S U O M E N S U U R I N V I I N I L E H T I Nro 1 0 6,90 e TALLBERGIN TALVIRUOKAA SIESTA MADRIDISSA 141 VIINIARVIOTA LUOMUVIINIT PARAS VESI VIINILLE ESPANJA VS CHILE ISLANNIN EKSOTIIKKAA ALKON UUTUUDET ANGELO GAJA

SIVU 68 Stadin kortteliravintoloiden pioneeri Maxill SIVU 16 Vuoden huippuja -- Islannin Fish Company SIVU 40 Paras vesi viinille SIVU 48 Luonnonmukaista viinituotantoa SIVU 14 Hetki pöydän ääressä Anne Kukkohovin seurassa SIVU 70 Talvikauden suositusviinit SIVU 64 Herkuttelua kypsillä juustoilla SIVU 122 Matkalla Madridissa 2 FINE

SIVU 22 Gaja -- Barbarescon kuninkaan perintö 11 SIVU 112 Yksityisvierailulla viinitilalla 14 16 22 40 46 48 58 64 68 SIVU 84 Punaviinit ottavat mittaa toisistaan 70 76 84 95 102 108 112 122 FINE PÄÄKIRJOITUS FINE HETKI FINE KOKEMUS FINE LEGENDA FINE MAISTAA FINE LARSSON FINE LUOMU FINE RAVINTOLA FINE RUOKA FINE RAVINTOLA FINE SUOSITUSVIINIT FINE TALLBERG FINE VIINIMAAT FINE HENKILÖKUVA FINE MAISTETTUA FINE MAISTAJA FINE MATKUSTAA FINE LIFESTYLE FINE VIINI&RUOKA 10 Viini pisteiden takana Hetki Anne Kukkohovin kanssa Islanti -- kulinarististen seikkailujen saari Angelo Gaja -- Barbarescon viimeistelijä Vesi -- sivuosan sankari Harvinaisia pisaroita Luomuviinien lumoissa Puistola Dining -- Oulun helmi herkkusuille Rauhassa kypsyneet Maxill -- aitoa stadilaisuutta ja samppanjaa Talvikauden suositusviinit Joulu- ja tammikuu lautasella Espanja ja Chile -- kaksintaistelu yli Atlantin Olli Muurainen Alkon marraskuun uutuudet Antti Uusitalo -- mikä viini lasissa? Capannelle -- yksinäisyys vailla vertaa Lepäämisen taide -- kolme näkökulmaa Madridiin SIVU 76 Tallbergin talviruokaa S I S Ä LTÖ 3 FINE Sisältö

"The best or nothing." Gottlieb Daimlerin periaate, jota Mercedes-Benz on toteuttanut jo vuodesta1886. Tämä on myös uusi Mercedes-Benzin tunnuslause. Uusi Mercedes-Benz CLS. CLS 350 CDI BlueEfficiency A, autoveroton hinta alk. 64 150 + arvioitu autovero 19 379,33 = 83 529,33 + toimituskulut 600 . EU-keskikulutus 6,1 l/100 km, CO2-päästöt 159 g/km. Kuvan auto erikoisvarustein. Mercedes-Benz-malliston EU-keskikulutus 4,4-16,5 l/100 km, CO2-päästöt 116-392 g/km. 2 FINE

www.mercedes-benz.fi S I S Ä LTÖ 3

WWW.GANT.COM/FINLAND

Suomen parasta Private banking -palvelua. Euromoney Private Banking Survey 2010: "Best private banking services overall in Finland"

Euromoney-lehden kansainvälisessä tutkimuksessa OP-Pohjola-ryhmän Private banking -palvelut arvioitiin Suomen parhaaksi vuonna 2010. Alan toimijoiden keskuudessa tehdyssä tutkimuksessa Private banking -toimintaa arvioitiin sekä taloudellisten mittareiden että asiantuntijaarvioiden perusteella. Kokonaisarvion lisäksi tutkimuksessa arvioitiin menestystä usealla eri osa-alueella. Euromoney-lehti on yksi maailman arvostetuimmista pankki- ja rahoitusalan lehdistä. Sitä lukee noin 160 000 talouselämän päättäjää eri puolilla maailmaa. OP-Pohjola-ryhmä on omaisuudenhoidossa olevan varallisuuden määrällä mitattuna Suomen suurin varainhoitaja. Palvelumme ja asiantuntijaosaamisemme ovat saavuttaneet lukuisia kotimaisia ja kansainvälisiä tunnustuksia. Private banking -palvelumme asiakkaaksi pääsee kätevimmin soittamalla numeroon 0800-02441 tai osoitteessa www.op.fi/private

F I N E FINEMAGAZINES VAT T U N IE M E NKUJ A 4 E 0 0 2 1 0 H E L SI NKI WWW.FINE-MAGAZINES.COM Puh. 010 289 1000 Kirjoit ta jia Pekka Nuikki Vastaava päätoimittaja/ Editor-in-Chief Päätoimittaja/ Managing Editor pekka.nuikki@fine-magazines.com Risto Karmavuo Risto Karmavuo Risto Karmavuo on helsinkiläinen ruoan ja viinin onnistuneeseen yhdistämiseen erikoistunut gastronomi. Karmavuo on kirjoittanut aiheesta lukuisia artikkeleita ja kirjoja, kuten Huippukokki ­ Aloittelijasta kodin keittiömestariksi. Viini & Ruoka ­ Opas makujen harmoniaan ja Mestarien vieraana ­ Viiniä, ruokaa ja tarinoita ovat syntyneet yhteistyössä Juha Lihtosen kanssa. Karmavuo on Paistinkääntäjien Veljeskunnan jäsen ja ollut tuomarina useissa viini- ja sommelier-kilpailuissa. Karmavuo toimii lehtorina Suomen arvostetuimmassa hotellija ravintola-alan liikkeenjohdon oppilaitoksessa Haaga Instituutissa. risto.karmavuo@fine-magazines.com meri@fine-magazines.com juha.lihtonen@fine-magazines.com Essi Avellan MW Kannen kuva: Pekka Nuikki Segura Viudas lavit Brut Nature Alko 536747 12,70 Tuotesijoittelu Publishing Editor Editorial Advisers Meri Kukkavaara Juha Lihtonen essi.avellan@fine-magazines.com Creative Director Art Director Avustajat/ Contributors Teemu Timperi Jouna Stern teemu.timperi@fine-magazines.com jouna.stern@fine-magazines.com Juha Lihtonen Juha Lihtonen on FINE the Wine Magazinen päätoimittaja sekä moninkertainen sommelierien Suomen mestari ja Pohjoismaiden paras sommelier 2003. Lihtonen on toiminut viinikouluttajana, viiniaiheisen radio-ohjelman isäntänä ja viinikirjoittajana sekä kirjoittanut kirjoja viinin ja ruoan yhdistämisestä. Työn ohella Lihtonen opiskelee Lontoossa suoritettavaa Master of Wine -tutkintoa. Samuil Angelov, Craig Houston, Antti Uusitalo, Jan Leskinen, Andreas Larsson, Anssi Lihtonen, Noora Mähönen, Jan-Erik Paulson, Jaana Rinne, Sami Tallberg, Hanna Kouri, Juha Jormanainen, Sanna Vihervaara Eva Malkki Jari Alanen, Veijo Aulio, Kaj Ewart, Ralf Örn, Johannes Grau, Pekka Nuikki, Teemu Timperi Tuomas Hirvonen, Sami Martinkauppi, Martti Viitamäki Paulina Hoffman Pekka Nuikki Pekka Nuikki, FINE-lehtien perustaja ja FINEn kansainvälisten lehtien vastaava päätoimittaja, on yksi Euroopan johtavista arvoviinien asiantuntijoista. Hän on julkaissut parikymmentä kansainvälistä viini- ja taidekirjaa, muun muassa huippuviineistä ja niiden historiallisista vuosikerroista kertovan Drinking History 1870­1970, Bordeaux'ta käsittelevän taidekirjan Wine Views, sekä teokset Château Mouton-Rothschild Tasting & Art 1924/1945­2003 ja 100 Masterpieces of German Wine. Nuikki on myös kansainvälisesti palkittu valokuvaaja ja on toiminut mainostoimiston luovana johtajana. Hän on maailman onnekkain seitsemän hole-in-onen mies. Käännökset Valokuvaajat/ Photographers Senior Advisers Sales Director Communication Director Hinta /Price Paino/Printing House Tilaukset ja tiedustelut paulina.hoffman@fine-magazines.com markku.vartiainen@fine-magazines.com 24 /4 numeroa/issues Markku Vartiainen Jan-Erik Paulson Jan-Erik Paulson on yksi Euroopan johtavista kypsien viinien asiantuntijoista, erikoisalueinaan Bordeaux ja Itävalta. Paulson on kansainvälisesti tunnettu jo kolmenkymmenen vuoden ajan järjestämistään huipputeistingeistä sekä harvinaisten viinien Rare-Wine.com kaupastaan. Hän on intohimoinen golfin harrastaja ja asuu perheensä kanssa Saksassa. Libris Oy 2010 www.fine-magazines.com subs@fine-magazines.com Puh. 010 289 1000 Oy Fine Publishing Helsinki Ltd Vattuniemenkuja 4 E 00210 Helsinki Meri Kukkavaara Meri Kukkavaara on FINE Viini&Ruoka -lehden kustannustoimittaja, sisustussuunnittelija ja taidemaalari. Hän on työskennellyt taiteen kentällä laaja-alaisesti, myös taideterapeuttina usean vuoden. Kukkavaaralla on lisäksi laaja työkokemus taidenäyttelyiden ja antiikin parista. Kustantaja/Publisher Sami Tallberg Keittiömestari Sami Tallberg on työskennellyt suurimman osan urastaan Lontoossa, muun muassa maineikkaan Rivington Grillin keittiömestarina sekä Suomen suurlähetystön keittiöpäällikkönä. Hän on myös kouluttanut tulevia keittiömestareita Helsingin Haaga-Perho Täydennyskoulutusyksikössä. Tallbergin ruoka on omaleimaista, luonnon suomista aineksista valmistettua ja aina sesonkien mukaista. Nykyään hän vastaa helsinkiläisen ravintola Carelian ruokatuotteesta ja opiskelee WSET Diplomaa. © Copyright Oy European Fine Wine Magazine Ltd ISSN-L 1798-5161 ISSN 1798-5161 FINE Magazines ei vastaa tilaamatta lähetettyjen kuvien tai muiden materiaalien säilyttämisestä tai palauttamisesta. Lehdessä esiintyvien tekijöiden ja haastateltavien mielipiteet eivät välttämättä vastaa julkaisijan tai toimituksen työntekijöiden näkökantaa. Lehti pidättää oikeuden kaikkien lehdessä julkaistavien tekstien muutoksiin ja kuvien käsittelyyn eikä vastaa sisälössä esiintyvistä virheistä. 10 FINE

F I N E Viini pisteiden takana Saattaa kuulostaa viinilehden päätoimittajan suusta oudolta, mutta en tunnustaudu viinipisteiden ylimmäksi ystäväksi. Henkilökohtaisesti pisteet tuovat ensin mieleeni ranking-listat ja insinööriajattelun. Älkää ymmärtäkö väärin; en ole heittämässä pisteytystä roskiin, sillä pisteet ovat oiva keino antaa nopea yleissilmäys viiniin ja auttaa tekemään ostopäätöksiä ylitsepursuavasta viinitarjonnasta. Kritiikkini koskee "pistesokeutta", pelkkää viinipisteisiin tuijottamista. Pisteet eivät lopultakaan kerro viinistä kuin osatotuuden, keskittyen monesti viinin tekniseen laatuun. Mistä pisteet sitten kertovat, ja miten? Pisteet on joka tapauksessa antanut henkilö, tai useamman henkilön raati kuten tässä lehdessä. Teistaaja ei kuitenkaan (ja onneksi) ole kone, joka antaisi absoluuttisen maistamistuloksen, vaan Kaikkein vaikeinta on kuvata kaikkea muuta viinin liittyvää, niin sanottuja tertiäärimakuja. Viinissä on paljon muitakin ominaisuuksia kuin laatu, muutoinhan ne olisivat vain tylsiä kulutushyödykkeitä. Otetaanpa esimerkki: tätä kirjoittaessani lasissani on sveitsiläistä Fendantia Valais'n alueelta. Pisteytettynä tämä viini saisi minulta 84 pistettä eli sen voisi tulkita hyvälaatuiseksi perusviiniksi, joka pisteillään ei lehden sivulta juuri erottuisi. Olen kuitenkin saanut viinin lahjaksi vieraillessani syksyllä Valais'n alueella ystävieni luona, ja nautimme silloin samaa viiniä paikallisten ahvenfileiden seurana ravintolassa, josta oli unohtumattomat näköalat valkohuippuisille Alpeille. Nyt joulukuun pimeydessä samaa viiniä juodessani voin viinin avulla palata tuohon onnelliseen hetkeen ja muistella hauskaa matkaa. Uskon, että samanlaisia mielleyhtymiä ja kulttuurisidoksia, jotka tekevät viinistä nauttijalleen tärkeitä, on meistä jokaisella. Uskallan jopa väittää, että joka ei tunnusta viinin kulttuuri- ja tunnesidoksia, ei ymmärrä viiniä lainkaan. Mutta miten romantiikka pisteytetään? Vaikeampaa pisteyttäminen on huippuviinien kohdalla ­ kun siirrytään käyttämään asteikon yläpäätä, 90 pistettä ja yli. Tällaisten viinien kohdalla ei teknisessä laadussa yleensä ole ongelmaa joka RISTO KARMAVUO päätoimittaja aiheuttaisi pistekatoa, joten piste-erot viimeisessä kymmenyksessä korostavat voimakkaammin teistaajan mieltymyksiä, esimerkiksi optimi-iän käsitystä. Jollekin maailman ihanin viini saattaa olla nuoruuden ärhäkäs Grüner, toisen siirtäessä sen vielä vuosikymmeneksi kellariin.Tällöin teistaajien välille syntyy helposti pisteen, parin ero.Tämän vuoksi on syytä kertoa se, kuka ja miten viinit on teistannut ja pisteyttänyt. Näin me teemme FINEssa. Vaikeampaa pisteyttäminen on huippuviinien kohdalla ­ kun siirrytään käyttämään asteikon yläpäätä, 90 pistettä ja yli. maistaminen on aina henkilökohtainen kokemus ja tulkinta viinistä. Sen vuoksi pisteisiin pitää suhtautua samoin kuin muuhunkin inhimilliseen tietoon, varauksella. Toki ammattimainen maistaja, jolla on harjaantunut makuaisti, pystyy erittelemään viinin melko tarkasti osasiin ja antamaan arvionsa kunkin osan hyvyydestä. Näin on erityisesti keskilaatuisten, yleensä myös keskihintaisten, viinien kohdalla.Tällaiset viini asettuvat usein noin 80 ja 90 pisteen väliin. PÄ Ä K I RJ O I T U S 11 FINE Pääkirjoitus

WWW.SERVAALI.FI WWW.SERVAALI.FI

Can you feel it ? Mausta arkeasi. IT'S ALL IN THE WINE. SANTA ANA Argentina GABERNET SAUVIGNON - MALBEC ECO ALKO 468278 Hanapakkaus 3,0 l 28,30

nne Kukkohovi tunnetaan julkisuudessa Suomen Huippumalli haussa -ohjelman juontajana. Tv-työn ulkopuolella hän on tehnyt merkittävän uran mallina Suomessa ja maailmalla, ja viimeiset kymmenen vuotta hän on työskennellyt mainostoimistossa kunnes siirtyi yrittäjäksi viime kesänä. Supersuper on Kukkohovin uusi, luovaan konsultointiin ja PR-projekteihin keskittyvä yritys. Mallin töitä Anne ei ole vielä täysin jättänyt taakseen, vaan toimii Olayn "kasvona" seuraavat kolme vuotta. etki Anne Kukkohovin Teksti: Juha Lihtonen seuras sa Mitä jännää uusi vuosi tuo sinulle tullessaan? Kaikkein jännittävintä ja innostavinta on se, etten todellakaan tiedä mitä tuleman pitää! Perustin oman yrityksen kesällä, ja nyt jos koskaan pystyn toteuttamaan itseäni vapaammin.Yli kymmenen vuotta mainosalalla on ollut mielenkiintoista aikaa, mutta ajan puutteen vuoksi olen väistämättä joutunut kieltäytymään monesta projektista. Nyt yrittäjänä pystyn valikoidusti jatkamaan suunnittelutyötä, mutta samalla voin kokeilla jotain aivan uutta kun määrittelen itse tekemiseni sekä ajankäyttöni. Tulossa on ainakin tv-projekteja sekä Olay-tuotemerkin parissa työskentelyä. Viihde, kauneus, muoti ja hyvinvointi ­ niiden parissa veikkaan vuoden 2011 kuluvan. Miten juhlit vuodenvaihdetta? Olemme menossa Klaus K -hotelliin vuodenvaihetta juhlimaan, yökylään tietenkin. Nuorempana juhlittiin pitkään ja hartaasti, nyt satsataan seuraan ja ympäristöön. Vähemmän kuplia, mutta parempia sellaisia. Millaista on hyvä ruoka ja mitä se sinulle merkitsee? Olen hedonisti, enkä häpeä myöntää sitä. Ruoan laatu on itselleni todella tärkeää. Satsaan aina laatuun, en määrään. Pidän rehellisistä mauista ja puhtaista raaka-aineista, ja vältän prosessoituja tuotteita. En koskaan käytä light-tuotteita tai ateriankorvikkeita. Arkena teen laadukasta kotiruokaa, ja lomilla buukkaamme ravintolat tarkkaan etukäteen ja nautimme huippukokkien luomuksista täysin siemauksin. Toki lomilla voimme käydä ravintoloissa impulsiivisestikin, mutta usein parhaat ravintolat ovat buukattuja kuukausia etukäteen ja jossain kulinarismistaan kuuluisassa kaupungissakin voi "väärässä paikassa" kokea suuren pettymyksen aterian suhteen. omat taidot eivät taivu tai on vain liian laiska. Lisäksi on kivaa katsella ihmisiä ja nauttia ravintolatunnelmasta. Onko jokin ravintola onnistunut hurmaamaan sinut? Koi New York edustaa ehdottomasti ravintolaa, joka hurmaa välittömyydellään. Pidän siitä että ravintolan tunnelma on rento, jopa klubimainen, ja ruoka on äärettömän tasokasta. On todettava myös, että Italiassa moni ravintola on onnistunut hurmaamaan minut välittömyydellään. Roomassa olen nauttinut järjestäen uskomattoman hyvää ruokaa tavallisissa pikku trattorioissa. Näissä paikoissa puitteet ovat yleensä arkiset ja jaloissa pyörii lapsia, ja ruoka on huokeaa ja järisyttävän hyvää. Yksi upein paikka merenantimien suhteen taas oli Belize, jossa syötiin vastapyydettyjä hummereita rannalla grillaten, voisulan kera. Tokio puolestaan hurmasi minut suussasulavilla susheillaan, joita saattoi ostaa joka kadunkulmassa. Valitsetko mieluummin kotona kokkaamisen vai ulkona syömisen? Teen kyllä kotiruokaa päivittäin, mutta olen hieman laiska työstämään pitkää illallista. Rakastan käydä ravintoloissa, koska silloin pääsee usein syömään jotain sellaista, johon 14 FINE

Miten on ruokien laita, onko jokin ylitse muiden? Japanilainen ruoka taitaa viedä voiton. Olen kylläkin aika kameleonttimainen ruokamakuni kanssa. Syön kaikkea laidasta laitaan; en ole nirso, kunhan ruoka on laadukasta. Laadusta olen kyllä tarkka. Mieheni, joka on puoliksi japanilainen, tekee usein kotona japanilaisia guyoza-nyyttejä, joita ei vielä saa mistään kotimaan ravintoloista. Ne ovat lempiruokaani. Jos kokkaat kotona, mikä on bravuurisi? Parmesanrisotto jättirapujen kera. Nam. Syntyvätkö ruokasi reseptien kautta vai improvisoitko ruokaa laittaessasi? Käytän reseptiä pohjana, mutta en ole niin nokon nuuka. Mutta täydelliseen improvisointiin pitää mielestäni olla todella hyvä osaaminen pohjalla ­ siksi improvisoin vähemmän, ja jos niin teen, harvemmin onnistun. Olet tehnyt mittavan uran mallina maailmalla. Onko jokin tietty ruokakulttuuri, joka on jättänyt sinuun lähtemättömän vaikutuksen? Taas palataan Japaniin ja Italiaan ­ toistensa vastakohdat lähes kaikessa, sekä käyttäytymisessä, työn tekemisessä että ruokakulttuurissa. Minulla on jatkuva kaipuu molempiin maihin. Miten luonnehtisit suhdettasi viiniin? En ole viinintuntija ja makuni on varsin kokematon. Siksi usein pyydän Alkossa apua viinin valitsemisessa. Mutta aivan kuten ruoankin suhteen, pyrin valitsemaan laadukkaita viinejä. Lasillinen viiniä ruoan kanssa ja maailmanparannukseen on aina paikallaan. Pidän erityisesti samppanjasta, ja varsinkin japanilaisen ruoan kanssa juomme usein kuohuvaa. Mistä viineistä pidät? Pidän kalifornialaisista mutkattomista valkoviineistä. Viineistä, jotka eivät hienostele, mutta ovat silti luonteikkaita. Pidän kovasti myös roseeviineistä, niissä on oma viehätyksensä. Roseeviinit merkitsevät minulle ennen kaikkea sitä tunnelmaa, jonka olen usein kesän kynnyksellä kokenut mainoselokuvafestivaaleilla Cannesissa. Siellä nautitut laadukkaat roseeviinit ovat jättäneet pysyvät muistot mieleeni. Kokeilen mielelläni myös luomuviinejä ja reilun kaupan tuotteita. Mitkä ovat suosikkiviinisi Alkon valikoimista? Uusiseelantilainen Jackson Estate Pinot Noir ja Ironstone Chardonnay Yhdysvalloista. Jos olisit viini, mikä olisit? Olisin ehdottomasti samppanja, ja niistä Bollinger Special Cuvée. Kaikki samppanjat lienevät enemmän tai vähemmän tyylikkäitä ja elegantteja, mutta olisin nimenomaan tämä kyseinen samppanja, koska se tuo mieleeni elämäniloisia päiviä New Yorkissa. En muista koska olisin nauranut niin paljon, ja silloin oli myös erityisen paljon romantiikkaa ilmassa. Onko jokin viinikokemus jäänyt sinulle erityisesti mieleen? Vierailu Torresin tilalla Espanjassa ja siellä 1900-luvun alun viinit mielenkiintoisine tarinoineen jäivät mieleen. Ikävä kyllä emme päässeet nauttimaan näitä viinejä, mutta muistan vanhat punaviinit, joista oli väri katoamassa ­ ne muistuttivat jo roseeviinejä. Onko jotain erityistä, jota haluaisit kokea viinien saralla? Haluaisin jalostaa viinitietämystäni, joka on hieman lapsenkengissä tällä hetkellä. Mikä on oudoin koskaan nauttimasi ruoka? Varmaankin härän ruokatorvi, jota eräs saksalainen huippukokki tarjosi... tosin sellaisessa muodossa, että sen mukisematta nieli, kun ei arvannut mitä suuhunsa pisti. Kulkeeko tie sydämeesi vatsan kautta? Koska olen huumorinaisia, niin kyllä muut keinot loppupeleissä vievät voiton. > A N N E K U K K O H O V I 15 FINE He t k i

atkustan paljon, ja työni puolesta ruokailen yleensä matkakohteitteni parhaissa ravintoloissa. Kaupungin paras ravintola on helppo paikallistaa jos mukana on Michelinin opaskirja. Se ei kuitenkaan kuulu matkavarusteisiini, mutta iPad kuuluu. Yleensä vain googlaan "the best restaurant in xxx", ja ehdotukset kaupungin parhaista ravintoloista täyttävät näytön sekunneissa. Matkajärjestäjien, eri medioiden ja keskustelupalstojen sivuilla ravintoloiden asiakkaat kertovat kokemuksistaan ja arvioivat ravintoloita omilla tähdillään. Luottaako enemmän sadan kävijän viiden tähden arvioon vain Michelinin kolmeen tähteen, se on jokaisen itse päätettävä. Tällä kertaa päätin luottaa kävijöiden arvioihin ja varasin pöydän Fish Companysta ­ ravintolasta, jota ainakin asiakkaiden toimesta ylistettiin Reykjavikin parhaaksi. Tämän ravintolaillan päätteeksi jätin oman arvioni Fish Companyn eteisessä sijaitsevalle "palautetaululle". Omassa keltaisessa lapussani luki: Kiitos vuoden parhaimmasta ravintolakokemuksesta! M Vu ode n paras r av i n t o l a kokemus Islanti Teksti ja kuvat: Pekka Nuikki 16 FINE

­ kulinarististen seikkailujen saari slanti on mielenkiintoinen kokonaisuus outoja maisemia, peltitaloja, höyryäviä lähteitä ja kiireetöntä elämänmenoa. Reykjavikin keskustassa ei ole yhtään tavarataloa, huippuhotellia saatika Louis Vuittonin myymälää. Ravintoloita sen sijaan on lähes jokaisessa korttelissa, ja kahviloihin törmää vielä useammin; jopa monessa kirjakaupassa tuoksuu kahvi ja pöydät I kutsuvat viihtymään pidempäänkin. Kaupungin talot ovat matalia ja jokseenkin vaatimattomia, omalla tavallaan sympaattisia. Fish Company ei poikkea tästä katukuvasta, itse asiassa kävelin sen ohitse muutamankin kerran huomaamatta koko paikkaa. Ravintola sijaitsee varsin eleettömän, pellistä rakennetun ja kenkälaatikkoa muistuttavan rakennuksen alakerras- sa. Sisäänkäynnin edessä on kapea silta ylitse pienen vesialtaan täynnä toiveita. Lähestyessäni ravintolaa heitän altaaseen kolikon äänettömän toivomukseni kera: kunpa ilta ei tuottaisi pettymystä. Ei tuottanut. Sen sijaan koin vuoden parasta palvelua ja täydellisimmän illallisen. F I S H CO M PA N Y 17 FINE Kokemus

filosofiana on käyttää "Ravintolamme yhdistettyinä yrtteihin islantilaisia raaka-aineita ja maustei- siin ympäri maailmaa," toteaa Fish Companyn salivastaava Borbjörn Svanbórsson "Otamme paikallisen raaka-aineen ja selvitämme missä muualla se on kotoperäinen ja mitä muita aineksia voisimme käyttää kyseisistä maista, jos ne ovat saatavillamme Islannissa. Sen lisäksi haluamme tarjota ihmisille mahdollisuuden kokea ravintolamme fine dining -tason ja loistavan keittiömme, mutta näyttää heille myös että voi olla hauska kokemus, tai ainakin mukava, syödä hienossa ravintolassa." Ravintolan suosituin menu on nimeltään Around the World. "Around the World on viihdyttävä tapa nauttia tasting-menumme. Monilla paremmilla ravintoloilla on nykyään listoillaan jonkinlainen tasting-menu. Me halusimme lisätä jotakin tähän ateriakokemukseen ja keksimme tavan matkustaa maailman ympäri istuen kuitenkin paikoillaan. Tämä on osoittautunut melko suosituksi", kertoo Borbjörn. Itse valitsin Chefin yllätysmenuun, joka todellakin yllätti ­ nimittäin sen makujen herkkyys ja runsaus sekä erityisesti niiden keskinäinen täydellinen tasapaino. Paikallisten raaka-aineiden tuoreus ja runsaus säväytti. "Meille on erittäin tärkeää käyttää paikallisia raaka-aineita. Voimme olla ylpeitä islantilaisista raaka-aineistamme kuten lampaasta, langusteista, valaasta, lunnista ja tietenkin kalasta. Viime aikoina on todella herätty käyttämään islantilaisia ruokatuotteita, ainakin kun se on mahdollista", iloitsee Borbjörn. Entä viinilista? Se ei paperilla vakuuttanut. Valikoima oli pieni ja huippuviinit sekä huippuvuosikerrat loistivat poissaolollaan. Aloitin Bollingerin perussamppanjalla ja lopetin Napa Valleyn nousevan tulokkaan, Darioushin, Pinot Noiriin. Vaikka olin edellisellä viikolla nauttinut Münchenissä huippuillallisen Krugin ja Latourin parhaiden vuosikertojen säestämänä, nautin silti nyt täysin estottomasti illan vuosikerrattomista viineistä. Ravintolan sommelier oli melko vaatimattomista lähtökohdista loihtinut lähes täydelliset viinivalinnat menuun seuraksi. "Myönnän että viinilistamme saattaa olla vähemmän vaikuttava, mutta viinit ovat silti erittäin tärkeä osa koko kokemusta", totesi sommelier. "Valitettavasti taloutemme notkahdus on jättänyt meille tässä vain vähän pelivaraa, sillä sekä verot että alkoholimaksut ovat todella, todella korkeita. Suuntauksena on tällä hetkellä pitää viinilistalla enemmän 18 FINE

huokeita vaihtoehtoja, jotta asiakkaat ­ varsinkin islantilaiset ­ saisivat rahalleen vastinetta. Tämä jättää tietenkin vähemmän tilaa todella hyville viineille. Yritämme kuitenkin pitää mukana parempiakin viinejä, mutta muutaman viime vuoden aikana niitä on ollut yhä vähemmän. Tilanne on sama Islannin viinimaahantuojien keskuudessa; halvat viinit ovat tätä nykyä heidän varastonsa perusta." Kokonaisuutena Fish Company onnistui erinomaisesti. Nuorekkaan henkilökunnan iloisuus ja välittömyys, ravintolamiljöön harkittu, tunnelmallinen valaisu ja värimaailma, täydellisesti ajoitettu palvelu sekä ruokalajien ja viinien saumaton yhteensopivuuus ei jättänyt toivomisen varaa, yhtään. Ei edes laskun suhteen, joka oli kohtuullinen vaikkapa vain kotimaamme hintoihin verrattuna. Fish Company perustettiin 2009. Samana vuonna Gustav Axel, Fish Companyn keittiömestari, valittiin vuoden kokiksi Islannissa. "Keittiömestarimme Gustav Axel on ravintolan omistajan, Larus Gunnarin, suojatti. Larus itse valittiin master chefiksi vuonna 2004", kertoo Borbjörn Svanbórsson. "Gustav aloitti uransa Seafood Cellarissa, joka oli silloin yksi Reykjavikin parhaista ravintoloista, ja tapasi Laruksen siellä. Gustav on kotoisin Husavikista, pikkukylästä Pohjois-Islannissa, ja oli pelannut jalkapalloa kunnes loukkaantuminen lopetti hänen uransa 17-vuotiaana. Silloin hän päätti ryhtyä kokiksi, olihan hän mielellään ja mielenkiinnolla auttanut äitiään keittiössä. Gustavin tavoitteena on tietenkin saavuttaa 'Vuoden pohjoismainen kokki' ­voitto ja hän on myös ilmaissut halunsa avata oma ravintolansa lähitulevaisuudessa." ish Companyn verkkosivuilla, ruokalistalla sekä itse ravintolan seinillä esiintyy ennakkoluulottomasti sana adventure. "Sana `seikkailu' on lupaus asiakkaillemme odottaa jotain erityistä ruoiltamme", sanoo Borbjörn. "Tiedämme, että Reykjavikissa on monia hyviä ravintoloita, tai ainakin se on oma mielipiteeni. Me lupaamme tehdä parhaamme erottuaksemme ja kokeillaksemme jotakin uutta, ja kokeillamme on täysi lupa leikkiä ruoalla. Tästä esimerkkinä: olemme olleet auki 18 kuukautta, ja meillä on jo ollut yhdeksän erilaista lammaspääruokaa ja kahdeksan erilaista langustialkuruokaa listallamme, joten on kai perusteltua sanoa että vaikka olisitkin ravintolamme kanta-asiakas, voimme silti yllättää sinut seikkailulla." Paljon, muttei yhtään liikaa luvattu pienen peltirakennuksen kellariravintolalta.> C h e f i n y l l ät y s m e n u u Mustard glazed pork belly & gnocchipasta in creamy Tio Pepe sauce, black olive sand & rosemary marinated tomato Garlic spiced langoustine & smoked cod with crunchy seaweed, snowbeans, juicy lobster sauce & bacon-almond powder Cured wild salmon & smoked salmon tartar with mustard jelly, cauliflower `couscous', dill foam & ryebrown bread sand *** Roner cooked salted fillet of cod & mussels in vanillabean, sweet potato, tomatojelly, confit garlic, rhubarb & shellfish stock Herb boiled rack of lamb with smoked lamb & leg of lamb, sugarbrowned potato, beetroot salad, cherryjuice & sweet bechamel *** Warm chocolate tart with caramel apple, whipped nougat, hazelnut crumble, green apple sorbet & vanillabean icecream Burnt coconut crème brulée & passion fruit marshmellow anis ice cream, wasabi rocks and passion ice cream F F I S H CO M PA N Y 19 FINE Kokemus

FINE Viini&Ruoka yhdistää suomalaisen viinikulttuurin ja kansainvälisen viinimaailman yhteen positiivisella, luovalla ja ammattimaisella tavalla. Kansainvälistä arvostusta saaneiden viiniammattilaisten toimesta syntyvä lehti on visuaalisesti yhtä korkeatasoinen kokonaisuus kuin kansainvälisetkin FINE-lehdet, jotka ruokkivat unelmia ja antavat käytännön tietoa jokaiselle viininystävälle ympäri maailmaa. FINE Viini&Ruoka esittelee Suomessa tarjolla olevia viinejä, kertoo ravintoloista, gastronomisista kokemuksista ja matkailusta sekä herkutteluun ja nautiskeluun liittyvästä lifestylesta uudella tavalla. Luovasti kirjoitetut artikkelit visuaalisesti voimakkaiden, kansainvälisesti palkittujen kuvien kera tuovat koko viinimaailman ulottuvillesi neljä kertaa vuodessa paitsi painettuna myös ennenäkemättömällä digitaalisella tavalla. Digitaalinen FINE Viini&Ruoka -lehti tarjoaa lukijalle monipuolisia interaktiivisia ominaisuuksia ja rikkautta sisältöön muun muassa videoesittelyjen, tv-mainosten ja verkkopalveluiden kautta. Lehdessä on myös mahdollisuus antaa omia pistearvioita toimituksen maistamista viineistä. Rikastuta viinitietouttasi ja tilaa nyt FINE Viini&Ruoka -vuosikerta kauniisti painettuna 24 euroa / 4 numeroa tai moniulotteisena digitaalisena lehtenä 15 euroa / 4 numeroa, osoitteesta www.fine-magazines.com. Painetun lehden tilaus sisältää myös digitaalisen lehden.

S U O M E N S U U R I N V I I N I L E H T I

Angelo Gaja Teksti: SuSAnne ReininGeR / PeKKA nuiKKi Kuvat: JohAnneS GRAu ­ Barbarescon viimeistelijä "Si, tutto Gaja!" Kirjavaan esiliinaan pukeutunut piemontelaisnainen osoittaa kädellään kukkulaa, jonka huipulla on torni ­ Barbarescon kylän tunnusmerkkinä toimiva Torre di Barbaresco on hyvä suunnistusmerkki, "eikä se ole täältä kuin kivenheiton päässä". Tämän sanottuaan nainen katoaa takaisin taloonsa ja odottaa ikkunaverhon takana piilossa, kunnes olemme lähteneet. H uomaamme tosin pian, että "kivenheitto" tarkoittaa pohjoisitalialaisella Langhen alueella hieman pidempää matkaa pitkin kapeita, mutkaisia teitä, jotka jatkuvat loputtomiin kukkuloiden yli ja laaksojen halki. Barbarescon kyläkyltin ohitettuamme tie kääntyy jyrkästi vasemmalle ja muuttuu samalla kylän pääkaduksi, Via Torinoksi. Oikealla näkyy kirkko, trattoria, postikonttori sekä vaatimattoman näköinen tiilirakennus ja sen siniharmaa metalliportti. Porttia lähestyy traktori, jonka perälavalla on puoli tusinaa laatikollista rypäleitä ja tosiaan, portissa on messinkinen kyltti jossa lukee Gaja. Olemme siis perillä. Traktorikuski kajauttaa torvel- la merkin, ja metallinen portti aukeaa kitisten päästäen meidät Italian ehkä kuuluisimman viininvalmistajan valtakuntaan. Mies on Angelo Gaja, vuosikertaa 1940. Angelo Gaja siirtyi isoisoisänsä Giovannin vuonna 1859 perustaman perheyrityksen johtoon 48 vuotta sitten ja on nostanut viinitalon huippulaatuisilla viineillään kansainvälisesti tunnetuksi, arvostettuja viinejä valmistavaksi yritykseksi. Gaja tuottaa klassikoksi luettavaa Barbaresco D.O.C.G. -viiniä sekä Nebbiolorypäleistä valmistettua viiniä viidessä yksittäisessä viinitarhassa viljellyistä rypäleistä. Nämä ovat Barbarescon alueella Sori San Lorenzo, Sori Tildin ja Costa Russi -viinitarhat sekä Barolon alueella Sperss ja Conteisa. Näiden alueiden viinit kuuluvat maailman arvostetuimpiin ja kalleimpiin. Amerikkalainen viinikriitikko Robert M. Parker kuvaileekin Piemontessa toimivaa Gajaa yhdeksi Italian kiehtovimmaksi ja mullistavimmaksi viininvalmistajaksi. Arvostettu Wine Spectator palkitsi Angelo Gajan vuonna 2008 "Man of the Year" -kunniamaininnalla, eikä kukaan toinen italialainen viininvalmistaja ole saanut italialaisen Gambero Rosso -viinioppaan korkeinta arvosanaa, kolmea pikaria, yhtä usein kuin Angelo Gaja, jolle se on myönnetty jo 43 kertaa. 22 FINE

GAJA 23 FINE Legenda

KUNINGATAR NEBBIOLO "Minulla on yksinkertaisesti ollut onnea!" Näin kuittaa viininvalmistaja, kun puhe kääntyy hänen maailmanlaajuiseen maineeseensa. Angelo Gaja painottaa olevansa edelleenkin ennen kaikkea käsityöläinen. "Satun asumaan ja työskentelemään ainutlaatuisella alueella: meillä on Italiassa peräti 1 500 erilaista rypälelajiketta, mikä on enemmän kuin yhdessäkään muussa maassa koko maailmassa. Täällä Piemontessa Nebbiolo on rypäleiden kuningatar. Se on ainutlaatuinen ja salaisuus piilee sen karkean kuoren alla; rypäle on hapokas ja siinä on paljon tanniinia. Olen vain ollut kunnianhimoinen ja pyrkinyt kesyttämään kaikki rypäleen ominaisuudet saadakseni viiniin sen vivahteet esiin." Angelo toteaa olevansa etuoikeutetussa asemassa perheensä pitkän viinitaustan vuoksi. Hän ei kuitenkaan mainitse kuinka pitkä ja vaivalloinen tie hänellä itsellään on takanaan Langhen alueelle tyypillisen Nebbiolo-rypäleen jalostuksessa, ennen kuin lajikkeesta alettiin tuottaa Italialle maailmanlaajuista meriittiä tuonutta huippuviiniä. Siitä on kirjoitettu jo niin usein, että aiheen voi sivuuttaa. Tärkeämpää on viinitilan juhlavuosi: tänä vuonna tulee täyteen 150 vuotta siitä, Condottieren karismaattinen katse mutta pehmeän patriarkan luonne: Barbarescon Via Torino on Angelo Gajan valtakunta. Hänen juurensa löytyvät sieltä. kun piemontelainen Gajan perhe aloitti viininvalmistuksen ­ uhmaten kaikkia perinteisiä ajattelutapoja, mikä lopulta tekikin heistä alan ehdottomia edelläkävijöitä. Suvun isoisoisällä Giovannilla oli pieni trattoria, jonka ohella hän viljeli rypäleitä kahden hehtaarin kokoisella viinitarhallaan. Giovanni ei nimittäin halunnut tarjota vierailleen pelkästään hyvää ruokaa, vaan myös oman viinitarhansa viiniä. Viiniä myytiin halukkaille myös kotiin vietäväksi punoksella suojatuissa suurissa lasipulloissa. Muut viljelijät puolestaan myivät rypäleensä negozianteille eli kauppiaille. Rypäleillä olikin viljelijöille aina kuusikymmentäluvulle asti vain toissijainen merkitys, ja monet perheet viljelivät rypäleiden välissä perinteisesti vehnää ja papuja. Niiden viljelyä arvostettiin enemmän, koska ne olivat perheiden peruselintarvikkeita. Mutta samalla kun naapurit olivat täysin riippuvaisia viinin suurtuottajien hintapolitiikasta ja ansaitsivat rypäleillään vain heikosti, alkoi Giovannin viinille löytyä yhä enemmän ostajia. Hän luopuikin ravintolan pidosta pian kokonaan, osti säästöillään lisää viljelyalaa ja perusti vuonna 1859 oman viinitilan. Giovanni Gaja oli yksi Italian ensimmäisistä viininvalmistajista, joka luopui 24 FINE

pelkkien tynnyreiden käytöstä ja alkoi pullottaa viiniään. MUSTAVALKOINEN GAJA Gajan viinitarhan perustajan poika Angelo ja hänen poikansa Giovanni, nykyisen omistajan isä, jatkoivat työtä toisessa ja kolmannessa sukupolvessa. Giovanni osti vielä lisää hyviä viinitarhoja. Hän ei pelkästään viljellyt rypäleitä, vaan oli myös geometra eli maanmittaaja sekä ympäristöarkkitehti. Lisäksi hän toimi 16 vuotta Barbarescon kaupunginjohtajana. Tämän johdosta hän sai myös ensimmäisten joukossa tietää paikallisten maanmyyntiaikeista. Tiedosta oli hyötyä, tosin se ei taannut Giovannille mahdollisuutta ostaa aina parhaita maita. Sen sijaan erittäin hyödyllisiä olivat hänen tietonsa ja taitonsa maanmittaajana, ja hän saikin ostettua useita hyviä viinitarhoja lähes pilkkahintaan. Kun Giovanni perusti nimellä Roncagliette toimivan tilan, johon kuuluvat nykyisin huippuluokan viinitarhat Sori Tildin ja Costa Russi, ei jälkimmäisessä kasvanut yhtä ainutta viiniköynnöstä vaan koko viinitarha oli maan tasalla. "Edellinen omistaja oli Torinossa Fiatin palveluksessa työskentelevä insinööri, joka ei ollut halukas maksamaan viinitarhasta ai- heutuneita kuluja", kertoo Angelo. "Myös viinitarhaa viljelevä viininvalmistaja valitti, kuinka väsyneessä maassa ei tahtonut enää kasvaa mitään hedelmällistä. Kukaan ei halunnut investoida viinitarhaan enää liiraakaan." Angelon isä näki kuitenkin rinteessä hyvällä paikalla sijaitsevan viinitarhan potentiaalin ja tiesi, että tarhan saisi toipumaan huolellisella ja hellävaraisella viljelyllä. Pitkällä tähtäimellä ja harkitsevasti toimiva Giovanni saikin loppujen lopuksi tehtyä Gajasta yhden Italian johtavista viinitiloista. Hänen Barbaresconsa, jota hän myi yhtä korkealla hinnalla kuin muitakin viinejään, nautti yhtä suurta arvostusta kuin sen vanhempi veli Barolo, jota viljeltiin arvostetuilla alueilla Brunatessa, Cerequiossa, Rocche di La Morrassa ja Cannubissa. Gajan vuosikertaa 1961 pidetäänkin alueen tähän asti parhaana Barbaresco-vuosikertana. Myös viinikriitikko Michael Broadbent on kehunut kyseistä viiniä. "Yksi parhaista italialaisista viineistä, jota olen koskaan juonut", kommentoi Broadbent 1984. Gajan lippulaivaviini ei kuitenkaan koskaan levinnyt kotiseutunsa ulkopuolelle. "Kun teimme tilallamme sukupolvenvaihdoksen 1961, oli silloinen viljelyala mitoiltaan lähes täydel- linen: meillä oli noin 21 hehtaaria viljelyksiä, jotka tuottivat noin 60 000 pulloa viiniä vuodessa. Tosin asiakkaamme tulivat lähes poikkeuksetta Italian koillisosista ja Piemontesta sekä Lombardiasta, Liguriasta ja Rooman alueelta", muistelee Angelo. Siksi hänen isänsä antoikin Angelolle tehtäväksi saada viini myyntiin maailmanlaajuisesti. Giovanni suunnitteli tilan viinille vuonna 1937 uuden etiketin sen ainutlaatuisuuden esilletuomiseksi. Tarkoituksena oli painottaa viljelyalan sijaan viinin valmistajaa. Etiketissä luki aluksi punaisilla ja myöhemmin valkoisilla kirjaimilla tilan nimi GAJA mustalla pohjalla. Vaikka etikettiä on vuosikymmenien aikana muokattu aina ajan hengen mukaan, esimerkiksi 1970-luvulla siihen lisättiin hopeanvärisiä viivoja, on tilan nimi etiketissä kuitenkin aina pysynyt ennallaan. 1980-luvulla Angelo muutti etiketin täysin mustavalkoiseksi. Tätä etikettiä käytetään vielä tänäänkin Barbaresco D.O.C.G. -pulloissa ja muissa tilan huippuviineissä. "Muutokset eivät olleet vain markkinointia, vaan ne olivat silloin todella mullistavia", muistelee Angelo. Muutoksista puheenollen Angelo antaa täyden tunnustuksen isänsä viinille: Nebbiolon muuttaminen 25 GAJA FINE Legenda

26 FINE

Hämärä valo levittäytyy Piemonten viininvihreille kukkuloille. Barbaresco on Angelo Gajan käsialaa olevien viinien koti. GAJA 27 FINE Legenda

laadukkaaksi Barbarescoksi ei ollut aikanaan helppoa. "Viininviljelyssä ei käytetty vielä terässäiliöitä, valvottua käymistä tai pieniä tynnyreitä. Kellareiden hygieniakin oli aivan eri tasoa kuin nykyisin, sillä taloihin saatiin juokseva vesi ja viemäröinti vasta 1964." Sekin oli Angelon kaupunginjohtajana toimineen isän ansiota. PAPUJA, VEHNää JA VIINIä Angelo Gajan ensimmäinen vuosi vanhemmilta perityllä tilalla oli samalla viimeinen vuosi, jona Gajalle ostettiin lisäksi muiden tilojen rypäleitä. Siitä lähtien tilalla on käytetty viininvalmistukseen ainoastaan oman tilan rypäleitä. Angelo myös uudisti rypäleiden viljelyn radikaalisti: "Kun siirryin vanhempieni tilan johtoon, rypäleiden välissä viljeltiin vielä myös vihanneksia, papuja ja vehnää. Viiniköynnöksiin jätettiin silloin vielä 24 tai 25 oksaa", kertoo Angelo. Hän puolitti oksien lukumäärän laa- dun parantamiseksi. "Olimme Piemonten ensimmäiset viininviljelijät, jotka tekivät niin, ja muut viininvalmistajat pitivät meitä hulluina ollen varmoja siitä, että oksien karsiminen oli virhe", kertoo Angelo poikamainen virne kasvoillaan. Mutta lopputulos ei ollutkaan yhtään hassumpi. Lopulta ei riittänyt että puolet köynnöksen oksista karsittiin, sillä köynnöksissä oli keväällä yhä liikaa silmuja. Vuonna 1991 Angelo aloitti keväisin tehtävän viiniköynnösten järjestelmällisen leikkuun. "Viinitiloilla tarvitaan innovaatioita ja uutta tarmoa. Sitä ei ole helppo selittää muille, ja useilla kuluttajilla onkin edelleen romanttinen käsitys viinin valmistuksesta", kertoo viininviljelyn pioneeri. "Ihmiset luulevat, että perinteet ovat kaiken a ja o, ja odottavat meidän valmistavan viiniä edelleenkin samoilla menetelmillä kuin isoisoisän aikoina." Tosin kaikki modernitkaan menetelmät eivät ole aina osoittautu- neet hyviksi. Viiniä käsityönä valmistavan on kyettävä tunnistamaan, mikä todella tekee viinistä hyvää ja millä on vain pinnallinen vaikutus. Angelon viinintekijä Guido Rivella harkitseekin aina hyvin tarkkaan millä laatua saadaan todella parannettua. KASVUVOIMAA KALIFORNIASTA Angelo on aina pyrkinyt keksimään uusia ideoita ja tekniikoita, ja siksi hän viettikin vuoden Montpellierin arvostetussa viinikoulussa, tutustui Burgundin kuuluisiin viljelyalueisiin ja matkusti ympäri Kaliforniaa. Siellä hän ihastui Robert Mondavin kokeiluhalukkuuteen. Mondavi pystyi nimittäin osoittamaan, että ranskalaisia menetelmiä käyttämällä myös muualla maailmassa voidaan tuottaa ranskalaisten viinien tasoisia viinejä. "Kalifornia antoi minulle intoa ja uskoa toteuttaa myös omia ideoitani eikä vain seurata tarkasti vanhoja perinteitä", myöntää Angelo. Myös Burgundissa vietetty 28 FINE

aika laajensi hänen horisonttiaan huomattavasti. Beaunessa Angelo pääsi ensimmäisen kerran kokemaan todellista viinikulttuuria, kuten hän itse asian ilmaisee. "Sen pystyi aistimaan sommelierien eleissä heidän dekantoidessaan ja tarjoillessaan viiniä", kertoo Angelo innostuneella äänellä. "Kaikki se teki viinistä vielä mielenkiintoisemman elämyksen." Kokemus on vaikuttanut Angeloon pysyvästi, ja hän on hyödyntänyt sitä osana myyntistrategiaansa: "Ravintolat ovat ensisijaisen tärkeitä paikkoja huippuviineille, koska siellä viiniä juhlitaan ja arvostetaan", painottaa Angelo ja lisää: "Kenenkään ei ole pakko syödä kymmenen ruokalajin ateriaa, vaan he voivat tilata arvokkaan viinin ja nauttia siitä." Niin Angelo ryhtyi kotona innokkaasti töihin täynnä uusia ideoita. Hän otti käyttöön Kaliforniassa jo kauan käytetyn viinin barrique-kypsyttämisen, jolla hän pehmensi Nebbiolon tanniineja. Angelo on kypsyttänyt viinejään siitä lähtien terästankissa tapahtuvan vinifikaation jälkeen enintään vuoden ajan pienissä tynnyreissä, minkä jälkeen viinejä kypsytetään vielä vuosi suurissa, slovenialaisesta tammesta valmistetuissa tynnyreissä. Terästankissa tapahtuvan käymisen jälkeen viiniä käytetään vielä perinteiset kaksi viikkoa valvoen prosessia samalla tarkasti. Yksittäisten viinitarhojen rypäleitä puolestaan käytetään ensin viikko 28 asteen ja sen jälkeen vielä kaksi viikkoa 18 asteen lämpötilassa. Menetelmä, joka lopulta toi Angelolle viinin valmistuksen pioneerin maineen hänen kotiseudullaan, perustui Nebbiolo-rypäleiden erilliseen viljelyyn yksittäi- Seuraavan sukupolven tuore charmi ja tunnetun merkin nostalginen loiste vanhoissa pulloissa. Gaia Gaja jatkaa piemontelaisen viinitilan perinnettä tulevaisuuteen. sissä viinitarhoissa, kuten Sori San Lorenzossa, Sori Tildinissä ja Costa Russissa. "Vuoden 1978 jälkeen meillä oli edellä mainituissa kolmessa eri viinitarhassa viljeltyä Barbarescoa ja neljä yhteisissä viinitarhoissa viljeltyä Barbarescoa. Mutta kymmenen, viisitoista vuotta myöhemmin asiakkaamme alkoivat suosia yksittäisissä viinitarhoissa viljeltyjä viinejämme entistä enemmän", kertoo Gaja. "Heidän mielestään Barbarescomme oli yhtäkkiä 'tavallinen' viini. Voi hyvänen aika! Ja yksittäisissä viinitarhoissa erillään viljellyt viinimme pärjäsivät jopa niin kutsutuissa sokkomaistajaisissakin paremmin. Se vaivasi minua." Niinpä Angelo päätti tehdä muutoksia: vuonna 1996 hän jätti yksittäisten viinitarhojen viinien vuosikerrasta pois tarkkaan suojatun alkuperämerkinnän "Barbaresco D.O.C.G.". "Jotkut ajattelivat, että mekin siirrymme cuvée-viineihin aivan kuten Toscanassa", muistelee Angelo ja painottaa: "Täällä Piemontessa ei ole muita huippuviinejä kuin Nebbiolo. Sen olisi voinut sekoittaa korkeintaan Barberan kanssa. Ihmiset ovat vasta nyt alkaneet ymmärtää, miksi meidän oli pakko toimia siten. Mutta nykyisin Barbarescon imago on uusittu kokonaan ja se on ehdoton lippulaivamme." Angelo Gajan Barbaresco on sekoite neljäntoista eri Nebbiolo-viinitarhan viineistä, jotka kaikki on käsitelty erikseen. Näin esimerkiksi Bricco di Neiven tuottamassa viinissä on GAJA 29 FINE Legenda

rypäleelle luonteenomainen luumun, hillon ja päärynän maku, Pajorèssa voimakkaiden tanniinien maku, kun taas Roncaglietta on puolestaan erittäin hienostunut ja soveltuu täydellisesti sekoituksiin. Jo Giovanni-isän konsepti perustui siihen, että eri Nebbiolo-kasvupaikkojen viineistä yhdistetään moniulotteinen viini. Siksi isää vaivasikin aluksi kovasti, että hänen poikansa Angelo raivasi kokeiluvaiheensa ollessa kuumimmillaan perheen Barbarescossa sijaitsevan kotitalon alapuolella sijaitsevilta etelärinteiltä kaksi ja puoli hehtaaria Nebbiolorypäleitä ja istutti sinne Cabernet Sauvignon -rypäleitä. Mutta sekin kokeilu kantoi hedelmää. Nykyisin erittäin suosittu sekoitus koostuukin 95-prosenttisesti Cabernet Sauvignon -rypäleistä kolmen prosentin ollessa Merlotja kahden prosentin Cabernet Franc -rypälettä. Kun Angleon isä Giovanni näki poikansa repivän vanhoja Nebbilo-köynnöksiä irti maasta ja istuttavan ranskalaisia lajikkeita tilalle hän totesi: "Mikä vahinko!" Angelo antoikin viinille humoristisesti nimen Darmagi tämän piemontelaismurteella huudahdetun reaktion mukaan. Angelo. "Olemme edelleenkin käsityöläisiä ja haluamme myydä itse tuottamaamme viiniä." Gajan viinitarhoissa ja kellareissa työskentelee noin 70 vakituista työntekijää. Rinteillä kasvava sato korjataan käsin ja tuodaan kellareihin aina palsta kerrallaan. Barbarescon maaperän koostumus on samanlainen kuin Barolossa: Langhen alueen maaperässä on savea, kalkkikiveä ja hiekkaa. Angelo Gaja sekoittaa siihen itse tuottamaansa ekologista humusta rypäleiden parhaan mahdollisen ravinnonsaannin varmistamiseksi. RINNEVIINIT Kolmen yksittäisen viinitarhan sadonkorjuu aloitetaan yleensä Sori Tildinistä. Angelo hankki palstan omistukseensa vuonna 1967. Palsta nimettiin Angelon isoäidin, Clotilde Reyn mukaan (Tildin oli Clotilden lempinimi). Etelään suuntautuvalla aurinkoisella rinteellä, italiaksi sori, käy aina kevyt tuulenvire. Se sijaitsee kaikista viinitarhoista korkeimmalla ja tarjoaa rypäleille sijaintinsa ja sisäänpäin kääntyneen kukkulamuotonsa ansiosta erittäin lämpimän mikroilmaston. Samanniminen viini sisältää hienostuneita hedelmävivahteita ja on avoimin kaikista kolmesta yksittäisen viinitarhan viineistä. Myös Sori San Lorenzo, jonka Angelo hankki Gajan omistukseen jo vuonna 1964, sijaitsee etelään päin, ja se on samalla yksi perheyrityksen kauneimmista yksittäisistä tarhoista. Samannimisen viinin ikääntymispotentiaali on yli 40 vuotta, ja Nebbiololle luonteenomaiset vivahteet pääsevät siinä parhaiten oikeuksiinsa. Sori San Lorenzo on näistä kolmesta voimakkain ja maskuliinisin viini. Se vaatii normaalisti ainakin 10­15 vuoden pullokypsytystä, kun taas Sori Tildin on tunnettu feminiinisistä, eleganteista ominaisuuksistaan. Sori Tildinin alapuolella sijaitsevassa Costa Russissa puolestaan on viileämpi mikroilmasto. Angelo hankki Costa Russin viinitarhan samana vuonna kuin Sori Tildinin, ja tarhat sijaitsevat vain kivenheiton päässä toisistaan. Yhteistä kaikille kolmelle yhden palstan Barbarescolle on niiden rypälevalikoima: 95% Nebbioloa, 5% Barberaa. KäSITYöNä 300 000 PULLOA Vaikka Angelo oli jo aikaisemmin kokeillut ranskalaisten rypälelajikkeiden yhdistelmiä, hän huomasi muihin maihin suuntautuneilla matkoillaan "että Nebbiolo todellakin oli jotain ainutlaatuista. Mutta tunnettujen ranskalaisten viinien kanssa se ei kuitenkaan pystynyt kilpailemaan." Tänään hänen Barbaresco D.O.C.G. -viininsä pystyy kuitenkin kilpailemaan myös Burgundin ja Bordeaux'n suurten viinien kanssa. Perheyritys tuottaa nykyisin vuosittain noin 300 000 pulloa viiniä. 80 prosenttia tuotannosta myydään 56 maahan. Perhe omistaa noin sata hehtaaria viinitarhoja, joihin kuuluvat Barbarescon ja Barolon parhaat alueet. Angelo osti 1988 läheisestä Serralungasta 12 hehtaarin kokoisen huippuviinitarhan ja antoi sille nimeksi Sperss, mikä tarkoittaa Piemonten murteella nostalgiaa. Nimi viittaa perheen Barolon tuotannon elvyttämiseen entisaikojen tapaan. Gajat ovatkin alueen suurin yksityinen viinitarhojen omistaja. "Emme pyri enää laajentamaan yritystämme", painottaa 30 FINE

GAJA 31 FINE Legenda

GAIA GAJA "Isoisäni ja isäni ovat luoneet pohjan perheyrityksemme menestykselle. Heillä oli sama näkemys viininviljelystä, ja he pohjustivat tien jo valmiiksi", sanoo Angelo Gaja. "Mutta he antoivat minulle myös riittävästi vapautta. Olen hyvin tietoinen siitä, että velvollisuuteni on jatkaa työtä lastemme vuoksi ja antaa heillekin mahdollisuus kokeilla omia siipiään." Nyt sukupolvenvaihdoksen aika onkin käsillä. Perheyrityksen päivittäinen toiminta siirtyi vuoden 2007 lopulla Angelolta viidennelle sukupolvelle. Yritystä jatkaa Angelon tytär Gaia, jonka naurusta voi tunnistaa Angelon naurun. Vanhimman tyttären Gaian nimi tarkoittaakin sekä iloa että maaäitiä. Kaksi vuotta nuorempi Rossana on hieman pidättyväisempi, mutta ei tippaakaan epävarmempi. Kahden nuoren naisen valinta perheyrityksen johtoon oli Gajan perheessä itsestäänselvyys, sillä naisilla on ollut perheyrityksessä aina merkittävä roo- Suurella viinillä saa olla pieni difetto, virhe, jotta sen todellinen identiteetti pääsee esiin. li. Mainetta on niittänyt ennen kaikkea legendaarinen Clothilde Rey, joka nai suvun toiseen sukupolveen kuuluvan Angelon ja käytti kapioina saamansa rahat taloustarvikkeiden sijaan mieluummin uusien viinitynnyreiden hankintaan. Clothilde myös huolehti miehensä viinikellarin ehdottomasta puhtaudesta. "Ei ole olemassa yhtä oikeaa tapaa saada sukuyritys siirtymään perheen nuorelle polvelle. Halu tähän täytyy lähteä heistä itsestään, minä voin ainoastaan jakaa lapsilleni parhaat mahdolliset kortit tulevaisuutta varten. Heidän ei tarvitse työskennellä Gajan perheyrityksessä ainoastaan tehdäkseen minut onnelliseksi, mutta he ovat enemmän kuin tervetulleita jos tämä tekee heidät onnelliseksi!", toteaa Angelo Gaja iloisesti. Kuten aikaisemmat sukupolvet, myös Gaia ja Rossana ovat käyneet viininviljelykoulun läheisessä Alban kaupungissa, mutta hankkineet isänsä ja isoisänsä tavoin lisäksi myös toisen koulutuksen: Gaia on ekonomi ja Rossana psykologi. Siksi häneltä onkin pakko kysyä: "Kuinka viini muokkaa sen tekijää?" Rossana miettii hetken leukaansa silittäen ja vastaa: "Uskon, että viininvalmistajaa ja viiniä ei voi erottaa toisistaan. Viinissä heijastuu aina myös sen tekijän persoonallisuus." Seuraava kysymys vie meidät jo askeleen lähemmäksi päämääräämme: "Mikä hänen isänsä viineistä kuvaa parhaiten tämän luonnetta?" Nuori psykologi ei epäröi hetkeäkään: "Ehdottomasti vuoden 32 FINE

1999 Barbaresco! Sillä tämän viinin luonnetta oli vaikea saada selville kymmenen vuoden ajan. Oli nimittäin aivan sama, kuinka paljon viiniä oli lasissa ­ silti sen tuoksua ei voinut hahmottaa. Sen aromi pysyi yksinkertaisesti piilossa tanniinipanssarin alla. Mutta nyt viini on osoittautunut monivivahteiseksi, suurenmoiseksi viiniksi." "Juuri niin, se on isällemme tyypillinen luonteenpiirre", huomauttaa myös Gaia. "Kun hän työstää jotain uutta ideaa, hän toimii hyvin harkitusti ja miettien. Hänen ajatuksiaan on vaikea saada selville. Mutta kun hän saa ongelman ratkaistua, hän suorastaan pursuaa intoa." Angelo nauraa hersyvästi tytärtensä psykologista analyysiä kuunnellessaan: "Me piemontelaiset satumme yksinkertaisesti olemaan erilaisia kuin toscanalaiset. Olemme aluksi kovin sulkeutuneita." Angelo miettii hetken: "Oikeastaan me myymme unelmia. Kun myymme vuosikertoja kuten 2004, 2005 tai 2006, myymme "vauvoja". Viinit eivät voi silloin vielä ilmaista itseään. Mutta viiniin täytyy luottaa. Sen persoonallisuus tulee täysin esiin vasta kymmenen, viidentoista tai joskus vasta kolmenkymmenen vuoden kuluttua." Viinioppaat listaavatkin vuosien 1961, 1971, 1978, 1982, 1983, 1985 ja 1988­1990 Gajaviinit tähän asti parhaimpina vuosikertoina. Nuoremmista vuosikerroista on mainittu vuodet 1996, 1998 sekä 2005­2007. Perheyrityksen päivittäinen toiminta siirtyi vuoden 2007 lopulla Angelolta viidennelle sukupolvelle. Yritystä jatkaa Angelon tytär Gaia, jonka naurusta voi tunnistaa Angelon naurun. vannin kanssa pyörän selkään ja viettää päivän ajellen Langhen kukkuloilla. "Se on minulle vapaa-aikaa, ja nautin siitä valtavasti", sanoo Angelo. "Ilman matkapuhelinta, vain minä ja polkupyörä. Vain siten pystyn nauttimaan ympäristöstä ja miettimään asioita rauhassa." TUNNISTETTAVASTI ITALIALAINEN "Niin, ja sitten on vielä isän kiinnostus ystävänsä, muotisuunnittelija Ottavia Missonin, voimakaskuvioisiin villapuseroihin, joka johtuu 'pelkästään käytännöllisistä syistä, eli viinitahrojen häivyttämisestä' ", sanoo Gaia virnistäen. Isä nauraa sydämellisesti ja korjaa: "Satun yksinkertaisesti pitämään värikkäistä ja voimakkaasti kuvioiduista vaatteista. Pukeudun mielelläni siten, että minun tunnistetaan ulkomuodolta italialaiseksi. Ihmiset ovat myös avoimempia kuuntelemaan, kun saan heidät viihtymään seurassani. Ihmisten viihdyttämiseen ja jatkuvaan esillä oloon tarvitaan rohkeutta, ja heidän on myös tunnistettava minut uudelleen." Angelo ei siis halua pukeutua hillitysti mustavalkoisiin, kuten viinipullojensa etiketit, vaan erottuu mieluummin joukosta värikkäällä Missoni-tyylillään. Juhlallisissa tilaisuuksissa hän pukeutuu mieluiten Brionin vaatteisiin. Entä Armanin vaatteet? Ne eivät ole hänen tyyliään, kuten eivät myöskään pröystäilevät juhlatilaisuudet ja tunteja kestävät gaalapäivälliset. "Ne hermostuttavat minua", sanoo Angelo. Ja kun hän tulee kotiin, hän pyytää vaimoaan Luciaa tekemään hänelle erään lempiruoistaan: "Suuren salaatin, jossa on kananmunaa, sardelleja, mustia oliiveja ja sipulirenkaita. Sellaista ruokaa, jota syön mielelläni." Ja jokaisen aterian painikkeeksi Angelo juo lasillisen tai puolitoista lasillista viiniä, mutta ei kuitenkaan enempää. Aterioiden välillä Angelo Gaja ei juo lainkaan alkoholia ja hän välttää myös snapsin ja oluen juontia. Mutta hän pitää kuivasta Rieslingistä, mikä on sinänsä epätavallista italialaiselle. "Rieslingin voimakkaat aromit ovat meille italialaisille outoja, mutta minä pidän Wegelerin 'Geheimwrat J' -viinistä erittäin paljon", tunnustaa Angelo. Viini kuuluu myös hänen 1977 perustamansa jälleenmyynti- ja tuontiyrityksen Gaja Distribuzione valikoimaan: "Sain idean aivan yhtäkkiä", kertoo liikemies, jolla kaupankäynti on verissä. "Eräs ystäväni tiedusteli minulta, tuntisinko jonkin Domaine de la Romanée-Contin viinejä maahantuovan yrityksen, ja annoin hänelle muutaman yrityksen osoitteen." Myöhemmin Angelon ystävä kiitti ja kysyi samalla: "Angelo, miksi et tee sitä itse?" Angelo mietti asiaa hetken ja päätti ryhtyä tuumasta toimeen. Niin italialainen huippuviinejä valmistava Angelo Gaja tuli Yhdysvalloissa ensin tunnetuksi Romanée-Contin viinien italialaisena maahantuojana. Nykyisin hänen valikoimiinsa kuuluu viinejä maailman johtavista viinitaloista kolmestatoista maasta, niiden joukossa Ranskan huippulaadukkaat Château d`Yquem ja Haut-Brion sekä arvostettuja itävaltalaisia viinejä, kuten Kracher ja Hirtzberger. Lisäksi Angelolla on Italiassa Riedel-viinilasien yksinmyyntioikeus. MATKALLA SUOMEEN Angelo Gaja on koulutettu enologi ja ekonomi, joka tuntuu hallitsevan viinimaailman pelisäännöt. Maine ja kunniamaininnat sekä viihteellisyys ja omaperäisyys ovat tärkeitä edellytyksiä viinin menestyksekkäälle myynnille. Mutta Angelon Piemontessa sijaitsevassa valtakunnassa, joka kätkeytyy Via Torinon numeron 18 taakse, glamour ei näy. Hevosenkengän muotoinen rakennuskompleksi on pelkistetty ja perinteisen punaiseksi maalattu. Betonivalettu sisäpiha, jolla kasvaa vain niukasti kasveja, karkoittaa viimeisetkin mielikuvat viininviljelijäromantiikasta. Talousrakennuksen oikealla puolella on kolmekerroksinen viinikellari, joka ulottuu tien toiselle puolelle. Vasemmalla on hallintorakennus, jossa on toimistoja ja maistelutilat, joihin päästetään ainoastaan liikekumppaneita. Vastaanottoaulassa on esillä julkaisuja, jotka kertovat maailmankuulun viininvalmistajan saavutuksista. Angelo jopa ko- MIES JA POLKUPYöRä Kuuluisan Angelo-isän julkista puolta kuvaillaan usein sanalla karismaattinen, ja hänen kykyjään liike-elämässä arvostetaan suuresti samoin kuin hänen puheenlahjojaan ja viihdytystaitojaan, joilla hän saa ihmiset kiinnittämään huomiota itseensä. "Voisi luulla, että ihminen joka esiintyy niin taidokkaasti kuin isämme, käyttäytyisi kuin suuri primadonna. Mutta hän ei ole lainkaan sellainen", painottaa Gaia. Rossana täydentää: "Hän ei ole mikään juhlimisesta pitävä ihminen, vaan viihtyy perheen keskuudessa." Angelo Gaja aloittaa jokaisen päivän lukemalla seitsemän sanomalehteä ja siteeraa mielellään lukemiaan artikkeleita. Hän on myös poistanut kaikki televisiot perheensä kodista jo vuosia sitten. Joka viikonloppu Angelo nousee nuorimman poikansa Gio- GAJA 33 FINE Legenda

Maistetut Gaja-viinit 85 p meilee joidenkin julkaisujen kannessa. Siitä lähtien kun Gaia siirtyi perheyrityksen johtoon, hän on matkustellut lähes viikoittain tutustuakseen kansainvälisiin markkinoihin ja luodakseen uusia kontakteja. Seuraavana ohjelmassa ovat Ruotsi ja Suomi. Rossana puolestaan on lähdössä vielä samana iltana perheen Toscanassa sijaitsevalle Ca' Marcanda -viinitilalle tuottamaan ensimmäisen oman vuosikertansa. "Haluan, että tyttäreni ovat avoimia ja halukkaita oppimaan, jotta he pystyvät omaksumaan kaikki viininviljelyksen salaisuudet, oli se sitten kellarissa, toimistossa tai suunnittelussa ja myynnissä", toivoo Angelo-isä ja lisää: "Tosin sellaisessa yrityksessä kuin meillä on aina olemassa se vaara, että lapset jonain päivänä sanovat 'No, papa!', koska heillä on aivan eri käsitys asiasta. Niin kävi esimerkiksi ystävälleni Robert Mondaville. Ja voi myös olla, että tyttäreni haluavat vielä laajentaa yritystä." Gaia & Rey Chardonnay 2005 D 2t / L 2t 2010/2020 86 p 1994 Gaja Darmagi D 1 t /L1 t 2010 / Nyt Runsas, keltainen väri. Sulkeutunut ja aavistuksen savuinen tuoksu, jossa voita ja tammea. Kuiva, melko hapokas, ryhdikkään tamminen ja runsaan alkoholipitoinen suutuntuma. Keskipitkä jälkimaku, jossa runsaan paahteisia vivahteita. Melko runsas, rubiinin punainen väri. Tiukka, paahteinen ja savuinen tuoksu, jossa mustaherukkaa, nahkaa, suklaata ja manteleita. Keskitäyteläinen, ryhdikäs ja intensiivinen suutuntuma, jossa eloisat hapot, samettiset tanniinit ja kuivattuja hedelmiä. Keskipitkä jälkimaku. Melko yksiulotteinen maku. Valkoviinit 89 p Gaia & Rey Chardonnay 2003 D 2t / L 2t 2009 / 2016 88 p 1993 Gaja Darmagi D 1 t /L1 t 2010 / Nyt Kirkas, oljenkeltainen väri. Kypsän trooppinen hedelmä, kermainen, miedon paahtunut ja aavistuksen villainen tuoksu. Kuiva, täyteläinen ja melko hapokas suutuntuma. Mausteinen, hienostuneen tamminen ja tasapainoinen jälkimaku jossa mineraalinen vivahde. Intensiivinen ja linjakas chardonnay. Keskirunsas, rubiininpunainen väri. Kehittynyt, tallimainen tuoksu, jossa runsaan suklainen ja kahvinpaahteinen aromikkuus. Kuiva, keskitäyteläinen ja leveä suutuntuma, jossa lempeät tanniinit ja eloisa hapokkuus luovat tasapainoisen suutuntuman. Ihastuttavan silkkinen suuntuntuma. Melko pitkässä jälkimaussa on vihreän paprikan aromeja. VIRHEETöN VIINI ON PERSOONATON Ja minkä arvion arvostettu viiniviljelijä antaa uusimmalle vuosikerralleen? Vuosikerrasta 2009 tulee "aivan erityinen vuosi", ennustaa Angelo. Tilastojen mukaan viime kesä oli Piemontessa toiseksi kuumin kesä 250 vuoteen. "Mutta meillä oli onnea, koska marraskuusta huhtikuun puoleen väliin asti oli paljon lunta, aina kesäkuun puoleen väliin saakka ei juurikaan satanut, heinä- ja elokuu olivat erittäin kuumia ja sen jälkeen päivät viilenivät tuntuvasti ja lämpötila on ollut aamuisin enää 16­ 17 astetta", kertoo viiniekspertti. "Rypäleet näyttävät upeilta, vaikka aikaa on vielä 40 päivää." Angelo ei usko, että suuren viinin on oltava täydellistä. Hänen mukaansa täydellisyys "haiskahtaa aina kellarissa tapahtuvalta manipuloinnilta". Suurella viinillä saa hyvinkin olla pieni difetto, virhe: "Pieni virhe antaa viinille sen identiteetin ja tekee siitä ainutlaatuista ja jäljittelemätöntä. Näin ihmiset myös tunnistavat sen: 'Hmm, tämä pieni vivahde, sehän on Gaja-viini!' On paljon upeita viinejä, jotka voisivat olla peräisin mistä päin maailmaa tahansa. Nebbiolon kotiseutu voi kuitenkin olla vain täällä." > 87 p Rossj-Bass 2003 D 1,5 t / L 2 t 2009 / 2013 90 p 1995 Gaja Sperss D 2 t /L2 t 2010 / 2020 Kirkas, oljenkeltainen väri. Trooppisen hedelmäinen tuoksu, jossa sitrusta, voita ja hento tamminen vivahde. Kuiva, keskitäyteläinen ja leveä öljyinen suutuntuma, jossa tasapainottavat hapot. Sitruksinen melko pitkä jälkimaku, jossa runsas alkoholisuus on hienosti integroitunut. 92 p Punaviinit 2000 Gaja Darmagi D 3t / L 3t 2009 / 2016 Keskirunsas, tiilenpunainen väri. Monivivahteinen ja parfyyminen tuoksu, jossa yhdistyvät tummat marjat, lakritsa, lyijykynä ja herkullinen paahteinen aromikkuus. Keskitäyteläinen ja konsentroitunut suutuntuma, jossa hienojakoiset tanniinit, eloisa hapokkuus ja tummien marjojen sävyttämä hedelmäisyys ovat hienossa tasapainossa. Tyylikäs ja notkea pitkä jälkimaku. Ihastuttavan silkkinen ja harmoninen viini. Keskirunsas, rubiininpunainen väri. Hienostunut ja monivivahteinen tuoksu, jossa intensiivinen tummien marjojen aromi, aavistus mausteisuutta ja kukkia. Kuiva, keskitäyteläinen ja pirteähappoinen maku, jossa Rrhdikkäät kypsät tanniinit yhdessä lihaisan hedelmäisyyden kanssa muodostavat hyvän tasapainon. Pitkä ja tyylikäs jälkimaku, jossa hienostunut suuta kuivattava tuntuma. Nuori viini, joka paranee kypsytyksellä. 87 p 1991 Gaja Barolo Sperss D 1 t /L1 t 2010 / Nyt Keskirunsas, tiilenpunainen väri. Runsas, moniulotteinen ja intensiivinen tuoksu, jossa on kehittyneitä maamaisia aromeja, maitosuklaata, savua ja tupakkaa. Keskitäyteläinen, eloisan hapokas suuntuntuma, jossa pehmeät tanniinit ja kuivakka hedelmä. Aavistuksen särmikäs jälkimaku. Ei suuri viini, mutta miellyttävä ja nautinnollinen nyt. 34 FINE

92 p 1990 Gaja Barolo Sperss D 3 t / L 3 t 2010/2016 Melko runsas, rubiininpunainen väri, jossa tiilenpunaisia sävyjä. Intensiivinen ja monivivahteinen tuoksu, jossa yrttien, nahan ja mintun aromeja. Suutuntuma on keskitäyteläinen ja rakenne silkkinen. Kypsät tanniinit ovat hienostuneita ja luovat hienon ryhdin viiniin yhdessä eloisien happojen kanssa. Pitkä, mineraalinen jälkimaku. Tyylikäs ja konsentroitunut viini. 91 p Barbaresco 2007 Gaja Barbersco D 4 t / L 3 t 2010 / 2020 Melko syvä, rubiininpunainen väri. Runsas ja antava tuoksu, jossa savua, paahdettua tammea, vaniljaa ja tummia kypsiä marjoja. Täyteläinen, vivahteikkaan hapokas ja leveä suutuntuma, jossa on pureksittavan runsas hedelmä. Pitkä ja harmoninen jälkimaku, jossa tumman suklaan vivahteita. 89 p 1995 Gaja Barbaresco D 2 t / L 2 t 2010 / 2018 Keskirunsas, tiilenpunainen väri. Monivivahteinen, viettelevän parfyyminen tuoksu, jossa kosiskelevaa mausteisuutta ja tammen paahteisuutta. Keskitäyteläinen, kuiva ja hienostunut suutuntuma. Eloisat hapot ja silkkiset tanniinit yhdessä hillityn hedelmäisyyden kanssa ovat hienostuneesti tasapainossa ja maku on konsentroitunut. Mineraalista, melko pitkää jälkimaku saattelee kirsikoiden ja punaisten marjojen aromit. 86 p 1991 Gaja Barbaresco D 1,5 t / L 1 t 2010 / Nyt Keskirunsas, tiilenpunainen väri. Kehittynyt, hieman tunkkainen ja pölyinen tuoksu ­ kirsikoita ja kynttilän vahaa. Keskitäyteläinen ja eloisan hapokas suutuntuma, jossa notkeat tanniinit. Kevyt, ja kuivakan marjainen jälkimaku, josta jää kaipaamaan vivahteikkuutta ja intensiteettiä.

Barbaresco 88 p 1989 Gaja Barbaresco D 1 t / L 1 t 2010 / 2014 90 p Costa Russi 2004 Gaja Costa Russi D 6t / L 4t 2010 / 2025 85 p 1996 Gaja Costa Russi D 5 t /G 3t 2010 / 2018 Keskirunsas, tiilenpunainen väri. Kehittynyt, maderoitunut tuoksu, jossa on poltettuja sokerin aromeja sekä cappuccinoa, hasselpähkinää ja tummaa suklaata. Keskitäyteläinen, notkean hapokas ja ryhtiä antavat lempeät tanniinit. Kirsikkainen hedelmäisyys saattelee keskipitkää jälkimakua, jossa makua pyöristävä alkoholisuus korostuu. Keskirunsas, rubiinin punainen väri. Elegantti ja paahtunut tuoksu, jossa suklaa-aromeja. Täyteläinen suuntuntuma, jossa on intensiivinen tummien marjojen aromikkuus ja hienostuneen ryhdikkäät tanniinit. Konsentroitunut viini jossa on hyvä hedelmärakenne. Pitkä, paahteinen ja lihaisan runsas jälkimaku. Lupaava viini, joka on parhaimmillaan viidentoista vuoden päästä. 90 p 1979 Gaja Barbaresco D 1 t / L 1,5 t 2010 / 2013 92 p Tumma, rubiinin punainen väri. Moninainen ja intensiivinen, parfyyminen tuoksu, jossa on suklaata ja vaniljaa. Keskitäyteläinen suuntuntuma, jossa on eloisaa hapokkuutta ja tiukka tanniinirakenne. Hedelmäisyys jää tanniineiden alle ja jälkimaku jää tiukaksi ja lyhyeksi. Viini on sulkeutunut ja tarvitsee ainakin kolmesta viiteen vuoteen kypsytystä avautuakseen. 2000 Gaja Costa Russi D 3t / G 3t 2010 / 2015 84 p 1995 Gaja Costa Russi D 5 t /G 3t 2010 / 2018 Keskirunsas, tiilenpunainen väri. Herkullinen tuoksu, jossa esiintyy tummien hedelmien, maan, vihannesten ja nahan aromeja. Keskitäyteläinen, lempeähappoinen ja melko intensiivinen suuntuntuma, Satiiniset tanniinit muodostavat yhä hyvän ryhdin makuun. Hyvä konsentraatio. Keskipitkää jälkimakua saattelee kuivattujen hedelmien luonne. Intensiivinen, rubiininpunainen väri. Runsas tuoksu, jossa kirsikkaa, manteleita, maata ja aavistus savua. Keskitäyteläinen, leveä, lempeähappoinen ja pehmeän tanniininen suutuntuma. Melko pitkä, elegantti jälkimaku, jossa kirsikkaa ja suolaista mineraalisuutta. Nautinnollinen viini jo nyt, mutta kehittyy kuitenkin vielä seuraavan 3­5 vuoden aikana. 93 p 1967 Gaja Barbaresco D 30 min / L 1 t 2010 / Nyt 93 p 1999 Gaja Costa Russi D 3t / L 3t 2009 / 2018 Keskisyvä, rubiinin punainen väri. Sulkeutunut tuoksu, josta on aistittavissa aavistus punaista kirsikkaa, karhunvatukkaa, hieman orvokkia ja maamaisia tuoksuja. Keskitäyteläinen, melko hapokas ja napakan tanniininen suuntuntuma. Hedelmäisyys on takaalalla ja savuinen jälkimaku jää lyhyeksi. Viini on sulkeutunut ja vaatii vähintään kolmesta viiteen vuoteen kypsytystä auetakseen. Melko kevyt, rusehtavan punainen väri. Intensiivinen ja kompleksisen viettelevä tuoksu, jossa maamaisia ja savuisia aromeja. Keskitäyteläinen, eloisa suuntuntuma, jossa intensiivinen punaisen hedelmän luonne. Tanniinit ovat silkkisen pehmeitä. Jälkimaku on intensiivinen ja elegantti. Charmikas viini. Melko runsas, rubiininpunainen väri. Vivahteikas tuoksu, jossa kukkia, kirsikkaa, pähkinää ja aavistus mausteisuutta. Kuiva, keskitäyteläinen suutuntuma, jossa runsas hapokkuus ja ja rotevat kypsät tanniinit. Intensiivinen mehevä hedelmäisyys tasapainottaa happoja ja tanniineja hienosti. Pitkä, tammen hallitsema jälkimaku. Hieno viini, joka paranee vuosien kypsytyksellä. 91 p 1979 Gaja Costa Russi D 45 min / L 1 t 2010 / Nyt 87 p 1964 Gaja Barbaresco D 30 min / L 45 min 2010 / Nyt 87 p 1998 Gaja Costa Russi D 5t / G 3t 2010 / 2017 Melko intensiivinen, rusehtavan punainen väri. Moniulotteinen ja kehittynyt tuoksu, jossa metsän aluskasvillisuuden, luumujen, kirsikoiden, suklaan ja makean cappuccinon aromeja. Keskitäyteläinen, hapokas ja hienostuneen tanniininen suuntuntuma, joka tasapainottuu intensiivisen kirsikkaisella hedelmäisyydellä. Energinen viini, joka omaa pitkän ja kuivakkaan kaakaojauheisen jälkimaun. Hailakka, meripihkan väri. Avoin, intensiivinen ja vivahteikas tuoksu, jossa kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä, toffeeta ja sokeroituja kahvipapuja. Kevyessä suuntuntumassa on yhä tanniinien antamaa ryhdikkyyttä jäljellä. Maku on rusinainen ja pähkinäinen. Jälkimaku on melko pitkä. Tumma, rubiinin punainen väri. Osittain sulkeutunut tuoksu, jossa parfyymin, savun ja kynttilävahan aromeja. Täyteläinen, runsas ja eloisa suuntuntuma, jossa on napakat makua dominoivat tanniinit. Pitkä, suuta voimakkaasti kuivattava jälkimaku, jossa on tummaa suklaata. Hillityn vetäytynyt viini, joka vaatii vielä noin 5­7 vuoden kypsytystä. 36 FINE

D 8 t / L 4 t 2010 / 2030 Syvä, rubiininpunainen väri. Viettelevä ja runsas tuoksu, jossa tummaa suklaata, vaniljaa, neilikkaa ja minttua. Täyteläinen suuntuntuma, jossa intensiivinen hedelmäisyys, miellyttävä hapokkuus ja runsas hienostunut tanniinirakenne. Pitkässä jälkimaussa on tummien marjojen aromeja. Viini on nautittavissa nyt jos dekantoi kahdeksan tuntia, mutta saavuttaa parhaan nautittavuuden kymmenien vuosien kypsytyksellä. D 5t / L 4t 2010 / 2030 Keskirunsas, rubiininpunainen väri. Intensiivinen tuoksu, jossa tummia marjoja ja kynttilävahaa. Keskitäyteläinen suuntuntuma on silkkinen ja pehmeä. Runsaat suuta kostuttavat hapot. Hillitty hedelmäisyys jää hienosyisten tanniinien varjoon. Viinissä on elegantteja nyansseja, mutta tarvitsee viidentoista jopa kahdenkymmenen vuoden kypsytyksen saavuttaakseen parhaan nautittavuuden. D 4h/ G 3h 2010/2025 Keskirunsas, rubiininpunainen väri. Aromaattinen tuoksu, jossa riistaisia ja tumman marjaisia nyansseja. Keskitäyteläinen suuntuntuma, jossa on tiukat ja ryhdikkäät tanniinit. Intensiivinen kirsikkainen hedelmä jää tanniinien alle. Voimakkaan mausteinen ja tiukka, puiseva jälkimaku. Viini vaatii ehdottomasti aikaa kypsytyäkseen vähintään kymmenen vuotta. Sori Tildin 89 p 1996 Gaja Sori Tildin D 2 t / L 2 t 2010 / 2020 84 p 1993 Gaja Sori Tildin D 45 min / L 1 t 2010 / Nyt 89 p 1973 Gaja Sori Tildin D 45 min / L 1 t 2010/ Nyt Tumma, rubiininpunainen väri. Intensiivinen yrttinen tuoksu, jossa vivahde kirsikkaa, mustaviinimarjaa ja tervaa. Täyteläinen ja tiukka suuntuntuma, jota tiukat tanniinit dominoivat. Korkea alkoholipitoisuus pyöristää hiukan mausteista ja tammisen paahteista makua. Viinissä on paljon potentiaalia, mutta kaipaa vielä pitkää 8­10 vuoden kypsytystä. Tumma, kirsikanpunainen väri. Pölyinen ja sulkeutunut tuoksu, jossa tummia hedelmiä, karhunvatukkaa, kynttilävahaa ja maatuneita aromeja. Keskitäyteläinen suuntuntuma, jossa eloisa hapokkuus, puuterimaiset tanniinit ja kuivakka hedelmäisyys. Tiukka ja tympeä jälkimaku. Viini on jo nähnyt parhaat päivänsä, mutta on yhä nautittavissa. Utuinen, rusehtavan punainen väri. Hillitty, vadelmainen tuoksu, jossa savua, tupakkaa ja kynttilävahaa. Keskitäyteläinen suuntuntuma, jossa pehmeät tanniinit ja eloisat hapot täydentävät miellyttävän intensiivistä hedelmäisyyttä. Notkea ja pitkä jälkimaku. 90 p 1971 Gaja Sori Tildin D 45 min / L 1 t 2010 / Nyt 87 p 1970 Gaja Sori Tildin D 30 min / L 1 h 2010 / Nyt Kehittynyt, rusehtavanpunainen väri. Runsas ja kehittynyt tuoksu, josta ilmenee intensiivisiä maan, nahan, keitettyjen juuresten ja appelsiininkuoren aromeja. Keskitäyteläinen, eloisan hapokas ja lempeätanniininen suutuntuma, jossa miellyttävä mansikkainen hedelmäisyys. Pitkä, notkea, mineraalinen ja intensiivinen jälkimaku. Elegantti ja yhä energinen viini. Suhteellisen kevyt, rusehtavanpunainen väri, jossa ruskeita vivahteita. Tuoksuna paahdettuja aromeja, maitosuklaata ja vivahde pähkinää. Keskitäyteläinen suuntuntuma, jossa tasapainottunut hapekkuus, matala tanniinisuus, ja kuiva hedelmäluonne. Jälkimaku on mineraalinen ja puuterimainen. GAJA 37 FINE Legenda 87 p 2005 Gaja Sori Tildin 88 p 2000 Gaja Sori Tildin 83 p 1997 Gaja Sori Tildin

90 p Sori San Lorenzo 1999 Gaja Sori San Lorenzo D 6 t / L 4 t 2010 / 2025 87 p 1996 Gaja Sori San Lorenzo D 4t / G 3t 2010 / 2020 89 p 1993 Gaja Sori San Lorenzo D 2h/ G 2h 2010/ 2017 Melko runsas, rubiininpunainen väri. Kehittynyt, intensiivinen ja monikerroksinen tuoksu, jossa kypsiä karhunvatukoita ja kosiskelevaa paahteisuutta. Keskitäyteläinen suuntuntuma, jota leimaa intensiivinen marjaisuus, kypsät tanniinit ja tasapainoinen hapokkuus. Melko runsas alkoholisuus. Jälkimaku on pitkä ja salmiakkinen. Viini vaatii vielä kypsytystä saavuttaakseen parhaan nautittavuuden. Viini saavuttaa optimitilansa viidentoista vuoden kuluessa. Syvä, rubiininpunainen väri, jossa tiilenpunainen reunus. Moniulotteinen ja kehittynyt tuoksu, jossa toffeeta, maata, juureksia, aavistus salmiakkia ja savuisuutta. Keskitäyteläinen suuntuntuma, jossa runsaat hapot ja voimakkaat tiukat tanniinit dominoivat. Hedelmä ei pääse esiin. Pitkä, mausteinen ja suuta kuivattava jälkimaku. Tanniineiden alta paljastuu kuitenkin elegantti ja hienostunut viini, joka on parhaimmillaan vasta 8-10 vuoden päästä. Keskirunsas, tumman tiilenpunainen väri. Kehittynyt tuoksu, jossa maamaisia, savuisia ja pähkinäisiä aromeja. Lisäksi mukana on kuivattuja luumuja, kypsiä kirsikoita, tervaa ja tuhkaa. Keskitäyteläinen suuntuntuma, eloisa hapokkuus, ja hillitty kuivan hedelmäinen maku. Tiukat taniinit. Mineraalisessa jälkimaussa on tupakan ja sikarilaatikon aromeja. Elegantti ja maukas viini, joka paranee yhä vuosien kypsytyksellä. 93 p 1990 Gaja Sori San Lorenzo D 2 t / L 2 t 2010 / 2018 92 p 1986 Gaja Sori San Lorenzo D 2t / L 1t 2010 / 2016 83 p 1979 Gaja Sori San Lorenzo D 20 min / L 45 min 2010 / Nyt Syvä ja intensiivinen tiilenpunainen väri. Elegantti, savuinen ja kypsä marjainen tuoksu, jossa karhunvatukoita ja paahdettua kahvia. Täyteläinen suuntuntuma on elegantti ja silkkinen ­ täynnä pehmeitä tanniineja, notkeaa hapokkuutta ja tasapainottavaa kypsää hedelmäisyyttä. Pitkä ja hienostunut jälkimaku, jossa tupakan ja mintun aromeja. Viini on erinomaista nyt nautittuna, mutta kestää vielä vuosien kypsytystä. Kirkas, rusehtavanpunainen väri. Elegantti ja monivivahteinen tuoksu, jossa savua, kahvia ja kirsikan aromeja. Keskitäyteläinen, herkullinen ja silkkinen suuntuntuma, jossa raikas hapokkuus, pehmeät tanniinit ja hienostunut marjainen maku. Energinen viini, jossa pitkä ja konsentroitunut jälkimaku. Keskisyvä, utuisen rusehtva väri. Rehevä, maamainen, tervainen ja savuinen tuoksu, jossa runsaasti haihtuvia happoja. Keskitäyteläinen suutuntuma, jossa notkeat tanniinit ja aavistuksen hapettunut hedelmäisyys. Pähkinäinen ja yksiulotteinen jälkimaku. Pullokohtaiset erot ovat suuria ja kyseinen viini oli lievän hapettumisen myötä jo väsähtänyt. 94 p 1967 Gaja Sori San Lorenzo D 1t / L 2t 2010 / Nyt 88 p 1968 Gaja Sori San Lorenzo D 1 t / L 1 t 2010 / Nyt Kevyehkö, utuisen rusehtava väri. Kehittynyt, vivahteikas ja leveä tuoksu, jossa tallintaustaa, kypsiä metsämansikoita, luumuja ja viikunoita. Keskitäyteläinen, pirteähappoinen, ryhdikkään tanniininen ja elegantti suutuntuma. Energinen ja herkullinen viini. Viinistä jää uupumaan hiukan vivahteikkuutta ja hedelmää ollakseen erinomainen viini. Melko runsas kellertävän ruskea väri. Runsaan intensiivinen tuoksu, jossa luumuja, savulihaa ja tummaa suklaata. Keskitäyteläinen, Eloisa ja pehmeä suuntuntuma, jossa silkkiset tanniinit, miellyttävät hapot ja maukas hedelmäisyys. Pitkä, intensiivinen ja luumuinen jälkimaku. Näin iäkkääksi Barbarescoksi viini on yhä upea, hienostunut ja poikkeuksellisen intensiivinen. 38 FINE

We don't mind if you stay longer. Tutustu hotelliin >> T ee varaus >> Boutique-tyylinen Hotel Fabian tarjoaa viehättävät puitteet rentouttavaan kaupunkilomaan tai pidempäänkin vierailuun. Aina ei tarvitse matkustaa pitkälle päästäkseen irti ­ tukikohtasi kaupungin rientoihin sijaitsee Helsingin ydinkeskustassa Kasarmitorin kupeessa.

40 FINE

Teksti: Risto Karmavuo Vesiteisting: Juha Lihtonen Kuvat: Teemu Timperi seimmat meistä nauttivat viininsä ohessa vettä, ja yleensä lainkaan kiinnittämättä huomiota sen ominaisuuksiin. Suomessa olemme niin tottuneita raikkaaseen, koko ajan saatavilla olevaan veteen, että hyvänmakuinen vesi on meille itsestäänselvyys. Vaikka vesi onkin huomaamaton sivuosan esittäjä, voi sillä kuitenkin olla huomattavakin vaikutus itse sankarin suoritukseen. Neutraaliksi mielletty vesi voi tuottaa yllätyksiä, mikäli lasin sisältöön kiinnittää vähänkin tarkempaa huomiota. U SUURI VESITEISTING 41 FINE Maistaa

42 FINE

Vaikka vesien maistaminen ja erottaminen tuntuikin melko vaikealta, olivat vaikutukset viiniin kuitenkin yllättävän suuria. VESI VAATII KESKITTYmISTä Vesimakuamme on laajentanut erityisesti viime vuosikymmenen aikana tulvamaisesti kasvanut pullovesien määrä. Yhdelle kotoinen vesijohtovesi on edelleen rakkainta toisen vannoessa ranskalaisen maailmanmerkin nimeen ja kolmannen halutessa vetensä ehdottomasti kuplivana. 2000-luvun alussa, buumin ollessa huipussaan, nähtiin monessa helsinkiläisravintolassa jopa vesimenuita ja vesisommeliereistakin taidettiin puhua. Perinteikäs ravintola Savoy oli yksi uuden aallon kokeilijoista. "Kokeilimme vesimenuuta noin kuusi vuotta sitten, mutta se taisi olla hieman liian varhaista asiakaskunnalle," toteaa sommelier Samuil Angelov. Paljon on vettä ehtinyt virrata noista ajoista, ja samalla vesibisnes on kasvanut valtavasti, minkä huomaa helposti marketin juomaosastolla. Alalla myös liikkuu suuria rahasummia. Vesien maistaminen tuntuu aluksi hankalalta ja eroja on vaikea löytää. Erityisesti tuoksun tunnistaminen on hyvin hankalaa ­ hyvässä vedessä sen pitääkin toki olla neutraali. Tarkalla nuuhkimisella pienenpieniä eroja kuitenkin havaittiin, mutta käytännössä niillä ei kuitenkaan ole juuri merkitystä. Veden maistaminen on suunnilleen samanlaista kuin viinin: vettä pyöritellään ja purskutellaan suussa pyrittäessä saamaan siitä irti aromeja. Alkukankeuden jälkeen mausta rupeaakin erottumaan erilaisia ominaisuuksia, joiden määrittely ja sanallinen kuvaus on melko vinkeää. "Itselleni tärkeintä veden maistamisessa on suutuntuman runsaus, mineraalisuuden määrä sekä emäksisyyden / hapokkuuden määrittäminen", vinkkaa kokeneempi vesimaistelija Angelov. Totta, toiset vedet tuntuvat suussa lempeiltä ja pehmeiltä toisten ollessa hieman pistävämpiä, jopa kovia. myös aromeita alkaa löytyä, joiden perusteella vesiä voi erottaa toisistaan; ainakin piikivi, pölyisyys ja tunkkaisuus kirjautuvat muistiinpanoihin. Kuplivien vesien kohdalla erot ovat jo selkeämpiä, ja lisäksi voi arvioida kuplien rakennetta ja kestoa. Aivan kuin nauttisi samppanjaa. "Kuplivien vesien kohdalla oma huomioni kiinnittyy ennen kaikkea mineraalisuuteen ja kuplien suutuntumaan", kertoo Samuil. VAIKUTTAAKo VESI VIINIIN? Vesiä on mielenkiintoista maistella aivan sellaisenaankin ja rinnakkain, mutta meitä kiehtoi tällä kertaa erityisesti se, miten valittu vesi mahdollisesti vaikuttaa viiniin. onko aivan sama millaista vettä nautimme viinin kumppanina? Vesi/viini-maisteluun valitsimme kahdeksan hiilihapotonta ja viisi hiilihapollista vettä, joukossa myös Helsingin vesijohtovesi. Vedet maistettiin täyssokkoina aloittaen kuplattomista. Arvioimme ensi vedet sellaisinaan, jonka jälkeen kukin maistettiin vielä viinin kanssa. Halusimme erityisesti arvioida sitä, millainen vaikutus vedellä on viinin kokemiseen ja miten se mahdollisesti muuttaa viinin omaa makua. Siksi emme arvioineet vesi/viiniparin yhteensopivuutta, eli muodostaisivatko ne yhdessä jonkin uuden liiton. Viiniksi maisteluun valittiin erinomaisen vuosikerran luonteikas Chablis Premier Cru, jossa on Chablis'lle tyypillinen leveän mineraalinen suutuntuma, hillitty hedelmäisyys ja sitruksisen mineraalinen jälkimaku. ERoJA LöYTYY Vaikka vesien maistaminen ja erottaminen tuntuikin melko vaikealta, olivat vaikutukset viiniin kuitenkin yllättävän suuria. Erityisen paljon vesi vaikutti viinin hapokkuus/hedelmäisyys-akseliin, joko taittaen tai korostaen hapokkuutta ja/tai latistaen tai nostaen hedelmäisyyttä. muutamat vedet toivat viinistä esiin aivan uusia ulottuvuuksia muuttaen sen makua. Kolmen maistajan raati pääsi, ehkä yllättäen, melko yksimieliseen lopputulokseen parhaasta vesikumppanista viinille. Hyvä vesi tuki viinin omaa luonnetta muuttamatta sen makupalettia. Huomattava on myös se, että sellaisenaan maistettuina suosikeiksi eivät nousseet samat vedet kuin parhaiksi viinin kumppaneiksi valitut vedet. SUURI VESITEISTING 43 FINE Maistaa

80 p Pirkka lähdevesi (Suomi) MAKU YKSIN: kova ja kevyt suuntuntuma, vaisu ja neutraali 85 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Vesi makeutuu ja viini terävöityy ­ viinin mineraalisuus ja hapokkuus korostuu ja viini muuttuu runsaan sitruksiseksi. Hiilihapottomat vedet 80 p 80 p Vittel (Ranska) FinAqua (Suomi) 85 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Vesijohtovesi MAKU YKSIN: runsas, pyöreä, pehmeä ja emäksinen suutuntuma ­ "paksu" 93 p Vedessä ei maista suurta makueroa, mutta viini terävöityy ja sitruksisuus korostuu hiukan liiaksi. MAKU YKSIN: kovahko, melko hapokas, runsas ja roteva suutuntuma 90 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Vesi makeutuu ja viini terävöityy ­ viinin mineraalisuus ja hapokkuus korostuu ja viini muuttuu runsaan sitruksiseksi. MAKU YKSIN: keskirunsas, melko hapokas ja kalkkinen maku, jossa kuivakka ja aavistuksen terävä jälkimaku 87 p. MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Vesi säilyttää luonteensa, mutta vie viinistä pois tasapainon muuttaen sen teräksisemmäksi. Viini myös kadottaa hedelmäisyyttä. 91 p Hildon (Englanti) 89 p Aqua Panna (Italia) MAKU YKSIN: neutraali, raikkaan hapokas, ryhdikäs ja melko kevytrakenteinen ­ pitkä kalkkinen jälkimaku 88 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Vesi säilyttää luonteensa, viini sen sijaan terävöityy runsaasti, mutta säilyttää intensiivisyyden ja täten tasapainon. Veden seurassa viini muuttuu jopa energisemmäksi ja Chablis'n mineraalinen ja sitruksinen luonne korostuu. MAKU YKSIN: silkkinen, pehmeä ja emäksinen suuntuntuma, jossa voimakkaan mineraalinen luonne, joka kuivattaa suutuntumaa lopussa ­ jodia ja kivipölyä 89 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Vesi on melko neutraali, viini herkistyy, elävöityy ja syljen eritys voimistuu. Herkullinen yhdistelmä! 87 p Veen Velvet (Suomi) MAKU YKSIN: keskirunsas, todella neutraali, hapokas ja linnunmaitomainen suutuntuma 86 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Vesi säilyttää neutraaliutensa ja viini tasapainonsa. Viini terävöityy hieman ja sen sitruksisuus korostuu. 44 FINE

91 p Polarspring Paras hiiliha- (Suomi) poton vesi viinin kanssa MAKU YKSIN: runsas, puhdas, yksiulotteinen joskin silkkinen ja lempeähappoinen maku 90 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Vesi säilyttää luonteensa, viini sen sijaan terävöityy runsaasti, mutta säilyttää intensiivisyyden ja täten tasapainon. Veden seurassa viini muuttuu jopa energisemmäksi ja Chablis'n mineraalinen ja sitruksinen luonne korostuu. · PA R AS · Y Hiilihapolliset vedet 90 p San Pellegrino (Italia) 90 p Moreau Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2008 Alko 555507 24,90 84 p Saskia Quelle (Saksa) Viini Tasainen, lehtikultaan vivahtava väri. Tuoksu on raikas, piikivinen, sitruksinen ja tuoreen voinen. Maku on terävä, runsaan hapokas, melko täyteläinen, sitruksinen ja jättää tyylikkään, melko pitkän jälkimaun. Tasapainoinen ja hienostunut kokonaisuus. MAKU YKSIN: tyylikäs happorakenne, neutraali maku, tiukahko ja kevyehkö, miellyttävä suoloisuus 86 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Viinin maku tiukentuu ja sitruksisuus korostuu, viinin maku muuttuu limettiseksi. MAKU YKSIN: hento, pehmeä ja kevyt suutuntuma, mineraalinen ja runsassuoloinen olemus, erittäin hienojakoiset kuplat 88 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Viinin konsentraatio säilyy ja viinin maku on hienostuneen sitruksinen, jälkimaussa esiintyy terävyyttä ja yrttejä. · PA R A LMÄ E 93 p Veen Effervescent 91 p Paras hiiliha- (Suomi) pollinen vesi viinin kanssa MAKU YKSIN: neutraali, emäksinen, todella lempeä ja hento kuplarakenne ­ pehmeä ja intensiivinen suutuntuma 95 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Viinin hienostuneisuus korostuu samalla kun maku napakoituu ja sitruksisuus korostuu. Intensiteetti hiukan kärsii. Hartwall Novelle (Suomi) 89 p Perrier (Ranska) MAKU YKSIN: intensiivinen, ryhdikkään mineraalinen ja hienostuneen hapokas, tiiviit kuplat, lempeäsuoloinen ja täyteläinen suutuntuma 93 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Viinin intensiivinen ja hienostunut tyyli korostuu, jälkimaku jopa pitenee ja maun intensiteetti säilyy MAKU YKSIN: kevyt, kova ja mineraalisen kalkkinen maku, runsaat mutta pehmeät hiilihapot 87 p MAUN VAIKUTUS VIINIIN: Viinin maku levenee ja muuttuu runsaammaksi ja maukkaan herkulliseksi. Viini menettää kuitenkin Chablis'lle tyypillisen terän, mutta maku on erittäin nautinnollinen. SUURI VESITEISTING 45 FINE Maistaa S · Y D D D HDIS H H H H H H D D D D DIST T T EL MÄ

Harvinaisia pisaroita Andreas Larsson LAR Kävelen hiljalleen Lapis-viinitarhassa, josta on näkymä vihreille, kumpuileville Tokaj'n kukkuloille. Syön kullanvärisiä rypäleitä, jotka ovat makeita, meheviä, suoraan köynnöksistä. Tekisi niin kovasti mieli ottaa toinenkin tertullinen tätä ihanaa hedelmää. Puutarha muistuttaa kuitenkin sen verran paljon rehevää Eedeniä, että on viisainta vastustaa kiusausta. Eletään syyskuun loppua ja lämmin tuulenvire puhaltaa lempeästi viinitarhojen läpi. Sitä unohtaa niin helposti, kuinka karua ja kylmää täällä onkaan muutaman kuukauden kuluttua kun lumi peittää tarhat. Kuulen Királyudvar-viinitilan omistajan Anthony Hwangin hienon luennon, jossa hän yksinkertaisesti toteaa, että "tämä on maailman paras alue makeiden viinien valmistukseen". Hän jos kuka tietää, mistä puhuu, sillä hän omistaa myös toisen tilan, Vouvrayssa sijaitsevan Domaine Huëtin. Hänellä on siis runsaasti kokemusta ja toki oikeus ilmaista rehellinen mielipiteensä. Nerokas Hwang on aina täsmällinen ja selkeä selityksissään, ja tiedemiehen tavoin hän välttää jaarittelua. Syntyperältään Hwang on filippiiniläis-kiinalainen. Hän varttui New Yorkissa, on koulutukseltaan fyysikko ja ammatiltaan pääomasijoittaja. Näin hän itse lyhyesti esitteli oman uransa. Rakkaus toi Hwangin tänne syrjäiselle seudulle, jossa sijaitsee osa maailman arvostetuimmista viinitarhoista. Kirjoitin Lapis Furmint 2008:sta seuraavasti: Hienostunut ja mineraalinen tuoksu, luumarjoja sekä aprikoosia. Tasapainoinen maku, erittäin täyteläinen ja puolimakea, mehevää hedelmää ja eloisaa raikkautta. Syvällinen ja monivivahteinen. Pitkä jälkimaku ja mahtava potentiaali, 93 pistettä Cuvée Ilona 2007 oli yksinkertaisesti upea nektari: Makeaa keltaista hedelmää, jossa aavistus mantelia, mineraalisuutta. Lakkaa, runsas ja intensiivinen maku, upea raikkaus ja puhtaus. Virkistävä, monivivahteinen ja erittäin pitkä jälkimaku95 pistettä Aszú 6 Puttonyos 2002:n kohdalla oli vaikea hillitä innostusta: Intensiivinen mineraalin, vadelman, aprikoosin ja hunajan tuoksu, erittäin syvällinen ja uskomattoman intensiivinen. Useita makukerroksia, erittäin makea, kermainen ja paksu, makeudesta ja intensiivisyydestä huolimatta täysin tasapainoinen ja virkistävän raikas. Huomattavan pitkä jälkimaku, upean monivivahteinen ja rajaton potentiaali. 97 pistettä Unkarilaiset ovat ylpeää ja ahkeraa kansaa, ja on vaikuttavaa tavata maan uusi asialleen omistautunut ja intohimoinen viinintekijöi- 46 FINE

SSON den sukupolvi, johon kuuluu muun muassa Zoltan Demeter. Demeter vaikuttaa erittäin maanläheiseltä ja vaatimattomalta vaikka on aivan yhtä intellektuelli ja vaativa kuin edellinen esimiehensäkin. Aivan, Demeter toimi Kiràlyudvarin viinintekijänä, ja tekee edelleen jonkin verran konsultointityötä. Hän puhuu niin innokkaasti omista viinitarhoistaan ja ideoistaan, että on selvää että tämä mies on oman tiensä kulkija. Upeiden makeiden viinien lisäksi hän näkee myös kuivien Tokaj'n viinien mahdollisuudet. Tuntuu uskomattomalta, että viinityyppi, jota muutama vuosi sitten oli hädin tuskin olemassa, kilpailee nyt maailman parhaiden viinien kanssa. Demeter valmistaa erinomaista kuivaa Hárslevelúta, jota saadaan Szerelmiviinitarhan lössimaahan istutetuista viisikymmentä vuotta vanhoista köynnöksistä. Vuosikerta 2007: Alkaa avautua. Erittäin puhdas ja mineraalinen tuoksu, jossa häivähdys kypsää sitrusta ja aprikoosia. Kirpeä maku, jossa tasapainossa karvaus, hapokkuus sekä puhdas ja pitkä jälkimaku. Hyötyisi vielä muutaman vuoden ikääntymisestä. 89 pistettä Ehkä Furmint on edelleen Tokaj'n ykkösrypäle. Kakas Furmint 2007:stä kirjoitin näin: Hieno syvä kultainen väri, intensiivinen ja runsas tuoksu, monivivahteinen, runsaasti syyshedelmää, mineraaleja ja kevyesti savuinen. Paksu ja kermainen maku, joka on tasapainoinen ja selvästi raikas. Erittäin nautinnollinen, paljon potentiaalia, syvä ja pitkä jälkimaku. 92 pistettä Kuivat viinit voivat olla upeita, mutta niiden on silti vaikea päihittää makeiden viinien vaikeasti määriteltäviä, suorastaan taianomaisia ominaisuuksia. Demeterin todellinen helmi oli Aszú 6 Puttonyos Szeremli 2007: Tuoksu on nuori ja melko sulkeutunut mutta syvä ja houkutteleva. Aavistus paprikaa, kastanjaa ja syksyn marjoja. Todella intensiivinen ja paksu koostumus, mineraalinen ja aavistus valkoista tryffeliä ja kastanjaa, kerroksittain hunajaista hedelmää. Moitteeton raikkaus ja täyteläinen, pitkä ja viipyvä jälkimaku. Erinomainen koostumus ja suorastaan herkullinen. 96 pistettä Tokaj'sta puhuttaessa olisi epäreilua olla mainitsematta mahtavaa Istvan Szepszya. Szepszy on mies, joka ei tee kompromisseja. Hän on viitoittanut tietä monille upeille viineille. Tutustuin häneen ja alueen uuden aallon viineihin ensimmäisen kerran vuonna 2003, ja muisto tuosta hetkestä saa minut yhä mykistyneeksi. Eräs upeimmista matkamuistoistani on ollut kuolematon 6 Puttonyos 2002, josta kirjoitin seuraavaa: Erinomaisen monivivahteinen, kerroksittain trooppista hedelmää, appelsiinin kukkaa ja kosteaa tupakkaa. Maku on melkein läpitunkeva, täynnä trooppista hedelmää, mineraaleja, hapokkuutta uutetta. Huolimatta alkoholipitoisuudesta viini on rauhoittavaa kuin tee maidon ja hunajan kera. Upean monivivahteinen, huomattavan pitkä jälkimaku, äärimmäisen arvokas, maaginen nektari. 99 pistettä Valitettavasti tätä harvinaista nektaria tehdään vain pienen pieniä määriä. Erästä Szepszyn viiniä, jonka voisi sanoa antavan vastinetta rahalle, olen kaatanut ravintolassa työskennellessäni asiakkaiden laseihin laatikkokaupalla. Kyseessä on vaikuttava Szamorodni 2003, joka on paljon enemmän kuin mitä vaatimaton nimi antaa ymmärtää: Kirkas, upea ja kultainen väri. Intensiivinen ja monivivahteinen tuoksu, joka tuo esiin runsaasti kypsää aprikoosia, hunajaa, sokeroitua appelsiininkuorta ja joitakin häivähdyksiä paahdettua pähkinää, makeaa paprikaa ja vaniljaa. Erittäin tiivis ja tasapainoinen maku, jossa on intensiivistä makeutta, taustalla runsaasti uutetta, keltaista hedelmää. Hienovarainen mausteinen häivähdys, joka tuo mieleen unkarilaisen paprikan ja paahdetun pähkinän. Jälkimaku on monivivahteinen, hunajainen ja kiistatta pitkä. 95 pistettä > T O K A J ' N V O I M A A 47 FINE L a r s s o n

Teksti: Hanna Kouri Kuvat: Pekka Nuikki Luonnonmukaisesti tuotettujen viinien valmistus on viinimaailman nopeimmin kasvavia suuntauksia. Se vastaa sekä viininviljelijöiden huoleen maaperästä ja viljelyn kestävästä kehityksestä että kuluttajien kysyntään aidoista, alkuperälleen tyypillisistä viineistä, joiden viljelyyn ja tuottamiseen on käytetty mahdollisimman vähän keinotekoisia aineita. 48 FINE

Kasvava kiinnostus luomuun Luonnonmukaisesti tuotetuista viineistä sekä viininviljelyssä ja tuotannossa käytettävistä kemiallisista aineista puhuttaessa on heti alkuun syytä muistuttaa, että suuri osa viinitarhoihin ruiskutetettavista torjunta-aineista poistuu viinin valmistusprosessin aikana. Viini onkin eräs puhtaimmista elintarvikkeista ja aito maataloustuote, oli se sitten luonnonmukaisesti tuotettu tai ei. Luomuviinien suosimiselle on monta perustetta ja useita eri näkökulmia, muun muassa ympäristö ja terveys sekä viinin laatu ja aitous. Sekä kuluttajat että tuottajat ovat enenevässä määrin tiedostaneen viinin viljelyssä ja valmistuksessa käytettävien kemiallisten aineiden vaikutukset maaperään, köynnöksiin ja viinin kuluttajaan. Viinin aitous ja sen tyypillisyys alkuperäänsä nähden ovat myös asioita, joita kuluttajat peräänkuuluttavat. Viiniä kun voidaan myös manipuloida monin keinotekoisin tavoin. Äärimmillään tällaiset viinit ovat niin sanottuja teknoviinejä, joita muokataan kulloisenkin trendin mukaan, eivätkä ne ilmennä enää millään tavoin alueen kulttuuria, maaperää, ilmastoa tai rypäleitä. Yksi räikeimmistä ja paljon mediahuomiota saaneista tapauksista tuli ilmi joitain vuosia sitten, kun eteläafrikkalainen viinintekijä jäi kiinni kemiallisesti tuotetun karviaismarja-aromin lisäämisestä valkoviiniin. Tammilastut taas ovat yksi punaviinin halpa ja valitettavan yleisesti käytetty viinin manipulointikeino, etenkin uudessa maailmassa. Harva kuluttaja haluaa viininsä aromien syntyvän keinotekoisista aineista rypäleiden ja aidon tammitynnyrikypsytyksen sijaan. Yksi syy kuluttajien kasvavaan kiinnostukseen ekologista viininviljelyä kohtaan on terveysnäkökulma. Kohtuullisella viinin, etenkin punaviinin, nauttimisella on todistetusti terveydellistä hyötyä. Osa viininviljelyssä yleisesti käytetyistä torjunta-aineista esiintyy kuitenkin syöpää aiheuttavien aineiden listalla. Koska tällä hetkellä ei ole mitään normia, joka määrittelisi jäämien ylärajat viineissä, ei voida varmasti sanoa juuri mitään niiden mahdol- "Luonnon kiertokulun mysteeri, joka saa aikaan viinin ominaisuuksien loputtoman vaihtelun on juuri se, mikä viinissä on kiehtovaa. Viinin magia katoaa kun teknologia korvaa luonnon." ­ Nicolas Joly lisista vaaroista kuluttajille. Alkon Pekka Lehtosen mukaan torjunta-aineiden ja kemiallisten valmisteiden riskit kuluttajalle ovat varmasti vähäisemmät kuin rypäleelle, mutta niiden käytölle ei ole EU:ssa virallisesti asetettuja raja-arvoja, ainoastaan ehdotettuja suosituksia. Tänä päivänä viininviljelyssä käytetään rikkaruoho-, sieni- ja tuholaismyrkkyjä vastuullisemmin kuin aiemmin, mutta viininviljely on edelleen se maatalouden muoto, jossa käytetään eniten kemikaaleja. Viininviljelyssä käytetään 900 aktiivista torjunta-ainetta, ja myyntiin on hyväksytty 8500 kemiallista valmistetta. Suurin osa näistä vaikuttaa kasvien osien pinnalla, mutta huomattava osa aineista on niin sanottuja systeemisiä aineita, jotka vaikuttavat kasvinsolujen sisällä. Liiallinen kemiallisten aiheiden käyttö on haitallista myös maaperälle: köynnösten juuret jäävät lähelle pintaa ja maaperä kivettyy. Tämä aiheuttaa myös tuotantomäärien pienenemistä, pahimmissa tapauksissa määrät ovat pienentyneet kemiallisten aineiden käytöstä johtuen jopa 30 prosenttia. Mutta kuten sanottu, hysteriaan ei tässä asiassa kuitenkaan ole syytä. Yhä useampi kuluttaja yksinkertaisesti haluaa tietää viinin alkuperän ja sen kasvatuksessa ja valmistuksessa käytetyt aineet, sekä muuttaa syystä tai toisesta kulutustottumuksiaan ekologisempaan suuntaan. Ekologisuuden määritelmät Yksi selvennystä kaipaava asia elokogisesti tuotetuista viineistä puhuttaessa on alan termistö ja sertifikaatit. Luomuviineillä tarkoitetaan yleensä viinejä, jotka noudattavat EU:n säädöksiä luonnonmukaisesta viinintuotannosta. Ohjeiden mukaan luomuviinit tulee tuottaa sananmukaisesti luonnonmukaisesti eli käyttämällä mahdollisimman vähän keinotekoisia lisä- ja säilöntäaineita rypäleiden tuotannossa ja viinin prosessoinnissa. Tuotannossa ei saa käyttää synteettisiä kasvitautien ja tuhoeläinten torjunta-aineita (fungisideja ja insektisidejä) eikä myöskään rikkakasvien torjunta-aineita (herbisidejä). Rypäleviinien prosessoinnin lisäja lisäaineita ei kuitenkaan ole vielä tarkemmin määritelty. Luomuviinien kohdalla EU:n säännöt koskevat siis pelkästään viiniköynnösten viljelyssä käytettäviä aineita, eivätkä anna muuta kuin suosituksia viinin muuhun valmistusprosessiin. Kuluttaja ei tällä hetkellä voi tietää pelkän luomun perusteella mitä hänen ostamansa viinin luonnonmukaisuus tarkoittaa. Luomumääritelmän sisällä yksi luomuviini voi olla "luonnollisempaa" kuin toinen, sillä EU ei tunne käsitettä luonnonmukainen viini. Luomumerkin perusteella kuluttaja voi olla varma ainoastaan siitä, että rypäleiden viljelyssä on noudatettu EU:n luomuasetuksen periaatteita. Siksi EU:ssa sertifikoiduista luomuviineistä puhuttaessa tarkoitetaan siis luonnonmukaisesti kasvatetuista rypäleistä tuotettuja viinejä. Suurissa viinintuottajamaissa kuten Ranskassa, Saksassa, Italiassa ja Espanjassa on sisäisiä järjestöjä, jotka valvovat viinin luonnonmukaista valmistusta. Luomuviinikriteereitä ja niitä valvovia järjestöjä on useita, jopa saman maan sisällä, eivätkä ne aina ole samalla linjalla luonnonmukaisuuden säännösten suhteen. Järjestöjen säännöissä rajoitetaan esimerkiksi juuri lisäaineiden käyttöä viininvalmistuksessa. Suodattaminen ja kirkasteiden käyttö on usein rajoitettu minimiin, ja myös keinotekoisten hiivojen käyttöä rajoitetaan. Säilöntäaineena käytetyn rikkidioksidin sallittu maksimimäärä luomuviineissä riippuu maan säännöksistä ja saa olla vain noin puolet siitä määrästä, joka EU-asetuksissa sallitaan ns. tavallisille viineille. Tämän lisäksi myös kansainvälinen luomuvalvontajärjestö sertifioi viinejä. Tämä tarkoittaa, että valmistukseen käytettyjen rypäleiden kasvatuksessa ei ole käytetty kemiallisia lannoitteita tai torjunta-aineita. Kaikilla sertifioiduilla tiloilla on myös luomuvalvonta, joka tarkkailee L U O M U V I I N I E N L U M O I S S A 49 FINE Luomu

tuotantoa myös kasvukauden aikana ja ottaa näytteitä tilan tuotteista. Euroopan viinintuottajamaiden viineistä muutama prosentti on kansainvälisesti luomuviinisertifikoituja. Suomenkin markkinoilla on lisäksi myynnissä useita viinejä, joilla olisi niiden viljelyssä käytettävien aineiden ja menetelmien puolesta oikeus luomuviinisertifikaattiin, mutta viinintuottajat eivät kuitenkaan ole hakeneet tai käytä tätä sertifikaattia. Viini voi siis olla luomua, vaikka sitä ei viinin etiketissä kerrotakaan. Syitä tähän on monia. Useat tuottajat eivät hyväksy sertifikaatin määritelmiä luonnonmukaisuudesta ja kritisoivat säädösten puutetta tuotantoprosessissa, erityisesti viinin lisäaineista. On myös paljon tuottajia, jotka eivät halua leimautua "luomuksi", koska luonnonmukaisen viininviljelyn alkuvaiheessa moni kuluttaja sai luomuviineistä huonoja kokemuksia niiden vaihtelevan laatutason vuoksi. Useille tuottajille luonnonmukaisuus taas on luonnollista, ja he keskittyvät markkinoinnissaan mieluummin laadun kuin luonnonmukaisuuden esilletuontiin. Luonnonmukainen viininviljely Viininviljelyn yhteydessä luonnonmukainen tarkoittaa erityisesti vähäisempää ympäristön kuormitusta. Luonnonmukaisen viininviljelyn ideana on hyödyntää luonnon omia menetelmiä terveen maaperän ylläpitämiseksi ja hy- väkuntoisten viiniköynnösten kasvattamiseksi, jotka näin myös tuottavat maukkaita rypäleitä. Luomuviinien rypäleiden kasvatuksessa ei siis käytetä kemiallisia lannoitteita eikä hyönteisten tai homeen torjunta-aineita. Lannoitus tehdään luonnonlannalla ja kompostimullalla. Tuholaisten torjutaan käytetään myrkkyjen sijaan luonnon omia keinoja; tuholaisia syöviä leppäkertuja ja muita hyönteisiä, joita houkutellaan tarhoihin köynnösten välissä kasvavilla kasveilla, kukilla tai vihanneksilla. Toimintatavat korostavat siis luonnon omaa tasapainoa. Useimmat viininvalmistajat myös välttävät kemiallisten hiivojen käyttöä. Sallittujen aineiden määrät ja pitoisuudet ovat huomattavasti pienempiä kuin tavallisten viinien valmis- 50 FINE

Syynä luomutuotantoon siirtymiseen ovat pääasiassa laatu ja aitous. tuksessa. Pyrkimyksenä on, että huolellisesti hoidetut köynnökset ulottavat juurensa syvälle terveeseen maaperään ja tuottavat vahvoja ja terveita rypäleitä. Koska luomuviinejä ei manipuloida, niissä maistuvat rypäleen aidot aromit. Luomuviinitiloilla käytetään ympäristöä mahdollisimman vähän kuormittavia ja energiaa säästäviä menetelmiä. Tiloilla on usein myös muuta viljelyä, kuten hedelmiä, oliiveja, vihanneksia ja viljaa. Luomuviinin valmistus tapahtuu kuten muidenkin viinien. Rypäleprässit ja muu kellarivarustus luomutiloilla ovat nykyaikaisia. Puristettu mehu käy terästankissa, jossa lämpötilaa pystytään valvomaan tarkasti. Usein käytetään myös betonista valmistettuja tankkeja, jolloin rypäleen oma maku pääsee paremmin esille ja viinille tyypillinen maaperän ja mikroilmaston yhteisvaikutus säilyy. Lopullinen kypsyminen tapahtuu tynnyrissä. Biodynaamisuus ­ maailmankaikkeuden harmoniaa Paitsi luomusertifikaattia, viinien ekologisesta tuotannosta kertovia termejä etiketeissä ovat muun muassa organic ja organically grown. Osassa luomuviineistä on myös termi biodynamic eli biodynaamisesti tuotettu. Biodynaamisten tuotteiden kansainvälinen valvontajärjestö on Demeter. Biodynaaminen viininvalmistus vie orgaanisen viininvalmistuksen luomuakin pidemmälle. Sen perustana ovat itävaltalaisen antroposofin Rudolf Steinerin (1861­1925) opit maailmankatsomuksesta sekä luonnon ja ihmisen harmoniasta. Samat asetukset, joilla säädellään luomuviinin tuotantoa, pätevät myös biodynaamisessa viinintuotannossa. Viiniköynnöksiin tai maaperään ei ruiskuteta lainkaan kemiallisia aineita. Sen sijaan alkuperäiset viljelymenetelmät ja homeopaattiset maanparannuskeinot ovat keskeisiä maaperän ravitsemisessa. Maan hedelmällisyyttä vaalitaan ja rikastetaan kompostoinnin, viherlannoituksen, vuoroviljelyn ja biodynaa- misten ruiskutteiden eli preparaattien avulla, joilla parannetaan köynnösten ravinnon- ja vedensaantia, sekä tuetaan kasvien luonnollista vastustuskykyä. Biodynaamiset preparaatit valmistetaan muun muassa lehmänlannasta, luonnonkasveista ja yrteistä. Tämän lisäksi viiniköynnösten viljelyssä ja viinin valmistuksessa noudatetaan biodynaamista vuotuiskalenteria sekä tarkkaa rytmiä, joka perustuu maan liikkeisiin, vuodenaikojen vaihteluun, kuunkiertoon ja vuorokausirytmiin. Siinä hyödynnetään maapallon omia rytmejä niin, että viini on vastaanottavainen viljelijän viiniköynnöksen viljelyyn ja viininvalmistukseen liittyville toimenpiteille. Biodynaamisesta tilasta pyritään muodostaa kokonaisuus, jossa kaikki tilalla tarvittava aines on omaa. Tiloilla on yleensä myös eläimiä. Usein kuitenkin tarvitaan yhteistyötä viljelijöiden kesken, sillä riittävän laajan tuotannon ylläpito on työlästä, ja riittävää tehokkuutta ei saavuteta pienissä yksiköissä. Biodynaamisen viljelyn filosofian mukaan kasvit ovat sitoneet itseensä elinvoimaa maaperästä, ja siksi tällaisista rypäleistä valmistettu viini on nautinto koko keholle. Luonnonmukaisen viinituotannon lähihistoriaa Sertifioidusti luonnonmukaisten viinien valmistus on lisääntynyt nopeasti. Euroopan viinintuottajamaissa kuitenkin vain muutama prosentti viinitiloista käyttää määritellysti luonnonmukaisia menetelmiä. Eniten luomuviinitiloja on Ranskassa, Saksassa ja Italiassa. Myös Euroopan ulkopuolella tuotetaan luomuviinejä, joiden laatumääritykset vastaavat eurooppalaisia säännöksiä. Luomuviinitilojen määrä kasvaa koko ajan. Syitä tähän ovat sekä kysynnän kasvu että luomutuotantoa koskevan tuen lisääntyminen. Luomuviinien sertifioitu tuotanto aloitettiin 1970-luvulla Ranskassa, jossa oli silloin noin kymmenen alusta saakka luonnonmukaisin keinoin toiminutta viinitilaa. Näistä suurin osa oli Provencessa, jossa maaperän ja köynnösten sairauksien riski on pienempi kuin muualla maassa. 1990-lukuun mennessä luomuviljelyyn siirtyneet tilat tekivät päätöksensä pääasiassa ekologisista syistä, kunnioituksesta luontoa ja kuluttajan terveyttä kohtaan, ja ne edustivat vastaliikettä viinialan teollistumiselle sekä teknologian ja kemian käyttämiselle. Näiden "luomupioneerien" ansiosta kuluttajien tietoisuus viininviljelyn ympäristöhaitoista kasvoi. Parhailla tuottajilla oli jo 1990-luvulla persoonallisia ja laadukkaita aitoja viinejä, mutta luomukokeiluissa syntyi myös negatiivisia tuloksia. Etenkin rikittömyys aiheutti viineissä hapettumista, kitkeryyttä ja värimuutoksia. 1990 Ranskassa oli jo noin sata luomuviinitilaa, joista yksikään ei kuitenkaan ollut varsinainen "huipputuottaja". Luomuviinejä oli saatavilla vain luomuelintarvikeliikkeissä, ja sen ostajat olivat pääasiassa vihreitä arvoja muussakin toiminnassaan korostavia kuluttajia. 90-luvun aikana monet viinitilat kuitenkin siirtyivät luomuviljelyyn. Syynä tähän oli viininkulutuksen yleinen lasku ja kuluttajien kasvava kiinnostus laadukkaisiin tuotteisiin. Usean tilan pääsyynä siirtyä luomuviljelyyn eivät siis olleet vihreät arvot, vaan tavoitteena oli tuoda markkinoille riittävästi "standardiviinejä" kilpailukykyiseen hintaan. Pääpaino oli luonnonmukaisessa viljelyssä, jatkojalostus taas ei poikennut paljoakaan perinteisestä viinintuotannosta. Luomuviini valmistettiin lähes samoin kuin muutkin viinit: se kävi läpi lukuisia suodatuksia, kotoperäisten hiivakantojen sijaan käytettiin kaupallisia hiivoja, viini mikrohapetettiin, sen happamuutta säädeltiin kemiallisesti ja siihen lisättiin sekä entsyymejä että enologisia tanniineja. Vuosina 1990-2000 luomuviinien tuotantomäärät nousivat jo huomattaviksi, paitsi Ranskassa myös Italiassa ja Saksassa. Samalla vuosikymmenellä luomuviinit myös löysivät tiensä L U O M U V I I N I E N L U M O I S S A 51 FINE Luomu

"Viini heijastaa perinnettä, jota on vaalittu useiden sukupolvien ajan." ­ Jean-Michel Deiss supermarkettien valikoimiin. Vuosituhannen vaihteessa monet huipputuottajatkin siirtyivät luomutuotantoon. Esimerkiksi vuonna 1998 Alsacessa luomuviinitilojen lukumäärä melkein kymmenkertaistui viidestä neljäänkymmeneenviiteen, ja lähes kaikki alueen huipputilat siirtyivät luomuviljelyyn. Nyt alueella on yli kaksisataa sertifioitua luomuviinin tuottajaa. Lopullinen luomuviinin tuotannon läpimurto on tapahtunut viimeisen vuosikymmen aikana. Syynä luomutuotantoon siirtymiseen ovat pääasiassa laatu ja aitous. Luomuviinin tulevaisuuden kehitys on kiinnostavaa, sillä sitä luotsaavat tällä hetkellä laadultaan huipulla olevat 'terroiristit'. He innostavat muitakin tunnettuja viinintuottajia, joilla on pyrkimys laatuviineihin. Ilmiö luo odotuksia, joissa luomu ja laatu olisivat tulevaisuudessa yhä enemmän synonyymeja. valmistustapa on hyvin samankaltainen. Useat asiantuntijat taas väittävät että eron huomaa. Etenkin viinin mineraalisuuden kehittymiselle luomuviljelyllä on suuri merkitys. Parhaat luomuviinit erottuvat edukseen lähes kristallisella puhtaudellaan ja runsailla, hienoilla aromeillaan. > Laadun eri määreitä Vaativalle kuluttajalle laatu merkitsee muutakin kuin pelkkää hyvää makua. Siihen liittyy myös viinin alkuperä ja aitous, mikä tarkoittaa sitä että viini ilmaisee mahdollisimman hyvin terroiriaan ja sen ominaispiirteitä. Viini on kulttuurisidonnainen ja edustaa alkuperäänsä. Terroir voidaan määritellä ryhmäksi palstoja, jotka maasto-ominaisuuksiensa, ilmastoolosuhteidensa, maantieteellisen sijaintinsa ja maaperän kemiallisen koostumuksensa johdosta syntyy viinejä, joilla on samantyyppiset ominaisuudet. Nicolas Jolyn, ranskalaisen viiniviljelijän ja biodynaamisen viininviljelyn pioneerin, mukaan viinin on oltava ensisijaisesti aito: sen värin, rakenteen ja aromien tulee olla uskollisia sen terroirille. "On yhdentekevää, onko viini hyvää vai ei, mikäli se ei ole aito. Luonnon kiertokulun mysteeri, joka saa aikaan viinin ominaisuuksien loputtoman vaihtelun on juuri se, mikä viinissä on kiehtovaa. Viinin magia katoaa kun teknologia korvaa luonnon." Alsacelaisen viinintuottajan Jean-Michel Deissin mielestä suuri viini, joka on täsmälleen tietyn paikan ainutlaatuinen ja jäljittelemätön ilmaus, on nimenomaan kulttuurin tuote, jo- hon jokainen voi ottaa osaa. "Kemian ja teknologian myötä viehätys katoaa. Viini ei enää ole ainutlaatuinen, jos sitä voi tuottaa samanlaisena kaikkialla maailmassa. Viini heijastaa perinnettä, jota on vaalittu useiden sukupolvien ajan." Luonnonmukainen viininviljely takaa elävän maaperän. Juuren ja maaperän välillä tapahtuva aineiden kulku, esimerkiksi mineraalien hyödyntäminen, perustuu viiniköynnöksen juuristossa tapahtuviin biokemiallisiin prosesseihin. Pääosassa ovat pieneliöt: tie terroirista rypäleeseen käy aina elävän maaperän kautta. Kemiallisten aineiden käyttö vähentää tai jopa tuhoaa rypäleiden omat hiivakannat ja terroirin ilmaisuvoima jää puutteelliseksi. "Kun köynnöksen pieneliöt tuhoutuvat, on lisättävä keinotekoisia hiivoja ja entsyymejä, jotka luovat stereotypisia viinejä", sanoo Oliver Humbrecht Domaine Zind-Humbrechtilta. Luonnollinen viininvalmistus on välttämätön terroirin ainutlaatuisen ominaislaadun säilyttämiseksi. Uudenaikaisesta teknologiasta ei kuitenkaan tarvitse kokonaan kieltäytyä viininvalmistuksessa, vaikka viinin aitous halutaankin säilyttää. "Myös viininvalmistuksessa, jossa tarkoituksena on säilyttää terroirin omaleimaisuus mahdollisimman alkuperäisenä pulloon asti, hyödytään suuresti moderneista laitteistoista, hellävaraisesta puristuksesta, lämmön kontrolloinnista ja hyvästä hygieniasta", lisää Oliver Humbrecht. Viinin autenttisuus on sukua suomalaisessakin ravintolakulttuurissa näkyvälle trendille kaipuuseen aitoihin, puhtaisiin ja laadukkaisiin raaka-aineisiin. Myös kiinnostus ruoan alkuperän tuntemiseen on kasvava. Niin myös sen kanssa nautittavan viinin alkuperään. Viininystäviä kiinnostaa myös kysymys, erottaako luomuviinin tavallisesta viinistä maistamalla. Skeptikkojen mielestä ei erota, koska viinien Luomuviinit Suomessa Alkossa on täällä hetkellä perusvalikoimissa 19 luomupunaviiniä, 15 luomuvalkoviiniä ja kaksi luomukuohuviiniä. Tilausvalikoiman luomuviinivalikoima on vielä laajempi, ja myös useissa ravintoloissa on tarjolla luomuviinejä. Kaksi maahantuojaa on keskittynyt yksinomaan luomuviineihin: Bioviini ja Vin Nature. Suurimmalla osalla muistakin maahantuojista on valikoimissaan myös luomuviinejä. Bioviini tunnetaan erityisesti edullisista luomuviineistä sekä biodynaamisesti tuotetuista viineistä. Vin Nature tuo luomuviinejä pelkästään Ranskasta. Ne ovat yleensä persoonallisia, tuotantoalueen viinikulttuuria ja maaperää välittäviä huippuviinejä. Artikkelissa on käytetty lähteenä Vin Naturen toimitusjohtaja Michel Palun presentaatiota luomuviineistä. Palu sanoo peräänkuuluttavansa ennen kaikkea aitoja viinejä. "Aito viini on lähempänä luonnonmukaista maataloustuotetta kuin teollista valmistetta." Palu haluaa löytää viinejä, jotka on tehty luontoa kunnioittaen ja jotka kertovat paikasta, josta ne tulevat. 52 FINE

L U O M U V I I N I E N L U M O I S S A 53 FINE Luomu

Luomuviiniteisting 17.5.2010 KUOHUVIINIT 80p Veltliner Meinklang Grüner ALKO 505247 9,99 BuRgEnland ­ itävalta 81p Brut Emma Cava Parés Bàlta ALKON TILAUSVALIKOIMA 927357 9,99 (minimitilaus 6 pulloa: 59,94 ) 84p Can Vendrell Cava Brut ALKO 583887 12,99 Katalonia ­ Espanja Runsas, viherkeltainen väri. Intensiivinen ja hunajainen tuoksu, jossa rehevä trooppinen aromikkuus. Rutikuiva maku, jossa sitruunainen, hennon hedelmäinen suutuntuma ja lyhyt puhdaslinjainen jälkimaku. Yksiulotteinen ja mitäänsanomaton viini. Ruokasuositus: salaatit, paistettu kuha Tarjoilusuositus: 10 °C Nautittavuus: nyt Katalonia ­ Espanja Kirkas, vihertävä väri. Vehreä, trooppisen hedelmäinen ja raikas tuoksu, jossa hunajamelonia. Kuiva ja eloisan hapokas suutuntuma, jossa sitruunainen ja raikkaan mineraalinen jälkimaku. Puhdaspiirteinen, joskin yksiulotteinen kuohuviini. Ruokasuositus: aperitiivi, keitetyt sinisimpukat, paistetut ahvenet Tarjoilusuositus: 8 °C Nautitttavuus: nyt Viherkeltainen väri. Sulkeutunut ja tunkkainen tuoksu. Kuiva, raikas, ja pirteähappoinen maku, jossa hennon omenainen hedelmäisyys ja hiivainen luonne. Lyhyehkö jälkimaku. Ruokasuositus: aperitiivi Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: nyt 85p Hedgerow White Wine ALKO 007352 7,97 RhEinhEssEn ­ saKsa Hailakka, vihertävä väri. Tuoksussa "kissanpissaa", yrttisyyttä ja leikattua ruohoa. Puolimakea, ryhdikäs ja eloisan hapokas maku, jossa trooppista hedelmää. Keskipitkä jälkimaku. Ruokasuositus: rapusalaatit, parsa, seurusteluviiniksi Tarjoilusuositus: 10 °C Nautittavuus: nyt 85p Chardonnay Brut ALKO 580417 17,28 Engel Crémant d'Alsace alsacE ­ RansKa VALKOVIINIT 80p Isabelo Chardonnay ALKO 515414 4,98 Intensiivinen, viherkeltainen väri. Runsas ja kukkea tuoksu, jossa savua, persikkaa, ketunleipää ja aavistus hunajaa. Kuiva, pirteähappoinen ja sitruksinen suutuntuma, jossa hennon hedelmäinen ja mineraalinen olemus. Napakka keskipitkä jälkimaku, jossa aavistus parfyymisiä vivahteita. Ruokasuositus: paistetut vaaleat kalat, keitetty parsa, rapusalaatti Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: nyt coastal REgion ­ EtEläafRiKKa 87p Château de la Jaubertie ALKO 579677 9,66 lounais-RansKa ­ RansKa Viherkeltainen, kirkas väri. Sulkeutunut tuoksu, jossa aistittavissa savua, trooppista hedelmää ja aavistus esanssia. Kuiva, lempeähappoinen ja mineraalinen suutuntuma, jossa aavistus ananasta. Alkoholisuus korostuu hieman lyhyessä jälkimaussa. Ruokasuositus: haudutetut kalat, miedot ruoat Tarjoilusuositus: 9 °C Nautittavuus: nyt Heleä, vihertävä väri. Sitruksisessa tuoksussa aistittavissa rypäleelle tyypillistä "kissanpissaa". Kuiva ja ryhdikäshappoinen viini, jossa on runsaan trooppinen ja hunajainen maku. Antava, pitkä ja tasapainoinen maku. Ruokasuositus: savustetut kalat, sillit, keitetyt ravut Tarjoilusuositus: 10 °C Nautittavuus: nyt 86p Leroy Brut ALKO 500517 34,90 Champagne DuvalchampagnE ­ RansKa 84p St Ursula Ornament ALKO 007733 7,79 RhEinhEssEn ­ saKsa 84p Gewürztraminer ALKO 532677 9,99 Adobe Reserva RapEl ­ chilE Melko runsas, kellertävä väri. Runsas kermainen ja briossinen tuoksu, jossa aavistus toffeeta. Kuiva, raikas ja leveä suutuntuma. Pirteän sitruksinen pitkä jälkimaku. Tyyliltään runsas ja rehevä samppanja. Ruokasuositus: tattirisotto, sushit, kuhaceviche Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: nyt, saavuttaa huippunsa 2014­2016 Viherkeltainen, hailakka väri. Raikas ja intensiivinen tuoksu, jossa päärynää, omenaa ja aavistus passionhedelmää. Puolikuiva ja lempeähappoinen maku, joka on trooppisen hedelmäinen ja aavistuksen kukkea. Antava, raikas ja herkullinen, joskin yksiulotteinen viini. Ruokasuositus: mausteiset wokit, paistetut ravunpyrstöt Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: nyt Viherkeltainen väri. Kukkea, aromikas, hunajainen ja trooppisen hedelmäinen tuoksu, jossa aavistuksen alkoholinen vivahde. Kuiva, lempeähappoinen, hunajainen ja runsas suuntutuma, jossa aprikoosia ja parfyymisyyttä. Keskipitkä jälkimaku. Ruokasuositus: paistettu maksa, mausteiset kanaruoat Tarjoilusuositus: 12 °C Nautittavuus: nyt 54 FINE

ALKO 582567 7,98 Katalonia ­ Espanja Vihertävä hailakka väri. Raikas, persikkainen ja omenainen tuoksu. Kuiva ja pirteähappoinen maku, jossa hento hedelmäisyys. Tiukka ja lyhyt jälkimaku, jossa alkoholi korostuu. Ruokasuositus: salaatit, kalakeitto Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: nyt ALKO 005416 9,28 maipo ­ chilE Tumma, purppuranpunainen väri. Antava yksiulotteinen tuoksu, jossa savua, lakritsaa ja tummia marjoja ­ metsämansikkaa ja mustaviinimarjoja. Melko täyteläinen suuntuntuma, jossa ärhäkkä olemus. Runsas alkoholi dominoi. Viinistä uupuu tasapainottavaa intensiivistä hedelmää. Jälkimaku on kuiva ja vaniljainen. Ruokasuositus: kermaiset kanaruoat, lihapadat E ALKO 005714 12,57 languEdoc-Roussillon ­ RansKa Tumma, sinipunainen väri. Runsas, hillomainen tuoksu, jossa savua, lakritsaa ja karhunvatukkaa. Täyteläinen, ryhdikäs ja tiukkatanniininen suutuntuma, jossa tummia marjoja. Keskipitkä jälkimaku. Ruokasuositus: veriset pihvit, kovat suolaiset juustot Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi viisi tuntia Nautittavuus: parhaimmillaan 2013­2015 · ELEE FIN Tarjoilusuositus: 16 °C, dekantoi kaksi tuntia Nautittavuus: nyt · S ALKO 580247 12,15 RhEinhEssEn ­ saKsa Vihertävä väri. Vehreän raikas ja yrttinen tuoksu, jossa ruohoa, selleriä, sitrusta, persikkaa ja vihreää omenaa sekä aavistus valkopippuria. Kevyt, puolimakea, pirteän raikas ja hunajainen maku, jossa trooppisen hedelmäinen ja miellyttävän yrttinen aromikkuus. Melko pitkä jälkimaku. Yksiulotteinen, mutta miellyttävä ja tasapainoinen viini. Ruokasuositus: itämaiset ruoat, sweet&sour possu- tai rapuwokki Tarjoilusuositus: 10 °C Nautittavuus: nyt, mutta kestää jopa 10­15 vuoden varastointia ELEE PUNAVIINIT Carmenère Merlot ALKO 459277 9,49 RapEl ­ chilE ALKO 454127 13,89 KalifoRnia ­ YhdYsvallat ALKO 439687 9,92 Rioja ­ Espanja Tumma, rubiininpunainen väri. Intensiivinen, runsaan mustaherukkainen tuoksu, jossa aavistus kahvia. Keskitäyteläinen miellyttävähappoinen ja notkean ryhdikästanniininen viini, jonka aromeissa on aistittavissa lakritsaa, savua, mustaherukkaa ja suklaata. Tasapainoinen, keskipitkä jälkimaku. Melko intensiivinen joskin yksioikoinen viini. Ruokasuositus: paistetut kanafileet, lehtipihvi Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kaksi tuntia Nautittavuus: nyt Tumma, purppurainen väri. Sulkeutunut tuoksu, jossa aistittavissa yrttisyyttä, mustaviinimarjoja ja tummaa suklaata. Kuiva, ryhdikäs ja napakkatanniininen maku, jossa mustaviinimarjoja ja yrttisyyttä. Tiukka jälkimaku. Viini vaatii ehdottomasti kypsytystä. Ruokasuositus: roseeksi paistetut linnut, kovat suolaiset juustot Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi viisi tuntia Nautittavus: parhaimmillaan 2015­2017 Syvä, sinipunainen väri. Aromikas tuoksu, jossa punasia marjoja, kukkia ja maan aromeja. Keskitäyteläinen, eloisan hapokas ja jäntevätanniininen suutuntuma, jossa metsämansikkaa, tummia marjoja, aavistus savua ja valkopippuria. Keskipitkä jälkimaku. Ruokasuositus: paistettu ankanrinta, grillattu porsas, karitsankaree Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kaksi tuntia Nautittavuus: nyt­2012 L U O M U V I I N I E N L U M O I S S A 55 U OSIT 84p Cabernet Sauvignon 35° South Wild Ferment T U OSIT 86p Riesling Baron Heyl Estate T 84p Avondale Jonty's Ducks ALKO 427737 12,50 coastal REgion ­ EtEläafRiKKa 86p Crianza Casa de la Ermita ALKO 455467 14,89 muRcia ­ Espanja Keskirunsas, purppurainen väri. Yksiulotteinen ja hapankirsikkainen tuoksu. Melko täyteläinen ja roteva suutuntuma, jossa esiintyy ryhdikkäitä tanniineja, eloisia happoja ja hapankirsikkaista makua. Melko pitkä ja hienostelematon jälkimaku. Luonteikas ja rustiikki viini. Ruokasuositus: pihvit, poronfilee, kovat suolaiset juustot Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kaksi tuntia Nautittavuus: nyt Melko syvä, sinipunertava väri. Intensiivinen, runsas, paahteinen ja suklainen tuoksu. Täyteläinen, eloisan hapokas ja notkeatanniininen maku, jossa tummia marjoja ja jouluisia mausteita. Melko pitkä jälkimaku. Ruokasuositus: pihvit, riistalihat, lampaanfilee, suolaiset juustot Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kolme tuntia Nautittavuus:nyt, mutta kehittyy suotuisasti vielä 3­5 vuotta FIN · E 81p Parducci Deep Roots 85p Castroviejo Tempranillo FINE Luomu · S 80p Xarel.lo Salvia Viva Familia 82p Merlot 35° South Wild Ferment 85p Château Pech-Latt

w w w.kumal a .fi

From our Table to yours a great South african wine from the wineyards surrounding Table mountain. enjoy kumal a reSponSibly.

auas on pitkä matka, ja kun matka on etelärannikolta Pohjolan perukoille, on Oulu suunnilleen puolessa välissä. Olen aina pitänyt Oulusta, sillä kaupunki tarjoaa satunnaiselle matkailijalle paljon koettavaa ja nähtävää; niinpä tein taannoisella pohjoisen matkallani välipysähdyksen tässä mielenkiintoisessa kaupungissa. Jätettyäni matkatavarat hotellihuoneeseen oli aika ryhtyä pohtimaan päivän tärkeintä asiaa ­ mistä löytyisi sopiva ravintola illastamista varten? K Puistola Dining 58 FINE Teksti: Juha Jormanainen Kuvat: Puistola

­Oulun helmi hErkkusuille uonna 1605 perustettu Oulu on Pohjois-Suomen vanhin kaupunki. Se on tunnettu historiastaan maamme suurimpana tervanviejänä 1800-luvulla. Kaupunki on palanut historiansa aikana kymmenen kertaa ja vuonna 1822 tuli tuhosi koko kaupungin keskustan. Tällöin maineikas arkkitehti Carl Ludvig Engel laati kaupungille uuden asemakaavan ja Oulu nousi tuhkasta entistä ehompana. Nykyään Oulu tun- V netaan muun muassa vuonna 1982 perustetusta Technopoliksesta, joka oli Pohjoismaiden ensimmäinen teknologiakylä. Oululla on vahvat historialliset perinteet, mutta miten olisi kaupungin ravintolatarjonnan laita? Kun itselleen oudosta kaupungista yrittää löytää parasta mahdollista ravintolaa, on viisainta kysyä asiaa pai- kalliselta baarimikolta tai taksikuskilta. Tiedustellessani missä nälkäinen matkamies saisi ruumilleen ja ehkäpä sielulleenkin parasta mahdollista virvoitusta, oli tarjoilijan vastaus nopea ja selkeä: "Mene Puistolan Dining-puolelle. Takaan että et pety." Silmäilin ravintolan ruokalistan netistä ja päätös oli helppo: minä kokeilisin Puistola Diningin antimia. PUISTOLA 59 F I N E R av i n t o l a

uuntasin Pakkahuoneenkadulle, josta löytyi viehättävä vaaleanpunainen jugend-rakennus. Oven yläpuolella oli kyltti: Puistola ­ Deli, Bistro, Dining. Astuin sisälle ja hovimestari johdatti minut kellariin dining-puolelle. Ravintolasali oli hohtavan valkoinen, ehkä jopa liiankin pelkistetty minun makuuni. Ruokatarjonta oli kuitenkin se syy, minkä takia olin paikalla, joten saatuani lasillinen Gosset Brut Excellenceä eteeni syvennyin tutkimaan ruokalistaa. S JUGENDIA JA MODERNIA KEITTIÖTÄ sä. Junnelius toimi yhdysmiehenä englantilaisen amiraali Blumridgen ja suomalaisviranomaisten välillä, ja oli pelastamassa monia muitakin rakennuksia tuhopoltoilta. Junnelius oli aikanaan melkoinen sankari ­ nyt piti selvittää oliko hänen mukaansa nimetty menu myös sankarillinen. Ensimmäinen alkuruoka oli korvasienikeittoa ja kahvivaahtoa. Korvasienet eivät kuulu sienisuosikkeihini, sillä niissä tuppaa olemaan hiekkaa ja pieniä kiviä ikävän paljon. Kahvivaahto kuulosti eksoottiselta, mutta ennakkoluulot sikseen ja annoksen kimppuun. Kermainen keitto oli täyteläistä ja sienien putsaaja oli tehnyt työnsä pieteetillä: ei hiekkaa hampaissa narskumassa. Kahvivaahto ryyditti kermaisen täyteläistä kokonaisuutta mallikkaasti, ja keittoa olisi voinut nauttia mieluusti vaikka toisen lautasellisen, joten pisteitä 93. Ruokajuomien suhteen päädyin nauttimaan Carlsbergin olutta, sillä kermainen ja tuhti korvasienikeitto ei taivu minkään viinin kanssa kunnolliseen liittoon. Toisena alkuruokana oli seesampaneroitua ahventa, osterivinokkaita ja porkkanakastiketta. Ahven on mielestäni yksi maukkaimpia kaloja maassamme ja päihittää monet lohikalat kevyesti. Näin kävi nyt- kin, tosin kylmä kala oli minun makuuni hieman suolatonta. Onneksi intensiivinen porkkanakastike sekä sienet auttoivat asiaa. Pisteitä kylmä ahvenalkuruoka sai 89. Kalan kanssa kokkien pitää uskaltaa käyttää kunnolla suolaa, mieluiten huippuluokan ruususuolaa tai suolankukkaa. Ei suola mikään myrkky ole, vaan täynnä ihmiselle tärkeitä aineita, joita ilman emme tule toimeen. Viiniksi valitsin ranskalaisen Gerard Bertrandin Aigle Noir Chardonnayn, joka on kotoisin Roquetailladen viinitarhoilta Limoux'n alueelta. Nämä tarhat sijaitsevat korkeammalla kuin muut Languedocin tarhat, ja niiden mikroilmasto on varsin viileä. Viinin tuoksussa saattoi aistia reippaasti tammea, mikä sai minut varuilleen. Onneksi tukevassa maussa oli eksoottisia hedelmiä, päärynää ja monikerroksisuutta tammen antaessa makuun vain miedon vivahteen. Vaikka viinin alkoholipitoisuus oli varsin korkea (13,5 %), ei alkoholi tunkenut liikaa läpi. Pisteitä viinille 89. Viini-ruokayhdistelmä oli varsin onnistunut ­ kun lisäsi kalaan hieman suolaa. Pääruokana tarjottiin paistettua ankanrintaa, tummaa vaniljakastiketta ja fenkolirisottoa. Viiniksi valitsin espanjalaisen Musica En El Caminon vuodel- Gossetin samppanja oli miellyttävän monikerroksinen ja jopa aavistuksen rehevä maultaan. Pienet kuplat ja elegantti, hieman paahtoleipämäinen jälkimaku saivat makunystyrät heräämään. Todistetuksi tuli jälleen, että on erinomainen valinta aperitiiviksi. Tästä oli hyvä aloittaa illallinen, ja päädyin lyhyen harkinnan jälkeen menu Junneliukseen. Peter Henrik Junnelius oli 1800-luvun suurmiehiä Oulussa. Hän toimi aikanaan maailman suurimman kauppavaraston, Oulun tervahovin, isäntänä eli inspehtoorina. Junneliuksen onnistui pelastaa Oulun tervahovi keväällä 1854 englantilaisten tuhopolttajien käsistä suuren itämaisen sodan melskeis- 60 FINE

ta 2007. Tempranillo-rypäleestä valmistettu viini tulee Rioja Altan alueelta, ja viini oli yllättävän nautittavaa nuoresta iästään huolimatta. El Camino tarkoittaa tunnettua pyhiinvaellusreittiä halki PohjoisEspanjan Santiago de Compostelaan ja sen katedraaliin, ja reitin varrelta löytyy myös Riojan viinialue. Etiketin "Musica" taas viittaa kuuluisaan, keskiajalla eläneeseen galicialaiseen trubaduuriin ja runoilijaan nimeltään Martin Codax. Viinin etiketissä oli siis historiaa roppakaupalla, ja täyteläisen silkkisessä maussa aisti luumua, kirsikkaa, vaniljaa sekä tummia, kypsiä marjoja. Lempeän jättiläisen jälkimaku oli pitkä, ja viini sopi erinomaisesti roséeksi paistetun ankanrinnan kanssa ja sai pisteitä 91. Fenkolirisotto oli pehmeän maukasta ja tumma kastike, johon vanilja antoi tyylikkään vivahteen, kruunasi annoksen, joka saikin 94 pistettä. Jälleen kerran viini sai muutaman pisteen lisää kun sitä maistoi ruoan kanssa ­ punaviini on mielestäni tehty nautittavaksi ruoan kanssa, ei yksinään. P SATA PISTETTÄ ääruoan jälkeen oli juuston vuoro, sillä eräänkin sanonnan mukaan hyvä illallinen ilman juustoa on kuin kaunotar vailla toista silmää. Tällä kertaa juustona tarjottiin kypsää Manchegoa paahdetun artisokan sekä ilmakuivatun tomaatin kera. Viini tuntui vain paranevan juuston ja sen seuralaisten kanssa. Oli jälkiruoan aika. Eteeni tarjoiltiin annos viherherukkajäätelöä, pistaasijogurttimoussea, tuoreita marjoja, vadelmalientä sekä polentakeksimuruja. Jäätelö oli itse tehtyä ja sen intensiivinen ja samalla hienostuneen monikerroksinen maku hurmasi minut välittömästi. Kyllä voi olla herukkajäätelö taivaallista. Tuoreet marjat säestivät hapokkuudellaan sekä kirpeydellään, keksinmurut antoivat vastapainoa kermaisen jäätelön pyöreydelle ja intensiivinen vadelmaliemi kruunasi kokonaisuuden. Olin ihastuksesta mykkä, ja toisen kerran urani aikana annoin jälkiruoalle täydet sata pistettä. Jälkiruoan kanssa tein pienen viinivertailun. Tarjoilija suositteli Gerard Bertrandin Muskat PUISTOLA 61 F I N E R av i n t o l a

d'Riversaltesia, mutta itse halusin kokeilla Blandysin kymmenvuotiasta madeiraa. Maistoin siis molempia, jonka jälkeen nostin tarjoilijalle hattua ­ hänen suosituksensa oli ylivertainen. Madeira oli liian rusinainen ja makea, mutta Muskat d'Riversaltes säesti upeasti jälkiruoan makuvivahteita houkutellen uusia nyansseja esiin: pisteitä 92. Kerrassaan upea yhdistelmä, jota kannattaa tulla maistamaan kauempaakin. Illallisen lopuksi nautin kupin haudutettua teetä ja pienen calvadoksen. Samalla selailin viinilistaa, joka oli varsin ansiokas. Valkoviinit oli luokiteltu neljään kategoriaan. Ensimmäisenä olivat vehreät, raikkaat ja virkistävät, toisena hedelmäiset, aromikkaat ja yllättävät, kolmantena kukkeat, eksoottiset sekä rohkeat ja lopuksi mehevät, voimakkaat ja elegantit valkoviinit. Aivan mainio tapa jaotella viinejä niiden luonteen mukaisesti. Listalta löytyi muun muassa Chablis Premier Cru Montmains vuodelta 2004 ja Faiveleyn Meursault vuodelta 2005. Mikä parasta ­ näitä sai puolikkaissa pulloissa. Punaviinit oli jaoteltu valkoviinien tapaan niiden ominaisuuksien mukaan, ja alueellisesti lista painottui Espanjaan ja Italiaan. Paremmat viinit oli hinnoiteltu maltillisesti eurokatteella. Listan lopussa oli oma osionsa ihanille italialaisille viineille. Niistä on syytä nostaa esiin toscanalainen vuoden 2000 Campogiovanni Brunello di Montalcino, Piemonten vuoden 2003 Il Favot sekä Cecilia Beretan Terre di Cariano Amarone Classico vuodelta 2005. Puistolassa Italian viinien ystävä viihtyy kyllä pidempäänkin. Kaikki hyvä päättyy aikanaan ja aterian jälkeen astuin Oulun tummaan yöhön Pakkahuoneenkadulle. Aamulla matka jatkuisi pohjoiseen, joten kaupungin yöelämään tutustuminen saisi jäädä seuraavaan kertaan. Illallinen oli kertakaikkisen onnistunut: keittiömestari Jouni Moilasen pohjoismaisen puhdastyylinen ruoka oli tehnyt minuun vaikutuksen ja viinit olivat olleet mielenkiintoisia. Ravintoloitsija Sari-Helena Forsman voi olla tyytyväinen luomukseensa, joskin Sarin mukaan ruoka- ja viinituotetta kehitetään koko ajan: siitä esimerkkinä suomalais-ranskalaisen huippukokin Jouni Törmäsen vierailu Puistolassa viikolla seitsemän ensi vuonna. Ravintolan hintataso on myös huomattavasti matalampi verrattuna pääkaupunkiseudun tasokkaisiin ravintoloihin. Hinta-laatusuhdetta voi pitää erinomaisena, myös viineissä, joten palaset oivalliseen ravintolakokemukseen ovat kohdallaan. Lisäksi mainittakoon, ettäollessani seuraavan kerran vierailulla Oulussa, minun oli pakko mennä syömään tuo mieleeni jäänyt viherherukkajäätelöannos lisukkeineen uudelleen. Sata pistettä oli niin kova noteeraus, että asiasta oli varmistuttava. Lopputulos oli lievä yllätys, sillä annos oli jopa parempi kuin mitä muistin ­ siis täydet sata pistettä edelleen. > Ravintola Puistola Pakkahuoneenkatu 15, Oulu Dining avoinna ti­la 17­22.30 p. 0207 928 210 info@ravintolapuistola.fi www.ravintolapuistola.fi 62 FINE

Yksi YLitse muiden. CasteLLo BLue. vi e t t e l e a i s t i s i m a a i l m a n r a k a s t e t u i m m a l l a s i n i h o m e j u u s t o l l a . C a s t e L Lo B l u e o n t u n n e t t u t äy t e l ä i s e s t ä ke r m a i s u u d e s t a a n , k u u l u i s a a i nu t l a at u i s e s t a m a u s t a a n . Legendaarinen maku vuodesta 1893.

Rauhassa kypsyneet Teksti: Risto Karmavuo Kuva: Pekka Nuikki änsimaisesta viini- ja ruokakulttuurista ei voi puhua tai kirjoittaa viittaamatta roomalaisiin, jopa kyllästymiseen asti, sillä tosiasia on, että Rooman armeijan mukana levisivät niin viinit kuin monet ruokatottumukset ympäri Euroopan. Juusto on yksi hyvistä esimerkeistä, sillä ennen roomalaisten tuloa monella alueella valmistettiin vain paimentolaistyyppisiä tuorejuustoja. Tämänkertainen viini & juusto -yhdistelmä kunnioittaakin roomalaisten aikaansaannoksia. Matka vuosituhantiseen historiaan kannattaa tehdä rauhassa ja nautiskellen, sillä myös näiden upeiden tuotteiden valmistaminen on ottanut aikansa ­ jopa vuosia. Juustolautasella tarjoilemme tällä kertaa kovia, pitkään kypsyneitä juustoja ja seuraksi ihanaa Amaronea. linius vanhempi, joka kuoli Vesuviuksen purkautuessa vuonna 79, kuvasi eräässä tekstissään tarkoin roomalaisten lammaspaimenien juustonvalmistusta. Juustolla ei vielä tuolloin ollut nimeä, mutta nykyisin tunnemme sen nimellä Pecorino Romano, roomalainen lampaanmaitojuusto. Lammas on italiaksi pecora, siitä juustolle siis nimi. Pecorino on laaja yleisnimike puhtaille lampaanmaitojuustoille ja nykyisin useimmat Pecorinot ovat saaneet suojakseen DOC-statuksen. Pecorinon nimeen liitetään yleisesti paikannimi, kuten edellä Romano. Roomalainen onkin kaikkein tunnetuin Pecorinoista, vaikkakin suurin osa siitä valmistetaan Sardiniassa. Rooman ympäristössä on jäljellä enää kourallinen juustoloita. Toisaalta tälle "alihankinnalle" on pitkät perinteet, sillä tuotantoa rupesi siirtymään Sardiniaan jo Rooman valtakunnan aikana, kun roomalaisten juustoloiden tuotanto ei riittänyt tyydyttämään kysyntää. Tärkeimpänä syynä tähän olivat paisuneet legioonat, sillä legioonalaisen muona-annokseen kuului juusto. Olihan se helppo ja säilyväinen kantaa mukana. Pecorino Romano DOC valmistetaan suuriksi, noin kolmekymmentä kiloa painaviksi tahkoiksi, joita ympäröi sitkas, tummanrusehtava kuori. Juustoa kypsytetään 8­12 kuukautta, ja sisältä se on joko valkoinen tai vaalean kellertävä. Juuston maku on runsaan suolainen mutta raikas, ja siihen yhdistyy hedelmäinen jälkimaku. Vaikka kyseessä on kova, rakeinen juusto, tulisi hyvän Pecorino Romanon olla samalla rakenteeltaan myös hieman kostea. Näin ei valitettavas- P Pecorino ti yleensä ole, kun marketissa katsoo muoviin tukehdutettuja Romanon palasia. Hyvässä juustokaupassa se murretaankin suoraan tahkosta, jolloin maku on aivan erilainen. Pecorinoa käytetään monesti pastan kanssa ja kuorrutukseen, mutta se on aivan yhtä hyvää myös juustolautasella sellaisenaan. Seuraksi sopivat makeat viikunat. Muita kuuluisia Pecorinoja ovat Sardiniassa valmistetut Fiore Sardo DOC ja Pecorino Sardo DOC. Fiorea tehdään pieniin alle neljän kilon kiekkoihin ja se on maultaan makeampi ­ jopa karamellinen ­ kuin Romano. Fioren kuorta hierotaan oliiviöljyllä ja lampaanrasvalla kypsytyksen aikana, jotta se pysyisi kosteana eikä homehtuisi. Pecorino Sardoa saa puolestaan joko tuoreehkona (dolce), jolloin maku on lempeän hedelmäinen tai kypsytettynä (maturo), jolloin juusto on aromikkaampi. Pecorino Sardo valmistetaan Mufloni-lampaan maidosta. Myös Pecorino Toscano on mainitsemisen arvoinen. Se on nuorin DOC-statuksen saaneista Pecorinoista. Sitä valmistetaan pieninä, muutaman kilon kiekkoina, ja maku on pähkinäinen ja karamellinen. Niiden rakennustyöt nimittäin alkoivat jo roomalaisten toimesta. Gouda on nykyisin Hollannin suosituimpia juustoja ja sen valmistaminen edustaa yli puolta koko maan juustontuotannosta. Valitettavasti tämä tarkoittaa samalla sitä, että suurin osa Goudasta on teollisesti tuotettua, persoonatonta arkijuustoa, jota erityisesti ruotsalaiset tykkäävät siivuttaa aamiaisleipänsä päälle. Laadukkaista juustomyymälöistä saa kuitenkin hyvääkin, käsityönä valmistettua Goudaa, ja sen tunnistaa ainakin huomattavasti kovemmasta kilohinnasta. Goudan raaka-aine on lehmänmaito ja se valmistetaan suurehkoiksi, noin 5­10 kilon tahkoiksi. Gouda on ollut tärkeä vientijuusto 1200-luvulta lähtien ja se kuului muun muassa Ranskan kuningas Ludvig XIV:n suosikkeihin. Tuolloin Gouda oli vielä pieni paikallinen juusto, jota valmistettiin samannimisen kaupungin ympäristössä. Nykyiset juustontuntijat arvostavat eniten kypsytettyä Goudaa, jonka tunnistaa mustasta vahakuoresta. Kypsytettyä Goudaa myydään joko vanhana tai erityisen vanhana, mutta vähintään se on viettänyt kellarissa 18 kuukautta. Kypsä Gouda on ulkonäöltään tumman keltainen, jopa hieman rusehtava ja kiteytyneet valkuaisaineet erottuvat selvästi, mistä johtuu hieman rakeinen koostumus. Juusto on myös erittäin kova, joten siitä voi murtaa palasia pienellä veitsellä. Vanhan Goudan maku on karamellisen makea, jopa toffeinen, ja siihen yhdistyy monipuolinen aromikkuus ja kevyt suolaisuus. kkiseltään asiayhteyden keksiminen roomalaisten ja hollantilaisten välillä tuntuu kaukaa haetulta. Aasinsilta kehittyy kuitenkin helposti kun miettii ensin siltaa, sitten sillan tarkoitusta ja päätyy näin kuuluisiin kanaviin. Ä Va n h a G o u d a 64 FINE

E mmentalin alkukoti on Sveitsissä, Emmejoen laaksossa, josta juontuu myös juuston nimi. Ei liene yllätys, että sveitsiläistenkin juustojen tarinassa on roomalaisilla vahvasti näppinsä pelissä. Juustonvalmistuksen taidon toivat helvetialaisille Julius Caesarin legioonat, tosin perehdytys ei tainnut sujua aivan ystävällisissä tunnelmissa. Ensimmäiset säilyneet dokumentit Emmetalista ovat vasta 1500-luvun puolivälistä, mutta luultavimmin samankaltaista juustoa on valmistettu roomalaisajoista lähtien. Suomeen Emmental saapui 1800-luvun puolivälissä kun Sippolan kartanon isäntä, kapteeni von Daehn, ihastui Sveitsin-matkallaan kolojuustoon ja kutsui sveitsiläisen Rudof Klossnerin tilalleen juustotalkoisiin. Ensimmäinen sippolalainen Emmental valmistui vuonna 1856. Melko pian tätä suomalaista Emmentalia ryhdyttiin myös viemään ulkomaille. Juustonvienti meinasi tosin tyssätä kokonaan 1900-luvun alussa. Valio oli ryhtynyt juustokauppiaaksi vuonna 1909, mutta 1920-luvulla suomalaiseen Emmentaliin ilmestyi vakavia laatuongelmia. Valion tuore tutkimusjohtaja A.I. Virtanen ryhtyi ratkomaan ongelmaa vuonna 1931 ja paikansi syyksi lypsylehmien rehusta johtuvan voihappokäymisen. Ratkaisu ongelmaan löytyi pitkällisten kokeitten tuloksena vuonna 1937, ja siinä ohessa Virtanen myös paransi juuston rakennetta korjaamalla juustonkeiton prosessia. Näin juustonvienti lähti jälleen vetämään ja Emmentalista tuli erityisen suosittua Yhdysvalloissa, jossa juusto tunnetaan nimellä Finlandia Swiss. Se on yhä tänä päivänä New Yorkin delien käytetyimpiä juustoja. Valion mustaleimainen Emmental onkin eräitä hienoimmista Emmentaleista ja pärjää sveitsiläisille loistavasti. Suomessa Emmentalia ei valmisteta enää tahkoina vaan noin viiden kilon palkkeina, mistä johtuen myynnissä olevat palatkin ovat suorakulmaisia. Hyvän Emmentalin tunnistaa raikkaan suolaisesta, hieman pähkinäisestä mausta sekä kuuluisista "kyyneleistä". Kolojen pinnalla saattaa myös nähdä valkoisia pisteitä, jotka ovat kiteytyneitä valkuaisaineita ja peräisin kypsytyksestä, joka kestää vähintään yhdeksän kuukautta. Mu s ta l e i m a i n e n Emmental JUUSTOT 65 FINE Ruoka

oillis-Italiasta Valpolicellan alueelta tulevat Amaronet kuuluvat kiistatta Italian, ja kenties koko maailman, parhaimpien viinien joukkoon. Amaronen lempeä luonteikkuus syntyy erikoisesta valmistusmenetelmästä, jossa rypäleet saavat kuivahtaa ennen viininvalmistuksen alkamista. Näin itse viinistä tulee konsentroituneempaa ja jykevämpää. Amaronet ovatkin poikkeuksetta meheviä ja täyteläisiä, minkä vuoksi niihin on helppo rakastua ­ amore Amarone. Viinin raaka-aineena ovat Valpolicella-alueen päärypäleet corvina, rondinella ja molinara ­ siis samat joista tehdään myös kevyet Valpolicellat ja täyteläisemmät Ripassot. Kyse onkin juuri erosta valmistusmenetelmässä. Toki myös Amaroneja löytyy monentasoisia, onneksi ei kuitenkaan suorastaan huonoja. Näin ollen hintavenymäkin on noin kolmenkymmenen ja sadan euron välissä Alkon hintojen mukaan mitattuna. Suuret talot kuten Masi tuottavat nekin Amaroneja, mutta pienet tilat ovat kiinnostavampia. Kuuluisin valmistaja alueella lienee Bertani, mutta myös tämänkertaisen viinin valmistaja Michele Castellani noteerataan korkealle. Castellanin lippulaiva on "cinque stelle", jota myös saa Alkosta (61,90 ), mutta tällä kertaa lasiin valikoitui talon Amarone I Castei. Viini tulee nimensä mukaisesti Castein tarhalta Valpolicella Classicon alueelta, jonka palstat sijaitsevat 150­300 metrin korkeudella merenpinnasta ja antavat lounaaseen. Castellani ei osta rypäleitä ulkopuolisilta, vaan viljelee rypäleet itse joko omilla tai vuokrapalstoilla. Yhteensä viljelyksessä on noin neljäkymmentä hehtaaria. Casteissa maaperä on tuffia, alkujaan tulivuoren tuhkasta kiteytynyttä kivimaata, savea ja kalkkikiveä, joten maaperä on paitsi mineraalinen myös hyvin kuivuva. Lisäksi kukkuloiden rinteillä käyvä ilmavirtaus huolehtii rypäleiden hyvästä tuuletuksesta. Castellanin viiniliikkeen perusti Michele Castellani vuonna 1945 ja yhtiö on edelleen perheen omistama. Nykyisin johdossa on Sergio Castellani vastaten viininvalmistuksesta sekä tarhoista vastaava hänen poikansa Michele. Myös Sergion tyttäret työskentelevät yrityksessä markkinoinnin ja hallinnon parissa. K Vi i n i k um p pa n i Amarone sta Castellani on panostanut runsaasti moderniin kellariteknologiaan, mutta pitää ylpeästi kiinni myös viininvalmistuksen perinteistä. Näin varmistetaan paras mahdollinen lopputulos, lähtien laadukkaasta rypälemateriaalista. Esimerkiksi Amaronen valmistukseen käytetään vain tiiveimmät ja terveimmät tertut Castein tarhoilta, mikä edustaa vuodesta riippuen 10­30 prosenttia sadosta. Tämän viinin rypäleiden korjuu alkoi syyskuun lopulla, jonka jälkeen rypäletertut siirrettiin kuivumaan niille varta vasten suunnitelluille hyllyille. Varsinainen vinifikaatio alkoi tammi-helmikuun vaihteessa ja viini sai käydä pienissä 5000 litran tankeissa. Käymislämpötila oli aluksi 10 astetta, jonka jälkeen se tasattiin 15 asteeseen. Castellani käyttää Amarone-viininsä pitkään, viinin maseraatio kesti yli neljäkymmentä vuorokautta. Tällä välin viiniä pumpattiin sammiossa kahden viikon välein mäskikakun rikkomiseksi. Touko-kesäkuun taitteessa viini siirrettiin kypsymään tammeen, viidennes siitä 225 litran barrique-tynnyreihin ja loput 4000 litran tynnyreihin useammaksi vuodeksi. Tätä seurasi vielä vähintään kahdeksan kuukauden pullokypsytys. Amarone sopii kovien juustojen kanssa erinomaisesti, sillä juuston kypsyneet valkuaiset eivät kaipaa seuraansa enää kovaa tanniinisuutta. Lisäksi kypsyneissä juustoissa on runsas aromipaletti, joten lempeän hedelmäinen Amarone tukee niitä hienosti. Esimerkiksi Pecorino Romanon suolaisen hedelmäinen aromi houkuttelee viinistä esiin makeaa kirsikkaa. Myös juustojen makeat vivahteet, kuten Goudan toffeisuus, sopivat hyvin yhteen Amaronen pienen makeuden ja suklaisuuden kanssa. Kuten alussa todettiin näille herkuille kannattaa antaa aikaa ja nauttia ne rauhassa. Nautiskelutuokion valmistelu kannattaa aloittaa jo hyvissä ajoin, mieluiten edellisiltana, avaamalla Amarone tuulettumaan. Seuraavana aamuna on hyvä nostaa juustot temperoitumaan; ne saavat huoletta olla lämpimässä useita tunteja. Mikäli haluaa tarjota jotain lisäkkeitä juustojen kanssa kypsät viikunat ja vaikkapa kirsikkahilloke sopivat oivasti mukaan.> 90 p Amarone della Valpolicella Classico I Castei 2004 Alko 455007 34,40 66 FINE

FINE Champagne Magazinen ja Essi Avellanin uusin kirja Matka Champagneen ­ Opas samppanjanystävälle ja viinimatkailijalle FINE Samppanjan päätoimittajan Cha Cha Matka Champagneen opas samppanjanystävälle ja viinimatkailijalle tammi essi avellan Matka Champagneen -kirjan pääpaino on samppanjataloissa, joiden viinejä Avellan suosittelee kokeiltaviksi tai kellareita vierailtaviksi. Perustiedot samppanjan viljelystä, valmistamisesta, tuottajista ja markkinoista antavat hyvän perustan edetä eri samppanjatyyppien vertailuun. Oikeanlainen säilytys, tarjoilulasi ja ruoka antavat lisäarvoa tälle kuplivalle juomalle, ja näistä kaikista Avellan antaa yksityiskohtaiset suositukset. Matkallaan Champagneen Essi Avellan vierailee kuuluisan viinialueen 50 kiinnostavimmalla samppanjatalolla ja viljelijätuottajalla. Avellan kertoo mielenkiintoista taustatietoa viineistä, tilan persoonallisuuksista ja historiasta. Kartoin varustettu kirja antaa samppanjanystävälle mahdollisuuden tutustua tähän nautiskelijan kohteeseen vaikka paikan päälle matkustaen. Avellan myös avaa ovia alueen suositeltavimpiin ravintoloihin, hotelleihin ja viinikauppoihin. Tämä on kirja kaikille samppanjanystäville! MATKA CHAMPAGNEEN -KirjA NYT FiNEN LUKijATArjOUKSENA HiNTAAN 25,70 (OVH 32,10 ) TiLAUKSET: www.tammi.fi/finelukijaetu TArjOUS VOiMASSA 15.01. 2011 SAAKKA

Vierailemme muutamissa oman rahan ravintoloissa, joissa on sitä tavoiteltua mutta niin vaikeasti määriteltävää "atmosfääriä". Maxill aitoa stadilaisuutta ja samppanjaa Teksti: Jan Leskinen Kuvat: Maxill elsingin Korkeavuorenkatua luonnehditaan usein Helsingin pariisilaisimmaksi kaduksi ­ onhan tällä kadulla poikkeuksellisen monta kahvilaa, ravintolaa, antiikkiliikettä, puotia ja galleriaa. Helsinki Design Districtiin kuuluva katu houkuttelee etenkin viikonloppuisin runsaasti kävelijöitä ja katselijoita myös eteläisen Helsingin ulkopuolelta. H Yksi Korkeavuorenkadun maamerkkejä on pian kahdenkymmenen vuoden ajan ollut ravintola Maxill ­ monen ullanlinnalaisen olohuone, baari ja kohtauspaikka. 1992 perustettu Maxill on tunnettu rennosta tunnelmastaan, hyvästä keittiöstään ja uskollisesta asiakaskunnastaan. Ravintoloitsija Alexander Gullichsen valottaa suosion salaisuuksia: "Tänne on helppo tulla ja ruokamme on kohtuullisesti hinnoiteltua, mutta kunnianhimolla tehtyä. Haluamme, että meillä on aina pöydissä väkeä ­ ja elävä ja rento tunnelma. Toinen syy suosioon on tietysti erittäin keskeinen sijainti charmikkaalla Korkeavuorenkadulla, Stockmannin tavaratalon ja Kaivopuiston puolivälissä. Mutta ennen kaikkea halusimme aikoinaan luoda ravintolallemme kestävän bistrotyyppisen konseptin, jota on vuosien varrella hienovaraisesti jalostettu yhdessä kanta-asiakkaidemme kanssa. Toisin sanoen olemme pitäneet tärkeänä kysyä asiakkailtamme mieltymyksiä ja mielipiteitä ­ trendien perässä juoksemisen sijaan. Vielä 68 FINE

90-luvun alussa Helsingissä sai yleisesti huonoa palvelua ja kehnoa ruokaa, nyt halutaan paitsi hyvää ruokaa myös mukavaa ilmapiiriä." Maxillin menu vaihtuu neljästi vuodessa, lisäksi loka-marraskuussa on perinteiset "Seafood meininki" -äyriäisviikot. Ruokalistalla on sekä suosittuja husmanskost-annoksia että klassisia vaihtoehtoja. Marraskuussa vaihtunutta à la carte -listaa Gullichsen luonnehtii sekoitukseksi "modernia rustiikkia ranskalaista" ja eurooppalaista ruokaa. Esimerkkeinä listasta voisi mainita Haudutettua porsaanposkea, porsaanmakkaraa ja sinappi-perunapyreetä, minkä allekirjoittanut totesi suussasulavaksi, Paistettuja kampasimpukoita, kurpitsapyreetä ja vaniljavaahtoa, tai klassikon Beef Wellington ja punaviinikastiketta. Aikaisemmin ruokalistaa leimasi skandinaavisuus, nyt se näkyy lähinnä laajahkossa, muutaman kerran viikossa vaihtuvassa lounaslistassa. Maxillin viinilistasta vastaava Anttu Ahlbäck paljastaa mielenkiintoisen seikan: samppanjan kulutuksessa Maxill on tiettävästi Suomen ykkönen suhteessa asiakkaiden määrään ­ ravintolassa myydään vuodessa 500 pulloa. Maxillin talosamppanja on Canard-Duchêne Brut (lasi 10,50, pullo 65). Samppanja- ja kuohuviinivaihtoehtoja löytyy listasta kahdeksan. Myös viinin menekissä Maxill kuuluu varmasti kärkikastiin. Listalla on 50 viiniä ja listan ulkopuolellakin aina muutama erikoisuus. Ahlbäck toteaa: "Kaikki viinimme ovat sellaisia, joista itse pidämme. Meillä on hyvä valikoima etenkin italialaisia ja ranskalaisia viinejä. Trendi on selvästi kääntymässä takaisin Eurooppaan, ja kiinnostus Itävallan ja Portugalin viineihin on lisääntymässä. Useita viinejämme saa myös laseittain." "Vaikka kilpailu on kiristynyt, nyt on tavallaan helpompi olla ravintoloitsija", toteaa Gullichsen lopuksi. "Vielä 90-luvun alussa piti olla kaikkea kaikille. Nyt kaikkea ei tarvitse tarjota samassa ravintolassa, sillä asiakkaat tietävät mitä he haluavat. Etikettikään ei enää ole niin tärkeää, nyt halutaan että on mukavaa." Se tekee työn mukavammaksi ­ myös ravintoloitsijalle. Vielä pari atmosfäärin salaisuutta: oven ollessa lämpimällä säällä auki kadulle asti kuuluu iloinen puheensorina, aidon stadilainen sekoitus suomea, ruotsia ja muita kieliä. Ja eurooppalaiseen tapaan Maxillin terassille ovat tervetulleita myös koirat. Kun isännät nauttivat kävelylenkin päätteeksi lasillisen, on myös Sagalla ja Hugolla mukavaa. Tästä yksi tähti lisää Maxillille. > Ravintola Maxill Korkeavuorenkatu 4 00150 Helsinki Puh. 09-638 873 www.maxill.fi Avoinna ma­ti 12­24, ke­pe 12­01, la 14­01, su suljettu MAXILL 69 F I N E R av i n t o l a

Talvi 2010-2011 Pimeän ja kylmän sydäntalven myötä keho tarvitsee lämmikettä ja mieli piristystä. valitsimme kauden valitsimme suositukseksi pirteän raikkaita ja runsaan suutuntuman omaavia kuohuviinejä, mausteisen reheviä punaviinejä ja yhden täyteläisen portviinikin, jotka istuvat niin talvena nautittaville raskaammille ruoille kuin seurusteluunkin tai vaikkapa takkatulen äärellä luettavan kirjan kyytipojaksi. kuoHuviiNit 85 p segura viudas lavit Brut Nature katalonia ­ Espanja 12,70 Alko 536747 Kevyt, viherkellertävä väri. Raikas, antava, trooppisen hedelmäinen tuoksu, jossa passionhedelmää ja kiwiä. Kuiva, raikas, kevyen hapokas ja omenainen jälkimaku. Eloisa cava, jonka kevyt ja suloisen notkea rakenne viehättää. Melko pitkä ja lempeän ryhdikäs jälkimaku. Ruokasuositus: Aperitiivi, kevyet salaatit, madekeitto, siianmäti Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: Nyt sAmPPANJA 91 p Piper-Heidsieck Brut Champagne ­ Ranska 38,20 Alko 948977 (tilAusvAlikoimA) Keskirunsas, viherkeltainen väri. Kosiskelevan antava tuoksu, jossa paahdettua kahvia ja raikasta hedelmää. Kuiva, kevyehkö, eloisan hapokas ja miellyttävän kermainen suutuntuma. Tyylikkään paahteinen ja raikkaan hedelmäinen jälkimaku. Ruokasuositus: Aperitiivi, paistetut kampasimpukat, kylmäsavulohileivät, blinit Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: Nyt­2014 katalonia ­ Espanja 5,49 Alko 533574 / 0,375 l Kevyt, pinkin rosee väri. Hillityn elegantti tuoksu, jossa metsämansikkaa. Kuiva, runsas mousse ja pehmeä suutuntuma. Eloisan hapokas, pitkä ja antava jälkimaku. Ruoka: Punajuuririsotto, tonnikalapastrami, paistetut kampasimpukat Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: Nyt ventura 88 p Pere Rosé tresor Brut 70 FINE

vAlkoviiNi sauternes, Bordeaux ­ Ranska 24,30 Alko 556844 / 0,375 l Runsas keltainen väri. Kosiskelevan hunajainen ja makean hedelmäinen tuoksu, jossa aprikoosia ja kukkeita aromeja. Intensiivisen makea, runsas, eloisan hapokas ja tyylikkään tammiarominen maku, jossa elegantti paahteisuus yhdistyy trooppisen makean hedelmäisyyden ja hunajaisuuden kanssa nautinnolliseksi makuiloitteluksi. Melko pitkä jälkimaku. Ruokasuositus: Ankanmaksa, suolaiset juustot, suklaamuffinssit Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: Nautittavissa nyt, mutta kehittyy hyvin seuraavat 20­25 vuotta 92 p Château de malle 2007 2005 87 p museumEspanja Cigales ­ 11,89 Alko 454307 Melko syvä, rubiininpunainen väri. Roteva, kehittynyt ja rehevä tuoksu, jossa maata, nahkaa, luumuja ja pähkinää. Keskitäyteläinen, rotevan ryhdikäs suutuntuma, jossa tummia metsämarjoja, roteva tammisuus ja pitkä antava jälkimaku. Ruokasuositus: Paistit ja lihapadat Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kolme tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kehittyy vielä 4­6 vuotta PuNAviiNit 88 p Château Croizet-Bages 2003 Pauillac, Bordeaux ­ Ranska 39,90 Alko 495947 Melko syvä, tiilenpunainen väri. Rehevä, vegetaali tuoksu, jossa makeaa kahvinpaahdetta ­ maitokahvia. Keskitäyteläinen, lempeähappoinen ja pehmeän tanniininen viini, jossa luumuinen hedelmäisyys. Melko pitkä jälkimaku. Hienostelematon ja antava viini, joka on erimaisesti nautittavissa jo nyt. Ruokasuositus: Pataruoat, joulupöytä, riistaruoat Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kaksi tuntia Nautittavuus: Nyt, viini on yllättävän kehittynyt ikäisekseen. Lyhyt, muutaman vuoden varastointi on mahdollista. 87 p Carmim Alicante Bouschet 2008 Alentejo ­ Portugali 8,99 Alko 424197 Tumma, syvän purppurainen väri. Runsas, paahteinen tuoksu, jossa kypsiä tummia marjoja sekä aavistus orvokkia. Keskitäyteläinen suutuntuma. Intensiivinen hedelmäisyys yhdistyy tasapainoisiin, notkeisiin tanniineihin ja miellyttäviin happoihin. Jälkimaku on melko pitkä, tasapainoinen ja runsas. Hyvä arkiviini! Ruokasuositus: Entrecôte, lampaankare, kovat juustot Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kaksi tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kestää hyvin varastointia aina vuoteen 2015 asti TA LV E N V I I N I VA L I N N AT 71 FINE Suositusviinit

87 p Quinta do Garrida touriga Nacional Dão ­ Portugali 14,89 Alko 488267 Syvä, tumma, rubiininpunainen väri. Aromikas, antava ja runsas tuoksu, jossa vaniljaa ja metsämansikoita. Melko täyteläinen ja eloisan hapokas maku, roteva joskin hienostunut suutuntuma. Hienostuneet ryhdikkäät tanniinit. Ruokasuositus: Pihvit, ankanrinta, joulupöytä Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kolme tuntia Nautittavuus: Nyt, mutta kestää 5­7 vuoden varastointia 86 p trapiche malbec viña Domingo F. sarmiento 2007 29,90 mendoza ­ Argentiina Syvä, tumma rubiininpunainen väri. Hieno, kypsän hedelmäinen ja hienostuneen tamminen tuoksu, jossa mustaviinimarjoja, tummaa suklaata ja paahdettua tammea. Keskitäyteläinen, eloisan hapokas ja tyylikkään paahteinen maku. Notkeat tanniinit tekevät hienosti tilaa hillityn tumman marjaiselle hedelmäisyydelle. Pitkä jälkimaku, jossa tyylikäs ja happaman marjaisa olemus. Ruokasuositus: Lihapadat, kypsähköt pihvit, keskivoimakkaat juustot Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kaksi tuntia Nautittavuus: Nyt 2007 vÄkEvÖitY viiNi 86 p Errázuriz the Blend 2007 Aconcagua ­ Chile 29,90 Alko 467177 Tumma ja syvä rubiininpunainen väri. Intensiivinen, hillomainen tuoksu ­ lakritsaa, karhunvatukkaa, cassista ja mintunlehtiä. Notkeat tanniinit, eloisat hapot ja tasapainoisen mustaviinimarjainen ja täyteläisen silkkinen suutuntuma. Elegantti ja pitkä jälkimaku, jossa hienostunut tamminen vivahde. Ruokasuositus: Pihvit, riistalihojen sisäfileet Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kuusi tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nautittavissa jo, mutta paranee 5­7 vuoden kypsytyksellä 87 p Graham's Quinta dos malvedos Douro ­ Portugali 49,00 Alko 304887 vintage Port 1999 Syvä, tumma rubiininpunainen väri. Intensiivisen marjainen, lakritsainen ja kosiskelevan paahteinen tuoksu, jossa häivähdys luumua. Täyteläinen suutuntuma, eloisa hapokkuus ja intensiivinen, hillomainen hedelmäisyys. Tasapainoinen ja pitkähkö jälkimaku. Suuta sulostuttava eloisa hapokkuus tekee viinistä notkean ja vähemmän raskaan tuntuisen. Ruokasuositus: Suolaiset juustot, nautiskelu Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kuusi tuntia Nautittavuus: Jo nyt, mutta kehittyy suotuisasti aina vuoteen 2018 asti 72 FINE

M uut a os t oks es i p is t eiks i ja palkit s e it s es i unelmapalkinnoilla! Ame rican Expr ess Gold Card -kor tti on avain kulta iseen elämä än. niin Aloita kultainen elämä jo tänään ja hae kor ttia. amer icane xpres s.fi/k ulta Kor tinhaltijana nautit eduista ja elämyksistä in ­ aina etur ivis sä. Suo mes sa kuin ulko mai llak Copyright © 2010 American Express Company. American Express Services Europe Limited, filial - sivuliike, PL 75, FI-00131 Helsinki, Finland. Y-tunnus 1036910-0. American Express Services Europe Limited, Belgrave House, 76 Buckingham Palace Road, London, SW1W 9AX, United Kingdom. Rekisteröity: England & Wales reg. no 1833139. American Express Services Europe Limited on Financial Services Authority/United Kingdom valtuuttama maksupalvelujen toimittaja Payment Services Regulations 2009 [ref. no. 415532] mukaisesti.

HAUSKUUDEN JA TURVALLISUUDEN EI NYT VOIT ROHKEASTI KESKITTYÄ MYÖS TÄYSIN UUSI ROHKEA VOLVO S60. HINTA ALKAEN 33.944,81 Täysin uusi S60 on sisarmallinsa V60:n tavoin kaikkien aikojen turvallisin Volvo. City Safety-turvajärjestelmä (vakiona) ja maailman ensimmäinen jalankulkijoiden havaitsemistoiminto, automaattisella täysjarrutuksella (lisävaruste), tuovat kuljettajalle turvallisuuden tunteen. 74 FINE Uusi Volvo S60 -mallisto, alkaen: autoveroton hinta 26.400 e, autovero 7.544,81 e, kokonaishinta 33.944,81 e. Autoetu alkaen: vapaa 690 e/kk, käyttöetu 525 e/kk. EU-yhd. 5,3­9,9 l/100 km, CO2 139­231 g/km.

Varaa koeajo: www.volvocars.fi TARVITSE OLLA TOISTENSA VASTAKOHTIA. AJONAUTINTOON. TM 16/2010 725 /KK Volvo Autorahoitus huoltoleasing, alkaen (36 kk/60 000 km) 525 /KK Autoedun käyttöetu, alkaen Toisaalta S60 ja V60 ovat dynaamisempia kuin yksikään aikaisempi Volvo -malli. Vakiona on urheilullinen alusta, urheilulliset istuimet ja kuljettajakeskeinen ohjaamo. Uudet bensiini- ja dieselmoottorit ovat samalla sporttisia ja taloudellisia. Siksi voit nyt rohkeasti keskittyä myös ajonautintoon. S I S Ä LTÖ 75 Kuvan auto lisävarustein.

Teksti: Sami Tallber g Kuvat: Jar i Alanen lautasella 76 FINE Jouluruuhka lähestyy ­ mutta otetaan rennosti ja nautitaan. Niin myös tammikuussa.

Muikunmätitoast Muikunmätiä tarjotessa määrässä ei kannata säästellä, tai ainakaan olla ihan liian pihi. Herkku kun vie kielen mennessään, ja pihistellessä ruokalajista menee koko juju. 200 g 1 1 nippu 6 rkl 4 suolaa ja muikunmätiä punasipuli, hienonnettuna tilliä, hienonnettuna smetanaa viipaletta vaaleaa leipää vastajauhettua mustapippuria Paahda leipäviipaleet. Sivele päälle smetana ja muikunmäti. Ripottelee päälle tilliä ja punasipulia. Mausta suolalla ja reilusti mustapippurilla. Tarjoile välittömästi. sen verran, että kokonaisuudessaan hinta/diggaussuhde ei oikein toimi. uokaperinteitä kunnioittavana arvostan suomalaisia jouluruokia. Joulurauhakaan ei meinaa laskeutua, kun kaikki valmistelut tehdään hirAinoat ongelmat, jotka vaikuttavat sen nautittavuuteen, ovat veällä kiireellä shoppailun lomassa. Toki perinteisen joulupöytätarjonnan pikkujoulut sekä ajan puute. Pikkujouluja ker tyy joulun alle sen saisi näppärästi aikaiseksi, jos ottaisi töistä viikon lomaa sitä varten. Mutta verran useita, että joulupöydän antimet tulevat syötyä läpi pahimmillaan olisi sekin aika hullua. Olenkin siis päätynyt tekemään jouluruoista ikäänuseampaan kertaan ennenkuin varsinaiset joulupyhät koittavat. Se toinen kuin supistetun valikoiman ja keskittymään laatuun vastaantuleva ongelma on perinteisen joulupöydän Olenkin päätynyt tekemään määrän sijaan, joka on muutenkin hyvä perusperiaatarjonnan laajuus; sen vaatima työmäärä ja loppujen jouluruoista supistetun valikoi- te kun ruoasta ja viinistä puhutaan.. lopuksi lyhyt aika syödä kaikki kiireessä valmistettu man ja keskittymään laatuun ruoka pois. Eineksiähän ei käytetä. Hintaakin herher määrän sijaan. kuille kertyy repertuaarin laajuuden vuoksi yleensä R S E S O N G I N M U K A I S TA 77 F I N E Ta l l b e r g

Mesijuuri crème caramel Mesijuuri on kallioimarteen lempinimi. Kallioimarre on saniaiskasvi, jota kasvaa mielestäni ainakin eteläisessä Suomessa runsain määrin. Nimensä mukaan se kasvaa kallioilla, sammaleen alla. Tarkemmat tunnistusohjeet löydät villiyrttikeittokirjastani tai luontoportti. fi-nettisivuilta. Mesijuuri on yksi niistä harvoista villikasveista, joita saa Suomen luonnosta läpi vuoden. Se sopii mausteeksi erityisen hyvin talven ajan ruokalajeihin. Sadonkorjuu onnistuu parhaiten kun lumi on sulanut, kerää sitä siis silloin talteen. Mesijuuri kestää jääkaapissa viikkoja tai sen voi pakastaa, se kun ei pakkasesta piittaa. Maultaan se on voimakkaasti lakritsinen ja jo pieni määrä sitä riittää maustamaan tämän klassikkojälkiruoan, antaen sille maukasta twistiä. 25 cm verran kallioimarteen juurta, hyvin pestynä 0,5l kuohukermaa 1,5dl sokeria 6 keltuaista Kiehauta kerma ja sokeri. Hienonna kallioimarteen juuri (säästä 5 cm verran karamelliin) veitsellä niin hienoksi kun mahdollista. Sekoita se sauvasekoittimella kuuman kermasokeriseoksen kanssa vapauttaaksesi siitä kaikki maut. Anna maustua puolen tunnin ajan. Siivilöi halutessasi (tosin minusta pikku suutuntumat ovat kivoja!). Sekoita keltuaisten kanssa ja kaada neljään annosvuokaan. Paista 95-asteisessa uunissa, kunnes massa on kypsynyt. Aika saattaa vaihdella 30­50 minuutin välillä, riippuen uunista. Massa on kypsä kun se ei valu pois, vaan on hyytynyt kun annosvuokaa käännetään kallelleen. Anna jäähtyä ennen tarjoilua ja valmista sillä välin karamelli: Karamelli 2dl sokeria 2,5dl vettä puolikkaan sitruunan mehu (hienonnettua mesijuurta) Ruskista sokeri pannulla kullanruskeaksi (sekoittamatta millään välineellä, muuten sokeri paakkuuntuu). Lisää vesi ja sitruunanmehu (sekä hienonnettua mesijuurta) ja anna kiehua kunnes sokeri on liuennut tasaisesti. Anna jäähtyä. Esille laitettaessa kaada jäähtynyt karamelli osittain jäähtyneen mesijuurimassan päälle. S E S O N G I N M U K A I S TA 79 F I N E Ta l l b e r g

Villisian kassleria, ruusukaalia ja kastanjaa uomessa kasvatetaan erinomaista villisikaa, ja jos et ole vielä maistanut sitä, on joulu oiva aika paneutua maisteluun. Kassleri on sian ruhon osista yksi maukkaimpia ja sen voi tarjota puolikypsänä tai hauduttaa se ylikypsäksi, matalassa lämmössä, mieluiten yön yli. Oivaksi lisukkeeksi sopii Suomessa kasvatetttu ruusukaali, jota mielestäni käytetään liian vähän. Sen kypsennyksessä on muistettava ristiviillon tekeminen kaalin pohjaan, jotta se kypsyy tasaisesti. Reilusti suolaa ja tarpeeksi pitkä keittoaika tekee ruusukaalille ihmeitä. Ja kastanjoita parempaa lisuketta ruusukaalille on vaikea kuvitella, luonnostaan makean salottisipulin ohella. Jos et onnistu löytämän kastanjaa niin isohkot pähkinät sopivat myös hyvin (saksanpähkinä, hasselpähkinä). Ruusukaali-kastanjalisuke 600 g ruusukaalia, kantaan vajaan sentin syvyinen ristiviilto 400 g salottisipulia, kuorittuna 50 g voita 1 ruukku persiljaa, hienonnettuna vettä ja suolaa mustapippuria myllystä 200 g esikypsennettyjä kastanjoita (tai 100g muita pähkinöitä) Keitä kokonaisia, kuorittuja salottisipuleita suolalla maustetussa vedessä kunnes ne ovat pehmenneet (noin 10 minuuttia). Lisää ruusukaalit ja keitä vielä kunnes kaalit ovat pehmenneeet. Valuta mutta jätä tilkka keitinvettä kattilaan. Viipaloi ruusukaali ja salotit. Lisää joukkoon murskatut kanstanjat (tai pähkinöitä makusi mukaan) ja hienonnettu persilja. Mausta pippurilla ja keitä kasaan, kunnes voi ja vesitilkka muodostavat emulsion. S Kassleri 800 g villisian kassleria 1 ruukku timjamia, hienonnettuna 4 valkosipulin kynttä, murskana suolaa ja pippuria öljyä ruskistamiseen Mausta kassleri suolalla ja pipurilla ja ruskista öljyssä isolla pannulla kauttaaltaan. Laita uunivuokaan ja painele timjami ja valkosipuli sen reunoille. Paahda 150-asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 50°C. Anna vetäytyä reilu hetki (ainakin vartti) folioon käärittynä ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. T ämä helppotekoinen kastike kruunaa kaiken: madeiraa (mahdolisimman hapokasta) kanalientä hienonnettua timjamia (kuivattu käy) laakerinlehti Madeirakastike 375 ml 375 ml 1tl 1 Keitä kasarissa madeiraa kasaan kunnes jäljellä on siitä 1/3. Lisää kanaliemi ja yrtit. Keitä taas kasaankunnnes jäljellä on uudelleen 1/3, siivilö 78 FINE

J oulun jälkeen herkuttelu on yleensä holdilla, mutta tammikuun sesonkiherkku made on ver taansa vailla. Made ansaitsee ainakin omassa keittiössäni erkoiskohtelua. Tämä suomen "merikrotti" on niin monipuolisesti käytettävä kala, että siihen eivät muut kalat mielestäni yllä. Monipuolisuutensa ja lyhyen sesonkikautensa vuoksi se onkin oma suosikkini Suomen vesistön kaloista. Perinteisen madekeiton ohella sen voi tarjoilla kaalien, lukuisten mausteiden (anikset, fenkoli, paprika, sahrami), pekonin, säilöttyjen sienien, juuresten sekä muiden voimakkaamman makuisten ainesten kera. Eräs kohokohta sen makujen "imukyvystä" tuli koettua viime talvena: ravintola Luomossa Helsingin Kruununhaassa syöty "made in spain". Siinä oli kaikki espanjalaisen keittiön perusainekset ­ oliiviöljy, paprika, sahrami ja serranokinkku ­ laitettu suomalaisen mateen kanssa samalle lautaselle, ja annos oli kertakaikkisen täydellinen. Mateen maksa taasen on mielestäni Suomen "hanhenmaksaa", jos nyt haluaa vertailla. Nopesti pannulla paistettuna sille ei vedä vertoja juuri mikään. Mateen mätikin on hyvää, mutta makuasiosta kun sopii kiistellä, niin muikun mätiä ei mielestäni eri kalojen mädeistä peittoa mikään. Pidän raaka-aineiden kaikkien mahdollisten osien hyödyntämisestä, joten mateenmaksa olisi tyylikästä tarjoilla samaisessa annoksessa mateen kanssa, mikäli onnistut sitä kalakauppiaaltasi saamaan. Itse mateen nylkeminen on aika hankalaa ­ ellei isäsi ole sitä sinulle pienenä opettanut. Pyydä siis kalakauppiastasi tekemään se. Sen sijaan itse kalan käsittely on naurettavan helppoa seuraavan reseptin avulla. Erityisesti tässä tarjoilutavassa korostuu taas, kuinka vähemmän on enemmän ­ periaate, jota suosin omassa ruoanlaitossani. Made "on the bone", ruskistettua voisulaa ja sitruunan mehua N iin helppo valmistaa ja niin hyvää. Ruskistettu voisula sitruunanmehun kanssa on oiva kastike mille tahansa kalaruoalle ja erityisesti mateelle. 1 kg madetta, nyljettynä, evät saksilla pois leikattuina 4 rkl öljyä 75 g voita 1 tl hienonnettua timjamia 2 valkosipulin kynttä, kevyesti murskattuna 1 nippu persiljaa, hienonnettuna kahden sitruunan mehu suolaa ja pippuria vehnäjauhoja kalalle Leikkaa (vahvalla sahalaitaveitsellä) made neljäksi, reilun 200 gramman annospalaksi. Mausta ne suolalla ja pippurilla. Pyöräytä kalapalat vehnäjauhoissa ja paista kuumassa öljyssä paistinpannulla kullanruskeiksi. Laita 175-asteiseen uuniin 5­8 minuutiksi, riippuen kalan paksuudesta. Ota pois uunista ja valuta kaikki öljy pois. Lisää pannulle voi, valkosipuli ja timjami. Anna voin kiehua kunnes se alkaa vaahdota ja muuttuuu kullanruskesi (ole tarkka ettei se pala). Lisää joukkoon puristettu sitruunan mehu ja sekoita hyvin. Poista valkosipulit, lisää persilja ja anna kalan maustua tässä kastikkeessa. Paista sillä välin mateen maksa (jauhotettu) erillisellä pannulla tilkassa öljyä ja voinokareen kanssa, valuta. Tarjoile made maksan kanssa, lisänä ruskistettua voisulaa kastikkeena. Tämä on niin hyvää, että lisukkeiksi ei tarvita muuta kuin keitinperunoita ja parasta mahdollista seuraa.. > Suomen huippuihin lukeutuva keittiömestari Sami Tallberg paneutuu tällä palstalla ajankohtaisiin gastronomisiin aiheisiin ja höystää ajatuksiaan niihin sopivailla resepteillä 80 FINE

The Best 100 Champagnes in 2010 now on iPhone and iPad FREE to download from www.fine-magazines.com/en/news until the end of 2010 Welcome to the world's first iPhone and iPad application, where you can view the best champagnes to drink today chosen by the world's only champagne magazine. Flick the screen left or right to browse. Double tap selected champagne for more information. Browse, search or list to find your favourites. iPad and iPhone Application S E S O N G I N M U K A I S TA 81 F I N E Ta l l b e r g

Viinikaapit · Viinikellarit: Kalusteet · Ilmastointi Pidä viinisi elossa! Mullistava uutuus ­ SoWine® viinibaari. SoWine® säilyttää avatun viinipullon tarjoiluvalmiina ja aromeiltaan parhaimmillaan jopa 10 vuorokautta. SoWine® myös tarjoilee juomasi aina oikeassa lämpötilassa ­ vain napinpainalluksella. Intergoitava Compact-sarja. Compact mallisto on standardimitoitettuna vaivattomasti integroitavissa keittöösi tai muuhun sisustukseesi. Monilämpötila-mallit ovat tarkoitettu erilaisten viinien tyylikkääseen tarjoiluun. Yhden lämpötilan -mallit ovat viinien huolelliseen varastoiniin. Viinikellarijärjestemät - ja kalusteet. Uusi innovatiivinen EuroCave® Inoa ­ilmastointilaite muuttaa huoneesi aidoksi viinikellariksi. Viinikellarikalusteiden avulla optimoit tilankäytön tehokkaasti ja tyylikkäästi. Kalusteet ovat kokopuuta ja modulaarisina mahdollistavat vaikeatkin tilaratkaisut.

Uusi x92-sarja Uusi x92-sarja ­ teknistä etumatkaa ­ teknistä etumatkaa UusiUusi tyylikäs V292 yhden tyylikäs V292 yhden lämpötilan kaappi tarjoaa lämpötilan kaappi tarjoaa vaativalle viimeisimmät in- invaativalle viimeisimmät novaatiot. UusiUusi patentoitu novaatiot. patentoitu NEOFRESH ® -teknologia NEOFRESH ® -teknologia säästää energiaa, on hiljaisäästää energiaa, on hiljaisempi ja tasalämpöisempi. sempi ja tasalämpöisempi. EuroCave® Showroom | CD-SERVICE OY OYVain Vain ajanvarauksella: Lönnrotinkatu00180 HELSINKI | Puh.Puh. (09) 4123 520 info@eurocave. | www.eurocave. EuroCave® Showroom | CD-SERVICE | | ajanvarauksella: Lönnrotinkatu 43, 43, 00180 HELSINKI | (09) 4123 520 | | info@eurocave. | www.eurocave.

Teksti: Risto Karmavuo Kuvat: Pekka Nuikki Espanja ja Chile ovat suomalaisten kaksi suosituinta punaviinimaata. Täyteläiset, hedelmäiset ja selkeänmakuiset chileläis- ja espanjalaisviinit ovat helppoja arkiviinejä. Myös nimet on helppo muistaa ja lausua, erityisesti chileläisissä, jotka yleensä myydään lajikkeen nimellä. Kuitenkin nämä serkukset ovat samankaltaisista lähtökohdista huolimatta viime vuosina kehittyneet eri suuntaan. FINE arvioi molemman maan suosituimpia viinejä eri hintaluokista ­ kumpi maa on 2010-luvulla kiinnostavampi? Mikäli tilannetta tarkastelee vain Alkon myyntitilaston valossa, on se Espanjan kannalta lohduton. Espanjan viinien myynti on laskenut koko 2000-luvun ajan, ja viime vuosina syöksy on vain kiihtynyt. Vuonna 2007 tilanne oli hehtolitroissa Chilen hyväksi 7016 / 3814, Chilen myyntimäärä oli kasvanut 16,2 % ja Espanjan laskenut 5,1 % edellisvuoteen verrattuna. 2008 tilanne oli 7768 / 3690, prosenttien ollessa +9,3 ja ­3,3. Sama tahti jatkui seuraavana vuonna, Chile 8139 hl ja Espanja 3603, kehitys +6,1 % ja ­2,3%. Eikä yhtään paremmalta näytä tämäkään vuosi. Espanjan myyntiluvut ovat lokakuun loppuun mennessä 1,7 % laskussa ja Chilen ollessa lähes ennallaan. Chile siis lyö vanhan mantereen serkun mennen tullen. Mikä sitten on saanut Espanjan tippumaan voimakkaasti ja Chilen nousemaan? Ilmeisesti suomalainen kuluttaja on halunnut löytää lasistaan runsaanmakuisia, hedelmäisiä ja tunnistettavia viinejä. Sama ilmiö näkyy sinänsä kaikissa uusissa viininkuluttajamaissa; myös Aasiassa ja Venäjällä ovat parhaiten käyneet kaupaksi isot hedelmäiset viinit luksustuotesegmentin ohella. 84 FINE

E S P A N J A V S C H I L E 85 FINE Vi i n i m a a t

Toki hedelmäisten viinien suosio on ollut koko viinimaailmaa läpileikkaava ilmiö, eikä vähiten kiitos / moite yhdysvaltalaisen Robert Parkerin, maailman ehkä vaikutusvaltaisimman viinikriitikon. Tilanne on kuitenkin hiljalleen muuttumassa. Viinitrendeissä on haistettavissa "isojen" viinien ajan olevan väistymässä ja viinimaailman janoavan jotain alkuperäistä ja persoonallista. Luultavasti tämä ilmiö tulee näkymään myös Suomessa parin vuoden sisään ja onkin mielenkiintoista nähdä, miten myyntitilaston kärkipaikat jaetaan vuosikymmenen edistyessä. kesti aina vuoteen 1990 saakka. Niinpä viljelyspinta-ala ei kasvanut lainkaan, vaikka väestö olikin lähes kaksinkertaistunut. Lisäksi 1970- ja 1980-luvuilla voimistui alkoholinvastainen kampanjointi, eikä kotimarkkina enää vetänyt. Rypäleiden kilohinnat putosivat, ja seurauksena lähes puolet maan viinitarhoista revittiin ylös. Oman tien kulkija Uusi nousu ja tuhon siemen? Pitkä tie maailman kärkeen Chilen tie viininviejien kärkijoukkoon on ollut vielä tuskaisempi ja pidempi kuin Espanjan. Lähtötilanne molemmilla mailla oli kuitenkin 1800-luvun alussa sama. Tuolloin kummassakin maassa heräsi ajatus laatuviinien tuottamisesta, ja mallia otettiin silloisesta ikonista Ranskasta. Chileen perustettiin 1830-luvulla ranskalaisen Claude Gayn aloitteesta viineihin keskittynyt maanviljelyskeskus, joka tuotti köynnöksiä Euroopasta. Vuoteen 1850 mennessä keskuksella oli jo 14 000 köynnöksen ja 70 lajikkeen pankki perinteisiä eurooppalaisia lajikkeita. Huomattavaa on, että nämä lajikkeet oli siirretty ennen köynnöksiä tuhoavaa viinikirvaa Phylloxeraa. Varsinaisena ensimmäisenä modernin chileläisviinin isänä pidetään kuitenkin Don Silvestre Ochagavíaa, joka vuonna 1851 tuotti Bordeaux'sta köynnökset tarhoilleen ja ryhtyi valmistamaan niistä viiniä. Samantyyppisesti oli käynyt myös Espanjassa, jonne puolestaan virtasi ranskalaista viininvalmistustaitoa sen jälkeen, kun Phylloxera ja Oidium-homesieni olivat tuhonneet tarhoja Ranskassa. Niinpä 1880-luvun puolivälissä sekä Chilen että Espanjan vienti veti Ranskaan ja muualle Eurooppaan hyvin ja chileläiset jopa pokkasivat Grand Prix'n Pariisin viiniexpossa 1889. Pitkä pimeä kausi Espanjan Via Dolorosa alkoi sisällissodan levottomuuksista ja päättyi toisen maailmansodan jälkeen, kun tarhoja ryhdyttiin jälleen kunnostamaan. Chilessä viljelypinta-ala oli kasvanut suotuisasti sotaan asti, ollen vuonna 1938 reilut 100 000 hehtaaria. Maailmansodan jälkeen Chile kuitenkin ajautui levottomuuksiin ja lopulta Augusto Pinochetin johtamaan diktatuuriin, joka Poliittisesta kuohunnasta huolimatta ei Chilen viininviljelykselle suotuisa ilmasto kadonnut mihinkään. Siellä yhdistyvät erinomaisella tavalla maaperä, aurinkoisuus, lämpötila ja kosteus. Lisäksi monet viinitaudit, mukaan luettuna inha viinikirva, eivät koskaan ole päässeet maan rajojen sisäpuolelle. Myös työvoimakulut ovat Chilessä halvat, joten viinintuotantoon riittää tekijöitä. Näin ollen demokratian palatessa Pinochetin jälkeen on maahan ruvennut virtaamaan tasaisesti länsimaisia viininvalmistajia investointeineen. Kuuluisat nimet kuten Torres, Rothschild, Château Lafite, Kendall-Jackson ja monet muut ovat tuoneet tietotaitonsa ja rahansa, ja ryhtyneet valmistamaan viiniä. Uusia istutuksia on tehty runsaasti, esimerkiksi 1990-luvun alkuvuosina viljelypinta-ala kasvoi noin 10 000 hehtaarilla vuosittain, ja investoinnit kellariteknologiaan ovat olleet merkittäviä. Chile lähtikin heti vapauduttuaan tähyämään kansainvälisille markkinoille. Markkinoiden valtaus onkin sujunut Chileltä mallikkaasti ja sitä voi hyvällä syyllä kutsua uuden maailman viinien veturiksi. Vienti on kasvanut parissa vuosikymmenessä huikeasti niin määrässä kuin arvossa mitattuna. Samalla tuotanto on koko ajan paisunut ollen viime vuonna jo miljardi litraa. Ja tässä kytee seuraavan mahdollisen tuhon siemen; viinimaailma on hukkumassa viiniin, kansainvälisille markkinoille ei yksinkertaisesti enää mahdu lisää. Lisäksi kaikki tuottajat yrittävät kopioida saman vanhan menestysreseptin: helppoja ja hedelmäisiä lajikeviinejä moderneissa pakkauksissa. Chilen viinien imago onkin melko tylsä ja kasvoton. Osittain siihen vaikuttaa myös se, että Chile ei ole onnistunut markkinoinnissaan kovinkaan hyvin, koska maassa on pitkään kilpaillut kaksi eripuraista tuottajajärjestöä. Voikin olla, että Chilen taktiikka, kaikki pullot yhdessä korissa, on johtamassa uuteen romahdukseen. Uskaltaisin sanoa, että Espanja on kärsinyt viimeiset parikymmentä vuotta samasta ongelmasta, mitä Chilelle edellä veikkasin. Espanjalaisia viinejä on käsitelty kasvottomana massana, johon myös huipputuotteet ovat hukkuneet. Maan viinejä on pidetty kypsän hedelmäisinä, jopa hieman onttoina, kevyen oksidoituneina ja tammisina. Iberian hidalgot ovat kuitenkin ottanee opikseen. Espanjalaisten modernien viinien airut oli Pesquera 1980-luvun puolivälissä. Siitä moderni ajattelu levisi Riojaan, Prioratoon ja Rìas Baixasiin, jossa nykyisin vaikuttavat jo toisen polven uudistajat kuten Bodegas Aalto tai Benjamin Romeo. "Uusia" alueita löydetään myös koko ajan lisää ja tällä hetkellä kiinnostavimpia ovat muun muassa Ribeira Sacra, Tierra de León, Manchuela, Liébana ja Sierras de Màlaga. Espanjalaiset ovatkin tulleet yhä tietoisimmiksi omista alueistaan ja niiden vahvuuksista. Kehitykseen kuuluu olennaisena osana alkuperäisten rypälelajikkeiden suosiminen. Esimerkiksi Riojassa on graciano noussut tempranillon rinnalle, samoin treixadura Rías Baixasissa. Viinien halutaan olevan persoonallisia ja ilmentävän viljelysalueen erikoisominaisuuksia. Vanhoja köynnöksiä ja moderneja viinejä Aluetietoisuuden yksi ilmentymä on vanhojen viinitarhojen renessanssi. Espanjasta löytyy vielä runsaasti hyvinkin vanhoja, jopa 90-vuotisia viinitarhoja, ja monet tuottajat ovat innostuneet vanhojen köynnösten käytöstä. Tätä "Old Vines" -statusta käytetään avuksi myös markkinoinnissa. Monesti nämä vanhat köynnökset on treenattu Gobelet -muotoon eli ne muistuttavat isoja puskia, ilman tukilankoja ja ­keppejä. Tämä treenausmuoto sopii erityisesti Espanjan kuumaan ilmanalaan, ja sitä pidetään köynnöksen pitkän elinajan kannalta parhaimpana. Vanhojen köynnösten moderneja pioneereja Espanjassa ovat erityisesti René Barbier ja Alvaro Palacios Prioratossa, Egurren Torossa ja Mariano García Ribera del Duerossa. Kaiken kaikkiaan espanjalaisten viinien tyyli on hyvää vauhtia modernisoitumassa. Viinien tammikäsittely on huomattavasti hillitympää, ja tammen käytössä on siirrytty perinteisestä amerikkalaisesta tammesta ranskalaiseen. Lisäksi käytetyt tynnyrit ovat tulleet yhä suositummiksi. Myös alkoholipitoisuutta on pyritty alenta- 86 FINE

maan ja huomio kääntämään raikkauteen ja hienostuneisuuteen. Chileen verrattuna viinien tyylisuunnan kehitys onkin ollut täysin päinvastainen. Espanja vs Chile -punaviiniteisting FINE Viini&Ruoka valitsi Alkon valikoimista 11 punaviiniä sekä Espanjasta että Chilestä. Valinta tehtiin viinien suosittuuden, kilpailumenestyksen tai tunnettuuden perusteella kolmesta hintaluokasta: alle 10 euroa, 10­20 euroa ja yli 20 euroa. Alle kymmenen euron viineissä mukana ovat Suomen myydyimmät chileläiset ja espanjalaiset punaviinit: Gato Negro Cabernet Sauvignon (2. myydyin), Cono Sur Tocornal Cabernet Sauvignon (3. myydyin), Viña Maipo Cabernet Sauvignon (4. myydyin), Espiritu de Chile Shiraz Cabernet (14. myydyin) ja El Tiempo Tinto (16. myydyin). Kumpi vie voiton? FINE arvioi chileläisiä ja espanjalaisia punaviinejä eri hintaluokissa. Tarkoituksena oli selvittää, millaisia yhtäläisyyksiä ja eroavaisuuksia näiden kahden suosikkimaan viineillä on. Viinit pyrittiin valitsemaan mahdollisimman läheltä toisiaan, niinpä maistettavana oli esimerkiksi Torresin Mas la Plana (cabernet sauvignon) Espanjasta sekä samasta rypäleestä tehty Manso de Velasco Chilestä. Arvioimme myös myyntitilastojen kärkipaikkoja pitävät tuotteet kummastakin maasta. Siten vastakkain asettuivat Gato Negro Cabernet Sauvignon ja El Tiempo Tinto. Yhtään täysin laadutonta viiniä ei teistingissä tullut vastaan, ja annetut pisteet liikkuivat 79 ja 90 välimaastossa. Jopa kaikkein edullisimmat tuotteet olivat teknisesti ihan kuranttia tavaraa, tosin profiililtaan ennakoidusti tylsiä. Maiden ylemmän hintaluokan viinitkään eivät saaneet teistingissä erityisen hyviä pisteitä, vaan pysyttelivät 90 pisteen tuntumassa. Yhtäläistä viineille oli se, että hinnan maistoi maussa melko selkeästi. Tässä Chile oli kuitenkin yksioikoisempi ja suoraviivaisempi ­ hinta ja laatu kulkivat aivan käsi kädessä. Viinit olivatkin selvästi teknisempiä ja persoonallista otetta niistä löytyi vasta, kun hintalappu kipusi parin kympin paremmalle puolelle. Espanjalaiset tarjoilivat sen sijaan enemmän makuvariaatiota, ja jopa alle kymmenen euron viineistä löytyi muutamia yllättäjiä, jotka erottuivat massasta positiivisesti. Erityisen vahvoilla Espanja oli ylemmän keskihinnan (10­15 ) viineissä, joista löytyi persoonallisia yksilöitä, esimerkiksi riojalainen Baron de Ley Reserva 2005. Kaiken kaikkiaan teistingissä Espanja pärjäsi keskimäärin hieman paremmin, ja maistajia viehätti erityisesti viinien persoonallisuus. Chilen viinit olivat teknisesti hyviä, ja jos haluaakin pelata rahansa "varmaan hevoseen", ovat chileläiset hyvä vaihtoehto erityisesti edullisimmissa viineissä. Espanja on kuitenkin vahvassa nousujohteessa, ja kannattaakin tähyillä maan modernien viinien perään. Vanha viinimaa on iskemässä takaisin. Lisäksi mukaan otettiin Vuoden Viinit 2010 -kilpailussa menestyneet punaviinit: Los Monteros (1. sija Euroopan alle 9 euron punaviineissä), La Miranda de Secastilla (2. sija Euroopan alle 9 euron punaviineissä), Barón de Ley Reserva (3. sija Euroopan punaviinit 9­15 euroa) ja Viña Maipo Reserva Cabernet Sauvignon (1. sija Uuden Maailman punaviinit alle 9 euroa). Näiden ohella toimitus valitsi tunnetuimpia tuotemerkkejä Alkon valikoimista. Korkeimpaan hintaluokkaan valittiin kansainvälistä menestystä saaneita sekä FINEn toimituksen aikaisemmin hyväksi toteamia viinejä. E S P A N J A V S C H I L E 87 FINE Vi i n i m a a t

Punaviinit Alle 10 euroa Los Monteros Crianza 2008, Bodegas Murviedro Valencia ­ Espanja Alko 006812 8,78 Keskisyvä, rubiininpunainen väri. Paahteisen mausteinen, suklainen ja hillotun luumuinen tuoksu. Keskitäyteläinen, melko hapokas ja rotevatanniininen suutuntuma. Paahteinen ja pippurinen kuiva jälkimaku, jossa tummaa suklaata. Ruokasuositus: Peuranfilee, gulassipata Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi puolitoista tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt Hécula Monastrell 2005, Bodegas Castaño Murcia ­ Espanja Alko 444827 9,99 Tumma, rubiininpunainen väri. Hillityn aromikas, paahteinen, savuinen tuoksu, jossa anista ja lääkemäisyyttä. Keskitäyteläinen ja lempeähappoinen maku, jossa runsaasti tummia marjoja. Kypsät tanniinit muodostavat ryhdikkään rungon viinille. Keskipitkä metsämansikkainen, lakritsainen ja tamminen jälkimaku. Tasapainoinen viini, joskin nuori. Ruokasuositus: Pippuripihvi Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kolme tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Parhaimmillaan 2015 Viña Albali Cabernet Sauvignon Reserva 2003 Valdepeñas ­ Espanja Alko 004996 8,98 Tummahko, rubiininpunainen väri. Mausteisen marjainen, vaniljainen ja tammisen paahteinen tuoksu. Keskitäyteläinen, melko hapokas, napakat tanniinit ja kevyen luumuinen ja metsämansikkainen hedelmä. Keskipitkä, hieman oksidoitunut ja kuiva jälkimaku, jota alkoholi hieman pyöristää. Ruokasuositus: Karitsanpaahtopaisti, tapakset, kovat suolaiset juustot Tarjoilusuositus: 16 °C, dekantoi kaksi tuntia Nautittavuus: Parhaimmillaan 2013 86p 87p 84p 83p 82p Torres Sangre de Toro 2007 Katalonia ­ Espanja Alko 006981 8,98 Keskisyvä, rubiininpunainen väri. Hiukan pölyinen, hapankirsikkainen ja vadelmainen tuoksu. Keskitäyteläinen, marjainen maku, jossa pehmeät tanniinit ja melko pitkä eloisan raikas jälkimaku. Hillitty ja tasapainoinen viini. Ruokasuositus: Lihapadat Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kaksi tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt La Miranda de Secastilla 2007, Viñas del Vero Somontano ­ Espanja Alko 425267 8,78 Melko syvä, rubiininpunainen väri. Aavistuksen sulkeutunut, lääkemäinen, hieman paahteinen ja kirsikkainen tuoksu. Keskitäyteläinen, melko hapokas ja hillityn tanniininen maku. Kirsikkaisen herkullinen alkumaku muuttuu hetkessä tiukan ryhdikkääksi. Napakka suutuntuma. Lyhyt kuivakka jälkimaku. Viini vaatii ehdottomasti kypsytystä. Ruokasuositus: Pasta Carbonara Tarjoilusuositus: 16 °C, dekantoi 10 tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Parhaimmillaan 2015 88 FINE

80p El Tiempo Tinto Espanja Alko 004801 5,59 Melko heleä, purppura väri. Kukkea, orvokkinen ja mansikkainen tuoksu. Kevyehkö, lempeähappoinen ja notkean tanniininen maku, jossa aavistus paahteisuutta. Melko roteva alkoholi pyöristää vadelmaisen ja mansikkaisen marjaista lyhyehköä jälkimakua. Ruokasuositus: Tapakset, kanawokki, buffet-viini Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi puolitoista tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt Gato Negro Cabernet Sauvignon 2009 Central Valley ­ Chile Alko 006556 6,88 Heleä, purppuranrubiini väri. Avoin, makean paahteinen, yrttinen ja orvokkinen tuoksu, jossa kypsiä tummia mustaviinimarjoja. Keskitäyteläinen, terävähappoinen, pehmeätanniininen ja melko alkoholinen maku, jossa hillottuja mustaviinimarjoja, vihreää paprikaa ja aavistus makeaa paahteisuutta. Lyhyt, napakka ja yksiulotteinen jälkimaku. Ruokasuositus: Possunkylki, pepperonipizza, tomaattinen kanapata Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi neljä tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Parhaimmillaan 2012 Keskisyvä, purppurainen väri. Hillitty, tumman marjainen tuoksu, jossa mustaviinimarjoja, lakritsaa ja setriä. Keskitäyteläinen, tanniininen ja kypsän mustaviinimarjainen maku eloisin hapoin. Jälkimaku on salmiakkinen. Lyhyehkö ja tiukka. Ruokasuositus: Lihaisat grillivartaat, lasagne Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi neljä tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Parhaimmillaan 2012 Punaviinit 10-20 euroa 82p Tumma, purppuranpunainen väri. Intensiivinen ja paahteinen tuoksu, jossa vihreää paprikaa ja cassista. Keskitäyteläinen, hienostunut rakenne, jossa elostuttavat hapot janapakat tanniinit. Paahteinen kuinvakka jälkimaku. Ruokasuositus: Pihvit, ankanrinta, poronfilee Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi puolitoista tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta paranee vuoteen 2014 mennessä. Tumma, rubiininpunainen väri. Paahteinen ja parfyyminen tuoksu, jossa hillottuja mustaviinimarjoja ja yrttejä. Kevyehkö, eloisan hapokas, pehmeätanniininen ja kevyen marjaisa maku. Lyhyt ja hieman rankainen ja pippurinen jälkimaku. Ruokasuositus: Kana-pekonipaistos, porsaannoisetit Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kolme tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt Melko syvä, rubiininpunainen väri. Roteva ja vivahteikas tuoksu, jossa hasselpähkinää, suklaata ja tummia marjoja ­ mustikoita ­ nahkaa, tallia ja raakakahvia. Keskitäyteläinen, hienostunut suutuntuma, jossa vivahteikkaat hapot, runsaat pehmeät tanniinit ja hillityn kypsä hedelmäisyys. Pitkässä jälkimaussa on tummaa suklaata ja mokkaa. Ruokasuositus: Grillattu ulkofileepihvi, paahtopaisti, paistettu ankanrinta Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kolme tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta ikääntyy hienosti saavuttaen huippunsa 2016 Espiritu de Chile Shiraz Cabernet 2009 Central Valley ­ Chile Alko 415557 7,36 Keskisyvä, rubiininpunainen väri. Kosiskelevan makean paahteinen tuoksu, jossa hillottuja mustaviinimarjoja ja maitokahvia. Keskitäyteläinen, pehmeä maku, jossa lempeät hapot ja rotevat mutta kypsät tanniinit. Keskipitkä suklainen jälkimaku. Ruokasuositus: Paistettu ankanrinta, poronpaisti Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kaksi tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt Viña Maipo Cabernet Sauvignon Reserva 2008 Maipo ­ Chile Alko 414687 9,49 Tumma, syvä, purppurainen väri. Makean paahteinen tuoksu, jossa hillottua vadelmaa, minttua ja tummaa suklaata. Kevyen keskitäyteläinen, notkeatanniininen ja makean paahteinen maku, jossa melko hapokas, hillotun mansikkainen hedelmä. Lämmittävän alkoholinen, aavistuksen yrttinen ja kuivakan tanniininen jälkimaku. Ruokasuositus: Roseeksi paistettu entrecôte neulapapujen kera Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kuusi tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Parhaimmillaan 2014 Pétalos 2008 Descendientes de J. Palacios Bierzo - Espanja Alko 460497 14,99 Syvä, rubiininpunainen väri. Monivivahteinen ja persoonallinen tuoksu, jossa kukkeutta, tammea, tummia marjoja ja mausteisuutta. Keskitäyteläinen, silkkinen rakenne, jossa miellyttävät hapot ja notkean ryhdikkäät tanniinit, jotka voimistuvat keskipitkässä hieman sulkeutuneessa jälkimaussa. Pitkä mokkainen jälkimaku. Ruokasuositus: Peura, sorsapaisti, villisika, jänis Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kolme tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta paranee vuoteen 2017 asti 85p 81p 88p E S P A N J A V S C H I L E 89 U OSIT Rothschild Carmènere Reserva 2009 Rapel ­ Chile Alko 440067 9,99 Viña Maipo Cabernet Sauvignon 2009 Central Valley ­ Chile Alko 440587 6,98 Barón de Ley Reserva 2005 Rioja ­ Espanja Alko 007152 14,98 90p 85p · FIN E ELEE T FINE Vi i n i m a a t · S 82p Cono Sur Tocornal Cabernet Sauvignon 2009 Central Valley ­ Chile Alko 006661 6,48 83p

Punaviinit Yli 20 euroa Viña Leyda Pinot Noir Las Brisas 2008 Leyda ­ Chile Alko 475537 13,99 Keskisyvä, rubiininpunainen väri. Runsaan yrttinen tuoksu, jossa paljon punaisia marjoja, metsän aluskasvillisuutta ja mausteisia aromeja. Keskitäyteläinen ja eloisa suutuntuma, jossa mehevä punaisten marjojen vivahde. Pehmeät tanniinit ja hillityn mausteinen jälkimaku, jossa maitokahvia ja mansikkaa. Notkean nuori viini. Ruokasuositus: Paahdetut metsälinnut, sienirisotto, kana-pekonihöystö Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kolme tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kehittyy aina vuoteen 2018 89p Coma Vella 2004 Mas d'En Gil Priorat ­ Espanja Alko 430407 26,90 Syvä, tumman rubiini väri. Hieno, monivivahteinen tuoksu, jossa lakritsaa, tummia marjoja, metsämansikkaa, karhunvatukkaa ja kirsikkaa, sekä kaakaota. Täyteläinen, runsaan hedelmäinen suuntuntuma, jossa portviinimäisiä vivahteita ­ lakritsaa, kirsikkaa, karhunvatukkaa ja metsämansikkaa. Lopussa hienojakoiset kypsät tanniinit ottavat ikenistä vallan kuivattaen suuta voimakkaasti. Silti hedelmä ja hapot sulostuttavat pitkää pyöreän alkoholista jälkimakua. Ruokasuositus: Roseeksi paistetut pihvit, riistaruoat, saksanhirven filee Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi viisi tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta parhaimmillaan vuonna 2016 Miguel Torres Manso de Velasco Old Vines 2006 Curico ­ Chile Alko Tilausvalikoima 931507 29,90 Syvä, purppurainen väri. Roteva, raa'an lihaisa tuoksu, jossa intensiivinen mustaviinimarjainen ja minttuinen vivahde, aavistus jalopenoa ja makeaa paprikaa. Täyteläinen, paksu ja runsas suutuntuma. Silkkiset tanniinit ovat harmoniassa hillotun mustaviinimarjaisen ja kypsän luumuisen hedelmäisyyden kanssa. Lihaksikkaan pureksittava ja paksu jälkimaku. Nuori ja erittäin hienostunut viini, joka on nautittavissa jo nyt mutta paranee ehdottomasti kypsytettäessä. Ruokasuositus: Tournedos Rossini, kovat suolaiset juustot Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi 18 tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Jo nyt, mutta parhaimmillaan vuonna 2018 90p Tumma, purppurainen väri. Kosiskelevassa tuoksussa tummaa suklaata, mustaviinimarjoja, yrttejä ja paahdettua kahvia. Täyteläinen, silkkinen suutuntuma, jossa hienostuneet silkkiset tanniinit ja runsaan kypsä hedelmäisyys yhdistyvät tasapainoiseksi tammen ja eloisien happojen kanssa. Pitkähkö harmoninen jälkimaku, jossa suklaata ja kahvia. Ruokasuositus: Tournedos Rossini Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kolme tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta saavuttaa huippunsa 2014 87p Escudo Rojo 2008, Baron Philippe de Rothschild Maipo ­ Chile Alko 455637 13,89 88p 90p 89p Torres Mas La Plana 2006 Katalonia ­ Espanja Alko 449237 39,90 Erittäin syvänpunainen väri. Melko sulkeutunut, mutta lämmin tuoksu, jossa tummaa suklaata ja makeita luumuja. Maku on täyteläinen, runsaan hapokas, runsaan mutta lempeän tanniininen, jossa kypsyvää hedelmää ja hieman omenankotaa. Viini jättää pitkähkön, tyylikkään jälkimaun. Ruokasuositus: Roseeksi paistettu sisäfilee Tarjoilusuositus:18 °C Nautittavuus: Kellariin useammaksi vuodeksi. Nyt nautittuna dekantoi ainakin 10 tuntia 1865 Limited Edition Elqui Valley Syrah 2007, Viña San Pedro Elqui Valley ­ Chile Alko 477217 28,30 Tumma, rubiininpunainen väri. Lihaisa tuoksu, jossa voi aistia savustettua makkaraa, tummia marjoja ja valkopippuria. Täyteläinen ja ryhdikäs maku, jossa notkean napakat tanniinit. Eloisa hapokkuus ja kypsä, intensiivisen luumuinen hedelmäisyys keskimaussa. Keskipitkä kuivakka jälkimaku. Lupaava viini. Ruokasuositus: Riistaruoat, hirvipaisti, paahdettu poronfilee, mausteiset makkarat Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi neljä tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta paranee > seuraavan 3­4 vuoden aikana Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2007 Colchagua ­ Chile Alko 445487 16,98 Tumma, rubiininpunainen väri. Roteva, kosiskeleva, kahvinpaahteinen ja suklainen tuoksu, jossa cassista ja savua. Täyteläinen, napakkatanniininen ja ryhdikäs maku, jossa vivahteikkaat hapot, vihreää paprikaa ja cassista. Keskipitkä jälkimaku, jossa paahdettua kahvia, yrttejä ja hillottua hedelmää. Nuori viini, joka paranee varastoitaessa. Ruokasuositus: Roseeksi paistetut pihvit Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi viisi tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Parhaimmillaan 2015 87p Torres Mas Borràs Pinot Noir 2007 Penedès ­ Espanja Alko 427587 28,50 Keskisyvä, rubiininpunainen väri. Hillitty, paahteinen, maitosuklainen ja rehevän karhunvatukkainen tuoksu. Keskitäyteläinen, lempeähappoinen ja notkea tanniininen viini, jossa tanniinit korostuvat hiukan häiritsevästi jälkimaussa. Jälkimaku on voimakkaan mausteinen, tiukka ja sulkeutunut. Ruokasuositus: Paahdettu sorsa, roseeksi paistettu ankanrinta Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi viisi tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Parhaimmillaan 2017 90 FINE 84p

kuinka mukava Tutustu hotelliin » Tee varaus » Hotel Haven Helsingin parhaimmalla sijainnilla on kuin unelmiesi koti. Hotellin 77 hyvin varusteltua, kodikasta huonetta ja monipuoliset palvelut vastaavat vaativimpienkin matkailijoiden tarpeisiin. Rentoudu intensiivisen päivän jälkeen kuuntelemalla lempimusiikkiasi Bang & Olufsenin järjestelmästä, nauttimalla aromaattisesta kylvystä, ihailemalla rauhallista meri- näköalaa Wanhan Kauppahallin yli ja nukkumalla hyvin King Size ­vuoteessa. Kokonaisuuden kruunaavat kuntosali, 24h huonepalvelu, Bar Haven, 4 kokoustilaa sekä auditorio, ravintolapalvelut Haviksessa, G.W.Sundmansissa sekä Sundmans Krogissa. Hotel Havenissa ainutkertaiset kokemukset syntyvät lukuisista yksityiskohdista! Your Home. Your Place. Un i o n i n k at u 1 7 · 0 0 1 3 0 H e l s i n k i · F i n l a n d · p u h . + 3 5 8 9 6 8 1 9 3 0 · w w w. h o t e l h av e n . f i

MAAILMAN ENSIMMÄINEN JALANKULKIJOIDEN AUTOMAATTISELLA TÄYSJARRUTUKSELLA. SINÄ VOIT ROHKEASTI KUTSUA SITÄ TURVALLI TÄYSIN UUSI ROHKEA VOLVO V60 SPORTSWAGON. HINTA ALKAEN 35.538,59 Uuden Volvo V60 Sportswagonin jalankulkijoiden havaitsemistoiminto automaattisella täysjarrutuksella (lisävaruste), on mullistava turvallisuusominaisuus. Digitaalikameraa ja tutkaa käyttävä järjestelmä tarkkailee jatkuvasti edessä olevaa tietä. Jos auton edessä vaaravyöhykkeellä 92 FINE Uusi Volvo V60, mallisto alkaen: autoveroton hinta 27.500 e, autovero 8.038,59 e, kokonaishinta 35.538,59 e. Autoetu alkaen: vapaa 710 e/kk, käyttöetu 545 e/kk. EU-yhd. 5,4­10,2 l/100 km, CO2 142­237 g/km.

Varaa koeajo: www.volvocars.fi HAVAITSEMISTOIMINTO, SUUDEN MERKKIPAALUKSI. 755 /KK Volvo Autorahoitus huoltoleasing, alkaen (36 kk/60 000 km) 545 /KK Autoedun käyttöetu, alkaen on ihminen, järjestelmä varoittaa kuljettajaa. Ja jos kuljettaja ei reagoi tilanteeseen, järjestelmä osaa käyttää täyttä jarrutusvoimaa auton pysäyttämiseksi. Tervetuloa Volvo -liikkeeseen vakuuttumaan uusista turvallisuusominaisuuksista. S I S Ä LTÖ 93 Kuvan auto lisävarustein.

16 5 Y E A R S O F AU S T R A L I A N W I N E M A K I N G Ensin piti ajaa lEhmät pois... Viinintekijämme max schubert osti aikoinaan maata Barossa Valleystä. naapuri laidunsi tiluksilla lehmiä, jotka piti ajaa pois, jotta viiniköynnökset voitiin istuttaa. jo neljän vuoden jälkeen päästiin satoa korjaamaan. Kiitokseksi lehmien joustavuudelle, nimesimme viinin laidunmaan mukaan. Koska laidunmaa oli pieni, haki schubert viinirypäleitä myös langhorne Creekistä, mclaren Valesta ja Coonawarrasta. ja hyvä niin, muutoin viini olisi jäänyt vain pienen ja valikoidun joukon nautittavaksi. Viini kypsyy Ranskasta ja Yhdysvalloista tuoduissa tammitynnyreissä yhdeksän kuukauden ajan. Voit nauttia sen heti tai myöhemmin, pääasia on, että muistat laidunmaan nimen. se lukee isolla tuossa etiketissä. 94 FINE PENFOLdS KOONUNGA HILL SHIRAz CAbERNET 0.75 L, HINTA: 12,99 . TUOTENUMERO: 006386. 0.375 L, HINTA: 7,49 . TUOTENUMERO: 463864. Treasury Wine Estates Finland Oy

Muurainen Olli Teksti: Jaana Rinne Kuvat: Kaj Ewart ja Olli Muurainen Toppatakki, puvuntakki, sininen paita ja hymy. Hymy on niin avoin, ettei se oikein sovi Teatterin Grillin vakavien pukujen ja nenäkkään kiiltävien kenkien keskelle. Caterpillarit jalassa kertovat, että ulkona sataa taas lunta. Parkkeerattuaan samettihousunsa pöydän alle Olli Muurainen tilaa merimiespihvin: "Se on klassista kotiruokaa." Tilausta seuraa hymy. "Tällainen minä olen. En käytä kilpeä, vaan ruusua tai miekkaa." Ruukinpatruuna, yrittäjä ja ritari OLLI MUURAINEN 95 F I N E He n k i l ö k u va

96 FINE

MUURAINEN OL L I A sterixia, Aku Ankkaa ja kolumbialaista Zorro-telenovelaa lainaava ritarimetafora toimii mallikkaasti. Muuraisen ruusuilla ja miekoilla johdettu Management Events nimittäin palkittiin hiljattain Vuoden Kasvuyrittäjäpalkinnolla. "Matkalla lavalle palkintoa vastaanottamaan olin hetken tyytyväinen, mutta perille saapuessani ajatukseni olivat jo seuraavissa asioissa", sanoo Muurainen. Onnellisuus olisi ollut pahasta. Pieni tyytymättömyys on paikallaan, sillä Muuraisen yritys edustaa Suomea ensi kesänä kansainvälisessä Ernst&Young Entrepreneur of the Year -kilpailussa Monte Carlossa. "Sinne mennään voittamaan", hän toteaa. "Palaverit alkavat heti. Suomessa riittävät perusasiat, mutta maailmalla on pantava persoonaa peliin. Esittäytymiseen pitää hakea oma idea. Billnäs otetaan varmaankin mukaan. Sillä on vahva tarina, josta saa tuunaamalla vielä voimallisemman", mies pohtii Monte Carlon merkitystä. Kilpailuvietti pakottaa paneutumaan syvällisemmin suomalaisuuden heikkoihin ja vahvoihin puoliin kansainvälisillä pelikentillä. "Suomalaisuudessa on aitoutta sekä re- hellisyyttä ja eksotiikkaa, mutta muutama hyppysellinen seurallisuutta, positiivisuutta ja hyväntahtoista julkeutta tekisi meille hyvää. Jäämme liian usein seinäruusuiksi. Minun tehtäväni on nyt miettiä tätä." Muurainen huomauttaa, että suomalaiset perusarvot ovat poissa muodista. Rehellisyyttä pidetään yksinkertaisuutena ja aitoutta hölmöytenä. "Uskon kuitenkin, että uudelta sukupolvelta löytyy se itsevarmuus, joka aikaisemmilta on puuttunut." Mitä sanoo Suomi, jos savolainen lupsakkuus toimiikin maailmalla? Jos Muuraisen Olli tekee sen Suomelle minkä Keskinen teki Tuurille? Palvelutalous on kaksi vuotta sitten Billnäsin Ruukin ostaneen Muuraisen intohimo. Intohimolla on tapana nostattaa tunteita. "Tunne kertoo siitä, että välitän asiasta ja haluan, että se onnistuu." hän sanoo. Joskus poika vetäytyi omiin oloihinsa. "Tein omia juttuja. Kai sillä oli jotain tekemistä luovuuden kanssa." Merimiespihvi on Ollille tuttu mummolasta. Sitä saattoi olla lapsuuden kesinä ja jouluina pöydässä karjalaispaistin lisäksi. "Meillä ei syöty Partasen kukkoa vaan mummon omatekemää." Kotona syötiin isän sydänongelmien vuoksi terveellisesti kalaa ja vihanneksia. "Tiedän jo kuolinsyyni. Syön mielestäni terveellisesti, mutta veren kolesterolissa on pitelemistä." 1970-luvun Helsinki oli ruokakulttuurin kannalta ankea paikka. Pizza oli ulkomaan tuliainen, jota Rivolissa ihmeteltiin pitkään. Ensimmäinen Carrols toi diinarit ja punkkarit tappelemaan Citykäytävään. "Minua ja siskoani ei viety hampurilaispaikkoihin. Sen sijaan kävimme kiinalaisessa ravintolassa. Siellä oli hieno eksoottinen tunnelma." Härmäläiseen juomatapaan Olli tutustui verrattain myöhään. "Taisin olla kuusitoista tai seitsemäntoista hankkiessani ensimmäiset pussikaljani lukion ensimmäisiin luokkabileisiin. Sitä tapahtumaa en vielä kutsuisi gourmet-elämykseksi..." Mielenkiintokin oli vielä muualla kuin hyvässä ruoassa ja viineissä. Nuoren miehen teki mieli viritellä omaa bisnestä. Eikä pelkästään tehnyt mieli, vaan Olli ryhtyi tuumasta toimeen. Musiikkiharrastajasta kasvoi jo kahdeksantoistavuotiaana bileiden järjestäjä. Juniori vuokrasi tilat, pa-laitteiston, dj:n ja myi lippuja. "Tein oikeastaan samoja juttuja kuin nykyäänkin. Elliott Ness soitti muuten meidän ensimmäisissä bileissä 90-luvun alussa", Muurainen kertoo. Nuorukainen oli itsekin musiikin harrastaja. Belgialainen ja saksalainen tekno Frankfurtin suunnalta oli Ollin mieleen. Vapaa nuori mies jorasi muiden mukana aamuun tanssimisen riemun ja drinkkien innoittamana. "Alkoholi riitti minulle ekstaasin aikaansaamiseksi." Kiinalaisesta ravintolasta teknoreiveihin M uurainen on välittänyt ja menestynyt. Kuopion lähellä Jynkässä syntynyt miehenalku tuli kaksivuotiaana Helsinkiin muuttokuorman mukana. Vilkas ja utelias vesseli oli kiinnostunut kaikesta. o koulu- ja opiskeluaikana aloitettu pienimuotoinen liiketoiminta osoitti, että Muurainen oli jo nuorena näkijä ja tekijä, ei kelailija eikä guru. Tasoitusta yrittämisen kiviselle polulle antoi opiskelupaikka, Helsingin Kauppakorkeakoulu. Opiskeluajan ruokamuistot ovat enimmäkseen ankeita. Ne koostuvat ruokalassa syödyistä kumiperunoista ja Heinzin ketsupista. Viinikerhoeskapismia J OLLI MUURAINEN 97 F I N E He n k i l ö k u va

"Ahneus on hyvästä. Ahneus on oikein. Ahneus toimii. Siinä tiivistyy evoluution hengen ydin" MUURAINEN Onneksi koulun viinikerho avasi väylän miellyttävään eskapismiin opiskelijatodellisuudesta. Opiskelijabudjetin turvin pääsi muutamia seteleitä sivuun panemalla maistamaan mukavia ranskalaisia punaviinejä. "Nykyisillä hinnoilla ei olisi ollut mitään varaan niihin viineihin... Mukana olivat ainakin Petteri Harjula ja Kristian Juvonen. Koulun kerhon lisäksi viiniä harrastettiin myös omissa tastingeissa." Koulun kerhotiloissa ja varsinkin Katajanokan Vinoteekissa kokoontuneella kerholla oli ammattimainen ja kunnianhimoinen ote rypäleisiin. Bring your own -kokoontumiset olivat suosituimpia, niissä jokainen kantoi kekoon oman nektarinsa sokkona arvioitavaksi. "Se oli hauskaa ja opettavaista. Elämäni hienoimpien viinikokemusten takaa löytyy kuitenkin yksi mies. Nuikin Pekan ansiosta olen saanut maistaa Napoleonin aikaisia punaviinejä ja Jönköpingistä sukellettua samppanjaa." Merimiespihvin kanssa Muurainen juo kirkasta viiden tähden hanavettä ja syö näkkileipää. "Lounaalla lipittely on nykyään aika epämuodikasta, ainakin liike-elämässä. Ja vaikka se olisi muodikasta, minä en sitä harrastaisi. Viini kun tekee uneliaaksi." Väärän käsityksen välttämiseksi kerrottakoon, ettei Muurainen suinkaan sylje lasiin. Päinvastoin. Hän on sangen innostunut varsinkin illalliskulttuurista. Seurallinen ihminen viihtyy kivoissa ravintoloissa, joissa eri alojen ihmisten kanssa jutellaan muodista, designista tai vaikka politiikasta. "Pidän nimenomaan siitä sosiaalisesta kokonaisuudesta, joka kuuluu viini- ja ruokakulttuuriin." Olli Muurainen ei ole tiukan etiketin ystävä, mutta humalassa tehtyjen nolojen tekojen katsominen läpi sormien ei saa häneltä ymmärrystä. "Iso osa asioista on Suomessa hyvin, mutta suhtautuminen humalassa toikkaroiviin kanssaihmisiin on turhan ymmärtäväistä. Jos joku käyttäytyy huonosti, hän on tollo ja häntä on syytä ojentaa. Kadulle pissaaminenkin annetaan anteeksi, koska se muka kuuluu alkoholin haittoihin. Noloa!" Muurainen alkaa kehitellä läträämisen vastaista tietoiskua. "Kunpa ihmiset tajuaisivat, ettei lasillisten määrä lisää serotoniinin tuotantoa, vaan jossain vaiheessa se loppuu ja alkaa vähintäänkin loiva alamäki." Olli Muuraisen oma juomakulttuuri on vaihtunut viimeisten viiden vuoden aikana punaisista rypäleistä valkoisiin. "Syötyäni aikani ranskalaisia klassikkoja punkun kanssa kiinnostuin modernimmasta, aasialaisesta ja itämaisesta ruoasta. Kalat, kanat ja kasvisruoat katkaisivat linkin vanhan maailman burgundeihin. Tutustuin kevyisiin valkoviineihin ja ihastuin." kein. Ahneus toimii. Siinä tiivistyy evoluution hengen ydin. Elämän, rakkauden ja tiedon ahneus on leimannut koko yhteiskunnan kehitystä nykyiselle taholleen", Muurainen lainaa Wall Streetin Gordon Gekkoa, elokuvamaailman niljakkainta pörssipeluria. "Ahneus, tai vähän vakavammin 'kasvu', merkitsee kehitystä, uusiutumista ja asioiden menemistä parempaan suuntaan", hän toteaa. Muuraisen yrityksen napsimat Parhaan työpaikan palkinnot kertovat Management Eventsin hyvästä tunnelmasta eli feng shuista. Vuonna 1994 perustettua Kontaktimessut Oy:tä ei aikanaan osattu arvostaa. Nykyään näkökulma on kunnioittavampi. Ylimmän johdon kutsuvierastilaisuuksiin ja konferensseihin erikoistunut Management Events järjestää nykyään vuosittain yli 200 tapahtumaa ja on kyennyt levittämään konseptinsa myös ulkomaille. Firma toimii Suomen lisäksi seitsemässä maassa: Ruotsissa, Tanskassa, Hollannissa, Norjassa, Sveitsissä Itävallassa ja Saksassa. Ilmapiiriltään yhdessä Suomen ja Euroopan parhaista työpaikoista syödään ja juhlitaan kun siihen on aihetta. Työpaikalla syödään korttelin lounasravintoloissa, omia eväitä tai ruokalähetin salaatteja ja pastoja. "Nautinnot kasvavat elämänpiirin laajentuessa. Minun elämääni ruoka tuli viiniharrastuksen rinnalle vasta silloin, kun televisiossa alettiin esittää kokkiohjelmia. Huomasin sen siitä, että 'illalliskutsut alettiin varata ennen golfkenttiä.' Saatoimme OL L I lli Muurainen syö slow foodia, mutta muodikkaalle hidastamisen trendille hän sanoo ei kiitos. "Ahneus on hyvästä. Ahneus on oi- Italialainen kokki Atlantin ylityksellä O 98 FINE

lähteä golf-reissulle, mutta golfia enemmän kiinnosti se, mihin ravintoloihin menemme syömään." Golf ei ole Muuraiselle intohimon kohde, vaan mahdollisuus tavata kavereita ja viettää aikaa ulkoilmassa. "Valitsen golfkentän usein ulkonäön mukaan. Paikan estetiikka on minulle tärkeämpi asia kuin se, onko kenttä pelaamisen kannalta Euroopan toiseksi paras." Muurainen pitää nättien griinien lisäksi muistakin kauniista asioista. Design, arkkitehtuuri, kuvataide ja erityisesti valokuvat innostavat häntä. Canon 5D:llä Etelä-Afrikasta ja Singaporesta otetut kuvat kertovat, että mies hallitsee harrastuksensa. Kameraan on tallentunut muun muassa orkideoja ja herkullisia ruoka-annoksia. "Kuvaan varsinkin luontoa, mutta ihmisistä otetut hienot valokuvat ovat mielestäni pysäyttävimpiä." Olli Muurainen viihtyy tien päällä. Matkustaminen inspiroi työtä ja päinvastoin, eikä hän halua erotella työ- ja vapaa-aikaa. Ajatteleminen ja ideoiminen onnistuu yhtä hyvin Billnäsin metsässä kuin merellä. Purjehtiminen Atlantin yli Kanarialta Karibialle on jäänyt Ollin mieleen erityisenä reissukokemuksena. Viisitoista päivää ja kuusitoista tuntia kestänyt, kahdeksan solmun keskivauhtia sujunut purjehdus sijoitti venekunnan kilpailun yhdeksänneksi. Kilpailu ei kuitenkaan ollut matkan päätarkoitus, vaan matka itsessään. Hannu Hoviniemen keräämä kaveriporukka lähti liikkeelle italialaisen kipparin omistamalla Swan 46:lla marraskuussa 2009. Mukana oli myös italialainen kokki. "Italo- purjehduksen tyyli tuli selväksi, kun ruoka-ajat käytiin läpi ennen pelastussuunnitelmia. Aamiainen oli auringon noustessa, lounas kahdeltatoista ja illallinen kuudelta. Kaikki muut paitsi ruorissa olijat osallistuivat kaikille aterioille." Se, että ruoka-asiat olivat kipparille tärkeitä, maustoi matkan erityisellä filosofialla. "Opin matkan aikana ymmärtämään italialaista ruokakulttuuria. Pääsin sisään jokapäiväiseen ruoka-ajatteluun, siihen, joka on Helsingissä jotenkin korruptoitunutta." Miehistö söi uunituoretta pizzaa keskellä Atlanttia ja yksinkertaisia pastoja. Perille tuleminen oli haikeaa. "Narun heitettyämme emme riehaantuneet, vaan olimme ensimmäiset viisi minuuttia ihan hiljaa. Vasta sen jälkeen tulivat onnen kyyneleet ja ilo matkan suorittamisesta." den päähän. Mies kertoo laittaneensa Billnäsissä vauhdilla asioita menemään, mutta ajatelleensa tänä syksynä entistä enemmän laatua ja kestävyyttä. "Se on rauhoittanut. En purista enää niin lujasti mailaa..." Muurainen hengittää hankkeen jokaista pientä yksityiskohtaa. "Minua viehättävät Billnäsin yksinkertaiset elementit. Voisi sanoa, että työni ruukilla on kauneuden hoitamista." Estetiikan kaikki elementit ovat mukana Billnäsin Ruukin kehittämisessä ­ uudet rakennukset, vanhan perinnemaiseman kunnioittaminen, ruoka ja luonto. "Rantalomat paratiisisaarilla eivät paina mitään sen rinnalla, että saan kävellä maisema-arkkitehtien kanssa merkkaamassa kaadettavia puita. Maailmassa ei ole mitään mitä tekisin mieluummin, kuin kävelisin metsässä ja suunnittelisin miten maisemalle palautetaan sen kunnia ja tehdään siitä vielä hienomman näköinen." Viides ruukinpatruuna aikoo muuttaa perinteistä, rautaa ja maataloutta tuottanutta ruukkia sata vuotta sitten paikkaa isännöineen Fridolf Leopold Hisingerin hengessä. Eurooppaa kierrellyt Hisinger asui everstin kanssa ja "paranteli sairauttaan" Euroopan kylpylöissä. "Hän oli eksentrinen persoona, jonka yksityiselämää taidettiin paheksua sen ajan Suomessa." Kotimaahan palattuaan Hisinger aloitti huonekalujen, lapioiden ja kirveiden tuottamisen. Vajaat sata vuotta sitten hänellä oli töissä tuhat työntekijää, joista neljännes oli ulkomailta. Länsi-Uusimaa on omanlaatuinen paikka, jonka toimintatavoissa riittää opettelemista. "Analyysini on kesken. Olen avannut kahdeksaan maahan toimintaa. Isoin toimintakulttuurishokki on ollut liiketoiminnan avaaminen Länsi-Uusimaalle. Vahvojen tunteiden kirjo on yllättänyt, samoin suhtautumien yrittämiseen." Palveluiden kehittäminen on Olli Muuraisen sydämen asia. "Täällä ei vielä oikein tajuta tarpeiden täyttämistä. Tavarat tulevat vasta tunnelman jälkeen. Ja parhaat tuotteet kääntyvät tunteiksi, kuten Appleuskovaiset todistavat." Raaseporin kunnan myymät yksitoista vanhaa rakennusta ja viisi hehtaaria maata Billnäsin ruukin alueelta odottavat uuden loiston aikoja. "Olisin tosi onneton, jos hankkeeni olisi jo valmis. Billnäs on yksi niistä matkoista, joilla haluan viipyä mahdollisimman pitkään." Tulevaisuudessa helsinkiläiset istuvat Billnäsissä, koska siellä on parempaa ruokaa kuin pääkaupungissa. Yritykset tulevat paikkaan pitämään seminaareja, kouluttautumaan ja lanseeraamaan tuotteita. Kuluttajat käyvät konserteissa ja messuilla. Myyntikonttorit kahdeksassa maassa antavat vipua ja tukea Billnäsin toimintaan. Jossain muiden ihmisten joukossa kävelee hymyilevä Olli Muurainen kädessään näkymätön miekka tai ruusu. Voi miten mukavan näköisiä luontopolkuja, vaahteroita ja kukkia on saatu aikaan, mies miettii tiluksillaan.> Kauneuden hoitamista Billnäsissä T eatterissa tarjoillaan tuplaespresson kanssa marmeladia ja kanelivaahtokarkkia. Sääli, ettemme voi pyytää tarjoilijoita leikkaamaan niiden seuraksi palaa Ollin mukanaan tuomasta Ellen Svinhufvudin kakusta. Silläkin on rakas paikkansa Billnäsin Ruukin uuden omistajan sydämessä. "Kakku oli pelastettava meille, mutta se on sananmukaisesti vai muru listalla olevista, kymmenen vuoden aikana Ruukin kunnian palauttamiseen kuuluvista asioista." Kaksi vuotta sitten Billnäsin Ruukin alueen 1,2 miljoonalla eurolla ostaneen Muuraisen Billnäs- suunnitelma ulottuu tosiaan kymmenen vuo- OLLI MUURAINEN 99 F I N E He n k i l ö k u va

Parhaisiin juhliin Haikon Kartano

Varaukset ja tiedustelut: Hotelli Haikon Kartano Puh. 019-57 601 / myyntipalvelu tai hotelli.haikko@haikko.fi

Arvioimme viinit aina hyvässä seurassa. Uskomme vahvasti, että parasta viinin nauttimisessa on jaettu ilo ja yhdessä koettu nautinto. Emme maista viinejä sokkona koska myöskään lukijamme eivät yleensä nauti viiniä sokkona tietämättä viinin nimeä, alkuperämaata ja vuosikertaa. Nämä tekijät vaikuttavat luonnollisesti kokemukseen viinistä. Arvioimme viinit noin tunnin sisällä avaamisesta koska myös suurin osa lukijoistamme nauttii viininsä tunnin sisällä avaamisesta. Pisteytämme viinit niiden tämän hetkisen nautittavuuden mukaan. Uskomme, että vain sillä on merkitystä miltä viini maistuu edessätär si olevassa lasissa nyt, ei kymmenen vuoden päästä. Siksi yksi tärkeimmistä tehtävistämme on löytää tuhansien maistamiemme viinien joukosta ne, jotka ovat nautittavimmillaan nyt. Kerromme viininarvioinnin yhteydessä miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se antaa parhaan nautittavuuden. Koska yksi FINEn perusarvoista on positiivisuus, olemme päättänneet olla julkistamatta viinejä jotka jäävät arvioissamme alle 79 pisteen. FINE arvioi viinit mahdollisimman samankaltaisissa olosuhteissa kuin lukijamme kohtaa viinit. Jotta viiniarvioista olisi aidosti hyötyä lukijallemme arvioimme viinit seuraavin lainalaisuuksin: Käytämme pisteytyksessä 100 pisteen seu järjestelmää, jossa viinit on jaoteltu seuraavanlaisesti: 99-100p VAU Ainutlaatuinen viini, jonka täydellinen rakenne, moniulotmoniulot teisuus ja persoonallisuus jättävät unohtumattoman mama kuelämyksen ja kokemuksen 95-98p 90-94p 86-89p 80-85p 50-79p Erinomainen viini, joka erottuu korkealaatuisena niin tasapainon, intensiteetin, moniulotteisuuden kuin luonteikkuuden osalta. Hyvä viini, joka on tasapainoinen ja moniulotteinen. Keskinkertainen viini, joka on hyvin tehty. Tuoksua ja makua kuikui tenkin leimaa yksiulotteisuus ja persoonattomuus. Tasapainoton viini, jonka olemuksessa ei ole yksilöllisyyttä eikä nautittavuutta tänään. Viini ei myöskään ansaitse palstatilaa FINEssa. KUOHUVIINI VALKOVIINIT 89 p Pere Ventura Cuvée Maria de Mar Gran Reserva KATALONIA ­ ESPANJA ALKO 583704 0,375 L 10,98 85 p Abadal Picapoll 2009 PLA DE BAGES, KATALONIA ­ ESPANJA ALKO 511547 12,49 Kirkas oljenkeltainen väri. Hillityn hiivainen tuoksu, jossa aavistus savua, ketunleipää ja kypsää vihreää omenaa. Kuiva, rehevän hedelmäinen, runsas, intensiivinen ja tasapainoinen viini, jossa on pitkä, hennon sitruksinen jälkimaku. Ruokasuositus: Kirkas, kevyehkö viherkellertävä väri. Tuoksussa ananasta, vihreää omenaa ja aavistus kukkeutta. Kuiva, intensiivinen ja öljyinen suutuntuma, jossa melko neutraali hedelmäisyys, notkeaa hapokkuutta ja täyteläisyyttä tuovaa alkoholisuutta. Keskipitkä jälkimaku. Laadukas ja intensiivinen viini, joskin yksiulotteinen. Ruokasuositus: Paistettu siika, grillatut ravunpyrstöt, mädit Nyt Gratinoidut vihersimpukat, paistettu siika Nyt Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: 102 FINE

86 p Domäne Wachau Riesling Smaragd Achleiten 2009 WACHAU ­ ITÄVALTA ALKO 596137 24,90 85 p Château Filhot 2007 SAUTERNES, BORDEAUX ­ RANSKA ALKO 570984 0,375 L 17,52 PUNAVIINIT Kirkas, heleä, vihertävän oljenkeltainen väri. Raikas, sitruksisen ja trooppisen hedelmäinen tuoksu, jossa aavistus hunajaa. Kuiva, raikashappoinen, eloisa suutuntuma, jossa sitrusta, omenaa ja kukkeita aromeja. Tyylikäs viini, joka jättää pitkän, aromikkaan jälkimaun. Ruokasuositus: Uunilohi, paistetut kampasimpukat, kanacaesarsalaatti, aromikkaat juustot tuntia Kirkas, intensiivisen kellertävä väri. Hienostuneen jalohomeinen tuoksu ­ aprikoosimarmeladia, hunajaa ja crème brûlée -aromeja. Makea, intensiivinen ja paksun marmeladinen suutuntuma, jossa aprikoosia, hunajaa ja aavistus jalohomeisille viineille tyypillistä bitterisyyttä keskipitkässä jälkimaussa. Tasapainoinen viini, joka paranee kypsytyksellä. Ruokasuositus: 81 p Beaujolais Nouveau Mommessin 2010 BOURGOGNE­ RANSKA ALKO 491787 7,45 Purppuranpunainen väri. Kevyt, marjainen ja hennon orvokkinen tuoksu. Maku on kevyt ja happaman marjainen ­ vadelmaa ja mansikkaa Pehmeätanniinen ja eloisan hapokas suutuntuma. Lyhyt jälkimaku. Tarjoilusuositus: 8 °C, dekantoi kaksi Nautittavuus: Ankanmaksa, chilinen sweet&sour possuwokki Nautittavissa jo nyt, mutta paranee 10­15 vuoden kypsytyksellä Ruokasuositus: Nyt, kehittyy suotuisasti seuraavat 10­15 vuotta Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: Nautittavuus: Poronkäristys, karjalanpaisti, grillattu lohi Nyt Tarjoilusuositus: 14 °C 85 p Hob Nob Chardonnay 2008 VIN DE PAYS D'OC ­ RANSKA ALKO 549587 8,98 86 p Dr. Loosen Riesling Beerenauslese 2006 MOSEL ­ SAKSA ALKO 540452 0,187 L 15,70 81 p Luigi Bosca Reserva Cabernet Franc 2008 MENDOZA ­ ARGENTIINA ALKO 460107 16,90 Kirkas, kellertävä väri. Hillityn intensiivinen ja hedelmäinen tuoksu, jossa aavistus voita ja makeaa paahteipaahtei suutta. Kuiva, leveä ja lempeähappoinen suusuu tuntuma, jossa voita ja runsas, makea paahteipaahtei nen maku. Keskipitkä jälkimaku. Antava ja rehevä viini. Kirkas, viherkeltainen väri. Runsaan kukkea ja hunajainen tuoksu, jossa persikkaa, omenaa ja ananasta. Intensiivisen makea, eloisan hapokas, paksu, mehevä hedelmäisyys ja melko pitkä jälkimaku. Siisti, melko yksiulotteinen, mutta tyylikkään tasapainoinen viini. Ruokasuositus: Ruokasuositus: Tumma, syvä rubiininpunainen väri. Voimakkaan hillomainen tuoksu, jossa karhunvatukkaa ja mustaviinimarjoja. Keskitäyteläinen, aavistuksen hapan, ryhdikkään tanniininen suutuntuma, jossa tummien marjojen hedelmäisyys jää taustalle. Keskipitkä, kuivakka jälkimaku. Roteva, rustiikki ja happaman marjaisa viini. Roseeksi paistetut paistilihat, kovat suolaiset juustot, grillatut pihvit paprikapaistoksen kera ennen tarjoilua Nyt Ruokasuositus: Savustettu lohi, grillattu kananrinta Nyt Tuoreet marjat, raikas omenapiiras Nyt, kestää varastointia seuraavat 15­20 vuotta Tarjoilusuositus: 10 °C Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi tunti Nautittavuus: MAISTETTUA 103 FINE Maistettua

82 p Alma Mora ShirazMalbec 2009 SAN JUAN ­ ARGENTIINA ALKO 447727 8,50 82 p Tarapacá Christmas Edition 2009 CHILE ALKO 454637 Melko syvä, purppuranpunainen väri. Avoin, tumman marjaisa tuoksu, jossa orvokkia, lakritsaa, karhunvatukoita ja mustaviinimarjoja. Keskitäyteläinen, happaman marjaisa suuntuntuma, jossa eloisat hapot ja notkeat tanniinit. Melko lyhyt jälkimaku. 8,98 Melko syvä rubiininpu rubiininpunainen väri. Runsaan yrttinen tuoksu, jossa mustaviininmarjan lehtiä ja cassista. eloiKeskitäyteläinen, eloi san hapokas, hiukan särmikkäät tanniinit. Keskipitkä, kuivakka suutuntuma. 81 p El Tesoro Monastrell 2009 PRIORATO ­ ESPANJA ALKO 433916 7,48 Ruokasuositus: Karitsa, kanaruoat, poronkäristys Nyt Ruokasuositus: Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 16 °C, dekantoi tunti Nautittavuus: Paahtopaisti Ny Tarjoilusuositus: 17 °C Ruokasuositus: Keskisyvä rubiininpunainen väri. Tuoksussa kukkeutta ja tummia marjoja. Keskitäyteläinen, eloisan hapokas ja notkeatanniininen viini, tummien marjojen aromeja. Keskipitkä jälkimaku. Vaatimaton peruspunaviini. 84 p John Duval Entity Shiraz 2006 BAROSSA ­ ETELÄ-AUSTRALIA ALKO 498077 Lindströmin pihvi, lampaankaree ennen tarjoilua Nyt Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi tunti Nautittavuus: 37,20 Todella syvä, melkein musta purppuranpupurppuranpu nainen väri. AavistukAavistuk sen sulkeutunut tuoktuok su, jossa intensiivinen tummien marjojen aromikkuus. Mukana lääkemäisiä ja portport viinimäisiä, makeita Täy hillottuja aromeja. Täyteläinen, miellyttävän intensiivi hapokas ja intensiivinen suutuntuma, jossa kypsiä tummia marjoja ja runsas, hienostunut tanniinirakenne. Pitkä, savuinen ja ryhdikkään lakritsainen jälkimaku. Tiukka ja kuivakka kyp viini, joka vaatii kypsytystä Ruokasuositus: 84 p Nona 2007 PRIORATO ­ ESPANJA ALKO 450857 14,90 Melko syvä rubiininpunainen väri. Sulkeutunut, lääkemäinen tuoksu, jossa paahdettua tammea ja savua. Keskitäyteläinen, eloisan hapokas, lempeätanniininen suutuntuma, jossa hillitysti tummia marjoja. Hapahko jälkimaku on melko pitkä. Viini on yksiulotteinen. 85 p Verrocchio Amarone della Valpolicella Classico 2005 VENETO ­ ITALIA ALKO 480757 22,90 Roseeksi paahdettu peuran ulkofilee tai hirven sisäfilee kermaperunoin tuntia Ruokasuositus: Paistit, lihapadat tuntia ennen tarjoilua Ruokasuositus: Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kolme Nautittavuus: Syvä, tumma rubiininpunainen väri. Aromikas, avoin tuoksu, jossa paahteisia kookosaromeja, luumua, kirsikkaa ja mausteisuutta. Keskitäyteläinen, tosin yllättävän kevyehkö, eloisan hapokas ja runsaan alkoholinen suutuntuma, jossa hento hedelmäisyys. Keskipitkä jälkimaku. Paisti, lampaanfilee tuntia ennen tarjoilua Nyt Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kolme Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kuusi Nautittavuus: 2016­2018 Jo nyt, mutta paranee 4­5 vuoden kypsytyksellä 104 FINE

85 p Post Scriptum de Chryseia 2008 DOURO ­ PORTUGALI ALKO 459587 23,90 Syvä purppuranpunainen väri. Intensiivinen, lakritsainen ja paahteinen tuoksu. Keskitäyteläinen maku on tiukka ja sulkeutunut. Suuta kuivattavat tanniinit dominoivat makua ja tumma, kypsän marjainen hedelmäisyys ei pääse vielä esiin. Viinissä on ryhdikästä rakennetta ja lupaus paremmasta, mutta vaatii pidempää kypsytystä. Ruokasuositus: 87 p Château Lalande 'Les Charmes' 2003 SAINT-JULIEN, BORDEAUX ­ RANSKA ALKO 476027 29,50 81 p Château Lafleur du Roy 2006 HAUT-MÉDOC, BORDEAUX ­ RANSKA ALKO 490577 34,80 Roseeksi paistetut lihat ­ poron, lampaan tai härän ulkofilee tuntia Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kuusi Nautittavuus: 2016­2018 Ruokasuositus: Melko syvä, tiilenpunainen väri. Rehevä ja antava tuoksu, jossa nahkaa, tallia ja mustaherukkaa sekä sikaria. Kesitäyteläinen, lempeä suutuntuma ­ eloisat hapot, pehmeät tanniinit ja pyöreä hedelmä. Mukava, joskaan ei suuri viini. Joulukinkku, paahdettu ankanrinta, leikkeleet tuntia Keskirunsas tiilenpunainen väri. Aromikas, hillitty ja paahteinen tuoksu, jossa tupakkaa ja sikaria. Keskitäyteläinen, hapokas suutuntuma, hieman rankainen maku. Ohut hedelmä ja vaatimaton, lyhyt jälkimaku. Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kaksi Ruokasuositus: Antipastot, carpacciot, paahtopaisti tuntia 85 p Château la Haye 2005 HAUT-MÉDOC, BORDEAUX ­ RANSKA ALKO 469597 27,80 Nautittavuus: Jo nyt, mutta kehittyy suotuisasti vielä seuraavat neljä vuotta Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kaksi Nautittavuus: Nyt, muutaman vuoden varastointi ei ainakaan heikennä viinin makua Keskirunsas, rubiirubii ninpunainen väri. Ihastuttava, paahtunut ja kukkea tuoksu, jossa aavistus tallia ja tammen paahteisuutpaahteisuut ta. Keskitäyteläinen maku, jota runsaahkot hapot ja ryhdikkäät tanniinit dominoivat. Mustaviinimarjainen hedelmäisyys on hillitty jättäen keskipitkään jälkimakuun happaman marjaisen vivahteen. perintei Yksioikoinen, perinteinen Bordeaux, tosin satovuo erinomaisen satovuoden seurauksena viini on melko intensiivinen. Ruokasuositus: 86 p Château SociondoMallet 2007 HAUT-MÉDOC, BORDEAUX ­ RANSKA ALKO 425117 49,80 83 p Château Fonroque 2008 SAINT-EMILION, BORDEAUX ­ RANSKA ALKO 453937 39,90 Hirvipaisti, porsaan sisäfilee kermaisella sienikastikkeella tuntia Syvä, tumma, rubiininpunainen väri. Runsas mustaviinimarjainen tuoksu, jossa paahdettuja aromeja, setriä ja lyijykynää. Keskitäyteläinen, eloisan hapokas suutuntuma, napakat tanniinit ja kuivakka mustaviinimarjainen maku. Viini on vielä sulkeutunut ja vaatii kypsytystä. Ruokasuositus: Tumma ja syvä rubiininpunainen väri. Outo, maalimainen ja sienimäinen tuoksu, jossa myös lyijykynää. Keskitäyteläinen, melko hapokas, ryhdikäs ja melko napakkatanniininen viini. Tiukka ja melko lyhyt jälkimaku. Ruokasuositus: Puoliraa'at pihvit, suolaiset kovat juustot tuntia Joulukinkku, paahdettu ankanrinta, leikkeet tuntia Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kolme Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi viisi Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kolme Nautittavuus: Jo nyt, mutta parhaimmillaan 2013­2015 Parhaimmillaan 7­10 vuoden kuluttua Paranee muutaman vuoden varastoinnilla MAISTETTUA 105 FINE Maistettua

VÄKEVÖIDYT VIINIT 86 p 81 p Vicarage Lane Canterbury Pinot Noir 2009 SAINT-EMILION, BORDEAUX ­ RANSKA ALKO 435547 14,89 Dow's Trademark Finest Reserve Port DOURO ­ PORTUGALI ALKO 340797 18,90 Heleä rubiininpunainen väri. Rehevä ja kehittynyt tuoksu, jossa vadelmahilloa. Kevyehkö, eloisan hapokas ja marjainen suutuntua. Lempeät tanniinit ja keskipitkä ohuehko jälkimaku. Ruokasuositus: Tumma, syvä rubiininpunainen väri. Hillomainen ja lääkemäinen tuoksu, jossa makean mausteisia ja kookosmaisia aromeja. Täyteläinen, pähkinäinen ja tasapainoinen maku. Notkeat tanniinit yhdessä eloisan hapokkuuden kanssa muodostavat miellyttävä suutuntuman. Alkoholi on integroitunut makuun hienosti. Ruokasuositus: 85 p Portal Vintage Port 2000 DOURO ­ PORTUGALI ALKO 303757 36,90 Riistalinnut, grillattu kananrinta, Lindströmin pihvi tuntia Nyt Suolaiset juustot, tumma suklaa, nautiskeluviiniksi Ruokasuositus: Syvä, tumma rubiininpunainen väri. Epäpuhdas, hillottujen vadelmien ja kookoksen tuoksu, jossa voimakas paahteinen olemus. Keskitäyteläinen, eloisan marjainen maku, vadelmahilloa. Runsas ja intensiivinen keskimaku ja kevyehkö jälkimaku. Tyyliltään perinteisiä vintageportviinejä kevyempi viini. Suolaiset juustot tuntia Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi kolme Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi tunti Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 16 °C, dekantoi kaksi Nautittavuus: Nyt, ei kehity varastoinnilla 86 p Marqués de Arienzo Gran Reserva 2001 RIOJA ­ ESPANJA ALKO 006855 83 p Jo nyt, mutta kehittyy suotuisasti vielä seuraavat 5­7 vuotta Portal Colheita 2000 DOURO ­ PORTUGALI ALKO 340247 28,50 19,68 Melko syvä, rubiininpunainen väri. Kehittynyt, nahkainen ja yrttinen tuoksu, jossa luumua ja taatelia. Keskitäyteläinen, eloisan hapokas ja notkean tanniininen suutuntuma, maussa kuivattuja hedelmiä. Keskipitkä, tasapainoinen ja kuivakan pehmeä jälkimaku, jossa aavistus tummia marjoja ja kukkeutta. Ruokasuositus: Heleä tiilenpunainen väri. Voimakkaan paahtunut, kaakaota ja kookosta, jopa bourbon-viskiä muistuttava tuoksu. Keskitäyteläinen ja hennon hedelmäinen maku, jossa runsas alkoholisuus antaa makuun makeutta ja pyöreyttä. Keskipitkä ja kevyehkö jälkimaku, jossa pähkinää. Alkoholi hieman dominoi. Ruokasuositus: 85 p Pacific Rim Framboise WASHINGTON ­ YHDYSVALLAT ALKO 392314 13,81 Lampaanpaisti, lihapadat, suolaiset juustot tuntia Kermaiset suolaiset juustot tuntia Ruokasuositus: Keskisyvä rubiininpunainen väri. Intensiivinen, makean vadelmahillomainen tuoksu. Makea, konsentroitunut, marmeladimainen ja lempeähappoinen maku. Keskipitkä jälkimaku. Muikean makea hedelmäviini. Tarjoilusuositus: 17 °C, dekantoi kaksi Nautittavuus: Tarjoilusuositus: 18 °C, dekantoi viisi Nautittavuus: Nyt­2014 Jo nyt, mutta kehittyy suotuisasti vielä seuraavat neljä vuotta Mustikkapiirakka, tumma suklaakakku Nyt Tarjoilusuositus: 8 °C Nautittavuus: 106 FINE

Mikä viini lasissa? Opi arvioimaan viiniä kuin ammattilainen Teksti: Juha Lihtonen Arviointi: Antti Uusitalo Viinin tunnistaminen sokkona on kiehtovaa. On hauska ajatus, että viiniä nuuhkaisemalla ja maistamalla voi määrittää sen alkuperän ja iän. Tuntemalla valmistuksen eri työvaiheet on mahdollista tunnistaa jopa viininvalmistukseen liittyviä tekijöitä, kuten esimerkiksi erilaisten tammien käyttöä. Tämä vaatii maistajalta vuosien kokemusta ja tietoa. Raotamme ovea viinin tulkintaan ja tunnistamistekniikoihin ammattilaisen opastuksella. Arvioimme viinin samaan tapaan kuin sen tekevät Master of Wine -opiskelijat tenteissään tai sommelierit kilpailutehtävissään. Tämän avulla voit oppia arvioimaan viinin ulkonäöstä sen alkoholipitoisuuden, viinin tuoksusta sen iän ja alkuperän sekä mausta viiniin käytetyt rypälelajikkeet. Käytännön kannalta oleellisinta kuitenkin on viinin makurakenteen ja sen tasapainon tunnistaminen. Näiden avulla voi arvioida viinin parhaan nauttimisajankohdan ja yhdistää viiniä taidokkaasti ruoalle. Suomen ravintola-alan kärkinimiin lukeutuva Antti Uusitalo on ansainnut mainetta pitkällä kilpailukokemuksellaan niin hovimestari- kuin viinimestarikilpailuissa. Uusitalo on valittu Vuoden Hovimestariksi 2003 ja Chaîne des Rôtisseurs palkitsi hänet vuonna 2008 Vuoden Nuorena Sommelierina Suomessa. Ravintola Savoyn pitkäaikaisena hovimestarina tunnettu Uusitalo on kunnostautunut myös viinikirjoittajan ja kirjailijan saralla eri julkaisuissa sekä kirjoillaan Calvados ja Sherry. Annoimme Antille pullon viiniä, ja pyysimme häntä arvioimaan viinin omalla tavallaan sekä valottamaan lukijalle miten kyseisen viinin alkuperän voisi sokkona maistaessa päätellä. 108 FINE

ULKONÄKÖ Havainto Syvä, tasainen ja tumma ruskeanpunainen väri. Runsas viskositeetti. pehmeä ja harmoninen tunne. Tanniinit ovat samettisen pehmeät. Viini on jo kehittynyt, sillä nuoren viinin tanniinit kiristelisivät ikeniä. Viinin runsas hapokkuus pitää kokonaisuutta hyvin kasassa ja antaa jälkimaulle pituutta. Tulkinta Rusehtava väri kertoo ettei viini ole enää mikään nuori kaveri, vaan se on saanut kypsyä joko tammitynnyrissä tai pullossa pidempään. Nuoren ja juuri pullotetun punaviinin tunnistaa yleensä kirkkaanpunaisesta ja kuulaammasta väristä. Toisin sanoen tässä tapauksessa rusehtava sävy viittaa kypsyneempään viiniin. Viinin värin syvyys kertoo myös siitä, että viiniin käytettävät rypäleet ovat olleet poimimishetkellä erittäin kypsiä, ne ovat kypsyneet kuumalla viljelyalueella tai että rypäleitä on kuivattu ennen niiden puristusta. Runsas viskositeetti tarkoittaa käytännössä sitä, että viinin rakenne on paksu ja viini liikkuu pienen pyöräytyksen jälkeen lasissa raskaasti. Kun viiniä pyöräyttää lasissa, se valuu suhteellisen hitaasti lasin reunoja pitkin. Tämä visuaalinen seikka kertoo siitä, että viinissä on runsaammin sokeria, alkoholia tai rypäleiden kuorista lähtöisin olevia uutosaineita. PÄÄTELMÄ Viinissä on selvästi tavallista punaviiniä runsaammin alkoholia, mutta siitä huolimatta kokonaisuus on miellyttävän tasapainoinen. Sokkona arviotaessa tämän viinin alkuperän määrittelemisessä avaintekijöinä ovat runsas alkoholisuus, ryhdikkäät hapot ja hapankirsikkainen aromikkuus. Nämä yhdessä edustavat tyypillisiä luonteenpiirteitä Valpolicellan alueella Italiassa tuotetuille amarone-viineille. Ilman rotevaa alkoholipitoisuutta alkuperäksi voisi ehdottaa myös Riojaa. VIININ KÄYTTÖ Kuivatuista Corvina, Rondinella ja Molinara -rypäleistä valmistetut amarone-viinit ovat kuin luotuja pohjoisen paukkupakkasiin. Me pohjoisessa asuvat olemme siinä mielessä etuoikeutettuja, että meillä on neljä eri vuodenaikaa ja jokaisena sesonkina on hauska maistella eri tyylisiä viinejä. Kesällä valurautapannussa tirisevien ahvenfileiden rinnalle korkataan pullo sitruunaista rieslingiä ja hiihtolenkin jälkeen talvella fiilistellään muhkeilla punaviineillä. Dekantointi ei ole koskaan pahaksi viinille ja hyvää se tekee myös tälle amaronelle. Vaikka viinin aromi on jo ensimaistamisella runsas, maku vain paranee kun punaviini saa totutella viinipullon ulkopuoliseen elämään dekantterissa vaikkapa vain tunnin ajan. Oikealla lämpötilalla ja laadukkaalla viinilasilla on merkittävä rooli kokonaiselämyksen kannalta. Yleisesti ottaen täyteläiset punaviinit kannattaa tarjota 16­18-asteisina. Aavistuksen viilennetyn viinin rakenne tuntuu suussa paremmalta. Dekantterista viini kannattaa kaataa ohueen ja suuripesäiseen lasiin, jossa rehevä tuoksumaailma saa rauhassa puhjeta täyteen loistoonsa. TUOKSU Havainto Runsas, syvä ja rehevä tuoksu, josta nenään tulvahtaa kypsän hedelmäinen ja mausteinen aromien kokonaisuus. Kun tuoksumaailmaan paneutuu syvemmin voi aromeista erottaa setripuuta, tupakkaa, kypsää viikunaa, hapankirsikkaa, lakritsaa ja Välimeren alueen myöhäiskesän yrttejä, kuten rosmariinia. Tulkinta Viinin tuoksun runsaus kielii siitä, että viiniin käytetyt rypäleet on viljelty leudolla tai lämpimällä alueella. Lämpimien alueiden viineissä on tyypillistä mehevä hedelmäisyys, joka tulee jo tuoksussa selkeästi esiin. Viinin tuoksumaailman runsas kirjo kertoo laadukkaasta ja hyvin valmistetusta viinistä. Tuoksumaailman setripuu- ja tupakka-aromit viittaavat viinin tammikypsytykseen ennen pullotusta. Koska kyseiset aromit nousevat vahvasti esille, on pääteltävissä että viini on saanut kypsyä tammitynnyrissä tavallista pidempään. Kypsän luumun, hapankirsikoiden ja yrttien sulavalinjainen liitto ovat tyypillisiä italialaisille punaviineille. Vastaavaa aromimaailmaa löytää myös Pohjois-Espanjan perinteisistä Rioja-viineistä. SUOSITUSANNOS Juhlaan Amarone on juhlava viini ja se sopiikin tarjottavaksi riistamiehen herkkujen, esimerkiksi hirvenpaistin ja pitkään hautuneen riistapadan, seurassa. Itselleni amarone on kuitenkin juustoviini ja kaataisin sitä lasiin kun pöytään tuodaan muutama kova ja kypsä juusto, kuten ranskalainen comte tai sveitsiläinen pitkään kypsynyt appenzeller. Koska amarone omaa runsaan alkoholipitoisuuden (16,5 %), sitä ei jaksa juoda kokonaista pulloa edes kolmen hengen kesken. Siksi suosittelen lasillista tuhtia punaviiniä pääruoan jälkeen. MAKU Havainto Viinin maku on täyteläinen, sulavalinjainen ja mehevän hedelmäinen. Tanniinit ovat samettisen pehmeät ja viinin hyvä hapokkuus pitää kokonaisuutta hyvin kasassa ja antaa jälkimaulle pituutta. Pehmeä, hedelmäinen ja hieman yrttinen maku säilyy suussa pitkään. Viinissä on selvästi tavallista punaviiniä runsaammin alkoholia, mutta siitä huolimatta kokonaisuus on miellyttävän tasapainoinen. Arkeen Zenaton Amarone della Valpolicella Classico on mainio meditaatioviini vuoden pimeimpään hetkeen. Sitä voi myös maistella iltapalaksi juustopalan kanssa tai burgundinpadan rinnalla. > Tulkinta Täyteläinen ja mehevän hedelmäinen maku viittaa siihen, että viini on syntynyt lämpimällä alueella, rypäleet on poimittu erittäin kypsinä tai niitä on kuivatettu ennen valmistusta. Viinin runsas, rusinainen täyteläisyys antaa viitteitä kuivatuista rypäleistä valmistetusta viinistä, mikä on tyypillistä Italian Venetossa tuotetuille amarone-viineille. Suuhun jää maistamisen jälkeen M A I S T A J A 109 FINE Maistaja

Jokainen keräämäsi piste on arvokas. TERVETULOA SHOPPAILEMAAN. Marimekko Hyvässä Seurassa teekannu 38 + 4 600 pistettä

Eva Solo Smiley kulho 50 + 11 500 pistettä Iittala Tools kattila 4,0 L 183 + 24 000 pistettä Arabia Nero vati 18 + 4 900 pistettä Focus De Luxe ruokailuvälinesarja, 12 osaa 70 + 11 000 pistettä Double kynttilänjalka 60 + 17 500 pistettä Stelton korkkiruuvi 24 + 4 500 pistettä Samsung MW82N-S mikroaaltouuni 78 + 17 600 pistettä Swan valaisin 180 + 19 200 pistettä Menu Pähkinänsärkijä 14 + 6 800 pistettä Muuto suola & pippurimylly 35 + 7 100 pistettä Ekobo Mello iso istuin 142 + 10 000 pistettä Riedel Cornetto karahvi 67 + 14 500 pistettä Bugatti Diva espressokeitin 475 + 32 000 pistettä Gense Appetize lusikka-haarukkasetti, 8 osaa 22 + 6 500 pistettä Caso 38 viinikaappi 479 + 21 000 pistettä Finnair PlusShop -verkkokaupasta löydät jo yli 3500 artikkelin valikoiman makeisista leluihin ja taulutelevisioista huonekaluihin. Kaupassa on myös aina vaihtuvia tarjouksia. Maksaa voi rahalla, pisteillä tai valitsemallasi piste - raha - yhdistelmällä, joten saat paljon iloa ja hyötyä jo pienestäkin pistemäärästä. Jos et vielä ole Finnair Plus ­jäsen, niin nyt kannattaa viimeistään liittyä. Raha-piste-yhdistelmähinnat ovat esimerkkihintoja. www.finnairplusshop.com

CAPANNELLE Teksti: Juha Lihtonen Kuvat: Pekka Nuikki YksinäisYYs vailla vertaa 112 FINE

K orkealla kukkulalla olosta harva tietää. Chianti ClassiCon Capannelle sYdämessä sijaitsee viinitila, jonka olemassa omassa YksinäisYYdessään on Yksi parhaita löYtöjämme italiasta. se tarjoaa jotain sellaista mitä Yksikään muu tila maailmassa ei tarjoa: viiden tähden hotellimajoituksen ja oman hovimestarin lisäksi Ylellisen säilYtYsholvin tilan viineille. Gaiolen kylän laidalta kohoaa jyrkkä kukkula (ital. capannelle). Sen huipulla komeilee sympaattinen 1600-luvulta peräisin oleva Capannellen maalaistalo uima-altaineen, patioineen, viehättävine puutarhoineen ja viiden tähden hotellipalveluineen. Tyylikkäät puitteet kätkevät sisäänsä viinitilan, jos- sa tuotetaan eräitä alueen kiinnostavimpia viinejä ja joka eksklusiivisuudessaan hakee maailmalta vertaistaan. Capannellen vientijohtaja Manuele Verdelli perustelee eksklusiivisuutta monen tekijän summana, kokonaisuutena, joka pohjautuu tapaan ajatella ja toimia. C A P A N N E L L E 113 FINE matkustaa

­C apannelle on viinitila, jolla ei ole taakkanaan aristokraattista historiaa, kertoo Verdelli. Olemme voineet kolmenkymmenen vuoden aikana olla innovoivia ja luovia. Kokeilujen kautta olemme löytäneet tarhojemme potentiaalin. Toiseksi olemme luoneet tärkeistä asiakkaistamme yhteisön, jolla on yhteisiä tapahtumia sekä käytössään Italian ensimmäinen viiniholvi. Kolmannen osan muodostavat viinikeräilijät, joille toimitetaan puolet koko tilan pienestä tuotannosta. Toisin sanoen Capannellen viinejä ei löydy kuin parhaista viiniliikkeistä, huippuravintoloista ja hotelleista. Manuele Verdelli Viinejä ystäville Capannellen tarina alkoi vuonna 1974, kun muoviteollisuuden parissa menestynyt roomalainen Raffaele Rossetti toteutti pitkäaikaisen haaveensa. 40-vuotias Rossetti istutti yhdessä viinintekijöidensä kanssa yli kymmenen hehtaaria Sangiovesea, Cabernet Sauvignonia, Merlota, Malvasia Neraa ja Colorinoa sekä Chardonnayta. Hän ei kunnioittanut Chianti Classicon alueen vuonna 1984 saamaa DOCG-luokitusta ja sen asettamia vaatimuksia rypälesekoituksista. Capannelle luopui luokituksesta ensimmäisten viinitilojen mukana määritellen viininsä vino da tavola -luokituksen alle. Tuntemattomana tuottajana Capannellelle Chianti Classicon nimestä olisi varmasti ollut apua, mutta viinejä ei tuotettu kaupalliseen tarkoitukseen vaan Rossettin omaksi ja ystävien iloksi. Yksi ystävistä oli Giorgio Pinchiorri, Italian arvostetuimman viiniravintolan Enoteca Pinchiorrin omistaja. Rossetti tuotti viiniä Enoteca Pinchiorrin käyttöön vuodesta 1975 vuoteen 1990. Noin 4000 pulloa sataprosenttista Sangio- vese-viiniä, Capannelle Vino da Tavolaa, toimitettiin vuosittain eksklusiivisesti Pinchiorrin käyttöön. Pinchiorrin saadessa kolmannen Michelin-tähtensä vuonna 1994 Rossetti tuotti hänelle oman erikoisviinin, 1990 Solaren. Solarea ei tuotettu uudelleen ennen vuotta 1996, jolloin se kaupallistettiin ja siitä tuli Capannellen lippulaiva. Rossetti tiimeineen kokeili jatkuvasti uutta. Kun Chianti vuonna 1988 koki yhden historiansa parhaista satovuosista, Rossettilla heräsi ajatus tuottaa jotain ennennäkemätöntä. Huippuvuoden kunniaksi hän halusi tuottaa viinin, jossa yhdistyisivät kahden arvostetun toscanalaisalueen parhaat viinit yhdeksi superviiniksi. Suunnitelmasta kiinnostuivat arvostetun Avignonesin viinitilan omistajat, Falvon veljekset, ja 50&50 -viini sai alkunsa. Capannelle käytti sekoitukseen parhaat Sangiovese-viininsä sekä Avignonesi Desiderio -viiniin käyttämäänsä Merlota. Viinit sekoitettiin tasasuhteissa. Tämän jälkeen viinejä kypsytettiin vuorovuosina tilojen kellareissa ja myytiin 'en primeurina' markkinoille. Yhteishanke jäi elämään ja viiniä on tuotettu siitä lähtien. Raffaele Rossetti saavutti kunniakkaan 70 vuoden iän 1990-luvun lopulla vailla perillisiä. Hän ilmoitti vetäytyvänsä eläkkeelle ja päätti luopua tilastaan. Uusi omistaja löytyi Yhdysvalloista. Kuljetus-, matkailu- ja majoitusaloilla menestynyt liikemies James B. Sherwood osti Capannellen vuonna 1997. Sherwood oli etsinyt Italiasta pientä viinitilaa, josta hän voisi luoda brändin muiden liiketoimintojensa täydentäjäksi. Capannelle oli paitsi täydellinen sijoituskohde, myös viihtyisä vapaa-ajan tila kauniilla paikalla. Pian Capannellen viinit olivat tarjolla Sherwoodin omistamissa hotelleissa ja ravintoloissa, kuten Orient Express -hotelleissa ja -junassa, Hotelli Ciprianissa Venetsiassa, Hotelli Villa San Michelessä Firenzessä ja New Yorkin 21 Clubilla. Sherwood teki Capannellesta brändin, joka sai hänen lukuisten liiketoimiensa kautta tehokkaan jakelun sekä erinomaisen mahdollisuuden profiloitua maailmalla. raillessa on mielenkiintoista nähdä, kuinka kaksi eri maailmaa kohtaavat. Manuele Verdelli johdattaa meidät suuresta ruokasalista kellariin. Idyllinen, rustiikki toscanalaistunnelma muuttuu hetkessä toiseksi kun laskeudumme valkoisena hohtavaan, kaa- keloituun kellariin. Huomio kiinnittyy kiiltäviin terästankkeihin ja pieneen laboratorioon. Syvemmällä hämärän kellarin uumenissa hohtaa lisää terästakkeja. Niiden lisäksi kellareissa on uusia pieniä tammitynnyreitä sekä muutamia hienoja klassisia puisia bordeaux-tankkeja. Yli kolmekymmentä vuotta vanhat tilat ovat virheettömän siistissä kunnossa. ­ Raffaele Rossetti tunnetaan tarkkana hygieenikkona. Se näkyy kaikkialla. Pölyä ei kellareissa juurikaan näe ja tuotantovälineet ovat suurelta osin ruostumatonta terästä. Rossetti edellytti myös henkilökunnalta korkeaa hygie- Ilaria Chianucci Pölyttömät kellarit Sherwood teki Capannelleen mittavia investointeja. Tila rakennettiin vierailukohteeksi viiden tähden hotellin palveluilla. Samalla viinintuotantotiloja laajennettiin ja maan alle rakennettiin ylelliset varastointitilat. Tilalla vie- niatasoa. Kellarityöntekijöillä se tarkoitti kumihanskojen ja -saappaiden sekä valkoisen takin käyttöä. Pidämme yhä edelleen kiinni näistä asioista, Verdelli vakuuttaa. Siirrymme uusiin kellareihin. Upea, panssarilasein osiin jaettu 120 000 pullon kellari upotettuine kohdevalaisimineen ja kauniine kivilattioineen on kuin suoraan sisustuslehdestä. Jatkamme pullokellarin läpi suurempaan tilaan, jossa märkä luonnonkallioseinä muodostaa näyttävän osan tilan interiööriä. Manuele Verdelli kertoo tämän alueelle tyy- 114 FINE

C A P A N N E L L E 115 FineE m a t k u s t a a F I N Matkustaa

pillisen kallion muodostavan keskeisen osan Chianti Classicon maaperästä, minkä seurauksena Capannellen viinejä leimaa luonteikas mineraalisuus. Täällä, kymmenissä ranskalaisissa uusissa barriqueissa, kypsyy superviini 50&50. ­ Viini sekoitetaan, kypsytetään ja pullotetaan joka toinen vuosi meillä ja joka toinen Avignonesilla. Se on osa 50&50 konseptia vaikkakin työläs sellainen, Verdelli selventää. Pienen pullotuslinjaston vieressä sijaitsee asiakkaille stanssattuja puulaatikoita. ­ Meillä on paljon asiakkaita joille haluamme tarjota pientä lisäarvoa stanssaamalla heidän brändinsä puulaatikoihin, Verdelli täsmentää pidellen käsissään Jaguarin stanssia. Kruununjalokivi Capannellen kellarit ovat lumoavat. Upeat pullokellarit, siistit tilat ja hygieniataso ovat vaikuttavia. Ennen poistumistamme Manuele Verdelli haluaa näyttää kellarin suurimman ylpeyden. Pullokellarin perällä loistaa suuri metalliseinä, jossa kiiltää Capannellea symboloiva C-kirjan. Verdelli kääntää seinässä olevaa avainta ja metalliseinä avautuu keskeltä. Sen takaa paljastuu koboltinsinisessä valossa hohtava teräksinen holvi. Pankkiholvin kaltainen viiniholvi pitää sisällään satoja pulloja Capannel116 len viinejä. Astumme sisään ja tarkempi katsaus selventää kenelle viinit kuuluvat. Hyllypaikat on määritelty teräslaatoin, joissa lukee tunnettuja nimiä kuten Hotel Splendido, La Pergola ja Althof Hotels. ­ Tämä viiniholvi on kaikkiaan 35 jäsenemme käytössä. He muodostavat eksklusiivisen yhteisön, johon jäsenet on tarkkaan valittu yksi kustakin maasta ja Italiasta yksi kustakin suuresta kaupungista. Järjestämme heille vuosittain viini-illallisen tilalla, jossa heillä on mahdollisuus tutustua toisiinsa. Varastoimme tänne joka vuosi heille allokoidut viinit. Viinit kypsyvät täällä kunnes ne ovat valmiita vapautettaviksi markkinoille. Holvin toimintoja valvovat tietokoneet, jotka tallentavat tietoa varastoolosuhteista ympärivuorokautisesti, Verdelli vakuuttaa. Parhaat lajikkeet Vaikuttavan kellarikierroksen jälkeen tapaamme viinintekijä Simone Monciattin. 45-vuotias viinintekijä on työskennellyt Capannellella jo vuodesta 1983 lähtien. Kuinka suuri vaikutus uudistetuilla kellaritiloilla on Capannellen viinien laatuun? ­ Suurin vaikutus Capannellen viinien laatuun on sillä, mitä tapahtuu jo tarhoilla. Nuoret, 10-vuotiaat köynnökset vanhenevat ja tuottavat jatkuvasti yhä konsentroi- tuneempia rypäleitä. Tihennetyt istutukset tarhoilla ovat myös vaikuttaneet rypäleiden konsentraatioon, kun köynnökset joutuvat kilpailemaan köyhän maaperän ravinteista. Olemme kasvattaneet istutustiheyttä 5000 köynnökseen hehtaarilta. Kun Rossetti 1970-luvulla aloitti köynnösten istutukset oli istutustiheys alimmillaan vain 350 köynnöstä hehtaarilla. Tarhoille on istutettu lisäksi valikoidumpia lajikeklooneja, jotka soveltuvat paremmin vallitseviin kasvuolosuhteisiin. Samalla opimme vuosittain yhä parempia menetelmiä laadukkaampien rypäleiden tuottamiseksi. Kellareilla ei siis juurikaan ole merkitystä viinien laadun jatkuvassa paranemisessa. Kellareissa pyrimme vain säilyttämään rypäleiden maaperästä saamat ominaisuudet, emme vaikuttamaan viinien makuun, Monciatti tarkentaa. Poikkeuksena hän mainitsee 50&50 -viinin, joka on Capannellen viinejä teknisempi ja omaa kosiskelevan, kansainvälisen tyylin. ­Toivoisin toki, että Solare-viinimme saavuttaisi suuremman arvostuksen kuin 50&50, sillä Solare ilmentää Capannellen viinejä parhaimmillaan. Solare ­ Capannellen ylpeys ­Solare tuotetaan pääosin Sangiovesesta, mikä on yksi vaikeimmin viljeltävistä lajikkeista kun FINE

tavoitellaan huippulaatua. Jos on hyvä viinitarha hyvällä paikalla ja hyvillä Sangiovese-klooneilla, voi olla mahdollisuus onnistua valmistamaan hyvää viiniä, mikäli satovuosi on suotuisa. Meillä on sääolosuhteita lukuunottamatta erinomaiset lähtökohdat, Monciatti ylistää ja jatkaa: ­ Vertinen palsta (5 ha) omaa hyvin kallioisen ja kalkkipitoisen maaperän itään suuntautuvilla rinteillä. Se tuottaa viiniä tiukalla happorakenteella, jota hyvä viini tarvitseekin pitkään elinikään. Trebbion palsta (7 ha) sijaitsee etelään suuntautuvilla rinteillä saaden pidempään aurinkoa ja se omaa syvän savi- ja sorapitoisen maaperän. Rypäleissä on korkea sokeripitoisuus ja runsaasti polyfenoleita. Tältä palstalta tuotettu viini on runsasta ja hedelmäistä. Näiden sekoituksesta voidaan tuottaa loistavia viinejä, joilla on upea tasapaino, moniulotteinen rakenne sekä pitkä kypsytyspotentiaali, kunhan sääolot ovat suotuisat. Sangiovesen ohella Monciattin innostus kohdistuu hänen vuonna 1988 istuttamiinsa Chardonnayhin. Vei viisitoista vuotta ennenkuin hän oppi tuottamaan Chardonnayta, joka ilmentää ideaalilla tavalla alueen potentiaalia. ­ Harva uskoo, että Chiantissa voidaan tuottaa erinomaista ja eleganttia Chardonnayta. Viisi vuotta sitten vähensin tammen käyttöä ja siirryin myös käyttämään lempeämpää tammilaatua. Olemme tällä tavoin onnistuneet vihdoin tuottamaan elegantin Chardonnayn. Viinilaadun paranemisen ja kasvaneen kysynnän myötä olemme istuttaneet Chardon- nayta kaksi hehtaaria lisää. Tällä voimme lähitulevaisuudessa nostaa Chardonnayn tuotannon 7000 pullosta 10 000 pulloon. Tiedustellessani Capannellen tulevaisuudensuunnitelmista Monciatti toteaa mahdolliseksi kokeilut Cabernet Sauvignonin ja Merlot'n kanssa, joita Capannellen muutamalla palstalla jo viljellään. Hän sanoo tulevaisuudentoiveekseen sen, että Capannelle hankkeena jatkuu menestyksekkäästi. Tulevaisuuden hanke Chianti Classicon sydämessä sijaitseva Capannelle on mielenkiintoinen tila monella tapaa. Harvalle nimi sanoo mitään. Ne jotka sen tuntevat, haluavat säilyttää sen salaisuutena, sillä viinit ovat eräitä Italian tyylikkäimpiä. Monciattin sanoin Capannelle on kuin hanke. Viiniä on tuotettu alusta lähtien tilalle itselleen ilman markkinalähtökohtia. Vasta Sherwoodin toimesta tilalla on ryhdytty tuottamaan alueen nimikkoviiniä Chianti Classicoa. Persoonallisilla ja tyylikkäillä pulloilla, korkeilla hinnoilla ja olemattomalla jakelulla Capannelle on säilynyt yhä varjeltuna salaisuutena. Kiitos Sherwoodin lukuisten liiketoimien, aktiivisen vientijohtajan Manuele Verdellin ja hänen edeltäjänsä Francesco Russon, Capannelle on matkalla yhä useamman viininystävän tietoisuuteen. Löysi viini tiensä viininystävien pöytiin tai ei, kannattaa joka tapauksessa liittyä niiden 1800 ihmisen joukkoon, jotka suuntaavat vuosittain vierailulle Capannellelle Gaiole in Chiantiin. Tila viineineen on ehdottomasti kokemisen arvoinen. > Capannellen viinit Capannelle tuottaa neljää eri viiniä ­ Chardonnayta, Chianti Classico Riservaa, Solarea ja 50&50 -viiniä. Viinit ovat tyyliltään hyvin klassisia. Niitä leimaavat ryhdikkäät hapot ja hillitty hedelmäisyys, sekä vahva alueellisuus. Käytettyjen lajikkeiden primääriaromit ovat taka-alalla samoin kuin tammisuus. Viinit ovat hyvin elegantteja joskin kuivakkaita. Chardonnay omaa runsaan, raikkaan mineraalisen luonteen, jossa on miellyttävää leveyttä ja vivahteikkuutta. Chardonnay ei ole koskaan ollut raskas, vaikkakin tammen käyttöä on vähennetty viime vuosina. Tyyliltään se on raikas, leveä ja öljyinen. Punaviinit ovat silkkisen rakenteen ja hienostuneen tanniinirakenteen omaavia vivahteikkaita mutta pehmeitä viinejä. Ne ovat yllättävän nautinnollisia ja tasapainoisia jo nuorina. Poikkeuksen tyylillisesti muodostaa 50&50, joka on muihin Capannellen viineihin nähden blockbuster, mutta joka runsaalla olemuksellaan yltää muodostamaan jopa vau-efektin. Capannelle Farmhouse & Vineyard 2hh 310e/yö, Sviitti 410e/yö Hotelli auki 9.4.­23.10.2011 Varaukset: Villa San Michelen kautta Email: reservations@villasanmichele.net Puh. +39 01 852 67805 C A P A N N E L L E 117 FINE matkustaa

CAPANNELLE KOKEMUKSIA PAIKKA: Capannellen viinitila, Gaiole in Chianti, Toscana ­ Italia MAISTAJAT: Juha Lihtonen ja Pekka Nuikki CHARDONNAY 88 p 2006 Chardonnay Kirkas sitruunaisen keltainen väri. Voimakas, kypsän trooppinen tuoksu, josta löytyy vivahde voita sekä melonia ja ananasta. Miellyttävä hapokkuus ja runsas mineraalisuus muodostavat raikkaan leveän ja vivahteikkaan suutuntuman, joka täydentyy voimaisella vivahteella. Pitkään viipyvä, elegantti jälkimaku, jossa maistuvat trooppiset hedelmät. Emme suosittele enempää kypsytettäväksi. Ruokasuositus: Paistetut äyriäiset, lohi hollandaise-kastikkeella, grillatut ravut Tarjoilusuositus: 12°C, dekantoi 15 minuuttia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2013 asti SOLARE 88 p 2000 Solare Keskisyvä rubiininpunainen väri. Kohtalaisen tiivis tuoksu, jossa runsaasti luumua yhdistyneenä häivähdyksiin appelsiininkuorta ja kirsikoita. Keskitäyteläinen maku, jossa eloisaa hapokkuutta, voimakkaita mutta hienostuneita tanniineja sekä kypsää, luumuista hedelmää. Nuoreen ikään nähden hyvin tasapainoinen ja pyöreä viini. Saavuttaa huippunsa seuraavien viiden vuoden aikana. Ruokasuositus: Grillatut pihvit, poronfilee, peura, kovat juustot Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi kymmenen tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2013 asti 90 p 1998 Solare Hillitty tuoksu paljastaa tummia, kypsiä hedelmän aromeja, kirsikkaa ja tupakkaa. Runsasta makua keventää eloisa hapokkuus, lempeät tanniinit sekä miellyttävä hedelmäisyys. Pitkä jälkimaku. Ihastuttavan hienostunut viini, joskin vähemmän kompleksinen. Nyt jo hyvin juotavissa, mutta hyötyy muutaman vuoden lisäkypsytyksestä. Paistettu ankanrinta, riistapaisti, kovat juustot Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi kahdeksan tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2013 asti Ruokasuositus: 91 p 1997 Solare Keskisyvä kirsikanpunainen väri. Kosiskelevan voimakas tuoksu tuo esille luumua ja tupakkaa, kukkia sekä pomeranssia. Erittäin hienostunut, ihastuttavan eloisa maku pehmeillä tanniineilla. Runsas hapokkuus jättää alleen hillityn intensiivisen hedelmän. Pitkä, mineraalinen ja tasapainoinen jälkimaku. Ryhdikäs rakenne antaa lupauksen pitkälle pullokypsytyspotentiaalille. Paranee varastoitaessa kuudesta kahdeksaan vuotta. Ruokasuositus: Puolikypsät pihvit, riistahöystö, kovat juustot Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi kymmenen tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2016 asti 93 p 1990 Solare Keskisyvä tiilenpunainen väri oranssilla häivähdyksellä. Viehättävä, monisyinen ja ke- CHIANTI CLASSICO 91 p 1999 Solare 89 p 2004 Chianti Classico Keskisyvä rubiininpunainen väri. Tuoksu on hillitty ja tyylikäs, vivahteina kirsikkaa, mustia oliiveja sekä tupakkaa. Silkkinen, elegantti suutuntuma, jossa eloisaa hapokkuutta, pehmeitä tanniineja ja hillityn luumuinen ja kirsikkainen hedelmäisyys. Erittäin hienostunut ja tasapainoinen viini. Pitkä jälkimaku. Viini hyötyy vielä 5-7 vuoden lisäkypsyttämisestä. Ruokasuositus: Paahdettu ankanrinta, riistapaistit, suolaiset kovat juustot Tarjoilusuositus: 17°C, dekantoi kolme tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Jo nyt, mutta kehittyy parempaan aina vuoteen 2015 asti Tumman rubiininpunainen, keskisyvä väri. Tiiviistä tuoksusta avautuu kypsää luumua, kirsikkaa, mantelia ja tupakkaa. Maku on voimakas, rotevahko ja elegantti. Vahvat mutta silkkiset tanniinit tukevat hienosti pirteää hapokkuutta. Raikkaita luumun ja kirsikan vivahteita. Erittäin pitkä ja pehmeä jälkimaku, jossa mineraalisuus ja maun tiiviys muodostavat jälkimausta napakan. Säilytä ainakin kolmesta viiteen vuotta ennen avaamista, mielellään jopa 10-12 vuotta. Ruokasuositus: Roseeksi paistetut lihat, kovat juustot Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi 12 tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2018 asti 118 FINE

Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2016 asti 90 p 1990 50&50 Kehittynyt, kompleksinen joskin vähäeleinen tuoksu, josta nousee selvästi tumman suklaan, kaakaon, tupakan, viikunan ja kirsikan aromeja. Keskiroteva, tiivis rakenne, jota tukevat raikas hapokkuus, kypsät ja puuterimaiset mutta yhä tukevat tanniinit, sekä voimakas, tumma hedelmäisyys. Viikunan, kirsikan ja tumman suklaan makuja. Keskipitkä jälkimaku antaa runsaan ja tiiviin suutuntuman, jossa on häivähdys kirpeyttä. Alkoholi on hyvin integroitu. Kehittynyt mutta vielä hieman pidättyväinen viini, jonka tulevaisuus on lupaava. Hyötyy vielä 5-7 vuoden lisäkypsytyksestä. Ruokasuositus: Puolikypsä Entrecôte béarnaise-kastikkeen kera, kovat juustot Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi kymmenen tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2016 asti hittynyt tuoksu, josta löytyy maan aromeja, makeaa tummaa hedelmää, kirsikkaa, nahkaa, kukkia ja suklaata. Leveä, keskivahva ja hienostunut maku, jota hapokkuus raikastaa. Silkkiset tanniinit ja pehmeä rakenne, maussa viikunan ja kirsikan hedelmäisyyttä. Pitkässä jälkimaussa esiin tulee nahan aromeja. Viime vuosien aikana tämä viini on kehittynyt hieman kompleksisemmaksi ja täyteläisemmäksi, mutta samalla se on todennäköisesti myös saavuttanut huippunsa, sillä aivan jälkimaun lopussa on jo huomattavissa häivähdys kuivakkaa hedelmää. Ruokasuositus: Paistit, padat ja kovat juustot Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi kaksi tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2025 asti 88 p 1995 50&50 Keskisyvä tiilenpunainen väri. Voimakas, aromikas tuoksu, josta löytyy paahdettua kahvia, parfyymia, karvasmantelia, suklaata ja sikarilaatikon tuoksuja. Keskivahva, viileän ruohoinen maku jossa suurirakeista tanniinisuutta, paahteisuutta ja suklaata. Taustalla maistaa kypsää, tummaa hedelmää. Kohtalaisen pitkä, suuta kuivattava jälkimaku. Tukeva viini, joka ikääntyessään pyöristyy jonkin verran seuraavien 6-8 vuoden aikana, mutta josta ei koskaan tule lempeän notkeaa karkeiden tanniiniensa vuoksi. Ruokasuositus: Puolikypsä Entrecôte béarnaise-kastikkeen kera, kovat juustot Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi 12 tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2016 asti 91 p 1988 50&50 Keskisyvä, kaunis tiilenpunainen väri, jossa on häivähdys oranssia. Tyyliltään kehittynyt joskin vähäeleinen, hienostuneita savuisen puun aromeja sekä muskottipähkinää, luumua, tupakkaa ja aavistus parfyymia. Keskirotevaa makua kantavat silkkiset tanniinit, pirteä hapokkuus nostaa viinin todella elegantiksi. Erittäin hyvin yhdistyneistä mauista esiin nousee luumua, mantelia, muskottipähkinää ja kukkaisuutta. Alkoholi hallitsee jonkin verran jälkimakua, mutta viini on kaiken kaikkiaan hienostunut ja pyöreä ja sillä on viehättävän pehmeä ote. Vähintään kolmen - viiden vuoden lisäkypsytys tulee hyödyttämään viiniä, joskin se on jo nyt hyvin juotavissa. Ruokasuositus: Jänispaistit, antipastot, kovat juustot Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi kahdeksan tuntia ennen tarjoilua Nautittavuus: Nyt, mutta kestää varastointia aina vuoteen 2014 asti 50&50 92 p 1999 50&50 Syvä rubiininpunainen väri. Viettelevä, intensiivinen tumman suklaan tuoksu, josta aukeaa hedelmäkakun aromeja, vaniljaa, kypsää luumua sekä ihastuttavaa parfyymisuutta. Keskitäyteläinen suutuntuma on hienostunut ja pehmeä. Pirteää hapokkuutta. Tanniinit tukevia mutta hienostuneita. Viini tarjoaa kypsää tummaa hedelmää olematta kuitenkaan hillomainen. Jälkimaku on viipyilevän pitkä, mausteenaan vaniljaa sekä paahdettua puuta. Alkoholi on hyvin integroitu. Sivistynyt, suuri viini ­ todella hienostunut. Viini on jo nyt hyvin juotavissa, mutta näyttääkseen todellisen luonteensa se tarvitsee vielä ainakin 10-12 vuotta kypsytystä. Ruokasuositus: Paistettu peuran ulkofile, ankanrinta ja härän sisäfile Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi 16 tuntia ennen tarjoilua 83 p 1993 50&50 Keskisyvä tiilenpunainen väri. Sulkeutunut, vegetaali tuoksu, jossa on mukana myös mausteisuutta ja paahdettua kahvia. Keskiroteva viini eloisalla hapokkuudella. Napakat, hieman kiristävät tanniinit. Keskipitkässä jälkimaussa hieman vihreät tanniinit nousevat esiin. Erittäin kuiva, kirpeä ja melko lyhyt jälkimaku. Viini ei parane varastoitaessa. Ruokasuositus: Puoliraa'at pihvit, béarnaise-kastikkeen kera, kovat juustot Tarjoilusuositus: 18°C, dekantoi 12 tuntia ennen tarjoilua C A P A N N E L L E 119 FINE matkustaa

Passat CC on tyylin ja urheilullisuuden upea kokonaisuus. 5-paikkaisuus tekee siitä käytännöllisen. Mallisto tarjoaa tämän päivän vaatimustasoa vastaavat TSI-bensiini ja TDI-dieselmoottorit sekä edistyksellisen DSG-automaattivaihteiston. TSI-bensiinimallisto: autoveroton hinta alk. 30.850 , arvioitu autovero alk.*) 9.634,33 , kokonaishinta alk. 40.484,33 TDI-dieselmallisto: autoveroton hinta alk. 33.650 , arvioitu autovero alk.**) 7.936,60 , kokonaishinta alk. 41.586,60 Huolenpitosopimus alk. 40 /kk (3 vuoden sopimus, 15 000 km/vuosi) Hinnasto 27.10.2010 + jälleenmyyjäkohtaiset toimituskulut. *)CO2-päästöllä 165 g/km. **)CO2-päästöllä 125 g/km. Yhdistelmäkulutus 4,7­9,3 l/100 km. CO2-päästöt 125­215 g/km.

www.volkswagen.fi Kuvan auto erikoisvarustein.

­ kolme näkökulmaa Madridiin Teksti: Jaana Rinne Kuvat: Ralf Örn, Hotel Ritz Madrid LEPÄÄMISEN TAIDE Siesta madridilaiseen tapaan on lepäämisen taidetta. Kun kaupat ja palvelut sulkeutuvat, istutaan perheen ja ystävien kanssa lounaalle ja sen jälkeen levätään. Matkailijan siesta kestää kuusi päivää. Hora sexta eli kuudes tunti avaa Madridin kolmesta eri näkökulmasta. 122 FINE

Hotel Ritz "Conyo!", kuljettaja kiroilee ajaessaan hotellin ohi. Erehtyminen on helppoa, sillä Parador de Chinchonilla ei ole valokylttiä. Vanha luostari ei erotu iltahämärästä. Siinä se kuitenkin on, aivan Plaza Mayorin vieressä, keskellä viidentuhannen asukkaan pikkukaupunkia. Vastaanotossa istuu kirjaa lukeva ovimies. Surumielisen kelmeä valo lankeaa ikivanhalle kivilattialle. Avainkortit ovat 2000-luvulta, mutta hotellissa eletään 1600-lukua. Suuret ikkunat, holvit ja leveät käytävät johtavat Kastilian perinteitä ja uusinta espanjalaista desig- nia onnistuneesti yhdisteleviin huoneisiin. Tuloksena on täydellinen, uneen vaivuttava feng shui. Aamuherätyksestä huolehtivat sypresseissä laulavat linnut. Talviruusut kukkivat kuin 1930-luvun technicolor-elokuvissa. On lähdet- MADRID 123 FINE Lifestyle

tävä katsomaan suihkulähdettä ja arvailemaan, mitä hedelmäpuissa kypsyy. Hedelmät saattavat olla suoraan paratiisista, sillä minä en niitä tunnista. Nykyajan äänet eivät riko puutarhan rauhaisaa kuvaelmaa. Sama seesteisyys jatkuu hotellin ulkopuolella. Madridilaisilla on tapana ajaa rauhalliseen Chinchoniin viikonloppulounaalle, mutta Parador de Chinchon on ehkä vielä täydellisempi lepopaikka keskellä viikkoa. Nykyajan äänet eivät riko puutarhan rauhaisaa kuvaelmaa. Vanhaan luostariin rakennettu hotelli sijaitsee kivenheiton päässä Chinchonin keskusaukiolta. Tiistaiaamuna paikka on aavekaupunki, täydellinen lavaste, josta puuttuvat näyttelijät. Ravintoloiden luukut ja salvatut ovet muistuttavat sesongin ulkopuolisesta ajasta. Vain bodegan hampaattoman isännän naimaton tytär korjaa astioita terassin valkoiselta muovipöydältä. Kissa kiertelee käsityöläisputiikin kolmea vanhaa miestä, jotka punovat koreja Plaza Mayorin kirkkaassa valossa. Kuninkaallisia juhlia, näytelmiä ja ratsain käytyjä härkätaisteluita todistanut keskiaikainen aukio huokuu väkivaltaista harmoniaa. Sen säännötön muoto ja yksinkertaisen hierarkinen rakenne on vaikuttava. Kolmekerroksisista, vihreiden puuosien ja takorautaisten parvekkeiden rytmittämistä rakennuksista muodostuu pysäyttävä kokonaisuus, jonka keskelle jäävään hiekkaan mysteerinäytelmät ja poliittiset puheet sopivat kuin muleta härän eteen. Aurinko kiertää aukion. Se pysyy paikallaan, mutta jonain päivänä vanhat käsityöläismiehet poistuvat vuorotellen Plaza Mayorin kiertokulusta. Ravintoloiden aukioloaikoina pöydät notkuvat tuhtia maalaisruokaa. La Balconadan sopa de ajoon eli valkosipulikeittoon ja Mesón Cuevas del Vinon hiiligrillattuun chorizoon saa vaihtelua Aranjueziin Casa Josén modernimmista annoksista. Paradorin oman ravintolan illallinen kruunaa Chinchonin visiitin. Lautasella on hummeria, mutta viikonloppuisin herkutellaan paikallisella perinneruoalla eli cocidolla. Hotel Chinchon Hotel Chinchon 124 FINE

Hotel Chinchon Chinchonin alueella tuotetaan aromikasta valkosipulia, hyvää viinietikkaa ja mainiota anis-likööreistä. Viininviljely on rohkeiden ja luovien "hullujen" puuhaa. Tasting Qubelin viinitarhalla on ikimuistoinen elämys omistajapariskunta Carlos Gosálbezin ja Estrella Ortin takia. Kemistin ja matemaatikon vuonna 2003 aloittama eläkehanke on poikinut palkintoja ja loisteliaita viinejä. Yli 800 metrin korkeudessa Pozuelo del Reyn kylässä sijaitsevassa tarhassa kasvaa luomuviljeltynä Tempranilloa, Cabernet Sauvignonia, Syrahia ja Merlotia. Tutustun ensin Carlosin Albert Einsteinin kuvalla somistettiin "kemistin" päämajaan eli ja etenen sieltä Enotecaan. Maistamme kolmea viiniä, joista Qubel Revelacion erottuu eleganssillaan. Tummansävyinen viini, jossa on 85% Tempranilloa, 10% Caberneta ja 5% Syrahia, on yllättävän pyöreä ja tasapainoinen. Bacchus International Wine Competitionissa kultamitalin voittanut nuori madridilaisviini on ikäänsä nähden todellinen ilmestys. 125 MADRID F I N EE LAfa k t y ls e t IN i es ko e

Matkustamista ikänsä harrastaneen aristokraatin elämä näkyy huoneiden teemojen valinnassa. CASA DE MADRID, KOTI VANHASSA KAuPuNGISSA Kahden zen-vuorokauden jälkeen on aika siirtyä kolmen miljoonan madrileñon kuhinaan. Casa de Madrid on jännittävä poikkeus suurkaupungin hotellitarjonnassa. Calle Arrieta 2:n talossa ei ole hotellikylttiä. Vain summerilapun pienikirjaiminen nimi paljastaa, että 1700-luvun palatsissa piileksii majoituksellinen salaisuus. Puuportaat ja natiseva hissi kuljettavat vieraan kolmanteen kerrokseen ja voilà: madridlaisen kodin ovi aukeaa. Kodin emäntä ja omistaja Doña Marta Medina ei ole paikalla. Espanjalainen aristokraatti, taiteen tuntija ja sisustussuunnittelija on Italiassa, mutta hänen henkensä on läsnä. Matkustamista ikänsä harrastaneen aristokraatin elämä näkyy huoneiden teemojen valinnassa. Roomalainen huone on rakkaudentunnustus Italialle. Kreikkalaisen huoneen sininen rauhoittaa viileydellään. Ja japanilainen huone, se on kuin zen-retriitti. Casa de Madridin huoneiden lattiat narisevat ja aito antiikki panee pysähtymään esineiden äärelle, mutta "salongissa" Medinan lavastajantaito on ehkä kaikkein huikeimmillaan. Symmetria, värit, pylväät, kukat ja linnut luovat rentouttavan palatsitunnelman. Casa de Madridissa voi tapahtua mitä tahansa. Kikattava nuori pari voi kurkistaa yöllä huoneeseesi, jos unohdat lukita oven. Voit kaataa itsellesi drinkin baarista, ja vetäytyä kirjastoon lukemaan tai juoda teetä itämaiseen tapaan. Henkilökunta on kuin maailmanympä- Casa De Madrid rimatka. Afrikkalaiset huonepalvelijat leikkaavat leivästä maailman pienimpiä siivuja, mutta tarjoavat kahvin maailman kauneimmista posliinikupeista. Brasilialainen Josy on sous chef eli entinen huippukokki. Casa de Madrid tarjoaa seitsemän tunnelmaa kokea Madrid uudesta näkökulmasta. Taideteoksessa asumista on vaikea kuvailla. "Koti" on 126 FINE

Casa De Madrid liian loistelias bed and breakfast -paikaksi, liian intiimi hotelliksi. Casa on koti, sananmukaisesti. Hotellina paikka on omaa luokkaansa, ja niin on myös aulan valokuvassa Espanjan kuningatar Sofian kanssa 60-luvun lopulla poseeraava Marta Medina. Medina on ollut hotellialalla jo 1980-luvulta, jolloin hän hankki Sevillan lähellä sijaitsevan Casa de Carmonan. 2000-luvun alussa oli Madridin vuoro. Nyt koti on palvellut matkustavaisia jo seitsemän vuotta. "Kodin" ikkunoista voi katsella Teatro Realin arkipäivää; taukotupakille pistäytyvää keittiöhenkilökuntaa ja kameroille poseeraavia tähtiä. Teatterin takana sijaitsevalla ihastut- tavalla Plaza Orientella vallitsee siestan rauha. Drinkki Café Orientessa antaa puhtia Palacio Realiin eli Kuninkaanlinnaan ja Campo del Moron puistoon tutustumiseen. Almudenan katedraalin edessä romanimies soittaa Ave Mariaa sydäntä särkevän kauniisti. Jos rauha alkaa särkeä korvia kannattaa suunnistaa vastapäiseen suuntaan. Plaza de San Miguelilla sijaitsee meluisa paratiisi ­ Mercado San Miguelin tapas-taivas. Viinibaarien ja 33 herkkutiskin tarjontaa on turha yrittää kuvailla. Sitä on maistettava. Matkailijat ja turistit kaveeraavat ja herkuttelevat sydämensä kyllyydestä. Vuonna 1916 avattu ja 2009 entistä ehommaksi remontoitu San Miguel sopii yhä hienostuneempia fine dining -ravintoloita pullistelevan suurkaupungin henkeen. Päivällä halli täyttyy ruokaostosten tekijöistä, mutta kahdeksan jälkeen tunnelma tiivistyy sushin ja samppanjan äärellä. MADRID 127 FINE Lifestyle

Ritz on romanttisuuden maksimi monille asiakkaille. Hotel Ritz 128 FINE

ANARKISTEJA JA AITOJA MATTOJA HOTELLI RITzISSä Kahden kotipäivän jälkeen on aika siirtyä Puerta del Solin alueelta Paseo del Pradon puolelle. Hotellin Ritzin aulassa näkyy yhä lokakuun alussa vietettyjen satavuotisjuhlien loisto. Satoja orkideoja ihaillessa matkatavarat katoavat ja ilmestyvät myöhemmin salaisia kulkuväyliä pitkin huoneeseen. 153 erilaisen huoneen valikoimassa muutamat asiat pysyvät kaikissa samoina: marmorikylpyhuoneiden kenkkuilevat messinkihanat ja viileään uneen vaivuttavat pellavalakanat. Ritz on romanttisuuden maksimi monille asiakkaille, mutta hotelli näyttää olevan Amorin suosiossa myös työpaikkana. Hotellin edessä taukotupakalla istuvat nuoret hotellityöntekijät ehtivät varastaa toisiltaan suudelman, ennen kuin on aika jatkaa päivän töitä. Hekin ovat varmasti perillä kuuluisan työpaikkansa vaiheista. Rakennuksesta, joka on Lontoon sekä Pariisin Ritzin suunnitelleen arkkitehdin eli Charles Newesin piirtämä ja itsensä herra Ritzin hyväksymä. Sadan vuoden aikana hotellissa on ehditty kokea kaikki kuningatar Victoria Eugenian teekutsuista anarkisti Duruttin kuolemaan ja kansalaissodan jälkeen Espanjaan palaavien aristokraattien piileskelyyn. Poliitikkoja ja maailmantähtiä on Ritzissä yöpynyt niin tiuhaan, ettei nimien pudottelulla pysty tekemään minkäänlaista vaikutusta. Ties kenen askeleita hotellin käytävien pehmeät käsinkudotut matot ovat tänäänkin vaimentaneet. Aamiaishuoneen edessä on jono, jossa odotetaan kiltisti, kunnes vapautuva pöytä täytetään kaakaoon kastettavilla churroilla tai rasvattomilla, lasipurkkeihin pakatuilla jogurteilla. Kello viiden tee Ritzissä on klassikko, mutta vaaleanpunaista kahvia Ritzin tapaan eli Café Ritziä on yhtä kiva sekoitella ja katsella drinkin yli viereisen pöydän brittinuorisoa. Illallinen hotellin belle epoque -ravintolassa on rento hännystakkisista tarjoilijoista huolimatta. äyriäisraviolit on kapaloitu hellästi kuin Jeesus-lapset ja hinta enemmänkin jumalille kuin kuolevaisille sopiva. Huoneeni sijaitsee Museo Nacional del Pradon sisäänkäyntiä vastapäätä. Näkymä opettaa mihin aikoihin museoon ei kannata mennä ­ aikaisin aamulla ja myöhään illalla ovat parhaat ajat teoksista unelmoimiseen. Taideteosten äärellä kuluisi helposti kuukausi. Huippu- hetkiä voisi viettää mahtavan Pradon lisäksi Museo Thyssen Bornemiszassa ja Reina Sofiassa. Taide ei kuitenkaan ehkä jaksa kiinnostaa koko matkan ajan. Onneksi on kahdeksan kilometrin pituinen puistokatu, Paseo de la Castellana, jonka varrella ovat vanhoilta ajoilta säilyneet Observatorio Astronómico ja kasvitieteellinen puutarha. Salamancan muotiliikkeet ja Paseo del Pradon kulmien fine dining -ravintolat täydentä- vät paletin. Paco Ronceron Estudo Puro -tapasravintolassa on tarjolla valikoima mielen räjäyttäviä moderneja annoksia. E 47:ssa nautitaan kobe-härkähampurilaisia ja zorzalissa syödään taideteoksia. Hovimestari kertaa Paseo del Pradon historiaa: Charles III:n rakennuttamalla bulevardilla oli tärkeä tehtävä ­ hevosvaunuista oli helppo poseerata muille kaupunkilaisille...> MADRID 129 FINE Lifestyle

© 2010 Nokia. Huippunopea. Erittäin sosiaalinen. Uuden Nokia C7 -älypuhelimen avulla jaat kuulumisesi helposti ja nopeasti. Ystäväsi ovat aina esillä aloitusnäytöllä ja saat heihin nopeasti yhteyden. Klikkaa heidän kasvojaan soittaaksesi tai lähettääksesi tekstiviestin tai kertoaksesi, että olet Facebookissa tai Twitterissä. Aloitusnäytöllä. Kosketuksen päässä. Ehdottoman tyylikkäästi. Nokia C7-00 Nokia Aleksanterinkatu 46 Nokia Online Kauppa www.nokia.fi/kauppa 130 FINE

nokia.fi/c7 S I S Ä LTÖ 131

Lue lisää: www.volvocars.fi SUOMEN OSTETUIN PREMIUM-MAASTURI. Volvo Autorahoitus huoltoleasing, alkaen (36 kk/60 000 km) Autoedun käyttöetu, alkaen VOLVO XC60 Suomen ostetuin Premium-luokan katumaasturi Volvo XC60 on rohkea crossover -malli. Sillä pärjää missä tahansa AWD-nelivedon, Instant Tractionin ja tehokkaan moottorin ansiosta. Se on riittävän kompakti myös kaupungissa, ja vakiovarustukseen kuuluu ensimmäisenä maailmassa City Safety -turvajärjestelmä. Nyt saat XC60-mallin myös dynaamisena R-Design-versiona. Volvo XC60 -mallisto, alkaen: autoveroton hinta 35.550 e, autovero 10.357,17 e, kokonaishinta 45.907,17 e. Autoetu alkaen: vapaa 860 e/kk, käyttöetu 695 e/kk. Volvo Sopimus alkaen 48 e/kk (3 vuoden sopimus 20 000 km/vuosi). EU-yhd. 5,9­10,7 l/100 km, CO2 154­249 g/km. Kuvan auto lisävarustein. 939 /KK 695 /KK

FINE VIINI&RUOKA 10 11 14 16 22 40 46 48 58 64 68 70 76 84 95 102 108 112 122 FINE PÄÄKIRJOITUS FINE HETKI FINE KOKEMUS FINE LEGENDA FINE MAISTAA FINE LARSSON FINE LUOMU FINE RAVINTOLA FINE RUOKA FINE RAVINTOLA FINE SUOSITUSVIINIT FINE TALLBERG FINE VIINIMAAT FINE HENKILÖKUVA FINE MAISTETTUA FINE MAISTAJA FINE MATKUSTAA FINE LIFESTYLE Viini pisteiden takana Hetki Anne Kukkohovin kanssa Islanti -- kulinarististen seikkailujen saari Angelo Gaja -- Barbarescon viimeistelijä Vesi -- sivuosan sankari Harvinaisia pisaroita Luomuviinien lumoissa Puistola Dining -- Oulun helmi herkkusuille Rauhassa kypsyneet Maxill -- aitoa stadilaisuutta ja samppanjaa Talvikauden suositusviinit Joulu- ja tammikuu lautasella Espanja ja Chile -- kaksintaistelu yli Atlantin Olli Muurainen Alkon marraskuun uutuudet Antti Uusitalo -- mikä viini lasissa? Capannelle -- yksinäisyys vailla vertaa Lepäämisen taide -- kolme näkökulmaa Madridiin <<< Paluu kansilehdelle