Sen voimaa kuvaa esimerkiksi se, että kun tekee tarpeeksi kauan ääniharjoitusta mumisemalla niin voi ennen pitkää saavuttaa sellaisen tunnetilan, joka on voimakkaampaa humaltumista kuin mitä päihteillä voi saavuttaa. Ääneen Äänen ohella Jenni antaa arvoa lyriikalle, hän nostaa erityisen huomionarvoiseen rooliin laulujen sanoitukset. Vaikka hän toteaakin voivansa kuunnella musiikkia ja liikuttua siitä, hän on hyvin kriittinen suomenkieliselle musiikille ja siinä esiintyvälle lyriikalle. ”Olen todella valikoiva siinä mitä pystyn kuuntelemaan saati siinä mistä pystyn liikuttumaan. Annan suurta arvoa hyvälle lyriikalle. Minun onkin helpompi kuunnella täysin vieraalla kielellä olevaa musiikkia, jolloin voin vain keskittyä musiikin tunnelmaan.” Vartiainen toteaa lyriikan olevan vaikea laji. Sen edessä joutuu paljastamaan itsensä. Hänen mielestään musiikissa voi mennä tunne edellä, mutta tekstissä tulkitsijan pitää olla jalostuneempi. ”Lyriikka on kiistatonta. Vaikka musiikissa lyriikka tulee kuunnelluksi ja tulkituksi musiikin luoman tunnelman sisällä, annan arvoa lyriikalle joka toimii runoutena paperilla. Jos teksti kestää paperilta luettuna ilman musiikkia, niin se toimii myös laulussa”, hän toteaa mutta myöntää että se, miten laulaja tulkitsee lyriikan ja ääntää sitä, vaikuttaa myös tunnelmaan. Vartiaisen mukaan joskus jopa heikompikin teksti voi olla hyvä, jos se lauletaan hyvin. ”Hyvä tulkitsija voi luoda lyriikalle raamit. Lyriikassa tulee kuitenkin olla harkitseva ettei kompastu kliseisiin tai latteuksiin. Se on tekstissä herkempää kuin melodiassa, sävellyksessä ja tuotannossa tapahtuva ratkaisu”, Jenni kommentoi ja mainitsee, että isoimmat virheet kappaleiden synnyttämisessä tapahtuvat juuri lyriikassa. Ta s t i n g b o o k J u l k k i s v i e r a s ”Ääneen pätee sama asia kuin viinin nyanssien tunnistamiseen. Sen kanssa pitää viipyillä. Viinistä jää moni nyanssi ensimaistamisella erottumatta, mutta viipyilemällä viinin kanssa siitä voi löytää monitasoisia ulottuvuuksia.” luan olla esillä vahvasti, mutta sen ulkopuolella haluan olla vahvasti osa massaa.” Jenni kertoo olleensa rationaalinen nuori, joka päätti panostaa urheilu-uraan nuorena, vaikka musiikki olikin tärkeässä roolissa koko nuoruuden ajan. Hän tiesi voivansa luoda uraa musiikin parissa vanhempana, kun ura fyysisen lajin parissa päättyy. ”Siinä missä urheilu ei ole armollista, musiikki on sitä aina”, Jenni muistuttaa ja sanoo seuraavien kymmenen vuoden ajan olevan täydellistä aikaa kehittyä ja parantua musiikintekijänä. Hän tunnustaa ettei osannut nuoruudessaan haaveilla laulajan urasta, vaikka toteuttikin itseään laulamalla kuoroissa. ”En saanut koskaan kannustusta lauluäänestäni enkä erottunut äänelläni joukosta. Laulaminen on kuitenkin aina kiinnostanut, ja olen aina halunnut laulaa. Vaikka joku on sanonut, että laulajana mulla on edessä vielä pitkä matka, niin en ole koskaan antanut sen haitata enkä 23 4/1/14 3:46 PM

”Mä en oo koskaan valmis, koska tässä ei tule koskaan valmiiksi. Kun pysyn hereillä elämässä, niin mun elämän laatu on todennäköisesti parempaa. Toisaalta se on tuskallisempaa koska en ole koskaan aisteiltani lepotilassa vaan koko ajan aistit avoinna.” 24 16-31_Jenni.indd 24 4/1/14 3:46 PM

Yksityiskohtia arvostavalle Vartiaiselle musiikillinen elämys syntyy kuitenkin kokonaisuuksista. Nykypäivän esiintyjistä hän nostaa Musen erääksi suuresti arvostamistaan yhtyeistä. Matthew Bellamyn luotsaama yhtye luo konserteistaan poikkeuksellisen kokonaisvaltaisia audio-visuaaliskineettisistä elämyksiä, jotka Bellamy suunnittelee sen mukaan missä puitteissa yhtye esiintyy. Suurimman vaikutuksen Vartiaiseen ja hänen musiikkinsa on kuitenkin tehnyt Queen, jota hänen lapsuuden kodissaan kuunneltiin ahkerasti. ”Freddie Mercuryn äänenkäyttö on jotain ainutlaatuista. Maailmassa ei ole ollut toista hänen kaltaistaan eikä tulee koskaan olemaan. En ole pyrkinyt etsimään mitään yhtymäkohtia Queenistä omaan musiikkiini, mutta tietynlainen mahtipontisuus ja halu sekoittaa klassista musiikkia pop-musiikkiin on sitä mitä itsekin haen. Se on tosi lähellä omaa sielunmaisemaani, koska oma taustani on klassisessa musiikissa soitettuani klassista pianoa huilun ohella kymmenen vuotta ja opiskeltuani sen parissa.” Pop-artistina Jenni kertoo rakastavansa pop-musiikkia ja sen selkeää ja ymmärrettävää muotoa, mutta levyjen avauskappaleissa hän haluaa rikkoa rajoja. "Avausbiisit ovat mulle tärkeimpiä biisejä levyillä, sillä ne edustavat läpileikkausta levyn sielunmaisemaan. Yhdistän niissä klassista taustaani suunnittelematta sen kummemmin biisien kaarta. Ne alkavat ja loppuvat miten sattuu. Toteutan niissä vapauksiani.” Nuo vapaudet suotakoot naiselle, jonka musiikki ja tuotanto on muuten hyvin kontrolloitua ja harkittua ja joka suunnitellessaan debyyttialbumiaan pohti jo kahden seuraavan levyn visuaalista ilmettä, jotta trilogia-levyt muodostaisivat eheän kokonaisuuden ja jatkumon. usKo teKemiseen Jenni puhuu kolmesta ensimmäisestä levystään trilogiana. Hän kertoo että kunkin levyn kansi perustui muotokieleen, jossa munan muotoinen kuva symbolisoi mikrokosmosta, mikä elää meissä jokaisessa. Ensimmäisessä levyssä munan muoto välittyy nuoren artistin kasvoista. Seuraavan levy kansi paljastaa artistista enemmän, ja näkyvissä on munan muotoinen torso. Trilogian kolmannen ja viimeisen levyn kannessa oli tarkoitus olla munan mallinen kuva Jennistä kokonaan, mistä sittemmin luovuttiin. Kuva oli hieno, mutta se ei puhutellut levyn kaikkia biisejä. Jenni 16-31_Jenni.indd 25 ”leffamusiiKKia” taipui vaihtamaan kuvan nykyiseen, mikä oli suunniteltua parempi, vaikka se rikkoikin alun perin visioidun kokonaisuuden. Kaikki kolme levyä toteutettiin muuten Jennin visioiden mukaisesti. Debyyttialbumin Ihmisten Edessä ensimmäiseksi sinkkulohkaisuksi Jenni esitti hieman yllättäen kappaletta Tunnoton. ”Se on aika vaikea biisi ja siitä puuttui listamenestyksen ainekset, mutta soolourani piti lähteä rakentumaan jostain, mikä näyttää kerralla uuden puolen. Ihmiset kuitenkin peilaavat paljon menneeseen”, Jenni summaa. Vahvasti näkemyksiinsä nojautuva Vartiainen myöntää, että ura musiikintekijänä on ollut haasteellista hänen oman tinkimättömän asenteensa vuoksi. Hän on kuitenkin ollut valmis taistelemaan näkemystensä puolesta. ”Muistan, kun eka levyni lähti painoon niin silloiselta levy-yhtiössä työskentelevältä henkilöltä tuli tsemppiviesti henkeen ’syteen tai saveen, niin kyllä me tuetaan sua’. Olimme käyneet viimeisimmän ikävän kädenväännön Tuhannet mun kasvot -biisistä, jota levyyhtiö ei pitänyt yleensäkään sopivana levylle, saati aloitusbiisiksi. Menetän harvoin malttini, mutta silloin menetin – turhautumisestani ja siitä, että uskoin itse biisiin ja tunsin vääryyttä ajatuksesta sen poispudottamisesta. Onneksi pidin pääni ja taistelin biisin säilyttämisen puolesta levyllä ja sen avausbiisinä. Jälkikäteen voi todeta, että päätös oli oikea, ja moni skeptikko onkin vetänyt monesta asiasta sanomisiaan takaisin. Tuo kokemus on vahvistanut uskoani siitä, että valitsemani tie ja näkemykseni ovat oikeita. Musiikilleni on suuri joukko kuulijoita, jotka ymmärtävät musiikkiani, vaikka huomaan toisinaan kuulijoiden aliarvioimista populaarimusiikissa musiikkiteollisuuden eri tahoilta”, Jenni selvittää taiteellista suuntautumistaan. Jennin taiteellisuus muusikkona ilmenee muun muassa siinä, miten hän synnyttää musiikkia kuvien kautta. Hänen levynsä sielunmaisema syntyy hänen mielessään syntyvistä kuulokuvista, joita Jenni kerää pari vuotta ennen levyn tekoa. Näillä mielikuvilla hän luo joka levylleen tunnelman, jonka konkretisoimiseksi hän käyttää keräämiään referenssikuvia. Jenni valmistelee referenssikuvakollaasin muilta piilossa, ja esittelee visionsa tiimilleen vasta kun hänellä on selvä kokonaiskuva levystä. Jokaisella levyllä on Jennin mukaan jokin tunnelma. Edellisessä Seili-levyssä tunnelma syntyi mielentilasta, jossa kaikki tapahtuu kello kolmen ja viiden välillä aamuyöstä ja paikkana on Bladerunner-leffan suurkaupunkimiljöö. ”Alun perin näin paikkana Japanin, jonne meidän piti lähteäkin hakemaan vaikutteita ja tutustumaan japanilaisiin soittimiin, mutta tsunami sotki suunnitelmamme. Katsoin Bladerunner-leffan ja tajusin että levyn tuleekin olla ajan patinoiman teknohenkinen. Tilasimme ympäri maailmaa erilaisia analogisyntikoita. Levy syntyi mielikuvista ja leffasta”, Jenni valottaa ja toteaa muun muassa teetättäneen kaikki esiintymisvaatteensa sen mukaan. Ta s t i n g b o o k J u l k k i s v i e r a s KoKonaisuus ratKaisee 25 musiiKKi KuVina Viimeisestä levystään, Terrasta, Vartiainen halusi riisua teknohenkisyyden pois ja tehdä siitä edeltäjäänsä orgaanisemman levyn. Hän matkusti ympäri maailmaa ennen levyn tekoa, ja levyn kappaleet syntyivät eri mantereilla. Levyn tunnelman hän halusi sijoittaa luontoon, tilaan, jossa voi kokea rajoittumattomuutta. Terran tapahtumapaikaksi hän visioi Norjan karun ja koskemattoman vuoristomaiseman ja siellä vuoren huipun, josta voi nähdä silmänkantamattomiin kaikkialle ympärille. Levynteko vei Jennin tiimeineen niin Islantiin kuvaamaan Junat ja naiset -videota kuin Norjaan Lofooteillekin, jonka kauniit maisemat loivat ison osan levyn sielunmaisemasta. ”Olin nähnyt yhden kuvan Lofooteilta ja siitä kumpusi halu mennä sinne”, Jenni selvittää. Lofooteilla hänen työhuoneensa ikkunasta näkyi vuori ja pieni lammikko sen edessä. Näkymää koristivat välillä synkät myrskypilvet ja välillä sinisellä taivalla kauniin valkoisina hohkaavat kumpupilvet. Tässä maisemassa Jenni kertoo Suru on kunniavieras -kappaleen syntyneen. 4/1/14 3:46 PM

”Mä mieluummin lopetan kaiken kuin synnytän maailmaan kappaleita siksi, että mun pitäisi niin vaan tehdä. Elän mieluummin noista biiseistä jotka olen jo tehnyt, jos koen etten parempaa osaa tehdä. Musiikki on liian pyhää ja siitä on liian iso vastuu, että tekisin musiikista jonkin välineen. Mä olen viestinviejä. Se on ainoa tapa selvitä ja olla oikeiden asioiden äärellä.” 26 Palattuaan maailmalta kappaleiden tekomatkalta Jenni kertoo kuluttaneensa monta kuukautta työhuoneellaan yksin. ”Tein ensimmäistä kertaa yksin levyn aloituksen. Kokosin kaikki referenssit tuotannosta ja tein tiimille alustavia ohjeistuksia muun muassa siitä mikä on levyn teema ja mistä lauletaan. Ja aina kun tuli joku uusi tyyppi, vaikka videon ohjaaja tekemään sinkkuun videota, mulla oli valmiina näyttää kokonaiskuva kaikesta, vaikka itse levy ei ollut vielä valmis. Mun pitää luoda jokaiselle biisille tunnelma, jonka haluan siitä välittyvän, ja mun pitää elää se läpi monta kertaa ennen kuin voin ohjeistaa ketään auttamaan mua sen lopullisessa toteuttamisessa”, Jenni selvittää. Lokakuussa 2013 ilmestynyt Terra päättää Vartiaisen debyyttilevystä alkaneen trilogiamatkan. Nyt Jenni kiertää bändinsä kanssa Suomea, mutta suunnitelmallisen ja pedantin artistin päässä on jo visioita tulevasta levystä. ”Sain ensimmäisiä visioita seuraavasta levystä jo viime syksynä. Mulla on siitä ajatuksia, ja rakennan sitä mielessäni jo nyt, vaikka en sitä sen konkreettisemmin teekään vielä. Kuulokuvani levystä on voimakkaampi kuin visuaalinen puoli. Siitä on etiäisiä ja se on vielä hyvin intuitiivista.” Sen enempää seuravasta levystä sanomatta Vartiainen kuitenkin toteaa olevansa pakotettu kyseenalaistamaan kaikki tekemisensä uuden synnyttämiseksi. Se tarkoittaa mahdollisia täysin uusia työtapoja ja uutta tiimiä. Kaksitoista vuotta musiikkia tehneenä Vartiainen kertoo nälkänsä kasvaneen ja sanoo sen olevan suurempi kuin koskaan. Hän uskoo löytäneensä elämästään paikan, joka pitää hänet hengissä. ”En ole koskaan valmis, koska tässä ei tule koskaan valmiiksi. Kun pysyn hereillä elämässä, niin mun elämän laatu on todennäköisesti parempaa. Toisaalta se on 16-31_Jenni.indd 26 tuskallisempaa, koska en ole koskaan aisteiltani lepotilassa, vaan koko ajan aistit avoinna.” KyPsää Viiniä On sopiva hetki siirtyä jälkiruokaviiniin, jonka olen valinnut Jennin syntymävuodelta. Viini on tuotettu samalla tinkimättömyydellään kuin Jennin musiikki. Viininvalmistuksessa ei ole oikaistu, ja viiniin on onnistuttu vangitsemaan vuoden 1983 sääolot, maaperä, rypäleen ominaisuudet ja viiniä leimaava jalohomeisuus puhtaimmillaan. Kyseessä on Loiren laakson maineikkaimman makeiden viinien tuottajan, Château des Fesles’n, hurmaava Bonnezeaux. Vapautamme kirkkaan kultaisen viinin pullosta ja kaadamme sitä laseihin. ”Tämä on vanhin valkoviini mitä olen koskaan maistanut ja samalla myös erilaisin. Tämä viini kutsuu luokseen. Se lunastaa sen minkä lupaa ja on läsnä. Viini on herkullisen makeaa kuin jälkiruoka itsessään. Aika ruokaisa. Tunnustan, etten ole makean ystävä, mutta tästä pidän. Tämä muistuttaa jotenkin etäisesti sherryä. Viinin makeus muistuttaa minua crème brûléestä. Tämä on mulle täydellinen jälkiruoka”, Jenni naurahtaa. Jälkiruokaviiniä nauttiessa on aika esittää vielä yksi suuri kysymys – mikä on musiikkisi tarkoitus? musiiKin tarKoitus Jenni painottaa, että hänen musiikin tekemistään ohjaa kokemuksellisuus, ei meriittien tavoittelu. Hän tekee musiikkia ensisijaisesti itselleen, toiseksi kuulijoilleen keikoilleen. Hän miettii kappaleita tehdessään minkälaisen kokonaisvaltaisen kokemuksen ja tunnelman hän haluaa kuulijoilleen keikoille luoda. ”Asian syventäminen on merkityksellisempää kuin isoksi tekeminen. Isontaa voi tiettyyn pisteeseen asti, mutta syventää voi loputtomiin. Isous on hetkessä elämistä koko tilan täydeltä ja uskaltamista täyttää tuo tila. Se on kiistatonta. Sitä ei määritä myynti tai listamenestys vaan se miten tavoittaa kiistattomuuden joka hetki. Minun on pakko pysyä erossa listamenestyksen tuijottamisesta etten ala itse uskomaan siihen. Sijoitukset erilaisilla listoilla eivät tee työstäni huonompaa tai parempaa. Ainoa mikä merkitsee on oma kokemukseni keikoilta ja kokemus musta itsestäni musiikin tekemisessä. Mieluummin lopetan kaiken kuin synnytän maailmaan kappaleita siksi, että mun pitäisi niin vaan tehdä. Elän mieluummin noista biiseistä jotka olen jo tehnyt, jos koen etten parempaa osaa tehdä. Musiikki on liian pyhää ja siitä on liian iso vastuu, että tekisin siitä jonkin välineen. Olen viestinviejä. Se on ainoa tapa selvitä ja olla oikeiden asioiden äärellä.” Hetkemme viinilasien äärellä on venähtänyt odotettua pidempään. Tuntuu kuin ympärillä oleva aika olisi pysähtynyt. Keskustelu Jennin musiikista on avannut ulottuvuuksia suurempiin asioihin kuin saatoin ennen haastattelua kuvitella. Jenni on raottanut ovea maailmaansa – mikrokosmokseensa, jota määrittelevät tinkimättömyys, harkitsevaisuus, vapaus, kurinalaisuus ja rehellisyys. Hänen tinkimätön omistautumisensa musiikille ja itsensä kehittämiselle ovat jalostaneet nuoresta artistista tulkitsijan, joka on jo nyt jättänyt jälkensä suomalaisen musiikin historiaan. Menestyksestään huolimatta Jennin matka taiteilijana on kuitenkin yhä vasta alkutekijöissä, ja aika näyttää kuinka suureksi tähdeksi hän tulevaisuudessa kasvaakaan. Sinetöidäkseni Edelfeltin ateljeessa koetun ajattoman hetken Jennin kanssa avaan pullon viiniä, jota Aino Acktékin saattoi paikan päällä vieraillessaan nauttia. Kaadan hyvin säilynyttä Château Mouton-Rothschildia vuodelta 1879 laseihimme. Jenni maistaa viiniä liikuttuneena ja toteaa: ”Viini on ollut mulle välitön nautintoaine, joka on tässä päivässä ja hetkessä. Sillä ei ole mennyttä eikä tulevaa, siinä on vain tämä hetki. Luon käsitykseni viinistä suutuntuman mukaan. Nyt yhtäkkiä saan eteeni viinin toissavuosisadalta, jonka edessä tunnen itseni tosi pieneksi. Liikutun tästä niin että tulee kyyneleet. En voi kuin ihmetellä mitä oikein tapahtui. Nielaisin juuri historiaa 135 vuoden takaa. Mikä valtava kunnia! Olen nähnyt tauluja ja rakennuksia ja nyt tämän tilan – mutta se että voin maistaa viinin kautta tämän huoneen historiaa on käsittämätöntä, ja se saa mut liikuttumaan tavalla, jota en olisi ikinä uskonut. Huikeaa!” > 4/1/14 3:46 PM

27 16-31_Jenni.indd 27 4/1/14 3:46 PM Ta s t i n g b o o k J u l k k i s v i e r a s

Alko 59,90 e tuotenumero 512787 P L E A S E E N J O Y L A U R E N T- P E R R I E R I N M O D E R AT I O N . 16-31_Jenni.indd 28 040325AP_Ultra_Brute_230x297_UK.indd 1 4/1/14 3:47 PM 26/03/14 10:18

14 10:18 JENNIN MAISTAMAT vIINIT 89.0 Tb Pouilly-Fumé En Travertin 2011 Tuottaja Tuottaja Alue Alue Rypäle(et) 86.0 Tb Tb-pisteet Rypäle(et) Tb-pisteet Hinta Hinta Tuotenumero Tuotenumero Väri Väri Tuoksu Tuoksu Maku Maku Jälkimaku Jälkimaku Luonne Luonne Hinta-laatusuhde Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Dekantointiaika Kesto lasissa Kesto lasissa Lasimalli Lasimalli Suosituslämpötila Suosituslämpötila Parhaimmillaan Parhaimmillaan Juha Lihtosen musiikkisuositus Juha Lihtosen musiikkisuositus Vaihtoehto Vaihtoehto Jennin kommentit Jennin kommentit Ta s t i n g b o o k J u l k k i s v i e r a s Louis Roederer Brut Premier 29 Alma Grande Reserva 2009 Tuottaja 88.0 Alue Tb Rypäle(et) Tb-pisteet Hinta Tuotenumero Väri Tuoksu Maku Jälkimaku Luonne Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Kesto lasissa Lasimalli Suosituslämpötila Parhaimmillaan Juha Lihtosen musiikkisuositus Vaihtoehto Jennin kommentit 16-31_Jenni.indd 29 4/1/14 3:47 PM

JENNIN MAISTAMAT vIINIT Hotels – Aube Goulée de Cos d'Estournel 2010 Tuottaja 88.0 Alue Tb Rypäle(et) Tb-pisteet Hinta Tuotenumero Väri Tuoksu Maku Jälkimaku Luonne Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Kesto lasissa Lasimalli Suosituslämpötila Parhaimmillaan Juha Lihtosen musiikkisuositus Vaihtoehto 30 Jennin kommentit Bonnezeaux 1983 93.0 Tb Tuottaja Château des Fesles Tuottaja Château Mouton-Rothschild Alue Loire, Ranska Alue Pauillac, Bordeaux, Ranska Rypäle(et) Chenin Blanc Rypäle(et) Tb-pisteet 93 p Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc Hinta 80.00 € Tb-pisteet 90.5 p Hinta 2 500.00 € Tuotenumero – Väri Keskirunsas, tiilenpunainen Tuoksu Kehittynyt, intensiivinen, kypsä, moniulotteinen, antava Maku Keskitäyteläinen, notkeahappoinen, lempeätanniininen, harmoninen Jälkimaku Melko pitkä, pyöreä, ryhdikäs Luonne Tyylikäs vanhus Hinta-laatusuhde Liian kallis Dekantointiaika 10 minuuttia Kesto lasissa 20 minuuttia Tuotenumero – Väri Kirkas, kullankeltainen Tuoksu Intensiivinen, hunajainen, kukkea, kuivattuja hedelmiä, aprikoosimarmeladia, mehiläisvahaa Maku Makea, tiivis, vivahteikas, hunajainen, leveä, paahdettua sokeria Jälkimaku Pitkä, antava, jäntevä Luonne Hurmaavan avoin Hinta-laatusuhde Dekantointiaika 16-31_Jenni.indd 30 Mouton-Rothschild 1879 Hyvä 1 tunti Kesto lasissa 3 tuntia Lasimalli Kapeampi suuaukoltaan oleva Riesling/Sauvignon Blanc lasi 90.5 Tb Lasimalli Leveäaukkoinen Bordeaux-lasi Suosituslämpötila 10–12°C Suosituslämpötila 18°C Parhaimmillaan Nyt–2030 Parhaimmillaan Nyt Juha Lihtosen musiikkisuositus Sivullinen Juha Lihtosen musiikkisuositus Koti Vaihtoehto Hugel Riesling Vendanges Tardives 1983, Alsace, Ranska Vaihtoehto Château Lafite-Rothschild 1879, Pauillac, Bordeaux, Ranska Jennin kommentit ”Viini kutsuu sut himaan, se lunastaa ja on läsnä.” Jennin kommentit ”Anton&Antonissa myydään hienoja näkkäreitä pellavansiemenillä. Tässä on tosi paljon sitä makua.” 4/1/14 3:47 PM

16-31_Jenni.indd 31 4/1/14 3:47 PM

WWW.CHARLESHEIDSIECK.COM Untitled-3 2 3/31/14 2:31 AM

CHARLES HEIDSIECK BRUT RÉSERVE 564737 48,90 € / 75 cl (Alkoholia 12 %) Charles Heidsieck Brut Réservessä on paljon vuosikertasamppanjalle ominaisia piirteitä, vaikkei se vuosikertasamppanja olekaan. Täyteläisyyden lisäämiseksi sekoituksessa on käytetty maksimimäärä eli 40 % reserviviinejä. Valmistukseen käytetään huolellisesti valikoituja viinejä, määrä on tarkoituksella rajoitettu 60 cru-laatuun, mikä takaa samppanjalle herkullisen ja hienostuneen harmonian. Charles Heidsieck on voittanut lukuisia kansainvälisiä palkintoja. VÄRI Kultaan vivahtava oljenkeltainen väri. Runsaat ja hienot kuplat ovat kehittyneet yli kolmen vuoden kellarikypsytyksen aikana. TUOKSU Monivivahteinen ja runsas tuoksu, jossa aistittavissa vastaleivottujen briossien ja paahdettujen kahvipapujen täyteläisiä aromeja. Tuoksussa on runsaasti auringon kypsyttämien hedelmien, kuten mangon, aprikoosin ja luumun aromeja, jotka yhdistyvät kuivattujen hedelmien, pistaasin ja mantelin sävyihin. MAKU Kuiva, hienostunut ja täyteläinen. Jälkimaku on kahvinen, pähkinäinen ja pehmeän hapokas. Reserviviinit, joista osa on jopa kymmenvuotiaita, antavat samppanjalle rehevyyttä. Charles Heidsieck Brut Réserve kypsyy yli kaksituhatta vuotta vanhojen kalkkikivikellareiden syvyyksissä. Ainutlaatuinen kellarikypsytys antaa samppanjalle aavistuksen meripihkan ja vaniljan vivahteita. CHARLES HEIDSIECK MILLÉSIMÉ BRUT 2000 535457 65,40 € / 75 cl (Alkoholia 12 %) Eleganssin ja monimuotoisuuden perikuva. Charles Heidsieck Millésimé Brut vuosikerta 2000 on yksi maailman palkituimmista vintage brut –samppanjoista. Se on vuoden 2000 lämpimän intiaanikesän huipentuma. Samppanjaa on kypsytetty kahdentoista vuoden ajan kaksituhatta vuotta vanhoissa kellareissa. Samppanjan valmistukseen on tarkoin valikoitu 58% Pinot Noir ja 42% Chardonnay –lajikkeita. Pinot Noir antaa samppanjalle majesteettisen ryhdin. Chardonnay puolestaan tuo samppanjalle monivivahteisen persoonallisuuden. VÄRI Syvän kultainen sävy. Poikkeuksellisen hienot ja pitkäkestoiset kuplat. TUOKSU Kehittynyt ja kypsä tuoksu. Metsän tuoksu sekoittuu kukkaisiin aromeihin. Pinot Noir –rypäleet Grand- ja Premier cru -alueilta antavat samppanjalle valkopippurin, lakritsin ja pippurin aromeja. MAKU Voimakas ja ylellinen, vuosikerralle 2000 tyypillinen maku. Runsaassa maussa punaherukkaa, karhunvatukkaa, mustikkaa ja karamellisoitua kastanjaa. Erittäin pitkä jälkimaku. WWW.CHARLESHEIDSIECK.COM Untitled-3 3 3/31/14 2:31 AM

34 34 FINE 34-39_Suduiraut_tastingbook.indd 34 4/1/14 1:01 PM

Ch Ta s t i n g b o o k S u d u i r au t u d S u u i a r e aut t â 35 SauterneSin Siniverinen Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: Pekka Nuikki T ie katoaa näkyvistämme ja sukellamme sankkaan sumuun. Hetkessä kirkas aurinkoinen sää on vaihtunut synkkään ja paksuun usvaan. Auton lämpömittari laskee 14 asteesta 4 asteeseen. Tuntuu kuin olisimme saapuneet toiseen ulottuvuuteen. Pian edessämme erottuu kyltti, jossa lukee määränpäämme – Sauternes. 34-39_Suduiraut_tastingbook.indd 35 4/1/14 1:01 PM

Sauternes on tunnettu maailman arvostetuimpien makeiden viinien syntysijana jo yli 200 vuotta. Alueen jalohomeisia nektareita on nautittu ja ylistetty niin Euroopan kuin Venäjänkin hoveissa, mahtimiehet aina Yhdysvaltojen ensimmäistä presidenttiä myöten ovat arvostaneet tätä nestemäistä kultaa. Vaikutusvaltaisten hovien aikakauden päätyttyä ja kulutustottumusten siirryttyä kevyempiin juomiin kiinnostus Sauternes’n makeita viinejä kohtaan hiipui. Aasian kasvavat markkinat ja ostovoima ovat kuitenkin synnyttämässä nykypäivän ”hovikulttuurin”. Kiinnostus Bordeaux’n legendaarisia viinejä kohtaan on kyltymätön, mutta legendaarista Château d’Yquemia lukuunottamatta se ei tunnu kohdistuvan muihin Sauternes’n viineihin. Silti alueella tuotetaan Bordeaux’n parhaan hintalaatusuhteen viinit. Alueen jalohomeisista nektareista yksi arvostetuimmista tuotetaan Château d’Yquemin kupeessa sijaitsevalla Château Suduiraut’lla. Suuri luostarimainen Suduiraut’n linna seisoo ylväänä keskellä Preignacin kuntaa. Linna upeine puutarhoineen on Le Nôtren, Ranskan Aurinkokuninkaan arkkitehdin, suunnittelema. Linnan historia ulottuu aina 1500-luvulle. Sen tarhat levittäytyvät sorapitoiselle, saven ja hiekan sekaiselle 92 hehtaarin alueelle 36 36 Preignaciin ja Sauternes’iin. Preignacin maaperä antaa viineille niiden korkean hapokkuuden ja mineraalisuuden sekä ainutlaatuisen minttumaisen aromikkuuden. Sauternes’n alueet taas ovat savipitoisempia taaten viineille runsaan värin sekä upean runsaan rakenteen. Tarhoilla viljellään lähes yksinomaan sémillonia sauvignon blancin muodostaessa vain kymmenen prosenttia sekoitteesta. Noin 100 000 pullon vuosituotanto jakautuu kolmeksi eri viiniksi – Château Suduiraut, Castelnau de Suduiraut sekä kuiva valkoviini ”S” de Suduiraut. SuuRi YRiTYSPERHE Tila on vaihtanut omistajaa useasti päätyen suuren vakuutusjätti AXAn tytäryhtiön AXA Millésimes’n omistukseen vuonna 1992. AXA Millésimes omistaa Bordeaux’ssa Suduiraut’n ohella Château Pibranin ja Pichon-Longuevillen Pauillacissa sekä Château Petit-Villagen Pomerolissa. Muualla tunnettuja tiloja ovat Domaine de l’Arlot Bourgognessa, Quinta do Noval Portugalissa ja Diznókö Tokajissa unkarissa. ”AXA on tarjonnut ainutlaatuiset mahdollisuudet Suduiraut’lle kehittää viinien laatua”, toteaa tilan tekninen johtaja Pierre Montégut. Hän painottaa, että taloudellisten investointien ohella tärkeä apu on ollut vuorovaikutus yrityksen omistamien muiden tilojen viinintekijöiden kanssa sekä yrityksen pääjohtaja Christian Seelyn aktiivinen mukanaolo bisneksen kehittämisessä. ”Yritys onkin kuin suuri perheyritys”, Montégut lisää. Pierre Montégut’n sanat voisi tulkita helposti suuren yrityksen propagandana, mutta ei. Työskenneltyään makeiden ja kuivien valkoviinien tekijänä Vouvrayssa Loiressa vuosina 1992– 1998, ja seuraavat kuusi vuotta Buzet’ssa punaviinien tekijänä, hän tietää mistä puhuu. Hän tietää, että erinomaisen terroirin lisäksi viinintekijä voi kehittää viinejään ainoastaan haalimalla lisää tietoa, uusia välineitä ja asiantuntevaa apua. Hän saa kaiken sen Suduiraut’lla. Hän tunnustautuu nauttivansa jalohomeisten valkoviinien tekemisestä eniten niiden haasteellisuuden takia. Haasteita todella riitti Montégut’n aloittaessa Suduiraut’n teknisenä johtajana vuonna 2004. Hän saapui korvaamaan yllättäin menehtyneen edeltäjänsä. ”Oli kieltämättä hiukan vaikea asettua taloon. Ansioituneen ja pitkäaikaisen edeltäjäni äkillinen menehtyminen oli henkilökunnalle shokki. Lisäksi itse vuosikerta 2004 oli todella vaikea. Viileän kasvukauden johdosta satoa tuli karsia runsaasti rypäleiden riittävän FINE 34-39_Suduiraut_tastingbook.indd 36 4/1/14 1:01 PM

34-39_Suduiraut_tastingbook.indd 37 maa kesää seurasivat elokuussa rankat sateet. Tarhat kärsivät homeongelmista. Onneksi sää muuttui syyskuussa jälleen kuumaksi, ja sato kypsyi. Se jäi kuitenkin sadollisesti pieneksi, vain 12 hehtolitraa hehtaarilta. Olemme kuitenkin nauttineet poikkeuksellisen hienon vuosikymmenen, jolloin meillä oli ennätysmäärä huippuvuosia. Vastaavaa on esiintynyt viimeksi 1940-luvulla”. OiKEA HETKi Montégut’n mukaan jalohomeisten viinien tekemisessä haasteellisinta on osata poimia oikeat rypäleet oikeaan aikaan. Oikea poiminta määrittelee 75-prosenttisesti viinin laadun. Mikäli rypäleet pomitaan alle 20 prosentin potentiaalisen alkoholin omaavina, on tuloksena liian alhainen konsentraatio. Toisaalta, mikäli poimiminen suoritetaan kun rypäleet ylittävät 22 prosentin potentiaalisen alkoholin, sokeripitoisuus on usein liian korkea. ”Korkea sokeripitoisuus johtaa korkeaan alkoholipitoisuuteen, ja se taas vaatii tasapainokseen runsaasti happoja. Sémillonin alhainen happorakenne ei riitä tasapainottamaan viiniä, ja tueksi pitäisi lisätä hapokkaan sauvignon blancin määrää sekoitteeseen. Se taas ei ole Suduiraut’n tyyli”, Pierre Montégut selvittää. Hän toteaa myös, että viinin poiminta-ajankohtaan vaikuttavat myös alueella vallitsevat tuulet. Mikäli pohjois- tai itätuuli puhaltaa, se nopeuttaa rypäleiden kypsymistä kolmella päivällä. Sadonkorjuuaikana Montégut luotsaa kolmea noin 50 hengen tiimiä. Jokainen tiimi käy läpi sen vastuulla olevat tarhat joka aamu ja iltapäivä. ”Käytössämme on pieni puristin, jolla voimme puristaa mehun vähäisestä määrästä rypäleitä ja suorittaa tarvittavat tekniset analyysit vahvistaaksemme päätöksen poiminnan aloittamisesta.” Sadonkorjuun jakso on aloittamisesta 6–8 viikkoa eteenpäin. TAVOiTTEENA RAiKKAuS Kun rypäleet on poimittu ne puristetaan ja saatetaan käymään luonnonhiivojen avulla. Käyminen tapahtuu 20–25 asteen lämpötilassa. Tässä lämpötilassa haihtuvien happojen synty Montégut’n mukaan minimoidaan ja viinin aromikkuus saadaan säilytettyä. Käyminen saatetaan loppuun tammitynnyreissä, joista puolet on uusia. Poikkeuksiakin on ollut, kuten kypsä vuosikerta 2005, jolloin Montégut käytti 65 prosenttia uusia tammitynnyreitä Suduiraut’n valmistuksessa. Noin 10–15 päivän käymisen jälkeen alkoholia on muodostunut 14 prosenttia, ja viini pumpataan tankkeihin, jossa hiivat tapetaan jäähdyttämällä viini 1–6 asteisiksi. Sen jälkeen viini lasketaan takaisin tammitynnyreihin kypsymään. Kolmen kuukauden välein viiniä kirkastetaan siirtämällä sitä tynnyristä toiseen. Lopulta viini suodatetaan erottaen se kaikesta sakasta ja kristallisoituneesta viinihaposta. Viiniin lisätään rikkiä ja se pullotetaan. Pullot varastoidaan vielä 12–24 kuukaudeksi ennen markkinoille vapauttamista. Vapaan rikin määrä on tällöin viinissä enää 290–310 milligrammaa. ”Pyrin joka vuosi tuottamaan Sauternes’ta, jonka jälkimaussa korostuisi raikkaus, ei makeus”, Montégut toteaa. Ta s t i n g b o o k S u d u i r au t konsentraation syntymiseksi. Lopulta satoa korjattiin vaivaiset viisi hehtolitraa hehtaarilta. Se oli tulikoe, josta selvisin yhdessä tiimimme kanssa menestyksekkäästi”, Montégut summaa ja jatkaa seuraavien vuosien laadun läpikäyntiä. Vuotta 2005 hän ylistää unelmavuotena. Rypäleitä ei tarvinnut poimia erikseen, vaan jalohomeen täydellisesti kypsyttämiä terttuja saattoi vain leikata köynnöksistä. Satomäärästä muodostui ennätyksellinen 20 hehtolitraa hehtaarilta. Vuosi 2006 tasapainotti tilannetta tarjoten pienen 10 hehtolitran hehtaarisadon sekä haasteita haihtuvien happojen osalta. Riesana olivat kärpäset, jotka ilmestyivät tarhoille aina iltapäivästä ja levittivät niille etikkabakteeria. ”Tarhoilla tapahtunutta vauriota ei voi jälkeenpäin korjata. Näin ollen jouduimme vuonna 2006 tekemään todella tarkan poiminnan välttyäksemme huonolaatuisilta rypäleiltä, ja satomäärä lähes puolittui normaalista”, Montégut kiteyttää. Seuraavista vuosikerroista Montégut toteaa vuoden 2007 olleen loistelias ja tuottaneen legendaarisia viinejä. Sen sijaan 2008 oli jälleen haasteellinen, sadon jäädessä pieneksi muun muassa hallan vuoksi. Huippuvuodet 2009 ja 2010 tuottivat poikkeuksellisen suuria viinejä. Näistä 2010 tuotti raikkaampia ja hapokkaampia viinejä kuin 2009, jolle tyypillistä oli trooppisen kypsä hedelmäisyys. ”Vuosikerta 2010 oli loistava kaiken kaikkiaan. Koimme erittäin kuuman ja kuivan kesän, jota seurasi rankka sadejakso elokuussa. Tämän jälkeen syyskuussa sää onneksi lämpeni taas, ja sadonkorjuu päästiin aloittamaan syyskuun lopussa. Jalohome kehittyi kuitenkin poikkeuksellisen myöhään vuonna 2010, ja lopulta poimimme loistavan sadon lokakuun puolivälissä”, Montégut kertoo. Vuodesta 2011 hän toteaa sen olleen poikkeuksellisen haastava. ”Se oli kontrastien vuosi, jolloin kuivaa ja kuu- 37 KAKSi ERi ViiNiä Miksi tila tuottaa kahta eri Sauternes’ta? Onko Castelnau de Suduiraut tilan kakkosviini? ”Castelnau on tyyliltään erilainen viini kuin Suduiraut. Päätimme tuottaa sitä ensimmäistä kertaa vuonna 1992, kun huomasimme hienojakoisimmilla soramailla kasvaneiden vanhojen köynnösten tuottavan hyvin eleganttia, raikasta ja kevyempää viiniä. Se ei ollut perinteisen Suduiraut’n tyylistä, joten päätimme tuottaa siitä kokonaan oman viinin. Näin ollen Castelnau ei ole kakkosviini. Se kypsyy 12 kuukautta kaksivuotiaissa tammitynnyreissä, ja siinä on jäännössokeria 140 g/l. 4/1/14 1:01 PM

Suduiraut puolestaan kypsyy 18–24 kuukautta tammessa, joista kolmasosa on uusia tynnyreitä. Suduiraut on myös hiukan raskaampi, jäännössokeria 165 g/l. Molemmat viinit tehdään kuitenkin samalla rypäleiden sekoitussuhteella 25-vuotiaista köynnöksistä”, Montégut selvittää. Suduiraut’n viinien tyyli edustaa erästä Sauternesin eleganteinta. Viinit ovat erittäin kosiskelevia ja kauniita. Ne toimivat niin meditointiviineinä kuin erilaisten mausteisten ruokien kumppaneina. Montégut nostaakin esiin Sauternes’n soveltuvuuden ruokajuomana ja esittelee Suduiraut’n gastronomisen markkinointitapahtuman kymmenen vuoden takaa. Yhdysvalloissa lukuisia ruokakirjoja ja tv-ohjelmia tehnyt kiinalainen keittiömestari Kim Hom suunnitteli tuolloin Suduiraut’n kuudelle vuosikerralle hienon ateriakokonaisuuden. AXAn markkinointikoneistolla ja verkottumisella uskoisi olevan mahdollisuuksia kehittää Sauternes’n viinien kysyntää, mutta se tarvitsee rinnalleen myös muut tuottajat. 38 Sukeltaessamme autollamme takaisin usvaan voimme vain toivoa, että Suduiraut yhdessä naapuritilojen kanssa löytää kanavan markkinoida tuotteitaan monikäyttöisinä ruokaviineinä. Sitä ne loppujen lopuksi edustavat kaikessa moninaisuudessaan parhaimmillaan. > Château Suduiraut Alla kahdesta vuodesta ensimmäinen kertoo koska viimeksi maistettu ja jälkimmäinen vuoden kun viini saavuttaa huippunsa. Listassa D tarkoittaa dekantointiaikaa ja iso L viinin kestävyyttä lasissa. 2010 Château Suduiraut 93p2013/2050 D 6t / L 5t 2008 Château Suduiraut 91p 2013/2035 D 5t / L 5t 2007 Château Suduiraut 91p 2013/2035 D 5t / L 5t 2006 Château Suduiraut 89p 2013/2030 D 4t / L 5t 2005 Château Suduiraut 92p 2013/ 2040 D 6t/ L 5t 2004 Château Suduiraut 88p 2013/2030 D 4t / L 4t 2003 Château Suduiraut 93p 2013/2040 D 5t / L 5t 2002 Château Suduiraut 89p 2013/2022 D 3t / L 3t 2001 Château Suduiraut 94p 2011/2040 D 5t / L 5t 1999 Château Suduiraut 90p 2008/2030 D 3t / L 3t 1997 Château Suduiraut 89p 2008/2035 D 4t / L 4t 1996 Château Suduiraut 85p 2013/2025 D 3t / L 2t 1989 Château Suduiraut 92p 2013/2020 D 3t / L 2t 1982 Château Suduiraut 93p 2013/2020 D 3t / L 2t 1975 Château Suduiraut 92p 2011/2015 D 3t / L 3t 1970 Château Suduiraut 89p 2012/now D 1.5t / L 2t 1928 Château Suduiraut 97p 2010/now D 30 min/ L 1t 1921 Château Suduiraut 97p 2003/2015 D 30min / L 1t 1899 Château Suduiraut 93p 2013/now D 10min / L 30min 1892 Château Suduiraut 95p 2013/now D 10min / L 20min 1828 Château Suduiraut 95p 2008/now D 10min / L 15min 2005 Castelnau de Suduiraut 91p 2013/ 2035 D 4t / L 4t 2004 Castelnau de Suduiraut 88p 2013/ 2030 D 4t / L 4t 2003 Castelnau de Suduiraut 89p 2013/ 2025 D 3t / L 3t 2001 Castelnau de Suduiraut 88p 2013/ 2035 D 5t / L 5t 38 FINE 34-39_Suduiraut_tastingbook.indd 38 4/1/14 1:02 PM

Laurent-Perrier Brut 008621 www.bpf-finland.fi 34-39_Suduiraut_tastingbook.indd 39 4/1/14 1:02 PM

Entistä vihreämpää 40 40-49_EKO-samppanja.indd 40 4/1/14 3:37 PM

Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a samppanjaa 41 Teksti: Essi Avellan MW Kuvat: Michael Boudot ja Pekka Nuikki V iinialueelle on konkreettinen sijoitus tulevaisuuteen suojella maaperän hyvinvointia ja ilman puhtautta. Myös maiseman ja maaseudun säilyttäminen sekä entistä puhtaammat ja luonnollisemmat viinit ovat osa sijoitusta. Yhdessä saadaan yleensä enemmän aikaan, ja Champagnen maakunta onkin valjastanut kaikki viljelijät ja tuottajat mukaan kunnianhimoiseen kestävän kehityksen ohjelmaan. Yksilöt menevät vielä pidemmälle, ja luomu- sekä biodynaamisten tuottajien määrä Champagnessa on roimassa kasvussa. Champagnen imago viinialueena on ollut vähemmän vihreä. Särön sen muuten kiiltävään julkisuuskuvaan on lyönyt 1970-luvulla alkanut Pariisin kaupunkijätteen käyttäminen lannoitteena tarhoilla. Vaikka jäte ei sinänsä huono lannoite ollutkaan, siitä jäi pysyvä jälki luontoon, ja sen näkee vielä nykyäänkin. Kun Champagnen tarhojen pintamaata hieman kääntää, esiin nousee värikkäitä muovinkappaleita muistona tuosta aikakaudesta. Jätteen käyttö lannoitteena väheni 1980-luvulta alkaen, mutta se kiellettiin vasta vuonna 1998. 40-49_EKO-samppanja.indd 41 Champagne skarppasi toden teolla 2000-luvun alussa, kun se teetti laajamittaisen tutkimuksen ympäristövaikutuksistaan ja puuttui niihin erinomaisella tehokkuudella. Samppanjantuotannon laskettiin aikaansaavan 200.000 asukkaan kaupungin mukaisen hiilijalanjäljen. Alueen tuottajien ja viljelijöiden kattojärjestö CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) lanseerasi vuoden 2001 alussa kunnianhimoisen ympäristösuunnitelman, jonka avulla hiilidioksidipäästöjä on tarkoitus vähentää neljänneksellä vuoteen 2020 men- nessä. Tavoitteena on myös nelinkertaistaa resurssien tehokkuus eli saavuttaa niin sanottu factor four. CIVC:n haasteellisiin päämääriin kuuluu koko kokonaisuus: energia- ja ilmastohaasteisiin vastaaminen, maaperästä ja biodiversiteetistä huolehtiminen, torjunta-aineiden käytön kontrollointi sekä veden käytön ja päästöjen vähentäminen. Tämä on tarkoitus saavuttaa itsediagnostisen intranetjärjestelmän kautta, jossa viljelijät ja talot itse seuraavat toimintaansa. Kyläyhteisöjen valjastaminen ympäristöasian ajamiseen on ensiarvoisen tärkeää, sillä naapureiden esimerkki saa tehokkaimmin vaikutusta aikaiseksi. Kylistä onkin valittu edelläkävijöitä, jotka patistavat muitakin muuttamaan toimintatapojaan vihreämpään suuntaan. Konkreettiset toimet tavoitteiden saavuttamiseksi ovat aikaansaaneet 16 tutkimus- ja kehitysohjelmaa ja yli 40 yksittäistä projektia. Yksi ensimmäisistä kehitystyön saavutuksista oli uusi, 65 grammaa kevyempi pullo (835 grammaa 900 gramman sijaan). 65 grammaa ei kuulosta paljolta, mutta kun huomioon otetaan 4/1/14 3:37 PM

42 tuotantomäärät eli 330 miljoonaa pulloa vuodessa, jo tälläkin on suuri vaikutus. Lasista nimittäin muodostuu 90% Champagnen tuottamasta jätteestä, ja siksi määrien leikkaaminen on ensiarvoisen tärkeää. Tavoitteena on, että kokonaista 95% tuotannosta pullotetaan kevyempään pulloon jo ensi vuonna, jolloin hiilidioksidipäästöt vähenevät 8.000 tonnilla, joka vastaa 4.000 henkilöauton päästöjä. Muita tärkeitä tekijöitä ovat esimerkiksi veden käytön vähentäminen sekä jäteveden puhdistaminen. Jokaisen samppanjapullon tuottamiseen kuuluu 4,1 litraa vettä, kun lasketaan sekä viininviljelyyn että valmistukseen käytetty vesi. Määrää on varaa vähentää, mikä onnistuu esimerkiksi jäteveden kierrättämisellä. Tavoitteena on että jo tänä vuonna sata prosenttia nestemäisestä jätteestä ja jätevedestä käsitellään tai hyödynnetään. Moni tuottaja, kuten Duval-Leroy, 40-49_EKO-samppanja.indd 42 on myös alkanut ottaa sadeveden talteen. Entistä ekologisemmat viinitilat ovat nousussa. Onneksi valtaosa Champagnen kellareista on maan alla, joten ne eivät vaadi keinotekoista viilennystä. Duval-Leroyn moderni kellari sai hiljattain entistä paremman eristyksen sekä 160 neliömetriä aurinkopaneeleita, joiden avulla halutaan laskea talon energian tarvetta. Luomusamppanjaa Luomusamppanja on haastava yhtälö alueen viileän ja verrattain kostean ilmaston takia. Se ei silti ole mahdottomuus kun tarhatyöskentelyyn panostetaan. Sertifioituja orgaanisia tuottajia on vain nelisenkymmentä, joskin määrä on koko ajan kasvussa. Orgaaniset tarhat kattoivat vuonna 2010 240 hehtaaria, mikä on vaatimattomat 0,7 prosenttia koko alueen pinta-alasta. Positiivista on kuitenkin kasvuvauhti; vuonna 2000 luomuhehtaareita oli vain 65. Pientuottajat kuten Fleury, LarmandierBernier ja Lahaye ovat trendin kärjessä, mutta perässä tulevat samppanjatalot, joista Louis Roedererilla ja Canard-Duchênella on merkittäviä luomutarhaomistuksia. Muun muassa Pommeryn kaikki, joskin vähälukuiset, omat hehtaarit ovat luomuviljeltyjä talon pätevän ja erityisen ympäristöorientoituneen kellarimestarin Thierry Gascon toimesta. Louis Roederer on suurista taloista ainoa, joka on lähtenyt biodynaamisen viljelyn haastavalle tielle, tosin ottamalla roederermaiseen tapaan vauvan askeleita pikkuhiljaa kasvavien biodynaamisten hehtaarien muodossa. Talo on tänä päivänä Champagnen suurin luomu- ja biodynaamisten tarhojen omistaja kokonaisella 40 hehtaarillaan, ja nämä rypäleet käytetään pitkälti luksussamppanja Cristaliin. 4/1/14 3:37 PM

”oy samppanja ab” numeroina Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a 34.000 hehtaaria 280.000 viinipalstaa 15.000 viljelijää 150 osuuskuntaa 300 samppanjataloa 10.000 työntekijää 322 miljoonaa pulloa (2008) 4,45 miljardin euron liikevaihto (2008) 43 40-49_EKO-samppanja.indd 43 4/1/14 3:37 PM

44 40-49_EKO-samppanja.indd 44 4/1/14 3:37 PM

Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a 45 40-49_EKO-samppanja.indd 45 4/1/14 3:37 PM

Alla esitellään muutamia kiinnostavia luomu- ja biodynaamisia sekä kestävän kehityksen samppanjoita. pommery Pommeryn viinintekotiimin vuosikausien työ kestävän kehityksen ja ympäristöystävällisyyden edistämiseksi kulminoitui POP Earthiin vuonna 2008. Tämä ympäristöä vähemmän rasittava samppanja on monen pienen kehitysaskeleen summa. Kierrätyslasista valmistettu pullo on 35 grammaa kevyempi kun tavallinen samppanjapullo. Pommery siirtyi käyttämään kevyttä pulloa ensimmäisenä Champagnessa jo vuonna 2003. Etiketti on valmistettu kierrätyspaperista, ja käytetty painomuste on myrkytöntä. Pulloja ei myöskään yksittäispakata. Positiivista on myös se, että luomustatus ja laatu kulkevat tässä viinissä käsi kädessä viinin ollessa merkittävästi Brut Royalia parempi ja perinteistä POP:ia vakavammin otettava. 89p 46 Pommery POP Earth NV (kestävä kehitys) Väri: Vaalea sitruunankeltainen Tuoksu: Pehmeä ja hento, trooppista hedelmää, valkoisia kukkia ja persikkaa Maku: Hedelmäinen, tasapainoinen kuohu Jälkimaku: Lempeä, runsas ja sopivan pitkä Lyhyesti: Helppo vaan ei tylsä Sisäpiirintieto: Pommery sai viinita viinitaloista ensimmäisenä ISO 140001 sertifikaatin Juotavissa: 2012–2016 Lopullinen Miellyttävä ja lausunto: mielenkiintoinen vakiosamppanja Pommery siirtyi käyttämään kevyttä pulloa ensimmäisenä Champagnessa jo vuonna 2003. 40-49_EKO-samppanja.indd 46 Château d’avize Venäläinen petrokemiateollisuuden magnaatti Boris Titov osti pienen palan Champagnea, Château d’Avizen linnan ja sen yhteydessä olevan piskuisen huipputarhan, vuonna 2010. Hän johtaa poikansa Pavelin kanssa Venäjän vanhinta ja parasta kuohuviinitilaa Abrau-Dursoa, jossa he käyttivät jo ennen Champagneen etabloitumistaan maineikkaan kellarimestari Hervé Jestinin luomuviineihin erikoistuneita viinintekotaitoja. Champagnen pieni Château d’Avize valjastettiin heti biodynaamisuuteen, ja tarhat odottavat tällä hetkellä sertifiointiaan. Venäläiset ja biodynaamisuus ei ole yhdistelmä joka tulee ensimmäisenä mieleen, ja idea olikin ennen muuta kellarimestari Jestinin. Duval-Leroyn pitkäaikaisena kellarimestarina tutuksi tullut Jestin on nykyisin Champagnen johtava luomukonsultti, ja hän visioikin nopeasti biodynaamisen tarhasamppanjan Château d’Avizelle. Viini valmistettiin ensi kertaa vuonna 2011 ja se saadaan markkinoille todennäköisesti vuonna 2016. Sitä – ja kassavirtoja – odotellessa Jestin toi pikapikaa markkinoille luomuviljelijäystäviltään, kuten Lavalilta, Lahayelta, Micheliltä, Fleuryltä, Bedeliltä ja Leclapartilta, ostetuista rypäleistä valmistetun Foliage-samppanjan. 88p Foliage Extra Brut Bio NV (luomu) Väri: Vaalea, persikkaan vivahtava keltainen Tuoksu: Raikas, mieto, kevyesti paahteinen, nuorekas, kukkea Maku: Puhdas, hedelmävetoinen, kuohkea kuohu Jälkimaku: Keskipitkä ja raikastava Lyhyesti: Piristävä Juotavissa: 2012–2016 Lopullinen Miellyttävä ja puhtaan lausunto: raikas Duval-Leroyn pitkäaikaisena kellarimestarina tutuksi tullut Jestin on nykyisin Champagnen johtava luomukonsultti. 4/1/14 3:37 PM

Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a 47 Tavoitteena on aikaansaada luonnonmukainen tasapaino köynnöksissä. Siinä on tärkeää luoda elossa oleva, runsaasti orgaanista materiaalia omaava maaperä. 91p Larmandier-Bernier Terre de Vertus NV (luomu) Väri: Vaalea sitruunan­ keltainen Tuoksu: Nuorekas, hedelmävetoinen, persikkaa, makeaa omenaa, mineraalisuutta Maku: Tiukka, kompakti, tyylikäs Jälkimaku: Kuiva, mineraalinen Lyhyesti: Mineraalipommi Sisäpiirin tietoa: 100% Chardonnay Les Barillers ja Les Faucherets palstoilta Juotavissa: 2013–2018 Lopullinen Huipputyylikäs ja lausunto: puristinen Côte de Blancsin Chardonnay 40-49_EKO-samppanja.indd 47 Larmandier-bernier Larmandier-Bernier on oppikirjaesimerkki maksimaaliseen luonnonmukaisuuteen tähtäävästä, huippulaatuun keskittyvästä viljelijätuottajasta. Vuonna 2000 biodynaamisen viljelyn aloittanut Larmandier-Bernier noudattaa sen periaatteita tänä päivänä sataprosenttisesti. Tavoitteena on aikaansaada luonnonmukainen tasapaino köynnöksissä. Siinä on tärkeää luoda elossa oleva, runsaasti orgaanista materiaalia omaava maaperä. Siksi kaikilla tarhoilla kasvatetaan köynnösrivien välissä ruohoa, ja maa käännetään useita kertoja vuodessa. Larmandier-Bernierin 15 hehtaaria sijaitsevat pitkälti Côte des Blancs’in eteläkärjessä Vertus’ssa ja sitä ympäröivissä Premier Cru ja Grand Cru -kylissä. Larmandier-Bernierin samppanjoiden mineraalisen maanläheinen tyyli yhdistyy erinomaisen kypsään ja puhtaaseen hedelmäisyyteen. Luonne saadaan aikaan poimimalla rypäleet erittäin myöhään, potentiaalisen alkoholin ollessa poimintahetkellä tyypillisesti 11 prosenttia. Viininvalmistus tapahtuu luonnonhiivojen avulla tankeissa, tammitynnyreissä ja tammisammioissa. Dosage on kaikissa viineissä vähäinen. 4/1/14 3:37 PM

Vincent Lavalin luotsaama, noin kahden hehtaarin tila on ollut kokonaan orgaaninen vuodesta 1971 asti, ja se noudattaa nykyisin biodynaamisen viljelyn periaatteita. 87p Cuvée Les Chênes Brut Nature 2005 (biodynaaminen) Väri: Kirkas, vaalean sitruunankeltainen Tuoksu: Hedelmäinen, ilotulitetta, kukkia Maku: Tiukka, nuori, energinen Jälkimaku: Hyvin kuiva, lineaarinen Lyhyesti: Kesyttämätön Juotavissa: 2012–2018 Lopullinen Hieman hyökkäävä, lausunto: terhakka GeorGes LavaL Georges Laval on vähemmän tunnettu viljelijätuottaja Cumières’n kylästä. Tila on vähemmän tunnettu vain ja ainoastaan sen piskuisten volyymien tähden, sillä viinien laatu on huippuluokkaa. Vincent Lavalin luotsaama, noin kahden hehtaarin tila on ollut kokonaan orgaaninen vuodesta 1971 asti, ja se noudattaa nykyisin biodynaamisen viljelyn periaatteita. Viininvalmistus on äärimmäisen perinteistä ja luonnonmukaista, viinit käyvät luonnonhiivoilla eikä niitä suodateta eikä kylmästabiloida. Vincent tuottaa kahta tutstumisen arvoista yhden palstan samppanjaa Cumières’ssa, Les Chênes Chardonnayta ja Les Hautes-Chèvres Pinot Noiria. 48 40-49_EKO-samppanja.indd 48 4/1/14 3:37 PM

FLeury père & FiLs Jean-Pierre Fleury aloitti työt perhetilallaan vuonna 1970. Vaihtoehtoisesta lääketieteestä kiinnostuneena hän aloitti koko 15 hehtaarin käännyttämisen biodynaamisuuteen. Fleury sai ensimmäisenä samppanjantuottajana Demeter-sertifikaatin vuonna 1989. Nykyisin hänen kolme lastaan ovat mukana tilan hoidossa, ja heistä Jean-Sébastian tekee viinit. Suuresta kysynnästä johtuen talo myös ostaa biodynaamisesti viljeltyjä rypäleitä. 90p Ta s t i n g b o o k S a m p pa n j a Fleury sai ensimmäisenä samppanjantuottajana Demeter-sertifikaatin vuonna 1989. 49 Fleury Père & Fils Millésime 1996 (biodynaaminen) Väri: Syvä kullankeltainen, jossa persikkaa Tuoksu: Vahva, yrttinen, punaista marjaa, vaniljaa, hunajaa Maku: Pyöreä, lihaksikas, puhdaspiirteinen Jälkimaku: Keskipitkä, hyvin kuiva Lyhyesti: Sametinpehmeä Juotavissa: 2012–2014 Lopullinen Kypsä, pyöreä ja heti lausunto: nautittavissa 40-49_EKO-samppanja.indd 49 4/1/14 3:37 PM

2 Malja Samppanjalle OSA The FIRST Champagne 77 M MP Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: Bernardo wine V iinien nauttimisessa oikealla lasilla on suuri merkitys. Hyvä viinilasi saa viinin soimaan. Lasi on kuin konserttisali, jonka hyvä akustiikka paljastaa kuulijoille musiikin vivahteikkaimmatkin nyanssit. Tämä pätee kaikkiin viineihin, myös samppanjoihin. Arvokkaan huippusamppanjan moniulotteinen luonne jää kokematta mikäli se tarjotaan vääränmallisesta lasista. Tämän johdosta päätimme tehdä Malja samppanjalle -artikkelisarjan, jossa esittelemme maailman parhaita samppanjalaseja – laseja, jotka auttavat sinua nauttimaan samppanjoistasi entistä enemmän. 50 Maailman parhaaksi sommelieriksi vuonna 2004 valitun Enrico Bernardon ja saksalaisen lasinvalmistajan Zwiesel 1872:n yhteistyönä luotu The First by Enrico Bernardo -lasisarja nauttii suurta arvostusta ravintola-alan ammattilaisten parissa. Sarjan näyttävä samppanjalasi The First Champagne 77 M MP valittiin taannoin FINE Champagne Magazinen suuressa samppanjalasiteistingissä parhaaksi lasimalliksi prestige-samppanjoille. Vuonna 2006 lanseerattu ja nykyään 19 lasimallia kattava The First -mallisto syntyi kunnianhimoisen sommelierin Enrico Bernardon ajatuksesta luoda markkinoille lasit, joiden suunnittelussa huomioidaan viinien alkuperän ja rypälelajikkeiden ohella myös viinin kehittyneisyys. ”Ajatus lasimalliston suunnittelusta kypsyi vuonna 2003, jolloin päätin kehittää laseja eri tyyppisille viineille. Visioni oli luoda lasisto niin nuorille kuin kypsillekin viineille – lasisto, jonka suunnittelussa huomioitaisiin viinien kehittyneisyys ja tyyli olivat viinit sitten luonteeltaan hedelmäisiä, tammisia tai vaikkapa raikkaan hapokkaita. Päädyin suunnitelmani kanssa Zwieselille, koska tiesin että heillä on pitkälle kehitetty lasinvalmistusteknologia, ja toisaalta tunsin yrityksen suunnittelijan. He innostuivat ajatuksesta ja aloitimme yhteistyön samana vuonna”, Bernardo kertoo. Vuonna 2003 Enrico Bernardo valmistautui myös uransa tärkeimpään haasteeseen – Ateenassa järjestettyihin sommelierien maailmanmestaruuskilpailuihin. Keskeinen osa valmistautumista oli viinien aistinvaraisen arvioinnin harjoittelu. Arvioidessaan viinejä Bernardo kiinnitti huomiota viinien aromeissa esiintyneeseen epäkohtaan, joka sai hänet huolestumaan omien lasiensa suunnitellusta. ”Huomasin harjoitellessani, että monet maistamistani viineistä hapettuivat laseissa hämmästyttävän nopeasti, jopa viidessä tai kymmenessä minuutissa. Syyksi paljastui kristal- 50-51_Lasi_Bernardo.indd 50 lisissa maistelulaseissa käytetty lyijy. Minulle selvisi tuolloin, että lyijykristallilasien lyijyoksidit aikaansaivat viinien nopeaa oksidaatiota. Tämän seurauksena ilmoitin Zwieselille, että lasini tulisi valmistaa lyijyvapaasta kristallista. Lasien tulisi kuitenkin olla yhtä kestävää ja kirkasta kuin lyijykristallilasienkin. En tiennyt oliko se ylipäätään mahdollista, ja olin helpottunut kun useampien kokeilujen jälkeen löysimme ratkaisun, ja The First -laseista tuli ensimmäisiä käsinpuhallettuja lyijyvapaita kristalliviinilaseja. Kiitos lyijyttömyyden lasit ovat keveämpiä kannatella, mikä omalta osaltaan lisää eleganttia tunnetta viinien nauttimisessa”, Enrico toteaa. Keveä ja elegantti lasi, jossa viini säilyttää raikkautensa pitkään, kuulostaa ideaalilta lasilta ennen kaikkea samppanjalle. Enrico myös painottaa, että samppanjat käyttäytyvät eri tavoin siinä Enrico BErnardo Maailman parhaisiin sommeliereihin lukeutuva Enrico Bernardo on luonut merkittävän uran ravintolamaailmassa. Haettuaan oppinsa Ruotsin Grand Hotelista ja maailmankuulusta ranskalaisravintolasta Troisgros’ta Roannesta hän päätyi käynnistämään Four Seasonsin Hotel George V:tä Pariisissa. Lyhyessä ajassa mies loi hotellin Le Cinq -ravintolan viinivalikoimasta yhden ravintolamaailman arvostetuimmista 1800 nimikkeineen ja 60 000 pullon kellareineen. Vuonna 2004 Bernardo saavutti sommelierin kilpailu-uransa viimeisenkin meriitin voitettuaan maailman parhaan sommelierin tittelin nuorimpana koskaan – vasta 27-vuotiaana. Vuonna 2007 vasta kolmekymppinen Bernardo toteutti suuren unelmansa perustaessaan ensimmäisen oman ravintolansa, Il Vinon, Pariisiin. Sittemmin Bernardo on avannut toisen Il Vinon Courcheveliin ja uuden Goust-ravintolan Pariisiin. Lisäksi hänellä on Pariisissa oma Il Vino Boutique -viinikauppa. MEriitit: 2004 Maailman paras sommelier 2002 Euroopan paras sommelier 1996–97 Italian paras sommelier 1996 Lombardian paras sommelier 1995 Master of Port, Italia 3/31/14 11:33 AM

Mitä on hyvä huomioida kun tarjoilet samppanjaa? Ta s t i n g b o o k L a s i Samppanjan ja sen tapaan tuotettujen kuohuviinien aromi- ja makumaailma kehittyvät varsin monivivahteisiksi kahden käymisen ja pitkän hiivasakkakypsytyksen myötä. Kun samppanjat päätyvät vihdoin myyntiin, ne ovat usein jopa suuta repivän hapokkaita ja maultaan teräviä. Ne vaativatkin yhä pullokypsytystä pehmetäkseen. Suurin osa samppanjoista avataan kuitenkin varsin nuorina – usein liian nuorina, jolloin niiden maku ei vielä ole pyöristynyt eivätkä niiden vivahteikkaat aromit kehittyneet. Kun nuori samppanja avataan ja kaadetaan lasiin, suljetussa pullokäymisessä sitoutunut hiilidioksi vapautuu voimakkaana peittäen viinin moninaiset nyanssit. Tällöin samppanjan nautittavuutta voi parantaa dekantoimalla sen karahviin tai tarjoamalla samppanja valkoviinilasista perinteisen kapean kuohuviinilasin sijaan. Näin runsain hiilidioksidi vapautuu samppanjasta nopeammin, ja samppanjan aromikkuus pääsee paremmin esiin. 51 missä muutkin viinit, joten erilaiset samppanjalasit ovat tarpeen parhaiden samppanjanautintojen kokemiseksi. ”Samppanjalasien osalta päädyin kehittämään kaksi erikokoista lasia. Pienempi malli on suunniteltu raikkaita perussamppanjoita varten ja suurempi taas moniulotteisia prestige-samppanjoita silmällä pitäen. Samppanja on tunnetusti erinomainen aperitiivi, mutta se voi olla myös hyvin moniulotteinen juoma. Tämän vuoksi päätin kehittää kookkaan samppanjalasin, jossa yhdistyivät viinilasin ja perinteisen kapean huilumaisen samppanjalasin ominaisuudet. Lasi on suunniteltu prestige-samppanjoille, jotka vaativat riittävän kookkaan maljaosan avautuakseen, ja niistä voi samalla ihailla kauniina pitkinä helminauhoina purkautuvia kuplia. Itse asiassa juuri lasin maljaosan korkeus oli haastavinta suunnittelussa, sillä huomasin millimetrinkin eron korkeudessa vaikuttavan samppanjan makuun oleellisesti. Onnistuimme kuitenkin kehittämään loistavan The First Champagne 77 M MP -lasin, joka on täydellinen samppanjalasi prestige-samppanjoille, kuten kypsemmille vuosikerroille Krugin samppanjoita tai Bollinger R.D.:tä”, Enrico kommentoi ja mainitsee samalla Krug Vintage 1928:n parhaana samppanjakokemuksena kyseisestä lasista nautittuna. Tekniset tiedot: THE FIRST Champagne 77 M MP korkeus 270 mm halkaisija 76 mm vetoisuus 365 ml Erinomaiset rinomaiset tekniset ominaisuudet omaava lasi on myös muotoilultaan näyttävä ja tyylikäs. Muodin mekasta Milanosta kotoisin oleva Enrico Bernardo toteaakin kasvaneensa muodin ja elegantin muotoilun täyteisessä kulttuurissa, minkä hän uskoo näkyvän myös tässä visuaalisesti näyttävässä lasimallistossa. Onnistuneen lasisarjan luomisesta Enrico kiittää paitsi Zwieseliä, myös ennen kaikkea omaa vahvaa työkokemustaan lukuisissa Michelinin tähden vuorovaikuhuippuravintoloissa ja vuorovaiku asiakkaitusta näiden ravintoloiden asiakkai saaden kanssa. Heiltä Enrico kokee saa näneensa arvokasta kokemusta ja nä kemystä siitä mitä hyviltä laseilta vaaditaan. ”Laadukas viinilasi on välttämätön huippuviinien vivahteikkuuden ja Hymoniulotteisuuden kokemisessa. Hy vä viinilasi edesauttaa tuomaan esiin tyyviineistä niiden sielun – niiden tyy päpilliset aromit ja alkuperän. Tämä pä tee kaikkiin laatuviineihin, olivat ne arkisitten edullisia puhdaspiirteisiä arki viinejä tai arvostettuja huippuviinejä. laaOn kuitenkin hyvä tiedostaa, että laa dukkaalla viinilasilla on paitsi kyky ominaitehostaa viinin laadukkaita ominai heiksuuksia, myös paljastaa viinin heik kouksia ja mahdollisia virheitä. Näin ollen hyvälläkään viinilasilla ei pelaspelas teta huonoa viiniä”, Bernardo muistuttaa. The First Champagne 77 M MP 50-51_Lasi_Bernardo.indd 51 3/31/14 11:33 AM

kutsu Tastingbook Viini&Ruoka- Samppanjamaistajaisiin Tervetuloa tutustumaan maailman arvostetuimpien kuohujuomien, samppanjoiden maailmaan maanantaina 5.5.2014 klo 18.00 Fazerin 8th Floorin upeaan Veuve Clicquot -samppanjabaariin. Rentoudumme kolmen eri samppanjan äärellä ja uppoudumme samppanjan kiehtovaan historiaan viiniasiantuntija Christoffer Wahlberg johdolla. Bordeaux’ssa Wine&Spirit MBA -tutkinnon toisena suomalaisena suorittanut Wahlberg esittelee legendaaristen samppanjatalojen, Ruinartin, Veuve Clicquot’n ja Moët & Chandonin samppanjoita. Maistettavat samppanjat: Veuve Clicquot Brut Ruinart Blanc de Blancs Veuve Clicquot Brut Rosé Moët & Chandon Impérial Nectar Tilaisuuden hinta on 29 € / henkilö, mikä sisältää luennon ja neljä lasia samppanjaa. Tastingbook Viini&Ruoka -lukijoille tarkoitettu yksityistilaisuus toteutetaan yhteistyössä Fazer 8th Floorin ja samppanjatalojen kanssa. Koska paikkoja on rajoitetusti, ilmoittaudu heti osoitteeseen events@fine-magazines.com. 52-59-Alkon parhaita Veuve-kutsu.indd 1 uutuusviineja.indd 52 4/1/14 4/1/14 1:18 1:16 PM PM

kauden suositusviinit kevÄt 2014 Samppanjat Charles Heidsieck Millésimé Brut 2000 92 p Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brut 88 p Old Coach Road Unoaked Chardonnay 2013 85 p Sommelier Selection Pinot Grigio Riesling 2012 86 p Max Ferd. Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2012 88 p Punaviinit Cor del Pais 2010 86 p Llai Llai Grenache 2012 86 p Luigi Bosca De Sangre 2011 87 p Ad Fines 2011 87 p Les Astéries 2011 91 p Heumann Borosso 2010 87 p Breathing Space Cabernet Sauvignon 2012 86 p Santiago 1541 Gran Reserva Cabernet Sauvignon Syrah Malbec 2012 86 p Väkevöity viini Kopke 30 Years Old Port 91 p Samppanjat Charles Heidsieck Millésimé Brut 2000 92.0 Tb Tuottaja Alue Alue Tb-pisteet Hinta Tuotenumero Väri Tuoksu Maku Jälkimaku 53 Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brut Tuottaja Rypäle(et) Ta s t i n g b o o k K au d e n S u o s i t u s v i i n i t Valkoviinit 88.0 Tb Rypäle(et) Tb-pisteet Hinta Tuotenumero Väri Tuoksu Maku Jälkimaku Luonne Luonne Hinta-laatusuhde Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Dekantointiaika Kesto lasissa Kesto lasissa Lasimalli Lasimalli Suosituslämpötila Suosituslämpötila Parhaimmillaan Parhaimmillaan Ruokasuositus Ruokasuositus Vaihtoehto Vaihtoehto Yleisarvio Pullokuvat Alko Yleisarvio 1:16 PM 52-59-Alkon parhaita uutuusviineja.indd 53 4/1/14 1:18 PM

Bernard-Massard Cuvée de l´Ecusson Brut 14,39 €/0,75 l (Alko 008893) ˜ 8,59 €/0,375 l (Alko 588934) 52-59-Alkon parhaita uutuusviineja.indd 54 4/1/14 1:18 PM

kauden suositusviinit kevÄt 2014 Tuottaja Alue Alue Rypäle(et) Tb-pisteet 86.0 Tb Rypäle(et) Tb-pisteet Hinta Hinta Tuotenumero Tuotenumero Väri Väri Tuoksu Tuoksu Maku Maku Jälkimaku Jälkimaku Luonne Luonne Hinta-laatusuhde Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Dekantointiaika Kesto lasissa Kesto lasissa Lasimalli Lasimalli Suosituslämpötila Suosituslämpötila Parhaimmillaan Parhaimmillaan Ruokasuositus Ruokasuositus Vaihtoehto Vaihtoehto Yleisarvio Yleisarvio Max Ferd. Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2012 88.0 Tb 55 Cor del Pais 2010 Tuottaja Tuottaja Alue Alue Rypäle(et) Tb-pisteet Hinta Tuotenumero Väri Tuoksu Valko ValkoViinit Tb Tuottaja Ta s t i n g b o o k K au d e n S u o s i t u s v i i n i t 85.0 Sommelier Selection Pinot Grigio Riesling 2012 86.0 Tb Rypäle(et) Tb-pisteet Hinta punaViinit Old Coach Road Unoaked Chardonnay 2013 Tuotenumero Väri Tuoksu Maku Maku Jälkimaku Luonne Hinta-laatusuhde Jälkimaku Luonne Dekantointiaika Hinta-laatusuhde Kesto lasissa Dekantointiaika Lasimalli Kesto lasissa Suosituslämpötila Parhaimmillaan Ruokasuositus Lasimalli Suosituslämpötila Parhaimmillaan Ruokasuositus Vaihtoehto Yleisarvio Yleisarvio 52-59-Alkon parhaita uutuusviineja.indd 55 Pullokuvat Alko Vaihtoehto 4/1/14 1:18 PM

Viva Sartori! Laadukasta seuraa Venetosta – Prego! LAADUKAS JA HYVIN TEHTY TYYLIKÄS HUIPPUVIINI LAADUKAS JA HYVIN TEHTY Sartori Marani Appassimento Sartori Regolo Sartori RV Ruokasuositus: Täyteläiset kala- ja äyriäisruoat. Myös runsaat pastat. Ruokasuositus: Tyylikkäät tummat liharuoat ja riista. Ruokasuositus: Pitkään haudutetut, reilusti yrttiset liharuoat. Viinilehti: “Hyvin kypsän hedelmäinen, lähes eksoottinen ja hunajaisen mausteinen tuoksu. Myös suuntäyttävä maku on lähes poikkeuksellisen kypsän hedelmäinen. Siinä on tuoksun vivahteiden lisäksi erotettavissa kukkaisuutta ja jännittävää parfyymisyyttä. Vaikka maku täyttää suun, tekee miellyttävä hapokkuus kokonaisuudesta eloisan ja tasapainoisen. Viini jättää hieman kukkaisen ja aprikoosisen jälkivaikutelman.” (11,99 €/plo, 533097) Viinilehti: “Moniulotteinen tuoksu jossa on kypsää tummanpunaista marjaisuutta, tyylikästä yrttisyyttä ja paahteisuutta. Keskitäyteläinen maku sekin kypsän hedelmäinen ja mehevä. Tyylikkäästä mausta voi erottaa kypsää kirsikkaa, vadelmaa ja orastavaa nahkaisuutta. Herkullinen hedelmähapokkuus antaa pituutta makuun ja tekee kokonaisuudesta eloisan. Tasainen tanniinisuus kannattelee hedelmäisyyttä mukavasti. Viini jättää harmonisen, viipyilevän jälkivaikutelman.” LÖYTÖ! (14,89 €/plo, 428697) Viinilehti: “Kypsän marjainen, hieman nahkainen ja yrttinenkin, silti varsin hillitty tuoksu. Maku on keskitäyteläinen ja nuorekas. Kirsikkainen marjaisuus kantaa tasaista ja luonteeltaan raikasta makua. Suutuntumaa ryhdittää varsin eloisat hapot, jotka kantavat viiniä hieman nahkaiseen ja paahteiseen jälkivaikutelmaan.“ (8,99 €/plo, 453767) 52-59-Alkon parhaita uutuusviineja.indd 56 Maahantuoja Kespro Oy 4/1/14 1:18 PM

kauden suositusviinit kevÄt 2014 Tb Tuottaja Tuottaja Alue Alue Rypäle(et) Tb Lihtonen -pisteet 87.0 Tb Rypäle(et) Tb Lihtonen -pisteet Tb-pisteet Tb-pisteet Hinta punaViinit 86.0 Luigi Bosca De Sangre 2011 Hinta Tuotenumero Tuotenumero Väri Väri Tuoksu Tuoksu Maku Maku Jälkimaku Jälkimaku Luonne Luonne Hinta-laatusuhde Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Dekantointiaika Kesto lasissa Kesto lasissa Lasimalli Lasimalli Suosituslämpötila Suosituslämpötila Parhaimmillaan Parhaimmillaan Ruokasuositus Ruokasuositus Vaihtoehto Yleisarvio Vaihtoehto Ta s t i n g b o o k K au d e n S u o s i t u s v i i n i t Llai Llai Grenache 2012 57 Yleisarvio Ad Fines 2011 87.0 Tb Les Astéries 2011 Tuottaja Tuottaja Alue Alue Rypäle(et) Tb-pisteet 91.0 Tb Rypäle(et) Tb-pisteet Hinta Hinta Tuotenumero Tuotenumero Väri Väri Tuoksu Tuoksu Maku Maku Jälkimaku Luonne Jälkimaku Hinta-laatusuhde Luonne Dekantointiaika Hinta-laatusuhde Kesto lasissa Dekantointiaika Lasimalli Kesto lasissa Suosituslämpötila Parhaimmillaan Ruokasuositus Lasimalli Suosituslämpötila Parhaimmillaan Ruokasuositus Vaihtoehto Vaihtoehto Yleisarvio 52-59-Alkon parhaita uutuusviineja.indd 57 Pullokuvat Alko Yleisarvio 4/1/14 1:18 PM

Voita 12 hengen Viinitasting tunnelmallisessa Sörnäisten Viinikellarissa. osallistu kilpailuun ja kerää hyVä porukka, tiedossa ainutlaatuinen elämys! www.facebook.com/vinkkilasiin Alko 9,99€ 12,40€ (13,17€/l) (16,40€/l) 9,97€ (13,16€/l) 12,90€ (17,07€/l) TastingBook_VL TastingKisa_9.1.2014.indd 1 52-59-Alkon parhaita uutuusviineja.indd 58 27.3.2014 4/1/1415:36:51 1:18 PM

5:36:51 kauden suositusviinit kevÄt 2014 Alue Rypäle(et) 86.0 Tb Tb-pisteet Tb-pisteet Hinta Hinta Tuotenumero Tuotenumero Väri Väri Tuoksu Tuoksu Maku Maku Jälkimaku Jälkimaku Luonne Luonne Hinta-laatusuhde Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Dekantointiaika Kesto lasissa Kesto lasissa Lasimalli Lasimalli Suosituslämpötila Suosituslämpötila Parhaimmillaan Parhaimmillaan Ruokasuositus Ruokasuositus Vaihtoehto Vaihtoehto Yleisarvio Santiago 1541 Gran Reserva Cabernet Sauvignon Syrah Malbec 2012 86.0 Tb Yleisarvio Tuottaja Alue Alue Rypäle(et) 91.0 Tb Rypäle(et) Tb-pisteet Tb-pisteet Hinta Hinta Tuotenumero Tuotenumero Väri Väri Tuoksu Tuoksu Maku Maku Luonne Jälkimaku Luonne Hinta-laatusuhde Hinta-laatusuhde Dekantointiaika Dekantointiaika Kesto lasissa Kesto lasissa Lasimalli Lasimalli Suosituslämpötila Suosituslämpötila Parhaimmillaan Parhaimmillaan Ruokasuositus Ruokasuositus Vaihtoehto Yleisarvio 59 Kopke 30 Years Old Port Tuottaja Jälkimaku 52-59-Alkon parhaita uutuusviineja.indd 59 Rypäle(et) punaViinit Tuottaja Alue Ta s t i n g b o o k K au d e n S u o s i t u s v i i n i t Tb Tuottaja Vaihtoehto Yleisarvio Pullokuvat Alko 87.0 Breathing Space Cabernet Sauvignon 2012 VäkeVöitY Viini Heumann Borosso 2010 4/1/14 1:18 PM

60-61-Veitsi.indd 60 3/31/14 11:40 AM

Tastingbook -kokki Toni Aikasalo suosittelee Täydellinen keittiöveitsi Teksti: Toni Aikasalo Kuvat: Kaius Timperi EurooppalainEn vai japanilainEn? Kun valitset veistä on laadun ohella tärkeää, että veitsi istuu hyvin käteen. Asiantuntevissa keittiövälineliikkeissä, jotka edustavat laatumerkkejä, on mahdollista kokeilla veitsiä. Kun kokeilet ja etsit sinulle sopiva veistä, kannattaa kiinnittää huomiota seuraaviin asioihin: kädensijan tuntuma, terän ja kahvan tasapaino, veitsen kokonaispaino ja leikkaustuntuma sekä terän pituus. Kätemme ovat erikokoisia ja kahva joka sopii toisen käteen ei välttämättä sovi sinulle. Käteen sopivuuden ohella on syytä huomioida veitsen paino ja käsittely. Veitsen tulisi olla tasapainoinen kun sillä leikkaa. Jos olet tottunut käsittelemään painavampaa veistä saatat suosia eurooppalaisia merkkejä, kevyemmästä ja helposti käsiteltävästä veitsestä pitävien kannattaa puolestaan suosia japanilaisia veitsiä. Eurooppalaiset veitset ovat perinteisesti japanilaisia veitsiä raskaampirakenteisempia ja niiden teräkulma suurempi, minkä ansiosta ne säilyttävät terävyytensä pidempään. Japanilaisissa veitsissä teräkulma on pienempi, ne vaativat useammin teroitusta ja muutenkin enemmän huolenpitoa. Toisaalta japanilaiset veitset ovat keveitä ja niissä leikkuu- ja käsittelytuntuma on herkempi. Veitsien valinnassa on hyvä tunnistaa myös se, miten leikkaat veitsellä. Jos olet tottunut leikkaamaan veitsen kannalla, terän kärki kiinni leikkuulaudassa, kannattaa harkita isomman kokkiveitsen hankkimista. Mikäli leikkaat aina irroittaen koko veitsen leikkuulaudasta, voit pitää enemmän santoku-veitsistä, joissa terä on lyhyempi. Moni on tottunut työskentelemään pienillä veitsillä ja 20 senttimetriä pitkä kokkiveitsi 60-61-Veitsi.indd 61 saattaa tuntua mahdottomalta käsitellä. Voin kuitenkin luvata, että vaikka isomman veitsen käyttö saattaa tuntua alkuun kankealta, lyhyen harjoittelun jälkeen paluuta entiseen ei enää ole. Hyvä puoli isommassa veitsessä on sen monikäyttöisyys. Mitkä sittEn ovat vEitsiEn laatuMErkkEjä? Parhaista veitsimerkeistä voi nostaa esiin nimet Wüsthof Saksasta, Victorinox Sveitsistä, Arcos Espanjasta sekä japanilaiset Mac, Global, Kai, Yaxell, Masahiro ja Misono. Nämä merkit ovat laadun tae, ja jokaisen itseään kunnioittavan ammattilaisen keittiöstä löytyy ainakin yksi veitsi, joka kantaa terässään jotain yllämainituista nimistä. Varsinaisia laatueroja on vaikea osoittaa näiden huippumerkkien välillä, kyse on ennemminkin muotoilusta ja leikkaustuntumasta. Kallis hinta ei toisin sanoen takaa, että veitsi on omaan käteen sopiva. varMista vEitsEn pitkäikäisyys tilastat tai teroituskivet ovat parhaimmillaan. Mikäli kuitenkin tuntuu siltä ettei veistä saa uudenveroiseen terään, kannattaa ehdottomasti turvautua veitsikauppiaan tai muun ammattilaisen apuun – veitsi tuntuu taas uudelta käsittelyn jälkeen, eikä hintakaan hirvitä. Pudottelua veitset eivät kestä, pahimmillaan terä saattaa lohjeta, ja silloinkin kannattaa turvautua ammattilaisen apuun. Myöskin luisia ja jäisia raaka-aineita varten ja muuhun ”väärinkäyttöön” kannattaa säilyttää vanha huonompi veitsi, eikä kokeilla hyvän veitsen rajoja. Jokapäiväisessä käytössä tärkeintä on veitsen oikeanlainen säilytys. Veitsi ei kuulu tylsistymään samaan laatikkoon muiden työkalujen kanssa, eikä myöskään tiskikoneeseen. Veitsimagneetti, veitsitukki tai veitsen oma pakkaus on usein paras vaihtoehto. Veitsi tulisi myös pestä ja kuivata aina heti käytön jälkeen, eikä jättää lojumaan likaisena hetkeksikään. Kosteus ja happamat raaka-aineet voivat ruostuttaa ja/tai tummentaa veistä yllättävänkin nopeasti. Varsin pienellä vaivalla ja huolellisuudella veitsi säilyy koti- ja ammattilaiskäytössä tuhansia tunteja. Ja muista – kun olet ostamassa uutta veistä, varaa sen verran ylimääräistä mukaan, että voit hankkia samalla ison ja tukevan puisen leikkuulaudan. > Ta s t i n g b o o k V ä l i n e Hyvä veitsi on kokin tärkein työväline keittiössä. Ammattilaisena neuvoni on yksinkertainen – älä tingi veitsen laadusta, osta kerralla hyvä. Laadukas ja hyvin pidetty veitsi on ikuinen. 61 Hyvästä veitsestä kannattaa pitää huolta, koska se on avain sen pitkään käyttöikään. Veistä pitää teroittaa säännöllisesti, jo ennen kuin se tuntuu tylsältä. Kun kypsästä tomaatista ei saa siistiä millin siivua tai ruohosipuli murskaantuu laudalle sirojen, ehjien renkaioma valintani: 20-senttinen Yaxell Ran den sijaan, veitsi Hifistelijän valinta: Bras Kai tulisi viimeistään peruskokkaajan valinta: Yaxell Mon-sarja, teroittaa. Teroittajossa on todella hyvä hinta-laatusuhde. misessa on tärkeinammattilaisten valinta: taottu Mac tai Global, tä oikean teräkulhyvin pidettynä ikuisia man säilyttäminen, johon timant- 3/31/14 11:40 AM

TASTINGBOOK Maistaa Parhaat kakkuviinit Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: Kaius Timperi K evään ja kesän kakkusesongin myötä yhä useampi pohtii juomavaihtoehtoja kakun rinnalle. Siinä missä kahvi kuuluu perinteisesti kakkupöytään, tilaisuuden juhlavuutta voi myös kohottaa kakkujen kanssa tarjottavilla viineillä. Minkälaiset viinit sitten sopivat makeiden kakkujen kanssa tarjottaviksi? Kokosimme pöytään kymmenen erilaista kakkua ja leivosta, ja poimimme Alkosta yhdeksän erityyppistä makeaa viiniä. Makeiden leivonnaisten ja viinien äärelle kutsuttiin kolme asiantuntijaa arvioimaan löytyyko joukosta loistoyhdistelmiä ja nouseeko joukosta esiin viini, joka toimii hyvänä yleisviininä kaikille tarjotuille leivonnaisille? Yhdeksänkymmenen makuparin joukosta löytyi useampia hyviä yhdistelmiä, ja kukin asiantuntija löysi myös mieleisensä. Viineistä yksi loisti kaikkien leivonnaisten kanssa täydentäen niistä jokaista. 62 62-67-Kakkuteisting.indd 62 4/1/14 12:04 PM

62-67-Kakkuteisting.indd 63 ta. Asiantuntijat maistoivat ensin jokaisen viinin, jonka jälkeen vuorossa oli arvioida kukin kakku jokaisen viinin kanssa yhdessä. Tulokset pisteytettiin 0–5 pisteen asteikolla nollan ollessa heikoin ja viiden paras. Keskiarvot laskettiin ja pisteet muunnettiin tähdiksi taulukkoon. Yllättävää arvioinnissa oli se, että tuomareiden arviot ja pisteet olivat hyvin yhteneväisiä. Kiistanalaisia yhdistelmiä löytynyt. Toisaalta myös se yllätti, että selkeitä lainalaisuuksia onnistuneiden yhdistelmien välille ei esiintynyt. Viineistä kaksi erottui joukosta vähiten edukseen – samppanja ja marsala-viini. Markkinoilla myynnissä olevat makeimmatkaan samppanjat eivät ole riittävän makeita kakuille, ja ne muuttuvat kakkujen seurassa happaman teräviksi. Tästä osoituksena oli testingissä mukana ollut Pol Roger Rich Demi-Sec, joka itsessään on varsin herkullinen, mutta kakkuviiniksi sitä emme suosittele. Toinen heikosti menestynyt viini, väkevöityjä viinejä edustanut tyylikäs marsala Pellegrino Vino Marsala Superiore Riserva, ei istunut korkean alkoholipitoisuutensa ansiosta millekään arvioinnissa olleelle kakulle. Muuten erot viinien ja kakkujen yhdistelmien välillä olivat melko pienet. Suurimmasta yllätyksestä vastasi joukosta parhaimpana yleisviininä erottunut sauternes, Château Suduiraut. ”Piemonten Astin maakunnasta kotoisin olevat makeat kuohuviinit Asti Spumantet ja pirskahtelevat Moscato d’Astit ovat perinteisesti pitäneet pintansa makeiden kakkujen kanssa, mutta nyt ne jäivät sauternes-viinin taakse – yllättävää”, tuomarina toiminut Toni Aikasalo totesi. Tv:stä tutun Koko Suomi leipoo -ohjelman kondiittorituomarina tunnetuksi tullut Sami Granroth kertoi niinikään olleensa yllättynyt onnistuneiden yhdistelmien ennalta arvaamattomuudesta. ”Jännää miten jotkut yhdistelmät, kuten intensiivinen ja korkeahappoinen tokaji-viini niinikään happaman makean ja intensiivisen sitruunamarenkitortun kanssa, eivät toimineet. Oletin juuri tämän yhdistelmän olevan yksi parhaista”, Granroth summasi näkemyksiään. Pitkän uran kondiittorina tehnyt entinen kokki kuitenkin kannustaa ihmisiä ostamaan rohkeasti jälkiruokaviinejä kakkujen seuraksi: ”Onnistuessaan yhdistelmä voi olla taivaallinen. Toisaalta taas, jos se ei toimi, voi aina nauttia kakun ensin ja sen päälle lasin herkullista viiniä. Näin saa molemmista nautinnon sen sijaan ettei kumpikaan tunnu maistuvan niin hyvältä kuin pitäisi.” Ta s t i n g b o o k Pa r h a at k a k k u v i i n i t Viinin yhdistämisessä kakulle pätee samat lainalaisuudet kuin viinin yhdistämisessä mille tahansa ruoalle. Yhdistäminen perustuu makujen harmoniaan. Makeiden kakkujen kohdalla nämä maut ovat hapan ja makea. Mitä happamampi tai hapokkaampi kakku on, sitä enemmän se vaatii viiniltä happoja. Sama pätee makeuteen. Mitä makeampaa kakku on, sen makeampi viininkin tulee olla, jotta se ei muutu kakun rinnalla happaman karvaaksi. Viinien sovittaminen jälkiruoille on usein haastavaa, mutta sitä helpottaa se, että jälkiruokaa voi aina hienosäätää lisäämällä siihen happoja tai makeutta. Kakkujen kohdalla tilanne on kuitenkin toinen. Ne ovat valmiita taideteoksia, joita ei juurikaan voi jälkikäteen tuunata. Poikkeuksen tekevät kotona valmistetut kermakakut, joissa voi toki lisätä koristeluun käytettävään kermavaahtoon sokeria kakun makeuden lisäämiseksi tai vaihtoehtoisesti leikata makeutta lisäämällä siihen hapokkaita, tuoreita marjoja. Kaupan valmiskakuille olisi kuitenkin hyvä löytää suoraan viini, joka sopii. Helpommin sanottu kuin tehty. Tämän vuoksi päädyimme järjestämään kakku-viinitastingin, jossa asiantuntijamme pyrkivät löytämään paitsi onnistuneita yhdistelmiä, myös ratkaisuja, joiden avulla valinnan voi tehdä maistamatta viiniä ja kakkua etukäteen. Vertailuun otettiin mukaan perinteisesti kakkujen kanssa tarjottua marsalaa, erilaisia makeita kuohuviinejä sekä hienoja jalohomeisia viinejä. Joukkoon otettiin mukaan lisäksi yksi makean punaviini Italias- 63 Arvioidut kAkut: Sitruunamarenkitartaletti (Kakkugalleria) Mansikka-punaherukkatartaletti (Kakkugalleria) Marja-juustokakku (Kakkugalleria) Mustaherukka-suklaakakku (Kakkugalleria) Vadelma-macaron (Kakkugalleria) Marmorisuklaaleivos (Kakkugalleria) Mango-passionmoussekakku (Kakkukeisari) Sans Rival (Stockmann) Suklaakakku (Fazer) Eclair (Frambois) 4/1/14 12:04 PM

Parhaat kakkuviinit Täydellinen Erinomainen Hyvä Kohtalainen Huono Asti Tosti Dolce Piemonte, Italia Moscato 75 cl 10.39 € Alko 008776 Jäännössokeria 110 g/l Happoja 5,0 g/l Alkoholia 7,50 % La Caliera Moscato d’Asti 2012 Piemonte, Italia Moscato 37,5 cl 7.66 € Alko 557844 Jäännössokeria 140 g/l Happoja 6,0 g/l Alkoholia 5,00% KAKUT Pol Roger Rich Demi-Sec Champagne, Ranska Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay 75 cl Patricius Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2002 Tokaj-Hegyalja, Unkari Furmint, Hárslevelü 50 cl Willi Opitz Cuvée Beerenauslese 2008 Neusiedlersee, Itävalta Welschriesling, Scheurebe 37,5 cl 45.10 € Alko 578657 Jäännössokeria 35 g/l Happoja 6,1 g/l Alkoholia 12,50% 28.50 € Alko 568376 Jäännössokeria 150 g/l Happoja 8,4 g/l Alkoholia 10,00 % 12.89 € Alko tilausvalikoima 904094 Jäännössokeria 140 g/l Happoja 6,9 g/l Alkoholia 13,50 % Raikas, sulava ja erinomainen yhdistelmä Viini ei kestä Melko hyvä, jälkimaussa bitterisyyttä Viini jää latteaksi Mansikka-punaherukkaViini hiukan alla, mutta toimii tartaletti Hiukan valju, viini menettää luonnettaan Viini ei kestä Viini jyrää Alkoholi korostuu ja viini latistuu Marja-juustokakku Hyvä yhdistelmä, joskin kakun rasvaisuus jää suuhun Hyvä yhdistelmä, joskin viini latistuu hieman Viini ei kestä Mango-passionmoussekakku Maut yhtyy, rasva jää suuhun Sulautuu yhteen, viinin sitruksisuus korostuu Viini kuohuu ja kuivuu Viini dominoi, mutta yhdistelmä toimii Hiukan lattea, mutta sulautuu yhteen Mantelikakku Sans Rival Raikastaa ja yhtyy kuohkeudellaan Viini jää alle, komppaa makeudellaan Keventää raskasta voikreemiä ja paahteiset aromit osuvat yhteen Makeaa on, tasapainoinen, mutta ei liidä Raikastuu, mutta hiukan ohut, alkoholi hieman puskee Sitruunamarenkitartaletti Viini jää täysin kakun alle 64 Eloisa yhdistelmä, kakun pohja Aavistuksen raskas, melko hyvä korostuu paahteisena JUH LIHT A O sUOs sen IkkI Mustaherukkasuklaakakku Huuhtoo kivasti, mutta jää kakun alle Mustaviinimarjaisuus korostuu, makean kirpeää Viini kuohuu ja hapot tökkii Tiivis kokonaisuus, yhdistelmässä hyvä noste Kakku elostuttaa viiniä, mustaherukka nousee esiin Suklaakakku Raikastaa kivasti, mutta jää kakun alle hieman Viini jää harmonisesti kakun alle Viini kuohuu ja jää täysin alle Tasapainoinen, mutta viini vie hieman Kulkee rinnakkain hyvin, muttei sulaudu Marmorisuklaaleivos Sointuu hyvin, vaikka viini jää alle Viini katoaa, joskin yhdistelmä toimii Tyly yhdistelmä, viini makeus ei riitä lainkaan Viini käy päälle Jalohome ja alkoholi käy päälle Eclair Viini jää alle Hasselpähkinäinen, viini jää alle Viinissä ei riitä makeus Viinin sitruksisuus korostuu Äitelä, toffee korostuu Vadelma macaron Erinomainen Lettukestifiilis, kuin vattuhilloa söisi Parfyyminen fiilis Hillomainen fiilis Hiukan äitelä, mutta toimii 62-67-Kakkuteisting.indd 64 4/1/14 12:04 PM

Parhaat kakkuviinit PAR kAkk As UVIIn I 47.50 € Alko 511414 Jäännössokeria 150 g/l Happoja 4,7 g/l Alkoholia 14,00 % Sangallo Vinsanto di Montepulciano 2008 Toskana, Italia Trebbiano Toscano, Malvasia, Pulcincolo 37,5 cl 18.98 € Alko 554584 Jäännössokeria 180 g/l Happoja 6,2 g/l Alkoholia 13,50 % Pellegrino Vino Marsala Superiore Riserva Sisilia, Italia Grillo, Catarratto, Inzolia 75 cl 20.10 € Alko 363537 Jäännössokeria 150 g/l Happoja 4,5 g/l Alkoholia 18,00 % Recioto della Valpolicella Classico 2012 Veneto, Italia Corvina, Corvinone, Rondinella 50 cl 20.10 € Tuotenumero 439346 Jäännössokeria 150 g/l Happoja 5,8 g/l Alkoholia 12,50 % Täydellinen Erinomainen Hyvä Kohtalainen Huono KAKUT Hyvä, joskin viini aavistuksen päällä Terävä, hapokas Ei toimi Ei toimi Sitruunamarenkitartaletti Pehmeän runsas yhdistelmä Hyvä tasapaino, mutta maut erillään Ei toimi Ei toimi Mansikka-punaherukkatartaletti Ta s t i n g b o o k Pa r h a at k a k k u v i i n i t Château Suduiraut 2010 Sauternes (Bordeaux), Ranska Sémillon, Sauvignon Blanc 37,5 cl 65 Hyvä, joskin viini aavistuksen päällä Hyvä tasapaino, mutta maut erillään Ei toimi Maut sulautuu osittain yhteen, silti hiukan erillään Marja-juustokakku Hyvä yhdistelmä, maut ja rakenteet osuvat hyvin yhteen Harmoninen, intensiivinen, vivahteikas, leikittelevä Viini jyrää Juuston maku korostuu Mango-passionmoussekakku Viini jyrää, makeudet syö pois toisiaan, keksimäinen jälkimaku Ei sulaudu, viini terottuu Viini leikkaa kakun rasvaisuutta ja paahteisuutta Punaiset marjat ja paahteisuus dominoivat, makeudet kohtaavat Mantelikakku Sans Rival sA GRAn MI RO sUOs THIn IkkI Ihan jees, mutta ei ihan liidä Kirpsakka, makea, eloisa Kömpelö ja raskas Yksi parhaista yhdistelmistä, erittäin hyvä Mustaherukkasuklaakakku Täydentää hienosti, mutta kokonaisuus jää melko raskaaksi Elostuttaa, vivahteikas, sulautuu, viini hieman päällä Alkoholi ja polte tuntuu, hedelmä häviää Toimii, hieman hapankirsikkainen jälkimaku Suklaakakku Alkoholi korostuu Hapankirsikkainen, terävä Marmorisuklaaleivos Alkoholi korostuu Viini jättää eclairin alleen Eclair Yhdistelmästä tulee mieleen Bourbon whisky Hapankirsikkahilloinen Vadelma macaron Viinin jalohome ja tammisuus korostuu, mutta hyvä kokonaisuus Appelsiininkuorta, makean hapan TO AIkA nI sA sUOs LOn IkkI Hieno yhdistelmä, jossa maut osuvat todella hyvin Vattuhillo-botrytis makuyhdistelmä 62-67-Kakkuteisting.indd 65 Hapot vähän leikkaa rasvaisuutta, mutta maut erillään 4/1/14 12:04 PM

66 TuOMARIT: SAmi GrAnroth Ranskassa kondiittoriksi kouluttautunut ja ulkomailla pitkään työskennellyt Granroth perusti luksustason kondiittorituotteita valmistavan Kakkugallerian yhdessä Mira Joutsenen kanssa vuonna 1999. Kakkugallerialla on myymälöitä tällä hetkellä Helsingissä Bulevardilla, Erottajalla ja Fredrikinkadulla. Omien myymälöiden lisäksi Kakkugallerian kakkuja myy muun muassa Stockmann. Pitkän uran tehnyt kondiittori on tullut tutuksi myös Koko Suomi leipoo -tv-ohjelman tuomarina. 62-67-Kakkuteisting.indd 66 toni AikASAlo Nuori ja kunnianhimoinen, viinin ja ruoan yhdistämiseen keskittynyt keittiömestari on kartuttanut työkokemusta Michelin-ravintoloissa niin Suomessa kuin Ruotsissa. Nykyisin Tastingbookin reseptiikasta vastaava Aikasalo tarjoaa laadukkaita catering-palveluja yrityksensä Women Men Wine kautta. JuhA lihtonen Suomen menestynein sommelier tunnetaan paitsi FINE ja Tastingbook -lehtien päätoimittajana myös viinikirjailijana, joka on kirjoittanut kirjoja viinin ja ruoan yhdistämisestä ja ollut luomassa maailman ensimmäistä viinin ja ruoan yhdistämiseen rakennettua mobiilisovellusta Matchartia. 4/1/14 12:05 PM

www.fazercafe.fi 62-67-Kakkuteisting.indd 67 4/1/14 12:05 PM

68 Paalupaikkamies Teksti: Juha Lihtonen Willi Opitz on viinimaailman kekseliäin tuottaja. Entinen elintarviketeollisuusjätti Marsin koneinsinööri on luonut menestyksekkään uran joka on vienyt hänen viininsä Valkoisesta Talosta Fidel Castron pöytiin. Opitzin viinejä nautitaan niin Formula 1 -osakilpailuissa kuin British Airwaysin ykkösluokassa. Hänen viininsä ovat saaneet huippuarvioita maailman arvostetuimmissa viinijulkaisuissa. Miten pieni itävaltalainen tuottaja on pystynyt valloittamaan maailman reilussa kymmenessä vuodessa täysin tyhjästä ja ilman syviä taskuja? 68-73-Willi_Opitz.indd 68 4/1/14 12:27 PM

Artikkeli on julkaistu aiemmin FINE-viinilehdessä ja julkaistaan nyt Vuoden Viinit -kilpailun menestyksen kunniaksi uudelleen. uhelin hälyttää vain muutaman kerran kun siihen vastataan sujuvalla suomenkielellä. ”Hyvää päivää! Anteeksi, hyvää iltapäivää! Mitä kuuluu? Tänne kuuluu oikein hyvää.” Sitten kieli vaihtuu englanniksi. Innokas miesääni on Willi Opitzin, suuren Suomen ystävän, joka kertoo olevansa Kimi Räikkösen huvijahdilla Monacossa. Opitzin kalenteri on täynnä edustusohjelmaa seuraaville kuukausille – luentoja teollisuusyrityksille Kiinassa, Yhdysvalloissa ja Venäjällä, Itävallan alppimaajoukkueen leiri, Sotshin paraolympialaiset, Formula 1 -osakilpailu ja siinä ohessa pullotukset ja viininvalmistuskuviot kotona.Tapaamispaikaksemme kuitenkin järjestyy Opitzin viinitila Illmitzissä, vajaan tunnin ajomatkan päässä Wienistä kaakkoon. Willi Opitz on Itävallan viinintuottajien keskuudessa ristiriitainen henkilö. Hän ei istu perinteisen viinintuottajan muottiin. Toisaalta kukaan ei kiistä hänen tehneen Itävaltaa tunnetummaksi viinimaaksi maailmalla; olihan hän ensimmäinen itävaltalainen joka palkittiin Lontoossa parhaimpana ’late harvest’ -viinintekijänä vuosina 1996 ja 1997. Silti moni hänen kollegoistaan on sitä mieltä, että Willi on kekseliäs markkinointimies eikä viinintekijä. Ta s t i n g b o o k P e r s o o na P 69 Unelma huomisesta Willi Opitz on mies, jolla on aina ollut unelmia eikä hän ole pelännyt toteuttaa niitä. 1980-luvun lopulla elintarvikejätti Marsin koneinsinööri, kolmekymppinen Willi Opitz, päätti ryhtyä viinintuottajaksi samaan aikaan kun Itävallan viinintuotanto ja kysyntä maailmalla oli romahtanut glykoliskandaalin jälkeen. Willi sai kuitenkin ensiapuhoitajana työskennelleen Maria -vaimon tuen. Päätös hankkeeseen ryhtymisestä ja entisestä ammatista luopumisesta syntyi nopeasti. ”Kaikki sanoivat että olemme hulluja. Kysymyksessä oli kuitenkin pitkäaikainen unelma, joka vain vahvistui maistettuani Marian isoisän tekemää viiniä myöhään poimituista Blaufränkisch-rypäleistä. Olin hyvin kiinnostunut tekniikasta ja uskoin voivani tuottaa täydellisiä viinejä yhdistäessäni alueen ja rypäleiden potentiaalin uusiin tuotantotekniikoihin. Skandaali tarjosi meille mahdollisuuden toteuttaa unelmamme. Itävallan perinteiset viinintuotantorakenteet olivat romahtaneet. 68-73-Willi_Opitz.indd 69 4/1/14 12:28 PM

70 Willi esittelee schilfmandl-menetelmää Olimme kaikki tuottajat samalla viivalla. Ainoa suunta osoitti ylöspäin. Piti vain varmistaa, että oli ylhäällä ensimmäisenä, sillä jos olet ensimmäinen et ole koskaan myöhässä”, Willi filosofoi ja jatkaa: ”Jokaisen pitäisi tehdä asioita joista unelmoi. Olen aina uskonut unelmien toteutuvan kun tekee työtä niiden saavuttamiseksi. Pitää nähdä huominen sellaisena kuin sen haluaa olevan. Silloin unelmat muuttuvat päämääriksi jotka voi saavuttaa”. Apu Unkarista Ensimmäiset vuosikertansa Willi teki harjoitellen, ja viinit myytiin paikalliselle osuuskunnalle. Omien tarhojen ollessa hyvin nuoria hän joutui aluksi ostamaan rypäleet muilta 68-73-Willi_Opitz.indd 70 ”Jokaisen pitäisi tehdä asioita joista unelmoi. Olen aina uskonut unelmien toteutuvan kun tekee työtä niiden saavuttamiseksi. Pitää nähdä huominen sellaisena kuin sen haluaa olevan. Silloin unelmat muuttuvat päämääriksi jotka voi saavuttaa.” viljelijöiltä. Varmistaakseen ostorypäleiden laadun hän työskenteli sopimusviljelijöilleen ilmaiseksi. Vuonna 1989 hän esitteli Itävallassa uuden tekniikan, joka varmistaisi tasalaatuisten makeiden viinien tuottamisen vuodesta toiseen. Schilfmandl-menetelmä on vanha roomalainen tekniikka, jolla muun muassa Amaronet ja Reciotot valmistetaan. Tertut poimitaan kypsinä ja kuivatetaan olkimatoilla säältä suojassa. Näin Willi pystyi tuottamaan konsentroituneita rypäleitä jo nuorista köynnöksistä. Tämä mahdollisti intensiivisten, makeiden laatuviinien tuottamisen jo alusta lähtien. Vuonna 1990 Willi Opitz totesi laadun vastaavan tavoitettaan, ja maailmanvalloitus omalla nimellä varustetuilla viineillä saattoi alkaa. Hän pakkasi laukkuihinsa 24 pulloa viiniä ja lähti kansainvälisille viinimessuille Lontooseen. ”Kyselin Itävallan matkailun edistämiskeskukselta markkiniontimateriaalia Neusiedlerseen järvialueelta, jotta voisin esitellä ihmisille paikan jossa viiniä tuotetaan. Sitä ei ollut ja jouduin kääntymään naapurimaamme matkailun puoleen. Järvialueemmehan ulottuu Unkariin. Sieltä sain videon, jonka pistin pyörimään messuilla ilman ääntä”, Willi naurahtaa. Lontoon matka tuotti kontaktin, jonka kanssa yhteistyö viinien jakeluun Englantiin käynnistyi. Willi Opitz työskenteli yhä 1990-luvun alkupuolen Marsille. Kaikki vapaa-aika hupeni viinituotannon pyörittämiseen. 4/1/14 12:28 PM

Marsista autourheilun huipulle Samana vuonna Englannin arvostetuin sommelier Gérard Basset osti yhdessä liikekumppaninsa kanssa ränsistyneen kiinteistön Winchesterista. He loivat uuden hotellikonseptin nimeltään Hotel du Vin, jossa jokainen huone nimettiin kuuluisan viinitilan mukaan. Willi kertoo: ”Gérard oli mieltynyt viineihini ja otti minuun yhteyttä. Hän kertoi hotellin olevan muuten valmis, mutta yksi huone oli vielä vailla nimeä. Huone nimettiin Opitziksi ja hotellin avajaisia juhlittiin 50 kutsuvieraan voimin. Viinini oli tarjolla juhlissa ja olin itsekin paikalla. Illan aikana sain kuulla juhlissa olevan vieraan mieltyneen viineihini. Mies oli Ron Dennis, McLaren-Mercedesin tallipäällikkö. Keskustelimme pitkään ja olimme monesta asiasta samaa mieltä. Illan päätteeksi Ron sanoi haluavansa tavata uudestaan keskustellakseen mahdollisesta yhteistyöstä. Seuraavana vuonna solmimme sopimuksen, joka teki minusta ja viineistäni tallin virallisen yhteistyökumppanin. Sopimukseen kuului, että kaikissa McLarenin tilaisuuksissa tarjoillaan viinejäni”. McLarenille omistetut viinit saivat nimekseen Silver Lake. Nimi syntyi Ronin ex-vaimon Lisan ehdottamana tämän vierailtuaan Opitzin tarhoilla. Nähdessään lukuisia hopeana kuultavia pieniä luonnonvesialtaita tarhojen ympärillä hän halusi nimetä viinin niiden mukaan. McLaren-yhteistyön myötä Opitz ystävystyi myös tallin suomalaisten tähtien kanssa – ensin Mika Häkkisen ja sitten Kimi Räikkösen. Räikkösen häissä Vanajanlinnassa virallisina hääviineinä nautittiin luonnollisesti Opitzin viinejä. Willin viinejä on tarjottu muissakin julkisuuden henkilöiden juhlissa. Ehkä eksoottisin paikka oli Kuuba, jossa Fidel Castro kilisteli maljoja Opitzin viinillä 75-vuotissyntymäpäivänsä kunniaksi. Ironisesti hänen arkkivihollisensa voitonjuhlaa oli juhlistettu vuosia aiemmin samalla viinillä. ”Vuonna 1996 pohdimme vaimoni kanssa miten saisimme viinimme tunnetuksi Yhdysvalloissa. Pienenä perheyrityksenä meillä ei ollut varaa markkinointiin. Ostimme New York 68-73-Willi_Opitz.indd 71 Timesin nähdäksemme mitä amerikkalaiset seuraavat mediassa – vastaus oli: presidentinvaaleja. Valinta suoritettaisiin marraskuussa samoihin aikoihin kuin poimisimme myöhään korjatut rypäleet. Poimimme rypäleet 5. marraskuuta. Samana päivänä Bill Clinton julistettiin Yhdysvaltojen presidentiksi. Soitin Itävallan ulkomaan numerokeskukseen ja pyysin yhdistämään Valkoiseen Taloon. Kerroin kuka olen ja että olen tuottanut oman viinin Clintonille. Viini nimettiin Mr Presidentiksi. Itse viini ei ollut uusi, sillä olin tuottanut sitä jo vuodesta 1989 lähtien. Muualla se tunnettiin Opitz One -nimellä. Viini tuotettiin jalohomeisista punaisista Zweigelt-rypäleistä, joita oli kuivatettu Schilfmandl-menetelmällä. Viini on yhä ainoa lajissaan maailmalla. Arvostettu viinikirjailija ja Christie’sin huutokaupan viinijaoston johtaja Michael Broadbent on jopa todennut, että jos Château d’Yquem tuottaisi viiniä punaisista rypäleistä maistuisi se Opitz Onelta”. Olohuoneviini Siinä missä Yquemillä tuotettiin viinejä ylellisissä puitteissa, oli tilanne Opitzeilla toinen. Opitzin viinit tehtiin olohuoneessa aina vuoteen 1997 saakka kunnes Opitzit löysivät nykyiset tilansa. Willi Opitz muistelee: ”Koulussa tiedettiin milloin meillä valmistettiin viiniä, kun lapset menivät kouluun tokkuraisina käymisestä vapautuneesta hiilidioksidista. Se oli hullua aikaa. Ikimuistoisin tapaus oli se kun naapuri, jonka kellareissa oli liian kylmä viinien käymiseksi, tiedusteli mahdollisuutta valmistaa viininsä meidän olohuoneessa! Halusin tietenkin auttaa miestä ja niin hänen kellareistaan kulki putket olohuoneemme ikkunasta sisään”. Nykyään tilanne on toinen. Viinit tuotetaan niille varatussa rakennuksessa ja tilan päärakennus palvelee toimistoina ja majoituspaikkana vieraille. Seitsemän kodikasta huonetta ovat jatkuvassa käytössä kun tilalla vierailee milloin formulatähtiä, alppihiihtokuuluisuuksia, milloin sommeliereja ja tavallisia viineistä kiinnostuneita ihmisiä. Tilalla järjestetään viikottain illallistilaisuuksia asiakkaille ympäri maailmaa. Ruokatarjoilusta vastaa Willin ja Marian tytär Angela miehensä Iainin kanssa. Pariskunta on työs- kennellyt Michelinin tähtiravintoloissa Lontoossa Marco-Pierre Whiten alaisuudessa sekä Lontoon Mandarin-hotellin Foliage-ravintolassa. Nyt he ovat omistautuneet C.I.A. Catering-palvelulleen ja loihtivat vieraille todella maukkaita yhdentoista ruokalajin viini-illallisia tilalla. ”Otamme vastaan niin paljon vieraita vuodessa, että joudumme laajentamaan majoitustilojamme kaksikertaiseksi”, Willi toteaa ja esittelee uuden rakennuksen pohjapiirrustuksia. Miten Opitz on onnistunut houkutelemaan pieneen kylään Unkarin rajalla niin suuret määrät ihmisiä? Filosofi vai markkinointimies? Vastaus on markkinoinnissa. Kun Willi ei ole viininteossa tai tarhoilla huolehtimassa köynnöksistään, hän on maailmalla. Hän tapaa ihmisiä ja kertoo tarinaansa. Hänen onnistuu yhdistää filosofiaa viininvalmistukseen tavalla joka koskettaa kaikkia. Hän puhuu kumppanuudesta viinintekijän ja viiniköynnösten välillä ja vertaa sitä parisuhteeseen, jossa hänen tulee huolehtia köynnöksestä siten, että kasvilla on hyvä olla. Vain silloin hän saa köynnöksestä sen mitä tarvitsee – parhaan mahdollisen laadun. Hän vertaa viininvalmistusta yritysmaailmaan: sekoittamalla viini oikeassa suhteessa siitä tulee parempi, kestävämpi, tasapainoisempi ja moniulotteisempi. Hän puhuu paljon syvällisemmästä asiasta kuin viini itse, ja se vetoaa ihmisiin. Hän esittää avoimia kutsuja tulla kokemaan ja näkemään hänen filosofiansa Illmitziin käytännössä. Takana on toinenkin ajatus: ”Pohdin joskus sadonkorjuussa, että siinä ajassa kun yksi ihminen poimii rypäleitä 30 tuntia, poimii 30 henkeä ne tunnissa. Jäljelle jää 29 tuntia tehdä jotain muuta. Ja tässä tapauksessa viettää aikaa yhdessä. Päätimme Ta s t i n g b o o k P e r s o o na ”Keskustelin pomoni kanssa Marsilla joulun alla vuonna 1994 tulevaisuudestani ja siitä miten näen sen. Keskustelun päätteeksi hän esitti minulle kysymyksen”: ”Mitä vielä odotat”? 71 4/1/14 12:28 PM

72 tuotteistaa sadonkorjuun elämysviikonlopuksi ystävillemme ja sidosryhmille”, Willi selittää innoissaan ja jatkaa: ”Loimme konseptin mikromarkkinoinnista. Tarhamme sijaitsevat luonnonsuojelualueella, jossa pesii 300 eri lintulajia. Täällä liikkuu paljon ihmisiä bongailemassa niitä. Päätin varustaa kaikki tarhani linnunpöntöillä, joissa markkinoidaan viiniviikonloppuja tilallamme”. Yksityisten ihmisten ohella monet yritykset ovat kiinnostuneet tarjoamaan työntekijöilleen kannusteeksi elämysmatkan sadonkorjuuseen. Koska ryhmät ovat suuria, tulee työ tarhoilla tehtyä nopeasti ja aikaa jää myös oman viinin valmistamiseen ennen suurta viini-illallista. ”Ryhmä pääsee kellariin ja saa käyttöönsä yhden tammitynnyrin. He sekoittavat siihen oman viinin, joka nimetään yrityksen ja tiimin jäsenten mukaan. Kypsyttyään viini pullotetaan ja toimitetaan yritykselle erikoisetiketein, jossa käy ilmi yrityksen logo ja tiedot tekijöistä. Tästä on tullut suosittu ’team building’ -konsepti. Asiakkainamme on ollut lukuisia teollisuusyrityksiä, British Airwaysin ykkösluokan henkilökunta ja jopa Itävallan alppimaajoukkue”, Willi täydentää. Orkesteri viinikellarissa Vieraillessa Opitzin kellarissa ei voi olla huomaamatta tynnyreissä esiintyviä merkintöjä. Pikaisella vilkaisulla niissä pistää esiin nimet ”Loimme konseptin mikromarkkinoinnista. Tarhamme sijaitsevat luonnonsuojelualueella, jossa pesii 300 eri lintulajia. Täällä liikkuu paljon ihmisiä bongailemassa niitä. Päätin varustaa kaikki tarhani linnunpöntöillä, joissa markkinoidaan viiniviikonloppuja tilallamme”. British Airways, Harrod’s ja McLaren. Willi intoutuu kertomaan, että Harrod’silla Lontoossa on kaiken kaikkiaan kymmenen itävaltalaista viiniä joista kahdeksan on hänen viinejään. Tankeista kuuluu rauhoittava pulputus. Se on peräisin tynnyreiden vesilukoista hiilidioksidin paetessa pois tankeista. Willi virnistää ja toteaa: ”Tiesitkö, että olemme tehneet konaisen levyn tästä pulputuksesta. Asensimme kellariin mikrofonit ja teimme tallennuksen. Pulputus on erilaista eri rypäleistä käyvien viinien osalta. Levyllä on soolo-osuudet yhden rypäleen käymisäänillä. Kvartetit ja kvintetit useamman rypäleen käymisäänillä ja kokonainen sinfonia kun kaikki pulputtavat samaan aikaan. Mahtavaa äänimaailmaa vaikkapa viiniteistingin yhteyteen. Levy sai nimekseen Sound of Wine ja se on myynyt niin hyvin, että sain rahoilla hankittua uuden traktorin”. Willi Opitzilta eivät ideat tunnu loppuvan. Hänen energisyytensä kanavoituu viinintekemiseen, joka puolestaan kiehtoo ihmisiä. Hän on tehnyt sen minkä kaikki haluaisivat tehdä – muuttanut unelmat todeksi vielä ilman suurta pääomaa ja luonut siinä menestyksen. Ilman näkemystä, osaamista, luovuutta ja intohimoa se olisi ollut mahdotonta. Ilman laadukasta tuotetta menestystä ei olisi tullut. Ilman loistavia myyjäntaitoja Opitz olisi vain yksi nimi muiden laatutuottajien joukossa. Hän on pientuottaja, joka ei käytä markkinointikeinoja viiniensä laatumielikuvan luomiseksi vaan filosofiansa välittämiseen. Se voi herättää monissa epäluuloja, mutta avaa useimpien silmät näkemään maailman Opitzin silmin – maailman jossa mikään ei ole mahdotonta. > Suomessa Willi Opitz palkittiin juuri Vuoden Viinit 2014 -kilpailussa parhaasta makeasta väkevöimättömästä viinistään – Cuvée Beerenauslese 2008. ww 68-73-Willi_Opitz.indd 72 4/1/14 12:28 PM

Mielen uudet kalusteisiin sijoitettavat kodinkoneet – Uusi Generation 6000. Mielen uusi keittiölaitteiden sukupolvi. Älykkyyttä, käyttömukavuutta ja ainutlaatuisuutta. Toimivuutta ja designia. Laatua ja luotettavuutta. Tutustu uutuuksiin, joita vain Miele pystyy tarjoamaan, Miele Galleryssä Vantaan Porttikaaressa, jälleenmyyjiemme luona tai osoitteessa miele.fi. Muista myös Miele Makuillat! Ilmoittaudu mukaan osoitteessa miele.fi www.miele.fi 68-73-Willi_Opitz.indd 73 4/1/14 12:28 PM

Great eucalyptus nose, fantastically extravagant fruit and so much class. Täydellinen 40-vuotisviini: A truly great wine! Brilliant looking bottle with a beautiful, artistic label. Heitz Martha’s Vineyard Cabernet Sauvignon 1974 Eukalyptuspuiden varjossa syntyi vuosisadan paras viini 74 Martha’s Vineyardin vuosikertaa 1974 verrataan usein Château Mouton Rothschildin maineikkaimpaan vuosikertaan 1945. Se tulee pieneltä palstalta, jonka sijainti pidettiin pitkään salassa. Omistajien osoitetietoja ei löytynyt edes puhelinluettelosta tai postilaatikosta. Sen valmisti pahimpaan lama-aikaan vasta koulusta päässyt nuorukainen, joka ei koskaan aikaisemmin ollut valmistanut viiniä. Se on paras Amerikassa milloinkaan valmistettu viini. Toisin kuin nykyään Napan ja Sonoman laaksoissa oli 70-luvun alussa vielä kosolti tilaa viininviljelyksille. Tuolloin kukkuloita hallitsivat runsaat hedelmä- ja oliivitarhat sekä laajat metsäalueet. Nyt ne ovat joutuneet väistymään tuottavampien viinitarhojen tieltä. Kieltolaista lähtien laaksojen viinimarkkinointa dominoi neljän suuren ”kopla”: Inglenook, Charles Krug, Louis Martini ja Beaulieu. Vasta 1960-luvun lopulla heidän asemansa joutui koetukselle. Uusi sukupolvi nuoria viinintekijöitä saapui tuolloin Napaan, ja uusia tiloja alkoi syntyä. He unelmoivat valmistavansa maailman parhaita Cabernet Sauvignon viinejä. Heistä tunnetuimpia olivat Robert Mondavi, Joseph Helps, Paul Draper, Warren Winiarski and Joe Heitz. Tosin heidänkään alkutaipaleensa ei ollut aivan helppo, sillä jo 60-luvun alusta jatkunut viinimarkkinoiden kasvu pysähtyi kuin seinään vuonna 1974. Presidentti Richard Nixonin ero ja öljykriisi laskivat Yhdysvaltain osakemarkkinoita rajusti ja lama koetteli viininviljelijöitä. Sää- ja luonnonolojen puolesta vuosi sen sijaan oli viininviljelykselle varsin suotuisa. Jakso 74-77-Marthas_1000_Finest.indd 74 alkoi Napan laaksossa leutona ja kuivana. Kevät pysyi vähäsateisena ja tavallista kuumempana, keskilämpötilan pysytellessä 24 asteessa. Ilma olikin mitä parhain kukinnalle. Kesä jatkui sopivan lämpimänä ja vähäsateisena. Ainoastaan kahdesti lämpötila nousi yli 32 asteen. Lokakuussa runsas sato korjattiinkin ihanteellisten sääolojen vallitessa. Kun 1974 vuosikerta tuli vuonna 1978 tarjolle Kalifornian viinimarkkinat olivat kokeneet toisenkin muutoksen. Se oli yllättävä ja positiivinen ja vieläpä ranskalaisten ansiota. Decanterin kirjeenvaihtaja Steven Spurrier piti Pariisissa syksyllä 1976 vallankumouksellieen tastingin, jossa kalifornian uudet viinit ottivat mittaa parhaista ranskalaisista viineistä. Kaikkien yllätykseksi Kalifornian Cabernet Sauvignonit valtasivat teistingin kärkisijat. Viinimaailman ja lehdistön huomio kääntyi kohti Napan laaksoa ja sen uusia viinintekijöitä. Kun markkinoille vielä samoihin aikoihin tuli loistava vuosikerta 1974, viimeisetkin epäilykset Kalifornian viinien laadukkuudesta haihtuivat. 4/1/14 12:35 PM

Ta s t i n g b o o k V u o s i k e r ta 75 74-77-Marthas_1000_Finest.indd 75 4/1/14 12:35 PM

76 Vuonna 1974 syntyi myös mielestäni kaikkien aikojen paras ja tunnetuin Kalifornian viini. Kunnia siitä kuuluu Heitz Cellarille ja heidän Martha´s Vineyard viinipalstalle. Kun vuonna 1968 Heitz Wine Cellars julkaisi ensimmäisen vuosikertansa Martha´s Vineyardia vuodelta 1966, sai se jo ansaittua huomiota osakseen. Sen jälkeen Heitz Wine Cellars on ollut yksi johtavista viininvalmistajista Kaliforniassa. Joe Heitz aloitti toimintansa viinien parissa 50-luvun lopulla Napan laaksossa toimien aluksi viinien pakkaajana. Hän ehti työskennellä monissa eri tehtävissä useilla tiloilla, joista tärkeimmäksi nuorelle Joe Heitzille osoittautui Beaulieu Vineyard ja siellä yhdessä vietetty aika sen ajan kuuluisimman viinivalmistajan André Tchelistcheffin kanssa. Vuonna 1961 Joe Heitz oli valmis perustamaan oman viinitilan, Heitz Wine Cellarsin. Hän otti siihen osakkaiksi tuttavansa Tom ja Martha Mayn saaden vastineeksi yksinoikeuden heidän omistamaansa noin 10 hehtaarin kokoiseen Martha´s Vineyard -viinipalstaan. Sen rypäleistä hän valmisti ensimmäisen oman vuosikertansa vuonna 1968. Itse viinitarhan sijainti pysyi pitkään tuntemattomana ja vain harvat tiesivät sen sijainnin. Joe Heitz halusi suojella Tom ja Martha Mayta julkisuudelta ja poisti heidän nimensä mm. puhelinluettelosta ja postilaatikosta. Lisäksi hän kieltäytyi kertomasta milloin ja minkä tyyppisiä köynnöksiä palstalle oli istutettu. Informaation puute oli omiaan lisäämään mystisyyttä viinitarhan ympärillä, mikä puolestaan kasvatti viinien haluttavuutta. Joe Heitz olikin varsin värikäs persoona ja erinomainen myyntimies. Legendaarisia olivat mm. hänen ja kriitikko Robert Parkerin väliset erimielisyydet. Kerran Parker oli arvostellut hänen viiniensä tuoksusta puuttuvan aromeja. Tästä harmistuneena Joe Heitz lähetti Parkerille kuorma-autollisen paperinenäliinoja. Eleen tarkoituksena oli auttaa Parkeria avaamaan ”tukkoisen” nenänsä. Monelle onkin yllätys, että legendaarinen Martha´s Vineyardin vuosikerta 1974 ei ole itsensä Joe Heitzin valmistama, vaan sen teki hänen poikansa David. David oli pienestä pojasta asti auttanut isäänsä niin viljelyksillä kuin kellarissa ja huomannut nauttivansa siitä. Vuonna 1974 David valmistui enologiksi ja pääsi yllättäen heti töihin. Isä oli joutunut onnettomuuteen ja siitä seuranneiden pahojen selkävaivojen takia sairaalahoitoon. Ensimmäistä kertaa David hoiti koko sadonkorjuun ja viininvalmistuksen yksin. Loppu onkin historiaa. Tänään Heitzin Martha´s Vineyard vuosikertaa 1974 on äärimmäisen vaikea saada edes isolla rahalla. Itse olen onnistunut maistamaan sitä vain kuudesti viimeksi kuluneena vuosikymmenenä. Yhtenä syynä tähän on pieni tuotantomäärä. Noihin aikoihin harva kalifornialainen viinitekijä valmisti enempää kuin 200–5 000 laatikkoa viiniä, kun sitä vastoin samaan aikaan parhaat Bordeauxin tilat tuottivat 20 000–50 000 laatikkoa. Myös viinien hinnat olivat vielä tuolloin kohtuulliset. Markkinoille tulohinnat vuonna 1978 olivat parhailla tuottajilla 7–12 dollaria/pullo ja Heitzilla 25 $/pullo. Tänään Martha´s Vineyard 1974 huutokauppahinnat alkavat 1 400 € ja päätyvät noin 2 600 € pullon kunnosta ja myyntipaikasta riippuen. > 99p 1974 Heitz Martha’s Vineyard Cabernet Sauvignon (USA) Pullon kunto: A1 Ulkonäkö: Syvä, intensiivinen, läpikuultamaton, terve Tuoksu: Avoin, intensiivinen, mausteinen, mustaherukkaa, tummaa suklaata, minttua, viherpippuria, eukalyptusta Suutuntuma: Voimakas, elegantti, täyteläinen, maanläheinen, herkkä, täydellisen tasapainoinen, kompleksinen, erittäin intensiivinen, makea Jälkimaku: Aromikas, loppumaton, harmoninen Yleiskuvailu: Täydellinen risteytys 1982 Pétrusta ja 1945 Moutonia Ostaa vai ei: Ehdottomasti Maistettu: 30 kertaa, viimeksi 5/2012 Dekantoi: 45 minuuttia Kesto lasissa: 1,5 tuntia Parhaimmillaan: Nyt–2025 Ruokasuositus: Paistetut kampasimpukat Väärennösriski: Tälä hetkellä alhainen, mutta ole varovainen tulevaisuudessa Sisäpiiritietoa: Tämä on korkeimmalle sijoittunut uuden maailman viini 1000 Finest Wines Ever Made -kirjassa Vaihtoehto: 1974 Lafleur Loppupäätelmä: Vuosisadan paras viini – tänään Kirjaudu osoitteeseen tastingbooK.fi ja löydä lisää vuosiKerran 1974 viinejä. 74-77-Marthas_1000_Finest.indd 76 4/1/14 12:35 PM Pop the

Enjoy responsibly – www.moet.com Pop the Cork 230x297_FIN.indd 177 74-77-Marthas_1000_Finest.indd 19/09/13 17:03 4/1/14 12:35 PM

78-79-Luoto_kolumni.indd 78 3/31/14 12:02 PM

KOLUMNI PETTERI LUOTO limepiiras lÄHelTÄ Ja KaUKaa p On tammikuu. Sesonkia ja ruokaa ajatellen nyt olisi oiva tilaisuus käyttää pakastimesta kaikki sinne aikanaan säilötty ja varastoitu ylimääräinen tarvike. Lähiruoasta ei kannata haaveilla, kun pellot ja järvet ovat vielä jäässä. Toisaalta, kun täällä Isossa Omenassa miettii lähiruoan määrettä, niin samalta rannikolta Floridan kärjestä lennätetyt hedelmät saattavat ajaa asian ja toimia laukaisualustana herkuttelulle. Inspiraation lähteenä herkuttelulle päätän käyttää ruokakirjaa, niitä kun on kasaantunut vino pino vuosien aikana. Pinosta ensimmäisenä käteen tarttuu amerikkalainen vieterillä sidottu reseptivihko, joka sattuu olemaan Blue Bonnetin reseptikirja. Muistan käyneeni Blue Bonnet Cafessa Texasissa toissa keväänä. Lähemmäs sata vuotta vanha tienvarsikuppila tarjoaa muun muassa pannukakkuja, pekonia ja vaahterasiirappia, mikä ei sinänsä ole ihmeellistä, mutta nuo kaikki tarjotaan samalta lautaselta. Reseptivihkosta eteen lävähtää ensimmäisenä Blue Bonnet Texas Toast. Hmm, no jaa, ei inspiroi tällä hetkellä, ei Texasia, jotain ihan muuta. Seuraavaksi silmät osuvat Broccoli Cornbreadin ohjeeseen. Kovasti täytyisi vääntää, kääntää ja vispata kaikenlaisia aineksia. Ei, ei, nyt ei mitään kotkotuksia, vaan jotain simppeliä, jotain klassista. Selailu jatkuu, kunnes silmiini osuu Lemon Tart. Miksi ei, ja sehän on aika lähellä Floridan hedelmistä tehtyä herkkua, Key Westin limepiirakkaa! Ollaan todellisen ajattoman klassikon jäljillä. Jälkimmäisen täytteeseen tarvitaan sitruunoiden sijaan pussillinen Key Westin limeä Floridasta, kondensoitua maitoa, sokeria ja yhdeksän munaa sekä piirakkapohja. Helppoa! Ryhdyn tuumasta toimeen, sillä suuri 78-79-Luoto_kolumni.indd 79 osa aineksista löytyy jo valmiina kotoa, ja kaupasta tarvitaan vain kondensoitua maitoa. Seuraavan päivän kauppareissu osoittautuu kuitenkin odotettua haasteellisemmaksi. Yöllä New Yorkissa on Luojan lumitykki puhunut siihen malliin, että nopein etenemismuoto Union Squarelle supermarkettiin olisi saaren poikki hiihtäminen. Matkantekoa hidastaisivat ainoastaan liikennevalot ja sekasortoinen ruuhka, kun kesärenkaissaan sutivat taksit ovat tukkineet risteykset. Kun kotikulmilla ykkösavenuella on hanget korkeat nietokset, ja matka kinoksien halki lähimarkettiin tuntuu armottoman hikiseltä urakalta, päädyn kompromissiin Lemon Tartin ja Key Lime Pien väliltä. Kondensoitu maito saa vaihtua kermaloraukseen. Kun vihdoin kaikki ainekset ovat kasassa, piirakan pitäisi olla valmis nautittavaksi tunnin kuluttua. Sanoista teoksi: Piirakkataikina kaulitaan kevyesti ja painellaan voidellun vuoan pohjalle. Kaulitulle pohjalle asetetaan foliosiivu, jonka päälle kaadetaan kuivia herneitä painoksi piirakkapohjan paiston alkuvaiheessa, ettei piirakkataikina valu reunoilta vaan paistuu tasaisesti. Herneitä ei tietenkään ole kaapissa tähän hätään, joten lätkäisen puristetut limenkuoret painoksi. Näky on jokseenkin surrealistinen, tulee mieleen Topinojan kaatopaikka pienoiskoossa. Limepiirakan pohjaa pitää paistaa ensin 200 asteessa noin kymmenen minuuttia koska limetäyte on hyvin juoksevaa, ja se käytetään 120-asteisessa uunissa vain jotta se hyytyy, silloin piirakkapohja ei kypsy. Täytteen valmistus onkin naurettavan helppoa. Kaikki ainekset kulhoon ja pari pyöräytystä vispilällä. Piirakkapohjan esipaistovaiheessa olleet folio ja kaikki muu törky Ta s t i n g b o o k L u o t o yysimme Tastingbookin New Yorkin kirjeenvaihtajaltamme, keittiömestari Petteri Luodolta, lehteen hyvää kakkureseptiä. Hän halusi jakaa kanssamme mainion limepiirakkareseptinsä ja siihen liittyvän muiston kuluneelta talvelta. poistetaan ja tilalle kipataan täyte. Piirakka laitetaan uuniin ja sitten vaan hyvällä omatunnolla sohvalle tunniksi makoilemaan ja etsimään telkkarista sopivaa kanavaa. Laita kuitenkin munakello herättämään siinä kolmen vartin päästä ja käy kurkkaamassa uuniin. Voi olla että paistamiseen tarvitaan vielä ekstra79 vartti tai sitten ei, riippuu paljon uunista. Kutsu ystäviä vierailulle ja tarjoa limepiirakkaa espresson kanssa. Ei jätä ketään kylmäksi. Resepti (6 henkilölle) Pohja: 1 pkt murotaikina (400 g) 200-asteinen uuni, noin 10 minuuttia Limepiirakan täyte: 9 munaa 7–8 limen mehu (12 Key Westin limeä), raastettua kuorta muutamasta limestä 350 g sokeria 2,5 dl kermaa 120-asteinen uuni, noin tunti. Petteri Luoto, keittiömestari Isossa Omenassa (Limessä) 3/31/14 12:02 PM

16124 rare 472x297.indd 1 Piper 2 s.indd 1 3/31/14 1:41 AM

Piper 2 s.indd 2 21/03/11 16:23 3/31/14 1:41 AM

82 82-93-Hans.indd 82 4/2/14 12:42 PM H

Ta s t i n g b o o k H e n k i l ö k u va H Hansin matka 83 Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: Pekka Nuikki 43-vuotias Hans Välimäki on yksi maamme tunnetuimpia tv-kasvoja. Hoikka ja vaalea, sarkastisesta huumorista ja piikittelevistä kommenteista tunnettu mies on tullut suurelle kansalle tutuksi lukuisista tv-ohjelmista. Mies on kuitenkin paljon enemmän kuin viihteentekijä. Hän on suomalaisen ravintolakulttuurin ikoni. Hän on muuttanut ihmisten käsityksiä suomalaisesta ruoasta ja valanut kollegoihinsa uskoa siitä, että Suomessa on mahdollista luoda maailmanluokan huippuravintoloita. Tämän seurauksena Suomeen on syntynyt useita tähtiravintoloita. Hans Välimäki ei kuitenkaan itse ole hiljattain ilmestyneessä Michelin-oppaassa enää mukana. Hän lopetti viime vuonna kuuluisan Chez Dominique -ravintolansa ja luopui sen myötä kahdesta tähdestään. Nyt mies on kuitenkin teroittanut veitsensä uudelleen ja avaa uusia ravintoloita Tampereelle ja Helsinkiin. Uuden paluun tekevä Hans on käynyt läpi elämänsä vaiheita ja poiminut matkalta mukaansa ne eväät, joilla unelma toteutetaan. 82-93-Hans.indd 83 4/2/14 12:42 PM

K un Välimäen aktiivista tv-uraa seuraa, herää kysymys ehtiikö hän ylipäätään tehdä töitä ravintolassa kauhan varressa. ”Vähissä ovat olleet ne päivät jolloin olen päässyt itse kokkaamaan, ja se on harmittanut”, mies toteaa. Tv-työskentely on Välimäen mukaan ollut hauskaa ja kiehtovaa, mutta nyt veri vetää vahvasti takasin ravintolaan lieden ääreen. Välimäki kuvailee itseään kärsimättömäksi mieheksi, jolla on taipumusta kyllästyä nopeasti asioihin ja siirtyä seuraavaan. Perimmäiseksi ongelmakseen hän kertoo halunsa tehdä kaikkea. Mitä tulee ruoanlaittoon itseensä, Välimäki toteaa sen olevan hänelle koko elämä ja intohimo. ”On hämmentävää ja siistiä, miten kaikkien näiden vuosien jälkeen ruoanlaittoon ei kyllästy vaan se jaksaa edelleen kiehtoa. Tykkään tehdä asioita käsin,” mies summaa. 84 LihanLeiKKaaja Hans Välimäen intohimo ruoanlaittoon kehittyi jo nuorella iällä. Nelihenkisessä perheessä Tampereella varttunut nuorukainen osoitti jo varhain suurta kiinnostusta ruoanlaittoa kohtaan. Kotona etenkin isä oli mainio ruoanlaittaja. Vaikka 70- ja 80-lukulaiset raaka-aineet eivät välttämättä olleetkaan sieltä kaikkein ihmeellisimmästä päästä Hans havaitsi jo tuolloin, että hyvin tehty ruoka vaatii kunnon ainekset. ”Punnitsin 16-vuotiaana lähdenkö ammattikouluun vai lukioon. Tein sitten kompromissin ja päädyin ammattikouluun ja myöhemmin iltalukioon, jota kävin kaksi vuotta sieltä ikinä valmistumatta. Tähtäsin tuolloin lääkikseen, koska olen aina ollut kiinnostunut lääketieteestä ja varsinkin kirurgin ammatista”, Välimäki toteaa ja lisää sarkastisesti: ”Siinäkin saa leikata lihaa”. 82-93-Hans.indd 84 ”Olen aina halunnut tehdä jotain käsilläni. Pohdin mikä kiinnostaa. Leipurin ammatti kiinnosti, mutta epäkiitolliset työajat ja vaatimaton palkka saivat minut valitsemaan kokkilinjan”. Ammattikoulussa Hans mietti linjavalintaa muutaman eri vaihtoehdon välillä. ”Olen aina halunnut tehdä jotain käsilläni. Pohdin mikä kiinnostaa. Leipurin ammatti kiinnosti, mutta epäkiitolliset työajat ja vaatimaton palkka saivat minut valitsemaan kokkilinjan”, hän summaa. Valmistuttuaan kokiksi nuori mies kolusi läpi Tampereen ravintoloiden keittiöitä ennen kuin muutti Helsinkiin jatko-opiskelemaan Ravintolakoulu Perhoon. Perhosta hän suuntasi töihin maailmalle. Tie vei Saksaan Kölnin Radisson SAS -hotelliin. Kun Helsinkiin avattiin uusi Radisson SAS Royal 90-luvun puolivälissä, Välimäki siirtyi ketjun sisällä takaisin Suomeen. Lordin ajan parhaisiin muistoihin Välimäki listaa Paistinkääntäjien eli Rôtisseurien juhlatilaisuuden, jossa hän ja Aremo yllättivät paitsi juhlavieraat myös Lordin silloisen omistajan erikoisella jälkiruoallaan. Jälkiruoat tarjoiltiin saliin työnnetystä kirkkoveneestä – veneessä oli yli 40 erilaista täytekakkua, Välimäen suklaasta valmistama flyygeli ja Aremon valtava kotkajääveistos. ”Kaikki ihmettelivät missä välissä olimme ehtineet kaiken tehdä. ’Jälkiruokavatimme’ tekeminen vei meiltä kolme kokonaista työpäivää ja teimme sen kysymättä keneltäkään lupaa. Se kuvasti meininkiämme tuolloin, eikä moiseen olisi enää tänä päivänä mahdollisuuksia.” Tie TähTeyTeen KesTävä harjoiTTeLija ”Mä oon ollut aina kunnianhimoinen ja päätin hakea pian Suomeen palattuani töihin Markus Maulavirran oppiin Suomen ykkösravintolaan Palaceen. Maulavirta ei kuitenkaan valinnut mua Palaceen, mutta auttoi työnsaannissa hankalaan lama-aikaan ja soitti keittiömestarikollegalleen Pekka Arpikarille ravintola Lordiin ja suositteli mua sinne”, kertoo Hans. Hän sai pestin Lordin keittiön kylmältä puolelta, jossa hääri myös toinen kunnianhimoinen mies, Markus Aremo. ”Muodostimme kaikkien aikojen ‘dream teamin’ Aremon kanssa. Olimme molemmat nuoria ja kunnianhimoisia kokkeja, ja haastoimme positiivisessa mielessä toisiamme jatkuvasti. Vietimme paljon aikaa yhdessä ja teimme toisillemme ’källejä’ heittämällä toistemme esivalmistelemia raaka-aineita eli misoja roskiin”, Välimäki naureskelee ja toteaa samaan hengenvetoon ajan olleen paitsi huoletonta myös antoisinta aikaa kehityksen kannalta. Usko omaan tekemiseen vahvistui ja Välimäki huomasi omaavansa kykyjä menestyä vaativammassakin keittiössä. Välimäki jätti Lordin taakseen hakeakseen oppia ja kannuksia maailmalta. Hän pääsi töihin Tukholmaan yhdellä Michelin-tähdellä noteerattuun ravintola Gässlingeniin. Välimäki muistelee joutuneensa todelliseen tulikokeeseen eräänä iltana, kun hän oli keittiössä Gässlingenin keittiömestarin Jürgen Grossmannin oikeana kätenä – kirjaimellisesti. ”Meillä oli sali täynnä ja kauhea kiire keittiössä. Vastasin kylmän keittiön annoksista ja Grossmann lämpimän. Kovimmassa kiireessä Grossmann meni ottamaan korkeasta uunista annoksia ulos, mutta koko uuni lähti kaatumaan hänen riuhtaistessaan sen ovesta. Uuni oli täynnä tilattuja annoksia ja kaaos olisi ollut melkoinen, mikäli olisimme joutuneet valmistamaan kaiken alusta. Grossmann teki mitä parhaaksi katsoi ja pysäytti kuuman uunin paljailla käsillään polttaen oikean kätensä pahasti. Annokset säästyivät, mutta loppuserviisin ajan sain hoitaa myös Grossmannin työt.” Gässlingenissä Välimäki pääsi todellisen työn makuun, sillä töitä tehtiin yleensä seitsemänä päivänä viikossa. Normaalien auki- 4/2/14 12:43 PM

Ta s t i n g b o o k H e n k i l ö k u va olopäivien lisäksi hän joutui toteuttamaan ravintolan myymiä kokkauskursseja sunnuntaisin, ja maanantait oli pyhitetty siivoamiselle. Välimäki saikin tunnustusta myöhemmin siirryttyään senaikaiseen pohjoismaiden ykkösravintolaan Edsbacka Krogiin, jonka keittiömestari Christer Lingström onnitteli häntä vilpittömästi hänen jaksettuaan työskennellä ravintolassa kokonaiset yhdeksän kuukautta. Edellinen harjoittelija oli jaksanut vain vuorokauden. Suomeen palattuaan Välimäki työskenteli hetken Lordissa kunnes sai keittiömestarin paikan uudesta Ravintola Kaarlen Kruunusta. Viihtyisä paikka nautti suurta suosiota asiakkaiden parissa ja tarjosi Välimäellekin hyvän ponnahduslaudan seuraavaan uuteen haasteeseen – ravintolavaikuttaja Kim Heiniön uuteen supertrendikkääseen Ravintola Soupiin, jonne hänet palkattiin johtamaan keittiötä. Viiden kuukauden jälkeen hänelle näytettiin kuitenkin Soupissa ovea. ”Ruoka oli kuulemma liian hyvää ja sitä meni liikaa”, Välimäki muistelee Heiniön antamien potkujen perusteluja ja jatkaa: "Toisaalta potkut olivat ihan oikeutetut, sillä meillä oli Kimin kanssa tuohon aikaan hyvinkin eri näkemykset asioista, eikä yhteenotoiltakaan vältytty. Minulle Kim Heiniö on mentori ja arvostan hänen tekemisiään erilaisten projektien parissa todella korkealle ja ihailen häntä monellakin tapaa.” Kaksi päivää potkujen jälkeen Välimäen puhelin soi ja miehen Radisson SAS -ajan tuttu, ranskalainen Dominique Rubead, pyysi häntä mukaan hänen uuteen ravintolahankkeeseensa. 85 ensimmäinen TähTi Toukokuun 27. päivä vuonna 1998 miehet avasivat pienen ravintolan, Chez Dominiquen, Helsingin Ludviginkadulla. Välimäki muistelee avaamista: ”Ensimmäinen asiakkaamme oli Helsingin Sanomien kuukausiliitteen silloinen päätoimittaja Heleena Savela. Hänelle tehtiin ensimmäinen versio ravintolan kyyhkyklassikosta. Savelan lisäksi meillä oli ekana iltana neljä asiakasta. Mietin päivän päätteeksi, että mitähän tästä mahtaa oikein tulla. Onneksi ei kuitenkaan mennyt kovin kauan siihen kun saimme jo hyviä arvioita ja paikka alkoi täyttyä.” Kun Dominique Rubead ja hänen vaimonsa Anna erosivat vuonna 2000, Dominique jätti Suomen ja Anna päätti luopua ravintolaosakkuudestaan. Välimäki lunasti tuolloin ravintolan vapautuneet osakkeet itselleen ja hänen kanssaan yhtiöön jäi vain kokkikollega Matti Wikberg. Samana vuonna miesten työ palkittiin Vuoden Ravintola -tittelillä. Seuraavana keväänä Välimäki sai soiton tuttavaltaan, 82-93-Hans.indd 85 toimittaja Mikko Takalalta, Nizzan kentältä, jossa tuore Michelinin-opas oli vahingossa tullut myyntiin päivää liian aikaisin. ”Päivä oli 12. maaliskuuta. Se oli aurinkoinen maanantaipäivä ja ravintola oli kiinni. Kello oli puoli neljä ja istuin autossa kehä ykkösellä matkalla hakemaan vanhinta tytärtäni päiväkodista. Meinasin ajaa ojaan, kun Mikko onnitteli puhelimessa saamastamme tähdestä. En voinut uskoa sitä todeksi!” Välimäki muistelee kuinka absurdilta tuntui istua aamu-tv:n haastattelussa ravintola G.W. Sundmansin keittiöpäällikkö Jarmo Vähäsavon vieressä, jolle oli myös myönnetty Michelinin tähti. ”Oli outoa istua vähän alle kolmekymppisenä kokeneen ja arvostetun mestarin vieressä haastateltavana tähdestä. Olin pojankloppi, jota kukaan ei juuri tuntenut, ja ravintolani oli piskuinen verrattuna hienoon G.W. Sundmansiin, ja silti meidät oli arvioitu yhtä tasokkaiksi. Michelinin tähden tunnustus oli henkilökohtainen tavoitteeni mennessäni töihin Chez Dominiqueen, mutta uskoin saavuttavani sen aikaisintaan 35-vuotiaana.” Toinen TähTi Vain kaksi vuotta ensimmäisen tähden jälkeen Välimäki joukkoineen yllätettiin uudelleen. Vuonna 2003 julkaistussa Michelinin oppaassa Chez Dominiquelle oli ilmestynyt toinenkin tähti. ”Se tuli täysin puskasta. Oli keskiviikko ja meillä oli hiljainen ilta. Lähdin töistä muita aikaisemmin, ja kotiin päästyäni 4/2/14 12:43 PM

86 82-93-Hans.indd 86 4/2/14 12:43 PM

viiKKopaLaveri iLman vaaTTeiTa Chez Dominiquen sijaitessa Ludviginkadulla henkilökunnalla oli saunavuoro aina perjantai-iltaisin. Yhdentoista jälkeen illalla lauteille kömpi sekalainen porukka työntekijöitä, miehiä ja naisia. ”Kävimme viikon tapahtumia läpi ja suunnittelimme lauantain menuut. Se oli samalla tavallaan viikkopalaveri alasti. Viikot tehtiin aivan mielettömästi hommia, ja viikko ikään kuin päättyi kun mentiin saunaan. Jos ei tullut mukaan, oli vähintäänkin epäluotettava. Meillä oli tuolloin tosi hyvä meininki, ja porukka viihtyi töissä”, Hans muistelee ja sanoo työntekijöiden pitkien, jopa viisivuotisten työurien kielineen heidän viihtyvyydestään ravintolassa. Välimäki myöntää, että toisen tähden myötä työskentely ja mieliala Chez Dominiquessa vakavoitui. Kolmannen tähden metsästys oli alkanut. Vanhat piskuiset tilat saunavuoroineen vaihtuivat uusiin ylellisiin tiloihin Rikhardinkadulle. Ravintoloihin erikoistuneen arkkitehdin Vertti Kiven suunnittelema futuristisen moderni, mustavalkoinen ravintola loi Chez Dominiquen ilmeeseen maailmaluokan hohtoa. Panokset kovenivat ja vakavoituminen kosketti myös Välimäkeä. Kolmekymmentäkolmevuotias mies oli saavuttanut enemmän kuin oli osannut unelmoida, mutta menestys ei ollut tullut ilman uhrauksia. Kahden lapsen isän avioliitto oli ajautunut avioeroon samana vuonna kun toinen tähti myönnettiin. Seuraavat vuodet Chez Dominiquessa tehtiin töitä otsa rypyssä kolmannen tähden saamiseksi. Sen lomassa Välimäki puuhasi 82-93-Hans.indd 87 Helsinkiin uutta kansanravintolaa, La Société du Cochonia (suom. Sikaklubi), joka avattiin Mannerheimintielle vuonna 2007. Kahteen kerrokseen jakautuneen kahvila-, leipomoja ruokaravintolayhdistelmän pyörittäminen osoittautui odotettua haasteellisemmaksi. Konseptin hiominen toimivaksi söi voimavaroja, ja kun se vihdoin saatiin hyville raiteille alkoivat Chez Dominiquessa vaikeudet. Uuteen osoitteeseen Rikhardinkadulle muuttanut ravintola oli vaatinut suuria investointeja, jotka oli rahoitettu velkarahalla. Kun ravintola joutui vuodeksi pakettiin talon julkisivuremontin takia, se aiheutti odottamattoman loven kassavirtaan ja paineet Välimäen harteilla kasvoivat. Kun julkisivu vihdoin valmistui ja ravintola päästiin kuorimaan suojistaan, Suomen talous oli ajautunut taantumaan. olivat ihan ähkyjä. Seuraavana päivänä miehet saapuivat lounaalle. Tivasin Derekiltä lounaan päätteeksi olemmeko me kolmen tähden arvoisia.” Derek Bulmer kertoi kokemansa perusteella, että illallisella oli kuusitoista ilmiselvää kolmen tähden tasoista annosta, ja lounas oli kokonaisuudessaan kolmen tähden tasoa. Mutta kolmannen tähden saamiseksi tulee jokaisen annoksen olla arviointihetkellä kolmen tähden tasoa, eikä menuiden tule olla liian pitkiä.” Annosten tasosta Välimäki rohkeni olla Bulmerin kanssa eri mieltä vedoten kokemuksiinsa muiden kolmen tähden ravintoloiden annoksista. Toisaalta Bulmerin sanat saivat hänet ajattelemaan menukokonaisuuksien laajuutta. ”Halusimme tuolloin tulla muistetuksi pitkistä, yli kahdenkymmenen ruokalajin ”Me ei päästy oikein koskaan nousukiitoon uuden Dompan kanssa. Kun ottaa huomioon velat, ja yleisen taloustilanteen, niin ei ollut ihme, että olin vakavoitunut.” ”Me ei päästy oikein koskaan nousukiitoon uuden Dompan kanssa. Kun ottaa huomioon velat, ja yleisen taloustilanteen, niin ei ollut ihme että olin vakavoitunut. Vuoden 2008 lopulla tajusin kuitenkin, että mun tulee rentoutua ja päästää itseni valloilleen. Rentouduin ja päätin lakata välittämästä koko Michelin-luokituksesta. Meillä oli ollut kauan kaksi Michelin-tähteä, joten päätin että yritetään vaan parhaamme ja katsotaan mihin päästään”, Välimäki summaa. micheLin-miehen Tuomio Vuodet vierivät ja Välimäki sai pitää tähtensä. Vaikka hän olikin aavistuksen turhautunut Michelinin rankkausten kanssa, hän jaksoi yhä uskoa kolmannen tähden saamiseen. Kun Chez Dominiqueen saapui vuonna 2012 Michelinin oppaan pitkäaikainen ex-päätoimittaja Derek Bulmer yhdessä poikansa kanssa syömään, Välimäki pääsi testauttamaan ravintolansa tason. ”Me täräytettiin heille kahdenkymmenenkahden ruokalajin illallinen, jonka jälkeen he Ta s t i n g b o o k H e n k i l ö k u va sain kuulla, että mua oli yritetty tavoittaa ravintolasta. Soitin ravintolaan ja hovimestarini Mikko Levoska sanoi ääni väristen, että mun tulisi olla yhteydessä Michelinin organisaatioon. Soitin sinne ja sain kuulla, että he olivat juuri pitäneet lehdistötilaisuuden, jossa oli julkistettu Suomen saaneen ensimmäisen kahden tähden ravintolan, ja se oli Chez Dominique. Fiilis oli sanoin kuvailematon. Emme odottaneet toista tähteä ensimmäisen jälkeen, sillä eihän Suomessa ennen meitä ollut seitsemään vuoteen ollut yleensäkään yhtään tähtiravintolaa. Nyt yhtäkkiä meillä oli kaksi tähteä ja olimme tilanteessa, jossa meillä ei ollut mitään mihin verrata itseämme. Pohjoismaissa oli lisäksemme vain yksi kahden tähden ravintola, Edsbacka Krog. Sen omistaja Christer Lingström oli käynyt syömässä meillä paria viikkoa ennen toista tähteämme, ja hän totesi silloin minulle ettemme tulisi ikinä saamaan toista tähteä nakkikioskiimme. Hän olikin ensimmäinen joka soitti ja onnitteli toisesta tähdestä julkaisuaamuna”, Välimäki nauraa. 87 orgioista. Olen nyt jälkikäteen pohtinut mikä on ideaali ravintolassa illallisen äärellä vietetty aika, ja olen päätynyt kahteen tai kahteen ja puoleen tuntiin viiden tunnin sijaan. Tuossa ajassa voi tarjota herkullisen viidentoista ruokalajin illallisen, eikä asiakkaiden tarvitse lähteä ähkynä pois. Illalliskokemuksen ei tarvitse olla pitkä ja raskas kuin Wagnerin ooppera, vaikka silläkin on faninsa,” Hans toteaa. eroon TaaKasTa Vaikka Välimäki koki olevansa rentoutuneempi työssään, ja myös kolmannen tähden metsästys oli jatkunut paremmassa hengessä, hän oli alkanut pohtia Chez Dominiquen tulevaisuutta. ”Koin että ravintola oli liian raskas laiva vedettäväksi. Välillä tuntui, että se oli kuin kaleeri ilman soutajia. Hommat pyörivät paikallaan, eikä oikeanlaista kehitystä tapahtunut. Vanhat hyvät ajat saunailtoineen olivat enää vain muistoja.” Päätös Chez Dominiquen lopettamisesta syntyi lopulta vuonna 2011. Välimäki päätti kuitenkin venyttää kumppaneineen sulkemista vuoden 2013 loppuun nähdäkseen 4/2/14 12:43 PM

onnistuisivatko he saamaan kolmannen tähden ennen sitä. Jos tähti olisi tullut, toimintaa olisi jatkettu. Koska niin ei käynyt, Välimäki päätti lopullisesti ravintolan sulkemisesta maaliskuussa 2013. ”Mun mielestä pitää osata lopettaa asioita, jotta on mahdollisuus avata uusia ovia elämässä. Lopetettuani Chez Dominiquen päällimmäinen ajatus oli, että pidän vuoden lomaa ja mietin mitä teen sen jälkeen. Vuoden sijaan mulle riitti muutaman viikon loma, kun ideoita alkoi syntyä. Samalla veri veti takaisin keittiöön.” uusi ovi auKeaa 88 Välimäen elämässä uudet ovet aukeavat nyt kesän kynnyksellä. Hän teki alkuvuodesta kaupat Restamaxin, Suomen yhden suurimman yksityisen ravintolakonsernin kanssa ja perusti uuden Gastromax-yhtiön. Välimäki omistaa yhtiöstä vajaan kolmanneksen ja avaa nyt kolme uutta ravintolaa Suomeen – aasialaishenkisen ravintolan Masun Tampereelle ja gastropubin sekä fine dining -ravintolan Helsinkiin. Kaksi jälkimmäistä löytyvät saman katon alta vanhasta Chez Dominiquen osoitteesta. ”Rikhard’s-nimeä kantava gastropub ja Välimäki fine dining -ravintolakonsepti on yllätyksellinen. Kävin itse asiassa juuri ostamassa 82-93-Hans.indd 88 fine diningiin kaksi settiä tuoleja. Gastropubin puolella on 60–70 paikkaa, mutta fine diningin puolella vain 8–10 paikkaa. Fine diningin ruokatarjonta tulee olemaan selkeää ja maukasta. Emme halua hukuttaa ihmisiä suurella ruokamäärällä tai pitkillä menuilla. Haluamme kävijöiden voivan herkutella maukkaalla ”Koskaan ei pysty miellyttämään kaikkia ja se on kokkina pakko hyväksyä. Sen vuoksi tärkein tyytyväismittari olen minä itse.” ruoalla kevyemmin. He voivat nauttia elämyksellisen illallisen ja jatkaa sen päätteeksi vielä iltaansa muualla.” Ravintoloiden ruokatuotteen kehittämiseksi Välimäki on kolunnut maailmalla läpi lukuisia ravintoloita, joista hän on ammentanut näkemyksiä ja joihin hän peilaa visioitaan. Yhdeksi vaikuttavimmista kokemuksistaan Hans mainitsee käymänsä kokkikurssin Japanissa. vaahToava munKKi Välimäki sai vuonna 2011 kutsun Kiotoon kokkikouluun kahden ja puolen viikon mittaiselle kurssille japanilaisen keittiön saloihin. Vuosittain kutsun saa vain harva huippukokki, joten kun kutsu tuli Hans ei jättänyt tilaisuutta käyttämättä. ”Se oli huikea kokemus. Matkasin paikan päälle Osakaan yhdessä huippukokkien René Redzepin, David Kintchin ja Pascal Barbotin kanssa. Muistan kuinka ihmeissämme olimme päästyämme lauantaiaamuna perille kun hotellin sijaan seisoimme pellolla tutustumassa paikalliseen viljelykulttuuriin. Koulutus alkoi toisin sanoen heti. Pelloilta meidät vietiin valmistamaan keittiöveitsiä ja pääsimme vasta illansuussa hotellille, jossa meitä odotti illallinen. Seuraavana aamuna, sunnuntaina, herätys oli 4:50 ja meidän piti olla kello 5:30 seuraamassa tofun valmistusta. Meininki oli jotain muuta kuin olin odottanut”, Välimäki toteaa ja kertoo miten koulutuksen aikana heitä vietiin muun muassa yuzu-farmeille tutustumaan paikallisen sitrushedelmän viljelyyn, vuorille syömään karhua ja valmistamaan shabu-shabua, paikallista fondyytä. Lisäksi he tutustuivat erilaisiin paikallisiin ruoanvalmistustekniikoihin, joista mieleenpainuvimpana Välimäki mainitsee 4/2/14 12:43 PM

ikejimen, jossa pyydetyn kalan aivot lävistetään piikillä, selkäruoto viilletään pyrstöpäästä auki, kalan selkäydin puhdistetaan, ja sen jälkeen kala laitetaan elävänä vesiastiaan odottamaan hetkeä jolloin se valmistetaan. ”Ymmärsin vasta myöhemmin, että kyseessä oli eräänlainen lobotomia, jossa kalan hermosto tuhottiin sen ollessa teknisesti elossa aina siihen hetkeen saakka kunnes se päätyi leikkuupöydälle. Näin kalan liha on tuoretta ja pehmeää, eikä kalaa tapettaessa esiinny lihaa kovettavaa kuolonkankeutta”, Välimäki kertaa ja ihmettelee samalla, kuka onkaan mahtanut keksiä tämän vastenmielisen menetelmän. Japanin matkan kurssiohjelmaan kuului myös työharjoitteluja paikallisissa huippuravintoloissa. Välimäki pääsi työskentelemään yhteen alueen vanhimmista huippuravintoloista, joka on ollut saman suvun omistuksessa jo vuodesta 1300. Hän muistelee miten askeettista kaikki oli. Esimerkiksi keskellä keittiötä oli lähde josta ravintola sai vetensä. ”Ravintolalla oli kolme Michelinin tähteä ja sen erikoisin annos oli keitetty kanamuna!” Hans naureskelee. Vaikuttavimmaksi kokemukseksi Välimäki listaa vegaaniruokavalioon tutustumisen buddhalaisessa temppelissä munkin opastuksella. Hän kuvailee vierailua teeseremonioineen eräänlaisena uskonnollisena kokemuksena. Suorapuheisena miehenä tunnettu Välimäki aiheutti tilaisuudessa paheksuntaa, kun karismaattinen munkki tiedusteli häneltä suomalaisista ruokailutavoista, yhdessä syömisestä ja ruoan arvostuksesta. ”Sain kauhean ripityksen munkilta kun vastasin, että Suomessa syödään vähän miten sattuu. Perheissä tullaan ja mennään harrastuksissa juosten. Ruoat lämmitetään mikroissa ja jengillä on läppärit ruokapöydissä", Hans muistelee ja 82-93-Hans.indd 89 Ta s t i n g b o o k H e n k i l ö k u va ”Olen huomannut, että yleensä kun ihmiset maistelee ravintolassa ruokia, he arvioivat lautasen aineksia erikseen. Ei sen niin kuuluisi mennä, vaan jokaisen tulisi ottaa kerralla lautasella olevia ainesosia suuhun, jolloin maut sekoittuvat ja makuelämys on kokonaisvaltainen.” 89 sanoo halunneensa hieman provosoida munkkia nähdäkseen rauhallisen miehen reaktion. Ikimuistoiselta matkalta Välimäen mieleen jäi parhaiten itse ruoka. Annosten keveys ja makujen puhtaus tekivät vaikutuksen kokeneeseen mestariin. Vastavaan annosten makujen puhtauteen ja selkeyteen hän kertoo törmänneen ilokseen hiljattain New Yorkissa. Kaupungin ”kuumin” ravintola, viime syksynä avattu japanilainen sushiravintola Nakazawa, hurmasi miehen. Siellä Välimäki sanoo nauttineensa elämänsä parhaat sushit Japanin ulkopuolella. ”Yksinkertaisen näköisiä ja nerokkaita annoksia, joiden makupaletti on rikasta ja vivahteikasta”, hän kiteyttää ja toteaa uuden ravintolansa keskittyvän pitkälti samoihin tekijöihin. neroKasTa ruoKaa Välimäen mukaan ruoanlaitossa pätee sama asia kuin missä tahansa, eli tekijän tulee ymmärtää mitä tekee. Kokkien tulee tunnistaa hyvä raaka-aine ja osata kunnioittaa sen makua valmistaessaan siitä annosta. ”Jos maksaa esimerkiksi Blancin brändätystä parsasta neljä euroa kappaleelta, niin sen kypsennyksessä kannattaa olla erittäin tarkka ja huolellinen. Jos ei ole, kannattaa mieluummin ostaa halpaa parsaa ja pilata se. Huolella tuotettu raaka-aine ansaitsee tulla myös valmistetuksi huolella ja niin hyvin kuin kokki vain kykenee”, Välimäki muistuttaa. Toinen hänen arvostamansa tekijä ruoanlaitossa on makujen funktionaalisuus. Välimäen mielstä on hienoa havaita, jos annoksen 4/2/14 12:43 PM

90 valmistanut taho on onnistunut korostamaan pääraaka-aineen makua muilla mauilla ja raaka-aineilla. ”Se voi olla niinkin yksinkertainen kombinaatio kuin Nakasawassa, eli pala tuoretta kalaa, lihaa tai munakasta ja sen seurassa hyvin keitettyä riisiä.” Nerokkaita ja Välimäen arvostamia keittiömestareita on maailmassa paljon, mutta yhdeksi henkilökohtaiseksi sankarikseen hän nostaa maineikkaan kolmen Michelinin tähden keittiömestarin Michel Bras’n. ”Michel on ymmärtänyt yksinkertaisuuden. Lisäksi pidän hänen visuaalisuudestaan ruoanlaitossa”, Välimäki kiteyttää ja jatkaa: ”Olen huomannut, että yleensä kun ihmiset maistelevat ravintolassa ruokia, he arvioivat lautasen aineksia erikseen. Ei sen niin kuuluisi mennä, vaan jokaisen tulisi ottaa kerralla lautasella olevia ainesosia suuhun, jolloin maut sekoittuvat ja makuelämys on kokonaisvaltainen.” Välimäki myöntää itsekin sortuneen Chez Dominiquessa joskus liian monimutkaisten annosten valmistamiseen, eikä hän ole aikeissa nyt palata siihen. Sen sijaan mies painottaa paluuta hyvien makujen äärelle. ”Ei ihminen ole mihinkään muuttunut klassisen keittiön ajoilta. Lähes kaikkien suussa grillattu entrecôte ranskanperunoiden, pekonipapujen ja Bearnaise-kastikkeen kera maistuu hyvälle. Siitä kaikessa ruoanlaitossa on loppupelissä kysymys. Ruoan tulee olla nautittavaa, ymmärrettävää ja sen tulee maistua hyvälle. Kun maistaa hyvää ruokaa, se on tunteita herättävää. Tähän pyrimme uudessa Rikhard’s-ravintolassamme.” moTivaaTion Lähde Kun Välimäeltä kysyy mikä häntä motivoi, saa vastauksen kuin apteekin hyllyltä: ”Kolmas Michelinin tähti. On oltava jotain mihin pyrkiä. Haluan edelleen kehittyä ravintoloitsijana paremmaksi, ja tunnen olevani valmis siihen. Motivaation lähteenä ovat luonnollisesti Michelinin tähdet.” Hans painottaa etteivät Michelinin tähdet ole hänelle kuitenkaan pakkomielle. Sen sijaan hän toteaa fine diningin olevan sitä mitä hän parhaiten osaa, ja halu sen tekemiseen ja siinä täydelliseen onnistumiseen on edelleen olemassa. ”Olen kokenut pari kertaa lähes täydellisen ravintolakokemuksen. Yhtenä ikimuistoisena sellaisena on jäänyt mieleen vierailu kolmen Michelinin tähden ravintolassa French Laundryssa Kaliforniassa vuonna 2003, jolloin se oli kuulemma parhaassa iskussa. Nautimme siellä Wikbergin Matin kanssa kahdenkymmenenkahden ruokalajin illallisen. Kaikki oli tuolloin täydellistä. Ilma oli kuin morsian, legendaarinen keittiömestari ja paikan omistaja Thomas Keller oli paikalla, ruoka oli hyvää, ei ollut kiire mihinkään ja Suomessa oli yö, C M J jolloin kukaan ei yrittänyt soittaa. Oli rauhallinen ja hyvä fiilis sekä hyvä vireystila, joten jaksoimme keskustella koko sen ajan kun nautimme talon antimista”, Välimäki muistelee ja jatkaa: ”Uskon, että tuo kokemus voidaan siirtää mihin vain, ja kysymys on loppujen lopuksi omasta mielialasta – se määrittelee täydellistä kokemusta.” Kun Välimäeltä kysyy, mikä häntä motivoi, saa vastauksen kuin apteekin hyllyltä: ”Kolmas Michelinin tähti.” Toisin sanoen täydellistä annosta ei ole? ”Koskaan ei pysty miellyttämään kaikkia, ja se on kokkina pakko hyväksyä. Sen vuoksi tärkein tyytyväismittari olen minä itse. Teen aina safkaa omaan suuhuni sopivaksi. Toki ideoimme, testaamme ja mietimme annoksia ravintolassa ja arvioimme mikä toimii ja mikä ei. Olen kuitenkin vastuussa kaikesta ja minun on kannettava lopullinen vastuu siitä mikä toimii ja mikä ei. Sen vuoksi päätän mitä tarjoamme. Toki kuuntelen jos joku ei pidä keitoksistani. Maistan niitä silloin uudelleen ja yritän ymmärtää mikä annoksessa mahdollisesti tökkii. Silti teen päätöksen oman suuni perusteella, sillä se on ainoa johon voin tukeutua ja luottaa.” Välimäki on yli kymmenen vuoden aikana käyttänyt paljon aikaa suunsa ja makuaistinsa jalostamiseen vertaillen keitoksiaan maailman parhaiden mestareiden suorituksiin. Kolmea Michelinin tähteä metsästäneen Välimäen pyrkimyksenä on ollut yrittää ymmärtää kokonaisuuksia ja makuja, jotka ovat nostaneet kollegoiden ravintoloita maailman ylimpään gastronomiseen kastiin. Kokemustensa nojalla Välimäki pitää oikeutettuna että myös pohjoismaisia ravintoloita nostettaisiin tuohon joukkoon: ”Tiedän, että muun muassa Chez Dominique oli parhaimmillaan kolmen tähden tasoinen.” Välimäen motiivi on tulla tunnustetuksi yhä kolmella tähdellä. Kaukana se ei välttämättä ole ollut, mutta syystä tai toisesta edesmenneen Chez Dominiquen konseptilla siihen ei kuitenkaan ylletty. Nyt Välimäellä on valmiina uusi fine dining -konsepti, suuren yhtiökumppanin vahva taloudellinen tuki, uskoa vahvistanut ”epäonnistuminen” ja kyltymätön into päästä toteuttamaan itseä siinä minkä hän kokee osaavansa parhaiten. Koossa ovat ainekset menestykseen ja mahdollisesti resepti, jonka avulla mies voi toteuttaa suuren unelmansa. Toivotamme Hansille onnea matkassaan! > CM MJ CJ CMJ N E 82-93-Hans.indd 90 4/2/14 12:43 PM

LP_CR2_230x297_EN_HD.pdf 1 12/03/14 14:38 Cuvée Rosé. The Ultimate. C M J CM MJ CJ CMJ photographe Iris Velghe N Alko 69,90 e tuotenumero 558837 ENJOY CHAMPAGNE LAURENT-PERRIER RESPONSIBLY 82-93-Hans.indd 91 4/2/14 12:43 PM

X O - R I S T E I LY T J Ä R J E S T Ä Ä : Illallinen ulapalla Persoonallinen tapa illallistaa ystävien tai asiakkaiden kanssa. Risteilyn aikana kierretään upeassa saaristossa ja ankkuroidutaan luonnon poukamiin. Kokonaisuuteen sisältyy à la carte -illallinen ruokajuomineen. Kesto 3–5 tuntia Ota yhteyttä! Räätälöidään seurueellesi elämysrikas risteily. Pyydä tarjous: info@xoyacht.fi Finland Luxury Charter Yacht Venevuokraus Oy Helsinki ja Suomenlahti • GSM: +358 400 590 218 • E-mail: info@xoyacht.fi http://www.facebook.com/XoRisteilyt • www.xoyacht.fi 82-93-Hans.indd 92 4/2/14 12:43 PM

Jaboulet Côte Rôtie Les Jumelles 2009 Riesling Cuvée Frédéric Emile 2007 Tuottaja 85.0 Tb Trimbach Tb Rhône, Ranska Rypäle(et) Syrah Tb-pisteet 86 p Alsace, Ranska Rypäle(et) Riesling Hinta 52.20 € Tb-pisteet 85 p Tuotenumero 422797 Hinta 44.90 € Väri Syvä, rubiininpunainen Tuotenumero 909567 Tuoksu Väri Hailakka, viherkeltainen Sulkeutunut, vaatimaton, hillitty, hienostunut, pyöreä Tuoksu Hienostunut, runsas, petrolinen, omenaa, hunajaa, sitrusta Maku Maku Kuiva, sulkeutunut, leveä, konsentroitunut, mineraalinen, sitruksinen Keskitäyteläinen, notkeahappoinen, silkkiset tanniinit, hiottu, harmoninen, elegantti, pippuria, kirsikkaa, tummia marjoja, kukkea Jälkimaku Pitkä, pyöreä, notkean siloiteltu Jälkimaku Pitkä, hillity, kiinni Luonne Ujo ja sievä Luonne Pidättäytyvä ja varauksellinen Hinta-laatusuhde Liian kallis Hinta-laatusuhde Liian kallis Dekantointiaika 10 tuntia Dekantointiaika 8 tuntia Kesto lasissa 2 tuntia Kesto lasissa 2 tuntia Lasimalli Lasimalli Kapeampi suuaukoltaan oleva Riesling/Sauvignon Blanc lasi Melko isomaljainen suuaukoltaan kapeahko Bourgogne-lasi Suosituslämpötila 17–18°C Suosituslämpötila 10–12°C Parhaimmillaan 2020–2025 Parhaimmillaan 2025–2035 Hansin suositus Hansin suositus Tuoreet kampasimpukkasushit Pannulla paistetulle kyyhkylle karamellisoitujen pistaasipähkinöiden ja maa-artisokkapyreen kera Vaihtoehto Prinz von Hessen Winkeler Hasensprung Riesling Erstes Gewächs 2009, Rheingau, Saksa Vaihtoehto E. Guigal Hermitage 2007, Rhône, Ranska Hansin kommentit Tämän tyyppistä viiniä tarjotaan usein ravintoloissa kampasimpukka-annosten kanssa. Tämä viekin ajatukseni New Yorkin sushiravintola Nakazawaan. Hansin kommentit Ensinnäkin mä en oo tuhtien punkkujen ystävä. Tää edustaa enemmän tyyliä mistä pidän. 97.1 Tuottaja Château Lafleur Alue Pomerol, Bordeaux, Ranska Rypäle(et) Cabernet Franc (50%), Merlot (50%) Moët&Chandon Alue Champagne, Ranska Tb-pisteet 97.1 p Rypäle(et) Chardonnay (60%), Pinot Noir (40%) Hinta 4300 € Tb-pisteet 94.2 p Väri Keskisyvä, tiilenpunainen Tuoksu Intensiivinen, kehittynyt, nahkainen, punajuurta, rehevä Tb Hinta 400 € Väri Kirkas, kullankeltainen Maku Tuoksu Runsas, rehevä, veittelevä, monikerroksinen, kermatoffeeta, briossia, hasselpähkinää Keskitäyteläinen, runsas, nahkainen, luumuinen Jälkimaku Pitkä, leveä, aromikas, pyöreä Kuiva, leveä, voinen, runsas, raikas, pähkinäinen, aprikoosia, hunajaa, tryffeliä Luonne Antava ja runsas Hinta-laatusuhde Liian kallis Dekantointiaika 1 tunti Kesto lasissa 30 minuuttia Jälkimaku Pitkä, viipyilevä, hyväilevä Luonne Viettelevän aromikas Hinta-laatusuhde Liian kallis Dekantointiaika 10 minuuttia Kesto lasissa 15 minuuttia Lasimalli Kapeampi suuaukoltaan oleva Riesling/Sauvignon Blanc lasi Suosituslämpötila 6–8°C Parhaimmillaan Nyt–2020 Hansin suositus Suupala perunasta ja mustasta tryffelistä Vaihtoehto Taittinger Comtes de Champagne 1970, Champagne, Ranska Hansin kommentit Onpa mielenkiintoinen tuoksu... keitettyä kuorellista perunaa. 93 Château Lafleur 1947 Tuottaja Maku 82-93-Hans.indd 93 Tb Paul Jaboulet Aîné Alue Alue Dom Pérignon 1970 94.2 86.0 Tuottaja Ta s t i n g b o o k H e n k i l ö k u va HANSIN MAISTAMAT vIINIT Lasimalli Leveäaukkoinen Bordeaux-lasi Suosituslämpötila 18–19°C Parhaimmillaan Nyt–2025 Hansin suositus Tournedos Rossini, Feuilleten tryffeliä ja madeirakastiketta Vaihtoehto Pétrus 1947, Pomerol, Bordeaux, Ranska Hansin kommentit Aika jyrkkä väri. Haisee kellarille. Tuoksusta tulee mieleen huonolaatuinen punajuuri. Maku on pelkkää nahkaa. Hyvin kypsynyt viini, joskaan ei oo mun mieleen. Liian vanha. Paljon tällaisesta joutuu maksamaan? Mitä monta tonnia pulloa! What the fuck – ihan loistava viini! 4/2/14 12:43 PM

VILLA RUUSUNIEMI meren rannalla Tutustu ja Ihastu! E L Ä M Y K S E L L I N E N K O K O U S - J A J U H L AT I L A MEREN RANNALLA VUOSAARESSA • Pienistä perhejuhlista seminaareihin ja asiakastilaisuuksiin • 500 m² tilat ja keittiön palvelut räätälöitävissä • Toimivat kokous- ja edustustilat • Ylellinen sauna- ja uima-allasosasto • Laajat terassit merinäköalalla • Tunnelmaa takkatulen äärellä • Oma laituri isommallekin alukselle TIEDUSTELUT JA VARAUKSET: puh. 0400 211 979 villa@ruusuniemi.fi Keijo Petäjän suunnittelema huvila valmistui Ruusuniemen kärkeen vuonna 1974. Varhaiset vuodet henkivät teollisen ja polittisen aikakauden muistoja jotka ovat värittäneet Villa Ruusuniemen historiaa. 94-95-Nuikki_kolumni1s.indd 94 Villa Ruusuniemi Oy Merenkulkijankuja 6, 00980 Helsinki www.ruusuniemi.fi 4/2/14 12:36 PM

KOLUMNI PEKKA NUIKKI KuKa määrittelee viiniesi arvon? E Miksi sitten maailman suurin viinihuutokauppa, jossa viinien hinta aidosti määräytyy kysynnän ja kuluttajien maksuhalukkuuden mukaan, ei määrittele viinien yleistä markkinahintaa? Kysymys on vähintäänkin oikeutettu, sillä puhumme nyt alasta, joka on jo pitkään antanut tuotteidensa haluttavuuden, hinnoittelun ja kysynnän yhden miehen määriteltäväksi – herra Parkerin, joka on muuten parhaimmillaan Kiinan kiertueella käännyttämässä viimeisiäkin vääräuskoisia Parkkeruiteen . Ulkopuolisen ensimmäinen kysymys Parkerista puhuttaessa onkin usein: ”Miten ihmeessä tuottajat ja koko viinimaailma ovat suostuneet moiseen yksinvaltiuteen?” Erittäin relevantti kysymys, mihin en vielä ole pystynyt kunnolla vastaamaan. Maailma on kuitenkin muuttumassa hyvää vauhtia, ja yksittäisten viinikriitikoiden valta on siirtymässä kuluttajien valtaville massoille. Erilaiset viiniblogit ja -yhteisöt satojentuhansien käyttäjien ja lukijoiden voimalla kertovat tulevaisuudessa mikä viini on hyvää, mikä huonoa ja mistä niitä saa edullisimmin. eBay on toiminut edelläkävijänä mitä tulee viinien hinnoitteluun sekä vapaaseen, yhteisölliseen kaupankäyntiin, mutta se on vasta alkua. Vastaavia “vapaita”, netin kautta toimivia vii- nihuutokauppoja syntyy koko ajan. Siinä vaiheessa kun eBay pystyy yhdistämään huudettavien viiniensä yhteyteen tuhansien käyttäjiensä arviot myytävästä viinistä, kyseisestä viinistä maksettava hinta määräytyy lähes täysin ilman asiantuntijoiden valtaa. Itse varsin kriittisenä kuluttajana huomaan arvostavani enemmän tuhannen käyttäjän arvioita kuin yhden asiantuntijan, on sitten kysymys vaikkapa elokuvasta tai lomakohteesta. Miksei se siis toteutuisi viinienkin osalta. Kun viinikeräilijä etsii viinille sen käypää arvoa, hän löytää monesti itsensä seikkailemasta Live-Exin tai Wineprice.comin sivuilta. Molemmat ovat sinänsä hyviä tiedonlähteitä, mutta kumpikaan ei hintaraporteissaan mitenkään noteraa eBay:ssä tapahtuvaa myyntiä. Esimerkiksi erittäin haluttua 1947 Cheval Blancia on viinihuutokaupoissa kuitenkin myyty tänä vuonna kyseisten palveluiden mukaan vain kuusi pulloa, ja omien laskujeni mukaan pelkästään eBayssä niitä on myyty jo 65 pulloa – ja silti sen markkinahinta ja hinnan kehitys lasketaan vain noiden kuuden pullon mukaan. Olen seurannut viinien hintojen kehitystä vuosia ja huomannut niistä maksettavien hintojen eroavan todella paljon perinteisissä viinihuutokauppoissa ja eBayssä. -profiili Pekka Nuikin viinimaailma Profiilinimi: Pekka Nuikki Kirjattuja viiniarvioita (kpl): 4 179 Maistettuja viinejä (kpl): Maistettujen viinien kokonaismäärä: 331 26 150 Vanhin maistettu viini: 321 vuotta vanha Oy nki mi.fi 94-95-Nuikki_kolumni1s.indd 95 91.5p 5 798 Tastingit: ET: 79 mi.fi Maistettujen viinien keskiarvopisteet: Listaa voisi jatkaa loputtomiin. Ainoa löytämäni viini, joka hinnoitellaan niin eBayssä kuin muuallakin maailmassa samanarvoiseksi, on DRC;n Romanée Conti. Sen korkeaa hintapositiota ei edes eBay ole pystynyt horjuttamaan. Moni asiantuntijataho vetoaa siihen, että eBayssä myytävien -viinien aitoutta ei voi varmistaa ja että väärennöksiä on paljon liikkeellä. Totta, mutta samalla he unohtavat että tälläkin hetkellä iso osa maailman johtavista viinihuutokaupoista istuu oikeudessa syytettynä väärennettyjen viinien myynnistä. Huippuviinien hinnat tulevat yhä jatkamaan nousuaan maailman viinihuutokaupoissa eBaystä huolimatta. Valtava kysyntä ja pieni tarjonta varmistaa sen vielä vuosikymmeniksi. Niiden, joiden mielestä huippuviinien hinnat ovat karanneet taivaisiin ja omien hankitamahdollisuuksien ulottumattomiin, kannattaa vilkaista eBayn tarjontaa. Erinomainen vuoden 1947 Cheval Blanc maistuu aivan yhtä hyvältä on se sitten hankittu eBaystä tai muualta. Ainoastaan kukkarosi tietää eron. > Ta s t i n g b o o k N u i k k i hkä hieman yllättäen maailman suurin viinihuutokauppa on eBay. Sen kautta vaihtaa päivittäin omistajaa satoja viinejä, vuoden jokaisena päivänä. Tätä kirjoittaessani on pelkästään Euroopassa eBayssä myytävänä yli 92.000 viiniä. Iso osa viineistä on vuosikertaviinejä, monet jopa harvinaisia ja haluttuja sijoitusviinejä. Ostaminen ja hintojen määräytyminen eBayssä tapahtuu samoin kuin viinikauppaan erikoistuneilla huutokauppataloilla. Ainoa poikkeus siihen on että viinien aloitushinta eBayssä on nolla euroa, eli lopullisen viinistä maksettavan hinnan määrittelee ostaja itse, kun useimmissa huutokauppataloissa myyjä määrittelee huudettavan viinin minimimyyntihinnan. 95 Tässä muutama esimerkki taannoin myydyistä viineistä: Vertailuhintana ensin Wp (Wineprice.com), sitten eB (eBay). Pétrus 1961: Wp myyty 19 pulloa/keskihinta noin 5.800 €, eB myyty 77 pulloa/keskihinta noin 1.550 € Cheval Blanc 1947: Wp myyty 32pulloa/ keskihinta noin 6.600 €, eB myyty 118 pulloa/ keskihinta noin 1.180 € Lafite 1982: Wp myyty 569 pulloa/keskihinta noin 2.650 €, eB myyty 194pulloa/keskihinta noin 1.830 € Lafleur 1975: Wp myyty 7 pulloa/keskihinta noin 2.050 €, eB myyty 18 pulloa/keskihinta noin 780 € Krug Collection 1961: Wp myyty 3 pulloa/ keskihinta noin 1.850 €, eB myyty 8 pulloa/ keskihinta noin 890 € 4/2/14 12:37 PM

.fi Sinun viinimaailmasi ”Huippupalvelu ja helppo käyttää. Voit päästä mukaan osaksi ystävällistä, kokeneiden asiantuntijoiden yhteisöä, jossa jaetaan kokemuksia maailman hienoimmista viineistä. Mistä muualta voi löytää tuoreita arvioita esimerkiksi 1953 Lafitesta tai 1996 Bollingerin Vieille Vignes Françaisesta? Thetastingbook.com on verraton tietopankki kaikille viininystäville ja -keräillijöille.” John Kapon, USA, Toimitusjohtaja, Acker Merrall & Condit – maailman suurin viinihuutokauppatalo ”Vihdoinkin minulla on yksi paikka, jossa voin säilyttää kaikki viiniarvioni ja jakaa niitä muiden kanssa ympäri maailmaa.“ Richard Juhlin, RUOTSI, Maailman arvostetuin samppanja-asiantuntija ”Tastingbook mahdollistaa vihdoin eräiden maailman merkittävimpien viinikriitikoiden arvioiden näkemisen ilman että heidän tarvitsee ladata arvioitaan eri sivustoille. Vallankumouksellista!” Gareth Birchley, ENGLANTI, Bordeaux Index – Englannin johtava arvoviinien kauppa- ja välitysyritys ”Viiniarvioiden tekeminen kirjoittamatta niitä on täydellistä ja vaivatonta. Tastingbook toimii hyvin teet sitten pari viinimerkintää tai satoja. Yhdellä painalluksella kuka tahansa voi jakaa arvionsa ystäviensä tai vaikka kaikkien yhteisön jäsenten kanssa.” Jeff Leve, YHDYSVALLAT, The Wine Cellar Insider -verkkosivusto Luo oma viinimaailmasi ja liity kansainväliseen Tastingbookiin nyt! Se on nopeaa, helppoa ja ilmaista! Liity: tastingbook.fi © Tastingbook 2014 Tuottajat: Viiniasiantuntijat yli 20 maasta, FINE Magazines – maailman johtavat arvoviinilehdet, Champagne Magazine – maailman ainoa samppanjalehti, TB-mainos-fi.indd 92 4/1/14 2:56 PM

per tiin Maailman ensimmäinen tekoälyyn perustuva apuväline viinien arviointiin ja sosiaalinen verkkoyhteisö. Tastingbookin avulla voit: Päästä helposti kurkistamaan viiniarvioihisi missä ikinä oletkaan. Tehdä viiniarviot helposti ja nopeasti – jopa 20 sekunnissa – kirjoittamatta sanaakaan! Jakaa arvioita, kuvia ja kokemuksiasi ystäviesi ja viiniammattilaisten kanssa. Löytää ajantasalla olevat viiniarviot ja pullokuvat maailman hienoimmista ja harvinaisimmista viineistä. Tehdä arvioita omalla kielellä – suomeksi, ruotsiksi, englanniksi, ranskaksi, saksaksi, espanjaksi, portugaliksi tai vaikkapa kiinaksi. Löytää helposti ja viihdyttävästi opettavaista tietoa viineistä, tuottajista ja vuosikerroista. Oppia maistamaan viinejä Tastingbookissa yli 20 maasta olevien viiniasiantuntijoiden avulla. FINEst WINEs – maailman ainoa viinisijoituslehti, Acker Merrall & Condit – maailman johtava viinihuutokauppatalo, ja SINÄ – maailmasi tärkein viinikriitikko. TB-mainos-fi.indd 93 4/1/14 2:56 PM

Löydä ruoalle oikea viini muutamassa sekunnissa. Onnistuaksesi sinun ei tarvitse tietää viineistä mitään. Sinun tulee tietää ainoastaan mille ruoalle viiniä etsit. Tastingbookin -sivulta, saat osuvat viinisuositukset ruokavalintojesi perusteella. Sinun viinimaailmasi Luo oma viinimaailmasi ja liity Tastingbook-yhteisöön nyt! Se on nopeaa, helppoa ja ilmaista! www.tastingbook.fi ”Mahtavaa olla mukana tässä erittäin edistyksellisessä viiniyhteisössä. Loistava apuväline viinitiedon lisäämiseen, joka palvelee niin viiniammattilaisia kuin viininharrastajia.” Gerard Basset MW MS OBE, Englanti, Maailman Paras Sommelier 2010 © Tastingbook 2014 Tuottajat: Viiniasiantuntijat yli 20 maasta, FINE Magazines – maailman johtavat arvoviinilehdet, Champagne Magazine – maailman ainoa samppanjalehti, FINEst WINEs – maailman ainoa viinisijoituslehti, Acker Merrall & Condit – maailman johtava viinihuutokauppatalo, ja SINÄ – maailmasi tärkein viinikriitikko. TB-takakansimainos.indd 92 Untitled-1 2 4/1/14 12:25 3:11 PM 4/2/14

Sisältö • Pääkirjoitus s. 13 • Tastingbook-maailma s. 14 • Lasin äärellä – Jenni Vartiainen s. 16 • Château Suduiraut – Sauternesin siniverinen s. 34 • Entistä vihreämpää samppanjaa s. 40 • Paras lasi samppanjalle s. 50 • Kauden suositusviinit – kevät 2014 s. 52 • Täydellinen keittiöveitsi s. 60 • Parhaat kakkuviinit s. 62 • Paalupaikkamies – Willi Opitz s. 68 • Täydellinen 40-vuotisviini s. 74 • Luoto kolumni – Limepiiras läheltä ja kaukaa s. 78 • Henkilökuva – Hansin matka s. 82 • Nuikki kolumni – Kuka määrittelee viiniesi arvon? s. 94 > TB_sisältö-viimsivu.indd 8 Paluu etusivulle 4/2/14 1:03 PM